какой краситель лучше использовать для шоколада

Чем и как покрасить шоколад

Покраска шоколада – важный процесс в работе кондитера. Чтобы глазурь или фигурки для торта заиграли яркими цветами, нужно знать, чем и как покрасить шоколад. Неправильный краситель или нарушение технологии процесса окрашивания может полностью испортить десерт.

Какими красителями можно окрашивать шоколад

Шоколад в кондитерском деле используют как декорацию. Делают глазурь для тортов, конфеты, креативные фигурки. Одним цветом обойтись невозможно. Поэтому кондитеры окрашивают какао-продукт в различные цвета.

Существует несколько видов красителей, которые используют для окрашивания лакомства. Купить их можно в любом кондитерском магазине.

Гелевые красители – самые распространенные. Они представлены широкой цветовой гаммой. Не меняют текстуру «капризного» продукта. Полностью растворяются, не оставляя комочков. Гель удобен в использовании. Ответ на вопрос, как покрасить шоколад гелевым красителем – банален. Достаточно добавить нужное количество колоранта в глазурь и тщательно перемешать компоненты.

Гелевые пищевые красители

Сухие красители добавляют, предварительно разведя порошок в небольшом количестве растительного масла до однородной консистенции.

Обратите внимание! При добавлении сухого неразведенного маслом колоранта в шоколад, текстура продукта может стать зернистой или неоднородной.

Перламутровый кандурин используют несколько иначе. Краситель не смешивается с лакомством. Им окрашивают либо готовую поверхность плитки, либо внутреннюю часть формочки, в которую планируется залить растопленный шоколад.

Жирорастворимые колоранты используются в чистом виде. В основе красителей натуральные масла растительного происхождения. Для окрашивания достаточно добавить пару капель краски в теплый растопленный продукт и перемешать.

Натуральные пищевые красители для шоколада не только полностью выполняют свое назначение, но еще и содержат полезные вещества. Такие порошки получают из растений, которые обладают пигментирующими свойствами:

Перед тем как добавлять краситель, необходимо смешать небольшое количество растопленной шоколадки и колоранта в отдельной тарелочке. Это позволит понять, какой цвет получится, не испортит ли он текстуру глазури.

Важно! Для покраски «капризного» продукта нельзя использовать красители на спиртосодержащей или водной основе. Цвет получится неравномерным, а на поверхности образуются капельки жидкости.

Можно ли покрасить темный шоколад

Обычные молочные или черные шоколадки не колорируются. Даже при использовании большого количества пигмента, оттенок возьмется неравномерно и будет смотреться непривлекательно. Идеально покрасить можно только белый шоколад.

Инструкция, как покрасить шоколад

Покраска какао-продукта – дело кропотливое. Процесс происходит в несколько шагов:

Обратите внимание! Перед началом работы нужно изучить инструкцию, как покрасить шоколад сухим красителем, гелем или жирорастворимым колорантом. Недостаток краски можно компенсировать. А излишек – нет.

Зная, как покрасить шоколад правильно, какие красители выбрать для этой цели, можно создать необычный десерт. Важно выбирать качественные колоранты известных марок. Покупать их только в специализированных кондитерских лавках.

Источник

Как покрасить шоколад пищевыми красителями

Многие задаются вопросом, как покрасить шоколад в домашних условиях и можно ли это сделать вообще. Поэтому сегодня мы хотим поговорить как раз об этом.

Как покрасить шоколад в домашних условиях: общие правила

Итак, можно ли покрасить шоколад красителем? Можно, но, конечно, подойдет для этой цели не любая пищевая краска и наша задача состоит в том, чтобы помочь вам разобраться с тем, как и чем правильно покрасить шоколад.

Пройдемся по важным нюансам:

Чем можно покрасить шоколад

Итак, если вы решили самостоятельно сделать цветной шоколад, то вам следует знать, каким жирорастворимым красителем это следует делать. Выделяют следующие варианты:

1. Гелевые красители: самый популярный вариант для окрашивания шоколада, так как обладают внушительной цветовой гаммой и позволяют добиться нужного оттенка, не влияя на текстуру и вкус шоколада

Как покрасить шоколад гелевым красителем: все очень просто – добавляете необходимое количество колоранта (обычно 2-3 капли) в растопленный шоколад, перемешиваете массу тщательно и оставляете до застывания. В тех случаях, когда требуется создать светлый оттенок, гелевый краситель добавляется с помощью зубочистки, чтобы обеспечить минимальное количество пигмента.

