Какой лед добавляют в коктейли
Пищевой лед — полноценный участник процесса приготовления и подачи напитков. Поэтому важно уделить внимание его качеству и правильно выбрать форму.
Лед в напитках выполняет две функции: охлаждение и разбавление. Существуют два мифа, связанных с разбавлением коктейлей. Первый: вода негативно влияет на качество алкоголя, поэтому разбавлять — это плохо. На самом деле немного воды в коктейле или чистом алкоголе помогает лучше раскрыть вкус и аромат.
Второе заблуждение: чем больше льда, тем хуже коктейль. Но в действительности как раз маленькое количество быстрее тает, меньше охлаждает и сильнее, чем это необходимо, разбавляет напиток. Если лед в коктейле плавает — значит вы добавили недостаточно льда.
Соответственно, форма и размер льда влияют на то, как быстро он охлаждает, и сколько воды попадает в коктейль. Вот почему важно, используете ли вы стандартные кубики, дробленый лед или нестандартные виды.
Кубиковый лед — универсальная форма для большинства коктейлей
Пищевой лед в виде кубиков подходит для любой барной посуды и большинства популярных напитков. Основная сфера применения — простые коктейли из двух-трех легко смешивающихся ингредиентов, например Куба Либре, Джин Тоник, Отвертка.
Кубиковый лед подходит для приготовления коктейлей методом “Shake”. Такие напитки, как Космополитен, Маргарита, Голубая Лагуна, Мартини, готовятся в шейкере с использованием льда в кубиках.
Еще один метод приготовления, где применяют кубиковый лед, — это “Stir” или помешивание. Здесь используется смесительный стакан, наполненный льдом для охлаждения в процессе.
Для крепких алкогольных напитков в чистом виде можно использовать премиальный лед Hoshizaki XL с идеально ровной поверхностью кубиков и кристальной прозрачностью.
Лед фраппе для освежающих летних напитков
Дробленый лед подходит для коктейлей из нескольких ингредиентов с сиропами в составе. Мелкие гранулы отлично разбавляют сироп и способствуют лучшему смешиванию всех составляющих.
Фраппе быстро и равномерно охлаждает напиток, поэтому часто используется в летних коктейлях, рецепты которых пришли к нам из жарких стран. Пина Колада, Ромовый Свизл, Мятный Джулеп, Май Тай, Мохито — яркие коктейли, которые готовятся с колотым льдом.
Гранулированный лед отлично дополнит безалкогольные версии всех вышеперечисленных коктейлей. Смело добавляйте его в лимонады и другие прохладительные напитки в летнюю жару, когда хочется как можно быстрее охладиться.
Ледяной куб и ледяной шар для стильной подачи
Эффектная подача и медленное таяние — две главные характеристики крупных кусков льда нестандартной формы. Ледяной куб или шар, заполняющий большую часть бокала, выглядит необычно и стильно. А еще такой пищевой лед дает минимум разбавления, идеальный для дорогого крепкого алкоголя. За счет большого размера и правильной формы напиток держит нужную температуру, его можно пить долго, не опасаясь, что в конце на дне бокала останется одна вода.
Как выбрать правильный лед?
Один из главных ингредиентов вкусного коктейля — качественный лед. Кубики должны быть одинаковых размеров, чтобы таять равномерно. Кристальная прозрачность говорит о том, что лед изготовлен из очищенной воды и в нем нет примесей. Плохо очищенная вода портит любой напиток. Поэтому руководствуемся простым правилом: “Если вы не пьете некачественную воду, не добавляйте в коктейль некачественный лед”.
В хороших барах пользуются услугами проверенных поставщиков пищевого льда с сертификатом качества. Для домашней вечеринки тоже можно заказать доставку льда, чтобы получить хороший продукт без посторонних запахов и примесей. IceKing доставляет лед от 10 кг по Санкт- Петербургу, Москве и Сочи. Уже через 1-2 часа после оформления заказа вы получите чистый пищевой лед для яркой вечеринки.
Лед в коктейлях
Содержание
Лед – это один из самых важных ингредиентов коктейля, в процессе приготовления коктейля, неважно каким методом, лед охлаждает коктейль и одновременно тает, разбавляя его, а значит вода, из которой изготавливается лед — это полноправный ингредиент, который легко может испортить даже идеально приготовленный коктейль.
