Консистенция меда
Все это действительно имеет важное значение, так как определяет качество и полезность меда для организма. Скажем сразу, что консистенция меда зависит от его зрелости, сорта (то есть растения медоноса, с которого он собран) и срока хранения.
Хорошая «правильная» консистенция зрелого свежего меда — густая, полужидкая. Простой и легкий тест для определения зрелости меда — это набрать его ложкой и повертеть ее в воздухе. Мед должен постепенно стекать с нее при этом наматываясь и наслаиваясь словно лента, но при этом обрываться. Если мед слишком тягуч, то есть тянется тонкими неразрывными нитями, то это может быть свидетельством того, что перед Вами падевый мед.
Недозрелый мед, то есть мед выкаченный из незапечатанных сот имеет жидкую консистенцию и стекает с ложки, как сироп. Такой мед лучше не покупать, так как он быстро прокиснет, если еще не прокис. Брожение выдаст кислый запах и пена.
Жидкую консистенцию мед может долго сохранять в запечатанных сотах при хранении последних в улье при температуре от 20 до 30 градусов. После распечатывания сотов и откачки мед через некоторое время начинает кристаллизоваться, приобретая при этом масляную мелкозернистую, среднезернистую или крупнозернистую консистенцию. Срок кристаллизации и зернистость зависят главным образом от сорта меда.
Кристаллизация меда — процесс естественный, причем засахарившийся мед нельзя считать некачественным, так как он полностью сохраняет свои целебные и полезные свойства. Кристаллизация меда должна происходить равномерно. Только через год хранения мед начинает постепенно терять свои полезные свойства, в нем сокращается количество витаминов, но при этом он может использоваться в пищу в качестве лакомства. Если на прилавке магазина в конце зимы Вы видите мед жидкой консистенции, то это может наводить на мысль, что он либо искусственный, либо перетопленный.
Чем же плоха перетопка? Она в целом не плоха, если соблюдается температурный режим, то есть мед для того, чтобы он из засахаренного состояния перешел в более жидкое можно поместить в помещение с температурой выше 35 градусов или нагревать на водяной бане при температуре 50 градусов. При этом мед станет жидким, но не утратит своих полезных свойств. Если же температура перетопки будет выше 60 градусов, то мед становится просто сладким продуктом. Излишне перетопленный мед может выдать карамельный привкус, более темный цвет, чем свойственен сорту и консистенция меда не по сезону.
7 способов отличить натуральный мед от подделки
Каким должен быть отменный мед и как выделить его среди фальсификата.
На ощупь и по вкусу
Хороший мед всегда слегка дерет горло своей терпкостью, а кислинка не ощущается (она – признак незрелого продукта или портящегося). Капелька нормального меда, растираемая пальцами, легко наносится и впитывается в кожу, а у содержащего добавки просто скатается в скалочки. У хорошего меда всегда сильный, специфический аромат, чаще цветочный, пыльцовый, а вот плохой пахнет тем меньше, чем больше в него подмешали сиропа.
Твердый или жидкий
Чем больше в меде полезных веществ, тем быстрее он затвердеет. Выбирая мед, помните, что летом он должен быть только сиропообразным, если выкачан в этом сезоне, и лишь рапсовый сорт с весеннего медоноса густеет очень быстро и, добытый весной, к августу уже будет в брусках (жидкий – едва желтый, кристаллизованный – почти белого цвета). А отправляясь на рынок осенью или зимой, рассматривайте только засахаренный мед – в эту пору нормальный продукт иным не бывает (тоже есть исключение: акациевый сорт, долго хранящий жидкую форму). Порядочный пасечник зимой жидкий, а летом загустевший мед продавать не станет: в первом случае он, скорее всего, будет растопленным (а топить можно только аккуратно, при температуре не выше 37°, иначе все полезные свойства насмарку), во втором – нерастопленным, но тоже прошлогодним.
