Из чего делают коньяк – сорта винограда и технология выдержки в дубовых бочках
От виноградной лозы до дубовой бочки: все, что нужно знать о производстве настоящего французского коньяка.
Коньяк – виноградный бренди, для производства которого используется белое вино, настолько легкое и кислое, что практически непригодно к употреблению, однако обладает прекрасным потенциалом для выдержки в дубовых бочках. Сырьем служит виноград, выращенный в департаменте Шаранта, неподалеку от города Коньяк, на юго-западе Франции. Общая площадь виноградников в этом регионе составляет 79 000 гектаров. Они поделены между шестью крупными субрегионами: Гран и Пти Шампань, Бордери, Фин Буа и Бон Буа, Буа Ординер.
Вино, из которого делают коньяк, настолько кислое и легкое, что практически непригодно к употреблению, однако прекрасно подходит для последующей дистилляции и выдержки в дубовых бочках. Производят его из винограда сортов Уньи Блан (Треббьяно), Фоль Бланш и Коломбар. Настоящий французский коньяк должен на 90% состоять из этих сортов, и еще на 10% из прочих допустимых видов: Семильон, Фолиньян, Жюрансон Блан, Монтиль и нескольких других.
Технология производства коньяка
Чтобы получить коньячные спирты (о-де-ви), вино перегоняется дважды на медных кубах-аламбиках. После перегонки спирты помещаются в бочки из французского дуба (чаще всего – выращенного в лесах Лимузена или Тронсе). Последующий за этим процесс занимает несколько лет, а иногда – десятилетий. За это время количество алкоголя, а также его крепость, уменьшается, а сами спирты насыщаются глубоким, благородным ароматом.
К французскому коньяку применяются самые строгие правила, а потому каждая бочка опечатывается в заведенном порядке уполномоченными представителями BNIC (Национального Межпрофессионального Бюро коньяков) и запирается в погребах на определенный срок. Доступ к ней после этого имеет лишь строго ограниченный круг лиц. Решение о завершенности выдержки спиртов принимает мастер погребов коньячного дома.
Чаще всего коньяк разливают по бутылкам в виде бленда – смеси спиртов разного срока выдержки. Гораздо реже производители выпускают коньяки класса Single Barrel – из одной бочки, миллезимные и винтажные сорта.
Стадии производства коньяка
Дистилляция – одна из первых стадий в производстве коньяка. Обычно спирты дистиллируются с октября по март, сразу же после урожая, по готовности базового вина. Производить дистилляты позже этого срока нельзя – по закону производители не имеют права добавлять в базовое вино консерванты (сульфиты). В большинстве случаев вино фильтруется перед дистилляцией, однако в некоторых случаях оставляется дрожжевой осадок для придания вкуса выпечки, тостов, свежеиспеченного хлеба.
После первичной перегонки на выходе получается спирт-сырец. Его перегоняют повторно, чтобы получить о-де-ви, коньячные спирты, которые затем будут помещены в дубовые бочки для выдержки. Лишь после того, как множество спиртов будут смешаны друг с другом, напиток сможет именоваться коньяком.
По завершению купажирования коньяк нередко снова помещают в дубовые бочки для повторной выдержки, которая может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет. Какие именно спирты попадут в состав коньяка, полностью зависит от мастера купажа. В коньячном доме Хеннесси решение принимает совет из семи купажистов – ежегодно им приходится продегустировать до 10 000 спиртов, причем дегустации всегда проходят в одинаковых условиях, в одно и то же время суток, так, чтобы полностью исключить все переменные, за исключением характеристик коньячных спиртов.
Купажирование – важный процесс в производстве коньяка, который необходим для того, чтобы сохранить высокое качество и уникальные характеристики напитка, независимо от винтажа. В разные годы собранный виноград может обладать разным уровнями кислотности и сахаристости, а потому и о-де-ви могут сильно отличаться по вкусу. Чтобы сохранить стиль, присущий коньяку той или иной марки, сотни спиртов смешиваются друг с другом.
Стиль коньяка и терруарность
Стиль коньяка сильно зависит от того, где именно выращен виноград. И хотя для все коньяки изготавливаются из строго определенных сортов винограда, ягоды могут выращиваться в совершенно разных условиях. Отличаться могут почвы, микроклимат, время сбора урожая и прочие составляющие, которые обычно в совокупности именуются терруаром. Также спирты Гран и Пти Шампани обычно выдерживаются дольше, чем о-де-ви из других аппелласьонов.
