какой мед быстро густеет
Почему мед жидкий?
Многим людям мед представляется жидкой вязкой массой, которую можно без труда намазать, например, на хлеб. Однако жидкий мед — это только одно из двух возможных состояний продукта, так как натуральный мед имеет свойство кристаллизоваться спустя некоторое время после сбора. Почему происходит этот процесс, как быстро он происходит, и как правильно выбрать и хранить продукт.
Что влияет на кристаллизацию и густеет ли настоящий мед?
Кристаллизация густой медовой массы – это естественный физический процесс, который через некоторое время начинает постепенно протекать в любом сорте продукта, если он настоящий. При этом химически мед остается прежним, его полезные свойства долго сохраняются в изначальном виде. Скорость, с которой густеет натуральный мед, определяются сразу несколькими факторами:
Даже если в составе меда не содержатся дополнительные примеси, и он в целом очень чистый, засахаривание все равно рано или поздно начнется. В зависимости от сорта продукта на полную кристаллизацию уходит от двух до шести месяцев, в редких случаях больше. Также на срок влияют условия его хранения, о которых вы подробно узнаете дальше.
Как это происходит?
Мед натуральный жидкий и изначально нестабильный раствор, перенасыщенный сахарами, в частности, глюкозой и сахарозой. Согласно физическим законам, подобные системы рано или поздно переходят в стабильное состояние. В случае с медом это происходит путем кристаллизации избыточного сахара – глюкозы. Как только мед перестает быть перенасыщенным, процесс образования новых кристаллов сразу же прекращается. Такой продукт называется засахаренным.
Почему мед остается жидким?
Помимо соотношения фруктозы и глюкозы на скорость превращения жидкого меда в твердый также влияет соотношение глюкозы и воды. Так, если они относятся друг к другу в пропорции 2:1 или больше, значит быстрая кристаллизация неизбежна, и это всего лишь вопрос времени. Если же коэффициент соотношения этих ингредиентов меньше 1,7, продукт будет оставаться жидким очень долгое время. Некоторые сорта сохраняют такое состояние на протяжении года и даже более.
Может ли мед оставаться жидким при правильном хранении?
Соблюдение простых правил хранения способно заметно продлить время, на протяжении которого мед будет оставаться жидким и ароматным. Важно понимать, что даже после засахаривания мед может храниться на протяжении многих лет, и долгие годы сохранять свои полезные свойства. Но если нарушать технологию хранения, этот срок будет коротким. Основные рекомендации таковы:
Соблюдение этих простых правил поможет вам дольше сохранить сладкую массу в идеальном, и главное, жидком состоянии. Не игнорируйте эти рекомендации, чтобы вкус вас не разочаровал.
Как узнать подлинность меда?
Собираетесь купить жидкий мед, но не знаете, как определить подлинность продукта? Знать способы проверки важно, так как сладкая масса стоит больших денег, и платить за подделку в этом случае будет вдвойне обидно. Вместо покупки контрафакта лучше возьмите на заметку методы:
Проверять мед лучше поочередно несколькими способами, чтобы точно удостовериться в его подлинности или напротив, поддельности. Зная, почему мед жидкий как вода, и как правильно проверять его оригинальность, вы надежно обезопасите себя от недобросовестных продавцов продукта.
Каким должен быть продукт?
Вы уже знаете, почему мед жидкий, поэтому стоит перейти к рассмотрению других характерных характеристик продукта. Натуральный продукт должен соответствовать следующим требованиям:
Покупая мед не летом, обращайте внимание на его густоту. Есть несколько сортов, для которых нормально, когда мед способен оставаться жидким осенью, зимой и весной. Например, к ним относится акациевый. В то же время липовый продукт не может долго сохранять жидкое состояние, и уже осенью кристаллизуется. Прежде, чем покупать тот или иной сорт, уделите время чтению описаний популярных сортов. Так вы узнаете, обманывает вас продавец, или это свойства меда.
Если перед вами мед, который в данное время года не может быть жидким, задайте продавцу вопрос, почему продукт не кристаллизовался, если качка была давно. С большой вероятностью это не натуральный мед, а суррогат. Подобные товары не имеют запаха либо пахнут исключительно цветочным ароматом, а при дегустации не дают характерного для меда терпкого вкуса и легкого першения в горле. Чтобы не нарваться на суррогат, заказывайте товар в проверенном магазине.
© Мулюков С.Г., автор статей, директор ООО «Башкирские пасеки +», 2021 г, https://www.facebook.com/sergey.mulyukov
Почему мед кристаллизуется? Покупать ли такой мед?
