История успеха шефа Хуана Амадора
В Москве прошла премьера коллаборации IQOS с экспертами вкуса — шеф-поваром Хуаном Амадором и миксологом Рене Соффнером. На мероприятии Хуан рассказал о том, какой путь он прошел от гостиничного менеджера до шефа с мировым именем.
Испанец по происхождению, Хуан Амадор вырос в Германии. Создавая свои блюда, он творчески переосмысливает кулинарные традиции этих двух непохожих друг на друга стран. Впервые Хуан оказался на кухне ресторана в отеле Gasthof Lamm, где планировал заниматься гостиничным менеджментом. Тогда он влюбился в то, как создаются новые блюда, и решил стать поваром.
Он работал в нескольких ресторанах Германии и был су-шефом у легендарного Элберта Булея в ресторане Waldhorn.
Хуан Амадор получил первое признание в 24 года как шеф-повар ресторана Petersilie в Люденшайде, где он работал с 1993 по 1997 год. Второй раз его заметило мировое сообщество спустя 4 года, когда стал шеф-поваром и директором ресторана в Schlosshotel Weyberhöfe.
В 2005 году Хуан открыл свой собственный ресторан Amador в Лангене. В 2017 году ресторан переехал в Вену, сейчас это одно из лучших заведений города, согласно международным рейтингам.
Хуан Амадор рассказал, как он относится к своему успеху:
Такие вещи невозможно запланировать, рассчитать — ты просто вкладываешь свою душу и свой талант.
Хуан Амадор
Создавая новые блюда, Хуан Амадор использует на своей кухне новейшие технологии и достижения науки. Например, мясо и рыбу он готовит в технике су-вид — это вакуумная низкотемпературная готовка. Продукт помещают в пластиковый пакет, откачивают из него воздух и готовят на водяной бане при точно контролируемой температуре в диапазоне 40-60℃.
«На кухне мы используем вакуумные методы. Технология су-вид позволяет готовить при довольно низкой и четко контролируемой температуре и точно рассчитывать время, а это очень важно, например, для приготовления мяса и рыбы. Благодаря этим технологиям мы получаем идеальную текстуру. Например, речную или морскую рыбу нужно готовить при температуре около 49℃, а океаническую – при 60-62℃, из-за соли. Мясо мы готовим при температуре в диапазоне от 58 до 65℃», — рассказал Хуан.
Технологичный подход стал ключевой точкой соприкосновения во время сотрудничество Амадора с IQOS. Систему нагревания IQOS разрабатывали более 400 ученых и инженеров на протяжении более 10 лет. В девайсе очень важен контроль температур, именно он позволяет пользователям наслаждаться привычным вкусом.
Как прошла премьера коллаборации IQOS с Хуаном Амадором и Рене Соффнером
В основе коллаборации IQOS, Хуана Амадора и Рене Соффнера — красота окружающего мира: жаркие летние дни, холодные туманные рассветы и ослепительные лучи заходящего солнца. Гости презентации стали зрителями мини-спектаклей, распределенных по четырем залам особняка Спиридонова. Картину происходящего дополняли инсталляции, музыка, вкусы и ароматы. В качестве сюрприза каждого участника презентации ждал гастрономический комплимент от шеф-повара Хуана Амадора и миксолога Рене Соффнера.
Испанец, выросший в Германии, Хуан Амадор занимается молекулярной кухней, вдохновленной искусством и природой. Шеф известен своим авангардным стилем и оригинальным подходом к традиционной кухне, он соединяет испанскую страсть с немецкой точностью. Его главный принцип — создать свежее и неожиданное блюдо, в котором идеально балансируют вкус и подача. «Сначала видишь, потом пробуешь и вот тогда удивляешься», — говорит Амадор.
В 2019 году, по мнению журнала Mixology Magazine, лучшим миксологом мира стал Рене Соффнер. Смешивать коктейли он научился с детства — его мать была сомелье. В 21 год Соффнер вышел в финал чемпионата бартендеров G’Vine, а слава пришла к талантливому бармену после открытия собственного бара The Kinly во Франкфурте. Заведение, стилизованное под американский клуб времен сухого закона, предлагало гостям новые коктейли практически каждую неделю.