Важность терруара для ценителей коньяка аналогична значимости региональности односолодового скотча – многие отдают предпочтение не конкретной марке, а, к примеру, мягкому виски из Спейсайда или же, напротив, дымному и торфяному из Айлея. По аналогии, гораздо больше ценятся коньяки класса Fin Champagne – из спиртов Гран и Пти Шампани, или же те, которые были произведены в Бордери или Фин Буа.
Для поддержания стиля, ведущие производители коньяка всегда используют спирты из конкретных аппелласьонов. К примеру, Реми Мартин использует спирты Пти и Гран Шампани. В свою очередь, Мартель известен тем, что до 50% в их лучших коньяках составляют спирты из Бордери, а Курвуазье отдает предпочтение о-де-ви из Фин Буа.
Выдержка в бочках
Все коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках, однако даже они могут придавать совершенно разные вкусовые характеристики крепкому напитку. Связано это не в последнюю очередь с тем, что бочки из дуба, выращенного в Лимузене и Тронсе, отличаются пористостью: у лимузенского дуба она повышена, а потому и оксидация происходит быстрее. Нередко емкости используются повторно, при условии, что в них не хранились прочие, не виноградные спирты (виски, бурбон и т.д.).
Для придания коньяку определенных вкусовых характеристик, спирты могут выдерживаться сначала в новых дубовых бочках, а по прошествии определенного времени – в старых, которые использовались коньячным домом несколько десятилетий.
Используемые бочки отличаются не только возрастом, но и объемом. Зачастую они гораздо больше, чем американские бочонки для бурбона. Большинство производителей коньяка отдают предпочтение емкостям по 450 и 540 литров. Дом Hennessy выдерживает спирты в бочонках 270 и 350 литров, но для выдержки специальных релизов может использовать бочки меньшего объема. Например, к 250 годовщине коньячного дома спирты выдерживались в емкостях объемом 250 л.
В отличие от вина, коньяк не меняет вкусовых характеристик и не развивается в бутылке. Поэтому по достижении оптимальной зрелости, которая может настать и на 10, и на 100 год, коньячные спирты помещаются в специальные стеклянные бутыли (демижоны) в плетеных корзинках, где они могут храниться бесконечно. К примеру, в погребах дома Мартель посетителям предлагается продегустировать спирты 1848, выдержанные в дубе 65 лет, и хранящиеся в стекле уже более века.
Классификация коньяка
В состав коньяка входят спирты разного возраста, года производства, а потому конкретный винтаж редко указывается на этикетке. Обычно коньяки классифицируются по самым молодым спиртам в купаже:
До 2018 года в состав коньяков категории XO могли входить спирты выдержкой от 6 лет, а класс Наполеон считался неофициальным. Решение изменить минимальный возраст и узаконить дополнительную категорию было связано с тем, что ведущие производители – такие как Martell и Remy Martin – в коньяках XO используют о-де-ви возрастом от 10 лет. Повышение возраста XO и введение категории Наполеон позволило коньячным домам существенно расширить свои продуктовые линейки на законных основаниях.
Допустимые добавки
В большинстве случаев производители французского коньяка воздерживаются от использования пищевых добавок и красителей при изготовлении напитка. Свои вкусовые и ароматические характеристики напиток приобретает на этапах ферментации и выдержки. Однако по французскому законодательству использование карамели (красителя E150a) не запрещено, и в некоторых случаях она может присутствовать в составе коньяка. Это делается главным образом для усиления цвета молодых коньячных спиртов, и практически не встречается у коньяков выдержкой более 5 лет.
Как выбрать хороший коньяк
Коньяк – это бренди, изготовленный из особых сортов белого винограда, выращенного в регионе Коньяк (Cognac) во Франции. Плохим настоящий французский коньяк не бывает по определению – скорее речь будет идти о вкусовых предпочтениях. Мы расскажем, как найти свой напиток, зная регионы производства, классификацию выдержки, основные коньячные дома.