На всякий случай не закупайте в непроверенной точке сразу трехлитровую банку, а возьмите маленькую баночку для пробы и проведения экспериментов. Проверку меду можно устроить простым кусочком хлеба. Опустите его в покупку минут на 10-12 – если он размяк, значит, вы купили банальный сироп, а в натуральном меде хлеб затвердеет. Разбавленный водой мед образует жидкие пятна на листе бумаги или протечет, а вот хороший продукт будет лежать без изменений. Если ткнуть в мед раскаленным кончиком ножа, на металле ничего не останется, тогда как фальсификат оставит слой жженого сахара (как при варке домашних леденцов). Разведите чайную ложку меда в половине стакана горячей воды: низкокачественный не растворится полностью, а если влить в полученную жидкость немножко спирта, она еще и станет мутной. Раствор настоящего меда после всех этих манипуляций остается прозрачным, как слеза, и даст сбой, только если он падевый с хвойных деревьев. Кстати, все добавки всплывут или осядут, если вы возьмете для проверки дистиллят. В эту же смесь можно капнуть и йода, и если продавец подмешал крахмал, она посинеет. А при добавлении уксуса могут пойти пузырьки: явные признаки, что в мед попал мел. Последний способ – посыпать капельку меда щепоткой крахмала. В идеале белый порошок так и останется отдельным слоем, а вот искусственно смешанный мед непременно вступит с ним в какую-то реакцию.
Как проверить мед на натуральность
Чтобы не купить подделку
Вместо натурального на рынке легко купить синтетический или разбавленный мед.
Мед — это сладкий продукт, который производят пчелы и другие насекомые отряда перепончатокрылых. Но чаще всего, говоря о меде, мы имеем в виду именно тот, что сделали пчелы, точнее вид apis mellifera — пчела медоносная. Эти насекомые собирают нектар во время цветения растений, частично переваривают его и складывают в ячейки сот, где пчелы выпаривают из него лишнюю влагу и обогащают натуральными ферментами.
Из чего состоит мед. Натуральный мед состоит на 70—80% из углеводов — глюкозы, фруктозы, сахарозы. Кроме этого, в его состав входят витамины A, E, C, витамины группы B, йод, железо, незаменимые аминокислоты и другие полезные вещества. При этом мед и другие продукты пчеловодства — аллергены. В первую очередь аллергия на него проявляется у людей, у которых есть аллергия на пыльцу некоторых видов растений. Если в меде она присутствует, то возможна реакция.
Одно из главных свойств меда — кристаллизация. В быту еще употребляют термин «засахаривание». Через некоторое время после откачки меда из ульев продукт густеет, образуются крупные зерна — кристаллы. Срок засахаривания зависит обычно от сорта меда, а точнее — от количества глюкозы в продукте и температуры хранения. В холодном месте кристаллы образовываются быстрее. Некоторые сорта меда, например акациевый, практически не кристаллизуются.
Основные виды и сорта меда
По происхождению натуральный мед делят на два вида — цветочный и падевый. Цветочный пчелы производят, перерабатывая нектар растений. Падевый — собирая сладкие выделения тли — животную падь и сахаристый сок с хвои, листьев или стеблей растений — растительную падь. Падевый мед встречается в продаже редко, поэтому почти всегда под медом подразумевают именно продукт на основе нектара.
Кроме этого, натуральный мед может быть монофлерным или полифлерным. В первом случае в состав входит как минимум 40% нектара одного растения. В полифлерном меде выделить основное растение-медонос нельзя.
Цветочный мед делят на виды в зависимости от того растения, нектар которого доминирует в сборе. Какой мед самый ценный и полезный, сказать нельзя: всего существует несколько сотен видов меда, включая экзотические апельсиновый или эвкалиптовый сорта. Каждый из них отличается по цвету, вкусу и запаху. Самых распространенных сортов в России четыре: гречишный, подсолнечный, акациевый и разнотравный. Разнотравным называют мед, в котором нельзя выделить основное растение-медонос.
Однако чистого меда определенного сорта не существует: если, например, ульи стоят на поле с гречихой, пчелы не будут по умолчанию собирать нектар только с этой сельхозкультуры. Ведь там же могут в этот момент цвести другие растения. Треть или даже половину нектара составят такие «примеси».
Например, в состав акациевого меда может входить около половины нектара собственно акации, а остальное составят другие медоносы. Для гречишного натурального меда по госту необходимо, чтобы он содержал не менее 35% нектара гречихи. В случае с липой и подсолнухом — 40%. Другие сорта меда гост не регламентирует, но если придерживаться описанной выше логики, то акациевый мед может таковым называться, если содержит не менее 40% нектара акации по пыльцевому анализу.
Гречишный мед темно-коричневого цвета, с красноватым оттенком. На вкус терпкий, слегка горький, обжигающий горло. Засахаривается обычно уже через месяц.
