Харисса – острый соус Туниса
Национальный соус харисса лидирует среди тунисских подарков по соотношению колорит/цена. Продукт интересный, в России почти не встречается, и купить баночку 135 граммов можно всего за 0,8-1,3 динара (цены в 2020 году). Смотрите актуальный курс тунисского динара.
Харисса давно стала частью культуры Туниса и одним из важных продуктов экспорта страны. Журнал Time назвал её одним из 50 самых здоровых продуктов, известных человечеству. В этой статье поговорим о хариссе подробно, ее значении для Туниса и гостей страны, как выбирать, где покупать.
Что такое харисса
Это острый соус, распространенный в странах Магриба – Тунисе, Алжире, Марокко. В 20 веке харисса появилась в Израиле, куда ее привезли евреи-иммигранты из Туниса, сейчас в Израиле она популярна как соус в шаурме. В начале 21 века хариссу начали активно экспортировать, и теперь ее используют в разных блюдах европейские и американские повара.
Классический тунисский рецепт состоит всего из 5 ингредиентов: острый перец чили, чеснок, тмин, кориандр и соль. Смесь размельчается в пасту, при необходимости добавляется оливковое масло. Оригинальная смесь содержит около 85% перца. Выглядит соус так.
Само название “харисса” происходит от арабского глагола “хараса”, что переводится как “дробить”, “толочь” или “молоть”.
В Тунисе тысячи рецептов хариссы, даже многие семьи имеют свои уникальные рецепты. В смесь добавляют шафран, лепестки роз, лимонный сок и почти любые овощи. В южных регионах перец сушат и коптят, тогда соус имеет немного копченый вкус.
Харисса и Тунис
Харисса укоренилась как часть культуры тунисцев. К примеру, считается, что если жена стала добавлять мужу в еду меньше хариссы, значит она его разлюбила. Количество хариссы в пище показывает гостям, насколько близкими их считают в семье хозяина дома.
Туристам рассказывают, что в Тунисе считают хариссу средством повышения сексуальной потенции. Это одновременно и правда, и вымысел. Дело в том, что тунисцы считают ее полезной вообще, то есть, для всех аспектов здоровья тела и разума. Специально для потенции ее не едят.
Как выбирать, где покупать и цены
Купить хариссу в Тунисе можно почти везде – в супермаркетах, продуктовых лавках, сувенирных магазинах. Разброс цен незначительный, цена продукта невысокая, от поиска “правильного” места покупки сильно не сэкономить. Хорошую цену всегда можно найти в супермаркетах Carrefour и MG.
Харисса встречается в виде сухой смеси (смотрите фото), порошка и соуса в консервированном виде (фото рядом или в начале статьи). Мы настоятельно рекомендуем покупать консервированный соус, смесь и порошок еще нужно разводить маслом и настаивать, что не очень удобно. Об оливковом масле и других подарках из Туниса читайте в статье “Что привезти из Туниса”.
Самый популярный формат – это маленькие баночки 135 граммов, цена – от 0,7 до 1,5 динара за штучку. Бывают банки и большего размера (на фото выше, кликните на фото для увеличения) и тюбики. Актуальный курс валюты смотрите в нашей статье “Тунисский динар”.
Среди брендов лучшим считается “Le Phare du Cap Bon” (“Маяк Кап Бон”), на баночке изображен маяк, узнать легко. Бренд “Le Phare du Cap Bon” удостоен нескольких международных наград. Производство этой хариссы ограничено, встречается в магазинах она редко, если повезет встретить, берите не задумываясь даже при цене выше 1 динара.
Лучший в Тунисе бренд не зря назван в честь полуострова Кап Бон. Эту область называют “terre rouge”, с французского “красная земля”. Есть версия, что в честь красноватого оттенка почвы, но в основном по красному цвету плодов, которые здесь выращивают. Полуостров Кап Бон – лидер страны по выращиванию томатов и перцев всех видов.
Осенью по всему Тунису на рынках можно видеть огромные грозди перцев, который сушатся для хариссы. Фото справа сделано в медине города Монастир в конце сентября.
