Гид покупателя — каким майонезом заправить салат?
Как получается майонез?
Тем, кто не готов тратить уйму времени и оливкового масла на домашний соус, промышленность предлагает богатый выбор разных сортов промышленного майонеза. Производится такой соус путем эмульгации растительных жиров с добавлением яичных продуктов, продуктов переработки молока и других добавок. При этом майонезом может называться только продукт, содержащий яйца (не менее 1 %). Если в составе только жиры, эмульгаторы и молочные продукты – это всего лишь майонезный соус. Майонезным соусом называется любой эмульсионный жировой продукт, жирность которого меньше 50%. И производитель обязан указывать это на упаковке.
Что значат привычные названия
Провансаль это традиционный рецепт закусочного майонеза. За счет добавления горчицы он более острый и пикантный. Это высококалорийный майонез. Обычно он имеет жирность 67 %. Промышленное производство майонеза «Провансаль» было начато в 1936 году в СССР, и тогда он производился по специальному ГОСТу из натуральных продуктов. В наше время рецептура майонеза практически не регламентирована, поэтому название Провансаль носит скорее маркетинговый характер.
Оливковый майонез должен изготавливаться с использованием оливкового масла высшего сорта. Это стоит дорого, поэтому производители всегда экономят и смешивают оливковое масло с подсолнечным. Формально это не нарушение. Даже если оливкового масла всего 2%, майонез можно называть оливковым, хотя на самом деле это введение покупателя в заблуждение.
Майонез с пряностями представлен на рынке весьма широко. Наиболее распространено добавление зелени (укроп или петрушка), тмина. Для естественности и свежести вкуса можно сделать это самостоятельно, а если выбираете промышленный – удостоверьтесь что в составе действительно натуральные добавки, а не просто ароматизаторы. То же можно сказать о вкусовых добавках и острых специях.
Легкий майонез. Как правило, так называют либо майонезный соус либо майонез с пониженной жирностью. Рассчитывать, что низкокалорийный майонез поможет похудеть не стоит. Вместо жира в него добавляют крахмал или другие загустители, так что общая калорийность продукта снижается незначительно, а содержание углеводов в нем возрастает.
Постный майонез на самом деле не существует. В состав настоящего майонеза должны входить яичные продукты.
Как выбрать хороший майонез
Рейтинг майонеза, основанный на результатах экспертизы, смотрите здесь! Также вы можете узнать, какой легкий майонез самый лучший.
В поисках оливкового масла: тест майонеза
Майонез частый гость и на столах, и в исследовательских лабораториях «Росконтроля». Если в названии майонеза присутствует слово «оливковый», покупателям кажется, что продукт натуральнее «обычного майонеза». Так ли это на самом деле? Какое количество оливкового масла должно присутствовать в настоящем оливковом майонезе? И есть ли он на самом деле?
На этот раз в лабораторию «Росконтроля» на исследование отправили оливковый майонез семи известных брендов. «Слобода / Живая еда», «Московский провансаль / Я люблю готовить», «СКИТ», «Вкуснотека», Mr. Ricco, «То, что надо!» и Billa.
Соответствует требованиям безопасности. Содержит оливковое масло. Не содержит консервантов, сою. Имеет хорошие органолептические свойства.
Соответствует требованиям безопасности. Не содержит консервантов, сою. Имеет хорошие органолептические свойства. При органолептической оценке определяется привкус оливкового масла. По результатам анализа жирнокислотного состава присутствия оливкового масла в значительном количестве не отмечено.
Продукт не соответствует требованиям ГОСТа по количеству яичных продуктов. Соответствует требованиям ГОСТа 31761-2012 по остальным физико-химическим и органолептическим показателям. Соответствует требованиям безопасности.
Продукт не соответствует требованиям ГОСТа по количеству яичных продуктов. Соответствует требованиям ГОСТа 31761-2012 по остальным физико-химическим и органолептическим показателям. Соответствует требованиям безопасности.
Признан фальсификатом: в составе обнаружен крахмал, не указанный в маркировке, при том, что на этикетке есть надпись «без крахмала». В связи с этим не соответствует ГОСТу и техническому регламенту. Соответствует требованиям безопасности.
Признан фальсификатом: в составе обнаружен крахмал, не указанный в маркировке. В связи с этим не соответствует ГОСТу и техническому регламенту. Соответствует требованиям безопасности.
Сколько оливок в майонезе?
Что должно содержаться с оливковом майонезе, чтобы он полностью подтвердил свое название? Конечно, оливковое масло! Итак, где было обнаружено присутствие оливкового масла — пусть даже в минимальном количестве?
