Польза с кислинкой: выбираем кефир
Кефир – ценный кисломолочный продукт, обладающий антибактериальным и пробиотическим действием. Как выбрать кефир? Какой кефир лучше? Какой кефир вкусный? Обо всем по порядку.
Зачем покупаем?
Кефир – любимый продукт всех дам, сидящих на диете. Им очень легко утолить голод и жажду. Он легко справляется с болезнетворными бактериями, выводит токсины. Кефир – прекрасное косметическое средство, он подходит для любого типа кожи. Косметические маски на его основе – палочка-выручалочка для миллионов женщин. Именно кефир назначают врачи после лечения антибиотиками: он нормализует микрофлору кишечника. Кислая среда, которую кефир образует в желудке, способствует усвоению кальция, железа и витамина D. А это – крепкие кости, красивые зубы и здоровые волосы.
Какой бывает?
В зависимости от молочного сырья кефир подразделяют на следующие группы: из натурального молока; из нормализованного молока; обезжиренного молока; восстановленного молока; их смесей. С массовой долей жира от 0,5 до 8,9%.
Кефир, обогащенный бифидобактериями – это кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, обогащенный бифидобактериями bifidobacterium bifidum, в том числе: кефир, обогащенный бифидобактериями и детский кефир, обогащенный бифидобактериями. Качественный кефир имеет однородную консистенцию, на его поверхности не должно быть полупрозрачной жидкости или сыворотки. Кефир должен быть молочно-белого цвета с кремовым оттенком, с приятным запахом молочных продуктов. Слегка острый вкус – главный отличительный признак кефира.
Сегодня на прилавках наших супермаркетов, помимо кефира, можно встретить и кефирный продукт. В такой напиток добавляют чистые культуры молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. Кроме того, в кефирном продукте могут использоваться различные виды сырья, например, фруктово-ягодные наполнители. Кефирный продукт может подвергаться термической обработке – и это его минус. К тому же, при производстве такого напитка производитель может использовать сухое молоко. На упаковке кефирного продукта никогда не указывается количество полезных микроорганизмов.
Что выбрать: кефир или кефирный продукт? На этот вопрос точного ответа нет. Кефирный продукт, в отличие от кефира, обладаем более нежным вкусом, да и по цене он гораздо дешевле, чем натуральный. Следует отметить, что вреда от кефирного продукта – никакого, но и пользы особой тоже. Поэтому, если вы следите за своим здоровьем, лучше все же отдать предпочтение старому и доброму кефиру.
Выбираем
Только качественный кефир обладает всеми вышеперечисленными полезными свойствами, поэтому к выбору продукта стоит подойти особенно тщательно. Особое внимание следует обратить на срок годности. Срок хранения кефира не должен превышать 10 суток с даты изготовления.
При выборе кефира изучите упаковку и этикетку. Упаковка не должна быть вздутой, открытой или липкой. На ней не должно быть никаких подтеков. На этикетке производитель должен указать состав кефира с указанием массовой доли жирности и количества содержащихся в нем белков, грибков, дрожжей и бифидобактерий.
Важно
По мнению диетологов, кефир противопоказан при гастрите, язве желудка, подагре. Здоровому человеку лучше всего подойдет кефир жирностью 2,5–3,2%. Тем, у кого есть проблемы с лишним весом, рекомендован обезжиренный кефир. Суточная норма кефира – 1 стакан. Рекомендуется пить кефир после ужина. Запомните еще один очень важный момент: если после еды прошло 3 часа или больше, то лечебного эффекта от кефира не ждите: соляная кислота желудка разрушит всю полезную микрофлору напитка.
Подробнее о том, как выбрать кефир, читайте здесь.
Выбираем правильный кефир
Содержание
– Как всегда, начинаем с чтения этикетки. Внимательно изучите состав продукта. Натуральный кефир должен состоять только из пастеризованного молока и закваски живых бактерий. Срок годности натурального кефира в среднем достигает 10–14 дней. Срок годности продукта также зависит от упаковки. Кефир в стеклянных бутылках может храниться 36 часов, а в полимерной таре – 72 часа. Если на упаковке указано, что срок годности кефира равен месяцу и более, то наверняка он изготовлен с использованием искусственных эмульгаторов, растительных жиров. Следует сказать, что кефир, в котором обнаружены растительные жиры, нельзя назвать даже кефирным продуктом. По законодательству ни при производстве кефира, ни при производстве кефирного продукта нельзя менять состав молока. Кефир от кефирного продукта отличается только применяемой закваской. Поэтому наличие растительных жиров в продукте говорит о его фальсификации.