Разнотравный мед может быть любого цвета, свойственного меду, — от прозрачного до коричневого, в зависимости от того, нектар какого растения доминирует. Пахнет цветами. Кристаллизуется в течение четырех-пяти месяцев.
Как выбрать правильный мед и не нарваться на подделку
Медовый сезон в самом разгаре, и на московских ярмарках горожанам предлагают самые разнообразные сорта – от Сибири до Краснодарского края. Чем руководствоваться при выборе, и как не купить подделку – в материале портала Москва 24.
Полезные свойства
О чудодейственных свойствах меда ходят легенды. В первую очередь он оказывает положительное влияние на иммунную систему человека и усиливает сопротивляемость организма к различным болезням, а также укрепляет нервную систему. Кроме того, мед задерживает кальций в организме, за счет чего укрепляются зубы, ногти и кости. Также устранить проблемы с зубами и кровоточивостью десен помогут пчелиные соты, которые необходимо разжевывать во рту: они содержат прополис, хорошо известный как профилактическое средство против кариеса.
Руководитель учебно-производственного центра по пчеловодству Тимирязевской сельхозакадемии Михаил Ембулаев считает, что самое важное качество меда – это энергия, которую мы можем получать из него напрямую. Почему человек способен выдерживать температуры от −50 градусов в самых холодных регионах до +100 градусов, находясь в бане? Это происходит за счет окисления моносахаридов в крови. «Мед – это тот самый моносахарид, который непосредственно из-под языка начинает попадать в кровь. Его не нужно расщиплять, пчела уже это сделала за нас, и готовый продукт сразу попадает в кровь», – отмечает Ембулаев.
Единственное: с осторожностью нужно употреблять мед аллергикам. Симптомы аллергической реакции могут быть различными: чихание, крапивница, насморк, слезоточивость и даже отек Квинке, при котором обширно отекает кожа, подкожная клетчатка и мышцы.
Как выбрать мед
Фото: портал Москва 24/Юлия Иванко
Ну а теперь поговорим о наиболее важных моментах, на которые стоит обращать внимание при выборе меда.
1. Мед должен быть довольно густым и прозрачным. Хотя густота может также зависеть от сорта: чем чище мед, тем дольше он остается жидким.
2. Если мед находится в банке, то на вид масса должна быть однородной и равномерно распределена. Если снизу он осел, а сверху жидкий, можно смело говорить о том, что перед вами разбавленный продукт. Исключение составляет гречишный мед.
3. При переливании мед должен быть тягучим и течь единой нитью. И даже если «нить» оборвалась, то на поверхности должна образоваться горка, которая мягко расплывется и вольется в общую массу. Попробуйте окунуть в мед ложку и посмотреть, что будет происходить. При хорошем составе последняя капля должна «подтянуться» к ложке, а некачественный продукт быстро сольется и может даже расплескаться.
4. От натурального меда должно немножко щипать горло, будто легкое жжение. Это вызывают ферменты, которые в нем находятся.
5. Доверяйте своим вкусовым ощущениям. Каждый, кто уже не раз пробовал мед, способен различать вкусы липового, акациевого, гречишного, подсолнечного сортов.
6. Приобретайте продукт у проверенных продавцов. Если вы знаете, что человек является пчеловодом и каждый год выставляет свой мед на продажу – это уже гарантия того, что вас не обманут. На ежегодных ярмарках люди идут в основном к «своим» продавцам, а не выбирают мед по цене или внешнему виду.
Способы фальсификации
Фото: портал Москва 24/Юлия Иванко
Есть несколько способов подделать мед. Самый простой – это когда фактически варят сахар и добавляют туда немного настоящего меда. Такую подделку легко распознать по консистенции и слабо выраженному вкусу, в котором, кроме сладости, мало что ощущается.
Другой вариант, на который не следует вестись, – облепиховый мед. Зачастую его продают как дорогой и эксклюзивный продукт, который редко встретишь в продаже. Но трюк состоит в том, что облепиха не является медоносом: это ветроопыляемый кустарник (то есть пчелы в этом процессе вообще не участвуют).
