Один темный, другой — белый
Мы привыкли, что самый правильный квас — темный. На самом деле традиционный квас — белый, а темный стал классикой совсем недавно. Разбираемся, почему так вышло и в чем вообще разница
Темный квас «Очаковский» мы готовим из ржаного солода и ржаной муки. Солод предварительно обжариваем и сушим, поэтому напиток приобретает темный цвет и кисло-сладкий вкус, с ароматом корочки ржаного хлеба. Этот квас фильтруют, поэтому он легкий, неплотный, отлично освежает и утоляет жажду.
Деревенские белые квасы «Семейный секрет. Традиционный» и «Семейный секрет. Окрошечный с хреном» делают из пшеничного солода (с добавлением цельных зерен ржи). Белые квасы кисло-соленые, и хотя сейчас этот вкус кажется необычным, изначально квас был именно таким. Также у нас есть более привычный сладковатый «Семейный секрет. Смородина–мята» — тоже белый квас, хоть и розового оттенка благодаря соку черной смородины.
Солод —
Это пророщенные, а затем высушенные злаки: рожь, пшеница, ячмень, кукуруза и другие. В процессе проращивания в зернах образуются питательные вещества, необходимые для процесса брожения. Солод используют для производства кваса, пива и виски.
Белый квас не фильтруют, поэтому он такой плотный и сытный. Он всегда был одновременно и едой, и питьем, а в голодные годы становился единственной пищей для целых деревень. Еще им заливали галушки, каши, фрукты и овощи, съедобные травы, хлеб, лук и, конечно, окрошку.
С царского плеча
Славяне делают квас более 1000 лет. Долгое время напиток был исключительно светлым — вплоть до XIX века. Почему вдруг начали делать еще и темный квас — неясно. Нам в «Очаково» кажется правдоподобной «царская» версия: про пиво и Петра I. Вместе с картофелем, кофе и другими диковинками он завез в Россию портер. Темное пиво подданные распробовали не сразу: оно стало популярным спустя десятилетия после смерти самодержца. А вслед за модой на портер появилось и пристрастие пить темный квас, изготовленный на основе жареного солода — уже не пшеничного, а ржаного и ячменного.
— Я родился в 1942 году и помню, что в первые послевоенные голодные годы именно квас помог выжить нашей деревне под Рязанью. Помню, как отпаивали им истощенных людей. Это был особый, плотный и сытный белый квас. У моей бабушки имелись семейные рецепты кваса, их передавали из поколения в поколение.
Пиво и квас долгое время развивались бок о бок. Это логично: оба напитка готовят путем брожения, а до XII века весь квас на Руси и вовсе был алкогольным — крепостью до 4%.
В XIX столетии горожане стали предпочитать темный напиток, а в деревнях по-прежнему пили белый квас. Надо сказать, что темный квас, как и белый, не фильтровали. На вкус он был похож на наши темные деревенские нефильтрованные домашние квасы «Семейный секрет. Бородинский» и «Семейный секрет. Заварной ароматный».
Квас для народа
Рождение новой классики кваса пришлось на 1960-е, когда Никита Хрущев, вдохновленный популярностью колы в США, захотел создать всенародно любимый советский напиток — прозрачный, темный и с постоянным узнаваемым вкусом. Никита Сергеевич не прогадал: желтые бочки с разливным квасом моментально стали неотъемлемой частью городского лета. До сих пор, когда мы говорим о квасе, обычно имеем в виду напиток с тем самым вкусом. Сегодня это «Очаковский» — самый популярный квас в России.
Возрождение белого кваса
Чтобы сохранить технологии приготовления белого кваса, в середине1990-х сотрудники «Очаково» ездили в этнографические экспедиции по деревням Центральной России. Изучали сохранившиеся орудия домашнего квасоварения и просили старожилов поделиться фамильными рецептами. Рассказывали охотно: секретные рецепты, которые когда-то передавали из поколения в поколение, иначе могли быть просто утеряны. По итогам тех экспедиций и воссозданы рецепты деревенских белых квасов «Семейный секрет».
Закон о чистоте
Как бы ни менялись рецептуры, одно было и будет верно всегда: настоящий квас может быть только двойного брожения — спиртового и молочнокислого. Мы считаем это правило аналогом Reinheitsgebot, только для кваса. И ревностно его соблюдаем.
Как выбрать настоящий квас?
Квас – это традиционный славянский напиток, рецепт которого почти без изменений дошел до нас из глубины веков. Для изготовления кваса применяют разнообразное сырьё – пшеничный или ржаной хлеб, солод, муку, плодово-ягодные соки или смеси.
