Классификация кальвадоса – виды и сорта
Кальвадос – результат дистилляции слабоалкогольного яблочного сидра (молодого вина). После перегонки браги крепостью 4-5% получается 40-градусный самогон, популярный не только у себя на родине – во Франции – но и по всему миру.
Производство
Сначала виноделы собирают фрукты (обязательно вручную, падалица отбраковывается) – для производства кальвадоса используют более 200 сортов яблок: кислые, сладкие, горькие, твердые и мягкие. Все плоды должны иметь насыщенный аромат, травянистые не подходят.
Яблоки давят под прессом и ждут 5 недель, пока яблочный сок перебродит и превратится в сухой сидр. Затем полученное молодое вино дистиллируют в перегонных кубах (один или два раза – это зависит от региона и местных винодельческих традиций) и отправляют стареть в дубовых бочках не менее двух лет.
Нормандский пресс для давки яблок
Кальвадос – название, контролируемое по происхождению: яблочный самогон, произведенный за пределами определенных регионов Нормандии (апелласьонов), обязан носить другое имя, общее название этой категории спиртных напитков — «яблочное бренди».
Сорта кальвадоса
Кальвадос всегда купажируют: именно за счет смешивания разных спиртов готовый напиток получает уникальный вкус и аромат. Миллезимным называют кальвадос, полностью изготовленный из яблок одного, особенно удачного, года урожая. Такие «яблочные бренди» обладают определенным набором органолептических свойств, характерных для данного года, выдерживаются не менее 10 лет и относятся к высшей ценовой категории.
В англоязычных странах можно встретить термин «винтажный кальвадос» — это синоним миллезимного.
Считается, что классический кальвадос на 70% изготавливают из спиртов горько-сладких яблок, на 10% — из горьких, и последние 20% выпадают на кислые сорта (в апелласьоне Calvados Domfrontais их место занимают груши). Есть и другая рецептура: по 40% сладких и горько-сладких сортов и 20% кислых. Однако это нестрогие пропорции, кроме того, каждый винодел сам тщательно подбирает используемые виды, поэтому даже при доскональном следовании стандартам апелласьона, у каждого производителя будет «яблочный самогон» с неповторимым букетом.
Виды кальвадоса по сроку выдержки
Согласно французским стандартам кальвадос бывает:
В купажах разных лет всегда указана выдержка самого молодого спирта, хотя кальвадосы могут содержать в составе даже зрелые сорта.
Классификация кальвадоса по апелласьонам
Производители Нормандии разделены на следующие зоны:
Кроме того, выделают еще так называемый «фермерский кальвадос», который изготавливают также в Нормандии, но не по правилам или не на территории конкретного апелласьона. Весь процесс производства проходит в фермерском хозяйстве по традиционной технологии.
Кальвадос из яблок: рецепты домашнего бренди своими руками
Знаменитый кальвадос из яблок относится к крепким алкогольным напиткам. Его нередко именуют яблочным бренди из-за схожести процесса приготовления и аналогичной технологии настаивания в дубовых бочках.
История происхождения кальвадоса
Классический рецепт кальвадоса из яблок появился во французской провинции Нормандия в середине 16 века. Согласно легенде, этот алкогольный напиток сделали испанские моряки, спасшиеся на нормандском берегу с затонувшего галеона «Сан Сальвадор». Их для простоты обозначения называли «сальвадор». В местном варианте слово превратилось в «кальвадор», а затем и в «кальвадос». Моряки перегнали местный яблочный сидр, получив крепкий алкогольный напиток. Его назвали по имени его создателей – «кальвадос».
Настоящий яблочный кальвадос имеют право производить только Нормандии, точно так же как шампанское делают только в Шампани, а коньяк – в одноименной провинции. Однако, это не мешает всем остальным странам мира выпускать свои версии яблочного спирта и настаивать его в дубовых бочках. Правда, напиток нефранцузского происхождения называют яблочным бренди. Его находчивые владельцы домашних самогонных аппаратов могут изготовить у себя дома.
Какие яблоки использовать?
