Лучше ГОСТа: Роскачество определило кефирный топ-10
Роскачество проверило кефир. Исследования коснулось 36 популярных брендов. Результат парадоксальный: у 19 производителей выявлены недостатки, а 10 других, наоборот, превысили требования ГОСТа!
Лучше лучших образцов
Лучше лучшего признаны кефиры десяти торговых марок. Они сформировали топ-10 марок. Это «Домик в деревне», «Рузский», «Останкинское 1955», «36 копеек», «Авида», «Томмолоко», «Агрокомплекс», «Нежеголь», Parmalat и «Простоквашино». В продукции этих брендов нет следов антибиотиков, кроме того, они обладают повышенным содержанием белка.
Качественной продукцией признан кефир «Вкуснотеево», «Дмитровский молочный завод», «Кубанская буренка», «Деревенское молочко», «Чабан», Goodness Farm и Zorka.
В исследуемом кефире не обнаружено опасных количеств радионуклидов, тяжелых металлов и хлорорганических пестицидов. Не выявлено и ядовитого токсина плесневых грибов (афлатоксина М1), бактерий золотистого стафилококка и патогенных микроорганимов.
Ни в одном товаре эксперты Роскачества не выявили превышений антибиотиков. Впрочем, в 9 кефирах из 36 все же были обнаружены следы препаратов тетрациклиновой группы. Это не является нарушением законодательства, но такие товары не смогут получить государственный Знак качества.
Кефир исследовался по 35 показателям. В исследования помимо российских производителе были включены три белорусских торговых марки. Большинство марок произведены в Москве, в Белгороде, Брянске, Владимире, Вологде, Воронеже, Калуге, Новосибирске, Новгороде Великом, Рязани, Саратове, Томске, в Ленинградской области, Подмосковье, Кабардино-Балкарии, Башкирии, на Кубани и в Ставрополье.
А вот у 19 брендов исследование выявило разного рода недостатки. Превышение количества бактерий было обнаружено в кефире шести торговых марок. В кефире «Солнышко Кубани», «Буденновскмолпродукт», «Давлеканово», «Молочные продукты из Дубровки» и «Молочный комбинат «Ставропольский» нашли кишечную палочку, а в кефире «Околица» оказалась плесень.
Гонка за дешевизной
Для удешевления кефира производители иногда добавляют в продукт крахмал, хотя и в небольших количествах — до 2%. Крахмал найден в кефире «Буденновскмолпродукт», «Давлеканово», «Деревенское молочко», «Добрая буренка» и «Народный».
Не возникло проблем с жирностью проверенного кефира. Все образцы соответствовали заявленному.
«Кефир — это продукт, который не требует большого количества молока и почти никогда не подделывается», — отмечает исполнительный директор «Союзмолока» Артем Белов.
Кефир почти не подделывают
Растительные жиры найдены только в четырех случаях из 36. Это «Буденновскмолпродукт», «Молочные продукты из Дубровки», «Народный» и «Пятигорский». Кефир от кефирного продукта отличается только применяемой закваской. Поэтому, как пояснила заведующая лабораторией технохимического контроля ВНИМИ Елена Юрова, наличие растительных жиров в продукте говорит о его фальсификации.
А вот дрожжи в кефир класть производители не спешат. К концу срока годности меньшее количество дрожжей, нежели положено по нормативным документам, оказалось в кефире торговых марок «Большая кружка», «Добрая буренка», «Коровка из Кореновки», «Милава», «Молочный родник», «Пятигорский», «Савушкин продукт», «Свежее завтра» и «Шекснинский маслозавод». Впрочем, тут огрехи могут быть не при производстве, а во время хранения. Согласно заключению эксперта, кефир этих марок в конце его срока годности лучше не покупать — это будет уже совсем другой продукт.
Не соответствует ГОСТу содержание белка в кефирах торговых марок «Молочные продукты из Дубровки», «Молочные узоры» и «Снежок», хотя эти напитки и были изготовлены по стандарту.
«Буденновскмолпродукт» отличился еще в одном – в недовесе кефира. Масса нетто кефира оказалась ниже заявленной. Потребитель кефира этой марки платит 10% стоимости товара за. пустоту. Масса кефира оказалась всего 450 граммов при заявленных 500.
12 лучших кефиров
*Обзор лучших по мнению редакции expertology.ru. О критериях отбора. Данный материал носит субъективный характер, не является рекламой и не служит руководством к покупке. Перед покупкой необходима консультация со специалистом.
