Национальный деликатес. Хамон, калсотс и лучшая в мире диета
Немного истории
Все о хамоне
Хамо́н —испанский национальный продукт, сыровяленый свиной окорок. Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и более дорогой хамон иберико(исп. jamón ibérico, который называют «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются длительностью приготовления. Свинки, из которых получают хамон серрано и хамон иберико, разных пород и получают разное питание. Хамон иберико готовят из черных свиней, у ноги черное копытце.
А вот хамон серраnо получают из белых свиней, значит и копытце будет белым. Хамон готовят из задних ног свиньи, а передние ноги называют палетами. Хамон, как и вино, ценится по длительности выдержки.
Свиней для хамона серраnо кормят отборным фуражом. К кормлению свиней для хамона иберико подходят еще более ответственно.
Самый лучший хамон традиционно производят в пяти провинциях Испании: Уэльва, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада. Простая свиная нога в руках специалиста превращается в кулинарный шедевр. Но только настоящие профессионалы могут правильно организовать процесс производства и верно определить готовность хамона.
Стадии приготовления
Самый лучший хамон в мире
Хамон получил признание не только в Испании. На выставке экологически чистой продукции Biofach в Нюрнберге (Германия) в 2016 году хамон марки“Dehesa Maladua”получил высшую награду. Приготовил этот хамон уроженец Таррагоны Эдуардо Донате. Он с семьей живет недалеко от города Кортегана (провинция Уэльва, Андалусия).
Эдуардо начинал свой бизнес с нуля. Со слов самого фермера, во многом ему помогли добрым советом соседи и знакомые. И сейчас это успешный семейный бизнес. Кстати, стоит такая хамонная нога больше 4000 евро. Далеко не каждый европеец может позволить себе такой деликатес, поэтому такой хамон поставляют испанскому королевскому двору. Этот хамон произведен из свиней иберийской породы «пятнистая Хабуго», находящейся под угрозой исчезновения. Питаются эти свинки желудями и всеми видами фруктов, пьют воду прямо из родника. Несложно представить, какой райский вкус у этого хамона. Кстати, этот знаменитый вид испанского хамона ЮНЕСКО собирается признать объектом Всемирного наследия человечества в списке нематериальных объектов Всемирного наследия в области кулинарии и гастрономии.
Всякий хамон хорош
Но если вы не царских, королевских кровей, то переживать не стоит. Вполне можно купить хамонную ногу за 70, 100, 150. евро. Или просто купить хамон в нарезке. Поверьте, всякий хамон хорош.
Классическим блюдом из хамона является – хамон с дыней. Контрастное сочетание хамона и сладкой дыни очень необычно. Великолепно оттеняют вкус хамона оливки, зелень, сыры. А я люблю готовить борщ и щи с хамоном. Очень вкусно получается.
Зимой в Каталонии начинаются гастрономические праздники с приготовлением лука калсот (по каталански – calçot) и культового блюда из него под названем калсотс ( calçots) кат., которое когда-то давно придумал крестьянин, который жил под городом Valls недалеко от Таррагоны. Каталонцу удалось получить новый вид лука, который он пожарил на решетке и потом угостил им соседей. Кто бы мог подумать, что простой крестьянин введет новую гастрономическую традицию. В Каталонии самые лучшие рестораны устраивают Дни Калсотс. А лук калсот удивительно вкусен с хамоном и с соусом romesco. А еще хамон может стать полноценным обедом на работе или в дороге. У испанцев очень популярно бокадильо (bocadillo). Язык не поворачивается назвать это чудо бутербродом или сэндвичем. Испанцы не жалуют майонез, кетчуп. Для бокадильо используют только натуральные продукты. Берут половину хлеба багета, разрезают вдоль, смазывают оливковым маслом и щедро украшают хамоном. Походный обед готов. И сытно, и полезно, и безумно вкусно. Можно на хамон положить овощей.
