Созревание и типы бочек
Поговорим о процессе созревания в бочках. Какие ароматы бочки добавляют в шотландский виски, бурбон или ирландский виски.
Созревание виски в бочках является одним из самых важных процессов, который определяет вкус виски. Наряду со временем, которое молодой спирт провел в бочке, немаловажным является и тип бочки.
Древесина бочонка добавляет различные сложные вкусы к характеру виски.
Во время созревания происходят химические реакции между спиртом, ароматическими веществами и древесиной. Эти реакции увеличивают количество сложных эфиров и альдегидов в виски. Кроме остатков хереса или бурбона в стенке бочки, спирт также извлекает танины, ванилин и карамель из древесины.
Есть пять основных факторов, которые влияют на виски в бочке:
Ранее содержавшийся в бочке напиток
| Напиток | Изменение вкуса | Изменение цвета |
|---|---|---|
| Бурбон | ваниль, сладость, карамель, сливочный | золотой |
| Бургундское вино | очень фруктовый, слегка сладкий, слегка сухой | темно красный |
| Мадейра (крепленое вино) | пряность, легкая фруктовость, сладость, сухость | янтарный |
| Портвейн (сладкий, крепленый) | сладкий, сухофрукты, пряности | красный |
| Портвейн (полусухое, крепленый) | слегка сладкий, сухофрукты, пряность | красный |
| Портвейн (сухое, крепленый) | сухой, сухофрукты, пряности | красный |
| Херес Олоросо | глубокий, ореховый, темные спелые плоды | красный, янтарный |
| Херес Pedro Ximenez (PX) | очень сладкий, темные фрукты, изюм, сироп | янтарный |
| Херес Фино | легкие фрукты, сладость, сухость, светлая древесина | светлый |
| Херес Манзанилла | соленый, сухой, морские ароматы, свежий, некоторые фрукты | светлый |
| Херес Амонтильядо | сладость, ореховый, сухой, свежий, кислотный | янтарный |
| Херес Пало Кортадо | богатый, сладкий, сухой, сладкие специи, фрукты | коричневый |
| Вино Сотерн (Sauternes) | сладость, цедра, кислотность, легкие фрукты | светло-янтарный |
| Вино Бордо (Bordeaux) | крепкие красные фрукты, виноград (вино), ягоды | красный |
| Токайское вино (Tokaji) | легкие свежие фрукты (цитрусовые, манго), очень сладкий | светло-янтарный |
| Рубиновый портвейн (Ruby Port) | очень фруктовый, темные фрукты, ягоды | красный |
| Вино Бароло | фрукты, танины (горькие), сухофрукты, тяжелые ароматы | красный |
| Вино Шардоне́ | сухой, хрустящие, кислые, тропические фрукты | светлый |
| Вино Мускат | цветочный, сладкий, цитрусовый, персиковый | светлый / красный |
| Вино Мускат крепленое | очень сладкий, темные фрукты, изюм, сироп | янтарный |
| Вино Амароне | танины (горькие), сухие, изюм, спелые плоды | красный |
| Крепленое вино Марсала (Marsala) | сладкий, сложный, специи | темно-красный |
| Белый ром | сладкий, патока, ваниль, тропические фрукты, миндаль | светлый |
| Темный ром | сладкий, сироп, темные фрукты, дуб, карамель, ваниль | янтарный |
Размер бочки
От объема бочки зависит степень контакта спирта со стенками бочки. Чем меньше бочка, тем быстрее происходит обмен веществ между спиртом и деревом. Винокурни с высоким выходом обычно используют меньшие бочки, так как виски в них созревает быстрее. В таблице показаны фактические размеры большинства бочек
| Название | Объем, л |
|---|---|
| American Standard Barrel (ASB)/Bourbon Barrel (бурбонная бочка) | 200 |
| Butt (бат) | 500 |
| Quarter Cask (Четвертная бочка) | 125 |
| Standard Hogshead (Хогсхед стандартный) | 238 |
| Sherry Hogshead (Хогсхед хересный) | 245 |
| Puncheon | 320 |
| Madeira Drum | 650 |
| Port Pipe (Пайпы из-под портвейна) | 500 |
| Коньячного типа | 300 |
| Бордо типа | 225 |
Порода дерева
При изготовлении бочек используют два основных типа дуба: американский и европейский. Между ними существуют большие различия.
