Как правильно выбирать и использовать мед?
14 августа на Руси было принято отмечать Медовый Спас. В этот день в церковь приносили для освящения мед нового сбора, поскольку мед считался явным, осязаемым свидетельством милости Божьей к людям. В этот день медом угощали всех желающих, а также готовили множество сладостей.
До сих пор по давней традиции в середине августа открываются медовые ярмарки. Наступило самое время покупать мед, запасаться им на зиму. А также принимать гостей, угощая их медом, коврижками, тортом «Медовик» или блинами с медом. О том, как выбрать качественный мед и не нарваться на подделку, а также как использовать и хранить мед, рассказал в интервью «МИР 24» бренд-шеф Restaurants by Crocus Group Сергей Батуков.
Бренд-шеф Restaurants by Crocus Group Сергей Батуков
– Сергей, прежде всего, расскажите, пожалуйста, за что вы любите мед, с чем он у вас ассоциируется?
Сергей Батуков: Мед для меня и моей семьи всегда – номер один и как лечебное средство, и как десерт. Медом, поданным к чаю, можно заменить любую сладость – сахар, варенье. О пользе меда можно рассказывать долго. В нем огромное количество витаминов, микроэлементов, к тому же, это лучший источник энергии. А в детстве от кашля меня спасал только мед в сочетании с чаем или теплым молоком.
– Как отличить натуральный качественный продукт от подделки? Как проверить это наверняка?
С.Б.: В наше время очень сложно найти и купить мед хорошего качества, поскольку подделки подстерегают нас на каждом шагу. В мед добавляют и сахар, и красители, и что самое страшное – различную химию.
Сложность в том, что проверить мед на рынке или в магазине без лабораторных исследований очень сложно, практически невозможно. Есть народный способ: нужно каплю меда поместить на гладкую поверхность. Натуральный мед останется в том же виде, то есть не будет растекаться.
Но и этот, и другие нелабораторные методы не дают гарантии. Поэтому лично я предпочитаю брать мед только напрямую у производителя (это небольшие пасеки). Лучше всего общаться непосредственно с пчеловодом, который расскажет вам историю каждой пчелы. И, конечно, важно, чтобы пасеки стояли вдалеке от городов и трасс, а то получим не пользу, а вред.
– Чем отличаются разные виды меда (липовый, гречишный и так далее), для чего они лучше подходят?
С.Б.: Мед отличается по внешнему виду и вкусовым свойствам, только от того, где паслись пчелы, где собирали пыльцу.
Самый востребованный в кулинарии – липовый мед, так как он очень душистый, имеет насыщенный яркий вкус, не имеет горчинки.
В других сортах меда – например, в гречишном и каштановом – большее содержание эфирных масел, более ярко выраженный вкус, как правило, с горчинкой.
Я рекомендую мед светлых сортов (липовый, акациевый, подсолнечный) использовать как в кулинарии, так и как самостоятельный продукт. А мед темных сортов (гречишный, каштановый, падевый и др.) использовать только в качестве самостоятельного продукта – с чаем, блинами и т.д.
– Где и как лучше хранить мед?
С.Б.: Хранение меда – это такой же ответственный шаг, как и его выбор. От правильности хранения зависят вкусовые качества и сохранность полезных свойств. Я храню мед в прохладном и темном месте в закрытой стеклянной таре.
Также мед можно замораживать, это знают не все. После разморозки (важно, чтобы она была одна, не более) мед сохраняет свои вкусовые качества, текстуру и пользу.
– С чем сочетается мед и как его правильно употреблять?
С.Б.: Мед довольно универсальный продукт, помимо использования его в натуральном виде, существует множество вариантов добавки его в блюда. Его используют в десертах (торт «Медовик», запеченные яблоки, коврижки и др.). Его добавляют при приготовлении птицы (утка, гусь) и мяса (баранина, свинина). Также мед отлично подходит для приготовления маринадов и соусов.
Я поделюсь своим рецептом медовика, он получается очень нежным и воздушным. Обязательно попробуйте!
Торт «Медовик»
Фото: предоставлено рестораном Lesnoy
Сахар взбиваем с яйцом до образования белой пены. Мед смешиваем со сливочным маслом и ставим на водяную баню (не слишком горячую, до 45 градусов), после того, как масло полностью растопилось, даем смеси немного остыть и смешиваем с полученной массой из яйца и сахара. Добавляем муку, разрыхлитель и соду, смешанную с лимонным соком. Вымешиваем до однородной массы.
