Виски острова Айла
Айла (Islay) – самый южный остров архипелага Внутренние Гебриды у западного побережья Шотландии всего в 40 км. от берегов Северной Ирландии. Пожалуй, это самый известный шотландский вискарный регион и определённо самый экстравагантный.
Виски острова Айла исторически славятся своим ярким торфяным характером с ароматами дыма, йода, дёгтя и креозота, порой дополненных «медицинскими» оттенками.
«Королева Гебридов», как называют остров Айла – это примерно 600 кв.км. довольно разнообразной географии: от вересковых пустошей, болот и торфяных топей до сочных лугов, пышных кустарников, лиственных и хвойных лесов. Климат на острове умеренный, и это самый плодородный остров архипелага. Основу его экономики составляет сельское хозяйство и завязанное на нём же производство виски.
Высокая влажность и небольшой разброс температур в течение года создают прекрасные условия для выдержки виски: созревание и развитие букета протекает плавно и гармонично, а потери в результате испарения (так называемая «доля ангелов») не так велики.
А вот снижение крепости содержимого бочек с годами более заметно в силу той же влажности (и как следствие, меньшей скорости потери воды и повышения её отношения к спирту по объёму).
Айла и дымность виски
Во многом славу Айлы как вотчины самого дымного виски обусловили экономические причины: торф – самый дешёвый и доступный вид топлива на острове.
В то время как на «большой земле» (Хайленд и Лоуленд) на смену торфу приходит газ и электричество, на островах в целом и на Айле в частности не спешат изменять традициям без веских оснований. Тем более что исторически сложившийся стиль островного дымного виски обрёл армию преданных поклонников и хорошо продаётся.
Не менее четверти территории острова Айла покрыта торфом. Он-то и наделяет местный виски его дымным характером: во время сушки ячменя на открытом огне, топливом для которого служат торфяные брикеты. Пока ячмень ещё влажный, он активно абсорбирует дымные ароматы, которые потом переходят в брагу и затем в готовый дистиллят.
Вопреки распространённому мнению, вода, проходящая через торфянники, никакого копчёного запаха виски не сообщает, поскольку ответственные за это фенолы образуются только во время горения торфа.
Тем не менее, вода из природных источников, используемая на винокурнях, оказывает заметное влияние на производство виски.
Такие характеристики как жёсткость (уровень pH), минерализация и состав воды в целом играют роль в экстракции веществ из солода и протекании брожения сусла. А если учитывать, что в бутылке виски вода обычно составляет примерно половину объёма, то нельзя недооценивать её вклад в стиль готового напитка, несмотря на все применяемые сегодня технологии «исправления» воды.
Винокурни Айлы
Если принять за рабочую версию рождения шотландского виски как заимствованную у Ирландии практику дистилляции, то Айла будет одним из первых претендентов на роль колыбели шотландского винокурения, ведь до Ирландии отсюда рукой подать.
У острова богатая история производства виски, и особенно яркая – подпольного, неискоренимо процветавшего здесь примерно до середины 19 века.
Когда-то здесь работало более двух десятков винокурен, но сегодня насчитывается всего 9 работающих. Три из них, расположенные на южном побережье, известны как винокурни Килдалтона (Kildalton Distilleries):
И эта троица как раз сформировала дымную репутацию Айлы. Остальные разбросаны по острову:
Старейшей из винокурен по документам является Bowmore, основанная в 1779 году, новейшей – Ardnahoe, начавшая работу в 2018. [источник]
В линейке винокурен Айлы (в частности Бруклади и Буннахавэн) есть виски вовсе лишённые всякой копчёности. И эти релизы очень информативны для понимания роли, которую играет соложение на торфе «при прочих равных».
Виски с острова Айла (Islay whisky) – фирменный торфяной аромат и не только
Виски острова Айла – это вид скотча, производящийся, собственно, на шотландском острове Айла (Islay). Islay whisky – название, защищенное по происхождению, а сам остров входит в число пяти основных шотландских регионов, специализирующихся на производстве солодового дистиллята. На Айла расположено 9 крупных производств. Это популярный туристический центр, известный всем любителям хорошего виски. В мае здесь проходит Фестиваль Солода и Музыки (Fèis Ìle).
