Вкусовые товары
В России кофейное дерево не произрастает, поэтому кофе ввозят из Бразилии (Сантос), Вьетнама (Робуста, Арабика), Йемена (Мокко), Колумбии (Колумбия), Индии (Арабика), Гватемалы (Гватемала) и др.
Плоды кофе собирают после достижения ими соответствующей окраски и размера. После сбора зерна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым или сухим способом. Для придания зернам красивого, гладкого вида их полируют во вращающихся барабанах или центрифугах. По цвету различают зерна желтые, зеленые и синеватые.
Химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами.
Важное место в химическом составе кофе имеет алкалоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ.
Сырые кофейные зерна ароматом и вкусом готового кофе не обладают, они имеют сильно вяжущий вкус, плохо измельчаются, мало, набухают в воде и не развариваются. Для получения пригодного к употреблению в пищу кофе зерна предварительно поджаривают при температуре 180-200 °С до приобретения ими коричневого цвета и появления стойкого кофейного аромата. В процессе обжарки в кофе образуется до 70 различных органических веществ (кафеоль).
Жареный кофе для длительного хранения непригоден, так как при этом ухудшаются его вкусовые свойства и теряется аромат, поэтому кофе обжаривают непосредственно перед отправкой в торговую сеть.
В реализацию кофе может поступать следующих видов: сырой натуральный в зернах; натуральный жареный в зернах; натуральный жареный молотый без добавлений и с добавлениями (20 % жареного молотого цикория или жареных винных ягод); растворимый.
Все виды кофе, кроме растворимого, делят на высший и 1-й товарные сорта.
Кофе высшего сорта в зернах (сырой и жареный) должен состоять из 100 % кофейных зерен высших сортов (Колумбия, Коста-Рика, Мокко, Гватемала, индийский Арабика). Кофе молотый без добавлений должен содержать не менее 75 % кофейных зерен высших сортов и 25 % кофейных зерен других сортов (Сантос, Джима и др.). Кофе молотый высшего сорта с добавлениями должен содержать не менее 60 % кофейных зерен высших сортов, не более 20 % других сортов и 20 % цикория или винных ягод.
К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна вишневого цвета, белые, губчато-опаловые, зерна в оболочке, недозрелые, ломаные, кислые (самосогретые), поврежденные насекомыми, плесневелые.
Упаковывают кофе в плотные бумажные коробки и пакеты с вкладышем из пергамента массой от 50 до 250 г, а также в металлические банки по 50-200 г.
Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе.
Производство растворимого кофе состоит из следующих основных операций: сепарация, купаж и обжарка зерен, измельчение обжаренных зерен, экстракция и сушка экстракта. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости.
Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть- ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.
Кофейные напитки.
Учитывая, что отдельным людям и детям не рекомендуется употребление кофе, он может быть заменен кофейными напитками. Кофейные напитки представляют собой поджаренные и перемолотые растительные продукты (рожь, ячмень, овес, соя, цикорий, желуди), при кипячении которых с водой получается напиток, напоминающий по вкусу натуральный кофе. Такие напитки готовят как с добавлением натурального кофе (Наша марка, Народный, Дружба, Эра и др.), так и без него (Ячменный, Здоровье, Золотой колос, Цикорий, Желудевый).
Качество напитков оценивают по внешнему виду, вкусу, учитывая содержание влаги, золы и степень измельчения.
Что такое кофе по-восточному, и как его приготовить правильно
Кофе по-восточному – это не просто напиток, это опыт. Это одна из древнейших традиций, часть культуры и наследия. Появление кофеен началось в период расцвета Османской империи, и они не имели ничего общего с теми, в которых сейчас на каждом шагу продают латте, капучино и другие модные напитки на разных видах молока.
История
Первая кофейня в Османской империи, вероятно, была построена между 1554-1555 годами, она была расположена недалеко от торговых и деловых площадок, где собирались представители всех социальных слоев. Кофейни были местом для общения, чтения и поддержки искусства.