Классический рецепт кальвадоса строго регламентирует стандарты вкуса и аромата, которые достигаются французами путем смешивания 20-40 различных сортов яблок. Естественно, что на участке обычного россиянина вряд ли обнаружится более 3-5 видов. Поэтому просто нужно ориентироваться на аромат и вкус плодов. Идеальным вариантом станет Ранет, но если его нет, то подойдут любые «зимние» сорта с ярким и насыщенным яблочным вкусом. Из летних яблок для Кальвадоса пригодятся Анис, Антоновка, Мелба, растущие практически повсеместно. Важным условием является зрелость плодов и достаточное количество сахаров и танина в них. Французские виноделы комбинируют в своих напитках сорта и кислого, и сладкого, и горького вкусов.
Для домашнего кальвадоса подойдут такие сочетания:
Для создания напитка нужны сорта с плотной мякотью. Важно, чтобы яблоки не переспели и не были испорченными.
Этапы приготовления классического кальвадоса
Выбрав яблоки нужных сортов, можно приступить к изготовлению сидра — первичного сырья для calvados. Плоды тщательно перебирают, очищают от грязи, пыли, листвы и черенков. Яблоки ни в коем случае нельзя мыть, так как на кожуре присутствуют колонии природных дрожжей. Именно эти дрожжевые культуры понадобятся, чтобы запустить процесс брожения. Если плоды слишком грязные, то их нужно оттереть тряпкой. Для напитка подходят только сухие яблоки, поэтому собирать сырье лучше в сухую погоду, но если яблоки влажные, то их следует просушить.
Измельчение яблок
Подготовленное и очищенное сырье необходимо измельчить. В домашних условиях, при небольших объемах можно использовать кухонный комбайн. Если же планируется производить большое количество кальвадоса, то следует использовать:
Яблоки нельзя очищать от семян и сердцевины перед измельчением, ведь именно они придают кальвадосу насыщенность.
Первичное брожение (мацерация) и прессование
Измельченные яблоки отправляется бродить. Для процесса мацерации потребуются герметичные емкости. На данном этапе не применяют гидрозатвор, сырье должно быть плотно укупорено, чтобы жидкость смогла полностью насытиться ароматом яблок. Брожение на мезге проводят в теплом месте в течение 5 дней, не более. Похожая процедура происходит при создании виноградных вин и водок. После завершения первичного сбраживания, содержимое емкостей отправляется на отжим и фильтрование. Требуется полностью извлечь сок так, чтобы оставшийся жмых был практически сухим. Для этого применяют пресс для отжима сока с корзиной. Чтобы очистить жидкость от мезги, в прессе используется лавсановый или нейлоновый мешок-фильтр.
Вторичное брожение
Французские создатели напитка категорически избегают применения на любом этапе дополнительных подсластителей и стимуляторов сбраживания, предоставляя эту работу натуральным плодовым дрожжам. К сожалению, в домашнем виноделии не всегда удается отследить происхождение плодов, используемых в качестве исходного сырья. Если яблоки были обработаны воском, составами от парши или химией, повышающей срок хранения и товарные качества плодов, то дрожжевые культуры в нужном количестве не образуются. В случае с антибиотиками, погибнут дрожжи даже с тех яблок, которые были собраны в саду. Чтобы не получить вместо сидра заплесневевший сок, следует, не дожидаясь милости дрожжевых культур, использовать винные дрожжи и сахар для ускорения сбраживания.
Разводим сухие дрожжи в воде и добавляем их к результату мацерации и отжима, разлитому в ёмкости с гидрозатвором. Оставляем будущий сидр в теплом месте на 10-15 дней, ориентируясь на пузырьки газа. Как только дрожжи отработали, можно приступать к производству кальвадоса.
Выдержка сидра перед перегонкой
Для получения кальвадоса, слабоалкогольный сидр нужно перегнать до 40-45 градусной крепости. В канонической рецептуре напиток требуется осветлить и выдержать в темноте и холоде целый год. Однако многие винокуры отмечают, что уже через несколько месяцев сидр теряет почти весь свой аромат. Споры о необходимости выдерживания не утихают, поэтому каждый мастер решает эту проблему самостоятельно: кто-то сразу отправляет сидр на перегонку, а кто-то убирает его в закупоренных бутылях в подвал.