Бар ждал невероятный успех: в 2018 году он получил премию The Spirited Awards и стал одним из 10 лучших баров Европы, а в 2019-м журнал Falstaff объявил Рене бартендером года. Издание German Mixology номинировало The Kinly на звание лучшего бара в 2020 году, в рейтинге The World’s 50 Best он также фигурирует как один из лучших. Недавно Рене Соффнер открыл еще несколько баров. В Берлине в отеле Amo появилось одноименное заведение, а в Мюнхене теперь работает Menage, ставший единственным баром, который удостоился упоминания в гиде Мишлен за свое меню.
IQOS, Хуана Амадора и Рене Соффнера объединяет схожесть во взглядах, приверженность последним научным достижениям и инновационным методам для получения лучшего результата. К примеру, один из любимых приемов Соффнера — метод редистилляции, благодаря которому он раскрывает новые грани вкусов и ароматов. «Я использую много техник, в которых очень важен контроль температуры, так что мне очень близка философия IQOS», — отмечает Соффнер.
Не исключает риски. Вызывает зависимость.
Хуан амадора и рене соффнера кто такие
«Афиша Daily» расспросила шеф-повара Хуана Амадора и миксолога Рене Соффнера о совместной коллаборации с IQOS, их отношении к диджитализации в индустрии и о том, почему восприятие вкуса связано с эмоциями.
В мире вкусов открытия бесконечны, и эти открытия могут нас по-настоящему удивлять. Поэтому бренд IQOS пригласил к участию в коллаборации двух мировых экспертов — Хуана Амадора (владелец и шеф-повар ресторана Amador в Вене) и Рене Соффнера (один из лучших миксологов по версии Mixology Magazine 2019, шеф-бартендер бара The Kinly во Франкфурте). Сотрудничество IQOS с Хуаном Амадором и Рене Соффнером объединяет опытное мастерство и научный подход. Оно вдохновлено красотой окружающего мира. Премьера коллаборации состоялась в начале февраля в центре Москвы в иммерсивном формате путешествия по миру вкусов и ощущений.
— О бартендерах и поварах иногда говорят как о коллекционерах, потому что им нравится собирать вкусы. Расскажите о наиболее ценных экспонатах вашей коллекции.
Рене: Мне нравятся азиатские запахи, например пандан. Когда я был в Бангкоке, то все пахло им. Это очень эффективный продукт для того, чтобы приготовить его в су-виде и затем добавить в какой-нибудь напиток для аромата.
Хуан: А мне нравятся освежающие цитрусовые ноты. Еще я обожаю корицу; это очень простая специя, которая отсылает к рождественским ассоциациям. Но корицу можно использовать и летом, добавляя ее к рыбе или мясу, это потрясающее сочетание.
— Шефы и миксологи продают не еду или напитки, а эмоции, согласны?
Хуан: Это правда. Когда повар соединяет различные ароматы и вкусы и укладывает их на тарелку, то для гостей это раскрывается всегда в спектре эмоций. Иногда получается приготовить удивительный сюрприз, который гость не ожидал получить.
Рене: С другой стороны, нельзя забывать, что ты должен дать людям тот уровень сервиса, который они ждут. Наша профессия, прежде всего, сервис, а эмоции — инструмент, с которым нужно уметь правильно обращаться.
Хуан: Лично я считаю, что личные переживания гостя — тоже сервис. Сперва ты видишь что-то на тарелке, затем ты улавливаешь тонкий аромат и затем пробуешь. А еще ты можешь и услышать что-то интересное, например, хрустящую текстуру. Если постараться совместить все чувства в одном блюде, то гость будет очень сильно впечатлен.
— Помогла ли коллаборация с IQOS в поиске тех самых впечатлений? В чем вообще смысл такой коллаборации?
Хуан: Это открытие нового мира. В этом проекте можно привнести много своих знаний и создать что-то новое, чего не было.
Рене: В моих барах часто используют контроль температур, да и шефы на кухне за этим следят. Так что мне близка философия IQOS. Современные технологи позволяют раскрывать новые грани вкуса. А еще д ля меня честь работать с Хуаном. Моя мама — профессиональный сомелье, поэтому я с детства знал, кто такой Хуан Амадор. Мне удивительно, что он оказался как раз таким дотошным экспертом, каким я себе его представлял. Я понимаю ход его мыслей относительно вкуса, а это самое главное — понимание.