По мере распространения культуры кофеен, они становились тематическими и объединяли людей по интересам – социальным, политическим, образовательным или просто становились местом для обмена информацией. Например, кофейни-соседства были связаны с религией и часто располагались рядом с мечетями.
Кофейни гильдий часто посещали ремесленники, там они собирались для общения и обсуждения политики. Еще одна разновидность – кофейни менестрелей, они привлекали представителей сферы искусства, там местные и странствующие музыканты исполняли песни и баллады. Так называемые пожарные кофейни были социальной зоной для пожарных, со временем этот формат трансформировался в круглосуточный – заведения оставались открытыми в течение Рамадана всю ночь.
Кофе по-восточному
Кофе по-восточному – так называют уникальный способ приготовления напитка, который отличает его от других. Согласно рецепту его варят в медных кофейниках – джезвах (турках) – на медленном огне. Этот старинный метод был открыт еще в Османской империи.
Традиционный тип джезвы с течением времени, кстати, существенно не изменился. У нее длинная ручка, благодаря чему ее легче держать на огне, достаточно большое основание, чтобы максимально эффективно использовать жар огня, и узкое горлышко, чтобы ни капли не пролилось мимо чашки.
Посуда для кофе по-восточному – важная часть традиции
Что влияет на вкус кофе
Обжарка
Процесс обжарки называют одним из важнейших факторов, влияющих на вкус кофе.
Есть три основных обозначения степени обжарки. Самая светлая имеет больше «нетронутого» свежего и яркого вкуса, аромата и кислинки. Самая темная – придаст напитку горьковатый вкус. А средняя объединяет в себе нюансы шоколадных и карамельных вкусовых оттенков, и в сочетании цитрусовыми нотками, – золотая середина для тех, кто любит баланс.
Помол
В течение многих лет для измельчения кофейных зерен использовались пресс и ступка. Затем в обиход вошли ручные мельницы. Сегодня, к счастью, их место заняли электронные кофемолки – гриндеры.
Для приготовления кофе в турке обычно используют сверхтонкий помол – его частицы делают напиток более густым, плотным и бархатистым. Самостоятельно перемолоть так зерна практически невозможно, так что стоит отдать предпочтение покупному молотому кофе.
Еще один важный момент – равномерность частиц. Если они будут существенно разного размера, то вкус распределится неравномерно, какие-то будут завариваться гораздо быстрее, какие-то медленнее, и предугадать, каков получится кофе на вкус, будет практически невозможно.
Молотый VS зерновой
Многие считают, что кофе в зернах ароматнее и насыщеннее молотого, потому что его молят непосредственно перед приготовлением. Но на самом деле, главное их отличие лишь в способе хранения. Дело в том, что молотый кофе может быть ни на толику не менее ароматным, если его держать в правильных условиях. В помощь нам современные технологии. Вакуум позволяет сохранить все качества кофе, герметичность – основной союзник молотого кофе, поскольку современная упаковка не дает кофейному порошку контактировать с воздухом.
К тому же, молотый кофе экономит ваше время и энергию, риск совершить ошибку при заваривании (и сделать его, например, слишком крепким) намного ниже, чем при измельчении и заваривании зернового кофе.
Как выбрать молотый кофе для турки
Для начала стоит определиться с сортом кофе, который вы собираетесь варить в турке. И мы советуем сделать выбор в пользу арабики. Когда появился кофе по-восточному, его многие десятилетия варили именно на арабике, использовали дорогие и качественные сорта.
В отличии от арабики, робуста горчит, пахнет менее приятно (а ведь аромат – тоже часть волшебного таинства приготовления кофе), дает больше крепости.
В категории арабики есть много разных вариантов. Не стоит гнаться за самым дорогим на полке в магазине, лучше смотрите на состав, ведь нет никаких гарантий, что более дорогой будет и лучшим по составу.
