какой компонент придает пиву горчинку
Пиво без горечи и разбавленное водой?
Ловко разбиваем пивные мифы (на счастье). Станьте экспертом за 5 минут, чтобы блеснуть «пенной» эрудицией перед развеселой публикой в любимом баре. Шах, мат — и вы в дамках!
Пиво должно горчить
А вот и нет. Конечно, горьким пиво быть может, но не обязано. Скажем, пилзнер или пейл-эль обязательно горчат. Иные сорта, особенно темные и пшеничные, могут иметь сладковатые оттенки. Есть и откровенно сладкое пиво, достаточно вспомнить крик и фруктовый ламбик. Даже светлый лагер, который мы называем «обычным» пивом, не всегда горький.
За горчинку мы должны благодарить (но почему-то никогда этого не делаем) хмель: в пиве он отвечает за вкус и аромат, а еще работает как природный консервант, помогая напитку дольше оставаться свежим. В рецепте каждого сорта пива, как правило, несколько видов хмеля: одни отвечают за вкус, другие — за аромат. Время добавления хмеля тоже важно: бросишь в чан в начале варки — пиво будет горчить, но аромат улетучится. Бросишь в конце — наоборот. Поэтому для гармонии вкуса и аромата хмель вводят на разных этапах варки в 2–3 захода.
И еще одна хитрость: для приготовления бельгийского ламбика используют хмель, который вылежался год, а то и два-три. Это нужно, чтобы избавиться от горечи: в этом сорте пива она не нужна.
Это было бы ошибкой. Воде для приготовления пива технологи уделяют еще больше внимания, чем питьевой. Еще бы: в человеческом теле воды всего 80%, а в пиве — уже 95%. Если использовать воду напрямую из системы городского водоснабжения или из подземного источника, качество пива будут непредсказуемым: вкус всегда разный, цвет порой странный, а весной еще и рекой пахнет. Сливать в канализацию сотни литров бракованного пива? Недели брожения коту под хвост? Нет уж! На каждом пивном производстве есть система водоподготовки — хоть в Мюнхене, хоть в Москве. «Пивную» воду действительно берут из скважины или из системы городского водоснабжения, но затем очищают, смягчают и регулируют состав солей и других микроэлементов. Такая вода называется подготовленной, и чтобы получить ее, требуется несколько часов.
Травяная или цитрусовая? Типы горечи в пиве
Сайт Beerlovers предлагает разобраться в характеристиках пивной горечи. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Leah Pellegrini
«Какое пиво ты любишь? — С горчинкой». Такой диалог можно услышать довольно часто, но настоящие ценители пива могут различить нюансы горчинки, а не только констатировать факт, есть она или нет. Горечь — одна из важнейших характеристик пива, поэтому необходимо знать, как можно её описать.
Степень горечи
Начнём с основной характеристики горечи — её степени. Её можно измерить. Как? Подсчитаем, сколько милиграммов изогумулона (альфа-кислот), полученных из хмеля, содержит литр пива. Если этот показатель равен одному милиграмму, то пиво имеет степень горечи 1 IBU.
Лагеры обычно имеют показатель горечи 15–23 IBU. Горькое пиво начинается от 40 IBU, а верхний предел — 120 IBU. Выше этой границы человеческий вкус уже не чувствует разницы, хотя пивоварни часто выпускают пиво со значительно более высоким показателем горечи. IBU, однако, не является идеальной мерой горечи, так как за неё отвечают также танины и другие полифенолы, а расчётный показатель IBU может не соответствовать реальной горечи пива.
Гармония вкуса
Ощущение горечи зависит не только от IBU. Важно также, как она сочетается с солодовой основой пива.
Долгота ощущения горечи
Горечь отличается тем, каким образом мы её ощущаем.
Вкус горечи
Не все осознают, что горечь имеет свой вкус. Чаще всего можно встретить такие типы:
От чего зависит горечь пива?
Травяная или цитрусовая? Разбираемся в характеристиках пивной горечи.
«Какое пиво ты любишь? — С горчинкой». Такой диалог можно услышать довольно часто, но настоящие ценители пива могут различить нюансы горчинки, а не только констатировать факт, есть она или нет. Горечь — одна из важнейших характеристик пива, поэтому необходимо знать, как можно её описать.
Степень горечи
Начнём с основной характеристики горечи — её степени. Её можно измерить. Как? Подсчитаем, сколько милиграммов изогумулона (альфа-кислот), полученных из хмеля, содержит литр пива. Если этот показатель равен одному милиграмму, то пиво имеет степень горечи 1 IBU.
Лагеры обычно имеют показатель горечи 15–23 IBU. Горькое пиво начинается от 40 IBU, а верхний предел — 120 IBU. Выше этой границы человеческий вкус уже не чувствует разницы, хотя пивоварни часто выпускают пиво со значительно более высоким показателем горечи. IBU, однако, не является идеальной мерой горечи, так как за неё отвечают также танины и другие полифенолы, а расчётный показатель IBU может не соответствовать реальной горечи пива.
