какой крепости коньячный спирт заливают в бочки
Дистиллят в дубовой бочке: какой заливать, крепость, выдержка, срок
Выдержка, созревание, округление букета — это все синонимы. Выдержка смягчает привкус спирта, дарит дистиллятам оттенки шоколада и дымка, ванили, ягод и даже грибов.
Какой дистиллят заливать в дубовую бочку
Самогон для выдержки в бочке может быть любым. Подойдет и ректификат, но букет будет менее насыщенным и ярким. Выдержке подвергаются уже настоянные ликеры, зерновой (виски, ром), фруктовый (кальвадос) и виноградный самогон (коньяк, писко), а также текила.
Какой крепости заливать дистиллят в дубовую бочку
От 15% крепости у ликеров, до 60% у виски. Крепость заливаемого в бочку дистиллята связана со сроком выдержки: до 12 месяцев рекомендуют выдерживать алкоголь 40-50% крепости, свыше 1 года — 60-70% крепости. Не рекомендуется заливать спирт крепче 70%, так как бочка быстро обеднеет, а самогон станет очень концентрированным.
Выдержка самогона в дубовой бочке
Сам по себе самогон довольно резкий, поскольку содержит сивушные масла, придающие вкус. Заливка дистиллята в дубовую бочку помогает сделать его мягким и приятным, благодаря протекающим внутри окислительно-восстановительным процессам:
В промышленном виноделии практикуют выдержку в бочках из-под крепленых вин, американского бурбона, коньяка. Бочки из-под хереса и мадеры привносят в букет дистиллята ноты орехов, сухофруктов, сливочной ириски. Бурбон — ванильно-цветочный флер и перечные тона. Красное вино, портвейн – тона ягодного варенья.
Выдержка спирта (дистиллята или ректификата) в бочке
В домашних условиях происходит на протяжении 3-12 месяцев. Односолодовый зерновой дистиллят обычно округляется до 10 месяцев, ром — до 12 месяцев, кукурузный бурбон — 2-3 месяца, кальвадос — до 6 месяцев.
С течением времени бочка стареет, срок созревания увеличивается. Официально брендовый шотландский скотч зреет от 3 до 20 лет, коньяк – от 2 лет, кальвадос – от 2 до 10 лет.
Нужно периодически дегустировать напиток, иначе есть шанс получить “дубовый” дистиллят. Особенно, если самогонщик не знает, как подготовить бочку для самогона и пренебрег вымачиванием, окуриванием и обжигом.
Массовые сорта коньяка и виски обычно выдерживают 2-5 лет, элитные — до 25 лет.
Настой самогона в дубовой бочке
Заливать самогон в бочку лучше на 1/10, чтобы можно было укупорить пробку. Алкоголь в бочке должен храниться в темном, сухом помещении, проветриваемом, но без сквозняков, лишних запахов и доступа солнечного света. Нормальная влажность для старения дистиллятов — 75-85%, температура хранения:
Процесс экстракции из древесины масел, фенолов, фитонцидов, а также испарение «доли ангелов», стимулируют:
О коньяке. Часть третья
Автор Газизова Эльвира
Коньячная муза вновь меня посетила, и пальцы сами набивают чечетку на клавиатуре. Сегодня мы поговорим о выдержке коньячных спиртов в дубовых бочках.
Итак, коньячный спирт перегнали до 31 марта. Что дальше?
Дальше начинается самое интересное – выдержка коньячных спиртов в дубовых бочках. Коньячные бочки отличаются от бордоских (225л) или бургундских (228л): их объем может варьироваться от 250 до 450 литров.
Погреба Thomas Hine
Исторически повелось, что коньячные спирты выдерживаются исключительно в бочках из дубов, срубленных в лесах Тронсе и Лимузен. Эти два лесных массива поставляют дубы с абсолютно разной древесиной: 1 – Тронсе – скальный дуб, с мелкозернистой структурой; 2 – Лимузен – черешчатый дуб или обыкновенный, крупнозернистый. Черешчатый отдает коньячным спиртам больше танинов, скальный же наделяет их более глубокой ароматической палитрой. Выбор того или иного дуба будет зависеть от стиля, который коньячный дом желает придать коньяку. Я не буду более останавливаться на производстве бочек, желающим узнать больше, рекомендую мои заметки «Дубовая бочка» и «Вызревание вина в дубовых бочка»
Погреба Delamain
Итак, коньячный спирт перелили в дубовые бочки. Никогда раньше не замечала таких тонкостей в обозначениях, но процесс выдержки в бочках вина и коньячных спиртов французы называют по-разному: для вина – «élevage» (вызревание), для коньяка – «vieillissement» (старение). Оно и понятно, вино в бочках вряд ли будут выдерживать 10, 20, 40, 60… лет. А коньяк будут, и за это время состарится не только он, но и мы с вами. Вызревание длиною в жизнь. В процессе старения бесцветный, но ароматный коньячный спирт с повышенной крепостью (70-72,5°) приобретет красивый янтарный цвет, волшебную палитру ароматов, вкус и потеряет крепость.