При выборе обращайте внимание на обжарку – на упаковке она обычно указана. Слишком темная обжарка может отдавать горечью, светлая – кислить. При этом медная джезва способна немного менять оттенки вкусов – горчинка станет сильнее, а кислинка слегка нивелируется.
Как приготовить кофе в турке дома
Чтобы приготовить кофе по-восточному, возьмите медную турку, залейте в нее 2/3 воды (примерно 100 г), поставьте ее на плиту. Пока вода нагревается до 50 градусов, отмерьте кофе. Соотношение воды к кофе должно быть 10:1, то есть вам нужно всего 10 г.
Как только вода нагреется до 50 градусов, засыпьте в нее кофе, пермешайте и оставьте томиться на медленном огне на 3 минуты. За это время жидкость нагреется до 95 градусов, и пенка начнет подниматься, закручиваясь по стенкам в центр. Ваш кофе готов. Аккуратно налейте его в подогретую чашку и наслаждайтесь.
Найдите свой вкус: как правильно выбрать кофе? Советы экспертов
1 октября во всем мире празднуют День кофе. Правда, это не мешает отмечать еще и национальные Дни кофе, которые раскиданы по всему календарю. В Норвегии, Венгрии, Швеции, США и Канаде День кофе отмечают 29 сентября, в Австрии и Японии – 1 октября, в Италии – 17 апреля, а в Швейцарии – 16 мая.
О том, каким бывает кофе и как научиться разбираться в нем, рассказали в интервью «МИР 24» эксперты по кофе.
Как научиться разбираться в кофе
«Для начала кофе нужно любить и хотеть в нем разбираться, – говорит руководитель проекта «Бюрократ» (интернет-магазина buroshop.ru), эксперт по кофе Павел Сугробов. – Зайдя в магазин, возьмите несколько разных видов кофейных зерен из четырех стран, например, самых популярных: Бразилия, Вьетнам, Колумбия и Индонезия. Это основные экспортеры, кофе именно этих стран вы чаще всего видите на прилавках офлайн- и онлайн-магазинов. Даже по внешнему виду вы сможете понять, что весь кофе разный, имеет свой цвет, аромат и вкус. Это станет первым экскурсом в мир кофе».
Надо ориентироваться на свой вкус: бразильский кофе обладает ореховым вкусом и особой терпкостью, гватемальский отдает специями и цветами, индийский кофе будет очень крепким, с нотками шоколада, а кенийский – с характерной кислинкой и ягодным послевкусием.
Перейдя ко второму шагу, вы узнаете, что есть сорта кофе. Самые питкие и популярные – арабика и робуста. Также бывают бленды, то есть смесь нескольких видов. Арабика отличается мягким вкусом и ярким ароматом, в то время как робуста более терпкая во вкусе и менее ароматная. Чаще всего бленды создают именно из этих сортов, получая идеальное сочетание аромата и вкуса.
Секреты правильной дегустации
«Если вы хотите подобрать «свой» кофе, то лучше взять несколько блендов одного помола и заварить одинаковым способом, так вам будет легче определить наиболее подходящие для себя вкусовые ноты и далее искать кофе, выращенный, например, в том же регионе», – говорит директор по маркетингу одного из крупнейших производителей кофе в России, финской компании Paulig, эксперт по кофе Александр Копытов.
Профессиональная дегустация кофе заключается в простоте и соблюдении одного для всего мира рецепта приготовления кофе: 13 г кофе крупного, как сахар, помола заваривается в чашке объемом 200 мл горячей водой температурой 94 °С в течение 4-х минут. Затем кофейная шапка на поверхности перемешивается с общей массой заваренного напитка и все оставшееся на поверхности снимается ложечкой. Спустя 1,5-2 минуты, когда все частицы кофе осели на дне, а напиток немного остыл – можно начинать дегустацию.