Американский белый дуб растет на востоке Соединенных Штатов Америки и в нескольких регионах Канады.
Дерево растет довольно быстро для дуба и поэтому немного дешевле, чем европейский аналог. Его древесина очень плотная (770 кг/м 3 ) и за счет содержащихся в нем веществ, придает типичный вкус ванили.
Европейский дуб растет по всему европейскому континенту далеко в Россию и Турцию. Он растет медленнее, чем американский аналог, и немного менее плотный (720 кг/м 3 ). Он содержит галловую кислоту, которая считается псевдо-танином. Эта кислота в сочетании с водой придает виски слегка горьковатый оттенок. Также европейский дуб имеет много других компонентов, которые добавляют виски пряности.
| Тип дерева | Влияние на вкус |
|---|---|
| Американский дуб (Quercus alba) | мягкий, ванильный, карамельный |
| Европейский дуб (Quercus robur and petraea) | пряный, горький, древесный |
Уровень обжига
Бондари различают два вида обжига: обугливание и поджаривание. Оба они помимо стерилизации бочек, превращают древесные сахара в ванильные и карамельные ароматы.
Поджаривание просто затемняет верхнюю часть дерева. При обугливании древесина сжигается до точки, в которой поверхность начинает ломаться и становится похожей на кожу аллигатора.
Повторное использование бочек
Бочки могут использоваться несколько раз. Чем чаще вы используете бочку, тем меньше ароматов она будет отдавать виски.
Бурбон, однако, должен созревать только в свежих бочках. Поэтому бурбон всегда получает максимальный вкус.
Чаще всего бочки «омолаживаются» перед повторным наполнением. Для этого бочки шлифуют изнутри, а затем снова обугливают. Это восстанавливает больше вкусов ванили и карамели.
В каких бочках выдерживают виски?
На цвет, аромат и вкус виски напрямую влияет бочка, в которой выдерживается напиток. Мы много знаем об этом и с радостью делимся с вами.
Конечно, свежеперегнанный виски со временем немного изменится, даже если выдерживать его в нейтральном контейнере, а не в деревянной бочке. Но ключевые реакции все же катализируются самим деревом.
Большую часть своих уникальных свойств напиток получает в результате длительной выдержки в бочке
Каким должен быть размер бочки?
Размер бочки определяет уровень воздействия спирта на древесину. Бочки меньшего размера способствуют более быстрому старению, хотя многие специалисты ставят под сомнение качество выдержки в маленьких бочках.
Стандарт для основных производителей виски — бочка объемом 53 галлона (200 литров). Хотя многие из молодых и более мелких производителей используют 30-галлонные бочки или даже емкости меньших размеров, чтобы ускорить выдержку напитка.
Выдержка виски в бочках большого размера считается более качественной из-за медленного и естественного старения
Из какой древесины должны быть бочки?
Для выдержки виски используются исключительно дубовые бочки. Все дело в особых качествах этой древесины:
Кстати, дуб из разных регионов придает напитку разные вкусы. Например, главный мастер-купажист Suntory Whisky Синдзи Фукуйо считает, что бочки Mizunara производят пряный долгий «японский» вкус. Существуют и более специфические региональные различия: американский дуб из Миннесоты значительно отличается от американского дуба из центра или восточного побережья.
Это связано с тем, что разные породы дерева имеют индивидуальный состав и отличаются пористостью древесины.
Зачем обжигают бочки?
Даже те, кто плохо разбирается в виски, понимают, что обжиг бочки значительно влияет на вкус напитка. Именно этот процесс высвобождает соединения ванилина в древесине и обеспечивает фирменную карамельную сладость напитка.
Кроме того, обжиг бочки помогает избавиться от нежелательных характерных ароматов сырой древесины и сформировать характерный цвет виски.