В отдельной посуде смешиваем белки с сахаром, взбиваем их до белой пены и соединяем с тестом. Снова все вымешиваем.
Ставим тесто в холодильник, даем ему отдохнуть минимум 20 минут, затем делим на 5-6 равных частей. Каждую часть раскатываем в не слишком тонкий корж, переносим его, намотав на скалку, на противень и запекаем в духовке при температуре 180 градусов 7- 8 минут.
Для крема взбиваем охлажденные сливки, добавляем заранее взбитую сметану с сахаром и доводим до однородного состояния, чтобы по консистенции получились густые воздушные сливки.
Собираем торт: остывшие коржи добротно, щедро смазываем кремом, складывая друг на друга. Верхний слой также нужно смазать кремом, а последний из коржей измельчить в блендере до состояния крошки и посыпать торт сверху. Оставить торт пропитаться минимум на 2-3 часа.
Торт «Медовый пух», или «Медовик»
Муссовый торт с персиками (без выпечки)
Торт с Медовым муссом и малиной «Малина-Мёд»
Торт «Птичье молоко» на агар-агаре
Американский вишневый пирог
Чизкейк с черешней (без выпечки)
Ингредиенты
| Для коржей | |
|---|---|
| яйца | 2 шт |
| мед | 2 ст.л. |
| сахар | 200-250 г |
| мука (в зависимости от ее влажности) | 500-550 г |
| масло сливочное | 50 г |
| сода | 1 ч.л. |
| Для заварного крема | |
| молоко | 500 мл |
| яйца | 2 шт |
| мука | 50 г |
| сахар | 150-200 г |
| масло сливочное | 100 г |
| ванильный сахар | 10 г |
Общая информация
Активное время приготовления
2 ч 0 минут
Сложность
Средний
Пошаговый рецепт с фото
Видеорецепт
Готовим медовые коржи. В кастрюлю отправляем яйца, сахар, сливочное масло, жидкий мед и все перемешиваем.
Далее ставим кастрюлю на маленький огонь, помешиваем массу до полного растворения кристаллов сахара.
Должно получиться мягкое, не сильно крутое тесто.
Делим его на 8 равных частей, скатываем тесто в шарики, обсыпаем их мукой, чтобы не засохли, кладем на блюдо.
Накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник.
Пока медовое тесто отдыхает на холоде, готовим заварной крем.
В небольшой кастрюле соединяем муку, сахар, ванильный сахар, яйца и растираем венчиком в однородную смесь.
Добавляем понемногу молоко и хорошо размешиваем массу до однородного состояния.
Ставим на небольшой огонь. Непрерывно перемешиваем молочную массу, особенно на дне кастрюли, чтобы избежать образования мучных комков.
Как только заварной крем загустеет и начнет закипать, снимаем с плиты.
В горячую заварную массу добавляем мягкое сливочное масло, размешиваем до полного растворения сливочного масла.
Крем накрываем пищевой пленкой так, чтобы пленка легла прямо на его поверхность (чтобы не образовалась пленка при остывании). Охлаждаем крем до комнатной температуры. Заварной крем готов, можем приступать к выпечке медовых коржей.
Достаем по одному шарику теста из холодильника. На посыпанной мукой поверхности или прямо на пергаментной бумаге для выпечки тонко раскатываем медовые коржи.
Переносим корж на противень с пергаментной бумагой, и на ней же выпекаем.
Выпекаем медовые коржи в предварительно разогретой до 180°С духовке 3-4 минуты или до золотистого цвета. Время выпечки и температуру нужно приспосабливать к каждой духовке индивидуально!
Сразу после выпечки, еще в горячем виде, сверху кладем тарелку или форму нужного диаметра (у меня 22 см.) и обрезаем корж по форме, так как, остывая, он становится твердым, будет крошиться и ломаться.
Таким образом выпекаем все остальные медовые коржи.
Остывшие медовые коржи смазываем заварным кремом.
Смазываем кремом бока и верх торта-медовика.
Далее обильно посыпаем торт измельченными в блендере остатками от коржей и украшаем по своему вкусу.