Марки виски с Айла
На юго-восточном побережье расположены вискокурни Laphroaig, Lagavulin и Ardbeg. В них производится виски с характерным торфяным «дымком». Дегустаторы отмечают у местных брендов «лекарственный» привкус с нотами йода, водорослей и соли.
Вискокурня Caol Ila с северной стороны острова также известна сильным торфяным ароматом своей продукции, а вот виски Bunnahabhain такой оригинальной особенностью похвастаться не может.
«Живая вода» от Bowmore слегка отдает торфяным дымком и выдерживается в бочках из вишневого дерева. Kilchoman distillery расположена у самого моря и выпускает на рынок односолодовый скотч. Bruichladdich редко использует торф и производит кроме скотча джин, а самая «юная» вискокурня Ardnahoe открылась только в 2019 году и еще не успела ничем прославиться.
Британский наследный принц Чарльз всем крепким напиткам предпочитает виски Laphroaig.
История
Некоторые историки полагают, что производство виски началось в Ирландии, а в Шотландию оно проникло как раз через остров Айла в XIII веке, когда местный лорд женился на дочери ульстерского барона.
Первой официально зарегистрированной на острове вискокурней в 1779 году стала Bowmore (она успешно функционирует по сей день). В разные периоды на Айла одновременно работало до 23 производств виски, сегодня их осталось только девять.
Старожилы еще помнят вискокурню Port Ellen, прекратившую существование в 1983 году. Этот производитель выпускал ароматный и насыщенный виски, эта марка до сих пор встречается на рынке и ценится чуть ли не на вес золота.
Характеристики местного виски
Отличительная черта скотча вообще и виски с острова Айла в частности – «дымный» привкус. В Шотландии соложеный ячмень сушится на открытом огне, а в качестве топлива используется торф с местных болот – он-то и выделяет фенол, придающий напитку характерный аромат.
Содержание фенола в виски измеряется в ppm (часть на миллион). Например, в десятилетнем выдержанном скотче Ardbeg этот параметр составляет 24 ppm. Также в букете виски с острова Айла встречаются ноты водорослей, рассола, карболки, яблок, копченой рыбы.
Сушка солода торфом делает вкус виски дымным
Считается, что для начинающего дегустатора местный скотч будет крепковат, к тому же непривычный «дымный» вкус подходит не каждому. Однако на острове выпускают и менее резкие образцы, без «дымка», зато с богатым фруктовым букетом и бархатистой структурой, например Bunnahabhain 12, Bunnahabhain 18, Caol Ila Unpeated.
Как пить виски с острова Айла
Крепкий и резкий виски острова Айла лучше всего сочетается с сытной и тяжелой пищей. Например, к нему подают мясные тефтели, свинину-гриль, салями. Хорошо подходят также горький шоколад, жареные овощи и зрелый сыр.
Со скотчем работают общие правила гастрономических сочетаний: к легкому и более «фруктовому» алкоголю следует подавать нежирное мясо, овощные салаты, сырную и мясную нарезки, морепродукты, сухофрукты и орехи. Чем крепче виски и чем богаче его букет, тем более тяжелой может быть закуска.
Островитяне любят наливать свой виски в бокалы причудливой формы
Главное, чтобы еда не была слишком пряной и не «затмевала» аромат напитка. Бренды с выраженным торфяным привкусом не стоит сочетать с копченостями.
О дымности виски и PPM
Когда мы говорим о виски острова, то первое что приходит на ум это яркий торфяной характер вкуса и аромата виски. Уровень дымных, торфяных или угольных нот в виски определяется фенольными соединениями появляющиеся в процессе сушки ячменя торфом. В индустрии используется мера оценки концентрации веществ — ppm (parts per million) — значение которой позволяет грубо оценить степень фенольности того или иного виски.