Углеводы, содержащиеся в этих продуктах, в процессе приготовления кваса ферментируются закваской, состоящей преимущественно из дрожжей, с образованием широкого спектра органических кислот и углекислого газа. Так появляются знакомый многим с детства кисловатый вкус и пощипывающие язык пузырьки. Добавление к квасу меда, трав, ягодных соков создает широкий ассортимент полезных и натуральных прохладительных напитков на любой вкус.
Чем отличаются виды кваса?
Кроме собственно брожения производство кваса может включать фильтрацию и осветление, а также пастеризацию. В зависимости от того, применялись ли в производстве эти технологии, разделяют:
Фильтрованный квас — это напиток, очищенный от остатков дрожжевых и бактериальных клеток, прочих примесей. В первую очередь это делают, чтобы продлить срок годности. Хранить такой квас можно до двух месяцев. Осветление придает напитку более привлекательный для потребителя вид, избавляя его от осадка и мелких частиц, однако и лишает квас части полезных свойств.
Нефильтрованный, но осветленный квас хранится неделю.
Нефильтрованный и неосветленный хранится всего несколько дней, зато это продукт, к которому больше всего подходит эпитет «живой»;
Цвет и вкусовые особенности каждого из этих видов кваса определяются преимущественно видом используемого сырья. Принципиальная разница состоит в прозрачности. Фильтрованный и осветленный квас должен быть прозрачным, в нефильтрованном может содержаться осадок.
Квас или квасной напиток?
Важно! На рынке существует большое количество квасных напитков, представляющих собой газированную воду с синтетическими добавками и красителями, имитирующими квас. Квасные напитки дольше хранятся и могут казаться вкуснее, особенно детям, за счёт содержания сахара. К сожалению, всех полезных особенностей кваса они не обеспечат. Поэтому стоит обратить особое внимание на то, чтобы на этикетке выбранного кваса было его наименование с указанием фильтрованный ли он, осветленный либо пастеризованный.
5 правил выбора
Согласно личному предпочтению, можно выбрать «белый» хлебный или «красный» квас из ржаного солода, подслащенный, или наоборот со специями. Тем не менее, есть несколько общих правил, которые помогут выбрать квас.
Чем полезен квас?
Классический квас содержит витамины группы В, витамин С и никотиновую кислоту (витамин РР), ферменты, аминокислоты и слабые органические кислоты, например, молочную и уксусную. Этот специфичный для каждого рецепта естественный коктейль улучшает пищеварение, благотворно влияя на микофлору кишечника, укрепляет сосуды и тонизирует организм в целом, улучшает состояние кожи.
Содержание в квасе сложных углеводов и солей делает его хорошей альтернативой изотоническим напиткам при занятиях спортом и при высокой температуре. Дачникам, работающим под солнцем, любителям позагорать или попотеть в сауне будет полезно заменить квасом обычную воду и уж тем более сладкие напитки, которые только усиливают жажду. Кстати, вопреки сложившемуся стереотипу, пищевая ценность кваса невелика. При калорийности всего 27 ккал на 100гр он не только утоляет жажду, но и создает чувство насыщения.
Важно! Несмотря на все положительные свойства кваса, людям, страдающим сахарным диабетом, следует внимательнее читать этикетку. Сам продукт брожения содержит преимущественно сложные углеводы, но для подслащения может быть использован обычный сахар.
Квас и пиво: большая разница
Учитывая разнообразие применяемого для изготовления кваса сырья, рецептов и сортов его очень много, уже к 15 веку их насчитывалось более 500. Российские государственные стандарты определяют квас как «напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла». Из этой фразы мы можем понять, что квас фактически ближайший родственник пива. Разница состоит в том, что при изготовлении пива все технологические процессы направлены на подавление молочнокислого брожения и усиление спиртового, а когда делается квас, оба вида брожения равноценны, поэтому крепость напитка получается гораздо ниже, но вкус и состав разнообразнее и богаче.
Не пьем за рулем!
Квас считается безалкогольным напитком, но по ГОСТу содержит до 1,2 % алкоголя, и его употребление может кратковременно изменить показания алкотестера до 0,2 промилле. Во избежание щекотливых ситуаций разумно воздержаться от кваса во время поездки за рулем и примерно за полчаса до этого.
Ищем самый вкусный квас
Наверное вы обращали внимание, что некоторый квас в магазине стоит в холодильнике, а какой-то просто на полках в зале. Все дело в способе производства, а значит и в условиях хранения. Существует фильтрованный и нефильтрованный квас.