2. Порошковые красители: сухие или порошковые красители используют также часто, как и гелевые, но в некоторых случаях при добавлении они могут давать зернистую текстуру шоколада из-за частиц, не растворившихся до конца

Как покрасить шоколад сухим жирорастворимым красителем: порошок предварительно растворяют в небольшом количестве растительного масла, а после добавляют в шоколад, который будет окрашиваться.

3. Натуральные красители: пищевые красители натурального происхождения изготавливаются из ягод, фруктов, овощей или растительных компонентов, например, угля.

Как окрашивать шоколад натуральным красителем: как правило, 5-10 грамм красителя достаточно, чтобы добиться насыщенного оттенка плитке шоколада весом в 100 грамм. В зависимости от типа пигмента, краситель либо добавляется сразу в шоколад, либо предварительно разводится в масле. Единственное, что при окрашивании натуральными красителями, получившиеся оттенки могут быть менее насыщенными, нежели при использовании ярких искусственных красок. Зато это безопасно и можно давать детям!

4. Кандурин и перламутровые красители: кандурин – это краситель, изготавливаемый на основе слюды, благодаря чему придает десертам красивый перламутровый блеск.

Как покрасить шоколад кандурином в золотой или любой другой цвет: для создания равномерного цвета кандурин наносится на внутреннюю сторону формы, куда вы будете заливать шоколад. В некоторых случаях, допускается нанесение сухой кисточкой на поверхность шоколада.

Можно ли покрасить шоколад жидким водорастворимым красителем? Как мы уже говорили выше – нет. Жидкие красители влияют на органолептические свойства шоколада, то есть вкус, запах, текстуру и зачастую не в лучшую сторону. Именно поэтому, их использование для окрашивания шоколада нежелательно.

Как правильно покрасить шоколад

В заключение нашей статьи мы расскажем, как сделать некоторые варианты шоколада, используя пищевые красители.

1. Как покрасить белый шоколад диоксидом титана

Как покрасить белый шоколад в белый цвет, то есть сделать его невероятно белоснежным? Для этого используется минеральный краситель диоксид титана.

Что нужно из ингредиентов:

белый шоколад, 100 грамм

Как готовить:

2. Как покрасить шоколад в красный цвет

Как покрасить шоколад в яркий цвет, к которым относится красный оттенок? Следует выбрать качественный белый шоколад и хороший краситель, который позволит получить нужный цвет.

Что нужно из ингредиентов:

белый шоколад, 100 грамм

Как готовить:

Источник

Лучшие пищевые красители для кондитеров

Какие красители лучше использовать для торта? Какие для окрашивания крема? Какие цвета купить? Эти вопросы задает каждый второй ученик, начинающий обучение на Базовом кондитерском курсе. Поэтому обзор по красителям я добавила в блог. Хочу, чтобы каждый, кто интересуется кондитерским делом понимал принцип подбора и вместо мучительных мыслей о красителе думал о декоре торта, который собирается делать.

Пример 1: Какой краситель использовать для крема?

Пример 2: Какой краситель использовать для торта (бисквита) Красный бархат?

Если Вы поняли принцип разбора рецепта на составляющие, то подобрать краситель не составит труда. В составе бисквита Красный бархат используются сливочное и растительное масло, яйца, кефир или пахта. Остальные продукты сухие. Разобрав состав отдельных ингредиентов, Вы убедитесь, что есть и вода, и жир. Поэтому подойдут и водо- и жирорастворимые красители.

Я использую жидкие водорастворимые красители топдекор. Их расход ниже, чем у гелевых, как и цена.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Какой краситель использовать для окрашивания меренги?

Какие красители использовать для шоколада?

Еще раз вспомним, как определять вид красителя (водо- и жирорастворимый). Белый шоколад состоит из какао масла, молочного жира, сухого молока, сахара и лецитина. Воды в составе нет. Есть жир. В хорошем шоколаде доля какао-масла составляет от 25 до 35 %. Значит для окрашивания подходят только жирорастворимые красители.

