fromage blanc что такое

Но бывают и рецепты,когда варка фруктов не обязательна. Об этом чуть ниже.

«Кули» бывает как сладким, так и несладким:

coulis sucré : в эту категорию мы отнесем все сладкие соусы, пюре, полученные на основе приготвления фруктов, таких как клубника, малина, периск, манго.

coulis non sucré : в эту категорию отнесем соусы, полученные на основе овощей или с использованием морепроуктов (раков, омаров, креветок). Например, «кули» из помидор, или всем известный соус под названием bisque — раковый суп или соус из ракообразных с белым вином, коньяком и сливками.

Рецепты приготовления фруктовых соусов могут быть разными. Здесь все зависит от изобретательности шефа, а также от того, к какому десерту этот соус будет подаваться.

Фруктовый «кули» может быть приготовлен, как из свежих, так и из замороженных фруктов.

Вот пару рецептов для наглядности:

Coulis de framboises congelés — малиновый соус (из замороженной малины):

150 гр замороженной малины

Растопить сахар на сковороде на медленном огне. Не нужно его помешивать. Затем добавить малину и дать ей повариться 5-7 минут.

Затем отправить ее в миксер и довести до состояния пюре.

Если необходимо, то в конце добавить немного воды.

Coulis de framboises frais — малиновый соус (из свежей малины):

200 гр свежей малины

В миксере перемешать малину и сахар. Добавить лимонный сок.

Или такой вариант со свежей малиной:

300 гр свежей малины

В миксере перемешать малину и сахар. Добавить воду.

Поставить охлаждаться в холодильник.

Такие фруктовые соусы подаются, как ко сладкой выпечке, так и к свежему сыру ( fromage blanc/fromage frais). Отлично подходят к таким десертам, как пана кота.

Оба эти термина переводятся на русский язык как молодой незрелый сыр или творог

fromage blanc или caillé, faisselle происходит от глагола cailler — створаживаться, свертыватьс я. Такой тип сыра присутствует в начале каждого процесса по приготовлению сыра. Такой молодой незрелый получается до процесса брожения.

Такой свежий молодой незрелый сыр производится на основе молока, коровьего или козьего, цельного или сепарированнго молока, или с добавлением сливок ( fromage blanc à la crème)

Такая масса поулчается светлого белого цвета,мягкой текстуры, зернистой, гладкой, кремовой.

Такой продукт может быть натуральным, а может быть ароматизирован травами, пряностями, фруктами.

F romage blanc/fromage frais считается диетическим, при условии, что в нем не содержится более 20 % жирности. Такой сыр содержит кальций, витамин Д, протеины.

Утотребление свежегого незрелого сыра:

F romage blanc/fromage frais может быть разным по жирности:

Ну, вот впроде бы. Если есть вопросы, то задавайте!

У меня в запасе есть рецепт пирога с fromage blanc. Если кому интересно, то могу дать!

Источник

Сыр «Фромаж блан»

На фото нужные ингредиенты. Для этого сыра рекомендую именно фермент Мейто, так как он не дает горечи.

Фермента нужно в два раза меньше, чем используется обычно для сыра. Растворить фермент в небольшом кол-ве воды, оставить на 30 минут.

В это же время молоко нагреть до 32-35 градусов.

Внести закваску или сметану, тщательно размешать и оставить на 30 минут.

Через 30 минут внести растворенный фермент, перемешать все в течении 1 минуты и оставить на 12 часов. Вот почему тут предпочтительней Мейто, долгое созревание сгустка.

Через 12 часов вот такой получается сырный сгусток.

Дуршлаг выстелить неплотной тканью или марлей в несколько слоев, выложить сырную массу. Тут важно не спешить, так как масса довольно таки объемная и не поместится сразу вся, выкладываем постепенно, по мере оседания.
Когда весь сгусток выложили нужно подвесить сыр для лучшего отхождения сыворотки.

Источник

Чем заменить козий сыр в салате и других интересных рецептах

Козий сыр используется во многих кухнях мира из-за кремовой текстуры, уникального острого вкуса (сочетание землистых, терпких и сливочных оттенков) и яркого аромата.

Что такое козий сыр

Его производят из свернувшегося козьего молока, из которого получают творог, многократно его отжимают, после чего выдерживают при определенной температуре и влажности.