— Как современные техники помогают вам? И помогают ли?
Хуан: Определенные техники помогают раскрыть вкус продуктов ярче, а какие-то выступают как красивые декорации. Техники очень важны, но они должны встраиваться гармонично.
Рене: Нельзя просто так взять и начать использовать технологии без разбора, этому нужно учиться. Это как изучение нового языка: через год учебы ты будешь разговаривать уже другими словами и более сложными предложениями. Технологии — инструмент, который помогает тебе идти вперед, но не стоит забывать о том, что это всего лишь технология.
— А что насчет искусственного интеллекта, который может стать новым поваром будущего?
Хуан: Пожалуйста, не надо. Это же преступление против всего эмоционального.
— Знаю, что вы оба не очень любите смартфоны в своих заведениях. Расскажите откуда такое неприятие?
Хуан: Мы живем в очень технологичном обществе. Все хотят получать и отправлять информацию мгновенно. Но я убежден, что, когда ты идешь на ужин со своими друзьями, тебе не нужен телефон. Однажды я спросил своих друзей, как им ужин, они начали показывать мне фотографии. У них что, закончились воспоминания?
У нас в ресторане нет wi-fi и стоят глушилки сотовой связи. Люди выходят на улицу, чтобы выложить фотографию в соцсеть, а затем возвращаются за стол к остывшему блюду. Я не против фотографий, но делайте их для воспоминаний, а не для поддержания своего активного статуса в соцсетях.
Мы даже не выкладываем фотографии еды из нашего меню. Вернее, мы можем намекнуть визуально, что будет на тарелке, но абсолютно точно мы не будем показывать всю тарелку целиком. Для человека, который впервые придет ко мне на ужин, это должно быть сюрпризом. Зачем заранее знать, что получишь? Это не имеет смысла, эмоции пропадают.
Рене: Мой бар — место, где люди могут притормозить и немного отдохнуть, прежде чем вернуться в свою сумасшедшую быструю жизнь. Поболтать в баре — очень необходимая часть атмосферы, сложно разговаривать, когда ты слишком увлечен своим телефоном. Это убивает весь вайб.
Еще мне нравится, когда о твоем баре рассказывают. Это самая крутая реклама. Когда о твоем баре рассказывают, то это гораздо красочнее и эмоциональнее, чем показывать одинаковые фотографии коктейлей в темноте.
— Вы не футурологи, но каким вы видите будущее?
Хуан: Мне бы хотелось, чтобы мои гости оставались открытыми к новым сюрпризам, были открыты к эмоциям и не жили в digital мире настолько, насколько это возможно. А предсказывать будущее — бессмысленное занятие.
Рене: Мне бы хотелось, чтобы информационный шум, которого и так много в мире, был хотя бы полезным. Например, разговоры об ответственном потреблении — правильный шум. Будущее за вдумчивым отношением к себе и окружающему миру.
Правила вкуса: известные гастроэксперты — о коллаборации с IQOS и своей работе
Мир вкусов поистине бесконечен и значит гораздо больше, чем многие думают. Чтобы еще больше расширить рамки привычного, бренд IQOS пригласил для участия в совместном проекте таких экспертов вкуса, как титулованный шеф-повар Хуан Амадор и миксолог, лауреат международных премий Рене Соффнер. «РБК Стиль» пообщался с ними, чтобы выяснить больше об их стиле работы, узнать, что такое лаконизм на тарелке, что стимулирует воображение и как создать для гостей новые ощущения.
В комментариях подтвердили, что видео подлинное и надпись действительно присутствует на произведении искусства.
Увлеченный молекулярной кухней Хуан Амадор при создании своих блюд вдохновляется живописью, красотой природы и архитектурными шедеврами. Его жизненный принцип — придумывать что-то свежее и неожиданное, но при этом гармоничное и естественное. Хуан прославился своим авангардным стилем и оригинальным подходом к традиционной европейской кухне. Эксперты высоко ценят фирменный минималистичный стиль и эстетическое совершенство кулинарных произведений Амадора.