Любой натуральный мед представляет собой уникальный продукт, который используется в качестве источника здоровья, жизненных сил и долголетия. Свежеоткаченный мёд представляет собой жидкую массу, но со временем он густеет и кристаллизуется. С.Н. Есенкина, научный сотрудник ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства» рассказывает, полезен или нет закристаллизованный мёд.
Мед может быть жидкой, вязкой, плотной консистенции, она зависит от химического состава, температуры, агрегатного состояния меда. Жидкая консистенция специфична для медов с белой акации, каштана, кипрея, клевера, а также для всех медов с повышенной влажностью (более 20%). Вязкая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового, падевого и большинства зрелых цветочных медов. Плотную консистенцию имеет закристаллизовавшийся мед.
Кристаллизация меда – это переход меда из жидкого, сиропообразного состояния в кристаллическое.
Кристаллизация меда – это естественный процесс, который не изменяет пищевых и питательных свойств этого продукта. Для начала кристаллизации необходимо: наличие перенасыщенного раствора и зародышевых центров. К ним относятся пыльца растений, мельчайшие кристаллы глюкозы, мельчайшие механические включения.
В значительной степени кристаллизация зависит от соотношения основных компонентов меда – глюкозы, фруктозы и воды, составляющих 90-95% общей массы. Чем больше глюкозы в меде, тем выше возможность выпадения ее кристаллов. Фруктоза хорошо растворяется в воде (375 г в 100 мл воды) и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10%. В связи с этим мед с высоким содержанием фруктозы (вересковый, каштановый) не кристаллизуется некоторое время, а белоакациевый мед – на протяжении нескольких лет. Содержание фруктозы зависит от вида меда, силы пчелиной семьи, вида источника нектара и климатических условий. В меде есть и другие сахара: мальтоза, мелицитоза, трегалоза, раффиноза. Мальтоза является хорошим антикристаллизатором глюкозы, мед кристаллизуется медленно при ее содержании 6–9% (липовый, например), а при 2–3% намного быстрее (подсолнечниковый, репейный, эспарцетовый). Наибольшее влияние на размер и количество кристаллов в меде оказывает присутствие пыльцевых зерен. Чем больше этих зерен, тем больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов.
На кристаллизацию меда оказывает влияние соотношение глюкозы к воде. При содержании массовой доли воды от 15 до 18% мед проявляет тенденцию к кристаллизации, в то время как меды с содержанием воды выше 18% кристаллизуются менее интенсивно вследствие понижения концентрации сахаров. Дольше остаются жидкими меда с высокой вязкостью. Меды с содержанием воды 17 до 18 % и более высоким при кристаллизации приобретают мелкокристаллическую, мягкую и пластичную консистенцию. Меды с очень низким содержанием воды в кристаллическом состоянии бывают твердыми «как камень». За счет купажирования (смешивания) медов с разным содержанием воды можно получить оптимальное значение влажности меда и добиться нужной консистенции.
На кристаллизацию меда большое влияние оказывает также температура. Низкая температура хранения замедляет процесс кристаллизации, так как за счет повышенной вязкости меда снижается скорость молекулярной диффузии и замедляется образование зародышевых кристаллов. Этот эффект наблюдается при хранении меда при температуре 10 ºС и ниже. Если мед хранится при температуре выше 25 ºС, то кристаллизация замедляется, поскольку с увеличением температуры снижается количество образовавшихся кристаллов глюкозы – центров кристаллизации. Резкие колебания температуры меда ускоряют процесс кристаллизации.
Различают меды кристаллизующиеся медленно и быстро. К первым относятся, например, мед с белой акации, шалфея, каштана, вереска, некоторые падевые; ко вторым – мед с одуванчика, рапса, горчицы, осота, сурепки, эспарцета, ряд падевых.
При неполной кристаллизации, которая наблюдается у недозрелого или долго хранящегося при 25-28 ºС меда, над кристаллической массой образуется жидкий слой с повышенным содержанием воды. При этом мед теряет товарный вид.
Естественная кристаллизация меда имеет много форм, начиная с очень крупных кристаллов и кончая мельчайшими. По размеру сростков кристаллов различают садку крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную.
В последние годы широкое распространение получил крем-мед. Его изготовляют измельчением кристаллов меда разными способами до размеров не более 0,04 мм.