Сколько стоит хороший кофе
Кофе каких регионов сейчас можно найти на российском рынке? «Россия, к счастью, не отстает от развитых стран в этом вопросе, – говорит Александр Копытов. – Вы можете найти для себя кофе из 15 разных стран Латинской Америки, Африки и Азии. Такое разнообразие обеспечивает возможность подарить потребителям самые разнообразные вкусы кофе.
Причем можно найти кофе, который будет отвечать любому ценовому запросу. Но состав будет определять именно сырье, которое используется при приготовлении бленда. Это значит, что если поискать нечто эксклюзивное, то мы наверняка найдем и кофе стоимостью свыше 3000 руб. за 250 г, чаще всего это ферментированный кофе. Но и бюджетных, доступных по цене блендов тоже очень много».
«Хороший кофе правильной обжарки вам обойдется примерно около 500 рублей за 100 г, – говорит Павел Сугробов. – Кофе как вино: он имеет более 800 дескриптеров. Дескриптер – это некое послевкусие, связь аромата и вкуса, ноты, которые мы можем различить. Самые популярные: ноты ягод, фруктов, орехов и шоколада. Чтобы уловить верный аромат и послевкусие, обязательно обращайте внимание на сорт, степень обжарки и помол. Например, в бразильской арабике средней обжарки вы сможете почувствовать оттенки шоколада, карамели и поджаренного хлеба. Если вы не хотите сильно задумываться, то обращайтесь к этикеткам. Производители часто пишут о вкусовых и ароматических показателях кофе прямо на упаковке».
Александр Копытов: «Ученые выделяют около 850 разнообразных летучих ароматических компонентов, формирующих все разнообразие вкусов и ароматов кофе. Для упрощения они сгруппированы в понятия букетов и вкусов. Для кофе наиболее характерны фруктовый, цветочный, масляный, карамельный, ореховый, пряный, дымный, землистый букеты».
По словам эксперта, понятие вкуса объединяет горечь, кислотность, сладость, соленость. Такая категоризации позволяет упростить определение вкуса, а многим любителям кофе помогает более привычным и понятным языком выразить свои предпочтения. Самой богатой ароматикой обладает высокогорный кофе, который растет на высоте от 1500 до 2300 метров. Именно этот кофе будет обладать насыщенными вкусами и богатыми ароматами. Но и здесь важны личные предпочтения, для кого-то такой кофе может показаться чересчур концентрированным.
Пять экспресс-советов для выбора кофе
Вот пять экспресс-советов для выбора кофе от Александра Копытова:
Если следовать этим рекомендациям, то вы точно не ошибетесь и сможете найти хороший кофе с богатым естественным вкусом и ароматом.
11 признаков по которым можно определить лучший кофе
Лучший кофе — тот, что подороже? Или 100-% арабика? А вот и нет! Что скрывают от нас производители? Мало кто знает основное правило кофеманов: лучший кофе – это кофе, который нравится тебе!
По мнению специалистов и истинных любителей, только свежесваренный кофе может по праву называться настоящим. Его вкус и аромат дарит наслаждение и лёгкое головокружение.
С одной стороны, процесс заваривания кофе описан многократно и не представляет особых сложностей. Но с другой стороны, если бы было всё так просто, то столько любителей настоящего кофе не спешили бы в кафе, чтобы насладиться напитком, сваренным профессиональным бариста.
В чем же секрет настоящего ароматного кофе? Мы предлагаем вашему вниманию все тонкости и секреты основных этапов, предшествующих приготовлению этого напитка – обжарка, помол, горькость, кислинка, страна происхождения, бренд, хранение.
Какая обжарка делает кофе вкусным
Степень обжарки кофейных зерен является одним из ключевых факторов, оказывающих влияние на вкус и аромат напитка. И таких степеней существует пять.
Коричная обжарка — первая и самая легкая степень обжарки. Зерна, прошедшую такую обжарку, внешне отличаются от более привычных для большинства коричневых зерен.