Медики говорят, что в год человек должен употребить тридцать шесть литров кефира. Если рассчитать на сутки, то получается совсем немного – всего сто грамм. Россияне в среднем выпивают около двадцати литров, а это почти в два раза меньше необходимой нормы. Возможно, не все знают, что кефир не только утоляет жажду, но и укрепляет здоровье. Правда, такое лечебное действие на организм оказывает исключительно натуральный продукт. Как же из всего многообразия, представленного на прилавках, выбрать приносящий пользу кефир? Какому производителю отдать предпочтение? Что полезнее: кефир, ряженка или йогурт? На эти вопросы ответит наша статья. Эксперты Expertology также подготовили рейтинг 12 лучших кефиров.
Что полезнее кефир, ряженка или йогурт
| Продукт | ДОСТОИНСТВА | НЕДОСТАТКИ |
| КЕФИР | + ВЫСОКОЕ СОДЕРЖАНИЕ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ: ФТОРА, ЙОДА, МЕДИ; |
НАЛАЖИВАЕТ ПРОЦЕСС ПИЩЕВАРЕНИЯ;
+СОДЕРЖИТ БАКТЕРИИ, ПРИВОДЯЩИЕ В НОРМУ МИКРОФЛОРУ;
+ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ НЕ ПРИМЕНЯЮТ ПИЩЕВЫЕ НАПОЛНИТЕЛИ;
+ОТЛИЧНО СОЧЕТАЕТСЯ С РЫБНЫМИ, МЯСНЫМИ ПРОДУКТАМИ, А ТАКЖЕ ЯЙЦАМИ, ПТИЦЕЙ И ДРУГИМИ, СОДЕРЖАЩИМИ ПРОТЕИНЫ;
+БОГАТ КАЛЬЦИЕМ, БЛАГОДАРЯ ЧЕМУ ПИЩА УСВАИВАЕТСЯ ЛУЧШЕ;
+СОДЕРЖАЩИЕСЯ МИКРООРГАНИЗМЫ СПОСОБСТВУЮТ ВЫВЕДЕНИЮ ТОКСИНОВ И ОСТАНОВКЕ РАЗМНОЖЕНИЯ ПАТОГЕННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ;
+НЕЖИРНЫЙ ПРОДУКТ ИДЕАЛЕН ДЛЯ ДИЕТЫ.
-ОБРАЗУЮТСЯ СГУСТКИ И ГАЗООБРАЗУЮЩИЕ ЭЛЕМЕНТЫ, ПОЭТОМУ УПОТРЕБЛЕНИЕ НЕ РЕКОМЕНДОВАНО ЛЮДЯМ С ЧУВСТВИТЕЛЬНЫМ ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНЫМ ТРАКТОМ;
-ПРОТИВОПОКАЗАН ЛЮДЯМ, СТРАДАЮЩИМ ГАСТРИТОМ И ЯЗВОЙ С ПОВЫШЕННОЙ КИСЛОТНОСТЬЮ ЖЕЛУДОЧНОГО СОКА.
ОБЛАДАЕТ НЕЖНО-СЛАДКОВАТЫМ ВКУСОМ;
+ОТЛИЧНО ГАРМОНИРУЕТ С ЯГОДНЫМИ И ФРУКТОВЫМИ БЛЮДАМИ, А ТАКЖЕ БЕЗДРОЖЖЕВЫМИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ;
+НЕТ ПРОТИВОПОКАЗАНИЙ ДЛЯ ЛЮДЕЙ, ИМЕЮЩИХ НАРУШЕНИЯ В РАБОТЕ ЖКТ, И ТЕМ, У КОГО ЖЕЛУДОЧНЫЙ СОК С ПОВЫШЕННОЙ КИСЛОТНОСТЬЮ.
В СРАВНЕНИИ С КЕФИРОМ, ПОВЫШЕННОЕ СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА;
+ПОЛЕЗНЫЕ БАКТЕРИИ ДОЖИВАЮТ ДО ПОПАДАНИЯ В КИШЕЧНЫЙ ТРАКТ, ТАК КАК НЕВОСПРИИМЧИВЫ К ЖЕЛУДОЧНОМУ СОКУ;
+ВЫВОДИТ ИЗ ОРГАНИЗМА СТАФИЛОКОККИ, СТРЕПТОКОККИ, ТИФОЗНЫЕ ПАЛОЧКИ;
+ОБЛАДАЕТ НЕЙТРАЛЬНЫМ ВКУСОМ;
+РЕКОМЕНДОВАН К УПОТРЕБЛЕНИЮ ЛЮДЯМ, У КОТОРЫХ НЕПЕРЕНОСИМОСТЬ ЛАКТОЗЫ;
Как выбрать кефир
Рейтинг лучших кефиров
| Номинация | место | наименование товара | рейтинг |
| Рейтинг лучших кефиров | 1 | Б. Ю. Александров 3.2-4% | 4.9 |
| 2 | «Пискарёвский» 2.5% | 4.8 | |
| 3 | «Останкинское 1955» 3.2% | 4.8 | |
| 4 | «Лосево» 2.5% | 4.8 | |
| 5 | «Мокшанский» 1% | 4.7 | |
| 6 | BioMax 1% | 4.7 | |
| 7 | «Козельский» 3.2% | 4.7 | |
| 8 | «Брест-Литовск» 3.6% | 4.6 | |
| 9 | «Из Вологды» 2.5%, ПК «Вологодский молочный комбинат» | 4.5 | |
| 10 | «Снежок» 2.5%, АО «Лактис» | 4.5 | |
| 11 | «Домик в деревне» 1% | 4.5 | |
| 12 | «Простоквашино» 1% | 4.4 |
Б. Ю. Александров 3.2-4%
Лидирует в рейтинге кефир из премиальной линейки продуктов питания. Для изготовления использовано отборное цельное молоко, натуральные закваски на грибках. Борис Юрьевич, основатель компании, заботится о репутации производства, поэтому отвечает своим именем, которое выступает в роли гаранта высочайшего качества. Покупатели знают, что платят деньги не за бренд.