В Набеле (столица области) каждый год в октябре устраивается трехдневный фестиваль острого перца и хариссы. В эти дни в Набель съезжаются лучшие производители со всего Туниса. К сожалению, у фестиваля нет точной даты, смотрите новости, если хотите на него попасть.
Тунисцы сделали хариссу доходным продуктом экспорта, ежегодно они поставляют на мировой рынок более 20 000 тонн. Сейчас (прим.: статья актуализировалась в марте 2020 года) налажен экспорт в 27 стран, включая Италию, Германию, Францию и Канаду. В России тунисской хариссы пока еще нет, от чего привезти ее из Туниса для туриста особенно интересно.
Если все-таки купили смесь или порошок, то придется готовить соус. Для этого разведите смесь или порошок в оливковом масле и дайте настояться 12 часов. После этого соус можно хранить в холодильнике до 6 недель.
Применение и блюда
Тунисцы используют хариссу почти в половине своих блюд.
Особенно в гарнирах – острые макароны, рис, кус-кус, картофель, бобовые. В гарнирах приправу или соус добавляют в блюда в процессе готовки. Особенно вкусными считаются бутерброды с тунцом и хариссой. Такие можно попробовать в уличных фаст-фудах, иногда их готовят в отелях. Тунец с добавлением хариссы очень популярен как начинка для бриков.
Мясные и рыбные блюда – главная сфера применения. Колбаски мергезы делают из бараньего и говяжьего фарша с добавлением хариссы. Очень интересно соус используют в блюдах из яиц, что россиян часто поражает. Как совместимы яйца и острый вкус? Тунисцы готовят острые яичницы шакшуку и эйжу.
Приехать в Тунис и не попробовать хариссу вряд ли получится, разве что каждый день ходить в Hard Rock Cafe. Ниже небольшая галерея фото блюд.
История появления
В большинстве источников пишут, что перцы чили в Тунис завезли испанцы во время оккупации 1535-1574 годов (читайте статью «История Туниса»). Вероятно, это действительно так, но перец чили оказался бы в Тунисе и без оккупации, ведь торговля в Средиземноморье в те времена была отлично налажена.
Харисса в ее нынешнем виде в те времена еще не появилась. У нас есть описание от 1881 года из книги “Our mission to the court of Marocco” Филипа Дурхама Троттера. Он пишет: “харисса, смесь толченой пшеницы, мяса и кабачков”. В книге “Кулинария в Магрибе и Андалусии” неизвестного автора 13 века встречается похожее ее описание как пшеничной каши с мясом.
То есть, еще в конце 19 века так называлось полноценное мясное блюдо, а не соус. Возможно современный вариант соуса тогда уже существовал, но назывался как-то иначе. Вероятнее всего, соус харисса очень молодой (по меркам истории кулинарии), ему всего 100 лет.
Полезно знать
— Если хотите привезти какие-либо другие пищевые продукты, то смотрите цены в наших статьях «Сколько стоят продукты в Тунисе» и «Фрукты в Тунисе — календарь и цены»;
— В тунисских отелях очень любят готовить национальные блюда с хариссой. В этом важное отличие All Inclusive в Тунисе от Турции или Египта. Читайте нашу статью «Чем кормят на All Inclusive в Тунисе»;
— Харисса — это продукт растительного происхождения с фитосанитарными рисками. По санитарным правилам РФ её можно ввозить ограничено — не более 5 килограммов на человека. Подробности об ограничениях на таможне в нашей статье «Что нельзя и можно вывезти из Туниса».
Приятных дегустаций тунисских блюд, и читайте наши интересные и познавательные статьи о Тунисе (ссылки ниже).
Приправа Харисса: кулинарное применение тунисской специи
Харисса — излюбленная пряность жителей Туниса. Большой популярностью она пользуется и в европейских странах. Harissa приправа применение нашла у лучших шеф-поваров, т.к. она придает уникальный вкус разнообразным блюдам.
История пряности
Специя харисса — остро-пряный соус или сухая пряность, являющаяся национальным достоянием стран Магриба (Туниса, Алжира, Марокко). Название происходит от арабского слова «harasa», что означает «измельчать», «перемалывать».