Выбирайте сухие жирорастворимые красители для окрашивания шоколада. Если в растопленный шоколад попадет капля воды, шоколад начинает сворачиваться: появятся крупинки, шоколад станет густеть и похожим на пластилин. Тоже самое происходит, если добавить краситель в жидкой форме.

Практика:
Опытным путем проверено, что красители Топдекор шоколад также окрашивают. Не идеально, так как остаются нерастворимые крупинки краски и бывает так, что шоколад меняет структуру, становится, как пластилин. Американские красители Americolor не окрашивают шоколад. Компания продает добавку, которая якобы водорастворимые красители делает жирорастворимыми. Проверено на практике: это не работает.

Практика:
Я для окрашивания шоколада использую жирорастворимые красители 3 производителей: guzman, кондипро, cake colors. Разницы не заметила. Из водорастворимых я использую топдекор, кредо и сухие красители guzman.

и все же какой краситель лучше для крема?

Для крема, окрашивания бисквита нет разницы в какой форме будет краситель: сухой, гелевый или жидкий. Подойдет любой водорастворимый краситель. А если нужный цвет только жирорастворимый, используйте его, ведь в составе крема жир тоже присутствует.

Источник

Палитра кондитера : пищевые красители

Как известно, красиво оформленное блюдо вызывает аппетит. При декоре кондитерам в этой задаче помогают самые разные пищевые красители – будь то однотонный краситель и золотой кандурин.

Начинающий кондитер зачастую сталкивается с проблемой: а какие красители использовать и, главное, почему?
Этот вопрос имеет место быть, так как существуют множество классов, типов и, конечно, производителей пищевых красителей, которые подходят для одной цели, но совершенно неприменимы к другой.

Сегодня кондитеры BonBon поделятся своим опытом в работе с пищевыми красителями, чтобы помочь Вам избежать лишних трат, перевода материала и испорченных десертов.

РАЗНОВИДНОСТИ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ

Как правило, по классам красители делятся на жирорастворимые и водорастворимые. Помимо классов они отличаются формой выпуска : гелевые, сухие (пыльца) и жидкие.

Жирорастворимые пищевые красители

Само название нам кричит о том, в какой среде применяется этот класс красителей. Жирорастворимыми кондитерскими красителями мы работаем с кремом, ганашем и шоколадом.

Обычно принадлежность красителя к жирорастворимой категории указывается на этикетке (так, например, красители российского производства имеют отметку “Лак”)

ОКРАШИВАНИЕ ШОКОЛАДА И ГАНАША

Почему нельзя использовать водорастворимый краситель при работе с шоколадом? Причина довольно простая и наглядно заметная : при окрашивании шоколада водорастворимым красителем получается не однородная и однотонная масса, а эффект окрашивания “хлопьями”. Как итог, испорченный внешний вид шоколада и потраченный материал.

Что касается вида жирорастворимого колоранта. Чаще всего для работы с шоколадом отдают предпочтение именно гелеобразным, так как они, не меняя структуры массы, окрашивают шоколад без каких-либо сгустков и комочков. Сухие же красители предварительно растворяют в масле или небольшом количестве растопленного шоколада, которое затем перемешивается с основной шоколадной массой (или ганашем). Если Вы хотите стать настоящим Шоколатье, мы разработали идеальный онлайн-курс о шоколаде именно для Вас – узнайте все о характере шоколада и работе с ним.

ОКРАШИВАНИЕ КРЕМА

С кремом все немного проще. Запомните главное правило для окрашивания крема пищевым красителем : если в приготовлении крема используются жиросодержащие ингредиенты, то нужен краситель для жирной среды. Если же в рецепте нет таких ингредиентов – смело используем водорастворимый аналог.

Таким образом, белково-заварной и белковый кремы окрашиваем водорастворимым красителем, а крем-чиз и масляный крем – жирорастворимым.

Водорастворимые пищевые красители

Область использования водорастворимых колорантов куда шире.

Зачастую, если на этикетке нет специальной метки категории красителя, то он относится именно к водорастворимым.