Убираем медовый торт с заварным кремом в холодильник на ночь или на несколько часов для пропитки.
Торт «Медовик» (или «Медовый пух») получается сладким, нежным, с восхитительным ароматом меда, очень-очень мягким, и нарезается как масло. Изумительно вкусный!
Нарезаем торт на порционные кусочки, завариваем вкусный чай и наслаждаемся самым вкусным медовиком!
Приятного аппетита и удачной вам выпечки!
А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!
Как приготовить медовик
Если с чем-то мне не повезло в детстве – так это с медовиком. Ни у нас дома, ни в семьях друзей никто его не готовил. И когда я первый раз попробовала его лет в восемнадцать, то поняла, что жизнь проходит мимо меня. Рецептом со мной тут же поделились, я записала его в тетрадочку – и он до сих пор у меня самый любимый.
Давайте только договоримся с самого начала: крем будем делать на сметане. Да, пекли мы, бывало, медовики с заварным кремом, с масляно-сгущеночным, но все это не то – сметанный крем дает торту легкую кислинку, а она ему очень нужна.
Сметана
А вот со сметаной для крема не разгуляешься. Если вы собрались делать медовик прямо сейчас, как только из магазина пришли, то вам помимо магазина придется зайти на рынок. Потому что сметана в наших магазинах теперь продается довольно сомнительная, а вам нужна несомненная, жирная, абсолютно натуральная, ни намека на сметанный продукт.
Она должна легко и непринужденно взбиться с чем-то сладким в пышную воздушную массу. Деревенская сметана сразу же так и взобьется. А покупную (за редким исключением) нужно «отвесить». То есть положить в несколько слоев марли и подвесить в холодном месте на пару часов, чтобы ушла лишняя жидкость. Или просто проложить марлей сито, выложить туда сметану и оставить в холодильнике часа на четыре-пять.
Пропорции
Редко какой рецепт – с пропорциональной точки зрения – так хорошо запоминается. Смотрите: для теста, если вешать в граммах, сливочного масла, меда и сахара нужно одинаковое количество (например, 150 г). А муки – в два раза больше (то есть 300 г). Осталось запомнить только про два больших яйца и хорошую щепотку соды. Сода в медовике играет важную роль, не заменяйте ее, пожалуйста, на разрыхлитель. В разрыхлителе уже есть кислота, вам она ни к чему. Если яйца некрупные, можете добавить еще 1 желток, а даже и два, если вам нравится яичный вкус, в медовике он получается очень сбалансированным.
Пропорции с кремом тоже запоминаются легче легкого: сметаны потребуется раза в полтора больше, чем муки. Точнее, от 420 до 480 г, в зависимости от ее качества. Если сметана нежирная и водянистая, берите больше и давайте жидкости стечь, как было сказано выше. А с подсластителем я вам ничего сказать не могу. Мне лично – не сладкоежке – вполне достаточно трех столовых ложек сладкого на это количество сметаны. Но вы можете довести его количество до 6–7 ложек.
В качестве подсластителя традиционно выступают: сахар или сахарная пудра; коричневый сахар; сахарный сироп с добавками или без; сгущенка (вареная или обычная).
Большой вопрос
Меня всегда ужасно удивляло: почему в креме для медовика никогда не бывает меда? Попробовала – оказалось прекрасно. Ничем не хуже сгущенки, совсем наоборот. Попробуйте добавить в сметану густого, как сливочное масло, донникового меда. Если он нового урожая, его и греть не нужно – он отлично смешивается со сметаной при помощи миксера.
Процесс
Тесто для медовика заваривается. Сооружаете водяную баню: на большую кастрюлю ставите точно подходящую по размеру жаропрочную емкость – например, миску. В кастрюле, заполненной примерно на треть (чтобы не касалась дня миски), слабо кипит вода. Всыпаете в миску сначала сахар, потом кладете мед. Потом – нарезанное кусочками сливочное масло. Когда видите, что все начало таять, в отдельную мисочку разбиваете яйца и слегка их взбиваете.