Мед каштана тоже редко встретишь на прилавках. Он существует, но в очень небольших количествах, поэтому иногда его мешают с гречихой и продают как дорогой каштановый. Мало кто знает вкус настоящего каштанового меда, поэтому покупатели попадаются на этот нехитрый прием. Другой вариант, когда каштановый мед смешивают с более популярными гречишным или донником. Качество меда от этого не ухудшается, но обман состоит в том, что покупатель приобретает их по более высокой цене.
Часто купажируют и мед подсолнечника: он довольно недорогой, поэтому его мешают с более темными сортами. Мед по-прежнему будет хороший, но выданный уже за другой сорт: его делают красивым для успешной реализации.
Также не стоит реагировать на активные маркетинговые ходы. Это могут быть красивые банки с наклейками, которые перекрывают внешний вид меда. Различные добавки, яркие красители и кричащие названия тоже только прикрывают некачественный мед.
| Многие предпочитают покупать только жидкий мед, считая твердый, закристаллизовавшийся мед чуть ли не порченым, а иногда и суррогатом. Необходимо отметить, что кристаллизация меда — это естественный процесс – “засахаривания”. |
Опубликовано в рубрике:
Нават — узбекский сахар
Кристаллизацию меда ускоряют: высокая температура, перемешивание, “ускорители” (некоторые ферменты и другие вещества).
Засахаривание мёда можно рассматривать как кристаллизацию любого другого вещества или смеси – металлических сплавов, как выращивание кристаллов кварца, кремния или сапфира (оксида аллюминия=рубина=корунда) из которого делают стёкла некоторых мобильных телефонов, твердосплавные резцы и т.п. что широко применяется в электронике, обработке металлов и т.д.. Но если на заводе где выпускают резцы, стоит задача вырастить как можно быстрее и больше кристаллов, то с мёдом – наоборот, обычно и производитель и покупатель мёда хочет чтобы мёд дольше остался жидким, такой мёд дороже (иногда в 5 раз), жидкий разливать в банки удобнее и кушать приятнее (фрукты, ягоды поливать).. хотя.. кому как, многие любят и хотят такой мёд “чтобы ножом можно было резать”
Кристаллизация с точки зрения химика:
Перекристаллизация, – это издревле, любимый способ очистки множества веществ. Растворили “грязное”, вырастили кристаллы, остатки отделили, кристаллы будут намного “чище” чем исходный раствор.
Для приготовления навата используют виноградный сок с пряностями либо сахарный сироп высокой концентрации. Данную смесь кристаллизуют вокруг нитей, подготовленных специально для этого процесса.
Этим и объясняется тот факт что “Чем больше в меде разных углеводов (левулезы, коллоидов, декстринов и т.д. = чем “богаче” его состав), тем медленнее происходит кристаллизация.”
Но некоторые углеводы ускоряют кристализацию, например, в некоторых сортах падевого меда содержится много трисахарида мелезитозы — такой мед очень быстро кристаллизуется.
Быстро кристаллизуется глюкоза – чем больше в меде глюкозы, тем быстрее он кристаллизуется. Так что не всегда тот мёд что быстро “засахарился” содержит именно “сахар=сахарозу” это может быть и глюкоза – которая как известно сразу впитывается в кровь и такой мёд, хоть он и “засахарился”- очень полезный и его можно кушать при диабете.
Как пример противоположного жидкому мёду пищевого продукта можно привести “нават”– узбекский (перекристализированный) сахар, он состоит не из сахарозы, а из фруктозы и глюкозы. Для приготовления навата используют виноградный сок с пряностями, либо инвертированный сахарный сироп высокой концентрации. Эту смесь кристаллизуют вокруг нитей, подготовленных специально для этого процесса, по такой-же технологии выращивают большие кристаллы для микроэлектроники.
Почему мёд бывает жидким или густым, какая между ними разница и почему такие разные цены:
Натуральный цветочный мёд обязательно загустеет при достаточном снижении температуры.
Обычно мёд начинает густеть при температуре ниже +25 Сº.
Некоторые сорта мёда уже при +30 Сº твёрдеют (например рапсовый), а другие (чистый акациевый и другие) даже при +5 Cº остаются жидким.