Перед тем, как использовать бочки для выдержки, их либо поджаривают (в основном в Европе), либо обугливают (в основном в США). Этот процесс создает древесный уголь внутри бочки, который фильтрует спирт и частично удаляет нежелательные ароматы. Этот процесс очень похож на то, как работает домашний фильтр для воды. Кстати, большинство виски из Теннесси, включая Jack Daniel’s, перед выдержкой пропускают через древесный уголь для дополнительной фильтрации.
Обжиг бочки убирает нежелательные привкусы и запахи, создает простые сахара, которые придают нужные ароматы напитку и помогает получить характерный цвет виски
Новые или старые бочки?
Выбор зависит от напитка, который готовится к выдержке. Как известно, американский бурбон выдерживается в новых обугленных бочках из американского дуба. Этот тип придает напитку более дымные ароматы, чем бочка, которая используется повторно и уже впитала виски.
При приготовлении скотча в основном используются бочки из-под бурбона, а также хересные бочки, некоторые из которых были специально «приправлены» хересом для выдержки виски.
Кстати, бочки, которые использовались только один раз, бочки с второй заливкой, и те, которые использовались неоднократно, в итоге дают различный результат. Считается, что с каждым использованием дуб отдает все меньше вкуса напитку.
Виски в ромовых бочках – и не только
Любители виски знают, что на вкус, цвет, аромат напитка сильно влияет бочка, в которой его выдерживают. Значение имеет все – размер емкости, вид и возраст древесины, старая она или новая, сильно обожжена изнутри или слабо. Но есть один параметр, с которым особенно любят экспериментировать производители, – напитки, содержавшиеся в бочке ранее.
В последние годы для выдержки, помимо традиционных емкостей из-под бурбона и сладких вин, начали широко использовать ромовые бочки. Узнаем, как влияет на характер виски созревание в бочках из-под разных напитков, и рома в частности.
Выдержанный в бочках из-под рома виски неожиданно раскрылся новыми гранями, и это понравилось потребителю
Выдержка и «довыдержка» виски
До того, как виски начали выдерживать в бочках, его продавали практически из перегонного куба при крепости 60–75 %, храня в древесине лишь остатки нереализованной продукции. Со временем, заметив, что напиток, постоявший в бочке, становится более мягким и ароматным, виски начали выдерживать целенаправленно: закономерно, что цена виски стала расти.
Обычно для созревания дистиллята использовали бочки из-под сладких вин, хереса, портвейна, бурбона. Они убирали агрессивные примеси спиртов и добавляли ароматические соединения. Часто это были одни и те же емкости, которые перед повторным наполнением соскабливали изнутри и заново обжигали.
В конце прошлого столетия некоторые вискикурни внедрили новый способ «отделки» виски – финишную выдержку. После 10–15 лет созревания в старой древесине его переливали в специально подготовленные бочки, где до этого хранили мадеру, херес, сотерн, коньяк, ром, кальвадос, и «довыдерживали» в течение последних 9–12 месяцев.
Технологию финишной выдержки одной из первых применила винокурня Glenmorangie, за которой вскоре последовали и другие известные бренды – Macallan, Glenfiddich, Glenfarclas, Balvenie, Dewar’s.
В выдержке виски The Glenlivet Archive 21-летней выдержки, прежде чем он обретет свой уникальный вкус, участвует до 7 видов бочек
Как бочки влияют на характер виски
Как мы уже сказали, все зависит от ранее содержащегося в них напитка.
Помимо перечисленных, для выдержки виски также используют бочки из-под токая, вин бароло, муската, шардоне, бордо, бургундского. Но наиболее популярными по-прежнему остаются бочки из-под бурбона. Их много, и они недорогие.
Виски также могут созревать в новой дубовой таре, предварительно обожженной изнутри, но это встречается редко. Свежая древесина слишком активна для солодовых спиртов и отдает много танинов.
Выдержка виски в ромовых бочках
Ромовые бочки для выдержки виски начали использовать не так давно. Тем не менее, в последние годы отмечается всплеск интереса именно к этой категории продукции. На наш взгляд, это во многом связано с рекламной кампанией Dewar’s после того, как бренд перешел в собственность ромового гиганта Bacardi. Но не только.
Ромовые бочки, помимо Dewar’s, используют многие винокурни, к примеру, знаменитые ирландские бренды Teeling, Tullamore Dew, West Cork, шотландские винокурни Glenfiddich, Balvenie, Grant’s, Benriach и др. А значит есть смысл познакомится с ними поближе.