Этот сырный продукт поистине универсален. Он может быть центральным элементом на сырной тарелке. Его добавляют в салаты, супы или тако, а еще в изысканные десерты, мороженое и запеканки. Мягкий козий сыр также часто намазывают на крекеры и бутерброды и употребляют на завтрак.

Вне зависимости от разновидности, вы легко узнаете данный сорт сыра, вкус и аромат которого напоминает козье молоко.

Заменители мягкого козьего сыра

Иногда приходится искать заменители мягкого козьего сыра для любимых рецептов. Вот лучшие из них:

Йогурт

Йогурт — хороший заменитель мягкого козьего сыра в рецептах салатных заправок, имитирующий кремовую текстуру, а также в выпечке.

Причем можно использовать как низкокалорийные варианты, которые особенно хороши для диетических салатов, так и более жирные версии, например, греческий йогурт.

Если вам важно сохранить уникальный вкус и аромат козьего сыра, поищите в продаже йогурт на основе козьего молока.

Рикотта

Рикотта — одна из лучших альтернатив мягкого козьего сыра. Она часто состоит из смеси различных видов молока (коровьего, овечьего, козьего). Имеет очень мягкую, кремовую консистенцию.

Вы можете заменить козий сыр рикоттой, например, в рецепте свежих овощных салатов и пирогов со свеклой.

Маскарпоне

Сыр маскарпоне — еще один хороший аналог мягкого сливочного козьего сыра. Причем он подходит как для сладких, так для соленых рецептов.

Он хорошо дополнит тыквенный суп, сладкий картофель и другие интересные блюда.

Сливочный сыр

Сливочный сыр — достойный эквивалент мягкого козьего сыра для бутербродов и других закусок.

Изюминку добавят пряные травы и специи.

Творог

Творог тоже способен заменить кремовый козий сыр в рецептах салатов или риса с овощами.

Этот кулинарный дублер придаст блюду остроту и сбалансированный вкус.

Фромаж блан

Фромаж блан — редкая и дорогостоящая, но удачная замена молодого козьего сыра. Он сливочный и мягкий, поэтому хорош для сырной тарелки и закусок, например, шариков с орешками и сыром.

Камамбер

Камамбер — мягкий сливочный сыр, популярный по всему миру. Помимо отменных плавящихся свойств у него яркий острый вкус и довольно сильный грибной аромат.

Этот заменитель прекрасно подойдет для супов и запеканок, а также для сырной доски в дополнение к вину.

Заменители твердого козьего сыра

Для выдержанного твердого козьего сыра есть свои аналоги среди сыров:

Фета — превосходный заменитель твердого и рассыпчатого козьего сыра в салатах.

Но будьте осторожны: этот аналог более соленый, чем оригинал. Идеально сочетается с грецкими орехами.

Балканский сыр

Балканский сыр популярен по всей Европе, и продается почти в каждом супермаркете. Он довольно близок по своим органолептическим свойствам в Фете.

Используйте в салатах и сочетайте с самыми смелыми ингредиентами, например, с инжиром.

Халлуми

В рецептах салатов со сладкими компонентами, например, использующих сочетание арбуза и козьего сыра, можно использовать в качестве заменителя сырой или обжаренный сыр Халлуми.

Его соленый, горький оттенок хорошо сочетается с любыми сладкими ингредиентами.

После обжаривания вкус Халлуми становится мягче и гармоничнее.

Котиха

Котиха — мексиканский сыр, который при полном созревании очень напоминает Пармезан. У него твердая, крошащаяся текстура и достаточно соленый вкус.

Панир

Панир — это индийский домашний сыр, который особенно хорошо сочетается с острой пищей. У него сливочный мягкий вкус с упругой, рассыпчатой текстурой.

Манчего

Манчего — полутвердый сыр из овечьего молока с пикантным интенсивным вкусом и рассыпчатой текстурой, подходящей для сырной тарелки.

Он не способен имитировать вкус и аромат козьего сыра в полной мере, но это хороший вариант для любителей кулинарных экспериментов.

Пармезан

Пармезан — один из наиболее известных элитных сыров из коровьего молока и достойная альтернатива оригиналу в горячих блюдах, в том числе в рецептах пирожных и хлебобулочных изделий.

У Пармезана вкусный и привлекательный аромат, соленый ореховый вкус, а еще твердая текстура, похожая на выдержанный козий сыр.

Главное — предварительно его натереть на терке или нарезать мелкими кусочками.