А еще хамон лучший подарок во все времена. Отец моего мужа долгие годы работал в одной организации в Каталонии, и каждый год на Рождество каждый служащий этой организации получал в подарок хамонную ногу и пару бутылок доброго домашнего вина.
Лучшая в мире диета
Министерство здравоохранения Испании включило хамон в список диетических продуктов, которые необходимо употреблять людям всех возрастных групп. В хамоне присутствуют витамины А и Е, которые обладают множеством полезных свойств. Кроме них в хамоне присутствуют антиоксиданты и вещество «тирозин», которые в сочетании благотворно влияют на состояние кожи, замедляя старение
За состояние сердца и сосудов отвечает олеиновая кислота — именно ее в продукте довольно много. Ее действие направлено на борьбу с различными сердечно-сосудистыми заболеваниями. Она же и выводит лишний холестерин. В процессе пищеварения олеиновая кислота полностью расщепляется и не представляет вреда для организма.
Что же касается вина, то женщинам советуют выпивать один бокал (150 мл) в два приема, на обед и на ужин. Мужчинам можно выпить в два раза больше красного сухого вина. В течение дня можно позволить себе любое блюдо средиземноморской кухни, овощи и фрукты. Такой диеты доктор советует придерживаться 4 недели. Вот такой замечательный доктор Браво, который уверен, что строгая диета нарушает обмен веществ и ведет к депрессии. Как относиться к этому, конечно, ваше дело, особенно, что касается вина. Да и недешевая диета для Беларуси.
Хамон сейчас можно купить в любой стране, но если будете в Испании, обязательно попробуйте хамон, который нарежут прямо при вас. А я, пожалуй, прямо сейчас пойду и отрежу себе хамона да съем его с домашними оливками!
Хамон: История, производство хамона, хамон в кулинарии
Благородное происхождение
Разнообразные рецепты приготовления вяленого мяса, в частности свиных окороков, можно найти в кухнях практически всех народов мира (разумеется, за исключением тех, которые мяса вообще не употребляют). Но лишь немногим из полученных подобным образом продуктов удалось снискать мировую славу. И один из них – хамон.
Подлинный хамон – это не только особый метод засаливания свинины, но еще и особые породы свиней, а также специальные способы их откорма, условия для которых сложились в уникальной экосистеме некоторых районов Испании. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов травы не очень много, зато желудей, богатых олеиновыми кислотами, – в изобилии. Причём жёлуди испанских пробковых дубов намного слаще, чем российские. А чтобы свиньи не портили корни этих благородных деревьев, им прокалывают пятачки: благодаря такому «пирсингу» рытьё земли становится весьма затруднительным.
Лучший хамон – иберико (Iberico, он же – Pata Negra, «черная нога») – делают из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по специальным диетам: исключительно желудевой – бейота (Bellota) или сочетающей желуди с фуражом – ресебо (Recebo). У черных свиней даже копытца черные – отсюда и Pata Negra. Именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами.
Более дешевый вид продукта – серрано (Serrano) – из мяса белых свиней, откормленных в основном фуражом.
Помимо собственно хамона (окорока, задней ноги) существует еще и хамон делантеро (Delantero), он же палета (Paleta), то есть передняя нога. А лопатка, обработанная аналогично хамону, именуется ломо.
Как и для элитных вин, для качественных хамонов важно «происхождение»: у них тоже есть «название, контролируемое по происхождению», в данном случае – Denominacion de Origen. Это своего рода знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением местных стандартов. O обязательно указывается на бирке готового хамона: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo…
Такая бирка с маркировкой есть на каждом хамоне. И подобно тому, как на винной этикетке указаны местность, виноградник, год сбора винограда, на бирке хамона содержатся сведения о провинции, пастбище, а также указаны номер свиньи, вес ноги до засола, дата начала процесса засолки, сроки закладки в камеры, длительность выдержки.