Рене Соффнер, признанный одним из лучших миксологов 2019 года, тратит свое время и силы на бесконечные эксперименты, стараясь раскрыть новые грани вкусов и поразить гостей своего бара. В возрасте 21 года он вышел в финал чемпионата бартендеров G’Vine, после чего успел поработать в лучших барах Германии (от Roomers до легендарного Parlour), оттачивая свое мастерство. Вскоре Рене открыл собственный бар во Франкфурте The Kinly, который престижная премия Spirited Awards в 2018 году включила в список лучших баров Европы, а журнал Falstaff объявил Соффнера бартендером года. И это абсолютно заслуженно, ведь Рене постоянно использует инновационные техники, смешивая привычные, знакомые ингредиенты, чтобы придать вкусам новое звучание. Например, один из его любимых методов — метод редистилляции, благодаря которому Рене виртуозно раскрывает новые грани вкусов и ароматов.
Важным моментом в коллаборации IQOS стал и тот факт, что философия работы и Хуана, и Рене созвучна философии бренда: они применяют последние научные достижения и инновационные методы для получения наилучших результатов. Коллаборация IQOS с Хуаном Амадором и Рене Соффнером — это смелое сотрудничество, объединяющее высокопрофессиональное мастерство и научный подход. Как поэтично сказал сам Хуан Амадор, «оно было вдохновлено красотой окружающего нас мира: солнечными закатами, жаркими летними днями, холодными туманными рассветами и ослепительными лучами заходящего солнца».
Сегодня повара и бартендеры продают не вкус, а эмоции. За что и получают вожделенные награды. Все чаще во время обеда или ужина задействуются все пять чувств. Да и шестое, впрочем, тоже! Им важно, чтобы гость интуитивно считал задумку автора: перенесся на берег моря под звук волн и ощутил вкус соленого мороженого. Завладеть вниманием гостей без остатка — вот задача, с которой легко справились Хуан Амадор и Рене Соффнер на премьере коллаборации IQOS, которая прошла в начале февраля в Москве. Гости мероприятия оказались в атмосфере мини-спектаклей, где инсталляции, музыка, вкусы и ароматы дополняли картину происходящего.
Передать красоту окружающего мира словами невероятно сложно. Невозможно точно описать теплоту лучей утреннего солнца, свежесть воды из горного ручейка или соленую терпкость морского бриза. Это можно сделать лишь при помощи метафор: пронзительной мелодией терменвокса, ароматами тропических растений или, например, вкусом сложносочиненного десерта.
— Хуан, ваш ресторан Amador в Вене считается самым авангардным в городе. Как бы вы сами охарактеризовали стиль, в котором работаете?
— Я счастливчик, потому что у меня было мультикультурное образование. Испанец по происхождению (моя мать из Испании), я родился и вырос в Германии и сумел творчески переосмыслить кулинарные традиции этих двух непохожих друг на друга стран. Прежде всего, я работаю с новыми техниками и разрабатываю новые уникальные текстуры для блюд. Во-вторых, привношу в свою кухню самое главное — свои воспоминания, трансформирую и подаю их к столу в виде блюд. На самом деле это достаточно непростая задача: взять такое блюдо и хорошо знакомый вкус и подать его в совершенно иной форме. Что касается любимых продуктов, то мне нравится комбинировать рыбу и мясо, ведь крайне важно удивлять гостей. Но в конце концов все сводится к вкусу. Именно вкус стоит во главе всего. И задача любого шефа — сделать так, чтобы гость помнил вкус его блюд не только после трапезы, но и еще долго после нее. Секрет потрясающего вкуса — это чувство прекрасного, естественность, оригинальность и гармония.
— Есть ли какие-то продукты или технологии, которые вы предпочитаете использовать?