Виски Teeling в бочках из-под рома
Как ромовые бочки влияют на цвет и вкус виски?
Ром – яркий напиток. Он щедро отдает свой вкус и ароматы, но концентрация, а следовательно и отдача, зависит от типа напитка и срока его выдержки.
Так, молодой ром почти не влияет на цвет виски – он сохраняет светлый оттенок, приобретенный в процессе созревания. Зато во вкусе появляется сладкая патока, ноты ванили, миндального ореха, тропических фруктов.
Темный ром придает виски красивый янтарный цвет, обогащает вкус карамелью, пряными травами, сладким сиропом, темными спелыми фруктами и древесными тонами.
Как долго в них выдерживают напиток?
Ромовые бочки редко используют для созревания напитка в течение всего срока. Обычно это финишные 6–12 месяцев. Как правило, они идут после емкостей из-под бурбона или из свежего обожженного американского дуба. Но бывают и более сложные сочетания, например:
Что чаще выдерживают – односолодовые виски или бленды?
В ромовых бочонках чаще выдерживают односолодовый виски. Яркими примерами таких напитков могут послужить односолодовый скотч Balvenie Golden Cask, Glenfiddich 21-летней выдержки, 12-летний West Cork Rum Cask.
Но и среди купажированных напитков немало достойных образцов, дозревших в ромовых бочках. И в первую очередь это напитки бренда Dewar’s, активно продвигающего эту категорию виски.
Виски Dewar’s Caribbean Smooth имеет один из самых сложных купажей (до 40 видов солодовых и зерновых спиртов) и 6 месяцев выдерживается в бочонках из-под карибского рома
С чего начать знакомство?
Виски, выдержанный в ромовых бочках, понравится тем, кто любит в крепком алкоголе сладковатый привкус меда, ванили, тростникового сахара, патоки. Но поскольку на стиль напитка влияет не только выдержка, но и изначальное сырье, знакомство рекомендуем начать с классических вариантов.
Например, с ирландского купажированного Teeling Irish Whiskey Blend. Благодаря влиянию рома он имеет округлый сладковатый вкус с оттенками ванили и пряностей и очень легко пьется.
Продолжить знакомство можно с односолодовым скотчем Benriach 10 years. Он тоже сладкий, но уже с более отчетливыми торфяными и дымными оттенками.
Тем, кому по душе более крепкие и сложные напитки, рекомендуем попробовать односолодовый шотландский виски Glenfiddich, Balvenie, Glenlivet соответствующей категории.
Как пить виски, выдержанный в бочках из-под рома?
Ромовая сладость делает вкус виски еще более сложным и богатым, поэтому напиток не нуждается в сопровождении, а использовать его в коктейлях просто нет смысла. Это отличный дижестив, который успокоит желудок после вкусного ужина, и подарит минуты незабываемого удовольствия. Насладитесь им в одиночестве или разделите с друзьями!
А мы всегда готовы поделиться с вами лучшими новинками в мире элитного алкоголя, ведь в сети магазинов «Ароматный Мир» вы можете купить виски по выгодным ценам.
Производство солодового виски. Часть 4
Выдержка
Прежде чем попасть в деревянные бочки для выдержки, свежевыгнанный спирт разбавляют до приблизительно 63,5%, такая крепость в последнее время считается идеальной. При более высокой крепости созревание отнимет больше времени, и образование некоторых важных для букета будущего напитка соединений будет затруднено. Несмотря на это, некоторые производители сейчас разливают спирт при большей крепости или совсем не разбавляют. Это позволяет использовать меньше бочек и, соответственно, места на складе. Другие производители на протяжении многих лет не разбавляют виски перед розливом в бочки. По этим причинам можно найти розливы бочковой крепости, которые после более чем 20 лет выдержки сохраняют крепость выше 60%. Если наполнить бочки разбавленным до 63,5% спиртом, то спустя два десятка лет крепость упадет до 50% или даже ниже.