Виды льда
Кусковой лед
Кусковой лед, чаще всего в форме кубиков – самый распространенный вид льда, наверняка у каждого в морозильной камере есть отсек для его приготовления. Собственно, такой лед чаще всего и используется, так, если указания по льду в рецепте отсутствуют, то применяются именно кубики льда. Удобнее всего кубики льда замораживать в силиконовых формах, стандартные для большинства морозильных камер пластиковые формы намного менее удобны.
Сам размер кубиков тоже сильно отличается, я лично их разделяю на большие и средние.
Под большими кубиками льда я подразумеваю кубики с длиной стороны около 50 мм, или другой похожий кусковой лед.
Большой кусковой лед очень удобно и эффектно использовать в коктейлях типа Old-Fashioned, а также просто как лед при употреблении напитков в чистом виде, т.к. чем больше лед, тем меньше его поверхность соприкосновения с коктейлем, а значит, он медленней тает и разбавляет напиток. Так же, как я описывал выше, идеальной «формулой льда» для взбивания коктейлей в шейкере будет такое количество средних кубиков льда, чтобы они немного не заполняли шейкер на 2/3, плюс один большой кусок льда.
Средние кубики льда должны быть размером примерно 20-30 мм, практически наверняка те кубики, которые вы найдете в своей морозильной камере, будут попадать под это описание.
Это самые распространенный вид льда, используемого в коктейлях, когда в рецепте речь идет просто про кубики льда или просто лед, практически наверняка имеются ввиду именно такой вод льда. Он хорошо подходят как для взбивания в шейкере и размешивания в бокале-смесителе, так и как лед в бокале подачи.
Дробленный лед
Дробленый лед или краш (англ. crushed ice), собственно, название говорит само за себя. Есть два самых распространенных способа изготовления такого льда. Первый – с помощью специальной машины для изготовления дробленого льда (Ice crusher). Второй – более доступный и менее практичный, нужно завернуть кубики льда в полотенце или другую подходящую ткань и хорошенько побить их чем-то тяжелым.
Дробленый лед может применяться вместо кубиков льда для некоторых коктейлей для методов шейк, стир и билд, при методе же бленд дробленный лед должен применяться всегда. Также, часто такой лед указывается как лед, которым следует заполнить бокал подачи.
Строганный лед
Строганный лед (англ. shaved ice) – это лед, по консистенции напоминающий снег, он используется не так часто. Теоретически, с помощью такого льда можно приготовить коктейли, которые готовятся методом бленд, без стационарного блендера. Так же из строганного льда иногда делают ледяные украшения для коктейлей. Данный лед можно сделать с помощью машины для строганного льда (i ce shaver machine ), либо с помощью мощного стационарного блендера
Разбавление коктейля, температура льда и ингредиентов
Как я писал выше, в процессе приготовления коктейля, лед одновременно охлаждает коктейль и тает сам, причем тает очень активно. В своей книге Liquid Intelligence: The Art and Science of the Perfect Cocktail Дэйв Арнольд приводит степень разбавления коктейлей, приготовленных разными методами, цифры довольно впечатляющи.
Итак, для коктейлей, приготовленных методом билд, разбавление составляет примерно 20-24%, стир – 41-49%, шейк – 51-60%, бленд – 90%. Как видно, талая вода составляет большу̀ю, а иногда и бо̀льшую часть коктейля.
Но таянье льда важно не только в качестве разбавления коктейля, чем больше лед тает, тем сильнее он охлаждает коктейль. Не самой лучшей идеей будет попытка сделать слишком холодный лед, как бы это парадоксально не звучало, очень холодный лед охлаждает хуже, чем обычный лед из морозильника. Если лед слишком холодный, ему нужно будет время, чтобы нагреться до температуры таяния, а уж потом он начнет нормально разбавлять и охлаждать коктейль.