Загустевший мёд легко сделать жидким с помощью нагрева, но в следующий раз кристаллизация произойдёт быстрее. Исследованиями Леона Борнуса установлено, что при нагревании меда до температуры выше 40°С все его активные компоненты частично или полностью разрушаются. В первую очередь дезактивируются ферменты меда — альфа-амилаза, каталаза, инвертаза и фосфатаза. При этом одновременно разрушаются витамины, протеины, ароматические вещества меда, гликозиды и характерный для меда ингибин >>>
“Чем больше в меде разных углеводов (левулезы, коллоидов, декстринов и т.д. = чем “богаче” его состав), тем медленнее происходит кристаллизация.”
В мёде который пчёлы делают из нектара ранних весенних медоносов содержится много простых углеводов (глюкозы, фруктозы), потому что ранние весенние растения ещё не способны синтезировать сложные сахара, такой мёд долго остаётся жидким и густеет при более низкой температуре, он быстро усваивается, а излишки простых углеводов просто выводятся из организма, поэтому майский мёд целесообразно кушать небольшими порциями.
Сложные углеводы, такие как сахароза – из которой почти на 100 % состоит всем известный обычный свекловичный сахар, появляются в нектаре поздних медоносов, обычно однолетних, вроде подсолнуха, которые росли всё лето чтобы осенью выделять нектар.
Мёд от осенних медоносов загустет раньше и при более высокой температуре, он усваивается немного дольше чем мёд из весенних медоносов. Кроме сахарозы, в цветочном нектаре есть ещё много уникальных углеводов; левулёза, мальтоза, изомальтоза и др., которые составляют весь букет мёда, по скорости и температуре их “усадки”- кристаллизации, можно судить о составе мёда.
При повышении влажности мёда или при добавлении воды активизируются ферменты мёда и его состав начинает меняться,
если влага будет испаряться (влажность воздуха снаружи будет выше чем у мёда, начнётся процесс кристаллизации полисахаридов
и видимое расслоение мёда, при этом разные разные фракции могут кристаллизоваться с разной скоростью, иметь разный удельный вес что приведёт к расслоению мёда.
Процесс кристаллизации мёда похож на кристаллизацию металлических сплавов, где есть процессы и химического сплавления и механического смешивания\расслоения.
Незрелый мёд (с высоким содержанием влаги) или специально разбавленный водой или прошедший через промышленный гомогенизатор (с нагревом),
через некоторое время теряет товарный вид, он расслаивается, появляются вкрапления крупных кристаллов и слои жидкости которая может даже закиснуть.
Зрелый мёд расфасованный без применения гомогенезатора (без нагрева) сразу в мелкую потребительскую тару – самый ценный, он может загустеть, но при этом останется однородным и максимально полезным.
Если удалось правильным хранением сохранить максимальное кол-во ферментов в мёде – остаётся только съесть его.
При повышении влажности и температуры “медовые” ферменты активизируются.
Лучше всего активизировать их перед употреблением или уже внутри оранизма человека.
Самый правильный и полезный способ употребления мёда – разбавить его тёплой водой и сразу выпить. или употреблять его вместе с любимыми продуктами без сильного нагрева.
Любой мёд можно сделать твёрдым или жидким простым охлаждением и нагреванием.
Но есть одно “но” – при нагревании выше определённой температуры, разрушаются ценнейшие вещества в мёде – ферменты,
которые вы в магазине и аптеке не купите, а если купите – то очень дорого.
Не все ферменты мёда даже изучены полностью, но то что мы уже знаем о них удивительно, статья про фермент ингибин >>>
При нагревании мёда выше 60 С º многие ферменты разрушаются, или даже образуют вредные соединения, например оксиметилфурфурол и мёд из целебного антимикробного продукта превращается в простую смесь углеводов +вредные вещества.
Некоторые потребители очень интересуются диастазным (амилазным) индексом мёда,
ошибочно полагая что чем выше этот индекс тем “натуральнее мёд.
Хочу вас огорчить – диастаза (амилаза) ничего не скажет вам о “натуральности” и качестве мёда.
Она может помочь вашему организму расшепить крахмал и другие полисахариды до глюкозы,
но обычно с этой функцией неплохо справляются пищеварительные ферменты которых у нас в избытке
(при отсутствии заболеваний например диабетом)
Указать на то кормились ли пчёлы сахаром, диастазный индекс может только косвенно.
Известны полностью “дикие” сорта южного мёда у которых диастазный индекс 0
(некоторые сорта акациевого мёда, мёд с апельсиновых цветов… )
Кроме диастазного индекса есть ещё куча других важных показателей мёда,
один из которых почему-то незаслужено забывается или сознательно на него не обращают внимание потребителей – это его влажность, которая указывает на зрелость мёда, которую можно достаточно просто определить по удельному весу.