В XX в. хариссу завезли в Израиль во время иммиграции из Туниса. Сейчас в этой стране ее используют в качестве соуса для шаурмы. Уже в начале XXI в. приправа получила широкое распространение в Европе и Америке.
Несмотря на то что в Алжире и Марокко харисса приправа пользуется большой популярностью, ее добавляют в блюда в ограниченном количестве. В Тунисе же ее кладут в любую еду. Именно поэтому ее часто называют «тунисским достоянием», «главной тунисской специей».
В Тунисе с этой приправой связано много примет. Например, считается, что если супруга начала меньше добавлять ее в еду своему мужу, значит, она больше не питает к нему чувств. Количество хариссы в угощении для гостей показывает отношение хозяев к ним, насколько эти люди близки семье.
Туристам в Тунисе рассказывают, что она улучшает потенцию. Однако, это не совсем так, дело в том, что местные жители считают, что она положительно сказывается на общем состоянии здоровья, но специально для мужской силы ее не употребляют.
Специя и соус имеют множество способов приготовления. У многих семей Туниса есть свой рецепт, который передается из поколения в поколение. В южных регионах приправу принято коптить и высушивать, из-за этого она обладает копченым привкусом.
В издании 1881 г. «Наше путешествие ко двору Марокко» Филиппа Д. Тротера термин «харисса» используются в качестве названия блюда из толченого пшена, мяса и кабачков. Это же слово встречается в книге XIII — го века неизвестного автора «Кулинария в Магрибе и Андалусии».
В ней под термином «харисса» представляется пшенная каша с мясом. Таким образом, до XX в. так называли блюда, а не специю или соус. Поэтому можно сделать вывод, что харисса в современном понимании появилась примерно 100 лет назад, что довольно мало по кулинарным меркам.
Хариссу используют преимущественно в виде пасты, реже — в виде сухой приправы.
Состав пряной смеси
Харисса — смесь трав и специй. Она бывает двух форм — в виде сухого порошка и пасты (соуса). Традиционным считается второй вариант, именно он используется в большинстве рецептов. Паста имеет в составе перец чили (сушеный или вяленый), масло оливы, кориандр и зиру, соль, чеснок.
Она бывает острой, сладковатой, с «дымной ноткой», с лимоном или уксусом, по структуре напоминающей сальсу или густой, вязкий соус.
Порошок харисса — смесь из тех же специй и трав, только без добавления масла. Иногда пасту готовят из этой сухой приправы, добавляя масло оливы и воду, пока она не приобретет необходимую консистенцию.
Рецептов изготовления хариссы много, выше описан состав классических вариантов. Также в пасту или порошок могут добавлять и другие компоненты:
Приобретая специю, нужно заранее уточнять, что имеется в составе, потому как от этого зависят вкусовые качества.
Вкус и аромат
Запах и вкус специи напрямую зависит от ее состава. Она может быть пряной или жгучей. Аромат в зависимости от составляющих компонентов бывает разной степени насыщенности. Однако, он всегда приятный, островатый.
Главные компоненты пряного соуса — перец чили, чеснок, зира, соль и оливковое масло.
Применение в кулинарии
В Тунисе невозможно найти кафе или ресторана, в котором не используют хариссу.
В какие блюда добавляют хариссу
В Тунисе сухую специю или соус добавляют практически в каждое блюдо. Харисса придает незабываемый вкус и аромат:
Удивительно, но хариссу добавляют даже в блюда из яиц. Например, тунисцы очень любят яичницу с этой острой специей.
Особенности использования
Одним из самых распространенных способов использования специи является ее смешивание с зерновыми, бобовыми или кускусом:
В Тунисе хариссу традиционно смешивают с кускусом.
Использование хариссы для обжарки овощей:
Как использовать для мяса:
Соус можно употреблять и в качестве закуски. Она идеально сочетается со свежим хлебом. Дополнительно в пасту рекомендуется добавить соль и сок лимона.
В качестве альтернативы хариссу можно смешать с марокканскими маслинами и небольшим количеством жидкого меда. В получившийся соус макать хлеб.