Знаки отличия
У свиньи, которой предстоит стать высококачественным хамоном, должно быть не менее 75% черной иберийской крови. Откармливают её по специальной диете, так что к моменту забоя она набирает строго определенный вес. Свинья живет на пастбище весь «желудевый сезон» – с 15 октября по 15 февраля. И живет очень даже привольно: на один гектар выпускают не более пятнадцати животных. Свиней, которые удовлетворяют всем указанным требованиям, забивают до 31 марта, а оставшимся стать суперхамоном уже никогда не удастся.
Разделка туши на окорока и остальные части, которые потом пойдут на колбасу, требует мастерства скульптора. Окорок должен приобрести «историческую» V-образную форму. На нем непременно оставят клочок шерсти – это своеобразный знак качества, свидетельство подлинности хамона из черной иберийской свиньи. Еще один знак, как мы уже говорили, – черное копытце.
Пока свежий окорок станет хамоном, пройдут долгие месяцы. Прежде всего он должен правильно просолиться. Для этого по старинке слои мяса пересыпают слоями соли. Сколько времени на это понадобится, зависит от веса ноги: раньше на каждый килограмм уходило два дня, теперь – один, поэтому современный хамон менее соленый (это, пожалуй, единственное отступление от древних традиций). Затем соль смывают, и через пару дней будущие хамоны переводятся в помещение с температурой 3–6°C и высокой влажностью – мясо становится все менее влажным и просаливается равномернее. В следующей камере окорока уже сушатся – температуру там постепенно повышают, а влажность понижают.
Наконец, наступает самый ответственный период – дозревание. Именно в это время хамон приобретает уникальный вкус и аромат. В специальных погребах хамоны, как хорошие вина, ждут своего часа. Сколько какому хамону суждено созревать, зависит не только от его веса, но и от диеты: «массовый» продукт зреет примерно полгода, высококачественные «желудевые» экземпляры – и год, и полтора (но бывает, что и более трех лет).
Интересно, что два хамона из мяса одной свиньи, как ни странно это звучит, могут иметь разную плотность и вкус – это зависит в том числе и от того, на каком боку обычно лежала свинья. С той стороны, где она лежала чаще, оно суше.
«На выходе» хамон выглядит так, что его даже жалко есть. Сами испанцы любят развешивать хамоны на своих кухнях. И в традиционных испанских хамонериях (это одновременно ресторан, винный зал и гастрономический магазин) свиной окорок – основа меню и неотъемлемая часть интерьера.
Кортадоры и хамонеры
Хамон недолго остается украшением – его все-таки съедают, ведь именно для этого его и приготовили. Поеданию предшествует нарезка. Это целый ритуал – зрелищный и весьма непростой. Владеющих этим искусством называют кортадорами. Нарезают хамон на специальной деревянной подставке – хамонере. Это своеобразное представление: демонстрация качества хамона и мастерства кортадора. Орудие кортадора – специальные ножи с длинным тонким лезвием и коротким жестким.
Хранить окорок дома (даже если его уже начали нарезать) несложно: его можно подвесить под потолком на кухне, и он сохранится до полутора лет (лопатка – до года), придавая вашему дому испанский колорит.
Хамон в национальной кухне
В Испании хамон – даже не предмет культа, а нечто само собой разумеющееся. Самые большие продажи – перед всеми светскими и религиозными праздниками – от Рождества до дня Святого Валентина. А в периоды между праздниками испанцы с неменьшей охотой покупают палету и ломо.
Классическое блюдо из хамона – хамон с дыней (jamon con melon): игра на контрастном сочетании солонины и сладкой дыни. Отлично оттеняют вкус хамона оливки и маслины, зелень, сыры. Он очень хорош с овощами – баклажанами, помидорами, цуккини, цветной капустой, стручковой фасолью, а также с жареным картофелем и пастой. Из напитков к окороку подают красное сухое вино, херес, пиво (лучше, конечно, испанское).
Хамон – нежное существо: его ломтики буквально тают во рту. Поэтому если вы хотите добавить его в горячее, делать это нужно в самый последний момент – чтобы чуть-чуть подплавившийся жир передал блюду неповторимый солоноватый вкус.