Сода тоже стоит наготове. Потом энергично перемешиваете содержимое бани. Вливаете яйца, не прекращая перемешивать. Смешали до однородности? Сыпьте соду и начинайте энергично взбивать. Можно миксером, а можно и обычным венчиком или даже лопаточкой. Тесто побелеет, а через 3–5 минут примерно станет пышным. Снимайте миску с бани и всыпайте муку. Вымешивайте и остужайте. Для ускорения процесса можно переложить тесто в холодную миску, а через 10-15 минут убрать в холодильник.
Не бояться!
Если вы делаете медовик по такому рецепту впервые, тесто вас удивит. Оно получается совсем негустым. Ничего страшного, в холодильнике оно «подберется» и достигнет такой консистенции, при которой его легко можно будет размазывать тонким слоем по противню. Это тесто не для раскатывания, нет. Зато оно получается удивительно нежным.
Застилаете противень или форму для выпечки пергаментом и руками размазываете тесто слоем не тоньше 2 и не толще 3 мм. Это важно – коржи должны получиться не слишком тонкими и не слишком толстыми, чтобы крем пропитал их в нужной степени, не сделав слишком влажными и не оставив сухими. При выпекании тесто поднимется.
Количество коржей – ваше личное дело. Конечно, чем их больше, тем выигрышнее смотрится торт. Из указанных продуктов больше 8 обычно не получается, разве что если строить из них башню.
Форма
Квадратный медовик – значительно удобнее круглого. Сейчас объясню почему. Я часто вижу, как более плотное тесто раскатывают скалкой и вырезают из него аккуратные круги тарелкой. Но как бы вы ни старались, края запеченного коржа не пропекутся абсолютно равномерно: часть будет значительно суше. И если у вас квадратные коржи, вы можете просто аккуратно подрезать края (воспользовавшись линейкой) на 3–4 мм – и получившимися крошками потом посыпать намазанный кремом верх.
Духовка должна быть разогрета не слишком сильно: 170°С – предел. Лучше выбрать режим «верх-низ» – при конвекции следить за коржами сложнее. Они и так выпекаются от 5 до 10 минут, в зависимости от особенностей вашей духовки, а при обдуве могут в секунду обгореть по краям.
Цвет готовых коржей нежно-золотистый. Не ждите коричневой корочки! Готовые коржи остужайте на застеленной полотенцем решетке. Остужайте полностью, сметанный крем не должен соприкасаться с горячим!
Собирать
Крем готов, коржи остыли и аккуратно обрезаны? Кладите первый корж на блюдо – на него крем, на тот – новый корж, и так далее. Первыми должны кончиться коржи. У медовика сверху всегда крем (крошки не считаются).
Настаивать на своем
К сожалению, съесть идеальный медовик сразу вам ни за что не удастся: чтобы стать идеальным, он должен настояться и пропитаться – только тогда торт получится мягким и сочным. В идеале – 10–12 часов (с утра сделали, вечером чаи гоняете с гостями). Но можно и на пару часов, конечно. Тогда сделайте побольше крема и не обсыпайте медовик крошками заранее. Пусть небольшая часть крема и стечет – вы его подберете, на другую тарелку медовик переложите, на ней доведете до ума-украсите и подадите.
Хитрости и советы
Совершенно фантастический торт – хотя медовиком его уже никак не назовешь – получается по точно такому же рецепту, но с заменой меда кленовым сиропом. Ну, пусть будет «Кленовик» что ли.
Когда начинаете взбивать сметану для крема, не сыпьте сахар сразу, не лейте сгущенку или мед – крем получится жидким. Для пышности сметану нужно взбить сначала одну-одинешеньку (начиная с небольшой скорости миксера, а потом увеличивая обороты), а затем уже добавлять любые другие продукты.
Крем можно ароматизировать или сделать цветным при помощи:
В медовик не принято добавлять «кусочки», но вы вполне можете попробовать. Очень хорош медовик, посыпанный (сверху или между слоями):
Рецепты с медом:
Мед
В России и в Европе мед издавна используют в кулинарии. До XVI века, пока испанцы не завезли сахар, медом подслащивали разные блюда и напитки. См. далее.
Другие мастер-классы:
Тирамису
Тирамису – свежее изобретение, лет ему не больше пятидесяти, но традиции сильны. Тирамису делается вполне определенным способом из вполне определенных продуктов. См. далее.