Гармония вкуса
Ощущение горечи зависит не только от IBU. Важно также, как она сочетается с солодовой основой пива.
Контрастирующая — горечь ярко выражена, придавая вкусу пива характер и гармонию.
Неконтрастирующая — слабо ощутимая, делает пиво мягким. Такое может быть и при высоких показателях IBU, если после сбраживания осталось много сахара.
Избыточная — горечь выходит на первый план. Вместо вкуса пива ощущается горечь.
Долгота ощущения горечи
Горечь отличается тем, каким образом мы её ощущаем.
Короткая — чувствуется лишь мгновение, пропадает уже перед очередным глотком.
Долгая — соответственно, остаётся надолго.
Продолжительная — не уходит даже через несколько минут. Наименее ценима среди любителей пива.
Вкус горечи
Не все осознают, что горечь имеет свой вкус. Чаще всего можно встретить такие типы:
Спаржевая — результат действия танинов. При низкой интенсивности развивает вкусовой букет пива, в больших порциях создаёт эффект вкуса спаржи, а в ещё больших — чайного пакетика.
Травяная — классический, приятный тип хмелевой горчинки, характерный для пилснеров.
Цитрусовая — деликатная горечь, как у грейпфрута. Чаще всего встречается в IPA.
Почему пиво горькое?!
Современное качественное пивоварение, в первую очередь, характеризуется своей широкой гаммой вкусов. Зачастую это приводит к горячим спорам среди любителей напитка относительно его органолептических показателей. При этом тема горечи, которая ощущается при употреблении или присутствует в послевкусии, в подобных дебатах стоит на одном из первых мест. Некоторые поклонники новомодных течений в пивоварении считают, что наличие горечи является весомым признаком высокого качества продукции. Однако другая часть пивной аудитории с подобным положением вещей не согласна и категорически отказывается признавать горькие сорта.
Так почему же пиво горькое? Что придает напитку такой привкус и можно ли считать напиток, который не горчит, качественным?
Хмель – обязательный компонент и причина горечи большинства сортов
Ту самую знаменитую горчинку пиво получает благодаря хмелю, который обязательно входит в состав классического пенного напитка, приготовленного по традиционным рецептам. Добавление хмеля преследует одновременно несколько целей:
Согласно мнению таких ученых, как Виктор Ген и Богуслав Шулек, первопроходцами в использовании хмеля были славяне, и основным его предназначением являлась консервация напитка. Это подтверждается некоторыми историческими фактами. Современные производители в редких случаях дополнительно используют консерванты на химической основе. Однако это не отменяет консервирующих свойств хмеля.
Хмель содержит в своем составе горькие хмелевые кислоты и смолы. В сухом продукте их количество может достигать 18,5%. Хмелевые смолы, в свою очередь, представляют собой продукты окисления α- и β-кислот. Последние не обладают значительной степенью горечи, однако способны превращаться в α-кислоты (гумулоны) непосредственно при созревании шишек, а также передают напитку приятную горечь при окислении.
Уровень горечи принято измерять в единицах IBU — International Bitterness Unit – Международных Единицах Горечи. Данный показатель отражает содержание горьких кислот в напитке, а также количества хмеля, использованного для приготовления пива. Если говорить точно, то одна единица IBU соответствует 1 миллиграмму изогумулона на каждый литр жидкости.
Существует мнение о том, что большинство людей не способны ощутить всю полноту вкуса пива, уровень горькости которого превышает 100 IBU (я не смог найти ссылки на какие-либо исследования, подтверждающие или опровергающие суть данного утверждения, поэтому если она есть у вас – пишите в комментариях). Однако самые горькие сорта уже давно шагнули далеко за эти рамки, преодолев их в несколько раз. Прочесть о самом горьком пиве в мире вы можете в ЭТОЙ статье, там же найдете сводную таблицу горькости для многих сортов пива.
Разновидности хмеля сильно отличаются по своим характеристикам. Так, выделяются горькие, ароматические и сорта двойного назначения. Многие современные пивовары в своих рецептах используют сочетание нескольких сортов, и преобладание в составе пива одной или нескольких разновидностей определяет степень горечи.
Горечь иного типа
В некоторых сортах горечь пиву придает отнюдь не хмель, а, например, жженый солод, который в больших количествах используют при производстве различных стаутов. Однако в этом случае горечь имеет совсем другие характеристики. Такая горечь напоминает скорее вкус горелого хлеба, чем благородные хмелевые оттенки. Солодовая горечь, впрочем, как и хмелевая, по вкусу придется далеко не всем, поэтому пивовары применяют различные методы для того, чтобы ее оттенить, опять же, если это соответствует технологии.
А если горечи нет?