Эмменталь

Эмменталь — вкусный сыр из коровьего молока, который выдерживают не менее 4 месяцев.

Имеет светло-желтый цвет, слегка кисловатый мягкий вкус с фруктовыми нотами и мягкую податливую текстуру, легко тающую при нагревании (имеет низкую температуру плавления).

Его нарезают тонкими ломтиками, чтобы подать с гамбургерами или бутербродами. Он хорошо сочетается со свежими фруктами.

Если вам не нравится чересчур яркий вкус козьего сыра, Эмменталь — хороший заменитель из-за похожей текстуры, но более приятного послевкусия.

Грюйер

Грюйер относится к числу твердых сыров, со сладким, солоноватым вкусом и мягким ароматом, напоминающим козий сыр. Он идеален для приготовления сырных хлебобулочных изделий.

Этот сорт сыра славится трудоемким способом производства, требующим длительного созревания в природных пещерах.

Универсальные заменители

Универсальные эквиваленты козьего сыра отличает более широкий выбор текстур даже внутри одного сорта:

Голубой сыр

Сыр с голубой плесенью — один из старейших видов сыра с голубыми прожилками, получаемый из молока (коровьего, козьего или овечьего) с добавлением культуры пенициллина.

Такой сыр имеет много форм и вариаций как с мягкой, так и с рассыпчатой или твердой консистенцией.

Голубой сыр прекрасно сочетается с яблоками, грушами, сухофруктами и засахаренными орехами. Его добавляют в салаты, хлебобулочные изделия, пиццу, пасту, а еще в некоторые десерты.

Тофу — идеальная замена козьего сыра для веганов, вегетарианцев и людей с непереносимостью лактозы.

У Тофу нейтральный вкус, а вот аромат практически отсутствует. Зато продукт хорошо впитывает ароматы других ингредиентов (приправ, масел и маринадов).

Перед использованием в кулинарии важно избавиться от лишней воды, скопившейся на поверхности сырного брусочка и внутри упаковки. Для этого следует завернуть кусок тофу в сухое кухонное полотенце и положить на него тяжелую тарелку на 15-30 минут.

Данный заменитель козьего сыра можно мариновать, запекать или обжаривать, делать с ним бутерброды, использовать в чизкейке, пирожных или пирогах. А еще — приправлять пищевыми дрожжами или чесночной солью.

Но самое замечательное — это разнообразие текстур, позволяющее подобрать идеальный заменитель с нужной степенью твердости для мягкого или твердого козьего сыра.

Источник

Fromage Blanc.

Сегодня без рецепта.

Фромаж вкуснейший сливочный сыр.

Делаю такой сырок с орехами + чебрец / сладкая паприка + специи.

Сверху ложечка оливкового масла и декор из орехов или паприки)

Хотела сделать красивые фото, но я все таки сыровар, а не фотограф ; )

Этот фромаж был сделан 2 дня назад, не было мысли делать пост, так что нет фото процесса.

И бонус+ Мороженка ^_^

Рецептов мороженки на Пикабу много, так что не буду засорять ленту) просто фото

Пломбир + Пломбир с золой!

Больше вопросов, чем ответов.

Почему в мороженом зола?

Чеддер … сыр. Варим дома

Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире. Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу «чеддеризации»

уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того.

Есть в процессе приготовления, или варки, как вам будет удобнее, так и считайте, а мы будем варить, нам так привычнее…. Итак, есть некоторые особенности в процессе варки сыра Чеддер. Это:

• возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже

• возможность долгой выдержки 2-3 года

Обо всём этом расскажу «по ходу», что называется.

НО! Сначала первое и самое главное. Потому что, если это условие не выполнить, не стоит и начинать. Ничего не получится. Их, таких вот, я бы сказал общих для любого сыра будет два ОСНОВНЫХ. Хотите верьте, хотите нет, а без соблюдения оных никак не обойтись.

Для того, чтобы получить хороший сыр самое главное, что нужно – хорошее, натуральное, качественное молоко. Если его нет, то всё остальное, какое бы оно ни было не поможет. Сыра не получится. И не надо себя уговаривать, что мол суперпастеризация или еще какая там заявленная на упаковке натурализация только улучшает качество молока и не влияет на его молочную сущность…, в общем, граждане, не тратьте время. Ибо в результате будете иметь сырный продукт в лучшем случае, но скорее всего никакого даже просто сырного сгустка у вас не получится.

