Нищий раб, который обогатил Европу или История ванили
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Немного истории
В это сложно поверить, но на самом деле ваниль — это многолетняя лиана. Именно её плоды так широко используются как изысканная пряность. Испанцы привезли эту специю из Мексики.
Впервые ваниль отведал Христофор Колумб в 1502 году на территории современного Никарагуа. Местный правитель угостил испанца шоколадным напитком, щедро сдобренным этой пряностью. Это считалось оказанием больших почестей. Этот жест стоил ацтекам весьма дорого. Испанцы потребовали уплаты ванильной дани. Это вкусовое новшество произвело настоящий фурор в Европе! Ваниль приобрела королевский статус и звание «божественного нектара». Вскоре она распространилась по всему миру.
Пряность королей
Привезённая испанскими конкистадорами ваниль стоила невероятно дорого. Позволить себе её могли лишь особы королевских кровей.
В России, при дворе Елизаветы Петровны, придворный фармацевт придумал добавлять ваниль в выпечку. Царица, как известно, отличалась тягой к пышным празднествам. Растраты казны не особо её волновали. Большинство же людей и сейчас согласятся, что запах ванили — это запах детства, дома и настоящего праздника. Вот и Елизавета Петровна сполна оценила экзотическую пряность.
Сама Анна Австрийская любила пить горячий шоколад с ванилью. Несравненная Маркиза де Помпадур даже добавляла её в свой суп. Придворный лекарь короля Испании Филиппа II называл ваниль волшебным средством. Он считал, что она исцеляет метеоризм, желудочные боли и даже может спасти от укуса ядовитой змеи. Огромную популярность имела теория о том, что ваниль избавляет от импотенции.
Специя пользовалась бешеным спросом. За тонну ценной пряности платили тонну серебра. Продажи росли, прибыль и спрос тоже. Много раз пробовали высаживать саженцы этого растения в ботанических садах Парижа, Лондона, Ост-Индии. Сама лиана приживалась, но вот её цветы без опыления не превращались в те самые волшебные стручки.
Дело в том, что цветы ванили могли опылять лишь пчёлы подвида Melibona. Эти насекомые водились только на территории Мексики. Долгое время эта страна оставалась абсолютным монополистом на рынке ванили. Сколько селекционеры не пытались оплодотворить цветы ванили вручную, ничего не получалось. Никто не мог разобраться, где же там пестик, а где тычинка, и как в конце концов, пчёлы это делают.
«Женитьба» ванили
Всё неожиданно изменилось в 1841 году. Монополия мексиканцев была прервана одним мальчиком-рабом Эдмоном Альбиусом. Он родился и вырос на острове Реюньон, что в Индийском океане к востоку от Мадагаскара. Мальчика купил известный ботаник Ферреол Белльер-Бомонт. Однажды учёный прогуливался со своим мальчиком-слугой по своему саду. Эдмону было тогда двенадцать лет. Бомонт часто беседовал с мальчиком и рассказывал ему о растениях.
Революция на рынке ванили и несправедливость
Нищий мальчик совершил то, что не удавалось именитым учёным с профессорскими степенями. Столь простой способ опыления ванили стал стандартной практикой. Изощрённая мануальная техника Альбиуса используется и сейчас, продолжая приносить огромные прибыли. Если бы мир был идеален и справедлив, то Эдмон стал бы невероятно богатым человеком. Подросток должен был заслужить почёт, уважение и конечно же, богатство. Этого не случилось. Человек, изменивший историю, умер свободным, но в нищете и бесславии там же где и родился.
Благодаря мистеру Альбиусу производство ванили стало возможным не только в Мексике. Кроме того, оно стало коммерчески жизнеспособным. Запах ванили знаком каждому. Главным мировым экспортёром этой изысканной пряности сегодня является Республика Мадагаскар.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Ваниль: как выбрать и что с ней делать
Ваниль чаще всего используют для приготовления десертов и выпечки. Вот самое расхожее представление об использовании этой пряности. И мало кто знает, что возможности ванили гораздо шире. А уж выбирать ее умеют единицы.