Пищевые красители для поверхностей

Среди видов красителей есть такие, которые не замешиваются непосредственно в тесто, шоколад или крем, а используются на поверхностях, то есть используются уже на этапе декорирования.

Здесь мы имеем в виду кандурины, жидкие красители и пищевые спреи-красители.

Кандурин

Кандурины являются разновидностью сухих красителей. Перламутровая пыльца придает поверхностям эффект металлической поверхности. Наносят кандурин кистью на крем уже выровненного торта, на формочки шоколадных плиток и корпусных конфет, а также на фигуры из темперированного шоколада.

Жидкие пищевые красители

Жидкие красители гораздо менее плотные относительно гелевых, так как изготавливаются исключительно на водной основе. Использование их в окрашивании крема, мастики или меренги чревато одной большой проблемой : ввиду того, в основе жидких колорантов содержится вода, их использование создает лишнюю дополнительную влагу в окрашиваемой смеси, что в худшем случае отправит ее в мусорное ведро.

Использовать при окрашивании продукта этот краситель нежелательно, а вот для поверхностной росписи подходят идеально. Так, жидкими красителями смело рисуют на тортах, имбирных пряниках или мастике.

На процесс как росписи торта разной насыщенностью одного цвета можно посмотреть тут.

Кондитерские спреи

Красители в формате спреев не являются традиционными, но при этом набирают популярность благодаря своей простоте и универсальности. Наиболее часто используемые спреи – это спреи серебряного, золотого и перламутровых цветов.

Главное преимущество заключается в возможности быстро и однородно покрыть необходимую поверхность цветом. Применение спреев довольно широко : шоколад, корпусные конфеты, крем на торте, шапочки капкейков, макаронс, мастика.

На этом наш монолог о красителях не заканчивается, ведь насыщенный черный и белоснежно белый кремы заслуживают отдельного внимания. Но об этом расскажем в следующей статье.

Подписывайтесь на наш Instagram, чтобы не пропустить новые кондитерские статьи и лайфхаки.

Другие полезные бизнес-статьи

Рецепты 5 лучших пропиток для бисквитов. Зачем и чем пропитывать коржи торта? Как выбрать пропитку для торта? Пропитка из жидкой карамели хорошо сочетается с шоколадным тортом …

Какой крем для торта выбрать? Крем чиз идеально подходит для выравнивания бисквитного торта. Как правильно собрать торт новичку? Используйте кондитерское кольцо при сборке торта…

Как сделать шоколадные подтеки на торте? Как украсить бисквитный торт ягодами? Для декора используйте свежие ягоды – украсить торт ягодами можно несколькими способами …

Источник

Как окрасить шоколад натуральными красителями: инструкция и фото

Натуральные красители – самый модный и полезный тренд не только в кондитерском мире, но и на кухне тех, кто заботится о здоровье и благополучии себя и своих близких. А цветной и ароматный шоколад без капли синтетических красителей станет самым необычным и вкусным десертом, который можно легко приготовить за 10 минут. В этой статье мы опишем подробно все важные нюансы окрашивания шоколада: от выбора красителя, до комбинации вкусов. Расскажем и покажем, какие цвета реально получить без химических красок.

ЧТО МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В КАЧЕСТВЕ НАТУРАЛЬНОГО ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ?

Порошки из сублимированных ягод: клубника, малина, черника, вишня, черная сморода, питахайя, манго, киви

Представляют собой порошки мелкого и среднего помола, изготовленные из лиофилизированных ягод и фруктов. Самое главное, не нужно путать с порошками из сухих ягод. Разница вот в чем. Лиофилизация представляет собой сложную процедуру в два этапа: шоковая заморозка и вакуумная сушка. Благодаря чему ягоды сохраняют весь вкус, аромат, цвет и витамины. А вот обычные сушеные ягоды подвергаются температурному воздействию, в результате чего теряют большую часть свойств. И такой порошок сильно уступает сублиматам. Но и стоит гораздо дешевле.

Порошки из чая: зеленый матча, голубой матча, каркаде

Дьявольские мелкие порошки представляют собой перетертые в пудру листья. Зеленый матча – листья зеленого чая (подробнее о нем вот тут), голубой матча – лепестки клитории тройчатой (подробнее об этом красителе тут) и порошок каркаде – измельченные лепестки гибискуса. Каждый чай обладает своим особенным вкусом и превосходно окрашивает любую плитку.