Второе. ЧИСТОТА! Всех используемых кастрюлек, ложек, мешалок и прочего. Причем чистота действительно практически стерильная.

Лучше всего элементарно все необходимое ошпарить.

У меня было все рассчитано на 16 литров молока. Если брать больше или меньше – калькулятор в помощь и делить или умножать циферки. Всё получится.

• 1/4 ч.л. мезофильной культуры закваски

• 3/4 ч.л. жидкого хлористого кальция

• 3/4 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента

Получится в итоге килограмма два сыра. В зависимости от качества молока – плюс минут процентов десять пятнадцать.

Для удобства отмеривания всех этих мелких доз понадобятся вот такие мерные ложечки. В любой аптеке – пятачок пучок.

Хлористый кальций, если вдруг вы будете варить сыр из молока непастеризованного, можно не применять.

Но при использовании молока пастеризованного, если не добавить хлористый кальций, ферментация будет проходить медленно, сгусток получится вялым и нестойким, сыр – рассыпчатым, нестабильным.

Хлористый кальций и сычужный фермент заранее надо развести в теплой, кипяченной воде. В пятидесяти граммах.

Начинаю варить сыр с того, что нагреваю молоко до 32°С, постоянно перемешивая. Потом кастрюлю снимаю с огня (?), с нагрева, в общем.

Высыпаю на поверхность молока мезофильную закваску. Надо дать постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратно, медленными движениями перемешать весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накрыть крышкой и дать постоять 40 минут.

Дальше добавляю растворы хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешиваю и накрыв кастрюлю крышкой оставляю сквашиваться на 30 минут.

Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут.

Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток, если нет лиры, то ножом. Сначала режем сгусток по «сетке» с ячейкой размером 1-1,5см.

Потом эти «столбики» рассекаем поперек, чтобы получить кубики.

И пусть минут десять кастрюля с нарезанной кубиками сырной массой постоит. Чтобы сыворотка получше отделилась.

Затем, плавными движениями, очень деликатно массу перемешать. Только стараться как меньше травмировать эти самые, хотя и условные, но кубики.

А потом все эти кубики надо измельчить. Аккуратно вынимая шумовкой из кастрюли и рассекая. Стараться не мять, а именно рассекать аккуратно.

В результате должно получиться «сырное зерно». Возвращаю кастрюлю на нагрев и помешивая, довожу массу до т-ры 40°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Нельзя нагревать массу слишком быстро!

Снять кастрюлю с огня, закутать пледом для сохранения тепла и оставить на 30 минут. Чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.

Аккуратно, через дуршлаг или сито слить сыворотку, сырная масса, слипшаяся одним куском, останется на дне кастрюли.

Поставить кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температуры 42°С.

Оставить на 10 минут.

Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.

Дальше надо разрезать массу на 2 куска и положить их друг на друга. Оставить на 10 минут.

Перевернуть куски сыра вместе на другую сторону и снова оставить на 10 минут.

Затем перевернуть на бок и также оставить на 10 минут, затем на другой бок и снова 10 минут.

Это процесс «чеддеризации». Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне).

Порезать сыр на кубики со стороной 1,5см и перемешать с солью.

Выложить форму марлей. Если используется микроперфорированная форма, тогда марля вам не понадобиться.

Выложить всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.

Накрыть сырную массу в форме концами марли так, чтобы сверху не было складок на марле.

Положить сверху крышку формы и поставить форму под пресс. Прессовать 1 час с весом 8 кг.

Вот тут я замечу про формы для сыра. Очень часто возникает разговор о том, что зачем мол тратить деньги на формы? Взял банку из пищевого пластика, например от майонеза, насверлил в ней дырок и форма готова.

Ну да, ну да…. Ладно, что банка та будет возможно деформироваться от пусть небольшой, но нагрузки сырной массы – не суть оно важно. Но вот перфорация…. Она не рвет головку сырную, не ранят ее края перфорации.

А целостность головки – это важно. Кто в теме, тот поймёт почему. Остальным – это вряд ли надо.

И еще замечу, что правильно отпрессовать головку, если прессование нужно по рецептуре сыра, в тонкостенной форме ну никак не получится. Никогда.

Особенно это будет понятно на примере именно чеддера.

Просто взгляните на стенки формы. На их толщину и сделана форма из очень твёрдого пластика.