Перегонка сидра
Перегонка полученного на предыдущем этапе сидра является одним из самых важных этапов в производстве кальвадоса. В идеале, для этого подойдет медный Аламбик, ведь медь осаживает оксид серы, который присутствует в любых фруктовых брагах. В результате продукт получается с чистым и натуральным вкусом. Так делают именно во Франции, где в промышленных масштабах используют медные Аламбики шарантского типа.
В России можно приобрести Аламбик, однако данный аппарат достаточного объема довольно дорог, так как производится преимущественно за рубежом, причем вручную. Однако, есть выход – самогонный аппарат с медными насадками в царгу, которые тоже не плохо абсорбируют оксид серы, что позволит максимально приблизить вкус напитка к оригинальному кальвадосу.
Для изготовления кальвадоса вино можно перегнать дважды, получив дистиллят высокой крепости (70–75 градусов). После этого его нужно развести качественной питьевой водой до 40 градусов. При перегонке нужно уделить особенное внимание отбору голов и хвостов, чтобы вкус будущего кальвадоса был как можно более чистым.
Созревание кальвадоса в дубовой бочке
Тот продукт, что получился в результате перегонки, еще очень далек от канонического кальвадоса. Благородному яблочному бренди еще предстоит «повзрослеть», проведя пару лет в дубовой бочке. Именно дуб придаст напитку ароматы осеннего яблочного сада, золотистый цвет и неповторимый вкус. Если в домашних условиях нет возможности приобрести бочку, то подойдет и настаивание в стеклянных закупоренных бутылях с применением дубовой щепы или дубовых чипсов медиум-прожарки. Следует сразу учесть, что качество будет ниже, чем у «бочкового» кальвадоса. Поэтому, если планируется регулярное приготовление этого благородного напитка, то стоит все-таки озаботиться покупкой дубовых бочонков. Они также подойдут и для настаивания других напитков.
Кальвадос
Его вкусовые качества не хуже, чем у лучшего французского коньяка. Однако известность этого алкогольного напитка распространяется лишь внутри родной страны. Кальвадос, изготавливаемый из яблочного сусла, для французов является напитком истинных гурманов. Свой крепкий фруктовый бренди они даже не любят экспортировать за рубеж, предпочитая приберечь его для себя.
Рождается кальвадос в северо-западной части Франции. Именно там, в Нормандии, произрастают знаменитые французские сады с яблонями и грушами, используемыми для этого крепкого напитка. Яблочные бренди, произведенные вне фруктового наследия Нормандии, именоваться кальвадосом просто не вправе.
История
История зарождения предпосылок к созданию кальвадоса началась тогда, когда на французской земле впервые начали производить 4–6-градусный сидр. Было это еще в XI веке – в эпоху захвата севера государства викингами. На богатой урожаями фруктовых плодов земле викинги стали варить брагу, а позже начали перегонять ее в яблочный бренди.
Методика дистилляции сидра впервые была упомянута в 1553 году мелким помещиком Жилем де Губервилем. А спустя почти полвека была основана первая корпорация по массовому перегону сидра в крепкий яблочный бренди.
Свое название алкогольный напиток получил от местности, на которой расположились заводы по производству кальвадоса. Сама территория фруктовых садов стала именоваться подобным образом в честь одного из испанских кораблей Филиппа II, которое потерпело крушение у нормандских берегов в далеком 1588 году. Однако термин «кальвадос» стал применяться к напитку лишь в XIX веке, во времена Великой революции во Франции.
Как изготовить
Где, как не в Нормандии, в стране с прохладным морским климатом, идеальным для фруктовых деревьев, имеются все условия для создания яблочных плантаций. В регионе, в котором общее количество плодоносящих деревьев уже перевалило за 9 миллионов, было специально выведено порядка 150 сортов яблок для получения чистого сидра.