Жирность напитка находится в пределах 3.2-4%. Изготовлен кефир термостатным способом (когда сквашивание происходит в той бутылке, которая впоследствии идёт на продажу), поэтому продукт обладает насыщенным вкусом и густой, похожей на сметану, консистенцией. Перед употреблением упаковку нужно встряхнуть, чтобы размешалось содержимое. Важно отметить, что напиток содержит 3 г белка, а это свидетельствует о полезности, и 4 г углеводов. Калорийность высокая, 57-64 ккал, поэтому для диеты кефир не подойдёт. В качестве упаковки использована пластиковая бутылка с крышкой.
Достоинства
Недостатки
«Пискарёвский» 2.5%
Вторую строчку занимает натуральный кефир с максимумом полезных свойств. Изготовлен из цельного и обезжиренного молока, а также закваски на кефирных грибках. Жирность средняя, поэтому продукт подойдёт для употребления тем, кто сидит на диете или хочет держать себя в форме. Энергетическая ценность составляет 50 ккал, что немного больше, чем у маложирных аналогов с одним процентом.
Врачи рекомендуют, если нет противопоказаний, выпивать напиток утром, на завтрак, чтобы запустить пищеварение. Кефир можно пить не чистым, а добавлять в хлопья, мюсли и т. д. Белков и углеводов в «Пискарёвском», как и в предыдущем продукте – 3 и, соответственно, 4 г. Продаётся в полиэтиленовом плотном пакете, с чем и связан небольшой срок хранения. Производится напиток на одноимённом Питерском молочном заводе. Как отмечают пользователи, кефир можно найти в большинстве сетевых супер- и гипермаркетов.
Достоинства
Недостатки
«Останкинское 1955» 3.2%
Третью позицию получает расширение известного бренда. Саббренд объединяет продукты питания, изготавливаемые с учётом ГОСТа, который не менялся с советских времён. То есть покупатель получает продукцию, сделанную в соответствии со старой рецептурой, но в условиях современного технологичного производства. На продуктах с таким вкусом выросло уже три поколения столичных жителей. Теперь и нынешняя молодёжь может попробовать то, чем питались их бабушки с дедушками, а также родители.
Кефир с повышенной долей жира, 3.2%, изготовлен из пастеризованного отборного молока и закваски на кефирных грибках. Продукт прошёл независимые лабораторные испытания росконтроля, по результатам которых был признан соответствующим обязательным законодательным требованиям и стандартам качества. В нём не обнаружили вредных веществ (радионуклидов, тяжёлых металлов, антибиотиков и т. д.). Дрожжи и плесень содержатся в допустимых нормах, также напиток имеет необходимое количество белков – 3 г. Не было выявлено наличие крахмала и сухого молока, а значит производитель не экономил на сырье.
Достоинства
Недостатки
«Лосево» 2.5%
Четвёртым становится кефир, приготовленный с использованием натурального коровьего молока. В составе присутствует обезжиренное и цельное, а также закваска на кефирных грибках. К сожалению, белков в напитке этого производителя меньше, чем нужно – 2.8 г, но разница некритична. Благодаря умеренной жирности, энергетическая ценность составляет не более 50 ккал. Молочнокислых организмов на 1 г – 107 КОЕ. Делают кефир в Ленинградской области из местного молока.
Как отмечают в отзывах пользователи, продукт отличается сливочным мягким вкусом, где есть совсем небольшая кислинка. Консистенция однородная и довольно густая, потому что напиток имеет среднюю жирность. В качестве главного минуса указывают небольшое количество точек продажи из-за чего найти его удастся не во всех магазинах. Приобрести кефир можно в полулитровой и литровой пластиковой таре.