Также некоторые предварительно охлаждают ингредиенты в холодильнике или даже морозильнике, это тоже не лучшая идея, из-за того, что компоненты коктейля изначально холодные, они не разбавляются талой водой должным образом. В некоторых случаях это оправданно, например, когда коктейль практически полностью состоит из вермута или вина, такие коктейли очень легко разбавить слишком сильно. Но, в большинстве случаев, ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Интересный факт: алкоголь может охлаждаться ниже температуры льда, с которым он контактирует. Например, коктейль Мартини за примерно 2 минуты размешивания со льдом, температурой 0°C, охладится примерно до 6-7°C ниже нуля. Чем интенсивнее проходит контакт ингредиентов со льдом, тех холоднее получится коктейль, собственно, поэтому ранжирование коктейлей по методам приготовления выглядит так, от самого теплого к самому холодному: билд-стир-шейк-бленд.
Потери при использовании льда
Каждый раз, после того, как коктейль был перелит в бокал подачи, какая-то его часть может оставаться на льду, и чем лед более мелкий, тем эта часть больше. Так, например, при стире с дробленным льдом, от 12 до 25 процентов коктейля остается на льду. Чтобы минимизировать это число, после того, как, казалось бы, весь коктейль был перелит в бокал подачи, нужно придать шейкеру или смесительному стакану вертикальное положение, немного встряхнуть и вылить остаток содержимого в бокал подачи.
Из какой воды и как делают лед в барах? Можно ли наморозить льда для коктейлей самому и стоит ли использовать воду из-под крана
Туристов, приезжающих в страны Азии, предупреждают о том, что напитки в небольших кафе и барах не стоит пить со льдом: его часто делают из водопроводной воды, и это небезопасно. Качество воды из-под крана в Москве лучше, но для коктейлей она все равно не годится. The Village попросил барменов из 15 Kitchen + Bar рассказать, как делают лед в московских барах и как наморозить хорошего льда дома, если планируется коктейльная вечеринка.
Лед можно купить
Для кого-то это будет открытием, но мы в баре не делаем лед сами, а покупаем готовый. Для нас важно, чтобы все продукты имели сертификат качества, поэтому мы работаем с проверенными поставщиками. Для домашней вечеринки лед тоже можно купить — не у поставщика, а в большом супермаркете.
Из какой воды делать лед самому
Хороший лед должен быть прозрачным, а не мутным. Для этого нужна качественная очищенная вода. Просто открыть кран, залить формы и заморозить — нельзя. Нужной степени очистки сложно добиться дома и даже на барной кухне. Если вы решили делать лед самостоятельно, выбирайте максимально мягкую бутилированную воду, но не минеральную, а обычную питьевую без добавок (например, с пометкой «Детская»). Подойдет также вода, которая прошла многоступенчатую фильтрацию.
Как выбрать размер и форму льда для напитков
В барах используют лед разной формы. Большие кубики кладут в крепкие коктейли в роксах или подают с виски: такой лед медленнее тает. Кубики получают, когда колют большие глыбы льда (заморозить такие в домашних условиях не получится, их делают промышленным способом). Для кайпироски, Mint Julep или мохито нужен краш-лед. Есть также гранита — еще более мелкий лед, который мешают с сахарным сиропом или алкоголем, чтобы получить что-то среднее между коктейлем и мороженым. Краш и граниту в барах раньше делали так: заворачивали крупные куски льда в лен и кололи. Вы можете сделать так дома, но в барах теперь есть специальные машины, которые измельчают лед автоматически.
Лёд для напитков в баре и дома
Лед в коктейлях для нас незаменимый атрибут. Мы так к нему привыкли, что не даже не задумываемся о нем как об отдельном элементе.
Я расскажу вам о таком важном элементе в барменском искусстве как лед и рассмотрим
Но прежде чем приступить к приготовлению льда для коктейлейя, следует прояснить некоторые моменты. Например, что лед, даже самый пищевой, никогда не имеет формулу Н2О. Ведь вода, из которой вы будете готовить мерзлые прозрачные кубики льда для коктейлей, имеет массу примесей. Если не хотите испортить благородный напиток прежде чем заливать воду в специальные формы, ее нужно вскипятить. Постарайтесь не пользоваться нефильтрованной водопроводной водой.
Откуда берется лед для коктейлей
Лед для коктейлей, понятное дело, берется из холодильника. В специальных вычурных формочках. Это остается правдой, пока ваше искусство бармена применяется для получения товара штучного или, по крайней мере, малотиражного. Если же вы планируете перейти на массовое изготовление коктейлей, то вам понадобится ледогенератор.