Спросите, зачем так много? Весь секрет кальвадоса заключается в том, что он никогда не бывает односортовым. Для производства настоящего кальвадоса используются сорта с разными вкусами. Оригинальный букет вкусовых ощущений получается из выведенных опытным путем пропорций разных сортов:
Соответствие пропорции 40/40/20 можно наблюдать не только в готовом продукте, но и еще при высадке деревьев. Это очень удобно во время сбора урожая, когда нужное соотношение получается путем смешивания собираемых сортов яблок.
Мелкие яблоки для Нормандии – это норма, которая только улучшает вкус кальвадоса. Французы уверяют, что чем они мельче, тем ароматней будет готовый продукт. Сбор урожая для кальвадоса продолжается весь осенний период. После получения из собранных яблок натурального сока начинается стадия брожения.
Французы никогда не добавляют в свой национальный продукт дрожжи. Сидр получается при естественном брожении, становясь слабоалкогольной основой кальвадоса. Дальнейшие действия схожи с изготовлением коньяка. Поэтапно продукт подвергается дистилляции, выдержке и купажу.
Сырой продукт, снятый с перегоночного аппарата, совсем не похож на янтарный напиток, так любимый французами. Он не имеет цвета, а его крепость намного превышает будущие градусы кальвадоса и составляет 70 %. Для того чтобы он достиг нужного аромата и консистенции, дистиллят выдерживается в больших дубовых бочках, которые придают ему солнечный оттенок.
Понижение крепости кальвадоса до 40 % достигается путем добавления в бочку дистиллированной воды. Также на уменьшение процентного содержания алкоголя влияет естественное испарение, которое принято называть долей ангелов.
Виды и сорта
Выдержка и купажирование – это те этапы, на которых решается, какого сорта станет будущий кальвадос. На протяжении стадии выдержки опытные мастера принимают решение о сохранении чистоты аромата или формируют единый букет из образцов различных ноток: более фруктовые вкусы смешиваются с более танинными.
Наиболее выдержанные экземпляры обозначаются «… аns d’аge» или «Аge … аns», где вместо многоточия указывается конкретный возраст кальвадоса. Чем большей выдержкой может похвастаться напиток, тем более приятным послевкусием он обладает. Однако знатоков привлекают не только кальвадосы, выдержанные в бочке много лет, но и миллезимные экземпляры из годичных спиртов.
Происхождение
С 1942 года все кальвадосы подвержены ранжированию по месту их изготовления. Для каждой категории кальвадоса определено место географического расположения апелласьона (АOC), сорта используемых яблок, способы обработки и выдержки. В соответствии с введенными регламентами даже смесь грунта и порядок его удобрения должны выполняться по определенным правилам.
Calvados Pays d’Auge
Скромные площади этого апелласьона не помеха для получения лучших кальвадосов, подвергающихся двухэтапной дистилляции и довольно продолжительной выдержке. Здесь выдерживаются образцы с полувековой историей, из которых получаются изысканные кальвадосы с глубоким насыщенным ароматом и долгоиграющим послевкусием.
Получить самый сок и избавиться от всего лишнего позволяет следующая методика.
Отдельного внимания заслуживает кропотливая ручная дистилляция, позволяющая получать спирты высокого качества, которого, по мнению производителей кальвадоса, невозможно достичь автоматическими способами.
Calvados
Одноименный апелласьон производит около 75 % всех запасов кальвадоса. Несмотря на то что предписания, предъявляемые к процессам дистилляции в данном апелласьоне не настолько строгие, как в предыдущем, фруктовый бренди получается очень высокого качества.
Calvados Domfrontais
Третий по значимости апелласьон, который производит лишь 1 % французского кальвадоса, отличается от других получением сортов с грушевыми оттенками. В смеси с яблоками груши дают необычный аромат, что становится визитной карточкой апелласьона.
Как пить
Кальвадос – напиток, не терпящий спешки и питья залпом. Рекомендуется каждый бокал яблочного бренди смаковать маленькими глотками на протяжении 40 минут. Медленно распространяясь по всему телу, французский бренди успокоит нервную систему и позволит расслабиться.
Сочетаемость кальвадоса зависит от его крепости. Так, более выдержанные напитки лучше пить отдельно. Молодые сорта кальвадоса удачно используются в качестве аперитива. Его обычно разбавляют тоником в пропорции 1:3 или кладут в него кубики льда.