Согласно поправкам, внесенным в технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», кефир, который содержит растительные жиры, будет называться «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии кефира».
Ориентироваться на дату выработки продукта стоит в зависимости от ваших вкусовых предпочтений и нужных свойств.
О результатах исследования кефира экспертами Роскачества читайте ЗДЕСЬ
– Свежий кефир, до двух дней от выработки, менее кислый, – уточняет Елена Юрова. – Начиная с третьего дня продукт становится более кислым, в нем много молочной кислоты. Вкус хорошего кефира отдает небольшой кислинкой, но не может быть очень кислым, горьким или сладким. Также важно обращать внимание на место производства продукта: чем оно ближе к точке продажи, тем лучше.
– Следует иметь в виду, что свежий кефир обладает слабительными свойствами и эффективнее очищает организм от шлаков. Если продукт произведен более трех дней назад, он, наоборот, крепит. Это обусловлено наличием определенной микрофлоры и содержанием спирта, что в совокупности дает эффект закрепления, – дополняет Людмила Викулова, директор департамента исследований Роскачества. – Важно, что при температуре не выше 10 °С кефир можно хранить не более 4–6 часов, так как брожение протекает быстрее. Напиток теряет свои полезные свойства. Поэтому хранить кефир лучше всего на верхней полке холодильника при температуре от +2 до +6 °С.
Выбирая кефир обращайте внимание на упаковку. Она не должна быть вздутой, с какими-либо дефектами и нарушением целостности. Имеет смысл отдавать предпочтение торговым маркам тех производителей, которым вы доверяете и которые дорожат своей репутацией. Настороженно стоит относиться к неправдоподобно дешевым товарам.
При всей полезности кисломолочного продукта существуют и противопоказания к его употреблению. В первую очередь это касается тех, у кого повышена кислотность желудочного сока. Кроме того, кефир запрещен при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки,при гиперацидном гастрите или панкреатите.
Как выбрать качественный кефир
Узнайте о том, на что обратить внимание при выборе качественного кефира
Врачи говорят, что надо употреблять 36 литров кефира в год. Не так уж и много – около 100 грамм в сутки. Но россияне в среднем выпивают лишь 21 литр. А ведь этот напиток не только хорошо утоляет жажду, но и укрепляет здоровье. Конечно же, если речь идет о натуральном продукте.
В кефире содержатся бифидо- и лактобактерии, которые необходимы нашему организму. И чем больше мы пьем кисломолочных напитков, тем лучше состояние нашей кишечной микрофлоры. Ведь именно она поддерживает иммунитет, нормализует работу толстой кишки, а также обеспечивает нас витаминами группы В и витамином D.
Состав кефира
В составе натурального кефира всего два ингредиента – молоко и особая закваска на кефирных грибках. Но недобросовестные производители умудряются «химичить» и с тем, и с другим. Они заменяют грибки сухой закваской: она упрощает процесс приготовления, поскольку не нуждается в особых условий хранения. (Например, кефирные грибки необходимо выдерживать сутки при температуре 25-30 градусов). Однако конечный продукт от настоящего кефира по вкусу все же отличается.
Готовят кефир из цельного, нормализованного, обезжиренного и восстановленного молока, а также их смесей.
В цельном молоке не меняется ни жирность, ни содержание никаких компонентов. Из него получается самый вкусный кефир. Нормализованное – молоко, доведенное до определенной степени жирности. Поэтому кефир бывает 1,5;2,5; 3,2%. Восстановленное получают из сгущенного или сухого: оно уступает по ценности нормализованному. А смешанное состоит из нормализованного и восстановленного молока.
Если в напитке менее 1% жира, значит, он приготовлен из обезжиренного молока. В нем нет витаминов. Даже если вы сидите на диете, берите продукт 1% или 2%. Классика – 3,2%. Чем больше жирность, тем продукт, разумеется, питательнее.
Покупателю в магазине сложно понять, из какого сырья сделан кефир. А независимые исследования показывают, что нередко производитель использует рекомбинированное молоко – смесь из сухого молока, сыворотки, молочного жира и воды. В таком продукте нет настоящего кефирного вкуса, а главное – нет полезных свойств.