Нефильтрованный квас бывает осветленный и неосветленный. К неосветленному квасу больше всего подходит эпитет «живой». Обычно такой квас мы делаем дома. Но иногда его можно встретить на прилавках магазинов, например, квас из Каменска-Уральского. Такой квас хранится в холодильнике, срок годности не более 10 дней.
Есть еще фильтрованный квас, который очищают от остатков дрожжевых и бактериальных клеток. Хранить в запакованном виде его можно при комнатной температуре, и срок годности у такого кваса около двух месяцев.
Сегодня мы решили протестировать фильтрованный и нефильтрованный квас разных производителей.
Нефильтрованный квас
Тестируем квас «Косулинский»
Производитель: ООО «Косулинская пивоварня», Свердловская область
Срок хранения: 2 суток
Состав: вода, солод ячменный светлый, солод ржаной, сахар, дрожжи.
Пена умеренная. Судя по составу, сахара в этом квасе должно быть меньше, чем солода. Тем не менее, тестирующие его оценили, как излишне сладкий квас. Так же писали, что квас пустой и водянистый. Почти все отметили ярко выраженный хлебный аромат.
Цена: 40 руб/литр
Средний балл: 2.8
Тестируем квас производства г. Каменск-Уральского
Производитель: «Квас-люкс», Каменск-Уральский
Срок хранения 10 дней
Состав: вода питьевая, сахар-песок, солод ржаной ферментированный, мука ржаная, дрожжи хлебопекарные прессованные.
Пена умеренная, не плотная, быстро уходит. Очень похож на домашний квас, пахнет дрожжами и хлебом, кисловатый, хорошо утоляет жажду. Подойдет для окрошки.
Цена: 35 руб/литр
Средний балл: 4.1
Тестируем квас хлебный «Камышловский»
Производитель: «Камышловский молочный комбинат», Свердловская область.
Срок хранения 9 дней.
Состав: вода очищенная, сахар, концентрат квасного сусла (ячменный солод, ржаной ферментированный солод, кукурузная мука), солод ржаной ферментированный, мука ржаная, дрожжи хлебопекарные, регулятор кислотности — молочная кислота.
Пена отсутствовала совсем. Пустой, малогазированный, сладковатый, по цвету напоминает домашний квас, чувствуются ноты жженого сахара.
Камышловский квас занял второе место, не смотря на то, что у кваса не было пены. Мы нашли информацию, что если квас совсем не пенится, в нем не соблюдена требуемая ГОСТом норма двуокиси углерода, и следует остановить свой выбор на другом продукте.
Цена: 44 руб/литр
Средний балл: 4.0
ИТОГ
1 место — Каменский квас, средний балл 4.1, цена 35 руб/л
2 место — Камышловский квас, средний балл 4.0, цена 44 руб/л
3 место — Косулинский квас, средний балл 2.8, цена 40 руб/л
Тестируем фильтрованный и пастеризованный квас
Тестируем квас «Желтая бочка»
Производитель: ООО «Завод Трехсосенский», Ульяновская область.
Фильтрованный, пастеризованный. Без консервантов. Квас живого брожения.
Состав: вода питьевая, сахар, солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная, сладкая пищевая смесь «Мармикс 25» хлебопекарные дрожжи.
Густая пена, кисло-сладкий вкус, имеет какой-то дополнительный привкус. Один из тестирующих определил его, как грибной суп. Также писали про пивной привкус, как у темного пива. Вообще не похож на квас.
Нас заинтересовала смесь «Мармикс 25», так как в других напитках мы ее не обнаружили. Удалось узнать, что это комбинированная смесь: аспартама — ацесульфама — сахарина — цикламата, с коэффициентами сладости от 100 до 350, имеющая вкус аналогичный вкусу сахара. При этом, аспартам 100% синтетический сахарозаменитель, который противопоказан больным фенилкетонурией.
Также аспартам (Е951) может нанести вред беременным женщинам, поскольку известно, что даже в небольших количествах она может нанести вред развивающемуся эмбриону. При этом известно, что сырье для производства пищевой добавки Е951 получают из генно-модифицированных источников.
Источник
Цена: 44 руб/литр
Средний балл: 2.9
Тестируем квас «Вятский»
Производитель: АО по производству пива и безалкогольных напитков «Вятич», Кировская область
Натуральный продукт брожения. Фильтрованный, пастеризованный.
Состав: Вода питьевая, сахар, ржаная мука, солод фирменный ржаной, солод ячменный, дрожжи.
Очень плотная пена, долго стоит. Не подойдет для окрошки, так как очень напоминает сладкую газировку. Не чувствуется хлебного привкуса.