Коньяк и его младший брат бренди входят в пятерку самых популярных спиртных напитков мира
Почему французские коньяки не бывают плохими
Коньяком может называться виноградный бренди, изготовленный только в одном месте – окрестностях городка Коньяк в округе Шаранта. Территорию для его производства разграничили в 1909 году, а в 1936 она была законодательно оформлена в Appellation d`Origine Controlee (AOC) Cognac, за которым и было закреплено право использовать это название.
Для производителей коньяка это не только привилегия, но и большая ответственность. Все этапы изготовления напитка – происхождение и качество сырья, методы винификации и дистилляции, сроки выдержки, требования к бочкам и погребам – строго регламентируются и контролируются Национальным межпрофессиональным бюро коньяков.
Не менее жестко качество напитков отслеживают и сами производители, многие из которых ведут отсчет истории с конца XVIII – середины XIX веков. Для каждого купажа существуют строгие стандарты, и мастера погребов неукоснительно их соблюдают.
Такое сочетание внешнего и внутреннего контроля настолько высоко подняло планку французских коньяков, что даже самый бюджетный из них заслуживает уважения и доверия.
Комбинируя и смешивая сотни коньячных спиртов, мастера погребов создают идеально сбалансированные композиции с узнаваемым стилем того или иного бренда
От чего зависит качество коньяка
В первую очередь от сырья. Для хорошего дистиллята нужны кислотные и некрепкие, с низким содержанием алкоголя (7–9 %), ароматные вина. Именно такие получаются из белого винограда Уни Блан, выращенного на плодородных известняковых почвах Шаранты в условиях мягкого морского климата. Другого такого места на планете просто нет.
Вторая составляющая качества – абсолютно чистые натуральные белые вина для дистилляции. Производителям запрещено добавлять в них сахар, диоксид серы, другие добавки, которые могут повлиять на качество спиртов.
В-третьих, для производства коньяка разрешена только двойная дистилляция в специальных перегонных кубах шарантского типа. Непрерывная перегонка (как при производстве арманьяка) запрещена. Двойная дистилляция позволяет более качественно очистить спирты от примесей и сивушных масел. На выходе получается полностью прозрачная жидкость с концентрированным фруктовым ароматом и содержанием алкоголя 68–72 %.
Непременный этап изготовления коньяка – выдержка в дубовых бочках. Время и древесина меняют цвет, плотность напитка, влияют на его вкус, добавляют новые ароматы, но качество от этого не зависит. Плохие спирты в бочке не станут лучше, сколько их ни старь.
На что ориентироваться при выборе коньяка
Место производства
Определяет общую стилистику коньячных спиртов и потенциал их выдержки. В AOC Cognac выделяют 6 зон (крю), названия которых вы можете встретить на бутылке. Каждая производит свои уникальные дистилляты.
Обычно производители смешивают коньячные спирты разных регионов, но можно найти напитки из дистиллятов только одного или двух крю. Например, коньяк A. de Fussigny Fine Champagne Creation XO, в котором используются спирты из регионов Гранд Шампань и Пти Шампань, или Camus XO Borderies, изготовленный только из дистиллятов Бордери.
Виноградники Гранд Шампань в сердце региона Коньяк
Подробнее об особенностях каждого крю вы можете прочитать в отдельной статье.
Выдержка
Выдержка в бочках придает спиртам янтарный оттенок, делает их мягче, развивает и усложняет вкусо-ароматическую гамму.
В зависимости от выдержки выделяют три основных типа коньяка:
Для указания возраста используется и другая маркировка: Extra VSOP (не менее 6 лет), Napoleon (между VSOP и XO), Hors d`Age, Heritage (от 10 до 50 лет и более) и др.
При выборе выдержки общий посыл такой – чем старше коньяк, тем сложнее и интереснее его вкус и аромат. Но чтобы понять и оценить его, нужно быть готовым к восприятию столь сложных напитков.
Производитель
В регионе работает около 350 производителей, создающих коньяки под собственным брендом. Самых крупных коньячных домов, контролирующих более 80 % рынка, четыре:
Среди других известных производителей бренды Камю (Camus), Готье (Gautier), Деламен (Delamain), Фуссиньи (Fussigny), Прунье (Prunier), Харди (Hardy), Доббе (DOBBE) и др. Впрочем, любой напиток, на этикетке которого есть надпись cognac, будет качественным.