Достоинства
Недостатки
«Мокшанский» 1%
На пятом месте в рейтинге кефир молочного комбината «Мокшанский», основанного в тридцать восьмом году. На данный момент является крупнейшим в Пензе и области, отвечает всем европейским стандартам. Завод укомплектован новейшим оборудованием, благодаря чему налажен выпуск качественных продуктов питания с относительно длительным сроком хранения. При производстве не используются химические добавки и консерванты. Продукция, сходящая с конвейеров, отличается высоким качеством и традиционным вкусом.
Однопроцентный по жирности кефир изготавливается термостатным способом, поэтому вкус его насыщен. Сделан из пастеризованного молока и закваски на кефирных грибках. Калорийность небольшая, всего 40 ккал, поэтому для диеты напиток подойдёт идеально. Рекомендуется выпивать на ужин или в качестве перекуса, чтобы не было вреда фигуре. Углеводов здесь 5 г, а белков – 2.8 г, что немного меньше нормы. Произведён продукт по ГОСТу. Выпускается в пластиковой бутылке с крышкой.
Достоинства
Недостатки
BioMax 1%
Шестая строчка достаётся биокефиру, изготовленному из нормализованного и восстановленного молока, а также дрожжевой закваски и с добавлением бифидобактерий. Производитель утверждает, что напиток способствует улучшению работы пищеварения, восстановлению микрофлоры. Продукт маложирный, поэтому калорийность позволяет употреблять его во время диеты, например, в качестве перекуса или лёгкого ужина. Продаётся биокефир в пластиковых бутылках.
Напиток прошёл независимое лабораторное исследование, по результатам которого был признан полностью безопасным, так как не обнаружено содержание вредных бактерий, патогенных микроорганизмов, плесени и антибиотиков. Наоборот, выявлено наличие необходимого количества полезных бактерий. Биокефир в составе имеет фолиевую кислоту и витамины A, E, D, H. Правда, как выяснилось в процессе проверки, на этикетке указаны сведения, которые не являются достоверными, ведь содержание белка превышает указанное значение более чем на десять процентов. Но назвать это недостатком нельзя, потому что белок делает продукт полезным и качественным.
Достоинства
Недостатки
«Козельский» 3.2%
Седьмую позицию получает живой кефир, улучшающий иммунитет. Произведён на нормализованном пастеризованном молоке, живых кефирных грибках, из которых сделана закваска. Молочнокислых микроорганизмов содержится – 107 КОЕ/г, а дрожжей – 104 КОЕ/г. Белков, как и положено, 3 г. Энергетическая ценность напитка составляет 57 ккал, что довольно много для диетического продукта. Рекомендуем к диетическому питанию подобрать кефир с меньшим количеством жирности.
Пользователи в многочисленных отзывах подчёркивают, что напиток отличается сливочным натуральным вкусом без ярко выраженной кислоты. Консистенция однородная и средняя по густоте. Никаких комочков нет, а пузырьков в меру, что говорит о высоком качестве. Многим также понравилась удобная упаковка, которую можно взять с собой в дорогу и пить на ходу в любое время. Для этого у коробки есть откручивающаяся крышка, расположенная под углом.
Достоинства
Недостатки
«Брест-Литовск» 3.6%
Восьмым становится кефир от «Савушкин продукт». Изготовлен из пастеризованного нормализованного молока и закваски на кефирных грибках. Белков в продукте содержится меньше нормы – 2.8 г, а углеводов – 4 г. Калорийности довольно высокая, 60 ккал, так как жирность у напитка повышенная. Производитель указывает, что консистенция густая, и рекомендует обязательно взбалтывать упаковку перед употреблением.
Пользователи хвалят классический вкус кефира, говоря, что он очень насыщен и не имеет сильной кислоты. Молочнокислые микроорганизмы и дрожжи, находящиеся в составе напитка, положительно влияют на микрофлору кишечника, нормализуя работу всего ЖКТ. Пища лучше перерабатывается и усваивается. Продукт разливается в пластиковые бутылки с герметичной крышкой.
Достоинства
Недостатки
«Из Вологды» 2.5%, ПК «Вологодский молочный комбинат»
На девятом месте биокефир, изготовленный из цельного и обезжиренного молока, закваски на кефирных грибках и с добавлением бифидобактерий. Рекомендован в качестве лечебно-профилактического средства, если нет противопоказаний, например, повышенной кислотности желудочного сока. Способствует улучшению работы ЖКТ, пищеварения. Вкус отличается мягкостью и не имеет сильно выраженной кислоты.
Напиток содержит достаточное количество белков, необходимые 3 г, а вот углеводов тут многовато – 11 г. Энергетическая ценность составляет 49 ккал. Использовать кефир, как диетический, не рекомендуется. Эксперты советуют выпивать продукт в первые двое-трое суток, пока не погибли полезные бифидобактерии. Для этого в сроке годности указано время изготовления. Упаковка в виде коробки не имеет крышки, поэтому употреблять биокефир в дороге будет неудобно.
Достоинства
Недостатки
«Снежок» 2.5%, АО «Лактис»
Десятую строчку занимает торговая марка, объединяющая большой ассортимент традиционной молочной продукции: кефир, йогурт, творог, сметану, сливочное масло и т. д. Отличаются они от аналогов натуральным составом и находятся в среднем ценовом сегменте. В процессе производства не происходит термической обработки, поэтому все живые компоненты, кисломолочные микроорганизмы, бифидобактерии, не умирают, сохраняя свои полезные свойства. Изготовлен напиток из пастеризованного молока и закваски на кефирных грибках.
Кефир участвовал в независимых лабораторных исследованиях, по результатам которых был признан качественным и безопасным. Вредных для здоровья элементов вроде тяжёлых металлов, пестицидов, антибиотиков и прочего обнаружено не было. Содержание плесени и дрожжей не превышает норму, а микробиологические показатели соответствуют всем требованиям. Экспертиза показала достаточное количество жиров и белков.
Достоинства
Недостатки
«Домик в деревне» 1%
Одиннадцатую позицию получает кефир популярной марки, изготовленный из пастеризованного молока и живой закваски. Содержит необходимое количество белков – 3 г. Калорийность небольшая, составляет 37 ккал. Такой маленький показатель говорит о том, что напиток отлично подойдёт для диетического стола.
Продукт участвовал в независимой экспертизе Роскачества, по результатам которой в нём не было обнаружено патогенных микроорганизмов и вредных веществ (тяжёлых металлов, пестицидов, антибиотиков и т. д.). Напиток признан безопасным и отвечающим требованиям. Обладает невысокой кислотностью. Имеет необходимое количество молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. Рекомендован для диетического питания. Выявлено несоответствие количества белка. Показатели оказались выше на двадцать шесть процентов. Это может указывать на нарушение производства или добавление, например, сухого молока.
Достоинства
Недостатки
«Простоквашино» 1%
Закрывает рейтинг ещё один недорогой кефир с известным названием. Изготовлен на обезжиренном пастеризованном молоке и живой закваске. Содержит чуть меньшее количество белков – 2.8 г, вместо 3 г. Энергетическая ценность составляет 36 ккал. Напиток идеален для похудения, поэтому рекомендуется для диетического стола.
Кефир участвовал в независимых лабораторных исследованиях, по результатам которых был назван безопасным и произведённым без нарушений. Не было обнаружено бактерий, патогенных микроорганизмов, антибиотиков, плесени. Комиссия в процессе дегустации отметила острый вкус, что соответствует продукту, изготовленному по ГОСТу. Содержание молочнокислых микроорганизмов и дрожжей отвечает заявленным в маркировке.
Кефир
Польза кефира доказана научно, но полезный – идеальный – кефир и продукт, который мы встречаем на прилавках магазинов, не всегда одно и то же. Испытания Роскачества уже прошел кефир 53 торговых марок. Веерное исследование с 2018 года регулярно пополняется федеральными и региональными брендами, проводятся повторные испытания продукции, которая была исследована в числе первых.
По результатам лабораторных испытаний высококачественной продукцией, соответствующей не только обязательным требованиям законодательства, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества, признан кефир торговых марок: «36 копеек», «Авида», «Агрокомплекс», «Домик в деревне», «Молочная благодать», «Нежеголь», «Останкинское 1955», «Простоквашино» (2,5 и 3,2% жирности), «Рузский», «Свитлогорье», «Томмолоко», «Ярмолпрод», «Лента», «Каждый день» и Parmalat.
Удалось развеять несколько устоявшихся мифов о кефире:
– Потребителю традиционно следует обращать внимание на упаковку, отсутствие ее вздутия, целостность, а также выбирать проверенных производителей, которые дорожат своей репутацией, и настороженно относиться к неправдоподобно дешевым товарам.
С какими еще нарушениями и недостатками кефира мы столкнулись, вы узнаете в «Деталях исследования».
Содержание
О продукции
В рамках веерного исследования Роскачества по 35 показателям качества и безопасности был изучен кефир 53 торговых марок, 36 из которых проходили испытания в 2018 году, 11 – в 2019-м. В 2020 году проведено исследование в рамках обновления категории, в которое вошли один ранее исследованный товар и шесть новых. Выборка включила в себя самые популярные у россиян федеральные и региональные торговые марки. Бо́льшая часть продукции произведена на территории РФ (в Белгородской, Брянской, Владимирской, Вологодской, Воронежской, Калужской, Ленинградской, Московской, Новгородской, Новосибирской, Рязанской, Саратовской, Свердловской, Тверской, Томской, Тульской и Ярославской областях, Кабардино-Балкарской и Чувашской Республиках, Республике Башкортостан, Краснодарском и Ставропольском крае, а также в Москве и Санкт-Петербурге). Кроме того, в исследование был включен кефир торговых марок из Белоруссии.
Закупочная стоимость одной упаковки кефира составила от 22,77 до 149 рублей на момент закупки (в исследовании была представлена продукция в упаковках от 450 г до 1 кг).
По результатам лабораторных испытаний выявлено много высококачественной продукции, соответствующей не только обязательным требованиям законодательства, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества. Для таких товаров, если они произведены в России, после проведения технического анализа состояния производства, включающего определение уровня локализации, принимается решение о присвоении российского Знака качества.
Кефиру под торговыми марками «36 копеек», «Агрокомплекс», «Останкинское 1955», «Рузский», «Томмолоко», «Молочная благодать» и Parmalat уже присвоен Знак качества.
Стандарт Российской системы качества
Стандарт Роскачества для кефира по своим основным параметрам предъявляет более жесткие требования к качеству и безопасности относительно действующего ГОСТа. Так, в составе у потенциальных претендентов на получение российского Знака качества не должно быть крахмала и антибиотиков.
Уровень локализации производства кефира для присуждения ему российского Знака качества должен быть не ниже 85%.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Исследование кефира будет регулярным
Исследование кефира – одно из наиболее популярных среди россиян. После его публикации на портал, в соцсети и в мобильное приложение Роскачества стали поступать письма потребителей из разных уголков России с просьбой исследовать кефир других торговых марок: федеральных и региональных, крупных и локальных. Чтобы учесть все запросы и не оставить без внимания ни одно письмо, мы решили сделать исследование регулярным. Категория пополняется результатами тестирования кефира новых и новых торговых марок, а также проводятся обновления результатов ранних исследований.
Позитивные моменты
Отложим плохие новости на потом и начнем с позитива:
Что касается микробиологии, в кефире не выявлено ядовитого токсина плесневых грибов (афлатоксина М1), бактерий золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллы). Но есть другие нарушения.
Микробиология в кефире: обнаружена кишечная палочка и плесень
В кефире восьми торговых марок обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Это исследованные в 2018 году «Буденновскмолпродукт», «Давлеканово», «Молочные продукты из Дубровки», «Молочный комбинат “Ставропольский”» и «Солнышко Кубани». В 2020 году – «То, что надо!», «Буренкино» и «Молочное царство». В кефире, исследованном в 2019 году, нарушений по микробиологическим показателям не было.
– Кефир – сложный продукт. При производстве натурального кефира живая закваска вносится в уже нормализованную молочную смесь технологом. Поэтому важно, чтобы условия на предприятии были близки к идеальным: чистые поверхности, емкости. Тогда проблем не возникнет. Но если будет хоть небольшое нарушение условий производства… Пока технолог откроет емкость*, пока внесет закваску, пока перемешает – в кефир могут попасть бактерии, в том числе и бактерии группы кишечной палочки. Они не будут развиваться в течение долгого времени, но в какой-то момент всё же дадут о себе знать. Готовый кефир хранится в бытовом холодильнике, а там как раз благоприятная атмосфера для развития бактерий. Есть другой вариант: условия на производстве были идеальными, без сбоев, но кишечная палочка начала развиваться, уже когда кефир стоял на прилавке магазина. Поэтому, если обнаружена кишечная палочка, это в любом случае опасно.
* На многих предприятиях, где закваска вносится автоматически, основной источник контаминации – это сама закваска. Если при ее производстве возникли проблемы, то микробы попадают в кефир именно из закваски (Прим. ред.).
Кроме того, в кефире под торговой маркой «Околица» (2018 г.), «То, что надо!» (2020 г.), «Буренкино» (2020 г.) обнаружена плесень. Информация об этих нарушениях передана в контрольно-надзорные органы.
В 2019 году мы делали вывод, что условия реализации продукции улучшаются. Ритейлеры проводят работу над качеством, и продукция доезжает до потребителя, не испортившись. Однако выявленные в 2020 году кишечная палочка и плесени нарушили прекрасную тенденцию.
Как сделать кефир дешевле?
Производители могут использовать такие уловки, как добавление растительных жиров, крахмала, снижение жирности. Во время исследований экспертам встречались все эти нарушения.
ГОСТ 31454-2012 говорит, что кефир – это кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.
И для производства кефира можно использовать только молоко (в том числе сухое или сгущенное, концентрированное), сливки, воду и кефирные грибки.
Любые остальные добавки делают кефир фальсификатом.
Фальсификация кефира добавлением растительных жиров
Творог, сливочное масло, сметана, пломбир и кефир – что объединяет эти товары? Да, всё это – молочные продукты. Да, их уже исследовали эксперты Роскачества. Но внимательный читатель догадался, что речь идет о другом. К сожалению, некоторые из производителей этих продуктов экономят на главном ингредиенте – молоке. Например, заменяют молочный жир растительным.
Для того чтобы понять, актуально ли это для кефира, эксперты исследовали товары на наличие в них растительных жиров. Растительные жиры были обнаружены в 2018 году в товарах под торговыми марками «Буденновскмолпродукт», «Молочные продукты из Дубровки», «Народный» и «Пятигорский».
По законодательству при производстве кефира нельзя менять состав молока. Поэтому наличие растительных жиров в продукте говорит о его фальсификации.
В 2019 и 2020 году фальсификата кефира мы не нашли. Стоит признать, что четыре нарушения среди исследованных торговых марок говорят все-таки о единичных случаях фальсификации, нежели о тенденции.
– Кефир – это продукт, который не требует такого большого количества молока, как производство, например, сыра и сливочного масла. Поэтому он почти никогда не подделывается.
Фальсификация кефира крахмалом
Эксперты обнаружили в небольших количествах крахмал в продуктах пяти торговых марок. Это «Буденновскмолпродукт», «Давлеканово», «Деревенское молочко», «Добрая Буренка», а также «Народный». Причем в последнем крахмала чуть более 5%, а в четырех остальных – менее 2%.
Игры с жирностью и белком
Погрешностей с жирностью практически не наблюдается. Зафиксированы единичные случаи. Кефир «Пискарёвский» имеет более низкий процент жира: 2,2% при заявленных 2,5. Кефир «Молочное царство», наоборот, превысил заявленные в маркировке 3,2%. По факту жирность – 4,1%.
Один из важных показателей качества кефира – количество в нем белка.
– Белок – это важный составной компонент кефира, – рассказывает Елена Юрова. – Например, кальций, содержащийся в кефире, усваивается только в связи с белком. Если снижается содержание белка – снижается кальций, и наоборот. Конечно, не в равной пропорции, но зависимость прямая. Также количество белка может рассказать о качестве сырья, из которого произведен кефир.
В кефире под торговыми марками «Молочные продукты из Дубровки», «Молочные узоры», «Молочное царство» и «Снежок» было зафиксировано пониженное содержание белка, не соответствующее ГОСТу. Так как эти товары изготовлены по ГОСТу, они являются нарушителями. Информация о них передана в контрольно-надзорные органы.
– Низкое содержание белка может указать либо на то, что выбрано некачественное молоко, либо на сознательное уменьшение количества белка производителем (посредством внесения воды, сыворотки), – пояснила Елена Юрова. – Но в любом случае это отклонение от требований. Слишком громко назвать продукт с низким количеством белка фальсификатом, однако доля этого заявления будет правдой.
Эксперты исследовали, из какого молока изготовлен кефир – из сухого или цельного. Однако на данный момент не существует аттестованной методики по выявлению сухого молока в молочной продукции, прошедшей термообработку. Поэтому результаты этого теста носят лишь справочно-информационный характер. Так, о наличии сухого молока в составе не уведомили производители кефира двух торговых марок: «Молочные узоры» и Zorka. Интересная обратная картина: в кефире Parmalat сухое молоко заявлено в составе, но при анализе обнаружено не было (это подтвердило и повторное исследование кефира в 2020 году). Напомним, что добавление сухого молока не является нарушением законодательства, а некоторая противоречивость полученных выводов связана с тем, что методика еще проходит аттестацию.
Почему плохо, когда дрожжей в кефире мало?
Чтобы получить цельное представление о качестве кефира, нужно отдельно исследовать качество молока, из которого он изготавливался, и качество закваски.
– Особенность кефирной закваски в том, что содержание дрожжей и молочнокислых бактерий в ней составляет определенную пропорцию, и, если количество одних уменьшается, а других – увеличивается, меняются свойства продукта и сам продукт, – рассказывает Елена Юрова. – Поэтому на протяжении всего срока годности эта пропорция должна сохраняться. В свою очередь, некоторые производители выпускают продукт с хорошим количеством дрожжей, но не гарантируют, что это количество сохранится к концу срока годности. И если потребитель купит такой кефир в конце срока годности, его закваска будет уже не кефирной. Это неопасно. Но плохо, когда покупатель идет за кефиром, а покупает, сам того не зная, какой-то другой продукт.
К концу срока годности дрожжей оказалось меньше, нежели положено по техническому регламенту Таможенного союза, в кефире под торговыми марками «Молочное царство», «Белое облако», «Большая кружка», «Волжские просторы», «Добрая Буренка», «Коровка из Кореновки», «Милава», «Молочный родник», «Пятигорский», «Савушкин продукт», «Свежее завтра» и «Шекснинский маслозавод». Согласно заключению эксперта, такой кефир в конце его срока годности лучше не покупать. Потому что, собственно, это уже совсем другой продукт, хоть и безвредный для организма.
По словам Артема Белова, в целом кефир – крайне чувствительный продукт, так как сделан на живых заквасках, и любые нарушения при перевозке и хранении могут вызвать необратимые процессы. В этой связи отметим, что зачастую меньшее количество дрожжей, чем полагается в конце срока годности, не связано с огрехами производства. Подобная ситуация возникает, если нарушены условия транспортировки, хранения и реализации готовой продукции. И здесь вопрос уже к транспортным организациям, дистрибьюторам и торговым сетям, а не к производителю.
Чем ниже СОМО, тем подозрительнее кефир
Для полноценного анализа молочной составляющей кефира эксперты оценили массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Чем выше показатель – тем более качественный продукт. В свою очередь, низкий показатель СОМО может указывать либо на то, что для производства кефира использовалось некачественное молоко, либо на то, что часть продукта была заменена какими-то добавками (например, крахмалом и водой).
Низкие показатели СОМО эксперты зафиксировали в кефире «Буденновскмолпродукт», «Добрая Буренка», «Из села Удоево», «Молочные узоры», «Молочное царство» и «Народный».
В случае с кефиром «Буденновскмолпродукт», «Добрая Буренка» и «Народный», исследованным в 2018 году, подтверждается история с добавками. В этих продуктах было зафиксировано повышенное количество крахмала. В кефире «Буденновскмолпродукт» и «Народный» еще и обнаружены растительные жиры.
Еще несколько слов о качестве кефира: органолептика и кислотность
В кефире нескольких торговых марок при изучении органолептики эксперты наблюдали желтоватый оттенок, тогда как кефир должен быть равномерно белым: у товаров «Белое облако» и «Из Вологды». Также у кефира «Белое облако» был легкий «травянистый» привкус и слабая мучнистость во вкусе (то есть пороки вкуса). У кефира «Молочное царство» – неспецифический «простоквашный» привкус, у кефира «Буренкино» – слабый привкус пастеризации.
Пониженная кислотность обнаружена в кефире «Амка», «Из Вологды», «Молочное царство», «Буренкино» и «Пискарёвский». Нередко производители сознательно уменьшают кислотность своего продукта, чтобы в ходе его хранения из-за активной жизнедеятельности молочнокислых организмов не раздувалась упаковка. Ведь вздутый пакет кефира никто не купит – а кефир может быть вовсе не испорченным, а просто с высокой кислотностью. Но, к сожалению, обычный покупатель это не определит.
Кстати, чтобы кефир был действительно полезным, в нем должно быть определенное количество молочнокислых организмов. Их недостаток мы зафиксировали в кефире одной торговой марки – «Белое облако».
Антибиотики «наследили» в кефире
Антибиотики – важная тема, имеющая отношение практически ко всем продуктам животного происхождения, в том числе и к молочным. Цель использования антибиотиков – благая: лечение коров. Однако из организма животного антибиотики могут перекочевать в молоко, а уже из него – в сыр, творог и т. д.
Ситуация с кефиром отнюдь не страшная, но антибиотики не обошли стороной и его. Так, следовые количества антибиотиков тетрациклиновой группы обнаружены в товарах девяти торговых марок, группы пенициллинов – в кефире одной торговой марки. Но все эти количества не превышают норм, установленных законом. Подробности в карточках товаров.
– Остатки ветеринарных препаратов, в том числе антибиотиков, контролируемые в молочной продукции, настолько малы, что определить их в молоке можно только очень сложными лабораторными методами. При этом чувствительность таких методов исследований тоже должна быть очень высокая. Остатки лекарственных средств оказываются в продукте из молока тех буренок, которых лечили. По закону такое молоко не должно поступать на завод, но, видимо, кто-то из поставщиков решил не выполнять строгих предписаний ветеринаров и элементарно «погнался за прибылью», а завод, приняв молоко и проверив его по всем показателям, «не увидел» столь малую концентрацию антибиотика.
Формально производители этих товаров не будут считаться нарушителями – количество антибиотиков в образцах этих брендов не превышает установленного техническим регламентом. Однако такой кефир не соответствует опережающим требованиям стандарта Роскачества и не сможет претендовать на российский Знак качества.
Недолив и недовес: 10% пустоты
Производителей, которые обманывают потребителей по весу продукта, уже можно выносить в отдельный «черный» список. Эксперты обнаружили подобное и при исследовании кефира. Правда, в этой категории случай единичный. Так, фактическая масса нетто кефира «Буденновскмолпродукт» составляет 450 г при заявленных 500. То есть потребитель платит примерно за 10% пустоты.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