Цена: 48 руб/литр
Средний балл: 3.5
Тестируем квас «Ржаной бочонок»
Производитель: ООО «Завод Трехсосенский», Ульяновская область.
Квас натурального брожения. Квас фильтрованный, пастеризованный.
Состав: вода питьевая, сахар, солод ржаной, солод ячменный, ржаная мука, дрожжи хлебные.
Самый пенный квас, слегка горчит. Имеет очень «густой» вкус, концентрированный, чувствуются какие-то добавки, нет остроты и терпкости кваса, не хватает газированности.
Цена: 55 руб/литр
Средний балл: 3.0
Тестируем квас «Очаковский»
Производитель: АО МПБК «Очаково», Москва
Квас двойного брожения (молочнокислое и дрожжевое брожение). Квас пастеризованный, фильтрованный
Состав: подготовленная вода, сахар, концентрат квасного сусла (ржаная мука, ржаной солод), чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в виде смешанной закваски.
Много пены, но не такой плотной, как у предыдущих экземпляров. Кислит, отдает суслом, имеет более выраженный квасной привкус, чем предыдущие напитки, пахнет карамелью, подходит для окрошки, хорошо утоляет жажду.
Только один тестирующий написал: «Не умеют у нас делать квас, разучились».
Цена: 70 руб/литр
Средний балл: 3.6
Подведем итог. Самым дорогим квасом оказался «Очаковский», он же занял первое место по вкусовым качествам. Мистером «пенная вечеринка» стал квас «Ржаной бочонок» за саму плотную пену. «Желтая бочка», несмотря на свое ностальгическое название, занял последнее место, еще и синтетику в свой квас добавили.
1 место — квас «Очаковский», средний балл 3.6, цена 70 руб/л
2 место — квас «Вятский», средний балл 3.5, цена 48 руб/л
3 место — квас «Ржаной бочонок», средний балл 3.0, цена 55 руб/л
4 место квас — «Желтая бочка», средний балл 2.9, цена 44 руб/л.
В чем различие между обычным квасом и белым?
В продаже появился белый квас. Интересно, это тот же обычный квас, только производители «поиграли» с цветом или совершенно другой напиток?
А. Соколова, Днепр
Белый квас, который поступает в продажу в бутылках, отличается от привычного классического кваса, по словам Андрея Отрощенко, вице-президента по маркетингу компании Carlsberg Ukraine, не только по цвету, но и по вкусу. Готовят его исключительно из натуральных ингредиентов. У этого напитка легкий освежающий вкус с незначительной кислинкой, которая добавляет пикантность. А оригинальный цвет достигается за счет использования светлого пшеничного и ячменного и солода.
А традиционный темный квас готовят на основе брожения темного ржаного солода, к которому иногда добавляют и ячменный.
Смотрите также:
Также вам может быть интересно
Топ 5 читаемых
Все права на материалы, опубликованные на данном ресурсе, принадлежат ООО «Издательский Дом УМХ». Какое-либо использование материалов без письменного разрешения ООО «Издательский Дом УМХ» запрещено. При правомерном использовании материалов с данного ресурса, прямая гиперссылка на www.aif.ua обязательна.
Материалы с пометками ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ, НОВОСТИ КОМПАНИЙ, КОМПАНИИ, БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ, ПОЛЕЗНЫЙ ВЫБОР, ЛЮДИ ДЕЛА, МНЕНИЯ, ВЫБОРЫ, ПРЕСС-РЕЛИЗ, СМОТРИМ ЛУЧШЕЕ публикуются на коммерческой основе.
Редакция не несет ответственности за достоверность информации, содержащейся в рекламных объявлениях. Редакция не предоставляет справочной информации.
Адрес редакции: 04080, Киев, ул.Кирилловская, 104 телефон: (044) 205-43-04
Правила комментирования
Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!
Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:
Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)
Языком общения на сайте АиФ является русский язык. В обсуждении Вы можете использовать другие языки, только если уверены, что читатели смогут Вас правильно понять.
В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.
Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.
Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.
Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.
Редакция оставляет за собой право публикации отдельных комментариев в бумажной версии издания или в виде отдельной статьи на сайте www.aif.ru.
Если у Вас есть вопрос или предложение, отправьте сообщение для администрации сайта.
Почему Белый квас? Как сделать этот освежающий напиток дома
Какое блюдо самое любимое в летнюю жару? Конечно же – окрошка. И для нее отлично подходит белый квас, который еще и просто так пить приятно: утоляет жажду, придает сил и энергии.