Погреба Lheraud
На первом этапе совместной жизни коньячный спирт и дуб притираются друг к другу. Каждый из них пришел со своим «приданым». Дуб делится со спиртом «своим» честно нажитым: танинами, гемицеллюлозами, лигнином. А коньячный спирт «принимает» и отдает часть «себя». Ну, настоящие молодожены! Интенсивность обмена будет зависеть от качества бочки: типа древесины, времени ее сушки, обжига, возраста бочки, соотношения объем/площадь.
При взаимодействии с древесиной «молодой» коньячный спирт, прозрачный как талые воды на склонах Эвереста, приобретает цвет и новые ароматы, свойственные дубу.
Погреб Rémy Martin, где хранятся коньяки для Louis XIII
Постепенно индивидуальность каждого стирается и из двух половинок образуется одно целое: коньячные спирты становятся более мягкие, букет богатый, цвет более насыщенный. Ароматы дуба исчезают, уступая место цветочным и ванильным нотам, появляется «рансьо», характеризующийся сочетанием ароматов осеннего подлеска, грибов, орехового масла… Сложные и специфические ароматы, рожденные благодаря длительному старению коньяка в дубовых бочках, с возрастом становятся только более выразительными.
Помните, в первой заметке мы говорили о зонах производства коньяков. Было замечено, что коньячные спирты, полученные из винограда той или иной области, имеют разную склонность к старению. Например, самым «долгостареющим» является коньячный спирт, полученный в Гранд Шампань (Grande Champagne). Поэтому-то меня и удивило, что Frapin, который владеет виноградниками в этой зоне производства, выпускает коньяки категории VS (законодательно минимум 2 года старения в бочках).
У вас, наверное, возник справедливый вопрос: «Как же определяется способность к старению»? В процессе выдержки в бочках мастер-купажа со своей командой дегустирует коньячные спирты для того, чтобы выявить их эволюцию. И если никаких заметных улучшений не произошло за год выдержки, то, скорее всего, уже и не произойдет, то есть развитие коньячного спирта достигло своего максимума. Я, конечно, упрощаю, но близка к истине. «Состарившиеся» коньячные спирты либо используются в производстве коньяка, либо же за свою исключительность попадают в стеклянные бутыли, называемые dame-jeanne, а затем в «Рай» (Paradis). Но об этом чуть позже, не будем бежать впереди паровоза.
Дубовые бочки отличаются не только по степени обжига, объему или типу древесины, но и по возрасту. И здесь начинается самое интересное. Представьте себе две бочки: новую, только что из рук бондаря и старую, которой лет 40. Нет, это не опечатка, может быть и 60. И чем старше, тем для коньячных домов, выпускающих высокую гамму коньяков, лучше. Опять же, сравним с вином. После выдержки 3-4 вин, винодел теряет интерес к бочке, она становится старой. Шато категории «гран крю» в Бордо порой используют бочку для одного максимум двух вин (речь идет об их первом вине). Ее стоимость с 600-700 евро падает до 30 евро, и это за 3-4 года!
В Коньяке все иначе: «Молодым — везде у нас дорога, старикам — везде у нас почёт». Старые бочки – в почете, а значит, и в цене. За 40-60 лет у нее может нарушиться герметичность, ничего – починим, могут поржаветь кольца, не беда – покрасим. Такие бочки называются «roux», что значит «рыжие».
«Рыжие» бочки в Delamain
А теперь внимание вопрос. Против знатоков играет Газизова Эльвира, город Пессак: «Верно ли утверждение: цвет XO (от 6 лет старения в бочках) будет всегда темнее, чем VS (минимум 2 года старения в бочках)?»
Так и напрашивается – «Да», но «Нет». А еще ошибочно утверждать, что цвет является залогом качества коньяка. Все по той же самой причине: с одной стороны, интенсивность цвета коньяка обусловлена годами, проведенными в дубовой бочке, с другой – возрастом этой самой бочки. Чем старше бочка, тем меньше она окрашивает коньячный спирт. То есть фактически, цвет после 2 лет в новой бочке и, скажем, 20 лет – в старой может вас сбить с толка: двулетний коньяк будет иметь более насыщенный цвет, чем двадцатилетний.
