Який вид hand brew найбільш популярний в Україні?
Спойлер: не аеропрес
Найбільш популярні кавові напої в Україні за результатами дослідження національного ринку кави 2018 року визначила компанія з хмарної системи автоматизації закладів Poster.
Раніше ми розповідали про найбільш популярні класичні кавові напої українців, а тепер мова йде про «альтернативні» методи приготування кави. Примітка: мова йде виключно про замовлення у кав’ярнях третьої хвилі.
Найпопулярнішим видом кави ручного приготування назвали пристрій Hario V60. Воронка від однойменної японської компанії – це 57% усіх замовлень hand brew в українських кав’ярнях третьої хвилі. «З десяти чашок, заварених альтернативними способами, шість заварені за допомогою Hario V60, дві з половиною – в аеропресі та півтори у кемексі», – стверджують у звіті.
У Poster пояснююють, що під терміном «альтернатива» вони мають на увазі каву ручного приготування. «Слово «альтернатива» прижилося в українському середовищі, для якого еспресо і напої на його основі вважаються традиційними. В Європі та Америці нашу «альтернативу», в основному, називають hand brew («варити вручну»)», – кажуть у компанії.
Додають, що, порівняно з 2017 роком, у 2018-му продажі V60 зросли на 4%, а аеропреса і кемекса впали на 3% і 2% відповідно.
За даними дослідження, 60% кав’ярень третьої хвилі в Україні продають фільтр-каву (батч-брю). За рік продажі фільтр-кави в кав’ярнях третьої хвилі, які пропонують в меню американо, зросли на 7,5%. У точках, які не готують американо, – на 25%.
Окрім того, відзначили активне зростання продажів колд-брю. Влітку 2018-го, порівняно з літом 2017 року, продажі колд-брю в кав’ярнях третьої хвилі України збільшились на 11%.
Компанія Poster підготувала дослідження українського кавового ринку, спираючись на дані 850 традиційних кав’ярень і 150 кав’ярень третьої хвилі.
Homebrew: Менеджер пакетов для OS X
Все менеджеры пакетов в Unix имеют определенные недостатки и большинство Linux-дистрибутивов пытаются по-разному эти недостатки обойти. В этом посте я расскажу про Homebrew — новый менеджер пакетов, нацеленный на простоту использования.
До Homebrew было несколько различных попыток создать эффективные пакетные менеджеры для OS X. Две наиболее популярные вылились в итоге в Fink и Macports, но у каждой из них все равно есть свои острые углы. В частности, в обоих создание своих пакетов или портов является черезчур сложным.
В Homebrew создавать новые пакеты и работать с ними проще пареной репы. Давайте посмотрим.
Что оно делает?
Зачем оно?
Как я уже заметил выше, для OS X уже есть два решения: Fink и MacPorts. Если какое-то из них у вас уже установлено и всем устраивает — отлично. Но если вы имели неудачный опыт с ними в прошлом, я сильно рекомендую попробовать Homebrew. С ним намного проще. Плюс, его легко модифицировать, ведь он состоит всего из нескольких сотен строк кода на Ruby.
Кстати, установка занимает меньше времени, поскольку Homebrew старается избегать дублирования пакетов. Например, она не ставит очередную версию Perl в качестве зависимости, поскольку в системе уже есть готовый и работающий Perl. Плюс, Homebrew задуман так, чтобы вам не приходилось использовать sudo при работе с пакетами.
Звучит неплохо. Как это установить?
Первая и единственная зависимость Homebrew — OS X Developer Tools, которые есть на любом установочном диске с OS X и доступны для бесплатного скачивания с сайта Apple.
Все, установка завершена. Давайте проверим что все работает:
brew install wget
brew info git
На сайте Homebrew есть wiki, где можно почитать всякого интересного про интеграцию с Rubygems, CPAN и Python EasyInstall.
Следить за обновлениями Homebrew тоже достаточно просто:
brew install git
brew update
Если у вас установлен git, вы можете в любой момент обновлять репозитории Homebrew и устанавливать последнии версии пакетов.
Создавать свои пакеты почти так же просто. Например, если бы в Homebrew не было бы пакета для wget, его создание выглядело бы примерно так:
brew create ftp.gnu.org/gnu/wget/wget-1.12.tar.bz2
Если вы создали новый пакет и желаете поделиться им с сообществом, это тоже достаточно просто сделать с помощью гема github.