Важно понимать, что уровень ppm, который производители заявляют на этикетках, это уровень фенольных веществ не в виски, а в ячмене, после процесса сушки. Уже в процессе доставки ячменя на винокурню, его помоле и приготовлении сусла значение ppm ощутимо снижается. К моменту дистилляции new-make спирта уровень фенолов может падать кратно. Период выдержки также «поглощает» фенолы — чем старше виски, тем менее интенсивен торф в характере напитка. Таким образом уровень ppm в бутылке виски существенно ниже заявленных значений. Контроль уровня фенолов в жидкости производится весьма дорогим методом спектрального анализа и как правило производителями не используется.
Помните, что восприятие характера виски зависит от множества факторов: возраст, тип бочек, крепость. Не редки случаи, когда виски с большим значением уровня фенолов воспринимается мягче, нежели его конкурент с меньшими ppm.
Обратите внимание!
Приведены средние значения спецификаций для винокурен. Линейка каждого производителя имеет разброс ppm от издания к изданию.
Секреты Айлы: дымные сочетания
Чем больше ты начинаешь познавать мир «воды жизни», тем ярче становится виски в твоем бокале. Хочется заглянуть в дебри винокурен, которые скрывают немало тайн, прогуляться по историческим горным тропам Шотландии, услышать шум прибоя и пройтись не спеша вдоль побережий, вдыхая аромат моря… и, открыв глаза, понимаешь, что все это тебе навеял аромат напитка…
Одним из самых ярких и узнаваемых солодовых виски Шотландии является виски острова Айла, или как его обычно в народе называют «островной» виски. У этого виски много поклонников, и я также отношусь к их числу. Однако он слишком индивидуален, чтобы быть всем по нраву!
Моя любовь к виски острова Айла отчасти связана с тем, что я родился, вырос и живу в прекрасном солнечном морском городе Одесса. Запах моря постоянно ассоциируется у меня с отдыхом души и тела, детством… И то, что этот виски раскрывает с одной стороны медицинские, морские ноты, а с другой – дарит богатое органолептическое наслаждение, как раз и формирует мою любовь к нему.
Если быть более точным, то «островные» виски Шотландии производят на целой группе островов: Арран (Arran), Малл (Mull), Джура (Jura), Скай (Skye) и Оркнейские острова (Orkney). Остров Айла (Islay) выделяют как отдельный регион в виду того, что на острове действующих вискикурен больше, чем на всех других островах вместе взятых (8 на Айле и 7 на остальных островах по состоянию на начало 2012 года).
Еще одним подтверждением особенности Айлы является запущенный в октябре 2011 года беспрецедентный проект «Карта вкусов острова Айла» (The Islay Taste Map) от самой старой винокурни на острове, Боумор (Bowmore), совместно со всемирно известной французской писательницей о виски Мартин Нуэт, которую очень часто называют «The Queen of the Still» («королевой перегонного куба»). Критерии вкусов условно поделили на 4 стихии: Воздух (цветочно-медовые ноты), Вода (морские, йодистые ноты), Земля (земельно-торфяные, моховые тона, и т.п.) и Огонь (дымность во всех его проявлениях). Недостатком данной «карты», на мой взгляд, явилось то, что она составлялась только по одному релизу с каждой вискикурни. Так, например, в Bunnahabhain 12 y.o. (Буннахавен) и Bruichladdich 12 y.o. (Брюхладдих) были отмечены 5% дымности, что для первой винокурни – нонсенс (это единственная винокурня, которая с 1963 г. не использует торф при сушке солода, а с 2003 г. – только в ограниченных релизах), а для второй – не показатель, т.к. некоторые релизы, как Octomore являются самыми торфянистыми (дымными) в мире!
Однако, данная «карта вкусов» все же позволяет нам по-новому взглянуть на виски острова Айлы и проследить некую схожесть и различия основных релизов каждой из 8 винокурен.