Нормандцы предлагают три варианта употребления янтарного напитка:
Традиционный ужин в Нормандии – событие плотное и вовсе не диетическое. В его меню обычно входит два вида закусок и два горячих блюда, а также не менее калорийный десерт. Осилить такую порцию еды за один присест просто физически невозможно, поэтому французы для ускорения пищеварения между блюдами пьют по рюмочке кальвадоса небольшой выдержки. Такой способ даже получил свое название – «нормандская дыра».
Кальвадос никогда не предлагается во время приема пищи, будь то закуски или основные блюда. Янтарный напиток полностью самодостаточен. Он гармонирует лишь с мягкими нормандскими сырами, такими как нежнейший камамбер, ароматный пон л’эвек и острый ливаро. Причем его сочетаемость с сырами, которая достигается дополнением пикантного вкуса особой фруктовостью напитка, превышает даже традиционное употребление сыра с вином.
При подаче на стол для французского бренди лучше всего подойдут некрупные рюмки для граппы. В противовес широким бокалам для коньяка, сужающимся к верхней части, что позволяет удваивать благоухание и ощущение крепости напитка, тюльпановидные рюмки не превращают аромат кальвадоса в более грубый. Именно из них и пьют настоящие нормандцы.
Как выбрать
Чтобы убедиться в оригинальности кальвадоса, а она заключается в изготовлении на строго установленной территории в нормандской провинции на северо-западе Франции, нужно внимательно рассмотреть его этикетку. Настоящий кальвадос будет отмечен словом «Сalvados» и фразой «Аppellation d’origine сontrôlée», то есть контроль наименования по местности происхождения.
Рядом с надписью должна быть указана выдержка и апелласьон кальвадоса. Среднее значение крепости кальвадоса – 40 %. Однако данный параметр может варьироваться в зависимости от выдержки. Точное количество градусов можно узнать на этикетке бутылки.
Как хранить
Кальвадос мгновенно впитывает все окружающие запахи и ароматы, поэтому храниться он должен строго вертикально, в темном прохладном месте. Вертикальное положение требуется для того, чтобы он не впитал в себя запах пробки.
Следующее немаловажное требование – полная герметичность бутылки. Для ее повышения горлышко бутылки с кальвадосом заливается сургучом. Так можно избежать попадания воздуха при усыхании пробки. Открытый кальвадос должен храниться не более 2–3 месяцев в плотно закрытой емкости, объем которой можно уменьшить в соответствии с оставшимся количеством бренди. В отличие от вина кальвадос не скисает. Под влиянием времени после вскрытия бутылки он может только поменять вкус, причем не в лучшую сторону.
«Нормандская дыра» и другие тайны кальвадоса
Нормандия известна несколькими вещами: прекрасными средневековыми замками, сырами и устрицами. Но для любителей крепких напитков пышные холмы Нормандии — это в первую очередь родина кальвадоса. Что это за напиток?
«Кальвадос — это прежде всего огромный фруктовый сад площадью 8000 гектаров, в котором сосуществуют 3 миллиона деревьев и, вероятно, в три раза больше пчел!», — Дидье Беду, президент Ассоциации производителей продуктов, содержащих сидр (IDAC).
Если объяснять максимально просто, кальвадос — это бренди, который получают перегонкой из яблочного, иногда в смеси с грушевым, сидра. Но на самом деле этот напиток не так прост. Взять хотя бы яблоки, из которых его готовят. На данный момент официально разрешено использовать в производстве сотни различных сортов. К тому же, напитки различаются не только регионом производства, но и технологией приготовления, а также выдержкой. Подробнее о производстве и видах кальвадоса читайте в нашем блоге.
Молодой кальвадос более популярен у покупателей, чем выдержанный: на долю напитка категории VS (2-3 года выдержки) приходится 62 % продаж. Всего 15 % кальвадоса имеет срок выдержки 6 и более лет
Интересные факты о кальвадосе
Для производства сидра ежегодно в Нормандии собирают урожай с миллионов яблонь
Каков кальвадос на вкус?