Жирнокислотный анализ показал: «Слобода / Живая еда» и Billa содержит небольшое, но заметное количество оливкового масла. Пусть и в очень небольшом количестве, но, вероятно, оливковое масло все же присутствует и в соусе «Вкуснотека».
Состав жировой фазы этих образцов немного отличается от 100 % подсолнечного масла. В майонезе четырех марок Mr. Ricco, «Московский провансаль / Я люблю готовить» и «То, что надо!» — при проведении жирнокислотного анализа признаков присутствия оливкового масло обнаружить не удалось. А вот в процессе органолептической экспертизы в двух последних образцах эксперты почувствовали заметный привкус оливкового масла. Вкус и запах остальных участников теста от обычного «Провансаля» ничем не отличаются.
Дамир Ярлушкин, ведущий эксперт, Росконтроль:
Сколько именно оливкового масла должно быть, чтобы майонез мог называться «оливковым»? К сожалению, законодательство не дает прямого ответа на этот вопрос. Поэтому производители считают возможным давать такое наименование, положив минимальное, иногда необнаруживаемое объективными методами, количество оливкового масла. Тем не менее, позиция «Росконтроля» такова: если «титульный» компонент не обнаруживается никаким методом, то такое наименование вводит потребителя в заблуждение. Покупателям хочу порекомендовать внимательно читать порядок компонентов в составе. Если в списке ингредиентов оливковое масло указано где-то после поваренной соли и пищевых добавок, очевидно, что название «оливковый» не более чем маркетинговая уловка.
Итоги теста горчицы: есть ли поводы огорчаться?
Нарушения
Все проверенные образцы оливкового майонеза изготовлены по ГОСТу. Но не все ему соответствуют ему и техническому регламенту.
Какой майонез покупать?
Подводя итоги, можно заключить, что все проверенные образцы соответствуют требованиям безопасности, но достоверную маркировку имеют два майонеза «Слобода / Живая еда» и «Московский провансаль / Я люблю готовить». В Список товаров с замечаниями отправляются образцы Billa и «То, что надо!» и «СКИТ». «Вкуснотека» и Mr. Ricco имеют недостоверную маркировку о составе и попадают в Черный список.
Эксперты назвали лучший майонез
Несмотря на всеобщее увлечение здоровым образом жизни, спрос на майонез в России остается стабильным. Выбор в магазинах также отличается разнообразием. Какому бренду отдать предпочтение?
Росконтроль совсем недавно проверял оливковый майонез, теперь пришла очередь «Провансаля». В лабораторию отправили продукцию 8 брендов: «Слобода», «Московский провансаль», «СКИТ», «Ряба», «Просто», «Ряба», «Вкуснотека», «Каждый день», «Подворье».
Соответствует требованиям безопасности и стандарту. Имеет хорошие органолептические показатели. Не содержит консервантов и других пищевых добавок, а также уксуса (содержит лимонный сок). Большое содержание яичного желтка.
Безопасный Имеет приемлемые органолептические свойства. Не содержит консервантов сорбиновую и бензойную кислоты. Не содержит крахмал. Фактическая массовая доля жира ниже указанной в маркировке и характерной для майонеза «Провансаль» (67 %) на 2,5% абс., содержание углеводов в 3 раза выше, чем заявлено в маркировке — вероятной причиной этого может быть присутствие в составе не указанных в маркировке стабилизаторов углеводной природы (например, камеди или каррагинана) или/и указанного в составе сахара в большем количестве, нежели было предусмотрено рецептурой, согласно которой проводились расчеты показателей пищевой ценности, в свою очередь, присутствием большего количества углеводных компонентов может быть объяснено и более низкое содержание жира в рецептуре. В консистенции отмечено наличие мелких пузырьков. Высокое (по сравнению со средними значениями для данного вида продукции) перекисное число жира, но в пределах допустимого уровня.
Безопасный. Имеет хорошие органолептические свойства. Не содержит консервантов сорбиновую и бензойную кислоты. Не содержит крахмал. Фактическая массовая доля жира незначительно ниже заявленной. Содержание углеводов почти в 2 раза больше, чем заявлено. Этим фактом можно обьяснить более низкое содержание жира. Вероятнее всего, в образец добавлен углеводный компонен камедь и/или заявленный в составе сахар в бОльшем количестве, чем предусмотрено рецептурой, по которой делались расчеты.
Невысокое содержание яичных продуктов (желтка) сравнительно с требованием ГОСТа и соответствует стандарту лишь с учетом погрешности метода измерения.