Что такое ваниль и как она выглядит
Стручки ванили в магазине – тёмно-коричневые, почти чёрные, длиной 17– 22 см. Внутри стручка находится от четверти до 0,5 ч. л. семян. У ванили самый сладкий из всех специй аромат, хотя на вкус она островато-горькая. Особо ценится длина стручка. Есть даже такое понятие: «изысканная длинная» ваниль.
В природе – род многолетних лиан. Латинское название происходит от исп. vainilla – «стручок». Целые свежие стручки после сбора бланшируют, подвергают ферментации и сушат 4–6 месяцев. Стручки из светлых становятся тёмно-коричневыми, после чего их, как правило, расфасовывают в стеклянные пробирки.
На плантации ванили
Где растёт ваниль и чем отличается друг от друга
Самые популярные сорта ванили растут в Мексике, на Мадагаскаре и Таити.
Мексиканская ваниль обладает сильным сладко-пряным ароматом с легкими древесными нотами.
Ваниль с маленького острова Реюньон, который находится чуть восточнее Мадагаскара, называется «бурбон». У неё сложный, активный, немного винный запах и сладкий, сливочный вкус. Она отлично подходит для выпечки, поскольку стойко сохраняет свой запах при высокой температуре.
Сотрудница мануфактуры Самбава на Мадагаскаре проверяет качество стручков ванили
Ваниль с Таити отличается более тонкими стенками стручка, который короче и толще прочих и более сочный по сравнению с мадагаскарской ванилью. У таитянской ванили необыкновенно богатый аромат, который описывают как аромат вишни, чернослива или солодки.
Как выбрать ваниль
Советуем выбирать пластичные, гладкие, жирные на ощупь стручки, которые можно согнуть, не ломая. Налет белых кристаллов на поверхности – ванилин – признак качества ванили.
Как извлечь семена ванили
Прежде всего, разрежьте стручок ванили по всей длине, не прорезая насквозь, а раскрыв как книгу. Тупой стороной ножа выскребите семена. Сам стручок замочите в молоке или сливках, если планирует использовать ванильное молоко. Или приготовьте домашний ванильный сахар (рекомендацию по его приготовлению смотрите ниже). Помните, сам стручок не съедобный!
Что делать с ванилью
Добавлять как ароматизатор
Для привлекательного аромата и характерного богатого сладкого вкуса – добавляйте семена ванили в мороженое и пудинги, кремы и муссы, соусы и сиропы, выпечку и каши, варенье и даже в чай.
Добавлять как объединяющий элемент
Для гармонии вкуса и соединения между собой различных ингредиентов – добавляйте ваниль в сливочные соусы, в тесто для блинов, в яично-молочную смесь для омлетов (сладких и солёных).
Добавлять для благородства вкуса
Добавляйте ваниль к жареному или приготовленному на гриле мясу, птице, дичи и морепродуктам – лучше в виде смеси семян ванили с оливковым маслом «экстра вирджин».
Добавлять в соусы
Для смягчения резкости – добавляйте ваниль к цитрусовым, для уменьшения кислоты – в томатные соусы.
Добавлять во фруктовые салаты
Для придания глубины и яркости – добавляйте ваниль к внесезонным парниковым фруктам и ягодам.
Добавлять как натуральный подсластитель
Используйте ваниль для усиления природного сладкого вкуса овощей – при жарке картофеля, лука, чеснока, моркови, тыквы, томатов; для деликатного и тонкого вкуса – добавляйте в овощные салаты и миксы из зелёных салатов.
Какими могут быть производные ванили
В магазинах несложно найти ваниль не только в виде стручков. Есть, например, ванильная эссенция и ванильный сахар (или сахарная пудра с ванилью).
Ванильный экстракт и эссенция
Ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных стручках ванили. Ванильная эссенция – разновидность раствора с высоким содержанием ванили. При покупке изучите этикетку. На ней должно быть написано natural vanilla flavor, что значит «продукт содержит чистый экстракт или эссенцию».
Перед приготовлением обязательно проверьте качество и «силу» экстракта и эссенции на небольшом количестве теста или порции соуса. С этими производными ванили очень легко переборщить – вплоть до отравления!