Порошки из сублимированных или сушеных овощей: шпинат, ячмень, фиолетовый батат, тыква, свекла, томат, сладкий перец

Представляют собой растертые в мелкий порошок корнеплоды, плоды или листья овощей, высушенные либо в вакууме, либо при бережной сушке (не выше 40 градусов). Многие модные магазины любят еще называть такую сушку молекулярной. При таком способе растения сохраняют свой вкус, цвет и аромат. Их, кстати, можно использовать не только для шоколада и десертов, но и для салатов, супов, маринадов и прочей несладкой еды.

Пудры из сухих соков овощей и растений: черная морковь, фиолетовый батат, ячмень, свекла

А еще шоколад отлично окрашивают куркумин и бамбуковый уголь.

Про бамбуковый уголь мы написали целую статью тут. Если кратко – это самый мелкий в мире порошок черного цвета, который красит вообще все. Он не обладает никаким вкусом, запахом, поэтому смело красьте им шоколад в серый или черный цвет. А вот куркумин представляет собой сухой экстракт корня куркумы. Но в отличии от нее он не обладает ярким вкусом специи и ароматом. А вот красит не в пример лучше.

Далее мы расскажем и покажем все цвета, в которые вы можете окрасить шоколад при помощи натуральных красителей. А если хотите посмотреть цены на них, то жмите сюда.

В КАКОЙ ЦВЕТ МОЖНО ОКРАСИТЬ ШОКОЛАД НАТУРАЛЬНЫМ КРАСИТЕЛЕМ?

Как вы видите, выбор натуральных красителей просто огромен (любой из них можно купить у нас в магазине дешево). И дальше я сориентирую вас в том, как сделать свой выбор. Я разобью все красители на оттенки тех цветов, которые можно получить.

Как окрасить шоколад натуральным красителем в желтый цвет

Для желтого цвета нужно использовать порошок тыквы или куркумин.

Порошок тыквы даст вам теплый желтый цвет (оптимально положить 4-5 грамм на 100 грамм шоколада) и такой же приятный тыквенный вкус. Который отлично сочетается с мускатным орехом, грецким орехом, орехом пекан, кленовым сиропом, карамелью, корицей.

Куркумин даст яркий холодный цвет (оптимально положить 2 грамм на 100 грамм шоколада), но не даст никакого дополнительного вкуса или аромата.

Шоколад, окрашенный порошком тыквы

Шоколад, окрашенный куркумином

Как окрасить шоколад натуральным красителем в розовый цвет.

Для розового цвета лучше всего использовать порошок питахайи, малиновый порошок, клубничный порошок.

Питахайя даст насыщенный фиолетово-розовый цвет (оптимально положить 5-7 грамм на 100 грамм белого шоколада). А также добавит вашей плитке фруктового вкуса и сладости.

Малиновый порошок даст пудрово-малиновый цвет (оптимально 4 грамм на 100 грамм шоколада), узнаваемый малиновый аромат и вкус.

Пудра из сока черной моркови даст темно-розовый оттенок, если положить 4-5 грамма на 100 грамм шоколада. А вот вкуса и аромата не добавит.

Клубничный порошок даст красно-розовый оттенок яркий клубничный аромат и вкус. Поверьте, это будет самый вкусный шоколад, который вы попробуете. Насыщенность цвета будет зависеть от количества порошка. На фото ниже наши эксперименты по окрашиванию этим порошком трех разных плиток. Слева направо: 18 грамм, 5 грамм и 12 грамм сублимированной клубники на 100 грамм шоколада.

Шоколад с клубничным порошком

Шоколад с пудрой из сока черной моркови.

Шоколад с кусочками сублимированного инжира, окрашенный порошком из сублимированной малины

Как окрасить шоколад натуральным красителем в зелёный цвет

Вы можете получить четыре разных оттенка зеленого при помощи порошка из листьев ячменя, порошка шпината и, конечно, зелёного матча.