Это очень сложный вопрос, поскольку существует более 230 сортов яблок и 139 различных видов груш, которые можно использовать для приготовления этого напитка.
Кстати, их вполне можно есть и так – прямо как «Антоновку» или «Гренни Смит».
Кроме того, его можно производить разными способами. Например, при однократной перегонке сохраняется больше фруктовых ноток сидра. А двойная дистилляция лишает напиток столь богатого вкуса, но наделяет его сложностью и изяществом.
Не стоит забывать и о выдержке. Как правило, молодой кальвадос обладает ярким фруктовым вкусом с преобладанием яблока или груши в аромате. А с возрастом напиток может напоминать другие бренди. Поглощая танины во время долгой выдержки, кальвадос обретает глубину и сложность. Так, в выдержанном напитке можно уловить ароматы кожи и специй.
Аутентичные способы употребления кальвадоса
Кофе с кальвадосом можно заказать в большинстве французских кофеен или попробовать приготовить самостоятельно
Ближайшие родственники кальвадоса
Если ориентироваться на технологию и страну производства, то коньяк и арманьяк можно назвать довольно близкими родственниками кальвадоса. Однако они сделаны из винограда, а не из яблок и груш, поэтому вкусы напитков сильно отличаются.
А вот английский бренди из сидра «Сомерсет» и американский «Эпплджек» по сути являются копиями французского напитка. Разница лишь в географии производства. Согласитесь, только истинный ценитель сможет отличить аромат яблок из Нормандии от английских или американских плодов.
К категории похожих напитков также можно отнести и немецкий грушевый шнапс. Но в отличие от кальвадоса это чистый дистиллят без выдержки.
Заинтересовались? Вы можете выбрать и купить кальвадос в сети магазинов «Ароматный Мир».
Как сделать настоящий кальвадос или его имитацию — из яблок
Напиток пользуется большой любовью во Франции: «яблочную водку» часто подают в перерывах между сменами блюд либо как дижестив. Также примечательно, что кальвадос предназначается исключительно для внутреннего рынка, в отличие от того же коньяка, идущего на экспорт.
Из истории создания напитка
В XI веке норманны захватили Нормандию – регион, богатый на яблоневые сады. Ими захватчики решили распорядиться по-своему, развернув масштабное производства сидра из яблочного сока. Напиток получался за счет брожения сусла и по крепости не превышал 4-5%. С течением времени из него стали делать бренди путем перегонки. Тогда его называли «Eau de vie des pommes» («Вода жизни из яблок»).
Первое упоминание о кальвадосе датировано 1553 годом: тогда Жиль де Губервиль подробно расписал в своем дневнике весь процесс производства напитка. А в 1600 году на северо-западе Франции кальвадос стал производиться в промышленных масштабах, тем самым получив официальный статус.
Однако только в XIX веке он получил свое теперешнее название: напиток было решено наименовать в честь корабля «Непобедимой армады» «El Calvador», который сел на мель у берегов Нормандии.
Сейчас существует методика приготовления кальвадоса из концентрата. И судя по отзывам, он ничем не уступает оригиналу.
Изготовление кальвадоса
Собранные яблоки безжалостно измельчают до состояния пюре. Яблочная масса отправляется под пресс. Под давлением из пюре выжимают свежий сок. Для сидра годится только осветленный сок.
Сок для сидра не бывает односортовым. Для получения качественного яблочного сидра используют 40% сладких сортов яблок, 40% горьких сортов и 20% кислых сортов яблок. Это сочетания считается идеальным для получения высококлассной яблочной браги. Но у каждого производителя имеется свой рецепт сидра.
В огромных стальных цистернах яблочный сок хранят несколько дней, пока не выпадет осадок. И вот сок начинает бродить. При этом образуется углекислый газ. Сидр, конечно не французское шампанское, но тоже шипучее вино.
Процесс брожения происходит естественным образом. Яблочный сок не подогревается. В него не добавляются дополнительные компоненты в виде сахара или дрожжей. В течение пяти недель проходит естественный химический процесс превращения яблочного сока в яблочный сидр.