Вот это и есть микроперфорированная форма.

Накрываем крышками и отправляем под пресс.

От изменения форм процесс опрессовки сыра не меняется. Также

прессовать 1 час с весом 8 кг.

Эти две фотографии просто для того, чтобы показать, что от того какая форма используется, есть в ней марля или нет – ничего не меняется.

Вот так будет выглядеть головка сыра после первой опрессовки.

Вытащить сыр из формы и перезавернуть его опять-таки стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму.

Или просто перевернуть головку, если форма микроперфорированная.

И опять под пресс. Прессовать с весом 16 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

Вынуть сыр из формы.

Сыр может созревать в натуральной, так сказать, корочке.

Можно покрыть головку сыра воском или завернуть в бандаж из ткани и смазать жиром.

Для классического молодого сыра срок созревания сыр 3 месяца.

Чеддер может зреть до 2-х лет, когда получается зрелый сыр пикантного вкуса и ломкой текстуры.

Вот так примерно будет выглядеть процесс созревания.

И … просто картинки.

Сначала посмотрите на ранний чеддер. Это молодой сыр. Он еще мягкий и пластичный. Но уже весьма пикантный на вкус. Острый, правда острота мягкая и аромат еще такой … слоящийся

А это уже выдержанный. Где-то в период от 9 до 12 месяцев. Затвердел. Стал ломким. И соответственно и вкус, и аромат тоже «заматерели». Хотя чеддер я бы не назвал сыром с резким запахом.

Крылышки Баффало с соусом из голубого сыра

Разрезаем крылья на составные части. Кончики крыльев нам не нужны (оставляем на супец, демик или выбрасываем).

Маринуем крылья: добавляем соль, молотый черный перец и 3 столовые ложки растительного масла, хорошо перемешиваем, оставляем мариноваться минимум на пол часа.

Пока крылья маринуются подготовим острую томатную основу: консервированные томаты протираем через мелкое сито или пробиваем в блендере. Ставим сотейник на плиту, растапливаем сливочное масло, добавляем протертые томаты, мелкорубленный чеснок (можно на терку), смолотый в ступке острый красный перец, уксус, сахар, щепотку соли. Перемешиваем, доводим до кипения и выключаем.

Делаем соус: к сыру с голубой плесенью понемногу добавляем сливки, разминаем сыр в сливках до полного растворения, добавляем столовую ложку лимонного сока.

Нагреваем масло для фритюра и обжариваем крылья до ровного золотистого цвета (примерно 8-10 минут). Достаем обжаренные крылья и оставляем на пару минут. Чтобы удалить лишнее масло можно выложить на бумажное полотенце или сито.

Прогреваем пару минут жаренные крылья в томатной основе, постоянно помешивая и всё готово.

Спасибо за внимание! Приятного аппетита!

Печень, маринованная в яйце с чесноком и специями

Печень можно назвать универсальным продуктом и существует много способов ее приготовления. Чтобы получить особенно нежную и сочную печень, ее надо предварительно замариновать. Маринованная печенка после жарки получается очень вкусной. По этому рецепту можно приготовить не только свиную, но и куриную и говяжью печень.

Время приготовления: 10 ч. 20 м. (Подготовка печени 10 минут, маринование 10 часов, жарка 10 минут.)

Ингредиенты (3 порции)

— Масло растительное — для жарки

— Печень свиная — 400 г

— Приправа хмели-сунели — 1 ст.л.

— Чеснока зубчики — 2 шт.

— Яйца куриные — 2 шт.

1. Свиную печень промыть и нарезать на средние кусочки.

2. Добавить к печени хмели-сунели, очищенный и пропущенный через пресс чеснок, перемешать.

3. В отдельную миску разбить два яйца.

4. Добавить соль и взбить яйца вилкой.

5. Залить свиную печень яичной смесью, накрыть крышкой и убрать в холодильник на 6-12 часов.

6. В сковороду влить растительное масло и разогреть. Выложить на разогретую сковороду кусочки маринованной свиной печени. Жарить печень по 4-5 минут с каждой стороны на среднем огне. Готовность печени можно определить, разрезав ножом кусочек. Если разрез без кровяных вкраплений, то печень готова. Важно и не передержать печень.

7. Приятного аппетита!