Коллекция французских коньяков
Стоит ли ориентироваться на цену?
Цена является определенным показателем уровня коньяка, но она больше зависит не от качества, а его возраста и эксклюзивности. Самые дорогие – старые коллекционные напитки со спиртами, выдержанными в бочке 40 лет и более. Ценятся коньяки, выпущенные небольшими партиями, юбилейные, с какой-то исторической фишкой.
Вполне может оказаться так, что более дешевый молодой коньяк вам понравится больше, чем выдержанный.
Другие признаки хорошего коньяка
Когда напиток уже в бокале, его качество можно проверить по текстуре и аромату.
Чем старше коньяк, тем он плотнее и маслянистее. Это легко проверить по скорости стекания капель (бега «ножек») по внутренней поверхности бокала – она может быть от нескольких секунд до минуты и более.
Подлинные коньяки также легко отличить по аромату. Он не просто приятный, а очень сложный, гармоничный и постоянно развивается. От соприкосновения с воздухом он раскрывается, и с каждым «носом» вы будете улавливать новые и новые ноты.
Янтарный цвет коньяк приобретает от древесины, но часто перед разливом его подкрашивают карамелью, что не запрещено
Что рекомендуем попробовать
Человеку, который никогда не пробовал подлинный коньяк, лучше начать знакомство с простых купажей известных брендов, таких как Camus VS, Hennessy VSOP, Martell Single Barrell VC.
Наша рекомендация – A. de Fussigny Superieur Cognac Fine Champagne, изготовленный исключительно из спиртов престижных Гранд и Пти Шампани. Элегантный, насыщенный, с мягким шелковистым вкусом и цветочным ароматом, он поможет вам понять и полюбить изящный французский стиль напитка.
Продолжить знакомство предлагаем коньяком Prunier XO. Купаж, средний возраст спиртов которого превышает 45 лет, понравится любителям выдержанных маслянистых напитков с ореховыми, ванильными, шоколадными тонами и нотами сухофруктов. Это отличный дижестив, особенно для поклонников сигар.
Для тех, кто уже открыл для себя мир коньяка, будут интересны небольшие коньячные дома и их уникальная крафтовая продукция. Пример такого напитка – DOBBE Cognac VSOP. Мягкий, деликатный, с интенсивными ароматами фиалки и нежным гармоничным послевкусием, он станет настоящим наслаждением для гурмана.
Производится ли хороший «коньяк» в странах СНГ
Так уж повелось, что «коньяком» в нашей стране называют все крепкие напитки на основе виноградного дистиллята, изготовленные на территории бывшего СССР. Среди них есть немало продуктов, достойных внимания и уважения.
В первую очередь, это армянские коньяки «Арарат», «Наири», «Двин», «Васпуркан», изготовленные на Ереванском коньячном заводе. С 1998 г. он входит в состав международной группы Pernod Ricard, в результате чего многие его купажи стали более элегантными и изысканными. Любителям французского стиля больше понравится бренд «Арарат». Смолисто-пряную армянскую стилистику поддерживает бренд «Ной».
Среди грузинских коньяков на совесть изготовлены напитки производителей «Шуми», «Асканели». Они понравятся ценителям пряных насыщенных купажей с многогранным ароматом и нотками ванили и шоколада во вкусе.
Из российских производителей спросом пользуются бренды «Кизляр», «Дагестан», «Дербент» (Республика Дагестан). Весьма достойные коньяки производятся в Ставропольском и Краснодарском крае, в Крыму.
Поскольку эта категория «коньяков» представлена в более низком ценовом сегменте, она чаще подделывается. Поэтому мы рекомендуем покупать их в проверенных местах. Потребляйте крепкие напитки ответственно, находите среди них те, которые доставят вам истинное удовольствие.
Какова выдержка и срок годности настоящего коньяка? Дубовые бочки для хранения алкоголя
Заветная бутылка дорогого алкоголя, привезенного с виноградников Франции, — сокровище, которое надлежит приберегать только для значимых событий. Новый год или желание отметить первый день отпуска к таковым не относятся.