Таким образом, кристаллизация меда – это естественный процесс, при котором происходит изменение его физического состояния из сиропообразного в более твердое, при этом сохраняются все ценные и полезные свойства мёда.
Топ-12 вопросов о кристаллизации меда
Пасека у нас уже довольно долго и за это время накопился богатый опыт работ с пчелами и медом. В статьях ранее мы уже обсудили основные виды алтайского меда на примере нашей пасеки и полезные свойства каждого сорта. Теперь попробуем разобраться, что такое кристаллизация меда. Хорошо это или плохо.
Мед засахарился! Нет, произошла его кристаллизация!
С первых же строк этой записи хочу остановиться на терминологии. Сами пчеловоды никогда не используют слово «засахарился», а говорят «мед сел» или «мед садится», или «мед закристаллизовался», или «мед кристаллизуется». Скажу по секрету, некоторых пчеловодов даже передергивает от слова «засахарился», а то и вовсе может привести в яростное состояние)). Это видимо от того, что до сих пор есть люди, которые считают севший мед – испорченным, пропавшим продуктом и соответственно, поводом для начала скандала с пчеловодом.
Если обратиться к статистике запросов в поисковых системах по этой теме, то диву даешься! Что только не «гуглят» — «почему мед засахаривается?», «должен ли мед засахариваться», «мед год не засахаривается почему» и так далее.
Так что эта тема актуальна до сих пор и пройти мимо мы просто не могли.
Эта статья построена в виде «вопрос-ответ». Приведены наиболее частые вопросы покупателей и даны наши ответы на них. Да, слово «засахаренный» не заменял осознанно для сохранения подлинности 🙂
Почему мед становится твердым?
Процесс затвердевания меда связан в переходом глюкозы, которой в меде бывает до 1/3 объема, из жидкого состояния в кристаллическое.
Этот процесс состоит из 2 стадий: возникновение зародышей кристаллизации (ядер кристаллизации) и их дальнейший рост. На фото видны кристаллы глюкозы в виде волосинок. Из всех сахаров, содержащихся в меду, на кристаллизацию в основном влияет глюкоза. Ее растворимость в воде возрастает с повышением температуры, но наступает момент, когда при заданной температуре она больше не растворяется. Такой раствор называют насыщенным. Если его температуру понизить, то раствор будет пересыщенным. Зародыши кристаллизации растут в пересыщенном растворе глюкозы и превращаются в кристаллы. Их состав и строение зависят от химического состава и строения кристаллизующегося вещества.
Должен ли мед засахариваться?
Если мед, который Вы приобрели натуральный, то он обязательно должен кристаллизоваться. Это факт. А вот сроки для каждого меда разные. Но об этом дальше.
Мёд засахарился, что это значит?
Это значит, что Вы с высокой вероятностью приобрели натуральный качественный продукт. Поздравляем!
Почему мёд сверху жидкий, а внизу засахарился?
Причин такого явления может быть несколько. Разберем каждую из них.
Какой мед никогда не засахаривается?
Насчет «никогда» сказать сложно, но год, а то и два в жидком состоянии будут меда с высоким содержанием фруктозы и низким содержанием глюкозы. Как пример – акациевый, каштановый, падевый меда.
А вот если мед спустя 3-4 года даже указанные выше меда остаются жидкими и прозрачными, то это повод задуматься, а не фальсификат ли это?
Кристаллизуется ли фальсифицированный мед?
Нечестные продавцы для придания своему фальсификату натуральный вид могут добавлять различные вещества. Например, крахмальную или свекловичную патоку. Бывают случаи, что даже лаборатория не может однозначно ответить — натуральный это мед или фальсификат. Выход один — приобретать мед в проверенных местах у пчеловодов.
Обратите внимание, что если мед действительно натуральный, то кристаллизация начинается и завершается по всей толще меда в банке равномерно. По такому показателю также можно судить и качестве купленного вами продукта.
Когда мед начинает садиться?
Можно сказать практически сразу после откачки. Через несколько дней уже могут начинаться процессы образования очагов кристаллизации. Скорость зависит от медоносов, температуры, состояния тары и т.д.
Наиболее быстро кристаллизация происходит в рапсовом, гречишном, подсолнечном и в липовом меде. Такой продукт завершает засахаривание уже спустя недели две-три после откачки. Причем от условий хранения этих видов меда практически ничего не зависит.
Если нужен мед, что будет как можно дольше сохранять свою консистенцию, то оптимально будет приобрести акациевый мед. Он может сохранять текучесть до двадцати четырех месяцев. Именно за это он и снискал такую популярность в народе. Также медленно засахаривается мед каштановый, клеверный, вересковый и падевый.