Вторая степень обжарки — придает шоколадно-коричневый оттенок кофейным зернам и наполняет их мягким привкусом карамели. Отличный вариант для заваривания кофе в турке. А привкус карамели вполне может заменить сахар, и вам не придется беспокоиться о фигуре.
Третья степень обжарки — зерна приобретают очень насыщенный вкус и аромат с легкими нотками горчинки. Внешне такие зерна выглядят, словно, глянцевые и отличаются цветом темно-коричневого оттенка.
Четвертая степень обжарки — зерна становятся маслянистыми и темными, приобретают крепость, полностью нейтрализующую привкус кислинки. Они идеально подходят для заваривания кофе по любому рецепту.
Пятая степень обжарки — крепкий, насыщенный кофе, появляется аромат карамели и копченостей. Если вы любите терпкий кофе с длительным послевкусием.
Шестая степень обжарки — делает зерна настолько черными, что создается впечатление, словно, они обуглились. Поверхность зерен буквально блестит от масла, а напиток получается терпким с привкусом горчинки.
Какой помол кофе лучше?
Чтобы получить идеальный напиток, очень важно правильно выбрать помол. Молоть зерна желательно перед варкой, только в таком случае вы сможете насладить вкусом и ароматом лучшего кофе.
Чтобы облегчить процесс выбора помола, руководствуйтесь главным правилом — чем дольше длится время заваривания кофе, то есть контакт воды и молотого кофе, тем крупнее должен быть помол. И правило, конечно, имеет исключение, это рецепт заваривания кофе в турке. Если вы варите кофе в турке, то здесь мелкий помол позволяет получить необходимую консистенцию знаменитой кофейной гущи.
Итак, выбираем помол:
грубый помол — оптимальный вариант для французского пресса, давно заслужившего репутацию легендарного; время для помола – 10 секунд на классической электро кофемолке;
крупный помол — около 11 секунд на кофемолке; подходит для заваривания кофе в чашке в течении 5-ти минут;
средний помол — занимает около 12 секунд; используется при заваривании в кофеварках с бумажным фильтром или моделях капельных кофеварок;
мелкий помол — оптимально для кофемашин; для получения нужного помола потребуется порядка 30 секунд.
Какой кофе лучше — дорогая арабика или робуста?
Существует более 20 видов, но массово производятся только два – арабика и робуста. Все то, что продают в магазине, является их смесью. Стопроцентные смеси, даже если на пачке так указано, не встречаются. Все производители допускают какой-то процент содержания робусты в 100%-х смесях арабики.
Кофейные зерна Арабика намного превосходят Робуста с точки зрения вкуса и качества. Арабику можно выращивать на возвышенностях, это дает больше времени для роста и пользы.
Бобы Робусты содержат больше кофеина, чем арабика. Более устойчивы к болезням и дают более высокий урожай. Вот почему фермеры любят выращивать робусту, хотя продают их за более низкую цену. Этот кофе выращивается для компаний, которые выпускают растворимый кофе и поставляют кофе в зернах в обычные супермаркеты.
Лучший кофе – кислый/крепкий/горький?
Стоит ли искать в кофе кислинку и выявлять pH? Как правило истинно-кислым вкусом обладают лишь низкокачественные и плохо прожаренные зерна. Кислотность в кофе является естественной и ее нельзя избежать путем варки. Кислинка кофе зависит от многих факторов, включающих место происхождения кофейных зерен, тип растения и способ обжарки и приготовления.
Если вы любите кофе с кислинкой, то обращайте внимание на колумбийскую арабику. Если больше цените аромат, выбирайте марки не столь сильно обжаренного кофе, соотнося его со страной происхождения. Кофе из Африки обычно характеризуется более высокой кислинкой, с фруктовыми или цветочными нотами. Кофе из таких мест, как Бразилия или Суматра, как правило, имеет гораздо более низкую кислинку с оттенками какао и орехов.