Кефир может быть резервуарным или термостатным. Но качество кисломолочного напитка от этого не меняется, разве что вкус у термостатного может быть чуточку насыщеннее. Кстати, вкус зависит еще и от даты выработки продукта. Кефир, независимо от технологии изготовления, набирает остроту и кислинку на протяжении всего срока годности. То есть свежий, буквально с конвейера, кефир будет более мягким, чем недельной давности.
Иногда на дорогом кефире можно встретить надпись «Органический продукт». Производители объясняют это так: при изготовлении использовалось молоко, полученное от коровы, которая питалась свежей травой в экологически чистом районе, а при обработке сырья не использовались никакие химикаты. Но качественной разницы между недорогим продуктом и «органическим» при исследовании не выявлено. Так что решайте сами, стоит переплачивать или нет.
Если на упаковке значится «Кефирный напиток», учтите: жажду он утоляет, но полезными свойствами не обладает.
Испытание кефира
Настоящий кефир изготавливают по ГОСТ 31454. Также ищите на упаковке аббревиатуру-значок СТР: это гарантия, что напиток произведен в соответствии с техническим регламентом на молочные продукты. Самый главный показатель качества – концентрация молочнокислых микроорганизмов. Именно им кефир обязан своими полезными свойствами.
Наличие дрожжей говорит о том, что продукт сквашен закваской на грибках, а не с помощью современных концентратов.
Упаковка кефира
Упаковка помогает сохранять полезные свойства кефира. Хотите сэкономить – берите в мягком полиэтиленовом пакете. Он хорошо защищает от света и кислорода. Правда, напиток в нем хранится недолго – всего 10 дней. Дольше – в бутылке или коробке: способствует сохранности специальный пластик и многослойный защитный материал, они не дадут продукту испортиться до двух недель. Есть кефир и в стекле, но такая тара сильно сказывается на цене.
При выборе обращайте внимание на объем продукта. Производители порой играют на том, что мы ставим знак равенства между массой и объемом, поскольку со школьных времен помним: литр воды весит килограмм. Но большинство кисломолочных продуктов тяжелее воды! К примеру, если на упаковке кефира написано 900 г, то вы приобретете не 900 мл, а 873 мл. Мелочь, но не неприятно! А для производителя – существенная выгода.
Любую вскрытую упаковку надо хранить в холодильнике не больше 2-х дней.
Проверка качества кефира
Есть простой тест, который поможет определить, хороший ли товар вы купили. Налейте кефир в стакан, сделайте несколько больших глотков. Если на стенках останутся «бороздки», а на губах «усы» – значит, напиток плотный и однородный, как и нужно.
Хороший кефир должен иметь характерный, кисломолочный запах и вкус (ни в коем случае не прогорклый и не прокисший!). Цвет – белый, консистенция должна напоминать жидкую сметану. Могут встречаться сгустки (но не комочки), которые при взбалтывании легко разбиваются.
Если напиток расслаивается, выделяется прозрачная, слегка зеленоватая жидкость (сыворотка) – это свидетельствует о том, что кефир имеет очень высокую кислотность. От его употребления стоит отказаться. Скорее всего, продукт залежался на прилавке.
Налейте кефир в стакан и слегка взболтайте: свежий напиток не должен сильно пениться! Если же он напоминает газировку, а срок годности еще не истек, то либо продукт неправильно хранили, либо на предприятии не уследили за температурой – и продукт слишком быстро сквасился. Используйте такой кефир для приготовления, к примеру, оладий.
А вот понять, присутствуют ли в продукте загустители, поможет обычная вода. Просто добавьте в нее кефир: если в продукте есть соевая мука или крахмал, которые используют для придания нужной консистенции, то они превратятся в хлопья.
Цвет, консистенция, запах – как выбрать кефир
Кефир – ценный легкоусвояемый кисломолочный и здоровый продукт. Ведь само слово «кефир» имеет турецкие корни, его основа – «кеф», – в турецком языке означает «здоровье». В нем содержатся пробиотики, которые не дают в кишечнике размножаться вредным бактериям. Кефир помогает не только правильной работе желудочно-кишечного тракта, но и оказывает благоприятное влияние на весь организм. Но чтобы испытать на себе целебное действие этого напитка, нужно научиться выбирать его, так как ошибка в покупке, может привести к неблагоприятным последствиям для здоровья. АиФ.ua собрал советы о том, на что обращать внимание при покупке кисломолочного напитка.