Старые бочки в Thomas Hine
Каждый коньячный дом сам определяет для себя возраст бочки, в зависимости от качества производимых коньяков, «высоты» линейки. Например, в Delamain коньяк стареет только в старых бочках (roux), в Frapin – для своих XO и выше, 6 месяцев в новых, а затем «переезжает» в старые…
Эволюция цвета коньячных спиртов без учета возраста бочки
В отличие от вина, коньячные спирты выдерживают в сухих и/или влажных погребах. В сухом погребе относительная влажность варьируется от 40 до 60%. Особенностью таких погребов является то, что коньячные спирты в них теряют, большей частью, объем (вода), а не крепость (алкоголь). Спирты получаются элегантными, но вместе с тем с характером.
Во влажных погребах, 90-100%, испарение идет медленнее, поэтому коньячные спирты в них быстрее теряют крепость (алкоголь), а не объем (воду). Коньячный спирт, выдержанный во влажных погребах, более утонченный, округлый, мягкий. В Delamain коньячные спирты выдерживаются в обоих погребах, каждый в свой черед. Таким образом, коньяк «путешествует» из погреба на первом этаже (сухой) в подземелье (влажный).
В зависимости от желаемого качества коньяка, его стиля, мастер-купажа выберет сухой или влажный погреб для коньячных спиртов, либо очередность старения в обоих.
Возможно, у вас возник вопрос: «Зачем, вообще, выдерживать в сухих погребах? К чему эти потери объема?» Опять же цитирую Оливье из Delamain: «В сухих погребах мы теряем больше коньячного спирта, он быстрее испаряется, вместе с этим увеличивается его концентрация. Мы должны принять эти потери ради качества». Философ.
Столько букв и еще ни слова о доле ангела! Хотя, конечно, говорили, это менее поэтичное слово «испарение». Вы только вслушайтесь в эти цифры, а еще лучше представьте: доля ангела составляет 2% от всего объема производства, или 22 млн. бутылок в год. После нескольких нехитрых математических действий получаем:
22 млн. бутылок*0,75 = 16,5 млн. литров, или 16,5 млн. литров /400 л = 41 250 бочек по 400 литров. Для наглядности, это 5 футбольных полей полностью заставленных полными бочками (лежа, конечно…) в один ряд. Такова ежегодная доля ангела, а с ангелами лучше делиться… В общем, совершенство «требует жертв».
5 полей в год, как не бывало.
И это еще не все. Оставайтесь с нами. Продолжение следует…
Крепость и правила хранения самогона в дубовых бочках
Выдержка напитка в дубовой бочке актуальна и сегодня, поскольку именно эта емкость придает особый вкус любому алкоголю. Поэтому вопрос о том, какой крепости самогон заливать в дубовую бочку для получения оттенка виски, часто задается винокурами.
Требования к самогону перед заливкой
Дубильные вещества вроде танина придают не только запах, но и цвет напитку. Чтоб самогон действительно сохранился, а не испортился, следует соблюдать правила использования дубовых бочек и рекомендации по отношению к самому напитку.
Хранение самогона в дубовой бочке
При использовании такой тары пары алкоголя спокойно выходят из бочки, напиток дышит, окисляется и приобретает неповторимый аромат.
Необходимая крепость самогона для дубовых бочек может быть разной и зависит от таких факторов, как:
Если выдержка планируется в домашних условиях, то целесообразно заливать самогон с содержанием спирта 43-46% в бочку на 2-10 литров. Выдерживать напиток рекомендуется 6 месяцев. Но если объемы тары от 10 литров, а выдержка от трех лет и больше, то крепость напитка должна быть в пределах 60-70%. Чем дольше срок хранения и больше бочка, тем крепче должен быть напиток.
На самогон в дубовой бочке, кроме объема тары, влияют и такие факторы, как:
Первые два фактора поддаются контролю. Время настаивания рассчитывается самостоятельно в зависимости от крепости алкоголя и от вкуса напитка. Чтоб узнать вкус самогона, нужно его периодически пробовать и определять готовность. Как только будет достигнут желаемый результат, напиток можно переливать в герметичные стеклянные банки.