Кусковой (формовой) лед – производится в виде кусочков разных форм. Его добавляют в напитки для охлаждения и красоты. Есть несколько стандартных форм кускового льда:
— Стаканчиковый, или пальчиковый лед – выпускается в форме цилиндра с отверстием и действительно напоминает стакан. В России такой лед не менее популярен, чем кубиковый. Считается, что он лучше и быстрее охлаждает напитки, так как обладает намного большей поверхностью теплообмена. «Стаканчик» бывает маленьких (22х24 мм), средних (33х34 мм) и больших размеров. Этот вид льда хорошо подходит для лонг-дринков и газированных напитков. Кроме того его используют в шейкере или блендере, так как он довольно хрупкий.
— Кубиковый лёд – это классическая форма пищевого льда. Кубик такого льда весит от 13 до 33 г и подходит для стаканов любой формы. Относительно кубиков льда: чем они крупнее, тем лучше. Легче всего доставать кубики льда из ячеек для льда с рычажками, а также из пластиковых ячеек. Лед квадратной формы тает довольно долго и поэтому хорошо подходит для чистых крепких напитков.
— Лед в форме наггетов имеет вес от 5-7 г, быстро растворяется и охлаждает напиток.
Колотый лед используется на выставках и презентациях для охлаждения продуктов и напитков. Он имеет форму колотых кусков неправильной формы. Также его иногда используют в ресторанах для приготовления напитков и коктейлей в шейкере. Колотый (толченый) лед («Crushed») проще всего приготовить в мельнице для льда, но можно обойтись и без нее. Положите несколько кубиков льда на полотенце для посуды, сложите его в форме мешочка. Затем положите полотенце со льдом на прочную подставку и молотком для отбивания мяса наколите лед. Переложите наколотый лед в банку и поставьте ее в морозильник. Колотый лед тает быстрее, чем в кубиках, поэтому готовьте его всегда непосредственно перед употреблением.
В приготовлении коктейлей употребляют также крупноколотый лед («Cobbler»).
Цветной лед применяется для дизайна, оформления, украшения, охлаждения напитков. Соки, лимонады, коктейли можно подавать с цветными кубиками льда или раноцветными ледяными сердечками. Цветной лед подают в посуде из толстого стекла или хpусталя. Вместе со льдом подают щипцы для льда, с помощью котоpых лед кладут в стаканы. Цветной пищевой лед получают при замораживании подслащенных фруктово-ягодных соков. Такие кусочки льда, помимо цвета, имеют приятный фруктовый вкус. Разноцветный лед также приготовьте, используя послойное замораживание.
Лед из минеральной воды, из которой вышел весь газ. Такой лёд для коктейлей долго не растает и обеспечит натуральный вкус прохладного напитка.
Струганый лед («Shaved») в летнюю жару употребляют с различными сиропами для утоления жажды.
В Японии появились специальные формы для ледяных шаров.
Лед для коктейлей. Как охладить напиток без лишней воды?
В аду есть специальная печь для тех, кто не допивает свой скотч!
Х/ф «Бесславные ублюдки»
Самый верный и быстрый способ испортить хороший коктейль – добавить в него «неправильный» лед, то есть самую обычную, как попало замороженную воду. Такой лед быстро тает и в конце разбавляет напиток так, что допивать его уже нет совершенно никакого желания, а это, как мы уже знаем из эпиграфа, совсем нехорошо.
Пути получения льда
Автомат для производства льда (ледогенераторы)
Пожалуй, единственное, для чего подходит этот способ – вечеринки с большим количеством людей, где коктейли льются рекой: то есть льда требуется много, но напитки выпиваются быстро, и растаять он не успевает. Если хотите посмаковать какой-нибудь «Бурбон Коллинз» или «Виски Дейзи» подольше, нужно придумать что-то получше.
Автоматы могут работать на системе водяного или воздушного охлаждения. В первом случае они помечаются маркировкой W (water), во втором – A (air).
Заморозка в обычном холодильнике
Этот способ предпочтительнее. Грубо говоря, чем медленнее лед застывает, тем медленнее он будет и таять. Это значит, что заморозить лед в кубиках, по старинке – куда лучше. Особенно, если компания на вечеринке не особо многочисленна.
Колотый лед или лед в готовых формах?