Хамон! Как много в этом звуке для сердца испанского слилось!
Все мы, конечно же, не раз слышали об испанском хамоне. Хамон в Испании – не просто еда, а скорее целый культ! Испанцы могут есть этот продукт на завтрак, обед и на ужин. Нежные, тонкие, медленно тающие во рту ломтики вяленого свиного мяса сводят с ума уже не одно поколение гурманов. Подсчитано, что среднестатистический гражданин Испании съедает до 5 кг хамона за год! Что же в нем такого, спросите вы? Сейчас расскажем. А заодно вы узнаете, какие виды окороков существуют, как делают хамон и сколько он стоит.
Хамон бывает двух видов: серрано (jamón serrano) и иберико (jamón ibérico), также часто называемый «черная нога» (pata negra), которые отличаются по породе свиней, их пропитанию и последующей выдержке. Хамон делают только из задних ног свиней.
Сначала о хамоне серрано. Его производят из ног белой свинки, следовательно, у окорока будет светлое копыто; живут такие свиньи в загонах, питаются комбикормом и достаточно быстро набирают вес. Поэтому хамон из них – пища скорее повседневная, ввиду своей невысокой ценности. На серрано вы увидите следующие обозначения:
— curado — выдержка минимум 7 месяцев;
— bodega — выдержка минимум 9 месяцев;
— reserva — выдержка минимум 12 месяцев;
— grand reserva — выдержка около 15 месяцев.
Отличительный признак хамона иберико – он производится из ног редкой чёрной иберийской свиньи, у окорока будет чёрное копыто; хамон из такой свиньи будет с рисунком из тончайших белых прожилок, как мраморная говядина в своем роде. Иберийские хрюшки всю отмеренную им жизнь проживают, как в раю! Они свободно гуляют на пастбищах в дубовых рощах, желуди из которых и составляют основное их пропитание. Хамон иберико имеет 3 категории качества:
-de cebo — из свиней, питавшихся в равных пропорциях специальным кормом и желудями;
-de reсebo — из свиней, в рационе которых желудей было больше, чем корма;
-de bellota — из свиней, «сидевших» на чистой желудёвой диете. Это самый дорогой вид хамона.
Приготовление хамона проходит следующим образом. В начале свиные ноги засыпают солью для скорейшего обезвоживания. Сколько они так пролежат, зависит от веса и климатических условий места производства, но ориентироваться можно на 1 день на килограмм продукта.
От этого же зависит и длительность следующей стадии — сушки. Окорока минимально сушатся 6 месяцев, максимум- 36 месяцев. Для следующего этапа, вяления, будущий хамон на срок до года перемещают в более прохладное место (около 10 С°). Здесь он доходит «до кондиции». Срок «дозревания» каждому окороку определяют отдельно. Именно в погребах, будучи в подвешенном состоянии, хамон обогащается своими изысканными ароматом и вкусом.
Последний элемент в пазле производства хамона — это взятие пробы. Для этого используют специальную тонкую иглу из кости коровы/лошади, делая ею несколько проколов в окороке, и по насыщенности аромата определяют готовность.
Узнать, сколько лет окороку можно по клейму на нем, где указана дата начала засолки.
У испанского хамона, как и вина, есть свои знаки качества по месту происхождения — Denominación de Origen. Они гарантируют, что продукт произведен в определенной провинции с соблюдением всех технологий. Чаще всего аббревиатуру DOP можно увидеть на дорогом хамоне иберико. Выделяются следующие места происхождения:
-dehesa de Extremadura;
Нарезка хамона — это особый вид искусства. В этом деле главную роль играют кортадор и хамонера. Кортадор — это специально обученный человек по нарезке хамона (Да, в Испании есть и такие профессии!). Кортадоры в Испании очень ценятся и обычно получают немалую зарплату. К тому же ежегодно по всему миру устраивают соревнования кортадоров.