А еще рецепт хорошего напитка из бочки зависит напрямую от того, сколько раз использовалась емкость. Срок хранения увеличивается вместе с длительностью эксплуатации бочонка. После третьей и последующих заливок самогона, в связи с уменьшением компонентов древесины, скорость их экстракции постепенно замедляется. Поэтому емкость служит только в качестве резервуара, а не источника полезных веществ. Этот процесс называется истощением древесины. Поэтому важно следить не только за напитком, но и за бочкой, чтоб увеличить сроки ее эксплуатации.
Но просто залить самогон в тару недостаточно. Бочка требует подготовки перед хранением, которая проходит в несколько этапов.
Правила использования и хранения емкости
Для начала бочку заливают обычной чистой водой. Жидкость оставляют на 10 минут и сливают ее с остатками древесины. Внутренняя поверхность подлежит пропариванию из соображений гигиены. Кроме удаления бактерий, таким методом достигается и усиление аромата бочки.
На дно выкладываются разогретые камни и заливаются водой так, чтоб жидкость занимала треть объема. Затем бочку закрывают, а внутри вырабатывается пар. После того как количество пара уменьшится, бочка открывается и заливается горячей водой, а также хлещется душистым веником.
Когда древесина разбухает, то легкая течь из бочки прекращается. Но могут остаться и зазоры, и тогда будет наблюдаться утечка алкоголя из емкости. Если бочонок протекает, то можно залепить течь с помощью теста и настоять продукт до конца. Если же течь большая, то следует перелить спирт в другую емкость, а то место просушить феном. Иногда после такой процедуры течь закрывается, в противном случае бочка не подлежит использованию.
Необходимо вымочить емкость перед началом использования горячей водой. Чтобы соблюсти рецепт правильно, потребуется налить кипяток в бочонок на треть объема, а затем плотно закрыть его и хранить емкость в таком виде полчаса. Затем необходимо раскачать бочонок для того, чтоб полностью омыть изнутри его стенки. После этого нужно аккуратно наполнить резервуар теплой водой и менять ее раз в сутки на протяжении двух недель. Менять воду нужно до того момента, пока она не станет прозрачной и без примесей древесины.
А еще некоторые винокуры промывают бочку содовым раствором. Сода берется из расчета 20 грамм на один литр. Температура воды должна доходить до 70 градусов Цельсия. Через 10 минут раствор выливается. Но если бочка не новая, то смысла в такой процедуре нет.
Конечно, для крепких напитков емкость готова. В нее можно заливать самогон, коньяк, виски. Если же бочка используется для вина, то в нее стоит добавить дистиллят двойной перегонки без сахара. Выдерживать его нужно в течение месяца, а крепость напитка должна быть на уровне 18-20 градусов.
Хранить пустую бочку тоже нужно так, чтоб она не испортилась. После переливания готового напитка в стеклянные банки, в бочку заливают коньячный спирт. Именно такая процедура поможет сохранить емкость на долгое время и предотвратит истощение тары. Все это нужно соблюдать, потому что чем крепче спирт, залитый в бочку, тем больше веществ он впитывает и высасывает из дерева. Бочки не рекомендуется держать пустыми больше суток, поскольку свойства емкости исчезают.
Как настаивать продукт в дубовой бочке?
Выдержка напитка тоже требует соблюдения определенных условий. Все дело в том, что спирт, который получается после перегонки, обычно имеет резковатый вкус, мутноватый вид, поэтому все эти качества хочется смягчить. После выдержки в бочке меняется состав напитка в лучшую сторону. Самогон приобретает золотистый оттенок, возникает приятный аромат. Танин и другие вещества способствуют улучшению крепости, но вместе с тем самогон будет мягче и даже приобретет привкус ванили.
Окислительные процессы способствуют благородности и выдержанности напитка. Для этого нужно соблюдать температурный режим, следить за количеством испарений спирта из бочки. А также запрещено хранить емкость под открытыми солнечными лучами. Лучше, если это будет темное помещение с высокой влажностью вроде погреба.
Посторонние движения, вибрации, запахи, контакты с самогонными аппаратами и брагой нежелательны. Чтоб поднять уровень влажности помещения, достаточно разместить возле бочки таз с чистой водой. Воду также следует менять и не допускать ее цветения.
Технология использования бочек и заливки в них самогона понятна даже новичкам. Конечно, процесс трудоемкий, требует экономических затрат, но в то же время он полностью оправдан результатом.
Какой крепости самогон заливать в дубовую бочку
Вопрос о крепости самогона для бочки вызывает немало споров среди домашних винокуров. Кто-то заливает 43-45% дистиллят, другие берут 60-70% об. Интересно, что каждый из них по-своему прав и может получить напиток отличного качества. Всё зависит от объема бочки, времени выдержки, влажности и температуры воздуха.