Рецепты приготовления хариссы в домашних условиях
Приготовить пасту харисса самостоятельно не сложно. Это не будет слишком затратно и не отнимет много времени. Необходимые ингредиенты:
Соус Харисса можно приготовить в домашних условиях, это не потребует много времени, зато будет гарантировать натуральность продукта.
Есть еще один рецепт хариссы (более современный). По этой технологии паста получится пряной. Для приготовления необходимы следующие ингредиенты:
Дополнительно при приготовлении соуса по обоим рецептам можно добавить лимонный сок, паприку, кайенский перец, мятные листья, томатную пасту или вяленые помидоры по вкусу.
Чем заменить
Если тунисской приправы нет под рукой, а готовить ее самостоятельно не хочется, в качестве альтернативы можно использовать:
Чтобы соус получился более острым, чили следует перемалывать вместе с семенами, не извлекая их из плодов.
Рецепты блюд с пряностью
Рецепт жареной фасоли с хариссой, ингредиенты:
Простым, вкусным и полезным блюдом можно разнообразить привычный рацион.
Еще одно вкусное блюдо с хариссой — тажин с нутом и овощами. Что необходимо для приготовления:
После приготовления тажин украшается петрушкой и подается в горячем виде.
Таджин с нутом — традиционное блюдо мароккансой кухни, приготовление которого не обходится без хариссы.
Магрибский салат со свежими овощами
Свежий и в то же время пикантный вкус Магрибского салата порадует даже самого взыскательного гурмана.
Курица с овощами, запеченная в духовом шкафу
Харисса отлично сочетается в мясом курицы и печеными овощами.
Польза и вред приправы
Харисса имеет в составе большое количество полезных элементов:
Добавляя специю в пищу, можно предотвратить развитие некоторых заболеваний или улучшить состояние при:
Помимо этого, харисса обладает противомикробным, антибактериальным действием. Поэтому ее употребление является отличной профилактикой многих инфекционных заболеваний.
Специя может быть не только полезной, но и вредной. Поскольку она острая, это неблагоприятно сказывается на здоровье при наличии патологий органов ЖКТ.
Также в составе хариссы присутствуют аллергены (например, чили). Поэтому перед употреблением необходимо убедиться, что на ингредиенты пряности нет аллергической реакции. При ухудшении самочувствия после употребления блюд с пастой или сухим порошком следует обратиться к врачу во избежание неблагоприятных последствий.
Хариссу можно использовать и в качестве самостоятельного соуса, подавая к различным блюдам.
Выбор и хранение
В Тунисе эту специю можно приобрести в любом магазине. Лучшей маркой признана «Le Phare du Cap Bon». На баночке продукта изображен маяк, поэтому его достаточно просто узнать. Эта марка – лауреат нескольких международных премий.
Однако данный бренд встречается в магазинах крайне редко, т.к. производится в ограниченном количестве. Если его удастся найти, то лучше брать за любую цену, потому как вкус у этой хариссы неповторимый. Также рекомендуется обратить внимание на марку «Sahara The».
В России приправу можно найти в крупных гипермаркетах в отделе специй. Прежде чем поступить на прилавки, продукция проходит проверки, поэтому соответствует всем стандартам качества. Также хорошую пасту можно приобрести в специализированных интернет-магазинах.
Хранить хариссу достаточное просто. Если она была приобретена в виде пасты, то после использования ее нужно поставить в холодильник. В открытом виде она может храниться 5-6 недель. Только по мере использования нужно подливать небольшое количество масла, чтобы она не засохла.
Приправу в виде сухого порошка нужно пересыпать в герметичную емкость., предпочтительно из стекла или керамики. Поставить в темное, сухое место. При соблюдении правил хранения ее можно будет использовать 6-9 месяцев.
Паста или сухой порошок харисса станут прекрасным дополнением к любому блюду. Они придадут ему особые нотки Востока, незабываемый аромат. Эту специю точно оценят по достоинству любители острого.
Харисса: что это за специя?
Харисса – слово, непривычное уху среднестатистического человека. Если вы хотите больше узнать о восточной кухне и расширить кулинарные горизонты – тогда наш обзор для вас! Мы расскажем о правилах приготовления, возможностях использования и особенностях специи – будет интересно, присоединяйтесь!