По истечению указанного времени получается слабоалкогольный напиток крепостью 4-6 градусов, который и будет являться основой кальвадоса.
Случайные рецепты коктейлей с бренди
Коктейль «Порто-флип», porto-flip
Коктейль «Писко сауэр», Pisco sour
«Лошадиная шея», Horse’s Neck
Характеристики кальвадоса
Цвет кальвадоса зависит от сорта яблок и степени выдержки в дубовых бочках, ведь именно последние в большей степени влияют на оттенок:
Аромат
Аромат кальвадоса варьируется в зависимости от основы, на которой он был приготовлен:
Как выбрать
Если вы хотите приобрести настоящий напиток, придерживайтесь следующих правил:
Как правильно пить кальвадос
Употребление кальвадоса требует определенных принципов:
Классический рецепт
Конечно же, настоящий кальвадос не получиться приготовить в домашних условиях. Давайте попытаемся сделать что-то напоминающее. Например, самые вкусные напитки получаются, если следовать этим двум рецептам.
Приготовления такого напитка займет намного меньше времени, чем уходит на оригинал. По вкусу и запаху он очень похож на настоящий, поэтому насладиться вам удастся.
Хорошо обработайте яблоки, вычистите семечки и сердцевину, измельчите кубиками. Уложите их в прозрачную банку (лучше стеклянную) нужного размера, засыпьте ванилином. Залейте в банку литр водки, закройте будущий кальвадос крышкой и отправьте на 2 недели в самое темное место настаиваться.
Когда 2 недели прошло, процедите забродившую массу через марлю. Приготовьте сироп из сахара и воды, добавьте в яблочную жидкость. Хорошо перемешайте. Теперь можно готовый кальвадос разливать по бутылкам и отправлять дальше настаиваться. Срок годности у такого напитка примерно 3 года.
Для такого напитка вам понадобятся только яблоки, но они должны быть высшего качества и вкуса. Внимательно осмотрите каждое яблочко, чтобы на нем не было гнили и грязи. Плоды необходимы созревшие и сочные.
Теперь вы в курсе, как сделать вкусный кальвадос. Но чтобы почувствовать настоящий вкус этого напитка, его нужно правильно подавать.
Приготовление сидра
Рассмотрим подробно каждый шаг приготовления:
Так же у нас на сайте есть статья: как сделать самогонный аппарат своими руками
Видео рецепт
Этот рецепт является имитацией настоящего кальвадоса, и в итоге мы получаем яблочную настойку, которая может храниться не более 3 лет. Приготовление спиртного не отнимет у вас много времени, да и денежных затрат тут тоже немного. Компоненты используются все натуральные, поэтому такое спиртное — это лучший вариант по сравнению, например, с обычной водкой. Этот метод больше подойдет для тех, кто любит экспериментировать с приготовлением алкоголя, а также для начинающих виноделов.
Предлагаем ознакомиться Элеутерококк. Лечебные свойства, заготовка, рецепты применения, противопоказания
Чтобы сделать кальвадос из яблок, потребуется водка (1 л), сахарный песок (200 г), яблоки (2 кг), ванильный сахар (10 г), вода (150 мл).
Запах полученной настойки будет похож на оригинал. На вкус это будет яблочная водка со сладким привкусом и крепостью до 35% об.
А теперь рассмотрим, как сделать кальвадос из груш. Существует хороший рецепт, который позволяет совместить яблоки и груши, чтобы в итоге получился отличный алкогольный напиток с особым вкусом и ароматом.
Кальвадос готовится обычно из самогона, но вместо него можно взять обычную водку. Главное, чтобы в процессе изготовления напитка соблюдались пропорции.
Приготовить яблочно-грушевый бренди можно из следующих ингредиентов:
Преимущество данного способа приготовления заключается в следующем: независимо от того, самогон вы использовали или водку, напиток получится ароматным и вкусным.
Перед употреблением спиртное рекомендуется охладить примерно до 14-16°С. Алкоголь, сделанный таким методом, можно использовать как ингредиент для создания коктейлей или употреблять в чистом виде.