Теория
Даже в промышленном винокурении нет четких стандартов касательно крепости дистиллята для бочки. Законодательные ограничения на максимальную крепость существуют только в США и составляют 62,5% об. Однако введены они не ради повышения качества напитков, а лишь для поддержки деревообрабатывающей промышленности. Дело в том, что законодательство США разрешает использовать для бурбона только новые бочки, а чем выше крепость заливаемого дистиллята, тем меньше бочек требуется, здесь на лицо лобби деревообрабатывающих предприятий.
Но не все американские производители бурбона пользуются максимальной допустимой крепостью. Например, Wild Turkey заливает дистиллят от 52,5% до 57,5% об., Makers’ Mark – 55%, а Four Roses – 60%. В свою очередь, многие ирландские и шотландские производители оперируют крепостью 64% и выше. Например, Tullamore DEW – 64% об., Highland Park – 69,8%, Aberlour – 69,1%. И это речь о солодовых спиртах, а зерновым наполняют бочки при 70-71% крепости по объему. У производителей бренди и коньяков похожая ситуация – большинство заливает в бочки дистиллят от 52 до 62% об. Если после выдержки виски или коньяк имеет слишком высокую крепость, его просто разбавляют водой.
Следует сказать, что вопрос созревания дистиллята в бочке всё еще плохо изучен, поэтому многие аспекты этого процесса остаются не выясненными, а производители в первую очередь полагаются на свой опыт и отработанную годами технологию.
Готовясь к заливке дистиллята в бочку, нужно учитывать объем самой бочки, время выдержки, влажность и температуру воздуха в помещении. В большой бочке (от 10 л) созревание идет медленнее, потому что меньше площадь контакта спирта и древесины. При этом нужно учитывать, что каждый напиток имеет свой оптимальный период созревания – не всегда чем дольше, тем лучше. В определённый момент нотки дубовой выдержки становятся слишком навязчивыми, портя аромат и вкус. Большинство выдержанных спиртов купажируют с молодыми, добиваясь лучшего баланса, например, по системе «Солера». Еще одно интересное свойство – в процессе выдержки напиток может стать не только слабее, но крепче.
Например, если температура воздуха высокая, а влажность низкая, то вода испаряется интенсивнее спирта, вследствие чего крепость дистиллята повышается. Обратное условие тоже верно – при высокой влажности и температуре быстрее испаряется спирт, а крепость самогона падает. Низкая температура тормозит испарение обоих жидкостей, но и одновременно с этим замедляет созревание напитка. Как и в любом другом деле, приходится искать золотую середину, балансируя все показатели по своему вкусу и опыту.
Дубовую бочку лучше всего хранить в подвале, но можно и при комнатной температуре
Практика
Опытным путем установлено, что в домашних условиях оптимально использовать следующую зависимость крепости дистиллята для заливки в бочки от объема и времени выдержки:
Эти параметры одинаково подходят как для зерновых, так и фруктовых дистиллятов и даже сахарного самогона.
Если после выдержки дистиллят остался слишком крепким, его можно разбавить водой, хотя в среде домашних винокуров это и не слишком приветствуется, потому что снижает насыщенность вкуса.
Оптимальные условия для крепкого алкоголя: температура воздуха – 14-16 °C, влажность – 80-85%. Но можно держать бочку и при комнатной температуре, учитывая, что все процессы будут протекать быстрее и не всегда именно так, как и в подвале (зачастую в худшую сторону), поэтому квартира – крайний вариант.
При слишком длительной выдержке или в неправильно подготовленной бочке есть риск получить плинтусовку – напиток с чересчур выраженным ароматом и вкусом древесины. Поэтому периодически самогон в бочке нужно оценивать на аромат и вкус: чем меньше бочка, тем чаще следует проводить дегустацию. Например, для 5-литровой бочки, находящейся при комнатной температуре, это можно делать раз в 6-7 дней, для 15-литровой – раз в 12-15 дней. Готовый напиток нужно сразу слить в стеклянную тару на хранение, чтобы не передержать в бочке.
Какой крепости коньячный спирт заливают в бочки
Выдержка коньячных спиртов
Коньячные спирты, полученные в результате перегонки виноградного вина, редко бывают одинакового качества. Ряд причин влияет на качество коньячного спирта: сорт винограда, почва, климат, зрелость и качество винограда, метеорологические условия года и т. д. Немалое значение имеет также и технология перегонки и аппарат, на котором проводилась дистилляция. Поэтому первой операцией, которую проводит коньячный мастер после дистилляции, является сортировка спиртов, а затем их эгализация.