Описание пряности
Харисса – соус Туниса и Марокко, неотъемлемая часть восточных кулинарных традиций. Был придуман поварами несколько веков назад – с тех пор пользуется огромной популярностью не только на территории южных государств, но и во всем мире. Сейчас найти традиционный соус-пасту или сухую смесь можно во множестве ресторанов, магазинов.
Чем же заправка заслужила такую любовь? Безусловно, вкусовыми качествами! Продукт очень острый и пряный – степень жгучести меняется в зависимости от количества добавленных приправ. Запах приятный, островатый и насыщенный. Попробуйте и вы!
Харисса представляет собой смесь пряностей – выявить классический рецепт очень сложно, он постоянно меняется и совершенствуется различными ведущими поварами или обыкновенными кулинарами. Приведем усредненный состав, считающийся базовым и классическим:
Интересный факт – перчик чили используется только в сушеном или вяленом виде, чтобы добиться нужной жгучести и остроты, которых нет в свежих плодах.
Также отличным дополнением к основному составу хариссы станут такие ингредиенты:
Разобрались с опеределением и характеристиками. Для каких блюд приправа харисса идеально подойдет? Узнаем ниже!
Применение
Благодаря уникальным вкусовым и ароматическим особенностям, можно добиться впечатляющего результата, добавив приправу в разнообразные блюда. Она прекрасно сочетается с огромным количеством кушаний – давайте подробно обсудим, каково применение специи харисса.
Вы узнали, к каким блюдам приправа харисса подойдет – может, попробуем приготовить ее? Но сначала обсудим плюсы и минусы потребления этой заправки!
Польза и вред
Специя харисса обладает рядом полезных качеств и определенными противопоказаниями – эту информацию определенно стоит изучить перед употреблением! Начнем с перечисления положительных свойств готового продукта:
Соус харисса – острый продукт, поэтому употреблять его стоит в меру! Ограничьте потребление заправки, если страдаете болезнями ЖКТ или склонностью к возникновению аллергических реакций.
При возникновении любых вопросов стоит обращаться к лечащему врачу, который разъяснит возможность потребления соуса или сухой специи харисса. Разобрались с положительными и негативными качествами – давайте попробуем приготовить пасту самостоятельно на своей кухне!
Рецепты приготовления
Вы сможете сделать вкуснейшую заправку самостоятельно – поверьте, это совсем несложно. Ниже вы найдете два рецепта соуса харисса с фото, которые помогут разобраться в тонкостях изготовления марроканской пасты!
Готовы к экспериментам? Чтобы итоговый результат вас приятно поразил, необходимо подготовить такие ингредиенты:
А теперь – непосредственно рецепт соуса харисса – подробный, простой и понятный!
Есть и второй рецепт хариссы – несколько модифицированный, пряный и очень вкусный! Давайте попробуем приготовить своими руками?
Вы с легкостью сможете разобраться, как приготовить хариссу в домашних условиях – просто сохраните в закладки нашу инструкцию:
Для усиления и улучшения вкусовых качеств хариссы, рекомендуем попробовать добавить такие ингредиенты:
Не хотите готовить хариссу самостоятельно? Тогда вам стоит узнать, где купить вкусный марроканский продукт. Заодно обсудим правила хранения, они пригодятся всем гурманам!
Где купить и как хранить
Тунисская приправа харисса – достаточно экзотичный продукт, найти его в магазине около дома не получится. Но купить все же можно!
Чаще всего в продаже представлена готовая паста харисса, но можно найти и пакетик с сухими травками.
Правила хранения хариссы не такие уж сложные!
Выше мы рассказывали, как приготовить заправку харисса самостоятельно. Для домашнего продукта предусмотрены несколько иные правила хранения:
Специя харисса – отличная добавка к обычным блюдам, способная добавить пикантную нотку Востока! Попробуйте и вы – покупайте пряность или готовьте ее самостоятельно, ведь мы научили вас всему, что необходимо знать искушенному кулинару!