После того, как вы сделаете push, нужно в Homebrew issue tracker создать новый тикет с темой «New formula: ». Если там все в порядке, ваш пакет будет добавлен в главный репозиторий Homebrew и доступен всем пользователям.
Что такое brew-бар
Eсли вы – предприниматель, готовый бороться за культуру потребления кофе в вашем регионе, присоединитесь к тренду Brew bar. Brew bar – новый пароль для элитного кофе
Brew-бар отличается от обычных эспрессо баров — это место не для того, чтобы схватить чашку кофе, выпить и убежать, а чтобы не торопясь оценить вкус приготовленного напитка. Кофе, который заваривается альтернативным способом (не в эспрессо-машине), надо будет подождать от 5 до 15 минут, за границей его еще называют slow coffee («медленный кофе»).
Большинство таких способов приготовления кофе были придуманы еще в середине XIX века, то есть намного раньше эспрессо-машины, и стали удобной альтернативой итальянской традиции.
Как все происходит.
Процесс приготовления кофе в brew-баре со стороны напоминает проведение химического опыта.
Brew-бар этом место, где можно попробовать необычно приготовленный кофе. В аэропрессе, кемексе и харио заваривают здесь проводят аналогию с винным баром, считают, что кофе бывает не только жутко горячим напитком с молоком, но требует к себе такого же серьезного отношения, как вино.
В Brew-баре заваривают несколько сортов зерна — в основном это арабика, которая обрабатывалась мытым способом: после сбора кофейных ягод с зерен снимают кожуру и промывают водой. С выбором зерна для будущей чашки кофе поможет определиться бариста. Если интересно, он может рассказать о том, откуда привезли кофе. За всем процессом приготовления можно лично понаблюдать у стойки, а заодно разузнать его подробности. Если не хочется ждать за стойкой, бариста сам принесет вам готовый кофе и расскажет, как его правильно пить.
Способов заваривания основных четыре: аэропресс, харио, кемекс и сифон. Вкус напитка отличается из-за разного устройства самих кофейников, но есть общая особенность: в целом кофе получается большого объема и менее плотным по вкусу, если сравнивать с эспрессо. При правильной обработке зерен и корректном приготовлении в нем чувствуются фрукты, ягоды и цветы. D brew-баре могут подавать кофе, заваренный с комплиментом от бариста, — например, к зернам из Кении прилагаются ягоды голубики и смородиново-лимонное варенье.
С помощью чего готовят кофе в brew-баре
Аэропресс
Наверно, самый высокотехнологичный кофейный аппарат — его придумал инженер и лектор Стэнфордского университета Алан Адлер. Аэропресс с виду напоминает шприц и действует похожим образом: под напором воздушной струи кофе как бы выдавливается сквозь бумажный фильтр. Из-за того что фильтр тонкий, в чашку попадают частички кофе, оттого вкус получается насыщенным, а на вид кофе немного мутноват. Кофе готовится так быстро и просто, что, как шутят, его можно заварить даже в самолете. Это самый крепкий по вкусу из альтернативно приготовленного кофе, наиболее близкий к эспрессо.
Кемекс
Мода на кемекс вернулась из 60-х, когда он считался модным аксессуаром. Из кемекса заваривал кофе Джеймс Бонд в фильме «Из России с любовью» и Миа Фэрроу в «Ребенке Розмари». Кемекс даже выставляется в Нью-йоркском музее современного искусства MoMA. Придумал его немецкий химик в 1941 году в США. С того времени его устройство не изменилось, и аппарат пользуется популярностью, особенно в Америке. Больше всего кемекс напоминает винный декантер, причем не только внешне. В большую колбу из стекла (стекло — нейтральный материал и так же, как керамика, не добавляет привкус, в отличие от металла) вставляется толстый бумажный фильтр, кофе фильтруется несколько минут и за это время успевает насытиться кислородом. В итоге получается прозрачный легкий напиток, очень ароматный и по виду похожий на вино.