Коньячные спирты выдерживают в просторных сухих наземных помещениях с рассеянным светом и температурой 15-20°. В помещениях, где относительная влажность воздуха в определенные периоды года ниже 75%, устанавливаются увлажнители. Необходимо избегать влажных помещений, так как в них коньячные спирты медленно созревают, и очень сухих, выдержка в которых сопровождается большими потерями спирта вследствие усиленного испарения. На случай возможного понижения температуры помещение должно отапливаться.
Рис. 190. Цех выдержки коньячных спиртов на Тбилисском коньячном заводе
Свежий коньячный спирт, только что полученный путем перегонки вина, бесцветен, малоароматичен и резок на вкус. При более или менее продолжительной выдержке в дубовых бочках в нем происходят постепенные изменения, появляется золотистая окраска, смягчается вкус и развивается приятный аромат. При дальнейшей выдержке вкус постепенно улучшается, спирт приобретает мягкость и гармоничность и развивает приятный тонкий букет с ванильными тонами, свойственными старым выдержанным коньякам.
При выдержке коньячного спирта в бочках необходимо соблюдать все условия, от которых, как показали исследования и многолетний опыт, зависит развитие вкуса и букета.
В новых обработанных бочках выдерживают исключительно молодой свежеперегнанный спирт.
Налитые бочки забивают шпунтами, наружную поверхность вокруг них парафинируют, после чего бочки устанавливают на лагерях в два-три яруса.
Молодой коньячный спирт, налитый в новые бочки, остается в них столько времени, сколько требуется для того, чтобы извлечь из дубовой клепки бочек достаточное количество экстрактивных веществ, которые необходимы для образования характерных для коньячного спирта окраски, вкуса и букета.
Один раз в год производится инвентаризация коньячных спиртов, находящихся на выдержке, и химические анализы: определение спирта, титруемой кислотности, рН, экстракта, дубильных веществ и окраски. Коньячные спирты, предназначенные на выработку марочных коньяков, отбираются в первые 2-3 года выдержки на основании органолептических данных и химического анализа. Срок старения коньячных спиртов исчисляется по году перегонки коньячного спирта. Спирты, перегнанные в январе и декабре того же года, учитываются как спирты одного года перегонки.
Во время выдержки коньячный мастер ведет постоянные наблюдения за изменениями, происходящими в спиртах, в отношении цвета, вкуса, крепости, для чего периодически измеряет содержание спирта и производит органолептическую оценку.
Учитывая потерю крепости коньячного спирта при хранении, выдержку в бочках продолжают самое большое до тех пор, пока крепость его не понизится до 50% об. После этого спирт переливают в буты, в которых он хранится до кулажей коньяков.
Продолжительность выдержки коньячного спирта до разви тия в нем всех ароматических и вкусовых качеств, которыми характеризуются старые коньяки, определить очень трудно. Наблюдения говорят, что при обычном уходе за коньячными спиртами для получения полной зрелости, т. е. полного развития их качеств, в зависимости от их состава, требуется 15-20 лет.
При изготовлении водок Арманьяка обычно получают дистиллят крепостью от 52 до 62% об. на перегонных аппаратах с дефлегмацией. Для выдержки его помещают, как и коньячный спирт, в новые обработанные дубовые бочки. Вследствие меньшей крепости, чем коньяк, водки Арманьяка созревают быстрее. Старая водка Арманьяка получается без понижения крепости путем разбавления и содержит спирта 40-42% об.
Коньячные емкости. Огромное влияние на улучшение и развитие вкусовых и ароматических свойств коньячного спирта оказывает дубовая клепка бочки. В коньячном производстве никакая древесная порода не может заменить дуб, так как именно от дубовой древесины, от веществ, содержащихся в ней, зависят многие свойства коньячных спиртов и коньяков. Однако не всякий дуб одинаково влияет на развитие этих качеств. От умелого выбора дубовой клепки и правильного изготовления бочек зависит очень многое в производстве коньяков.
Только плотная древесина дуба, гарантирующая от просачивания спирта через клепку, пригодна для изготовления бочек, в которых выдерживают коньяки.
Старый густослойный дуб в возрасте 70-100 лет из районов Подолии, Татарской и Марийской АССР дает лучшую в СССР коньячную клепку. Хорошего качества клепка заготовляется также в Азербайджанской ССР (из районов Ленкорани и Нагорно-Карабахской автономной области).