Немного призабытые, но ранее весьма популярные рецепты этого напитка для самостоятельного приготовления сегодня возрождаются. Ведь он натуральный и полезный, не чета тому, что продается в супермаркетах.
И если вы воспользуетесь приведенными рецептами – получите продукт, который имеет все шансы стать любимым для вашей семьи.
Что такое белый квас?
Незаслуженно забытая разновидность славянского напитка готовится не привычным образом – из черного хлеба (хотя его добавление также не исключается в некоторых видах), а из муки, иногда – солода.
Для окрошки, ботвиньи и других холодных похлебок он просто незаменим, поскольку обладает необходимой резкостью и достаточной кислинкой. Прекрасно сочетается с мясом, вареными картошкой и яйцами, огурцами и прочими добавками «холодников».
Белым квас назван за светлый цвет, в отличие от приготовленного из поджаренного хлеба темного.
Состав
Белый квас состоит (в зависимости от рецепта) из:
Кроме того, часто используются:
Польза и вред
Белый (как и темный) квас содержат множество полезных для человеческого организма элементов и витаминов (в основном – группы В, а также Е – витамина красоты). Кроме того, в процессе брожения напиток обогащается пробиотиками – аналогами естественных лакто и бифидобактерий, живущих в кишечнике.
Поэтому полезен для:
Но не обойдем стороной его и не слишком полезные качества. Категорически нельзя употреблять квас людям, страдающим:
Проявляйте осторожность и не употребляйте большие количества белого кваса, если у вас гастрит с повышенной кислотностью. Если в приготовлении используется сахар, нежелательно такое питье диабетикам.
Как приготовить в домашних условиях
Мы собрали для вас наиболее интересные рецепты. Надеемся, среди них вы найдете наиболее подходящий для себя.
На основе хмеля
На хмелевой закваске давным-давно готовят квас. Вначале готовится закваска:
Напиток готовьте так:
Особенности. Может горчить! В таком случае вылейте, а на полученной закваске (оставшейся гуще) ставьте новый напиток на муке и сахаре. По мере накопления закваски ее нужно делить.
Как делать на дрожжах и без дрожжей
Многие считают, что покупные дрожжи оставляют в квасе неприятный след, поэтому предпочитают их не добавлять, обходясь закваской, оставшейся после предыдущего сбраживания.
Для кваса с дрожжами возьмите:
Важно. Оставшаяся гуща служит закваской для последующих партий кваса. Дрожжи добавлять уже не нужно.
Если же вы хотите обойтись вообще без дрожжей, это тоже возможно. Рецепт – тот же, только внесите изменения:
Оставшуюся гущу также можно использовать как закваску, тогда квас созревает быстрее.
Рецепт с добавлением изюма и хлеба
Взяв за основу предыдущий рецепт без дрожжей, добавьте в сусло пару корочек хлеба (еще лучше – поджаренных сухарей) и грамм 30 изюма.
Изюм ускорит созревание и добавит напитку резкости. Черный хлеб обеспечит более яркий цвет, но квас уже нельзя будет назвать белым.
Как сделать с ферментированным солодом
Ферментированный солод еще называют красным. Он поджаренный в отличие от белого (просто сушенного) солода. В принципе, и тот и другой подходит для кваса, но попробуйте приготовить его на ферментированном солоде.
Возьмите на 3 литра воды:
Важно. Постольку приготовление связано с горячей водой, квас лучше ставить в кастрюле, а не в стеклянной банке.
Приготовление начинайте с закваски: смешайте в литре нагретой воды сахар и 2/3 стакана солода и оставьте на 2 часа. Затем добавьте изюм, оставшийся солод и залейте двумя литрами нагретой воды.
Накройте тканью или марлей и оставьте на 12 часов. Затем несколько раз процедите, перелейте в бутылки и поставьте в холодильник.
Белый квас «Старорусский»
В древности долго томили в печи смесь из воды, ржаной муки и зерен этого злака, и уже на основе такого затора ставили квас. В современных условиях это делается по упрощенной схеме.
Совет. Очень удобно трехлитровые банки с квасом накрывать кусочком марли (бинта), а затем – специальной крышкой с дырочками для сливания компотов. Так и насекомые внутрь не попадут и марлю «не сдует» или любопытный кот лапкой не уберет.
Приготовленный в домашних условиях белый квас ценен не только непревзойденным вкусом, но еще и тем, что не содержит никаких составляющих химического происхождения. Это натуральный и очень полезный исконно русский продукт. Он поможет вам стать здоровым, исполненным энергии.
Прекрасно подходит для утоления жажды и приготовления вкусных холодных блюд. Готовьте сами и делитесь статьей с друзьями по соцсетям.