Панакота
Самый простой десерт, какой я знаю, это панакотта. Если же добавить к ней некоторое количество свежего творога, рикотты, маскарпоне или другого мягкого сливочного. См. далее.
Как приготовить бисквит
Редко кто готовит дома двести поддонов бисквита. Чаще требуется максимум четыре коржа для одного-единственного торта. Однако подавляющая часть. См. далее.
Творожная запеканка
Вообще я не вижу в творожной запеканке особого изобилия смыслов. Потому что творог — вторая производная молока, а запеканка из него — вообще третья. См. далее.
Песочное печенье
Песочное печенье – вещь, которая всегда хорошо получается только у кого-нибудь другого. Только у мамы, или у свекрови, или у подружки по институту. См. далее.
Торт Наполеон
Под названием «Наполеон» мне известно пять тортов. Я готов есть любой из них как днем, так и ночью. Тем не менее, есть у меня и собственные. См. далее.
Пять способов приготовить медовик
У медовика много поклонников по всему миру. В Греции, Израиле, Японии и других странах его готовят по-своему, но самый вкусный, конечно, наш русский медовик. Нам он напоминает о детстве, поэтому мы с трепетом съедаем каждый ароматный кусочек медового торта. Сегодня предлагаем Вам познакомиться с пятью способами приготовления любимого лакомства!
Сначала напомним классический рецепт медовика.
Классический медовик
1. Положите в металлическую миску мёд, 0.5 стакана сахарной пудры (ещё 0.5 нам понадобится при подготовке крема), масло, 3 столовых ложки муки, щепотку соли и поставьте на водяную баню, помешивайте, пока мёд и сахарная пудра не растворятся. После этого выключите огонь и снимите миску.
2. Слегка взбейте яйца. Вылейте их в миску с медовой смесью. Перемешайте.
3. Помешивая, вылейте в массу коньяк. Затем соду, погашенную уксусом.
4. Поставьте миску на водяную баню, которая ещё не успела остыть (не включать огонь). Цвет теста будет зависеть от времени, которое оно простояло на водяной бане. Когда вода начнёт остывать, то включите огонь. Коричневый цвет получается примерно через 30 минут. Не забывайте помешивать тесто.
5. После этого снимите миску с водяной бани и, постоянно помешивая, порциями добавьте в тесто оставшуюся муку.
6. Выложить тесто на присыпанный мукой стол и аккуратно вымесить его. Затем разделить его на 8-10 порций и скатать их них шарики.
7. Получившиеся шарики раскатать толщиной примерно в 5 мм, вырезать каждую лепёшку по форме. Из обрезков, которые остались от лепёшек, сформируйте ещё один корж, который пригодится для присыпки медовика.
8. Перед выпеканием сделайте вилкой несколько проколов на коржах. Выпекайте их в духовке при 200 градусах около 5 минут.
9. Теперь подготовка крема. Взбейте сметану с сахарной пудрой и ванилином. Смажьте получившимся кремом коржи.
10. Корж для присыпки раскрошите и посыпьте медовик сверху и по бокам.
11. Поставьте медовик в холодильник на ночь, чтобы все коржи пропитались.
Неклассические способы
Теперь предлагаем Вам пять интересных способов приготовления торта: от вариаций классического рецепта и до медовика по-еврейски.
Способ 1. «Рыжик» с варёной сгущёнкой и ягодами
1. Мёд, сливочное масло, сахар, 2 яйца и соду положить в миску и перемешать. Поставить миску на водяную баню и, постоянно помешивая, довести массу до однородности.
2. Через 15-20 минут снимете миску с бани и постепенно всыпайте в массу 3 стакана муки. Замесите тесто.
3. Разделите его примерно на 10 частей, скатайте их в шарики, накройте плёнкой и уберите в холодильник на полчаса.
4. Из шариков раскатайте лепёшки, вырежьте их по форме, сделайте вилкой проколы и выпекайте в течение 5 минут в разогретой до 200 градусов духовке. Из обрезков сделайте ещё один корж, который потом раскрошите и посыплете им готовый торт.
5. Приготовьте крем. 250 мл молока, 3 яйца и 3 ст.л. муки взбейте в миксере. Остальные 250 мл молока вылейте в кастрюлю, поставьте на огонь и доведите до кипения, затем убавьте огонь. В чуть кипящее молоко вылейте молочно-яичную смесь, взбитую в миксере. Получившуюся массу на медленном огне доведите до загустения, постоянно помешивая.