Поэтому вопросы, какова выдержка коньяка и какой срок его хранения, актуальны для любителей этого напитка. Можно ли оставлять аперитив в стеклянной бутылке надолго? Что влияет на срок годности коньяка, указанный производителем на этикетке?
Немного о процессе производства
Чтобы понять, как хранить коньяк дома, заглянем на пару секунд в винодельни Франции и посмотрим, как изготавливают «горячительное». Какие этапы следуют друг за другом? Это:
Каждый этап обеспечивает наполнение будущего напитка характерными ароматами и вкусовыми качествами. Если первые два выполнены по правилам, то коньяк выдерживают в бочках не менее 2 лет, после чего он обретает качества, позволяющие ему стоять без потери вкусовых качеств период в 2, 3 года и 10 лет.
Самый «молодой» коньяк выдерживают 2,5 года – по крайней мере, этого правила придерживаются французы, а именно их продукция признана эталоном качества. Только напиток французского производства имеет право называться коньяком.
Бочки для коньяка
Дубовые бочки для коньяка используют старые – в них ранее хранили вино. Выдержка коньяка предполагает нахождение напитка в такой таре в среднем от 2 до 6 лет.
За указанный период напиток успевает:
На видео ниже посмотрите два варианта, как подготовить дубовую бочку под дистиллят, в том числе коньяк.
Дельные и толковые советы о наружном обжиге, способах вощения, пропаривании и дальнейшем вымачивании, об эксплуатации таких бочек в дальнейшем, смотрим:
[yvideo number=»mGYNCvTCJG8″]
[yvideo number=»s4KVsG5R3gs»]
Дальнейшее хранение коньяка продолжается в стеклянных емкостях. Алкоголь разливают по бутылкам, имеющим отличительные знаки (чтобы отделить подлинный коньяк с хорошей выдержкой от подделок), и направляют в магазины. Теперь, независимо от того, какой продолжительности была выдержка коньяка, его разрешается оставлять в бутылках 2 года и более.
Но производители обычно указывают срок 24 месяца, потому что за этот период еще не образуется осадок. Впрочем, ничего страшного не случится, если вы откроете бутылку через 3 года или 4 – лишь бы были соблюдены условия хранения коньяка.
Как хранить и срок годности коньяка
Сколько хранится коньяк в домашних условиях и в магазине? Он простоит 2-3 года, 5 и 10 лет, если:
Когда емкость укладывают в горизонтальное положение, спирты, содержащиеся в напитке, постепенно разъедают пробку. Итог: в коньяке оказываются «дополнительные» вещества, которые отрицательно сказываются на качестве аперитива.
Обратите внимание: хранить бутылку нужно обязательно вертикально.
Независимо от того, какова выдержка коньяка, вскрытие бутылки приводит к сокращению срока хранения. Причина: в емкость попадает воздух, который делает напиток менее насыщенным. Но если вы открыли бутылку и не допили до конца, есть возможность сохранить «огненную воду» почти в первозданном состоянии в домашних условиях.
Для этого перелейте алкоголь в меньшую тару и плотно закройте крышкой. Чем меньше воздуха будет между стеклами и аперитивом, тем лучше. Так можно хранить открытый коньяк.
Бутылку или бочонок с алкоголем поместите в темную комнату. Пусть солнце не проникает туда. В домашних условиях это шкаф, мини-бар или кладовка, но ни в коем случае не холодильник.
Обратите внимание на критерий – температуру. Коньяк в холодильнике не испортится, то есть будет годным к употреблению, но потеряет вкусовые качества и аромат. Для того, чтобы угощать на празднике родных и любимых отменным продуктом, нужно знать, при какой температуре хранят напиток.
Важно! Оптимальная температура хранения коньяка – от 5 до 10ºС, разумеется, в плюсовом диапазоне.
Сколько можно хранить напиток? С ним ничего не случится за годы и десятки лет. Хотя самая приспособленная коньячная тара – бочки, в стеклянных закрытых бутылках он тоже хорошо себя чувствует.
Можно ли хранить в пластиковой бутылке? Нельзя, так как пластик выделяет вредные примеси, которые растворятся в напитке. Хранить ограниченный промежуток времени можно его во фляжке – это не повлияет на качество. Правда, в идеале фляжка должна быть золотой или серебряной изнутри, дабы аперитиву была обеспечена защита от примесей.