Почему мед быстро сел?
Скорость перехода меда из жидкого в твердое состояние зависит от множества факторов:
Сохранились ли полезные и целебные свойства меда в закристаллизованном виде?
Кристаллизация совершенно никак не влияет на те вещества, которые там и содержатся. Все микроэлементы, витамины, и прочие вещества не теряют собственной структуры, то есть остаются в первозданном виде. Однако не стоит хранить мед очень долго. В любом случае, свежий продукт будет наиболее полезным.
Почему мед долго не засахаривается?
— фильтрован и нагрет
— сорт меда с небольшим содержанием глюкозы
— хранение в довольно влажном помещении, а может и быть, и вовсе, был разбавлен водой. Потому, если приобретенный вами в магазине мед очень долго не засахаривается, это повод обеспокоиться о его качестве. Скорее всего, этот продукт фальсифицирован или же просто имеет искусственное происхождение. Натуральный мед, на самом деле, чрезвычайно просто отличить от его не настоящего аналога. Просто возьмите кусочек, и растопите, разминая кончиками пальцев. Некачественный продукт просто свернется в комочки, а натуральный равномерно распределится по коже и впитается в нее, оставив лишь сладкий липкий след.
Что делать если мед засахарился?
Не огорчаться! Ваш мед натуральный, а это уже плюс! Нужно просто решить в каком виде вы хотите его кушать. Если в жидком, то придется его растопить (распустить).
Есть сорта меда, которые приобретают после кристаллизации маслянистую или мелкозернистую консистенцию. И в этом виде они прекрасны!
Как растопить мед, чтобы он не потерял своих полезных качеств?
Есть несколько способов, но основное правило одно – не торопиться!
Как проверить мед на натуральность
Чтобы не купить подделку
Вместо натурального на рынке легко купить синтетический или разбавленный мед.
Мед — это сладкий продукт, который производят пчелы и другие насекомые отряда перепончатокрылых. Но чаще всего, говоря о меде, мы имеем в виду именно тот, что сделали пчелы, точнее вид apis mellifera — пчела медоносная. Эти насекомые собирают нектар во время цветения растений, частично переваривают его и складывают в ячейки сот, где пчелы выпаривают из него лишнюю влагу и обогащают натуральными ферментами.
Из чего состоит мед. Натуральный мед состоит на 70—80% из углеводов — глюкозы, фруктозы, сахарозы. Кроме этого, в его состав входят витамины A, E, C, витамины группы B, йод, железо, незаменимые аминокислоты и другие полезные вещества. При этом мед и другие продукты пчеловодства — аллергены. В первую очередь аллергия на него проявляется у людей, у которых есть аллергия на пыльцу некоторых видов растений. Если в меде она присутствует, то возможна реакция.
Одно из главных свойств меда — кристаллизация. В быту еще употребляют термин «засахаривание». Через некоторое время после откачки меда из ульев продукт густеет, образуются крупные зерна — кристаллы. Срок засахаривания зависит обычно от сорта меда, а точнее — от количества глюкозы в продукте и температуры хранения. В холодном месте кристаллы образовываются быстрее. Некоторые сорта меда, например акациевый, практически не кристаллизуются.
Основные виды и сорта меда
По происхождению натуральный мед делят на два вида — цветочный и падевый. Цветочный пчелы производят, перерабатывая нектар растений. Падевый — собирая сладкие выделения тли — животную падь и сахаристый сок с хвои, листьев или стеблей растений — растительную падь. Падевый мед встречается в продаже редко, поэтому почти всегда под медом подразумевают именно продукт на основе нектара.
Кроме этого, натуральный мед может быть монофлерным или полифлерным. В первом случае в состав входит как минимум 40% нектара одного растения. В полифлерном меде выделить основное растение-медонос нельзя.
Цветочный мед делят на виды в зависимости от того растения, нектар которого доминирует в сборе. Какой мед самый ценный и полезный, сказать нельзя: всего существует несколько сотен видов меда, включая экзотические апельсиновый или эвкалиптовый сорта. Каждый из них отличается по цвету, вкусу и запаху. Самых распространенных сортов в России четыре: гречишный, подсолнечный, акациевый и разнотравный. Разнотравным называют мед, в котором нельзя выделить основное растение-медонос.