6. Эту массу вылейте в миксер и взбивайте, постепенно добавляя варёную сгущёнку.
7. Получившимся кремом смазать коржи и собрать торт. Не забудьте присыпать крошкой сверху и по бокам.
9. Перед подачей украсьте торт ягодами (или ягодным джемом).
Способ 2. Медовик с грецкими орехами в мультиварке
1. Хорошо взбейте 3 яйца со стаканом сахара в миксере.
2. Растопите сливочное масло. В другой миске нагрейте мёд, добавьте соду и перемешайте.
3. Медовую массу влейте в сахарно-яичную смесь, затем влейте растопленное масло. Взбейте миксером. Постепенно добавляйте 2 стакана муки.
4. Чашу мультиварки смажьте маслом и вылейте в неё получившееся тесто. Выставите режим «Выпечка».
5. Тем временем приготовьте крем. Смешайте одно яйцо, 3 ст.л. сахара, ванилин и 2 ст.л. муки до однородной массы. В кастрюле нагрейте молоко. Тонкой струйкой влейте в него яичную смесь, постоянно помешивайте до загустения.
6. Достаньте корж из мультиварки и разрежьте его ещё на 3-4 коржа. Каждый корж промажьте остывшим кремом.
7. Бока торта и верхний корж тоже намажьте кремом. Щедро посыпьте измельчёнными грецкими орехами.
Способ 3. Быстрый медовик на сковороде
1. Растопите мёд с 50 г сливочного масла. Добавьте соду и перемешайте.
2. Хорошо взбейте в миксере яйцо с сахарной пудрой. В конце взбивания добавьте 2 ст.л. сметаны и ещё раз взбейте в течение 1-2 минут.
3. В получившуюся сахарно-яичную смесь тонкой струйкой влейте масляно-медовую массу. Постепенно добавьте муку. Замесите тесто.
4. Получившееся тесто разделите на 5-6 частей, сформируйте из них шарики, а затем из каждого шарика раскатайте лепёшки. По форме сковороды вырежьте коржи, а обрезки подойдут для крошки.
5. Выпекайте коржи на хорошо разогретой сковроде без добавления масла в течение 1-2 минут с каждой стороны.
6. Остывшие коржи нужно смазать кремом. Для приготовления крема взбейте 200 г сливочного масла и обычное сгущённое молоко. Получившимся кремом смажьте коржи и торт по бокам, а затем обсыпьте крошкой. Оставить медовик в холодильнике на ночь.
Способ 4. Медовик с шоколадной крошкой в микроволновке
1. Хорошо взбейте яйца с сахаром, поставьте миску с получившейся массой на водяную баню и добавьте к ней мёд. Перемешайте.
2. Добавьте растопленное сливочное масло, затем соду, перемешанную с лимонной кислотой. Всё хорошо перемешайте. Затем снимите с водяной бани.
3. Постепенно добавьте муку и замесите тесто. Разделите его на 9-10 частей, скатайте из них шарики, а затем раскатайте их в лепёшки.
4. Получившиеся лепёшки выпекайте по очереди. Для этого переложите их на тарелку для микроволновки и готовьте две-три минуты при мощности 50P.
5. Затем достаньте корж из микроволновки, аккуратно и ровно обрежьте его, дайте остыть.
6. Коржи смажьте кремом. Для его приготовления взбейте сметану с ванильным сахаром в блендере. Верхний слой также смажьте кремом.
7. Потрите тёмный и белый шоколад, посыпьте сверху получившейся крошкой медовик и оставьте его в холодильнике на несколько часов для пропитки.
Способ 5. Леках, или Медовик по-еврейски
1. Смешайте просеянную муку, соду, сахар, корицу и имбирь.
2. Взбейте яйца с маслом и мёдом.
3. Выдавите сок из апельсина и натрите цедру.
4. К сухой смеси добавьте яично-медовую и апельсиновый сок с цедрой. Всё хорошенько перемешайте.
5. Смажьте форму маслом, вылейте получившееся тесто и выпекайте его в духовке при 180 градусах около 40 минут. Перед подачей можете посыпать медовик сахарной пудрой.