А хамонера — это инструмент для нарезки. Он представляет собой деревянную платформу около 50 см в длину и 20 см в ширину и стальной штык с креплением. На эту платформу помещают свиную ногу, фиксируя ее в креплении винтом, чтобы она никуда не могла соскользнуть. Нарезают хамон на тончайшие, практически просвечивающие ломтики, параллельно закреплённой на хамонере ноге.
Специалисты придерживаются мнения, что нарезать хамон нужно исключительно вручную и специальным ножом, дабы не повредить его органолептическим свойствам. Механическая нарезка ухудшит качество продукта, поэтому хамон, купленный в нарезке в супермаркете, значительно уступает такому же, приобретенному в хамонерии — заведении, где подают хамон по всем правилам.
Купить хамон иберико и серрано можно везде в Испании: на рынке, в супермаркете, в хамонерии или непосредственно на ферме. Стоимость его зависит от многих факторов: вида окорока, места производства и продажи, качества. Отсюда и сильный разбег по цене: от 2 евро (за упаковку из супермаркета) до нескольких сот евро, а иногда даже тысяч.
Буквально совсем недавно стало известно о самой дорогой сделке по продаже хамона, которая вошла в Книгу рекордов Гиннесса. Нога черной свиньи была продана почти за 12 тысяч евро.
Если вы купили полноценный окорок хамона, употребить его стоит в течение 5 месяцев. При этом место разреза необходимо закрывать уже срезанным жирком или смазать оливковым маслом, чтобы не происходило лишнего контакта с воздухом.
Как же съесть хамон, чтобы дать его вкусу максимально раскрыться? «Да просто положить его в рот и съесть», скажите вы. Можно, конечно, и так! 🙂 Однако испанцы предпочитают дополнять ломтики хамона оливками и бокалом красного сухого вина; в виде тапаса или пинчо с томатом и оливковым маслом; или же в паре с кусочком дыни — невероятный оригинальный вкус!
В любом случае, в каком виде вы ни попробовали бы испанский хамон, будь то серрано или иберико, вы точно пополните ряды его поклонников!
Хамон
Трудно представить испанскую кухню без знаменитого во всем мире и по достоинству оцененного продукта. Хамон стоит на 4 месте в списке деликатесов Gourmet, уступая пьедестал почета фуа-гра, шампанскому и икре. Помимо всех его вкусовых достоинств диетологи рекомендуют его как элемент здорового питания, так как он содержит легкоусвояемые жиры, сходные по своему составу с оливковым маслом, витамины группы В и аминокислоты. Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, который содержит Омега-9. О ценности этого продукта свидетельствует его большой экспорт в другие страны.
Оказывается, истории хамона насчитывает более 2000 лет. В археологических раскопках в Tarraco нашли мумию хамона возрастом 2000 лет. Древние люди начали заниматься животноводством, в том числе и разведением свиней 7000 лет до н.э.. В эпоху Бронзового Века люди начали использовать соль. Историки утверждают, что именно с открытием этого продукта и зародилась коммерция. Соль являлась белым золотом. Колонизация новых земель происходила на основе наличия соли на территории. Засаливая и коптя мясо, иберийцы заметили, что лучше всего для этих целей подходит свинина, чем мясо других жвачных животных. Она более жирная, дольше хранилась и сохраняла свои вкусовые качества. К тому же не было необходимости заготавливать корма. Все это позволяло производить хамон в огромных количествах и торговать им по очень хорошей цене, наряду с оливковым маслом и вином.
Свинина была символом богатства. Хамон подавали римским императорам, им кормили легионеров. Во время правления императора Augusto чеканили монеты в форме хамона, а так же консульские медали. В средние века с приходом арабов на Пиренейский полуостров свинина была запрещена, но крестьяне продолжали есть ее. Власти относились к этому снисходительно, мотивируя это как способ поддержания здоровья населения. После изгнания мусульман к хамону вернулась его слава и почет.