— Особых предпочтений нет, я пользуюсь всей палитрой возможностей. Достаточно часто использую сувид, который позволяет получать очень нежные текстуры продуктов. Благодаря этой технологии можно идеально контролировать температуру готовки и время воздействия, добиваясь необходимого результата. Лет десять назад все были увлечены принципами молекулярной кухни и много работали с жидким азотом, но сейчас это ушло в прошлое. А я сейчас — сторонник минимализма и хочу, чтобы на тарелке было максимум пять-шесть ингредиентов, и много работаю над стилистическим оформлением блюд. Наверное, я стал ленивее: меньше размер блюда — меньше работы! (Смеется.) Но мне на самом деле нравятся блюда небольших объемов. Не люблю, когда в ресторане стол перед тобой заставлен тарелками, и пока ты съешь часть блюд, остальное остывает и теряет вкус. А это неправильно, особенно когда ты находишься в ресторане высокой кухни.
— Путь к успеху в ресторанном бизнесе непрост и тернист. Далеко не все, даже очень талантливые повара, обретают славу. Что помогает именно вам?
— Многие шефы любят поговорить о техниках, продуктах, с которыми работают и которые собирают в лесах и полях, но на самом деле главная вещь — это команда. Здесь, как в любой командной игре: сначала надо собрать лучшую команду и найти для каждого игрока идеальную роль, долгие годы тренироваться и. получить результат. Это как моя настоящая семья! Поэтому на кухне нашего ресторана мы никогда не ругаемся, говорим «спасибо», «пожалуйста» и так далее. И при этом мы на все сто процентов сконцентрированы на том, что делаем. Потому что когда ты работаешь под давлением, то совершаешь много ошибок. И лишь когда ты ведешь себя естественно, расслабленно и вкладываешь в блюда всего себя и все свои знания, то именно тогда ты добиваешься максимального успеха.
— Почему решились на коллаборацию с брендом IQOS? Что вас вдохновляло?
— Для меня, например, эта коллаборация открывает совершенно новый мир. Это захватывающий проект, в котором вы можете объединить свои знания, опыт и научный подход. Я думал об этом вместе с Рене, мы смотрели на проект одновременно с разных сторон: он — из бара, а я — из кухни. И это было для меня совершенно новым. И это было захватывающе! Высокое качество — самое важное в моей работе, ведь только с качественными продуктами можно создать что-то потрясающее. Когда я вижу что-то новое, свежее, ощущаю ароматы, это вдохновляет меня на созидание.
«Современные технологии позволяют раскрывать новые грани вкуса»
— Рене, что вам помогает творить в такой непростой области деятельности, как миксология?
— Не могу сказать, что пользуюсь какими-то определенными источниками вдохновения. Я встаю с рассветом, и меня вдохновляют лучи солнца, я хожу по городу, и меня вдохновляют образы, звуки и запахи. Но больше всего впечатлений я получаю, когда прихожу на рынок. Достаточно одной прогулки вдоль торговых рядов: все посмотрел, попробовал — и вот ты уже зарядился идеями на неделю вперед.
— Насколько важно для бартендера участвовать в международных конкурсах и занимать там призовые места?
— Это необходимая вещь, когда ты находишься в самом начале пути. Участие в таких конкурсах для молодого бармена — лучший способ познакомиться с коллегами, войти в комьюнити, заняться самообразованием. Но не стоит тратить на это десять-двадцать лет своей жизни, есть другие варианты для приложения своего времени и сил с большей пользой. Однако, повторюсь, международные конкурсы — отличный способ для самообразования!
— Рене, в одном из интервью вы сказали, что не признаете диктатуры рецептов. Тогда что для вас является определяющим в приготовлении коктейлей и как вы относитесь к проверенным десятилетиями классическим коктейлям?
— На самом деле, все зависит от продукта. Если использовать очень качественные и выдержанные ингредиенты, то получится совершенно другой напиток и смешивать его нужно иначе, чтобы создать новый баланс вкуса и новую палитру ощущений. Поэтому я так не люблю, когда некоторые бармены строго придерживаются рецептуры — ни шага влево или вправо. Поймите, все определяет вкус! Да, ты можешь смешать коктейль строго по рецепту, но если ты не понимаешь его вкуса, то не сможешь дать гостю шанс попробовать лучший в городе коктейль и понять, почему он должен возвращаться в твой бар снова и снова. Нужно отлично знать продукты и ингредиенты и при этом помнить про ДНК «классических» коктейлей. И тогда ты сможешь создавать идеальные напитки!
— Чем вам близка философия бренда?