И вот теперь настало самое время насладиться напитком этого чудесного острова. Хочу заметить, что перед тем, как попробовать солодовый виски, пролейте каплю на ладонь: растирая ладони вы почувствуете аромат «сердца» виски (он может быть от морского, йодистого до хересного и ванильно-цветочного). Насладившись ароматом в полной мере и пригубив немного виски, вас мгновенно попытается «атаковать» спиртуозность, и вы захотите как можно скорее проглотить напиток. И, если это сделать, то первый глоток был сделан напрасно. Но, чтобы избежать этой «атаки» и ощутить полноценный вкус напитка, нужно его немного «пожевать» – все вкусовые рецепторы рта будут задействованы, а выделившаяся слюна снимет крепость. Финалом является послевкусие – след, оставленный во рту и в душе. Он может быть коротким и ярким, а может быть долгим и обволакивающим своим теплом.
Ну и, конечно же, наш островной напиток не потерпит спешки, и для него можно будет подобрать хорошую табачную пару. Однако, чтобы не разочароваться в конечном итоге ни в виски, ни в табаке, попробую дать несколько рекомендаций (сразу хочу отметить, что речь здесь пойдет только о паре виски-табак, а не табак-виски):
Крепкий виски – крепкая сигара. Предполагает «сбалансированность» вкуса, однако эволюция сигары постепенно вытеснит напиток и вы рискуете остаться неудовлетворенными виски.
Мягкий виски – крепкая сигара. Здесь виски изначально выступает как задний фон сигары и его основной задачей будет вначале дополнять недостающие вкусовые ноты, а потом – лишь «гасить» гарность сигары.
Мягкий/крепкий виски – мягкая, средняя сигара. Здесь сигара является только дымным фоном, дополняя, например, ореховыми и ванильными нотами и притупляя углы спиртуозности виски.
Сочетание виски-табак всегда сугубо индивидуально – никогда не бойтесь экспериментировать!
Приведенный ниже перечень является небольшим примером того, как можно подобрать сигару или трубочный табак к виски острова Айла. Однако, данные таблицы базируются преимущественно на моих личных исследованиях и дегустациях, а также дегустациях нескольких экспертных афисионадо журнала «Торседор» и экспертов Сигарного Дома «Фортуна», и не являются истиной в последней инстанции.
Виски Айла. Островные деликатесы.
Итак, первый образец.
Laphroaig Lore 48%
Аромат: сразу накатывает таблеточно-медицинскими густыми мотивами; чуть фенольный; мокрое дерево; парафиновая свечка, сгоревшая солома, сладкие кексы, неожиданные нотки крапивы
Вкус: уголный и дымный; йод и ноты перца, курага и солод, изюм, сахар, долька лимона
Послевкусие: сладкий и травинистый, снова йод, чуть цитрусовых, березовый сок, минеральные ноты, мята
Вроде бы и NAS, но возраст спиртов, входящих в молт (до 21 года), придает этому образцу достаточную глубину и многослойность. Чертовски вкусно и пленяюще.
Оценка: 8.7
Плюс, небольшим бонусом всем собрашимся Евгений Скурихин презентовал внеконкурсный образец недымный, но не менее интересный.
PROVENANCE BUNNAHABHAIN 9 YEARS OLD 46%
Аромат: кленовый сироп, кислый сыр; соль и яблоки, сливонче мотивы, сладкий солод, изюм, чернослив, чуть-чуть цитрусовых, груша
Вкус: яблочно-медовый, минеральная вода, сливоно-цветочные мотивы, уксусные ноты, цитрусовые, соль, виноград (зеленый, горький)
Послевкусие: кисло-сладкое, яблочое; снова цитрусовые, общая терпткость, хлебная корка, белый хлеб, цитрусовые нотки
После дымных монстров было уже не так просто оценить и распробовать этот виски, но, однако же, даже на их фоне он не потерялся и оказался достаточно богатым на оттенки аромата и вкуса.
Оценка: 8.3
В очередной раз «Открытый виски клуб» порадовал отличными образцами (особая благодарность Евгению за внеконкурсный образец), а Айла вновь убедила меня, что молты с этого чудного острова всегда найдут чем удивить.