Читаем этикетку
Прежде всего, необходимо убедиться, что перед вами действительно кефир, а не кефирный напиток или простокваша. На упаковке должно быть указано, что напиток изготовлен на основе закваски на кефирных грибках, в которой имеются молочнокислые и дрожжевые культуры. Если на упаковке есть надпись «закваска молочнокислых культур», значит перед вами не кефир, а простокваша. Если на этикетке стоит, что в напитке использована сухая молочная закваска, которую просто добавляют в молоко. Это говорит о том, что в упаковке не кефир, а кефирный напиток. Упаковка продукта не должна быть вздутая, поврежденная или с потеками.
На этикетке должны стоять дата изготовления, срок годности продукта (не должен превышать десяти дней, а без консервантов не более сем), название производителя и его адрес, а также состав кефира. В частности информация о содержании кисломолочных бактерий. На качественном кефире должна стоять следующая информация : «Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 7-й степени КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 4-й степени КОЕ/г».
В состав качественного кефира должен входить не менее 3% белка, органические кислоты, а также витамины А, В1, В2, РР, С и бета-каротин.
Различные фруктовые добавки могут входить только в состав кефирного напитка, кефир не должен содержать никаких дополнительных добавок и консервантов.
Цвет
Перед употреблением кисломолочного напитка нужно налить его в стакан и посмотреть на свет. Его цвет должен быть молочно-белым, допустим легкий кремовый оттенок. Если кефир стал желтого оттенка, значит он начал портиться.
Консистенция
В кефире не должно быть комочков, напиток не должен расслаиваться, даже при взбалтывании. А вот плотная или жидкая консистенция не влияет на полезность напитка и на его химический состав. Густой кефир сквашивают уже в бутылках, и его жирность равна 2,5 или 3,2 процента, кефир с массовой долей жирности, 1%, его сквашивают в больших резервуарах, после чего расфасовывают.
Запах
Натуральный продукт должен иметь приятный кисло-молочных запах, если к нему примешивается какой-то посторонний оттенок, значит кефир забродил.
Зрелость
Кисломолочный напиток различают по уровню зрелости – то есть уровень кислотности, набухания белков и накопления углекислоты и спирта. Однодневный кефир легче усваивается и действует как мягкое слабительное. В нем низкое содержание алкоголя (не более 0,2%) и его рекомендовано пить при дисбактериозе. Двухдневный кефир подходит всем, а от трехдневного лучше воздержаться людям, страдающим заболеваниями ЖКТ – язвой, гастритом, панкреатитом. Кефир, которому семь дней уже становится бесполезным, ведь большая часть микроорганизмов в ней уже погибает, а содержание спирта повышается до 7%.
Как хранить
Кефир в закрытой упаковке может храниться достаточно долго, открытую лучше хранить в холоде не более двух дней. Для напитка губительны солнечные лучи и температура выше 10 градусов.
Здоровое питание: как выбрать кефир и йогурт?
– Как звучит «официальное» определение кефира и йогурта?
– Согласно ТРТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»:
кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;
йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки).
В обычном йогурте содержится три-пять видов полезных микроорганизмов. В кефире их больше – до 20. Само «кефирное зерно» – симбиоз нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Йогурт также получают сквашиванием цельного молока, только используют для этого специальный «микробиологический комплект» – Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк). От кефира йогурт отличается консистенцией и отсутствием этанола.
– Как часто эксперты Роспотребнадзора обнаруживают фальсифицированную, поддельную продукцию в молочной отрасли? Есть ли данные за прошлый год?
– За 2020 год Роспотребнадзором по санитарно-химическим, микробиологическим и физико-химическим показателям исследовано около 254 тыс. проб молочной продукции. Удельный вес проб, не соответствующих нормативам по микробиологическим показателям, за 2020 год составил 3,64%. По физико-химическим показателям, характеризующим качество продукции, не соответствовали нормативным требованиям 4,7% проб. Специалистами Роспотребнадзора по вынесенным предписаниям изъято из оборота 365 тонн молока и молочной продукции.
– Что делать потребителю, если он купил некачественный кефир или йогурт, а чек потерял?