Кристаллизации глюкозы через двойное соединение с поваренной солью.
разработанно в Центральном научно-исследовательском институте крахмало-паточной промышленности под руководством проф. А. С. Сипягина.
Суть этого метода заключается в следующем.
Из обычных маточных растворов глюкоза, кристаллизуется очень плохо, значительно медленнее, чем, например, сахароза.
Чтобы ускорить этот процесс, к глюкозному сиропу добавляют обыкновенную поваренную соль и активированный уголь.
Смесь эту размешивают, фильтруют, а затем уваривают в вакуум-аппарате.
Уваренный сироп кристаллизуют и потом отделяют кристаллы.
При этом получаются кристаллы не чистой глюкозы, а двойного соединения глюкозы с солью.
В противоположность глюкозе это соединение кристаллизуется легко и быстро в виде крупных правильных кристаллов.
Полученные кристаллы двойного соединения затем направляют в аппараты для разложения, куда подают холодную воду.
Выделившееся при этом соединение глюкозы с солью распадается, соль остается в растворе, а сама глюкоза выкристаллизовывается в течение 10— 12 мин.
Применение глюкозы довольно широко, поэтому это несомненно, ценный продукт.
Как замедлить кристаллизацию мёда:
Хорн Х. Всё о мёде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт. М.Аст: Астрель, 2007
Сахарный спектр зрелого меда представлен в основном глюкозой и фруктозой. Цветочные меды содержат около 70-80%, падевые меды примерно 50-65% редуцирующих сахаридов. Эти оба моносахарида частично происходят из исходных веществ или образуются из содержащейся в них сахарозы под воздействием выделяемых пчелами ферментов. В меде оба эти сахара содержатся в различных соотношениях. Чаще всего преобладает фруктоза, количество которой составляет 34-41%, в то время как содержание глюкозы колеблется от 28 до 35%. Новые методы анализа сахара показали, что сахарный спектр меда очень широк. Однако кристаллизация меда в значительной степени определяется количественным соотношением фруктозы и глюкозы.
Соотношение фруктозы и глюкозы является одним из параметров, позволяющих заранее оценить интенсивность кристаллизации меда. Меды с высоким содержанием фруктозы кристаллизуются очень медленно, а кристаллизовавшись, склонны к размягчению и расслаиванию. Кристаллы глюкозы при этом опускаются вниз, а сверху собирается темная, богатая фруктозой жидкость. Такие меды нелегко сбыть, поскольку они выглядят как испорченный продукт. Скорость роста кристаллов можно даже выразить математической формулой.
На ход кристаллизации меда оказывает значительное влияние не только соотношение фруктозы к глюкозе, но и соотношение «чистой» глюкозы к воде. Если это соотношение больше чем 2:1, то, безусловно, следует рассчитывать на кристаллизацию. При соотношении меньше 1,7 мед с большой долей вероятности останется жидким. Меды с содержанием воды от 15 до 18% проявляют выраженную тенденцию к кристаллизации, в то время как меды с содержанием воды выше 18% кристаллизуются менее интенсивно вследствие понижения концентрации сахара. Менее интенсивно кристаллизуются также меды с пониженным содержанием воды, которые остаются жидкими дольше в результате своей высокой вязкости. Мелкозернистую, мягкую и пластичную консистенцию при кристаллизации приобретают, как правило, меды с содержанием воды от 17 до 18%. Меды с очень низким содержанием воды в кристаллическом состоянии часто бывают твердыми «как камень». Меды с более высоким содержанием воды остаются более мягкими. За счет смешивания медов с разным содержанием воды можно получить оптимальное значение влажности и добиться хорошей консистенции.