Итак, почему пиво горькое, мы выяснили – этой особенностью напиток обязан хмелю (или жженому солоду в редких случаях), который является обязательной составляющей традиционных в общем понимании рецептур. Но в таком случае возникает другой вопрос. Почему в некоторых сортах современного пива горечь отсутствует. Более того, всегда существовали разновидности, которые потребители в просторечии называют «сладкими». Что это? Признак низкого качества продукции, результат недобросовестности производителей или новая тенденция в развитии пивоварения?
Однозначного ответа в данном случае нет. Например, при производстве ламбиков используют особый хмель. Его предварительно выдерживают в течение не менее трех лет для того, чтобы полностью избавиться от хмелевого аромата и горечи. Таким образом, качественный ламбик по определению не может быть горьким.
Существует множество разновидностей так называемого «женского пива» в которых преобладают кислые и сладкие тона. Но обеспечено это может быть чем угодно, в том числе использованием различных натуральных и не очень ароматизаторов.
Однако в подавляющем большинстве лагеров и элей горечь в какой-то степени присутствовать должна обязательно. Ее полное отсутствие или наличие выраженной сладости может быть обусловлено рецептурой, когда пивовар умело скрывает горечь за другими тонами. В других случаях это наоборот связано с каким-либо дефектом при варке пива.
Например, большое содержание алкоголя в напитке может придавать ему сладость. Также сладость пиву придает непосредственно солод, особенно некоторые его разновидности, соответственно, чем выше плотность начального сусла, тем потенциально может быть слаще напиток. Кроме того, существуют рецептуры, которые подразумевают использование сахара напрямую.
Таким образом, присутствие во вкусе напитка сладости обусловлено компонентами, и если концентрация их высока, а хмель присутствует в незначительных количествах, то горчинка окажется слишком легкой. Наибольшим содержанием хмеля характеризуются IPA — India Pale Ales. В них хмелевая горечь преобладает над другими вкусовыми оттенками. Но вот в пшеничных сортах хмель используется в малых количествах, поэтому и горечь в них не ощущается.
Следует отметить, что некоторые пивоваренные концерны сознательно исключают из состава горький хмель, заменяя его менее горькими разновидностями. Согласно маркетинговым исследованиям, молодежь охотнее приобретает сорта пива, в которых горечь либо отсутствует, либо не ощущается. Поэтому в борьбе за потребителя и новые рынки производители идут на изменение традиционных рецептур, что ведет к уменьшению горечи и стандартизации общего вкуса.
Несмотря на это, с развитием культуры крафтового пивоварения, пивгиганты теряют все больший процент пивной аудитории так или иначе не согласный с мнением маркетологов. Поэтому, вполне вероятно, что через несколько лет горькие сорта пива наряду с кислыми и сладкими станут вполне обыденными на полках магазинов. А до той поры по-настоящему горькое пиво мы можем приобретать только в специализированных заведениях. Со списком некоторых из них в Красноярске можно ознакомиться перейдя по ССЫЛКЕ.
Итак, теперь вам наверняка стало ясно почему пиво горькое и почему большинство сортов обладает умеренным горьковатым привкусом. Стоит запомнить, что отсутствие горечи не всегда говорит о недоброкачественности пенного напитка — это всего лишь характерная черта некоторых сортов. О своем отношении к горьким сортам пишите в комментариях. Также участвуйте в нашем голосовании:
Что делает пиво горьким?
Именно благодаря консервирующим свойствам хмеля его впервые добавили в пиво еще в 822 году н. э. Каждое пиво, представленное сегодня на рынке, содержит хмель. Если бы они этого не сделали, это был бы «грюйт», который представляет собой пиво, в котором вместо хмеля используются травы, похожие на болотный мирт, тысячелистник, вереск или можжевельник.
Хмель делает пиво горьким?
Добавление хмеля в начале процесса пивоварения придает пиву горечь. Добавление хмеля позже в процессе пивоварения больше способствует аромату пива. Но все равно можно добавить хмель на ранней стадии процесса и в конечном итоге получить заметно не горькое пиво. Все зависит от количества хмелей, времени добавления хмелей и того, какие хмели добавляются.
Хмель делится на два очень общих сорта: горький и ароматный. В хмеле для горечи будет больше альфа-кислот, что делает его более экономичным для придания горечи пиву (небольшое количество имеет большое значение). Ароматный хмель будет содержать больше эфирных масел. Именно эти легколетучие эфирные масла вносят значительный вклад в то, что люди понимают под «охмелением». Мы говорим об ароматах цитрусовых, сосны, манго, смолы, дыни и других.
Но разве крафтовое пиво должно быть горьким?
Точно нет. Мы понимаем, что IPA и другие стили хмеля определенно доминировали на сцене крафтового пива в течение многих лет. Но существует множество других стилей пива, как крафтового, так и нет, которые имеют прирученную и даже практически несуществующую горечь (даже включая некоторые из чрезвычайно ароматных IPA в стиле Новой Англии).
Если вы не любите горечь, вот список различных стилей пива и примеры широко доступного пива, которое мы рекомендуем вам попробовать: