какой картофель лучше для жарки белый или красный
Красная или белая картошка — какая лучше для жарки?
Огородники часто спорят по поводу, какую картошку лучше жарить. Одни утверждают, что только красную, другие нахваливают белую, поэтому единого мнения на этот счет нет. Чтобы разобраться в этом вопросе, нужно уметь различать виды клубней между собой по вкусовым и внешним характеристикам. Зная критерии выбора, вы научитесь легко подбирать нужный сорт овоща для различных кулинарных целей, а при жарке картофель не будет терять форму.
Содержание крахмала
Лучшие сорта для жарки — клубни с красной или розовой кожицей, так думает большинство людей. Однако это правило работает не всегда. На сегодняшний день картофельная селекция развилась так далеко, что видов овоща существует сотни. Они не только различаются по цвету, форме, размеру и сроку созревания, но и по содержанию крахмала. Как раз этот показатель во многом определяет скорость приготовления картофеля, его вкусовые свойства и способность долек сохранять форму после готовки.
Чем больше показатель, тем лучше овощ разваривается. Клубни с содержанием крахмала более 20 % еще называют крахмалистыми или мучнистыми. Кулинары считают, что они идеальны для приготовления рассыпчатого пюре, поскольку быстро достигают при варке нужной кондиции. Таковыми являются картофельные сорта Синеглазка, Луговской, Адретта, Елизавета, Лорх.
В картофеле, предназначенном для жарки, должно быть много сухого вещества, порядка 20-25 %, а вот содержание восстанавливающих сахаров должно быть минимальным, не более 0,5 %. Овощ не раскрошится на сковородке, его можно смело закладывать во фритюрницу, а во время приготовления он не будет горчить и темнеть. Такие качества клубни получили из-за способности удерживать крахмал от распада на сахара.
Признаки хорошего картофеля
Если вы покупаете картошку в магазине, то научитесь выбирать урожай хорошего качества. Овощ растет вкусным и здоровым на территории Липецкой, Тверской, Тамбовской, Тверской областей и в Подмосковье. Там не бывает сильной жары в летнее время и длительных засушливых периодов, поэтому клубни успевают достигнуть максимального размера и полной зрелости. Обратите внимание на шкурку, порой ее цвет скрыт под слоем засохшей земли.
Если вы не знаете, что это за сорт, и сколько в нем крахмала, покупайте красный или розовый картофель, он считается менее крахмалистым, а значит больше подойдёт на жареху. Если вы берете овощ для приготовления пюре, то покупайте плоды с белой кожицей. Они мгновенно развариваются, а мякоть будет рассыпчатой. Вот еще несколько советов при выборе картошки;
По представленным критериям вы с легкостью определите клубни высокого качества от плохих плодов, а если покупаете овощ с запасом, то урожай спокойно сохранится длительное время. Если вы любите домашнюю жареную картошечку с зеленью, то теперь ее выбор на рынке будет очевидным. Однако не злоупотребляйте блюдом, ведь в нем содержится много калорий, а жареная в масле пища нагружает печень и желудок. Готовьте овощ не чаще одного раза в неделю, тогда вреда не будет.
Розовый или белый картофель – что выбрать для приготовления
Фото блюда
Блок автора
В настоящее время существует около 5 тысяч разных сортов картофеля. Но для того, чтобы определить какого сорта клубень, недостаточно просто посмотреть на него. Ведь многие сорта похожи друг на друга. Однако если судить по цвету кожицы клубней, то можно разделить все сорта на две большие группы.
К одной из них относятся все клубни, кожура которых имеет красный или розовый цвет, а к другой – картофель с белой кожицей. При этом не имеет значения цвет мякоти. Она бывает белой, жёлтой и т. д.
Из какого картофеля лучше готовить
Считается, что красные клубни отличаются прежде всего тем, что хорошо сохраняют форму при различного рода обработках. Поэтому такой картофель лучше всего подходит для жарки.
Но на самом деле вкусовые качества картошки определяются вовсе не цветом кожуры, а количеством содержащегося в его составе крахмала. В красных клубнях этого вещества, как правило, меньше, чем в белых (впрочем, разница не велика). Поэтому красные сорта меньше развариваются и сохраняют свою форму при термической обработке.
Но все же на вопрос: «Какого цвета клубни лучше использовать для приготовления тех или иных блюд?» нет однозначного ответа. Именно поэтому его продолжают задавать приходящие в магазин покупатели, любящие полакомиться этим вкусным и питательным клубнем.
Каждый сорт картофеля обладает своими преимуществами и недостатками. Жёлтая картошка считается более рассыпчатой, сладкой. К тому же, она очень аппетитно выглядит на столе. А вот красные сорта помогают излечиться от некоторых болезней, одной из которых является онкология.
Польза картофеля
В любом картофеле содержится много углеводов. А это значит, что при его употреблении организм получает немало энергии.
Также в любом картофельном клубне, независимо от его цвета, присутствует витамин С. Это вещество необходимо нашему организму, так как оно способствует укреплению иммунитета.
Картошка насыщена также белками, которые могут легко усваиваться организмом. А белок, как известно, является хорошим строительным материалом для наших клеток.
Польза красных сортов
В клубнях картофеля с красной кожурой содержится много антиоксидантов. Поэтому они считаются идеальным диетическим продуктом.
Особые сорта были выведены специально для изготовления чипсов.
Также существуют такие сорта, у которых в красный цвет окрашена не только кожица, но и мякоть. Окрас кожуры этого картофеля объясняется присутствием в клубнях антоцианов.
Так называются соединения, которые играют роль антиоксидантов и способны защищать организм от негативного воздействия ультрафиолета. Кроме того, они благотворно влияют на кровеносную систему, делая стенки сосудов более эластичными.
Положительное воздействие оказывают они и на кожу, ускоряя образование коллагена. И ещё одна немаловажная особенность такого картофеля заключается в том, что он способствует укреплению сетчатки органа зрения.
Польза белых сортов
А белые сорта отличаются прежде всего большим количеством крахмала. Также, по сравнению с красными сортами, в них содержится больше витамина С.
Ещё одно вещество, которые в больших количествах присутствует в белом картофеле – туберин. Так называется один из видов растительных белков, который приносит большую пользу организму. В этом картофеле содержатся такие витамины: А, В, Н, K, Е.
Такой продукт показан к употреблению тем, кто страдает какими-либо заболеваниями сердца и сосудов, а также людям с почечной недостаточностью. Белый картофель часто употребляют при различных диетах.
Сорта красного и белого картофеля
Чтобы точно определить, для каких блюд подходит тот или иной картофель, нужно знать его сорт. И одного только цвета кожуры для этого будет недостаточно. Ведь в каждом сорте содержится определённое количество крахмала, который влияет на такое свойство картошки, как рассыпчатость.
Также в разных сортах имеется разный объём витаминов и полезных для организма человека микроэлементов. Поэтому стоит рассмотреть отдельно некоторые, наиболее популярные сорта, как красного, так и белого картофеля.
Сорта красного картофеля
1. Жуковский ранний
Это один из самых ранних сортов отечественной селекции. Его вывели 25 лет назад. Клубни его отличаются большими размерами, масса каждого из них обычно превышает 100 г. Мякоть их чуть водянистая и сладковатая. Содержание крахмала – чуть выше 10%.
2. Беллароза
Это также один из ранних сортов. Масса клубней обычно варьирует от 100 г до 200 г. Мякоть – средне-жёлтая. Крахмала в такой картошке содержится около 15%. После отваривания клубни белларозы почти не темнеют.
3. Крымская роза
Мякоть клубней этого сорта может быть белой или светло-кремовой. Они небольшие по размеру, и масса их редко превышает 100 г. Зато в них много крахмала – 16%. Они хорошо подходят для приготовления пюре.
4. Ред Скарлет
Клубни этого сорта картофеля весят около 100 г. Снаружи они красноватые, а внутри – белые. Содержание крахмала в них не превышает 15%. Главное преимущество этого сорта в том, что он легко поддаётся транспортировке.
5. Бородянский розовый
Это сорт украинской селекции, который относится к среднеранним. Средняя масса одного клубня – чуть более 100 г. Цвет мякоти может быть жёлтым или кремовым, и после разрезания он не меняется.
Сорта белого картофеля
1. Аврора
Этот сорт белого картофеля относится к среднеспелым. Форма его клубней далека от шарообразной, поскольку они вытянуты. Мякоть при разрезании не становится темнее.
Картофель Аврора обладает отличным вкусом, независимо от того, в какое блюдо он был добавлен и какой подвергался обработке при приготовлении.
2. Брянский надёжный
Это среднепоздний сорт, который также можно применять для приготовления различных блюд. Клубни его тоже овальные. Кожица их гладкая, на ней присутствуют не слишком глубокие глазки. Мякоть отличается плотностью и сочностью.
3. Детскосельский
Это среднеранний сорт, отличающийся большими клубнями овальной формы. В мякоти содержится много питательных веществ. Именно по этой причине данный сорт применяется для приготовления многих блюд, в том числе рагу и различных супов.
4. Киви
Этот сорт картофеля очень необычный. По форме его клубень очень похож на хорошо всем знакомый одноимённый фрукт. И хотя выращивание его не очень распространено, он удивляет своими особенностями. В этом можно быстро убедиться, лишь посмотрев на один из таких клубней. Он шершавый, на его поверхности присутствует мелкая сеточка. Мякоть его обладает нежным и приятным вкусом.
5. Наяда
Это довольно молодой сорт, который существует лишь около 10 лет. Такая картошка очень вкусная, она идеально подходит для приготовления лёгких хрустящих закусок. Нередко в упаковках чипсов лежат именно его тонко нарезанные и обжаренные кусочки. Также из него готовят картофель фри.
6. Петербургский
Главная особенность этого среднеспелого сорта – почти одинаковый цвет кожуры и мякоти. Он обладает отличными вкусовыми качествами и хорошо подходит для приготовления любых блюд.
Главное отличие между красным и белым сортами картофеля заключается в том, что в первом содержится больше антиоксидантов и он меньше разваривается при приготовлении. А в белом картофеле больше крахмала, и именно поэтому из него хорошо готовить пюре.
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Картофель бывает красным или белым вовсе не потому, что на ферме идет гражданская война между корнеплодами-большевиками и корнеплодами-монархистами. На самом деле всему виной содержащиеся в картошке пигменты. В частности, за розоватый оттенок в овоще отвечает антоциан. В отдельных сортах картошки его больше, в других – меньше, однако именно он формирует цвет кожуры.
Полезнее ли такая картошка при употреблении в пищу? Ученые считают, что антоциан действительно обладает некоторыми полезными свойствами и даже может оказывать антиоксидантное воздействие на организм человека. Правда, есть маленькая проблема: получить все «бонусы» от красной картошки можно будет только в том случае, если есть ее сырой с кожурой. А на такое едва ли кто-то пойдет в силу совершенно очевидных причин.
При этом корнеплоды с красной кожурой лучше держат форму, а потому отлично подходят для варки. Соответственно, если планируется жарить картошку или сделать пюре, то лучше всего будет брать не красный, а белый картофель. Также следует учитывать, что мифом о полезных свойствах красной картошки активно пользуются продавцы. Переплачивать за полезность, которой нет – не имеет никакого смысла.