Ванильный сахар
Ванильный сахар продаётся и в магазинах, однако мы рекомендуем приготовить его самостоятельно, засыпав (буквально – вставив) 2 стручка ванили 500 г мелкого сахарного песка. Осталось только выдержать сахар в герметичной ёмкости при комнатной температуре не менее 7 дней, периодически его перемешивая.
Если всё-таки сахар или сахарную пудру с ванилью покупаете в магазине, обратите внимание на его «структуру» (в сахарной пудре она проявляется особенно ярко). Среди сахара или пудры должны быть видны чёрные точки – это как раз семена ванили. Ну и вкус, и аромат должны быть у продукта соответствующие – ванильные.
Где растет ваниль?
Ванилью называют многолетнюю лиану из семейства орхидных. Ее высушенные и размолотые в порошок плоды используют в качестве одноименной пряности. Ваниль родом из Центральной Америки. Мексиканские народы тотонаки и ацтеки издревле собирали ее и добавляли в напиток из шоколадного дерева, который мы теперь называем какао. В начале XVI века появившимся в Мексике европейцам пряность понравилась так, что они стали разводить ее специально. До середины XIX века ваниль производили только на исторической родине. Саму лиану удавалось вырастить в тропических странах Азии и Африки, но плоды на ней вызревали лишь в Америке. Наконец ученые выяснили, в чем дело. Оказалось, что растение опыляют насекомые, которые живут только в Мексике и соседних странах. Тогда цветы на плантациях стали опылять вручную особой кисточкой, и проблема получения плодов разрешилась. Сейчас центр производства ванили переместился на Мадагаскар. Есть также плантации на Шри-Ланке, в Индии, Индонезии и на Сейшельских островах. На долю Мексики приходится немногое: в 2006 году, например, она произвела всего 10 тонн пряности. Натуральная ваниль стоит дорого, потому что производство ее хлопотно, а урожаи невелики — полтора-два центнера с гектара. Поэтому изобрели заменитель пряности — ванилин, который получают химическим способом из лигнина.
Используют ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд. Ею ароматизируют шоколад, продукты, содержащие какао, печенья, бисквиты, кремы, мороженое и т.д.
Кисели, компоты, муссы также приобретают более изысканный вкус после ее добавления. В алкогольной промышленности ее добавляют в ликеры.
Основные продукты из натуральной ванили:
В народной медицине ваниль применяется при лихорадке, диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях, сонливости, ревматизме. Ценится как средство возбуждающее и стимулирующее мышечную деятельность.
В плодах содержатся гликозид глюкованилин, эфирное масло (0,5-0,8 %), слизистые и дубильные вещества. При ферментации глюкованилин расщепляется на ванилин и глюкозу. Главным ароматическим веществом ванили является ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид. Содержание его колеблется в пределах 0,75-2,9 % (до 12,5 %).
Аромат ванили (как и ванилина) быстро улетучивается, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюдо добавлять незадолго до подачи к столу.
Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и хранить в прохладном месте.
Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, каждый из них надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 недели.
Почему ваниль стоит так дорого? | История происхождения ванили и пряностей (26 фото + 1 видео)
Как и в прошлых постах, если вы предпочитаете больше подробностей и деталей, то смотрите это видео. Если вы любите читать, то листайте ниже, там для вас будут фото и факты 🙂
С незапамятных времен среди индейцев племени Тотонак существовала легенда о юной принцессе по имени Утренняя Звезда. Красота принцессы была настолько чистой и утонченной, что вождь племени, по совету верховных жрецов, решил отдать ее в храм, потому как лишь только боги достойны видеть и наслаждаться неземной красотой Утренней Звезды. Вождь повелел, что никто из смертных не в праве обладать принцессой.
Но однажды Утреннюю Звезду, собиравшую в лесу цветы, случайно увидел юноша по имени Молодой Олень. Он был так сильно очарован красотой принцессы, что проигнорировал все запреты и заговорил с ней. Молодые люди полюбили друг друга и вскоре решились на побег. Узнав об этом, разгневанные жрецы отправились в погоню. Настигнув беглецов, они сразу же убили юношу, а затем та же печальная участь постигла и Утреннюю Звезду. Жрецы забрали их сердца, а тела сбросили в ущелье.