Если мед хранится при температуре выше 25 °С, то кристаллизация замедляется, поскольку с увеличением температуры снижается степень насыщенности меда глюкозой. При температуре хранения выше 30 °С начало кристаллизации задерживается на месяцы. Мед можно сохранять в жидком состоянии на протяжении длительного времени, если сначала выдержать его не менее 5 недель при температуре 0 °С, а затем хранить при 14 °С. Меды, обработанные таким образом, остаются жидкими в течение двух лет. Пробы, которые хранятся при 14 °С без предварительного холодного хранения, кристаллизуются за 5 недель. За счет целенаправленной термической обработки, при которой разрушаются зародышевые кристаллы, можно предотвратить или надолго замедлить процесс кристаллизации меда. Хадорн и Цюрихер сообщают, что кристаллизовавшиеся меды после термообработки остаются жидкими в течение 8-12 месяцев. При такой обработке мед кратковременно нагревается до относительно высокой температуры и сразу же охлаждается, чтобы избежать изменения качества. Этот способ, известный в молочной и пивной промышленности под названием пастеризация, особенно широко применяется в США, Канаде и Восточной Европе. В результате пастеризации не только предотвращается кристаллизация, но и разрушаются сахарофильные дрожжи, которые могут быть причиной брожения меда. Для проведения пастеризации необходимо довольно дорогостоящее оборудование, такое как различные теплообменники или центрифуги с подачей горячего воздуха.
Недостаток всех этих способов заключается в том, что могут происходить качественные изменения меда не в лучшую сторону, особенно в том случае, когда после нагрева мед невозможно быстро охладить. В Германии и в соседних европейских странах для предотвращения кристаллизации меда такие методы не практикуются.
Продолжительность хранения также оказывает влияние на ход процесса кристаллизации меда. Постепенное уменьшение количества глюкозы, происходящее в процессе «дозревания» меда, усиливается с ростом температуры, в результате чего соотношение глюкоза-фруктоза меняется в пользу фруктозы, что препятствует кристаллизации. Кристаллизация меда начинается с образования так называемых зародышевых кристаллов. Под этим названием понимают микроскопические частицы, такие как кристаллы глюкозы и пыльцевые зерна, к которым прикрепляются все новые кристаллы. Эти «первичные кристаллы» образуются, прежде всего, у стенок и на дне емкости и «растут», присоединяя к себе новые кристаллы сахара, в результате чего образуются все более крупные структуры, которые объединяются между собой. В конечном итоге образуется единая, прочная кристаллическая структура, между отдельными звеньями которой располагаются жидкие составляющие меда.
Если зародышевых кристаллов нет или их совсем немного, то они сначала образуются из молекул глюкозы, которые соединяются, образуя мельчайшие кристаллы, которые разрастаются в определенном порядке. Так как лишь часть имеющихся в избыточном количестве молекул глюкозы связывается кристаллами, последние разрастаются в кристаллические звезды, характерные для крупнозернистого меда. Первичные кристаллы глюкозы образуются в основном при температуре 5-7 °С, оптимальная температура для роста этих кристаллов составляет 14-15 °С.
Различные меды кристаллизуются по-разному. Рапсовый мед чаще всего образует мелкие кристаллы при средней или твердой консистенции, в то время как мед с одуванчика имеет очень твердую консистенцию и крупнокристаллическую структуру. Меды, которые быстро кристаллизуются, не следует продавать в жидком состоянии, поскольку, кристаллизовавшись через короткое время, они потеряют свой вид. Пчеловод должен больше стремиться повлиять на ход их кристаллизации так, чтобы они стали пластичными и мелкозернистыми. Для этого существует два способа:
– механическое измельчение кристаллов и их равномерное распределение по всей массе меда;
– внесение в жидкий мед примерно 5-10% мелкозернистого «стартового меда».
Механическая обработка меда с целью оказания влияния на процесс кристаллизации начинается уже при извлечении меда из сотов. В процессе откачки разбиваются имеющиеся в меде мельчайшие кристаллы глюкозы. В небольших хозяйствах после снятия пены мед перемешивают трехгранной буковой рейкой, скользя при этом одной из плоскостей рейки по стенке емкости и разбивая при этом первичные кристаллы. Возникшие при этом осколки кристаллов равномерно распределяются по всей массе меда без попадания в него воздуха. С увеличением продолжительности перемешивания ускоряется процесс кристаллизации и уменьшается зернистость, так как зародышевые кристаллы равномерно распределяются по массе меда и не имеют возможности разрастаться до больших размеров
Если мед хранится в сухом помещении при температуре 14-15 °С и ежедневно перемешивается, вскоре он станет мутным и приобретет консистенцию «кашицы». Как только мед начнет затвердевать, его пора разливать. Теперь мед приобретет мелкозернистую структуру и останется пластичным, поскольку за счет перемешивания нарушены связи между кристаллами.