Виды кальвадоса
Молодой (выдержка до 2 лет)
Выдержка 3 года
Выдержка 4-5 лет
Зрелый (выдержка 6 лет)
Старый (выдержка от 6 лет)
Миллезимный (годовой)
Яблочный бренди в домашних условиях
Сидр будем готовить по «белой» схеме, на чистом яблочном соке без подбраживания мезги, в которой много пектина, в нашем случае предшественника метилового спирта. Дистиллят получится чище, вкуснее и ароматнее. Если по каким-либо причинам вы захотите приготовить яблочный самогон по «красной» схеме, у нас есть соответствующее руководство для таких дел.
Приготовление сидра
Итак, делаем наш «petites eaux», спирт-сырец для получения из него эрзац-кальвадоса. Тут ни чего нового, что может отличаться от основных постулатов дробной перегонки, я не предложу. Хотя пару важных моментов есть. Основные тезисы:
Предлагаем ознакомиться Как делается крепленое вино
Имеем спирт-сырец, в идеале крепостью 27-30%. Если получилось больше, перед второй перегонкой разбавить до этой крепости.
По-прежнему очень желательна медь в паровой зоне (шлем аламбика, тарелки или колпачки на колонне, РПН). Очень большую работу по очистке спирта-сырца от соединений серы, в частности, самого дурно пахнущего диметилтрисульфида, во время второй перегонки проводит и медный перегонный куб (снова-таки, аламбик или обычный куб с медными пластинами внутри). Медь перед дистилляцией, разумеется, должна быть хорошо очищенной.
Дистилляцию проводим медленно, с внимательным дроблением погона на фракции:
И вот мы имеем «bonne chauffe», яблочный дистиллят достойного качества, крепость которого, в идеале, не должна быть выше 72%. Теперь, чтобы получить из него породистую кальву, его нужно облагородить дубом.
Здесь самое время вооружиться знаниями из статьи по выдержке дистиллятов в дубовой бочке и облагораживании их дубовой щепой. Можно поиграть в нормандского винокура, практикуя многоступенчатое старение: сначала пару месяцев на щепе, для обогащения спиртов танинами – имитаций новой бочки, а затем в поработавшем с другим дистиллятом бочонке, для сглаживания всех шероховатостей и недочётов перегонки.
Основные тезисы по бочке:
Вымачивание дубовых кубиков в Пино-нуар.
Основные тезисы по щепе:
После облагораживания кальвы дубом её нужно профильтровать от древесной пыли, разбавить до питьевой крепости (40-45%) и перелить в чистые бутылки. После розлива напитку нужно дать хотя бы 2-3 недели отдыха перед дегустацией, но лучше дать ему отстояться 6 месяцев и больше – вкус станет богаче и мягче.
Вообще, кальвадос можно назвать яблочным сидром. Этот напиток пользуется не такой популярностью у французов, как, например, виноградные вина. Кальвадос производят в Нормандии и Бретани. Этот алкогольный напиток является не таким уж крепким, всего 5-6%. Первый раз о том, как сделать кальвадос, упомянул Жиль де Губервилль из Меснилан-Валя. И это случилось в 1553 году.
Изначально необычный яблочный сидр не прижился среди народа. Но со временем этот алкогольный напиток завоевал свое место на столах у французов. В 1941 году было принято решение о сжигании всего алкоголя в стране. Но кальвадос сжигать в печах было не выход, поэтому в 1942 году вышел закон, защищающий права на этот напиток.
Основной продукт для производства этого алкогольного напитка, конечно же, яблоки. И они должны быть высочайшего качества. Их состояние влияет на вкус итогового продукта. В Нормандии существуют целые фруктовые плантации, в которых выращивают специально выведенный сорт яблок для основы кальвадоса.
В свою очередь, эти плоды делятся на различные вкусы, так же, как и виды кальвадоса: кислый, кисло-сладкий, сладкий, горький. На каждого любителя — свой вкус. В общем, чтобы знать, как сделать кальвадос, нужно знать все 48 видом яблок для этого алкогольного напитка.
Нечто похожее на кальвадос можно сделать из грушовки. Грушевый сидр доводиться до брожения, а затем перегоняется. Но истинный кальвадос имеет яблочную основу.