Но вскоре из земли на месте, где были убиты влюбленные пробилось нежное растение, на котором распустились белые цветы. Растение источало аромат настолько тонкий и неповторимый, что ни у кого не было сомнений, что пролитая кровь принцессы превратилась в это прекрасное растение.
С тех пор для тотонаков оно стало священным и на протяжении веков приносилось в дар богам.
Мы же знаем это растение как Ваниль. Одну из самых дорогих пряностей в мире.
Но почему они стоили так дорого? И почему цена на некоторые из них, и по сей день остается золотой. Как например, стоимость ванили, самой дорогой, после шафрана, пряности в мире, стоимость которой может достигать отметки в 500 долларов за килограмм.
ЧЕРНОЕ ЗОЛОТО
Пряности были хорошо известны и использовались в религиозных обрядах, медицине, парфюмерии и приготовлении пищи еще с самых давних времен. В источниках древних цивилизаций Индии, Китая и Египта первые упоминания о пряностях датируются историческим периодом около 3000 лет до нашей эры.
Но, если говорить о Европе, то здесь ситуация развивалась по своему, несколько отличному пути. Такие пряности как например черный перец, корица и имбирь, были известны в Европе ещё со времен Древнего Рима, но ввиду того, что их источником были в первую очередь территории в Азии, то пряностям приходилось проделывать долгий и опасный путь, прежде, чем попасть на европейский рынок. Большие расстояния и множество посредников в итоге делало их конечную цену невероятно высокой. Но при этом даже несмотря на свою дороговизну, черный перец, например, был хорошо известен и широко распространен по всей Римской Империи и даже за ее пределами. Вскоре даже варвары оценили эту специю. Очень часто вспоминают выкуп, который потребовал король вестготов Алрих Первый, взявший в осаду Вечный Город.
За свое спасение римляне тогда помимо прочего согласились выплатить ему три тысячи фунтов перца. Забавно, что черного перца в Риме оказалось меньше, чем золота. Именно поэтому выражение “черное золото” впервые применяли к черному перцу.
В Европе пряности, из-за малой доступности и очень высокой стоимости, на протяжении многих веков были предметом роскоши, показателем высокого достатка и положения в обществе, а также средством для взаиморасчетов и поводом для вооружённых конфликтов. Всё это время в Европу пряности из Азии, в основном, попадали при помощи арабских торговцев, привозивших их в торговые порты.
В средние века главным, а вскоре и единственным европейским центром торговли пряностями стала Венеция. Монополизация торговли, конечно, превратила Венецию в один из богатейших городов Европы, но также и привела к тому, что цена и без того дорогих пряностей поднялась настолько, что они стали недоступными для большинства населения. Но при этом спрос всё равно оставался на очень высоком уровне, и, чтобы его удовлетворить, главные империи своего времени начали предпринимать попытки добычи пряностей в обход Венеции.
Трудность в поиске пряностей, помимо прочего, состояла в том, что с давних времен арабские купцы окружали все, что связано с пряностями и их источниками, большой тайной, дабы оправдать высокую стоимость и отбить желание к их поиску. Они рассказывали о гигантских птицах, вьющих высоко в горах свои гнезда из веток коричного дерева, об охранявших сады с черным перцем, летающих змеях, изрыгающих жаркое пламя, которое и придавало остроту этой пряности.
Это вьющееся растение родом из Индии. В определнный момент ягоды этого растения собираются, после чего их отделяют и чистят.
А затем несколько дней сушат на солнце. В результате этого и получаются знакомые всем горошины черного перца.
То что сегодня черный перец перестал быть предметом роскоши мы во многом обязаны португальцу Васко Да Гамме, который первым сумел проложить морской путь из Европы в Индию, где и производилась большая часть известных на то время пряностей. На протяжении всего следующего, как его ещё называют Золотого Века для Лиссабона, столица Португалии будет крупнейшим торговым портом в мире и главным посредником в торговле между Европой, Азией и Африкой. Успех Васко Да Гамы в итоге нарушил монополию Венеции, объемы поставок пряностей в Европу стали увеличиваться, что и стало началом постепенного снижения цен.