Выбирая картофель, в первую очередь следует обращать внимание не на его цвет, а на его состояние. Корнеплод должен иметь неповрежденную, твердую поверхность. Картошка ни в коем случае не должна быть мягкой и рыхлой. На кожуре должны отсутствовать бурые пятна, глубокие бороздки и дырочки. Также на корнеплодах должны отсутствовать ростки.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
«Скарб» или «ласунак»: мы узнали, какой вид картофеля хорош для варки, а какой — для жарки и запекания
Ах, картошка — объедение!
«Скарб», «ласунак» или «бриз»?
Осень для любителей картошки — золотое время. Можно, конечно, пойти за ней в магазин. Но ярмарки и рынки радуют особым разнообразием: тут тебе и белая, и красная, и желтая бульба. На Центральном рынке Могилева под нее отдано сразу несколько рядов. Дама в теплом цветастом жилете не дала пройти мимо мешков и ведер с картошкой:
Плюс кулинарный талант
Провести с нами эксперимент согласилась Валентина Орлова — преподаватель Белорусского госуниверситета пищевых и химических технологий, к тому же дачница со стажем и кулинар по призванию. Могилевчанка подтвердила: рецепт драников у нее не менялся десятилетиями, однако на выходе их вкус может быть разным. Как и тесто — не всегда одинаковой консистенции.
Дели картофель на типы!
Что касается запеченной бульбы, то она вышла на славу. И без слов понятно: мастерство повара тоже имеет значение! Валентина Орлова не стала отрицать очевидное:
— Есть лайфхаки, которые вкусовые качества любого картофеля поднимут на новую высоту. Скажем, в пюре из картофеля я добавляю отварной кабачок — от этого и структура блюда выигрывает, и вкус. А запекаю, как правило, в «компании» других овощей — с луком, морковью. Это добавляет смака.
Завкафедрой кормопроизводства и хранения продукции растениеводства БГСХА, доцент, кандидат сельскохозяйственных наук Виталий Рылко пояснил: всего в госреестре Беларуси 184 сорта картофеля, из них 53 — отечественной селекции. Популярны не все — список ходовых укладывается в десяток-полтора. Для удобства покупателей разработана типовая шкала оценки картофеля:
— Например, те, которые маркируются буквой А, — салатные, клубни у них при варке не развариваются. В — характеризуются слабой развариваемостью и мучнистостью, умеренной плотностью. Рекомендуются для жарки, варки и супов. С — универсален: подойдет как для драников, так и для пюре. Есть еще и тип Д — особо мягкой консистенции, не водянистый, с сильно развариваемой мякотью. Его используют для запекания.
Всё дело в крахмале?
— Для этого, — рассказала Зоя Васильевна, — картофель нужно разрезать и потереть половинки друг о друга. Затем вновь соединить. Если они будут держаться, значит, крахмала в клубне достаточно, и он годится для драников.
А вот для простой жарки крахмалистые сорта не подходят: будут слипаться, золотистой корочки может не получиться. Но в целом, уверяют ученые и медики, картофель по праву считается фаворитом стола белорусов.
— Он содержит умеренное количество железа, витамины С и группы В, а также калий, фосфор, магний и другие минералы, — отметил Виталий Рылко. — Ученые постоянно работают над созданием новых сортов, которые будут содержать еще больше полезных веществ. К примеру, сейчас завершаются испытания картофеля с цветной мякотью — фиолетовой, оранжевой. В нем больше антиоксидантов. По предварительным данным, такой овощ даже может стать своего рода профилактикой инсульта и снижать артериальное давление.
Какие сорта картофеля лучше подходят для жарки: красные или белые
Жареная картошка мало кого оставляет равнодушным, но для приготовления этого блюда подходит далеко не каждый сорт овоща. Расскажем об основных характеристиках, отличающих красный картофель от белого, и выясним, какой из них больше подходит для варки, а какой — для жарки.
По каким свойствам могут отличаться сорта картофеля
По мнению диетологов и селекционеров, клубни с кожурой разного цвета отличаются друг от друга не только внешне, но и по химическому составу, а также технологическим свойствам.