В современную эпоху — Золотую Эру литературы хамон воспевают Miguel de Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Malina. В те времена и была создана современная технология производства. Она включает в себя 4 этапа:
Там вы увидите 2 названия этого продукта: хамон и палета.
Хамон и палета. В чем разница? Хамон — задний окорок свинины, а палета – передний. Размер палеты меньше, мясо жестче, а аромат резче. У хамона аромат сложный, глубокий, гармоничный. Нельзя сказать, что из них лучше. У каждого из них свои достоинства, хотя цена заметно отличается в пользу хамона.
Хамон разделяют на 2 вида: серрано и иберико. Зависит от породы свиней, условий разведения и корма.
Производится из породы свиней, выращиваемых только в Испании. Черные Pata Negra – это единственная прирученная порода диких свиней, живущая на воле. Пасутся они на живописных лугах, покрытых дубовыми рощами, горы Sierra Morena.
В Испании 4 региона, где производится хамон Иберико. Extremadura, Guijuelo (Salamanca), La Sierra de Huelva (Jabugo), Los Pedroches (Cordoba). Из них самый большой Extremadura. Занимает 1 млн. Га пастбищ и 15000 свиноферм. Андалусия – Родина Хамона и почти весь иберийский хамон производится здесь. Гихуэло – маленькая уютная деревушка, которая производит самый лучший Иберико Jamon Joselito Grand Reserva. Компании 149 лет. Она бережно хранит и передает из поколения в поколение свои секреты и традиции производства. Другие марки лучшего хамона иберико: Jamon Joselito, Jamon J5, Jamon de Dehesa Maladua, Jamon 10 vetas Sierra Mayor, Beher Etiqueta Oro, Covap Alta Expresio.
Цены на хамон иберико от 25 евро. Зависит от породы и от корма. Об этом говорит цвет этикетки. В процентах выражена чистокровность породы.
Самыми ценными считаются 2 последние категории, так как эти свиньи питаются желудями и последняя производится из чистокровной черной свиньи.
Самый дорогой в этой категории Manchado de Jabuga от компании Dehesa de Maladua. Цена 4100,00 евро за окорок.
Хамон Серрано из белых свиней, живущих и питающихся на фермах.
Цена и качество зависят от времени изготовления.
Как выбрать испанский хамон?
Хамон (jamón) – это не просто кушанье. Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс. Это все равно, что прийти на трибуны стадиона «Камп Ноу» чтобы насладиться игрой El Classico (FC Barcelona vs. FC Real Madrid), но смотреть ее при этом не вживую, а по принесенному с собой маленькому телевизору.
Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают
Принято считать, что главных сортов хамона существует два — Серрано (serranо) и иберико (ibérico), которые различаются в первую очередь по породе свиней.
Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.
Хамон Иберико ( Jamón ibérico )
Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема. Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.
Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.
Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:
За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.
Хамон серрано (Jamon serrano)
Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.
Как правильно выбрать хамон?
На вкус и цвет, конечно, товарищей подыскать трудно, но все же некоторые общие подсказки довести до сведения интересующихся вполне можно.
Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз.
По идее, неплохо бы знать две вещи:
Также проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев. Говоря о плотности, мы даем вам возможность прикинуть самостоятельно возраст изделия: за те самые сорок восемь месяцев провяливания мясо теряет до 40% своего веса, за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон для гурмана.
И последняя подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.
Цена на хамон серрано может начинаться от 8-9€/кг.
Цена хамона иберико может превосходить и 150-200€/кг.
Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это – не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.
Купить хамон и другие мясные изделия из Испании онлайн
Хамон, а также другие мясные продукты от фабрик-производителей в Испании можно приобрести через дистрибьютора, компанию «Испания по-русски» в Барселоне.
Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо, сальчичон, маркон, свинная шейная вырезка ломо, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.
Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.
33 € за 1 кг ( от 100 кг)
В магазине в Барселоне
160 € за 1 кг (от 100 грамм)
В компании «Испания по-русски»
45 € за 1 кг (от 1 окорока хамона)
Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!