Зелёный матча даст естественный зелёный цвет и обязательно добавит белому шоколаду яркий узнаваемый вкус. Серьёзно, в белом шоколаде матча звучит очень выгодно и невероятно вкусно. Так что если вы еще не пробовали матча, лучший способ начать – это смешать его с белым шоколадом. Матча очень мелкого помола, поэтому вмешать его будет довольно просто. Для насыщенного зеленого цвета вам нужно будет примерно 3 грамма на 100 грамм.

Порошок из листьев шпината даст похожий на матча зеленый цвет и легкую травяную нотку. В отличие от матча она будет еле уловимой, а вот цвет очень похож. Еще одно преимущество в гораздо более низкой стоимость. Шпинат также мелкого помола, поэтому вмешается без труда.

Порошок из пророщённого ячменя по сравнению с предыдущими натуральными красителями даст более светлый (тоже насыщенный, но ярче) оттенок зеленого. А вот вкуса и аромата ячменя в белом шоколаде вы почти не почувствуете.

И, наконец, порошок из пудры сока ячменя обладает следующими преимуществами: он очень мелкого помола, он даст светлый яркий оттенок зеленого. И почти не добавит вкуса и постороннего аромата. Шпината и ячменя нужно будет около 5-6 грамм на 100 грамм шоколада

Шоколад с чёрным кунжутом, окрашенный зелёным матча.

Зеленый цвет в этой плитке получен благодаря порошку из листьев ячменя.

Как окрасить шоколад натуральными красителями в фиолетовый цвет

Для фиолетового цвета отлично подойдет фиолетовый батат. Вы можете использовать и пудру из сока батата и порошок из клубней. Оба этих красителя дадут хороший фиолетовый цвет. Разница лишь в том, что пудра из сока более мелкого помола (соответственно, легко вмешается). Сам батат обладает невыраженным вкусом сладкого картофеля, но это плохо чувствуется даже при поедании самого порошка. А уж в белом шоколаде вкус батат совсем потеряется, останется только цвет. Оптимально для красивого цвета положить 5-6 грамм на 100 грамм шоколада.

Второй способ получить красивый оттенок в фиолетовых тонах: окрасить шоколад порошком из чая каркаде. Он мгновенно даст оттенки фиолетового, сиреневого и розового. А еще придаст шоколаду фруктовую кислинку за счет большого количества витамина С в составе. Каркаде достаточно 5 грамм на 100 грамм шоколада.

Шоколад, окрашенный порошком батата.

Как окрасить шоколад в синий или голубой цвет при помощи натуральных красителей

Вот такой у нас получился шоколад при добавлении 2 грамм голубого матча.

А вот такой при добавлении 6 грамм голубого матча

Как окрасить шоколад в красный цвет при помощи натуральных красителей

Беда в том, что яркий красный цвет в природе часто отсутствует. То, что мы принимаем за красный, является либо бордовым, либо розовым. Поэтому цвет пожарной машины для шоколада недоступен без химических красителей. Однако кое-что можно попробовать.
Например, порошок свеклы даст темно-бордовый цвет. При этом шоколад приобретёт небольшое свекольное послевкусие, что очень необычно. Если вы добавите 3 грамм, будет розовый, а 6 грамм – бордовый.
А вот пудра из сока свеклы даст розово-красный оттенок, но при этом свекольный вкус будет практически полностью отсутствовать. Расход такой же, как и у порошка из клубней.

Белый шоколад с порошком свеклы

Как окрасить шоколад с черный цвет при помощи натуральных красителей

Для черного цвета, конечно же, вам нужно использовать пудру из бамбукового угля.

Уголь не даст никакого вкуса или лишнего аромата, а вот цвет – ещё как.

Для черного цвета нужно 5 грамм на 100 грамм белого шоколада.

А для серого – от 1 до 3 грамм, чем больше угля – тем темнее будет цвет.

Самое важное – шоколад с углем набирает цвет постепенно. То есть спустя два-три часа ваша плитка будет еще чернее, чем при окрашивании.

Шоколад, окрашенный куркумином и бамбуковым углем.

Шоколад, окрашенный бамбуковым углем.

СКОЛЬКО НУЖНО ДОБАВИТЬ НАТУРАЛЬНОГО КРАСИТЕЛЯ ДЛЯ ЯРКОГО ЦВЕТА ШОКОЛАДА?