Чтобы понять, какой лед «качественнее», нужно понять одну вещь – чем меньше кислорода попало в лед, тем он более плотный, соответственно, его таяние будет замедлено. Как итог, «элитные» куски будут примерно в центре ледяной глыбы, и добывать их оттуда надо исключительно колкой; если есть возможность, лучше не использовать лед, который оказался на поверхности глыбы. А если он заморожен сразу в маленьких формочках, в нем много кислорода, и совсем скоро он превратится в воду.
Кстати, самый лучший лед получается из минеральной воды, которую полностью разгазировали.
Разновидности льда
Пальчиковый лед
Он же «стаканчиковый», самый привычный для нас. У него самая большая поверхность контакта с водой, поэтому охлаждает он ее быстрее. Нужно это конкретно вам или нет, можете решить только вы сами. За счет своей длины и небольшой толщины он довольно хрупкий, поэтому его можно использовать в рецептах, где предполагается размалывать лед в блендере.
Японский лед
Идеально круглые кусочки льда диаметром чуть меньше, чем сам стакан. Сейчас в производство запущены формочки, сделать лед с помощью которых может каждый. Очень похожие формы делаются китайскими производителями из силикона – они помогут создать изо льда маленькие копии «Звезды Смерти».
Колотый лед неправильной формы
По форме похож на предыдущий вид, но, во-первых, обладает более острыми углами, во-вторых, получается из целой глыбы, а не путем заморозки отдельных кусочков.
Лед-фраппе
Лед, дробленный очень мелко, предназначенный для коктейлей, которые необходимо пить через трубочку – игристых коктейлей, напитков с фруктами, крюшонов.
Гранулированный лед
Чаще употребляется для охлаждения не коктейлей, а ледяных десертов – тут могут пригодиться сглаженные края «градинок», которые не царапают фрукты. Также гранулированный лед насыпают в качестве ледяной подстилки, когда на шведский стол выставляются салаты, икра, дорогие вина.
Лед в форме наггетов
Неровные кусочки льда с большой поверхностью контакта с водой, также быстро охлаждают напитки.
Лед в кубиках Fancy
Почти привычный нам лед в кубиках, с одной лишь разницей – внутри заморожены небольшие кусочки фруктов, ягоды и даже ароматные травы, например, мята, мелисса.
Альтернатива льду
Принцип работы у всех искусственных кубиков льда одинаков: они аккумулируют холод, а затем медленно отдают его окружающей среде, в нашем случае – напитку.
Стеатитовые кубики
Изначально кубики стеатита (мыльного камня) использовались исключительно для виски. Лучше убедиться в том, что вы приобретаете оригинальные камни, так как подделки (например, гранитные) не так экологичны, в частности, обладают повышенным радиационным фоном.
Стальные кубики
Кубики сделаны из хирургической стали, то есть гипоаллергенного сплава, часто поставляются в специальной упаковке, иногда с дополнениями в виде щипцов. Выглядят по-своему эффектно.
А какие способы охлаждения коктейлей знаете вы?
Товары из других акций
? Цена для владельцев дисконтной карты АМ
? Цена для владельцев дисконтной карты АМ
? Цена для владельцев дисконтной карты АМ
? Цена для владельцев дисконтной карты АМ
? Цена для владельцев дисконтной карты АМ
? Цена для владельцев дисконтной карты АМ
«Ароматный мир» – магазины food&wine по всей России.
Цены, характеристики и внешний вид товара в магазинах могут отличаться от указанных на сайте. На акционные товары и товары, отмеченные «*» на ценниках в торговых залах магазинов, скидка по дисконтным картам не распространяется. Магазины «Ароматный мир» не осуществляют дистанционную торговлю, доставка товара не производится, оплата товара происходит непосредственно в магазинах «Ароматный мир» в соответствии с действующим законодательством РФ и режимом работы магазинов, круглосуточная и дистанционная продажа алкогольной продукции не осуществляется. Информация о товарах, размещенная на сайте носит ознакомительный характер, подробности о приобретении товаров уточняйте в магазинах «Ароматный мир»
* Сообщение «Средняя цена» показывает информацию о средней цене во всех магазинах сети в выбранном регионе, в которых указанный товар является в наличии. Фактическая цена товара в магазине может отличаться от указанной средней цены как в большую, так и в меньшую сторону. Информация о средней цене носит ознакомительный характер.