Для коньячного производства необходимо применять колотую клепку из плотной густослойной многолетней древесины без червоточин, белых и красных полос, сучков и т. п.
Исследуя клепку из различных районов СССР, Гаджиев установил [131], что она различается по содержанию лигнина, дубильных веществ, пентозанов, золы. Различие в содержании тех или иных веществ в клепке оказывает влияние на органолептические качества коньяка. Так, с повышением температуры выдержки и увеличением количества пентозанов в древесине усиливается накопление фурфурола. Наибольшее накопление фурфурола наблюдается в клепке из ленкоранского и карабахского дуба, содержащего больше пентозанов.
Накопление ванилина зависит от происхождения клепки, сроков выдержки и содержания лигнина. Наибольшее содержание ванилина наблюдается в коньячных спиртах, выдержанных в бочках, изготовленных из клепки ленкоранского дуба.
Для выделки бочек применяют хорошо высушенную колотую клепку, выдержанную не менее 2 лет. Сушка клепки должна проводиться медленно, во избежание появления на ней трещин. Лучшие результаты дает естественная сушка на открытом воздухе, под навесом, где клепку укладывают в штабеля. Недостатком естественной сушки является длительный срок (4-5 лет), необходимый для приобретения клепкой воздушно сухого состояния.
Лучшими для выдержки коньяков надо признать бочки массандровского типа емкостью 40-60 дкл с десятью железными обручами и с регелями на деревянных шипах. Обручи бочки покрывают асфальтовым лаком.
Коньячные бочки представляют большую ценность. Старая бочка более ценна, чем новая, так как она уже не содержит излишка дубильных веществ и клепка ее пропитана ароматическими веществами спиртов. Хорошая бочка, изготовленная в соответствии с предъявляемыми к ней требованиями, при бережном обращении с ней может служить без ремонта в течение многих десятков лет. Ремонт, при котором заменяются клепки, вредно отзывается на качестве выдерживаемого в бочке спирта.
Новые бочки для выдержки коньячного спирта подвергают предварительной обработке, чтобы удалить большую часть экстрактивных веществ, содержащихся в клепке. Эти вещества растворимы в воде и могут при продолжительном хранении коньячного спирта в новой бочке придать ему нежелательную интенсивную окраску и несвойственные ему вкус и запах.
Поэтому главная задача, которую преследует обработка, состоит в извлечении из клепки излишка экстрактивных веществ.
В поставленную шпунтовым отверстием книзу бочку вводят паровой рукав и пускают под небольшим давлением (1-2 атм) пар в течение 5 минут. Пропаривание повторяют 3-4 раза с известными промежутками и прекращают, когда вытекающий конденсат станет бесцветным. После этого бочке дают охладиться, прополаскивают свежей холодной водой и ставят на сток. Затем в обработанную бочку наливают приблизительно на 1 /4 ее объема спиртовую жидкость крепостью 20-25% об., полученную путем разбавления молодого коньячного спирта. Эту жидкость держат в бочке в течение нескольких месяцев, после чего ее выливают и бочку считают пригодной для выдержки молодых спиртов.
Вымачивание слабой спиртовой жидкостью необходимо для извлечения из клепки тех экстрактивных веществ, которые не растворились в горячей воде. Полученную экстрактивную воду по окончании обработки бочек сливают в особую посуду, и в дальнейшем она служит купажным материалом для понижения крепости коньячных спиртов.
Физические и химические изменения, происходящие в коньячных спиртах при выдержке. Уменьшение объема (усушка). При выдержке коньячных спиртов в бочках вследствие пористости древесины неизбежно происходит испарение (диффузия) их через поры клепок и, следовательно, потери и сокращение объема коньячных спиртов. Скорость диффузиии величина трат спирта зависят от свойств древесины и ее плотности, от поверхности испарения, от влажности и температуры окружающего воздуха.
В дубовых бочках малого размера объем коньячного спирта (так же как и вина, см. выше) уменьшается в большей мере, чем в бочках крупного размера.
Опыты Вюрстенфельда, поставленные в разных условиях влажности, показали потери крепости в пределах от 0,7 до 5,5% об. в год.
По данным Ордонно, коньячный спирт крепостью 70% об. за время 20-летней выдержки в 50-декалитровых бочках потерял в объеме 15 дкл (30%) и в крепости 20% об. (28%); в результате получился спирт в количестве 35 дкл крепостью 50% об.