Испарение напитков при выдержке в бочках также называют долей ангела. Ежегодно в Шотландии испаряется порядка 1,5-2%. Дуб — пористый материал и спирт, равно как и вода, испаряются во время выдержки. Доля ангела напрямую зависит от температуры на складе. Более высокая температура даст больший объем испарения. Влажность воздуха также играет большую роль. Большая влажность означает, что испарение воды будет происходить медленнее, чем испарение спирта, что с годами будет приводить к снижению содержания алкоголя. В Шотландии высокая влажность, особенно зимой. В других местах, например, на юге США влажность низкая, что приводит к большему испарению воды, чем спирта, и в результате крепость напитка при выдержке может расти.
Дуб и бочки
Влияние дерева на конечный характер виски сложно переоценить. Зачастую около 80% букета виски приобретает от бочки. После разбавления спирт заливают в деревянные бочки, которые, согласно «Акту о шотландском виски» 1988 года, должны быть сделаны из дуба. Иногда в других странах используют иные виды дерева, также как и в самой Шотландии раньше пробовали использовать бочки, например из каштана. Существует больше чем 400 разновидностей бочек из дуба (quercus), из них около 200 в США. Но для производителей виски основной интерес представляют только 3 из них:
Два первых произрастают в Европе, а последний, соответственно, в Северной Америке, в основном в Арканзасе, Кентукки, Миссури и Теннесси. Американский белый дуб ценят за его выгодность. Деревья быстро растут, обладают мелкозернистой структурой, что означает, что их можно пилить, а не рубить топором. Что также говорит о том, что меньше древоматериалов уходит в отходы.
Четвертый вид дуба, к которому сейчас возрастает интерес — Японский или Монгольский дуб (Quercus mongolica), также известный как дуб Мидзунара (Mizunara oak). После второй мировой войны в Японии были трудности с бочками из-под хереса и некоторые производители решили использовать местную разновидность дуба для выдержки своего напитка. Они не были удовлетворены результатами таких опытов, и как только испанские бочки вернулись, они стали использовать их. Десятилетия спустя, однако, они обнаружили, что виски, выдержанный в японском дубе обладает уникальным букетом с оттенками сандала и кедра, и сейчас многие производители в Японии начали использовать японский дуб в определенных объемах.
Важность влияния дуба на выдержку виски можно выразить в трех частях: вычитание, добавление, взаимодействие.
При выдержке происходит разрушение и удаление из спирта сернистых соединений. На самом деле это происходит не за счет дуба, а за счет углерода, образующегося на внутренних стенках бочки при ее обжиге. Для того, чтобы собрать бочку, доски нагревают до состояния обожженности. Для бурбонных бочек этого не достаточно, после того как бочку собирают, ее обрабатывают открытым пламенем, в результате чего внутренние стенки бочки обугливаются на 1-3 мм в глубину. Именно поэтому такие бочки более эффективны для снижения содержания серы в спирте.
Бочка дает напитку как цвет так и букет, она в различной степени передает масла, кислоты, сахара и жиры, влияющие на букет виски. Другое добавление в букет, относится к короткой выдержке или «финишам», в данном случае оно происходит не от самой бочки, а от напитка, который был в ней до этого (например вино, херес, портвейн и т.д.). В зависимости от того, сколько раз бочка использовалась, ее влияние будет различным. Содержащиеся в дереве танины влияют на цвет напитка и европейский дуб даст более темный цвет, нежели американский.
Из всех трех этот процесс наименее изучен. Испарение и насыщение кислородом (когда кислород замещает испарившуюся воду и спирт) приводят к снижению резкости и добавляют комплексности спирту. Помимо этого, при взаимодействии бочки и спирта образуются новые соединения. Если первые два вида влияния действуют на протяжении первых двух лет выдержки, то взаимодействие происходит на протяжении всей выдержки и сильно зависит от того, в каких условиях она проходит (температура, влажность, атмосферное давление).
Раньше производители использовали те бочки, которые могли найти, потому как рассматривали их как транспортировочную тару. В конце 19-го века появилась мода на использование испанских бочек из-под хереса. Большое количество хереса ввозилось в Англию, и бочки были дешевы. В середине 20-го века объемы импорта хереса значительно снизились, и производители виски попытались найти другое решение. Некоторые из них стали делать собственные бочки в Испании, затем сдавать их в аренду производителям хереса на время выдержки и после этого отправлять их в Шотландию. Другие стали использовать бочки из-под американского бурбона, который по закону должен быть выдержан только в новых обожженных бочках.