Безопасный. Имеет хорошие органолептические свойства. Не содержит консервантов сорбиновую и бензойную кислоты. Не содержит крахмал. Фактическая массовая доля жира ниже указанной в маркировке и характерной для майонеза «Провансаль» (67 %) на 2,5% абс., содержание углеводов в 3 раза выше, чем заявлено в маркировке — вероятной причиной этого может быть присутствие в составе не указанных в маркировке стабилизаторов углеводной природы (например, камеди или каррагинана) или/и указанного в составе сахара в большем количестве, нежели было предусмотрено рецептурой, согласно которой проводились расчеты показателей пищевой ценности, в свою очередь, присутствием большего количества углеводных компонентов может быть объяснено и более низкое содержание жира в рецептуре.
Соответствует требованиям безопасности и стандарту. Имеет хорошие органолептические показатели. Содержит консервант сорбат калия (указан в составе, максимально допустимое содержание не превышено).
Соответствует требованиям безопасности и стандарту. Имеет хорошие органолептические показатели. Содержит консервант сорбат калия (указан в составе, максимально допустимое содержание не превышено).
Соответствует требованиям безопасности и стандарту. Имеет хорошие органолептические показатели. Содержит консервант сорбат калия (указан в составе, максимально допустимое содержание не превышено). Вероятно содержание в составе фосфор-содержащих компонентов, не указанных маркировке (например, лецитина, в качестве эмульгатора).
Смотрим на состав
За что критикуют промышленный майонез? За обилие добавок, в том числе консервантов, стабилизаторов и других. С точки зрения натуральности к классическому рецепту домашнего майонеза ближе всех образец «Подворье». В его составе только подсолнечное масло, яичный желток, горчица, соль, сахар и лимонный сок. Это единственный образец в котором нет уксуса. Кроме того, заявленный производителем срок хранения у этого соуса всего 15 дней, в то время как у остальных — от 90 до 180 дней.
Выделяется на общем фоне также состав майонеза «Слобода», в него, кроме подсолнечного, производитель добавил льняное масло — источник омега-3 жирных кислот.
Самый длинный список компонентов перечислен на этикетке майонеза «Каждый день»: тут и ароматизаторы, и подсластители, и регуляторы кислотности, и консерванты. Впрочем, последние есть и еще в двух образцах — «Вкуснотека» и «Просто». Что не удивительно, ведь производитель у этих трех образцов один, «Ногинский пищевой комбинат».
Дамир Ярлушкин, Консультант экспертного центра Союза потребителей, Росконтроль: «Все проверенные образцы сделаны по ГОСТу. И он не запрещает использование консервантов в майонезе. Тем не менее, с точки зрения здорового питания лучше выбирать продукцию без консервантов и с минимальным количеством добавок. Тем более, что использование современных технологий и асептической упаковки позволяет без них обойтись».
Оцениваем качество
ГОСТ регламентирует целый ряд показателей, которые определяют качество майонеза.
Во-первых, это массовая доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток. По этому показателю в лидерах «Подворье», а вот «Слобода» вписалась в требования стандарта только если прибавить к результату погрешность измерений.
Майонез — это эмульсия «масло-в-воде», и ее стойкость — важный показатель качества. Расслоение эмульсии с отделением жира, является серьезным недостатком. По этому показателю замечания получили майонезы двух брендов: «Слобода» и «Московский провансаль». Процент неразрушенной эмульсии в этих образцах существенно ниже допустимого стандартом.
Перекисное число жира — невысокое у всех проверенных майонезов, и это свидетельствует о свежести жиров, использованных производителем. Самыми свежими оказались «Подворье» и «Скит».
Оценивая органолептические свойства образцов, эксперты выявили дефект консистенции — большое количество пузырьков воздуха — в «Московском провансале», а также отметили острый вкус этого образца и двух других, «Ряба» и «Слобода» (по стандарту он должен быть лишь слегка острым). Легкая горечь в послевкусие, вероятно обусловленная наличием в составе лимонного сока, замечена у майонеза «Подворье».
Стоит также добавить, что ни в одном из образцов не обнаружены ни крахмал, ни ДНК сои.
Считаем пищевую ценность
Производители майонеза оказались на редкость точными, указывая пищевую ценность своей продукции. Больше всего ошиблись производители «Подворья». Их продукт содержит не 67% (стандартная жирность майонеза «Провансаль»), а 73% жира. В связи с этим и общая калорийность майонеза «Подворье» оказалась выше. Кроме того «Подворье» оказался самым сладким из участников теста. В нем 4% углеводов — и все это сахар (так как крахмала, напомним, в майонезах не обнаружили). Меньше всего сахара в образце «Каждый день».