– Если вы приобрели некачественную продукцию и обнаружили это в день продажи, ее можно вернуть в магазин в соответствии со статьей 18 Закона «О защите прав потребителей». Отсутствие чека не является основанием для отказа в приеме недоброкачественной продукции. Покупатель имеет право ссылаться на другие доказательства. Например, записи с видеокамер магазина, наличие свидетелей покупки.
– Как чаще всего подделывают кефир и йогурты: какие именно фальсификаты находили специалисты Роспотребнадзора?
– Фальсифицируют кефир путем использования сухого молока, заквасок прямого внесения сухого концентрата, содержащего молочнокислые бактерии. Это уже не гармоничное сочетание кефирных грибков и бактерий, а «засушенные» микроорганизмы. Живых бактерий, о которых пишут на упаковке, там просто нет. Бактерии, оказывающие столь благоприятное воздействие на организм, живут не долее трех суток.
В йогурт для продления срока годности добавляют консерванты, красители и усилители вкуса, и это уже получается десерт. Вместо фруктов часто добавляют синтетические красители, крахмал, которые могут вызывать у детей аллергию и спровоцировать заболевание печени. На этикетке могут быть не указаны использованные консерванты и красители.
– Какие признаки говорят о том, что кефир и йогурт некачественные?
– В норме цвет кефира белый, без оттенков. Главное – это запах, который не должен быть резким, и вкус, который не должен быть горьковатым или, наоборот, сладковатым. Хороший кефир всегда отдает небольшой кислинкой. Слишком кислый кефир – это плохо, возможно, были нарушены правила хранения. Цвет йогурта обусловлен цветом входящих в его состав фруктов. Если их нет, то он должен быть белым.
Кефир и йогурт – крайне чувствительные продукты, так как сделаны на живых заквасках, и любые нарушения при перевозке и хранении могут вызвать необратимые процессы. Потребителю традиционно следует обращать внимание на упаковку, отсутствие ее вздутия, целостность, а также выбирать проверенных производителей, которые дорожат своей репутацией, и настороженно относиться к неправдоподобно дешевым товарам.
– На что нужно обращать внимание при покупке? Какой срок годности у натурального кефира и йогурта?
– Срок годности натурального кефира в среднем достигает 10–14 дней. Но зависит от упаковки: в стеклянных бутылках может храниться 36 часов, а в полимерной таре – 72 часа. Если на упаковке указано, что его срок годности равен месяцу и более, то наверняка он изготовлен с использованием искусственных эмульгаторов, растительных жиров.
Обычно срок годности и условия хранения устанавливает производитель. Йогурт с живыми бактериями хранится не более семи дней. Некоторые производители увеличивают срок годности таких йогуртов до двух недель, что чаще всего говорит о недобросовестности производителя.
– Как в домашних условиях или в магазине проверить качество купленного товара?
– Натуральный кефир должен состоять только из пастеризованного молока и закваски живых бактерий. Если вы хотите выбрать продукт с максимумом полезных свойств, берите кефир с 2,5–3,2% жирности. Обезжиренный кефир не содержит жиров и жирорастворимые витамины. Например, витамин D при отсутствии молекул жира не усваиваются.
Чем ближе к точке продажи произведен кефир, тем лучше. Существуют два вида кефира по способу производства – термостатный и резервуарный. У данных продуктов наблюдается лишь разность в консистенции: у термостатного она более нежная, мягкая.
Натуральный йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки, и термофильного стрептококка и добавленных в него сухого молока, фруктовых или овощных компонентов, пряностей, сахара, натуральных ароматизаторов и загустителей (пектина, агара, желатина).
Главный критерий, определяющий натуральность йогурта в России, – концентрация молочнокислых бактерий не менее 107 на конечный срок годности.
– Как правильно хранить йогурт и кефир?
– Хранить кефир и йогурт лучше всего на верхней полке холодильника при 3температуре от +2 до +6 °С. Срок годности обычно указан на упаковке продукта. В среднем – от 7 до 14 суток. Хранить лучше именно в той упаковке, в которой продукт был куплен.
Замораживать продукт не стоит, кефир и йогурт быстро испортятся и утратят полезные свойства. Открытые кефир и йогурт можно хранить при температуре не выше 10 °С не более 4–6 часов. Лучше употреблять продукт сразу же после вскрытия.