Но соседи португальцев не сидели сложа руки. Король и королева Испании Фердинанд и Изабелла, также снарядили экспедицию, результатом которой будет открытие целого нового мира, а также и новой доселе никому неизвестной в Европе пряности, аромат которой сегодня знает весь мир.
ДИКАЯ ОРХИДЕЯ
Тотонаки выращивали и использовали ваниль в медицине, как благовония в религиозных обрядах, а также и как способ взаиморасчета. К слову ацтекам, которые в середине 15 века захватили эту территорию, тотонаки платили дань именно ванилью. Поселения и города тотонаков были разбросаны по всему побережью и одним из самых больших был город Папантла, существующий и сейчас. И по сей день часть жителей этого города это тотонаки, прямые потомки индейцев, которые первыми встретили экспедицию Эрнана Кортеса.
Сладкий аромат ванили, стоявший над городом, прославил его на весь мир. Долгое время Папантла была известна как город, который ароматизировал весь мир.
Когда-то давно здесь случилась сильнейшая засуха и казалось, что погибнет весь урожай ванили от которого так зависят местные жители. Тотонаки долго думали, как упросить богов послать им дождь, и так родился этот известный теперь ритуал плодородия.
Не теряя времени он отправил эту экзотическую пряность к себе на родину в Испанию. Конечно же тогда даже не подозревая, что открывает Европе абсолютно новый вкус. Вкус, который сегодня является, возможно, самым популярным и распространенным в мире.
МЕЛИПОНА
Напиток на основе какао бобов с добавлением ванили стал в Испании очень популярным. Правда, ввиду высокой стоимости, был доступен исключительно богатым людям. Что интересно испанцы особо не торопились делиться новой пряностью с остальной Европой и достаточно долго в других странах о ней ничего не знали. Затем ваниль начала появляться во Франции, Италии и Англии и именно здесь, ваниль, которая все это время в основном использовалась только лишь, как добавка в какао, нашла новое более широкое применение. Как считается, в 1602 Хью Морган придворный аптекарь королевы Елизаветы первым создал различные сладости на основе ванили. А дальше мир начал просто сходить с ума, создавая все новые и новые рецепты ванильных десертов.
И все дело в этой маленькой пчелке.
Но мировое господство Мексики было разрушено случайным открытием, которое сделал Эдмон Альбиус, живший во французской колонии на маленьком островке Реюньон в Индийском Океане. Что интересно, Эдмон не был ботаником, он не был даже фермером, он был 12-летним рабом.
ОПЫЛЕНИЕ
Также как и другие, цветок ванили содержит женские и мужские репродуктивные органы. В естественных условиях пыльцу с одного цветка на другой переносит пчела-мелипона и таким образом происходит опыление. От самоопыления цветок защищает мембрана, которая называется ростеллум.
Эдмон Альбиус, который работал слугой у одного из французских колонизаторов, каким-то образом догадался острой бамбуковой палочкой приподнять эту мембрану, а затем большим пальцем аккуратно соединить сумку с пыльцой с пестиком, совершив таким образом искусственное опыление цветка. Это сработало и впервые ваниль принесла плоды за пределами Мексики. Это был огромный прорыв. Способ ручного опыления, который придумал Эдмон позволил теперь выращивать ваниль по всему миру.
Уже вскоре остров Реюньон и находящийся рядом Мадагаскар, станут главными поставщиками ванили в мире, что обеспечит этому региону невиданное до этого процветание. Спустя всего 50 лет Мадагаскар производил ванили в несколько раз больше, чем Мексика, обеспечивая примерно 80% мировых поставок ванили. Доля Мексики постепенно снижалась и уже сегодня составляет менее 10%.
К сожалению, открытие Эдмона Альбиуса, обогатившее его остров и подарившее ваниль всему миру, ничего не принесло ему самому: Эдмон получил свободу, но умер в бедности в 1880 году.