Рассыпчатый или плотный
Картофель принято подразделять на четыре вида в зависимости от плотности мякоти:
Существует прямая зависимость между относительной плотностью картофеля и содержанием в нем сухих веществ. Однако важно не только количества крахмала в клубнях, но и соотношение в них белка и крахмала. Так, если крахмала в 8 раз больше, чем белка, овощ не разварится. Если же разница достигает 16 и более раз, картошка быстро разваривается, так как в ней не хватает клеящих веществ.
Справка. В промышленном производстве для определения относительной плотности клубней применяют так называемые крахмальные весы Парова, принцип действия которых основан на законе Архимеда.
Содержание крахмала
Крахмал составляет 70-80% всех сухих веществ клубня. По этому показателю выделяют две основные категории:
Справка! Наиболее крахмалистыми бывают позднеспелые сорта, так как за более длительный вегетативный период накапливают больше сахаров, чем раннеспелые.
Количество крахмала – нестабильный показатель, зависящий от условий выращивания, длительности хранения, размеров клубня и других факторов. Поэтому для одного и того же сорта допустимы колебания в пределах 5%.
Справка! При варке крахмалистых сортов картофеля ослабляются межклеточные связи, из-за чего клубень теряет структурное единство. Подобная реакция расщепления у восковой картошки тоже происходит, но при более высоких температурах. Разница составляет почти 12°C.
Вкусовые качества
Вкус продукта определяет такой объективный показатель, как химический состав. Однако восприятие вкуса субъективно и зависит от особенностей национальной кухни, индивидуальных предпочтений и даже доводов коммерческой рекламы.
На вкус картофеля влияют крахмал и сахара (глюкоза и лактоза), белок, жирные кислоты, минеральные элементы, так называемый «сухой протеин» – азотистые соединения и др.
Наличие в клубнях жирных кислот – глютаминовой и аспарагиновой – во время приготовления блюд способствуют образованию летучих соединений, воздействующих на вкусовые рецепторы. Другая группа веществ, отвечающих за вкус, – нуклеотиды, так называемые продукты распада нуклеиновых кислот. Чем их больше, чем богаче картофельный букет.
Химический состав во многом зависит от агротехники:
Определенные изменения вкуса связаны с неправильным хранением:
В небольших количествах соланин безопасен и придает картофелю характерный вкус. Если концентрация вещества всего 50-100 мг на 1 кг овоща, картошка воспринимается как вкусная. Уменьшить количество гликоалколоидов можно, просто очистив и отварив клубни.
Внимание! Признаки отравления соланином возникают при одноразовом употреблении человеком 400 мг вещества. Помимо картофеля, он содержится во всех пасленовых культурах, в том числе в томатах и баклажанах.
В чем особенность белых сортов картофеля
Бытует мнение, что картофель с белой кожицей содержат больше крахмала и быстро развариваются. Такой стереотип имеет историческую подоплеку: долгое время в России были не известны заграничные «краснокожие» сорта, в широкий обиход они вошли только в 1990-х.
Зарубежный потребитель, в силу кулинарных традиций, предпочитает плохо разваривающийся картофель. Наши соотечественники, напротив, всегда ценили сытную, крахмалистую картошку. В результате, импортные красные и розовые сорта до сих пор воспринимаются как «восковые», а более привычные белые – как «мучные» (крахмальные).
Однако селекция стерла четкие отличия между картофелем с разными оттенками кожуры. Вкусовые и технологические качества индивидуальны для конкретных сортов.
Высокой и повышенной крахмалистостью отличаются Лорх с показателем 15-20%, Темп – 16-22% и некоторые другие. Также среди «белокожих» есть низкокрахмальные сорта: Импала – 10-14%, Удача – 12-14%, Каратоп – 12-14%.