В тексте выше мы указали примерный расход, если вы хотите получить заметный цвет. В среднем многие порошки при добавлении 5 грамм дают заметный, хорошо узнаваемый цвет. Так что как ни крути, 5 грамм на 100 грамм шоколада – это минимальный расход в большинстве случаев, как ни крути. И дальше действует правило: чем больше, тем ярче. Вы можете добавить и все 10 грамм, получив очень насыщенный цвет.

Посмотрите, какой яркий ганаш на белом шоколаде можно получить при помощи натуральных красителей. Слева направо: каркаде, тыква, голубой матча, томат, пудра яз сока ячменя, пудра из сока свеклы.

ПРИДАЮТ ЛИ НАТУРАЛЬНЫЕ КРАСИТЕЛИ ВКУС И АРОМАТ ШОКОЛАДА?

Точно не дадут никаких посторонних привкусов и лишних ароматов бамбуковый уголь и куркумин. Уголь сам по себе лишен какого-либо вкуса и запаха, а куркумин представляет собой экстр а кт. То есть очищенное от лишних молекул красящее вещество. В том числе очищенное от запаха и привкуса. А вот остальные красители представляют собой мелко перемолотую еду, которая конечно же обладает и вкусом, и запахом. То есть когда вы добавляете в шоколад порошок из сублимированной клубники, то фактически это равнозначно добавлению туда живой ягоды. Так что вкус, аромат и цвет будет соответствующим. Как правило, против ягодного и фруктового вкуса шоколада никто не возражает. Наоборот, это здорово, когда шоколад обретает новые оттенки не только визуально, но еще и на вкус.

Вот тут удачное сочетание не только цветов, но и вкусов. Три разных кейкпопса, глазурь и бисквит которых окрашены натуральными красителями: питахайя и шпинат, тыква и матча, тыква и питахайя.

КАК ПРАВИЛЬНО ОКРАСИТЬ БЕЛЫЙ ШОКОЛАД НАТУРАЛЬНЫМИ КРАСИТЕЛЯМИ? КАКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ?

Технология окрашивания белого шоколада натуральным красителем очень простая: добавил и размешал. Но всё же есть несколько нюансов, о которых важно знать.

Во-первых, мы добавляем краситель, конечно же, в уже растопленный шоколад. И в зависимости от способа темперирования это могут быть разные моменты. Если вы темперируете классическим способом, то добавить порошки можно сразу же, как только растопили шоколад, хорошенько вмешать и уже выливать шоколад на мраморную плиту. Если вы темперируете каллетами или маслом какао, то добавлять натуральный краситель оптимально сразу посл того, как вырастопили шоколад, а потом добавить каллеты (или масло какао).

Во-вторых, чем тщательнее вы вмешаете порошки в шоколад, тем равномернее будет цвет. Лучше всего насыпать натуральный краситель тонким слоем на поверхность шоколада, чем бросить одним комком. Так легче будет размешать. Важно понимать, что натуральные красители не могут полностью раствориться в шоколаде. Это невозможно, поскольку они представляют собой очень мелко перемолотый продукт, а не искусственное химическое соединение. Но вы все равно можете добиться хорошей равномерности, тщательно и сильно вмешивая порошок в шоколад силиконовой лопаткой. Вы должны практически втереть сублимат в массу. Если шоколада много, можно даже осторожно пробить блендером. Лучше всего в шоколаде расходятся (в порядке убывания): куркумин, спирулина, уголь, матча, пудры из соков, порошки из овощей, порошки из ягод, порошки из фруктов.
Однако есть порошки, которые довольно крупного помола и не дадут никакого равномерного цвета шоколаду – это вишня, смородина и черника. Они дадут прекрасный вкус, но вот узор будет что называется «в точечку».

И обязательно учитывайте, что при добавлении большого количества натурального красителя (больше 5 грамм), шоколад немного потеряет текучесть. Это некритично при заливке плиток, но может помешать при изготовлении конфет, фигурок или шоколадного декора. Поэтому для таких целей лучше либо брать шоколад уже с высокой текучестью, либо добавить в массу какао масло.