Огненная харисса: что это за приправа и как её применяют в кулинарии
Харисса – это пикантная североафриканская смесь специй в виде соуса или сухой приправы. Она очень популярна, потому что возрос интерес к ближневосточной кухне. Узнайте больше про хариссу на Приправкино.ру: что в составе, к каким блюдам подходит, как применять в кулинарии и многое другое.
Что такое харисса
Харисса (harissa) – это острая ароматная приправа в виде соуса или сухого порошка из поджаренного красного перца, сушеного чили и смеси чеснока, тмина, кориандра, лимонного сока и оливкового масла. Некоторые рецепты также включают томаты и другие ингредиенты. Харисса обычно встречается в североафриканской кухне, в основном марокканской, алжирской и тунисской.
Сегодня большая часть мирового производства этой приправы приходится на Тунис и Алжир.
Харисса считается североафриканской версией кетчупа, так как это обычная повседневная приправа. Ее добавляют в кус-кус, супы, пасту и т. д. Харисса улучшает и придает потрясающий вкус сэндвичам, рыбе, салатам из тунца, шашлыкам, котлетам, гамбургерам и многим другим продуктам.
Как выглядит приправа харисса – фото
Какой запах и вкус у хариссы
Поскольку харисса представляет собой смесь специй, ее вкус и запах могут сильно варьироваться в зависимости от состава. Уровень остроты также различается от слегка пряного до очень жгучего.
Обычно у хариссы островато-дымный и сильный чесночный привкус, который освежают цитрусовые нотки.
Что в составе
Существует множество версий состава хариссы, некоторые из них очень простые и могут включать в себя всего три ингредиента, другие более сложны.
У каждой тунисской семьи немного разные рецепты хариссы, но в основном они используют одни и те же основные ингредиенты:
Как выбрать и где купить хариссу
Харисса чаще всего продается в виде готовой пасты в баночках. Также она доступна в виде сухого порошка из специй, который перед применением просто смешивают с оливковым маслом и лимонным соком.
Не все пасты из хариссы одинаковы, будь то купленные в магазине или домашние. Пробуйте несколько разных марок и решите для себя, какой вкус и уровень остроты вам больше всего нравятся. По консистенции некоторые виды хариссы однородные, а другие могут быть с крупными кусочками.
Ваш лучший выбор для поиска – рынки Ближнего Востока, специализированные продуктовые магазинчики, отделы специй крупных супермаркетов и интернет-магазины.
Вы также можете сделать хариссу сами в домашних условиях. Это очень просто!
Как приготовить хариссу – пошаговый рецепт
Для рецепта приготовления хариссы подойдет любая разновидность или смесь сушеных перцев чили, поэтому выберите его в соответствии с желаемой остротой.
Рецепт 1
Рецепт 2
Дополнительные добавки (по желанию): лимонный сок, свежая или сушеная мята, свежая кинза, вяленые помидоры, томатная паста, кайенский перец, паприка.
Инструкция по приготовлению:
Рецепт марокканской хариссы – видео
Как и сколько хранить
Для хранения свежеприготовленной домашней хариссы:
Поставьте банку для хранения в холодильник, где харисса может продержаться несколько недель или в морозильную камеру – там ее срок годности будет больше.
Покупную хариссу держите в сухом прохладном месте. После вскрытия баночку храните в холодильнике сроком до 6 недель, добавляя понемногу масла по мере расходования.
Применение в кулинарии
Эта пряная, аппетитно пахнущая паста универсальна и способна преобразить вкус многих блюд. Даже пара чайных ложек хариссы добавляет яркий аромат и остроту овощным, мясным и рыбным блюдам.
Для каких блюд используют
Эта ароматная паста или порошок может использоваться для улучшения супов, тушеных и жареных овощей и мяса, закусок и основных блюд, например:
Жареная зеленая фасоль с хариссой – рецепт
Чем заменить хариссу в рецепте
Если у вас нет под рукой этой приправы, и вы задумали ее чем-нибудь заменить, можно получить вкус, подобный хариссе из нескольких других смесей пряностей, в составе которых те же ингредиенты.
Итак, вы узнали что такое харисса и способы ее использования, и как только начнете применять эту приправу, она займет достойное место среди ваших специй и приправ.