На основании своих опытов Ордонно установил, что средние годовые траты коньячного спирта при выдержке в обычных условиях составляют примерно 3% по объему и 1% по крепости.
Крепость спирта при выдержке понижается не только за счет физических явлений (диффузия), но также и в результате химических взаимодействий между отдельными составными частями вина. Главнейшую роль в этом отношении играет окисление спирта и этерификация.
Нормы трат при выдержке. Существующие нормы естественной убыли спирта в процессе выдержки и старения коньячного спирта предусматривают разный размер трат в зависимости от применяемой тары, температуры и климатических условий.
Химические изменения при выдержке. Химические изменения, которые происходят в составе коньячных спиртов и коньяков при выдержке, очень сложны и мало изучены.
Этиловый спирт, соприкасаясь с кислородом воздуха около шпунтового отверстия, через поры и в порах клепок, окисляется и дает сначала уксусный альдегид, который, соединяясь со спиртом, дает ацеталь. При дальнейшем окислении альдегида получается уксусная кислота, которая, реагируя со спиртом, дает уксуоноэтиловый эфир. В течение года образуется уксусно-этиловый эфир в количестве до 1 г на 1 гл. Исходя из этого, по содержанию связанной уксусной кислоты можно приблизительно-определить возраст коньячного спирта.
В повышении кислотности коньячного спирта при выдержке принимают участие также дубильные кислоты, извлекаемые спиртом из дубовой клепки.
Аналогично окислению этилового спирта происходит процесс окисления высших спиртов, находящихся в коньячном спирте. В соответствии с незначительным содержанием этих спиртов в коньячном спирте масштаб окисления каждого в отдельности, по сравнению с окислительными процессами этилового спирта, мал. Столь же малы и количества альдегидов, кислот и эфиров, образующихся за счет высших спиртов. Однако поскольку эти вещества образуются, хотя бы в количествах, неуловимых для обычных методов анализа, они не могут не влиять на вкусовые качества коньячного спирта.
Наблюдениями за изменением количества эфиров в коньячных спиртах при выдержке нa протяжении 21 года (с 1913 по 1934 г.) установлено, что содержание их не изменилось. При исследовании же количества этих эфиров после их разделения на четыре фракции доказано, что за истекший период значительно возросло содержание эфиров в первой фракции, понизилось в четвертой, а во второй и третьей фракциях осталось без изменения. Этот факт говорит о том, что состав эфиров изменился, т. е. одни из них вновь образовались, а другие подверглись разрушению.
Основываясь на изменении количества эфиров в отдельных фракциях, можно заключить, что возросло содержание эфиров низших спиртов, а эфиры высших спиртов подверглись разрушению.
Как показали исследования Джанполадяна и Петросяк [132 а], при выдержке коньячных спиртов увеличивается удельный вес и вязкость коньячного спирта. Непрерывно растет количество дубильных кислот, альдегидов и ацеталей. Количество ванилина в коньячных спиртах также непрерывно растет.
Манская [133] в своих работах придает большое значение компонентам лигнина в связи с выдержкой коньячных спиртов. За последние годы появился ряд исследований, указывающих на важную роль древесины и ее отдельных компонентов в процессах, протекающих в коньячных спиртах при их выдержке. Так, Скурихин [134] отмечает благотворное влияние гемицеллюлоз, в частности лигнина, на образование ароматических альдегидов. В результате окисления лигнин дает ванилиноподобные вещества. Джанполадян и Мнджоян [135] показали, что дубильные вещества древесины дуба и спирт под воздействием кислорода воздуха окисляются, образуя углекислоту. По исследованиям Лашхи [136], окисление танина дает коньячному спирту полноту к является источникам образования букета. По мере окисления танина, окраска коньячного спирта приобретает большую интенсивность и соответственно улучшаются букет и вкус спирта.
Короткевич (137] не приписывает особой роли процессу этерификации, даже при длительной выдержке коньячных спиртов. В умеренных дозах эфиры способствуют созданию букета коньяка. Увеличение количества эфиров не улучшает качества коньяков.
Сисакян и Егоров 138, применяя методы спектрофотометрии и хроматографии, показали, что по мере выдержки коньячного спирта в дубовой таре в нем возникают вещества, которые в дальнейшем идентифицированы как альдегиды ароматического ряда. Последующие исследования Егорова [140] дали возможность выделить 8 веществ, из которых были идентифицированы ванилик, сиреневый альдегид, конифериловый альдегид и параоксибензальдегид.