Как подготовить тару для аперитива? Просто вымойте бутылку, в которую собираетесь перелить коньяк, оставшийся с праздника. Возможно, вы решите приобрести специальную небольшую бочку, хотя это – удовольствие не из дешевых.
Осадок в коньяке — что это, можно ли пить?
Вы приобрели бутылочку «Хеннеси» или другого оригинального алкоголя и убрали в темное место на хранение, а через год обнаружили в коньяке осадок? Вообще, может ли быть в коньяке осадок? И что делать?
Первое – следует рассмотреть примеси. Осадок в коньяке в малом количестве – вариант нормы. Причина: его выдерживают в бочках, следовательно, какая-то доля древесных частичек попадает в итоговый продукт.
Но это не всегда нормально. Обратите внимание на:
Вопросов к производителю нет, если осадок заметен на дне, представляет из себя маленькие частицы, светлые или прозрачные. Это кусочки древесины, попавшие в емкость из бочки или отколовшиеся от пробки в процессе длительного хранения.
Возможно появление белых кристаллов. Это соединения кальция. Элемент образуется после того, как долгое время напиток находился в контакте с деревом (материал для изготовления бочонка). Кроме того, «горячительное» проходит обязательный этап фильтрации. Хлопья могут оказаться бумажными кусочками, которые не нанесут вреда здоровью.
Иногда в бутылке находится немного меди. Осадок приобретает красновато-коричневый оттенок. Причина кроется в особенностях производства. Небольшое количество такого осадка встречается в бутылках с настоящим французским коньяком.
Другое дело – если вы заметили темные хлопья, лежащие на дне. Это может быть железо, которое попадает в бутылку после того, как в нее по трубам стекает аперитив. Ржавчина на трубе и дает такой эффект – частички оказываются в фирменной бутылке вместе с алкоголем. В малых дозах это не опасно, но в больших вредно для здоровья, особенно если бутылку нечаянно взболтать.
Внимание! Признак явной подделки: обильные темные хлопья, поднимающиеся со дна, когда вы берете бутылку в руки. Особое подозрение должна вызывать стоимость такого продукта: если он недорогой, то перед вами не коньяк, а какой-то некачественный алкоголь неизвестного происхождения. Не покупайте его!
Осадок в заводских бутылках в малом количестве вполне возможен. Еще одна причина, объясняющая его наличие: процесс купажирования.
Когда алкоголь проходит этот этап подготовки, в него дополнительно к смешанным разным сортам спирта добавляют душистые воды и иногда – сахарный сироп.
Сколько хранится открытый коньяк?
Купленный алкоголь употребите за 2-3 месяца после вскрытия бутылки. Таков срок, на который сохраняются все качества аперитива в том составе, который был сразу после розлива по бутылкам.
Если вы решили подержать недопитую бутылку до следующего раза, переливайте алкоголь в маленькую емкость и ставьте в темное место. Так у вас будет готово угощение к следующему крупному празднику.
Есть ли у вас в доме «старый» алкоголь, бережно хранимый годами? Как вам удается сохранить его? Расскажите нам о своих способах.
Кроме того, нам интересно ваше мнение по вопросу: действительно ли алкогольная продукция с «крепким градусом» нисколько не теряет в качестве, оставаясь в открытой бутылке? Или все-таки часть аромата и вкуса улетучивается?
Если вы обладаете практическим опытом и «подкованы» по этой теме, делитесь с нами информацией. Приятно бывает удивить гостей «старинной» бутылкой, извлеченной из домашнего бара.
Полезные видео
На видео ниже — история и традиции выдержки коньяка в бочке:
[yvideo number=»Z_PxalcpcrM»]
Посмотрите описание готовых дубовых бочек для коньяка:
[yvideo number=»gfSslNflVXA»]
Посмотрите эксперимент по хранению домашнего коньяка в пластиковой и стеклянной бутылках, в чем разница:
[yvideo number=»qRLHOycYN-w»]
А когда вы предпочитаете доставать такой «золотой» алкоголь? На юбилеи родителей? На рождение дочки, сына или внука? После покупки билета в путешествие, о котором мечтали всю жизнь? Какой повод, по вашему мнению, становится достойным для того, чтобы щедро налить гостям дорогой коньяк?