Тест соленых огурцов! Читайте здесь
Делаем выводы
Сорбиновая кислота 748,3
Сорбиновая кислота 743,8
Сорбиновая кислота 729,5
Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров,
прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге.
Следите за самыми свежими новостями на нашем канале в Telegram!
Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.
В оливковом майонезе оливкового масла нет!
Этот соус традиционно кладут в праздничные салаты. Одни не могут без него обойтись, другие считают, что он вредный. Майонез. Что на самом деле кладут в него производители, а чего наоборот не докладывают? Об этом расскажут итоги экспертизы поистине самого новогоднего соуса.
В лабораторию отправились образцы пяти марок: «Ряба», «Скит», «Махеевъ», «Слобода», Mr. Ricco. Мы выбрали достаточно распространенный сейчас «оливковый» майонез, чтобы дополнительно определить — есть ли у него преимущества перед «обычным», и если да, то какие.
Соответствует требованиям безопасности. Содержит оливковое масло. Не содержит консервантов, сою. Имеет хорошие органолептические свойства.
Заявленное в составе среди основного сырья оливковое масло если и присутствует в продукте, то не в значимых количествах. Вынесение в название прилагательного «оливковый», согласно ТР ТС 022/2011, при незначительном присутствии ингредиента в продукте, вводит потребителя в заблуждение.
Заявленное в составе среди основного сырья оливковое масло если и присутствует в продукте, то не в значимых количествах. Вынесение в название прилагательного «оливковый», согласно ТР ТС 022/2011, при незначительном присутствии ингредиента в продукте, вводит потребителя в заблуждение.
Признан фальсификатом: в составе обнаружен крахмал, не указанный в маркировке, при том, что на этикетке есть надпись «без крахмала». В связи с этим не соответствует ГОСТу и техническому регламенту. Соответствует требованиям безопасности.
Типичная маркетинговая уловка
Состав классического майонеза таков: яичный желток, уксус, растительное масло, соль и перец. Также возможно использование лимонного сока, горчицы.
Существует несколько версий происхождения майонеза, за право быть его «прародителем» сражаются несколько традиционных соусов. И интересная особенность их заключается в том, что большинство — на основе именно оливкового масла. Более того, для многих современных стран (например, в Европе) характерен майонез именно на оливковом масле. А вот подсолнечное или горчичное традиционно использовалось в России и СНГ. Поэтому и получается, что «классический» состав для нас скорее — экзотика и повод сделать красивую надпись на упаковке. Покупателей при этом привлекает и «необычность» такого соуса, и якобы его полезность (ведь многие предпочитают именно оливковое масло).
Для справки:
Определить, сколько именно содержится того или иного компонента в продукте можно по его очередности в перечне на упаковке. Чем ближе к концу списка — там меньше этого ингредиента в составе. Если майонез называется оливковым, а соответствующее масло стоит «во втором эшелоне, среди пищевых добавок, скорее всего, его там исчезающе мало — не более двух процентов.
Но и это еще не все. Поймав покупателей на эту маркетинговую удочку, производитель зачастую фактически не только лукавит, но еще и предлагает откровенный фальсификат.
Ведь экспертиза показала, что во всех пяти образцах исследованного майонеза оливкового масла нет или почти нет — во всяком случае, жирнокислотный состав масла во всех случаях соответствует подсолнечному маслу.
При этом оно, конечно, указано в составе; справедливости ради, в некоторых случаях — в самом конце списка, что должно наводить на определенные мысли.
Называя майонез «оливковым», хотя на самом деле он, в лучшем случае, подсолнечно-оливковый, производитель напрямую вроде бы ничего и не нарушает. И, тем не менее, технический регламент на маркировку продукции (ТР ТС 022/2011) требует, чтобы маркировка пищевой продукции не вводила потребителя в заблуждение, а наименование продукции должно достоверно ее характеризовать.
Использование оливкового масла влияет на химический состав и вкусовые свойства продукта. Оливковое масло придает соусу характерный вкус и, в соответствии со своими характеристиками, изменяет состав жирных кислот. Оливковое масло значительно дороже подсолнечного, поэтому у производителя существует соблазн увеличения в комбинированном (сочетающем оливковое и подсолнечное масло) продукте доли подсолнечного масла для уменьшения его себестоимости и не информировать об этом потребителя.
Зато безопасно
Тест на безопасность все образцы выдержали без проблем. В них нет ни кишечной палочки, ни патогенных бактерий, ни дрожжей.