Около 18 миллионов бочек виски выдерживается в Шотландии и 95% из них сделаны из Американского дуба и каждый год 300000 таких бочек поступает в Шотландии из США.
Важно понимать, что, когда речь идет о выборе бочки, берут во внимание не влияние самого бурбона или хереса, а влияние бочек, используемых для их выдержки.
За исключением некоторых случаев, спирт, который станет виски, заливают в бочки, которые уже хоть раз использовались для выдержки другого крепкого напитка или вина. Если использовать новую дубовую бочку, следует быть очень осторожным, т. к. есть вероятность того, что дуб одолеет букет спирта.
Бурбон, херес и прочие напитки смягчают дуб при выдержке и помогают преобразовать различные полимеры, содержащиеся в дереве, в ароматические соединения. Очевидно, что бурбон с его высоким содержанием алкоголя и относительно низкоалкогольные вина влияют на бочку по-разному. Разное содержание алкоголя позволяет извлекать и преобразовывать разные соединения. Если взять бочку из американского дуба и бочку из европейского, обе из которых ранее содержали херес, то можно будет заметить, что они придадут виски различные букеты. Американский дуб, к примеру, придаст оттенки ванили и кокоса, а европейский даст спелые фрукты и танины.
В течение последних двух десятилетий, стали использоваться новые типы бочек, не только из-под бурбона и хереса. Сегодня несложно встретить виски, который был выдержан в бочках из-под портвейна, мадеры, рома и различного вина. Иногда виски зреет в одной бочке на протяжении всего времени, но чаще всего виски переливают из хересной или бурбонной бочки в другую на финальную выдержку, которая длится от двух месяцев до двух лет.
Бочки также разделяют по количеству использований. Если бочка используется для выдержки виски в первый раз, то такую бочку называют бочкой первой заливки (First fill cask), далее идет бочка второй заливки (Second fill cask), если бочку используют в третий или более раз, то ее называют бочкой повторной заливки (re-fill cask). Бочки первой заливки следует использовать крайне осторожно, т. к. дуб и/или напиток, который прежде был в бочке, могут сильно повлиять на букет виски. Бочки второй и третьей заливки влияют меньше, поэтому их проще использовать в купажах и однобочковых розливах. После каждого использования большинство бурбонных бочек заново ошкуривают и обжигают для создания свежего углеродного слоя на внутренних стенках. Хересные бочки также обжигают, а иногда и заново заполняют хересом.
Купажирование и розлив
Если исключить однобочковые розливы, которые, как понятно из названия, разливаются из одной бочки и чаще всего при бочковой крепости, весь шотландский виски — купажированный, даже Single malt. Купажированием называется смешивание двух или более бочек перед розливом. Этот процесс довольно сильно различается у разных производителей, в том числе и в зависимости от того, какой виски производят: купажированный или солодовый, но основы везде одинаковые: содержимое нескольких бочек сливается в большие чаны, где сквозь него пропускают очищенный воздух для смешивания спиртов. Этот процесс называют rousing (англ. воодушевление). После этого виски разбавляют деминерализованной водой до необходимой крепости, значение которой не может быть ниже 40%. После следующей стадии, которой является подкраска, смешанный виски иногда отправляют на «женитьбу», которая может длиться до 12 недель. Подкраска виски осуществляется добавлением карамели (Е150). Некоторые производители не используют этот метод, другие используют, третьи используют только для части своей продукции. Виски подкрашивают для того, чтобы он всегда был одного цвета, либо для того, чтобы виски казался более выдержанным. Некоторые утверждают, что добавление карамели влияет на вкус.
В противовес этим доводам, стоит факт о том, что фильтрация лишает виски важных ароматических составляющих. Степень этого влияния зависит от температуры, размера фильтров и скорости, с которой виски проходит через них. Независимые разливочные компании почти никогда не используют холодную фильтрацию, также некоторые производители выпускают виски без холодной фильтрации (unchillfiltered).