Такой же эффект достигается при так называемом «вертикальном» перемешивании меда, при котором закрепленную на металлической ручке пластину с отверстиями перемещают в меде вверх и вниз, не забирая при этом воздух.
В некоторых хозяйствах для перемешивания меда с целью воздействия на процесс его кристаллизации используют также тестомесильные машины. При этом лопасть мешалки располагается вплотную к стенке вращающейся емкости. Благоприятное влияние на кристаллизацию оказывается в «слегка распущенном» меде, особенно если мед был уже довольно сильно закристаллизован. Такой же эффект достигается, если мед, подготовленный таким же образом, пропускается под высоким давлением через дюзы без доступа воздуха. Эти способы давно используются в косметической промышленности для изготовления кремов и паст. Крупнозернистые или твердые меды сегодня можно сделать кремообраз-ными и пластичными с помощью специальных мельниц или валков. Поскольку нарушается связь между кристаллами, то обработанные такими способами меды имеют нестабильную консистенцию. В зависимости от влажности эти меды раньше или позже расслаиваются. В крупных пчеловодческих хозяйствах мед сегодня хранят в танках, которые оборудованы подогревным механизмом для перемешивания. После откачки мед стекает в отстойник, откуда после удаления пены он перекачивается в танки для хранения. В этом случае оказывать влияние на ход кристаллизации лучше всего за счет внесения «стартера». При этом в жидкий мед добавляют примерно 10% мелкокристаллического «модельного» меда. Этот мед должен быть подогрет примерно до 20 °С для лучшего смешивания. Равномерное распределение стартера по всей массе жидкого меда является непременным условием успеха. Этого легко можно добиться с помощью перемешивания, в процессе которого следует следить за тем, чтобы в мед не подмешивался воздух. Он может вызвать появление рыхлого белого слоя на поверхности меда, особенно при его пониженной влажности. По окончании смешивания мед можно разливать. В фазе кристаллизации мед хранится в сухом помещении при температуре 14 °С, которая должна быть по возможности постоянной. При благоприятных условиях кристаллизация продолжается 3 дня. Колебания температуры задерживают процесс кристаллизации. По этой причине в практике на кристаллизацию отводят две недели. Метод внесения стартера применяется для многих медов и обеспечивает стабильность кристаллической консистенции продукта на многие годы. Далее мы кратко коснемся еще нескольких способов предотвращения кристаллизации меда.
В США и Канаде обычно мед фильтруют. При этом из меда по возможности удаляются те частицы, которые вызывают процесс кристаллизации, такие как пыльцевые зерна, кристаллы глюкозы и пузырьки воздуха. Фильтрацию меда под давлением с использованием диатомита впервые описали Лотроп и Пэйн. В дальнейшем были разработаны другие методы, работающие по такому же принципу. Однако все эти методы следует отклонить, поскольку они требуют применения высокой температуры. Кроме того, из меда не только удаляются характерные для его состава пыльцевые зерна и другие вещества, но может даже меняться его цвет и вкус. В соответствии с требованиями к качеству меда, предъявляемыми Постановлением о меде и стандартами Немецкого союза пчеловодов, подобные методы обработки меда являются недопустимыми, так как входящие в его состав вещества не могут ни удаляться, ни добавляться, а биологическая структура меда не может претерпевать изменения, выходящие за строго определенные рамки.
Очень элегантный метод предотвращения кристаллизации меда был разработан и запатентован Гонтарским. В этом случае растворяются все присутствующие в меде кристаллы глюкозы и удаляются все пузырьки воздуха и инородные частицы за исключением характерных для меда включений.
За счет использования ультразвуковых и электромагнитных волн тоже можно уменьшить скорость кристаллизации меда. Эффект ультразвуковой обработки основывается на разрушении молекул глюкозы. Так как при этом в значительной мере повреждаются присутствующие в меде энзимы, этот метод для предотвращения кристаллизации не подходит. Использование электромагнитных волн, напротив, не вызывает никаких изменений качества меда. Метод Рихтера применяется сразу после откачки меда. В этом случае мед проходит через определенное приспособление, в котором на него воздействует низкочастотное электрическое поле. Предполагается, что обработанный таким способом мед долгое время остается жидким. В практическом пчеловодстве такой прибор не нашел широкого применения.