Харио
Харио называют еще pour-over (буквально: «переливание через край»), придумали его в Японии. Как ни странно, Япония — одна из самых главных кофейных стран, и эспрессо там предпочитают отфильтрованный черный кофе. Выглядит устройство как фарфоровая чашка с дыркой, рифленая изнутри. Из-за такого дизайна фильтр не прилипает к стенкам и позволяет равномерно заварить напиток. Внутрь кладется бумажный фильтр, засыпается кофе довольно мелкого помола и заливается водой. При правильном приготовлении на фильтре должна остаться ровная воронка из кофейной гущи. Это один из самых популярных и простых
способов заваривания кофе, даже Starbucks выпускает чашки и фильтры для него. 
Сифон
По способу заваривания напоминает кофейник мока — это гейзерная кофеварка, похожая на химическую колбу. В круглой нижней части образуется вакуум, и кофе выпаривается под давлением в верхнюю часть сифона. Это один из самых старых способов заваривания — говорят, его изобрели в Берлине в 1830 году. А век спустя, в 1925-м, скульптор Герхард Маркс работал над интерпретацией сифона для художественного объединения Баухаус. В отличие от аэропресса и кемекса, сифон не является торговой маркой, его делают разные фирмы — от датского Bodum до японцев Hario. Этот способ заваривания используют также для приготовления чая. Кофе, приготовленный в сифоне, на вкус довольно насыщенный, полупрозрачный, с приятной кислинкой.
Колд брю в кофейне: рецепт, ввод в меню, ошибки приготовления
Зимой в нашем блоге вышла статья про колд брю — кофе холодного заваривания. В ней мы писали, что приготовить вкусный напиток таким методом непросто. В кофейнях Tasty Coffee мы будем готовить колд брю уже четвёртое лето подряд, поэтому решили написать продолжение — об экспериментах со вкусом и наших ошибках.
8 мин. на чтение
63035 просмотров
Что такое колд брю и какой он на вкус
Колд брю — это кофе, который настаивается в холодной воде от 8 до 24 часов. Для приготовления колд брю используется грубый помол, кофе светлой или средней обжарки и холодная вода.
Вкус колд брю отличается от других кофейных напитков:
В наших кофейнях мы вводим колд брю в меню в мае, когда сходит снег и начинает светить летнее солнце. Это значит, что скоро гости будут заглядывать к нам за прохладой и охлаждающими напитками.
Как мы разрабатываем рецепты колд брю
При разработке рецептуры мы продумываем, какой напиток приготовим на основе колд брю: авторский, газированный или холодный кофе с добавлением молока. Если в меню планируется ввести несколько видов напитков, то прорабатываем рецепт концентрированного колд брю в качестве основы для них. Мы готовим только бутилированный колд брю.
Затем выбираем кофе: чем больше дескрипторов и выше потенциал вкуса, тем интереснее колд брю.
Для жаркого периода выбираем кофе с яркой кислотностью, чтобы напиток освежал. Хорошо с этой задачей справляется классический вкусовой профиль мытой обработки — сочный вкус, в дескрипторах красные ягоды, цитрус, цветочные ноты. Например, кофе из Кении.
На прохладное время года рассматриваем сорта с низкой или средней кислотностью, в которых ярче раскрывается сладость. Как правило, это сорта натуральной обработки с нотами шоколада, тёмных ягод и сладких специй.
Большинство сортов из Бразилии или Азии, скорее всего, в колд брю будут тяжёлыми, если это не экспериментальные сорта в обработке и ферментации, которые разительно отличаются от типичных дескрипторов этих регионов.
Затем выбираем 5–6 подходящих сортов и готовим из них колд брю по одному и тому же рецепту в литровой таре. Они заварены в одинаковых условиях, но по-разному раскрывают дескрипторы.
Выбираем один сорт, который лучше решает поставленные задачи. Затем готовим в больших объёмах, но в тех же пропорциях. Сверяем вкус большого батча с маленьким. В зависимости от того, насколько изменился вкус и насыщенность, мы вносим корректировки в рецепт. Для этого важно поочерёдно менять один критерий при приготовлении — объём кофе, воды, температуру, время заваривания — и отслеживать изменение вкуса в зависимости от этого критерия.
Разработка рецепта занимает 1–2 недели. Каждый год мы корректируем рецептуру, потому что ассортимент кофе меняется.
После ввода напитка в меню кофейни мы предлагаем гостям попробовать колд брю. Бариста угощает гостя, рассказывает о способе холодного заваривания и об особенностях вкуса этого напитка.