Горечь в кофе – это то, чего можно избежать. Чем мельче помол, тем более горьким будет ваш кофе. Приятная горчинка кофе ничего не говорит ни о содержании кофеина, ни о его качестве, а лишь свидетельствует о той или иной степени обжарки.
Лучший кофе – одинаковый вкус!
Для производителя главное – поддерживать единый вкус кофе от партии к партии, чтобы покупатель, смакуя зерна определенной торговой марки, получал неизменно идентичный вкус в каждой пачке. В кофе одной марки может входить до 50-ти сортов кофе из разных стран. Но с другой стороны, если ты купишь одну и ту же марку кофе в Париже, в Петербурге и в Нью-Йорке, то она будет немного отличатся на вкус. Кстати, кофе одной марки может отличаться на вкус не только в разных странах, но и в городах одной и той же страны.
Лучший кофе – дорогой? Какой бренд?
Кофе под маркой «Жокей». Хорошая голландская технология. Этот кофе отличается среди бюджетных марок идентичностью смеси и прекрасными вкусовыми тонами.
Из недорогих, но качественных можно выделить все марки компании «Паулиг» и «Якобс». Эспрессо марки «Паулиг» пользуется такой популярностью, что даже стал продаваться в «МакДональдсе», потому что сделан и «настроен» для России.
Кофе из Эфиопии, продающийся под одной из собственных марок в торговой сети «Ашан».
Кофе «Лавацца» — эта марка кофе слишком переоценена в России. В Европе он продается по 2 евро за пачку, а у нас многие считают его премиум-классом.
Экспертами «Блю Маунтейн» оценивается как очень хороший и вкусный сорт. Его цена зависит от того, что его очень мало собирают – всего 900 тонн в год во всем в мире, а объемы производства арабики исчисляются миллионами тонн.
Из какой страны лучший кофе?
Кенийский – это кофе из разряда обычных, но очень качественных сортов. Он прекрасно сбалансирован и по кислотности, и по аромату.
Коста-Рика – кофе с легкими оттенками шоколада и очень воздушный, напоминает сладкий мед.
Эфиопский – насыщенный, очень шоколадный.
Гавайский кофе – очень фруктовый, очень ароматный.
Кенийский – имеет легкий шоколадный привкус.
Африка. Фруктовые или цветочные ноты.
Бразилия, Гватемала и Мексика. Шоколадные и ореховые ноты.
Как выбрать лучший кофе по способу заваривания
Какой кофе подойдет под ваш любимый способ заваривания?
Французский пресс. Кофе из Гватемалы, Бразилии и Суматры.
Турка. Кофе со средним телом и более высокой кислотностью превосходны, как налить. Бумажный фильтр и более короткие времена варки создают идеальную чашку. Кофе из Центральной Америки, Коста-Рика или Панама.
Кофе-машина. Эспрессо, капучино, латте. Подходит кофе из Центральной Америки, а также смеси. Они будут самыми сбалансированными.
Лучший кофе — с пенкой или без?
В кофейном профессиональном мире наличие пенки — это плохой знак. Но считается, что итальянский эспрессо должен иметь пенку. И добиваются этого темной обжаркой, специальным помолом (мелко-средний) и оборудованием, которое прогоняет пар под давлением через слой кофе. Совокупность этих явлений и дает нам эту пенку.
Как не испортить кофе хранением?
Мы уже обсуждали, что изысканный вкус кофе можно получить только из свежесмолотых зерен, поэтому, говоря о хранении, мы имеем в виду хранение целых зерен. Здесь тоже есть свои небольшие секреты.
Один из врагов кофейных зерен – воздух. Он, словно, расхититель, окутывая зерна, похищает их аромат. Поэтому не рекомендуется пересыпать зерна после распаковки пачки. Храните их в оригинальной упаковке, в холодильнике, дополнительно убирая в герметичную емкость.
А какой кофе на ваш вкус самый лучший? Как вы его готовите?
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