Однако чистого меда определенного сорта не существует: если, например, ульи стоят на поле с гречихой, пчелы не будут по умолчанию собирать нектар только с этой сельхозкультуры. Ведь там же могут в этот момент цвести другие растения. Треть или даже половину нектара составят такие «примеси».
Например, в состав акациевого меда может входить около половины нектара собственно акации, а остальное составят другие медоносы. Для гречишного натурального меда по госту необходимо, чтобы он содержал не менее 35% нектара гречихи. В случае с липой и подсолнухом — 40%. Другие сорта меда гост не регламентирует, но если придерживаться описанной выше логики, то акациевый мед может таковым называться, если содержит не менее 40% нектара акации по пыльцевому анализу.
Гречишный мед темно-коричневого цвета, с красноватым оттенком. На вкус терпкий, слегка горький, обжигающий горло. Засахаривается обычно уже через месяц.
Разнотравный мед может быть любого цвета, свойственного меду, — от прозрачного до коричневого, в зависимости от того, нектар какого растения доминирует. Пахнет цветами. Кристаллизуется в течение четырех-пяти месяцев.
Засахаривается ли натуральный мед: почему происходит процесс кристаллизации, и как он влияет на качество продукта
Это один из самых полезных и вкусных продуктов на столе, настоящее лакомство для сладкоежек, которое содержит в себе огромное количество полезных ферментов, витаминов и натуральных кислот. Свежий мед имеет тягучую консистенцию и красивый янтарный цвет. Однако со временем он начинает засахариваться и твердеть. Многие считают это признаком низкого качества, и интересуются: настоящий мед засахаривается или нет? На самом деле процесс кристаллизации естественный и не умаляет полезных свойств и питательной ценности продукта.
Почему свежий мед засахаривается
Должен ли засахариваться натуральный мед? По своей сути этот продукт является довольно концентрированным раствором сахаров. Больше всего в нем содержится глюкозы и фруктозы. Медленнее всего из углеводов растворяется глюкоза. Чем больше ее в составе, тем быстрее он кристаллизуется. Виноградный сахар опускается на дно емкости в виде осадка, а со временем заполняет ее полностью. Скорость засахаривания зависит от сорта меда, используемой тары (состав дольше остается жидким в стеклянной или эмалированной посуде), а также условий хранения. Процесс кристаллизации является естественным и характерным для натурального продукта.
4 мифа о кристаллизации:
Итак, с вопросом «засахаривается ли настоящий мед» разобрались. Ответим на следующий вопрос — через сколько засахаривается мед?
Неправильное хранение
Время процесса кристаллизации у каждого сорта меда разное, это зависит от состава. Но если мед годами остается жидким, стоит задуматься, почему мед остается жидким не кристаллизуется. Либо он не натуральный, либо его нагревали. а это значит, мед мертвый. Настоящий мед должен засахариваться.
Чтобы как можно дольше сохранить все полезные вещества в натуральном меде, его необходимо хранить в правильных условиях. Нельзя допускать, чтобы продукт хранился в помещениях с повышенной влажностью и в негерметичной таре. Из-за этого он впитает в себя много влаги, что приведет к его брожению и закисанию.
Также не стоит его хранить при температуре выше + 20°C (минимально допустимый порог +6°C), иначе будут потеряны все полезные вещества. Еще один враг – прямые солнечные лучи, под воздействием которых разрушаются ферменты.
Должен ли мед кристаллизоваться при хранении
Такой налет представляет собой затвердевшую глюкозу. Он образуется естественным путем, а не в результате умышленного добавления сахара.
Через сколько густеет мед? Здесь все зависит от индивидуальных особенностей медоносов: некоторые цветы выделяют в нектар большее количество сахара. В результате на готовом продукте пчеловодства появляется характерный белый налет – чистую глюкозу.
Как правильно растопить кристаллизовавшийся мед
Есть несколько способов сделать продукт жидким:
В компании «Башкирские пасеки» весь мед отличного качества. Это подтверждают многочисленные сертификаты и дипломы. Сегодня этот бренд узнаваем по всей России. Приобретая продукцию компании, вы можете быть уверены, что покупаете действительно качественный и полезный продукт.
Если мед засахарился, это не значит, что он испортился или потерял свои полезные свойства. В любом натуральном продукте происходят естественные процессы. Хороший натуральный мед засахаривается и при правильном хранении сладость всегда будет радовать своим неповторимым вкусом и приносить пользу для организма. Засахаренной сладости всегда можно вернуть прежнюю текучесть и красивый янтарный оттенок.