«3 года назад гости не были готовы к чистому колд брю»
Максим Чувашев,
бариста Tasty Coffee
«Летом 2015 года мы впервые ввели в меню чистый колд брю на Эфиопии Суке Куто Хани.
К сожалению, не все гости поняли чистый колд брю, поэтому часто он просто отлёживался на витрине. Спустя две недели мы списывали его по сроку годности.
Скорее всего, гости просто были не готовы к чистому чёрному кофе. Капучино, латте, раф были лидерами продаж, альтернативу заказывало меньше 5% гостей, а фильтр-кофе мы тогда ещё не ввели.
Поэтому мы решили изменить рецептуру и стали добавлять добавки в чистый колд брю — соусы собственного приготовления, которые подчёркивали дескрипторы зерна.
Например, если в Кении АА Хайлендс Нат был ярко выраженный дескриптор ананас, то мы добавляли соус из ананаса, чтобы подчеркнуть его».
Наш рецепт приготовления колд брю
Мы адаптировали рецепт под наши реалии, чтобы колд брю заваривался:
Итак, приготовление колд брю происходит в 2 этапа:
Этап 1. Приготовление чистого колд брю
Намолоть зёрна в грубый помол.
В тару положить лёд, насыпать молотый кофе, залить водой и перемешать. Избегать попадания прямых солнечных лучей.
По истечении 8 часов перемешать.
Отфильтровать крупную фракцию кофе через сито.
Отфильтровать мелкую фракцию через аэропресс: заливаем колд брю в цилиндр аэропресс и продавливаем до первых пшиков.
Отфильтровать ещё раз через фильтр харио.
Этап 2. Добавка соусов и розлив в бутылки
Отмерить каждый ингредиент в отдельную тару, затем тщательно перемешать в общей таре. Перелить в бутылку.
Типичные ошибки при приготовлении колд брю
В нашем случае приготовление колд брю — это иммерсионный способ заваривания кофе. Точное соблюдение рецептуры поможет избежать ошибок при приготовлении:
Несоблюдение времени экстракции. По нашему рецепту время заваривания 8 часов. Вечерняя смена ставила на ночь заготовку, а утренняя смена сразу должны были фильтровать колд брю. Важно не забыть вовремя прекратить экстракцию, иначе вкус будет значительно отличаться.
Несоблюдение пропорций. Важно взвешивать каждый ингредиент в отдельной таре, и только потом перемешивать. Также важно внимательно следить за весом лимонной кислоты. Отсутствие профессиональных весов или спешка могут привести к неправильному соотношению пропорций и, как следствие, водянистому и неярко выраженному вкусу, дисбалансу, горечи.
Некачественная фильтрация. На общее впечатление от напитка влияют тактильные ощущения. Чтобы консистенция колд брю была гладкая и сиропистая, важно обеспечить несколько степеней очистки кофе от осадков разной фракции.
Как и при приготовлении любого другого кофе, важно обратить внимание на величину помола, минерализацию воды, несоблюдение температурного режима и многое другое. Подробнее об этом мы писали в статье «Общие рекомендации по приготовлению кофе».
Что запомнить
Планируете летом вводить этот напиток в кофейню? Чтобы всё прошло без заминок, ответьте себе на эти вопросы:
Насколько ваши гости готовы к чистому чёрному кофе? Вы можете отследить их готовность по тому, как часто они покупают «альтернативу» и фильтр-кофе, также насколько аудитория молодая и готова к экспериментам. Если не готовы, то лучше начать знакомство с колд брю с добавками, которые подчеркнут дескрипторы кофе.
Сколько времени вы готовы посвятить разработке рецепта? Если немного, то лучше воспользоваться рецептами коллег из других кофеен. Однако оцените заранее, какой минерализации у вас вода и как часто вы сможете закупать конкретное зерно для выбранного рецепта.
Есть ли у вас все ресурсы для приготовления колд брю? Сита разных размеров для фильтрации напитка, большое количество льда, кофемолка под крупный помол, бутылки с плотно закрывающейся пробкой, а также свободное время бариста для экспериментов над новыми напитками.
Надеемся, лето 2019 будет прохладным для вас и ваших гостей!
Вам может быть интересно:
Дрип-пакеты: чего ожидать, кому подойдут и как готовить
02 ноя 2020 · 5 мин. на чтение
63035 просмотров