Более показателен цвет мякоти. Так, желтый оттенок говорит о наличии в клубнях каротина, то есть витамина А: чем он насыщеннее, тем больше содержание вещества. Например, в 100 г сырой картошки с белой мякотью 14-53 мг каротиноидов, с кремовой и светло-желтой – 150-400 мг, а в перуанском картофеле с темно-желтой мякотью – 1700–2000 мг.
Как правило, желтые сорта картофеля не очень разваристые, в меру сладкие и приятные на вкус. Один из них – Гала — пригоден для диетического питания, благодаря низкому содержанию крахмала – всего 10,2 — 13,2%.
В чем особенность красных сортов картофеля
Яркая окраска кожуры достигается благодаря высокому содержанию в клубнях антоцианов. Эти вещества крайне полезны, так как обладают антиоксидантными свойствами и помогают организму противостоять вредному воздействию ультрафиолетового излучения и свободных радикалов. Кроме того, антоцианы повышают эластичность стенок сосудов, ускоряют синтез коллагена, укрепляют сетчатку глаза.
Первые завезенные в Россию импортные сорта красного картофеля содержали крахмала меньше, чем привычные клубни со светлой кожурой. Некоторые из ник остались таковыми и по сей день: розовый сорт российской селекции Жуковский ранний с 10-12% крахмала, голландский Ред Скарлетт с 10-15%. Их отличает водянистость и устойчивость формы при тепловой обработке.
Богаты крахмалом красные сорта Симфония – 14-19%, Крымская роза – 16-18%, Кондор – около 18%, Рокко – 19,7%, Здабытак – 19,2 — 25,4%.
Какая картошка подходит для жарки
Одни кулинары утверждают, что для жарки подходят сорта, в которых меньше всего крахмала: кусочки должны сохранять форму, когда их безжалостно перемешивают на сковороде. Другие убеждены, что молекулы крахмала помогают образованию румяной корочки, а плотная мякоть препятствует слишком глубокому впитыванию масла.
Причина разногласий кроется в разном способе жарки. Для картофеля фри нужны крахмальные (мучные) сорта. Если же картошку готовят на сковороде с добавлением небольшого количества масла, она должна хорошо держать форму, т.е. в этом случае приветствуются «восковые» клубни. Чтобы ломтики не крошились, в них должно быть достаточно клейкого вещества – пектина.
Справка. Для приготовления во фритюре подходит картофель с низким содержанием воды. Влага в кипящем масле быстро испаряется, оставляя на поверхности хрустящую корочку, а внутри – хорошо пропаренную мякоть.
Какой вид картофеля подходит для варки и пюре
Картофель отваривают с разной целью: для приготовления супов, салатов и пюре.
В салатах и супах используют сорта, содержание крахмала в которых не превышает 15%. Такая картошка имеют тонкую шкурку и водянистую мякоть, после варки клубни сохраняют форму.
Крахмалистость от 16% и выше – необходимое условие для тающего во рту пюре. Крахмал активно вбирает влагу, поэтому, чтобы блюдо не казалось на вкус слишком сухим, в него добавляют много молока и сливочного масла. Это увеличивает калорийность блюда в разы, но делает пюре особенно вкусным.
Советы и рекомендации
Чем меньше в картофеле сухих веществ, тем он устойчивее к воздействию высоких температур. В кулинарии это означает, что некрахмалистый картофель лучше держит форму, ломтики не распадаются при перемешивании, а мякоть вбирает меньше влаги. Такие разновидности подходят для салатов, супов и жарки на сковороде. Перечисленными свойствами обладают сорта с яркой красной кожицей.
Для приготовления пюре и картофеля во фритюре, а также для запекания хорошо зарекомендовали себя овощи с высоким содержанием крахмала.
Заключение
Выбор картофеля для разных кулинарных целей не так прост, как это кажется на первый взгляд. Правило, гласящее, что красные сорта используют для жарки, а белые – для пюре и запеканок, не всегда работает. Крахмалистость тех и других бывает одинаковой. Вкусовые качества и технологические свойства меняются также в зависимости от условий выращивания и хранения урожая.