Не найдены в составе майонеза и трансжиры, которые в небольших количествах могут образовываться при несоблюдении технологического процесса рафинации масла.
Конечно, нужно учитывать, что майонез сам по себе продукт очень жирный (в экспертизе участвовали образцы с заявленной жирностью 67%, и исследования подтвердили, что она действительно такова). Его не следует употреблять в больших количествах тем, кто следит за фигурой. Однако какого-либо другого вреда здоровью этот продукт не нанесет.
Вкус — на уровне
Что порадовало экспертов, — так это органолептические качества майонеза, которые соответствуют стандарту на данный продукт (ГОСТ 31761-2012). Все пять образцов представляют собой однородный сметанообразный продукт. Цвет варьирует от желтовато-кремового до светло-желтого. Вкус слегка острый, кисловатый, в нем ощущаются запах и привкус внесенных производителями вкусоароматических добавок.
Конечно, майонез, изготовленный промышленным способом, может уступать по натуральности и вкусовым характеристикам соусам, сделанным дома. Но у него здесь есть большое преимущество: не используется в составе сырой желток, который обязательно нужно будет добавить в «домашний» майонез. Опасность такого ингредиента — в том, что он может стать источником заражения сальмонеллезом. Естественно, яйца подвергаются санитарно-эпидемиологическому контролю, но никто не застрахован от случайностей. Покупая майонез в магазине, вы убережете себя от подобного рода неприятностей.
За что еще можно похвалить майонез, прошедший экспертизу?
Эксперты «Росконтроля» неоднократно проверяли майонез в рамках Системы независимого контроля качества «Росконтроль», и многие бренды участвуют сейчас в экспертизе повторно.
Так, в майонезе «Скит» был обнаружен загуститель крахмал. А при анализе жирнокислотного состава сразу двух образцов — «Скит» и «Ряба» — было обнаружено, что состав их жировой фазы не соответствует заявленному на этикетке подсолнечному маслу. Возможно, производители использовали более дешевые кукурузное или рапсовое масла.
Майонезы «Слобода» и Mr Ricco (на основе подсолнечного масла, или подсолнечного с добавлением рапсового) не вызвал нареканий у экспертов.
Также проверку «Росконтроля» прошли образцы «легкого» майонеза. Некоторые бренды также совпадают с экспертизой 2016 года. «Ряба легкий», «Махеевъ салатный», «Слобода легкий» не вызвали у специалистов замечаний и вопросов.
То есть выводы можно сделать такие: в целом исследованные майонезы — это действительно майонезы, качественные и безопасные, с хорошими органолептическими свойствами. Но вот масло в нем используется подсолнечное, при том, что маркировка неоднозначно указывает на то, что основным компонентом является оливковое масло. Последнее — если и присутствует, то в совершенно незначительных количествах.
Причина такой маркетинговой уловки только одна — оливковое масло существенно дороже подсолнечного, а оливковый майонез пользуется спросом у многих покупателей. Других существенных недостатков в майонезе обнаружено не было, так что можно смело заправлять новогодний салат!
Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.
Обзор продуктов: майонез
Майонез используется во многих блюдах: этот универсальный соус подходит и к салатам, и ко второму, а кое-кто и в супы его кладет. Разбираемся, как выбрать майонез и какой он бывает.
Все знают, что майонез — калорийный продукт, который никак нельзя назвать здоровым питанием. И все же салаты с ним очень популярны, а вопрос о том, какой майонез лучше купить, становится особо актуальным в преддверии Нового года.
Как выбрать майонез
Какой бывает майонез
Вывод
Майонез нельзя назвать полезным продуктом, более того, в больших количествах он и вовсе вреден. Конечно, если использовать майонез несколько раз в год, в салатах, ничего ужасного не случится — если у вас нет предрасположенности к болезням, при которых нельзя есть жирную пищу.
Стоит помнить о том, что майонез — жирный и калорийный продукт, а покупать лучше тот вид, в составе которого меньше всего ингредиентов. Маленький срок хранения — тоже показатель более качественного майонеза.
А лучше всего, конечно, приготовить майонез дома, самостоятельно. Тогда вы сможете сами регулировать количество добавок, положить перепелиные яйца, натуральную горчицу и лимонный сок, даже сыр — все, что захотите. Мы рассказывали и даже показывали, как приготовить майонез дома: посмотрите наш видеорецепт — сделать соус очень просто, это займет всего 5 минут.
Подписывайтесь на наш телеграм канал и узнавайте о новых материалах первыми.