— Я использую много техник, в которых очень важен контроль температуры, так что мне очень близко то, что делает IQOS.
— Что для вас успех — признание публики, статьи в СМИ, финансовые достижения?
— Для меня успех — это хорошая компания, мои друзья и моя собака. Когда у них все хорошо, то жизнь удалась и я успешен!
Не исключает риски. Вызывает зависимость.
В Москве прошла премьера коллаборации IQOS с ведущими экспертами вкуса — шеф-поваром Хуаном Амадором и миксологом Рене Соффнером
К участию в проекте бренд пригласил всемирно известных экспертов вкуса: шеф-повара Хуана Амадора и Рене Соффнера — миксолога, лауреата международных премий.
И Хуан, и Рене в своем подходе к работе разделяют философию IQOS: они применяют последние научные достижения и инновационные методы для получения наилучших результатов. «Я использую много техник, в которых очень важен контроль температуры, так что мне очень близка философия IQOS», — подчеркивает Рене.
Коллаборация IQOS с Хуаном Амадором и Рене Соффнером — это смелое сотрудничество, вдохновленное красотой окружающего нас мира. Оно объединяет опытное мастерство и научный подход.
Премьера коллаборации состоялась в центре Москвы. Гости мероприятия оказывались в атмосфере мини-спектаклей, где инсталляции, музыка, вкусы и ароматв дополняли картину происходящего. В качестве сюрприза каждого гостя ждал гастрономический комплимент от мастеров вкуса. Видеть, слышать, прикасаться, пробовать и ощущать, — в иммерсивной галерее на мероприятии каждого вели его собственные чувства.
Хуан Амадор, который занимается молекулярной кухней, при создании своих блюд вдохновляется живописью, красотой природы и архитектурными шедеврами. Его принцип — придумывать что-то свежее и неожиданное, но при этом гармоничное и естественное. Хуан знаменит своим авангардным стилем и оригинальным подходом к традиционной европейской кухне. Испанец по происхождению, Хуан Амадор вырос в Германии и творчески переосмыслил кулинарные традиции этих двух непохожих друг на друга стран. Впервые он попал на кухню ресторана в отеле Gasthof Lamm, в то время он планировал заниматься гостиничным менеджментом. Это изменило все его планы — изобретение новых блюд стало его страстью, и он решил оставить гостиничный бизнес. Он поработал во многих ресторанах, где отточил свой фирменный минималистичный стиль и добился эстетического совершенства. В 2005 году он открыл собственный ресторан Amador в Лангене. Его ресторан Amador в 2017 году сменил локацию на Вену, где и по сей день легендарный шеф встречает своих гостей свежей интерпретацией классики. Меню ресторана отражает характер самого Хуана — сочетание испанской страсти и немецкой точности.
Рене Соффнер — один из лучших миксологов 2019 года — посвящает себя бесконечным экспериментам, чтобы раскрыть новые грани вкусов и удивить гостей своего бара. Рене использует современные новаторские техники, основанные на научных открытиях. Он смешивает привычные и знакомые ингредиенты и стремится придать вкусам новое звучание. Мать Рене была профессиональным сомелье, и он был уверен, что так или иначе пойдет по ее стопам. После окончания колледжа он быстро нашел работу в баре, а в 21 год благодаря своему таланту Рене уже вышел в финал на чемпионате бартендеров G’Vine. После этого он работал во многих знаменитых заведениях Германии. Вскоре он открыл свой собственный бар во Франкфурте — The Kinly, стилизованный под американский клуб времен сухого закона, где он и его друзья практически каждую неделю придумывали новые коктейли.
В 2018 году премия The Spirited Awards назвала Kinly одним из 10 лучших баров Европы, в рейтинге The World’s 50 Best он также фигурирует как один из лучших. В 2019 году журнал Falstaff объявил Рене бартендером года. После успеха Kinly Рене открыл бар Menage в Мюнхене. Недавно Рене также основал Amo бар в одноименном отеле в Берлине. При смешивании ингредиентов миксолог применяет самые различные техники. Например, один из его любимых методов — метод редистилляции, благодаря которому он раскрывает новые грани вкусов и ароматов.
18+ Не исключает риски. Вызывает зависимость