А вот его способ опыления, спустя почти 200 лет, всё ещё жив и по сей день используется при выращивании этой пряности.
Но почему ваниль до сих пор стоит так дорого?
ОДИН ДЕНЬ
Несмотря на технический прогресс, выращивание ванили сегодня по сути мало отличается от того, каким оно было тысячу лет назад. И по сей день этот процесс очень долгий, невероятно сложный и трудозатратный. В среднем проходит 3-4 года прежде ваниль сможет давать урожай стручков. При этом абсолютно вся ваниль, которая выращивается вне Мексики производится путем искусственного опыления. Т.е. каждый, в буквальном смысле, каждый цветок требует ручного опыления. Добавить к этому, что цветок ванили появляется лишь один раз в году и цветет всего один день. Фермеры имеют в запасе только полдня, чтобы провести опыление вручную, т.к. цветок открывается утром, а после полудня уже закрываются и начинает увядать.
Поэтому в период цветения ванили каждый день фермеры проверяют каждое растение на признак открытых цветов ванили и производят опыление. Пропустил цветение, считай, что шанс упущен. Но и это ещё не все.
Стручки ванили остаются на лозе ещё девять месяцев, прежде, чем их можно собирать. При этом сбор урожая ванили растягивается на несколько месяцев, потому как разные стручки созревают в разное время. Способность фермера правильно определить стручки, достигшее нужной кондиции, является ключевым фактором в вопросе качества ванили.
Собранные стручки затем ошпаривают горячей водой, а после начинается длительный процесс сушки. Каждый день стручки ванили выносят на сушку под солнцем, а вечером, или же в случае плохой погоды, их собирают и укладывают обратно в коробки. И так продолжается каждый день на протяжении от 4-х до 6 месяцев. Каждое утро стручки раскладывают и каждый вечер их собирают обратно.
В среднем весь процесс от опыления до готовой ванильной палочки занимает примерно от 12 до 16 месяцев.
Последним этапом будет процесс сортировки и упаковки стручков ванили в зависимости от их качества и размера. В разных странах классификации качества могут немного отличаться, но, несколько упрощая, чем длиннее стручок ванили, тем дороже его стоимость. А она может быть очень высокой. Если в 1995 году килограмм ванили стоил около 50 долларов, то в 2004 стоимость ванили взлетела до отметки в почти 550 долларов.
И если сейчас вы с некоторым удивлением смотрите, скажем, на свой холодильник, где есть ванильное мороженое, или же на тарелку с ванильными булочками или конфетами, то спешу сказать, что большая часть из вас, вероятнее всего, никогда в жизни не пробовала настоящую ваниль.
ХИМИЯ
Они были первыми, кто сумел синтезировать ванилин, который является основным компонентом в природном экстракте ванили. Правда натуральный экстракт ванили, содержит и сотни других химических соединений, что и придает ему столь необычный и уникальный аромат. Но для промышленности синтезируемый ванилин стал огромным прорывом, основной эффект которого пришелся на начало 20-го века с появлением промышленно-синтезируемого ванилина, получаемого из отходов деревообрабатывающих заводов при производстве бумаги.
Это привело к острому кризису в сфере выращивания натуральной ванили, что в свою очередь повлекло за собой и стремительное падение цен.
На сегодняшний день примерно 95% потребностей ванили в мире, покрываются за счёт синтезируемого ванилина. Разве, что в наше время по экологическим причинам, его большая часть уже производится не при варке целлюлозы, а из нефтехимического сырья. Поэтому с огромной уверенностью можно сказать что большая часть людей хоть и знакомы с ароматом ванили, но настоящую ваниль, вероятнее всего, не пробовали никогда в жизни.
Правда времена меняются, и сегодня в свете общемирового тренда здорового питания и натуральных продуктов, некоторые производители всё чаще и чаще отказываются от синтезируемого ванилина, в пользу натуральной ванили. А это в свою очередь способствует и поддержанию достаточно высоких цен.
Что и по сей день делает ваниль одной из самых дорогих, но и при этом и самых любимых пряностей в мире.