Солянка мясная сборная

Всё, что осталось после застолья отправляю в солянку. Основой этого блюда считаются солёные огурцы. Поэтому в рецепте их много. Лук, мясо, колбаса и, конечно сосиски. Получается очень наваристо!

Время приготовления: 90 минут

Томатная паста или соус.- 2-3 ст.л.;

Мясо, ветчина, колбаса – 500-600 гр.;

Бульон куриный (говяжий) – 1,5 – 2 литра;

Лавровый листик – 1;

Солёные огурцы мелко нарезать. С крупных огурцов желательно счистить кожицу. Лук порезать мелкими кубиками. В сотейник влить немного воды, выложить огурцы и лук. Тушить на слабом огне до размягчения огурцов и лука. Солёный огурец и лук – основная составляющая солянки!

В тушеные овощи добавить томатную пасту и сахар.

Нагреть бульон в отдельной кастрюле. После закипания добавить мелко рубленые кусочки мяса, ветчины, колбасы и кольцами порезанные сосиски. Сюда-же маслины, каперсы, перец чёрный горошек.

К бульону добавить тушеные овощи, посолить по вкусу и добавить лист лавра. Тушить солянку не менее 30 минут на слабом нагреве. Лаврушку удалить. После этого блюду желательно настояться 3-4 часа на плите. Солянку подают с долькой лимона.

Стейк

Хз зайдет ли тут такой контент, но попробуем.

Судак с картофелем в горшке

Судак- 1 штука.
Картофель- около 1 кг.
Сметана 15%- 6 ложек.
Лук- 2 головки.
Масло растительное- около 50мл.
Соль, перец укроп- по вкусу.

Чистим, режем овощи и рыбу.

Картофель отправляем вариться на 10 мин. после закипания. Лук поджарить на растительном масле до мягкости и легкой золотистости. Судачка посыпать солью и перцем и оставить мариноваться пока картофель варится.

На дно горшка выложил картофель, посолил и решил добавить сливочного, пусть будет.

Поверх уложил рыбку, присыпал зеленухой.

На рыбу и зелень уложил поджареный лучок и добавил две ложки сметаны на горшок.

Отправляем в холодную духовку на 1 час при 180*С (у меня нагрелась за 20 мин.)

Картофельные гнёздышки с фаршем и зеленью

Время приготовления: 1 ч. (30 минут сварить картошку и поджарить фарш, 10 минут придать нужную форму, 20 минут запекать.)

Ингредиенты (10 порций)

— Зелень (укроп,петрушка) — 1 пуч.

— Кетчуп томатный — 2 ст.л.

— Лук репчатый — 2 шт.

— Масло растительное — смазать

— Масло сливочное — по вкусу

— Приправа для мяса — по вкусу

— Соль, перец — по вкусу

— Сыр твердый — 200 г

— Фарш свиной — 1.5 кг

1. Берём картофель, моем, очищаем и режем на несколько частей для того, чтобы он побыстрее сварился. Перекладываем в кастрюлю.

2. Наливаем воду в кастрюлю и ставим на огонь. Доводим до кипения и варим на среднем огне до полной готовности.

3. Пока варится картошка, займёмся фаршем.

4. На разогретую сковороду наливаем немного масла и обжариваем репчатый лук до золотистой корочки.

5. К луку в сковороду добавляем фарш и обжариваем всё вместе, помешивая и разбивая комочки ложкой.

6. После того как фарш вместе с луком пожарятся примерно 10 минут, добавляем в сковороду томатный кетчуп. Солим перчим и кладём любимые специи для мяса. Перемешиваем и жарим ещё 15 минут.

7. Фарш готов. Выключаем огонь, измельчаем половину пучка зелени и добавляем к фаршу. Перевешиваем и оставляем под крышкой.

8. Когда картофель сварился, сливаем воду и добавляем немного сливочного масла.

9. Берём толкушку и превращаем картошку в пюре. Добавляем соль и оставшуюся зелень. Всё хорошо перемешиваем.

10. Смазываем руки подсолнечным маслом и начинаем формировать из пюре шарики. Выкладываем их на противень, смазанный маслом, и проделываем углубления в центре так, чтобы шарики стали похожи на гнёздышки.

11. В каждое гнёздышко кладём немного тертого сыра.

12. Затем наполняем гнёздышки жареным фаршем и сверху опять посыпаем сыром. Отправляем в духовку при 180 градусах на 20 минут.

13. Для того, чтобы гнёздышки лучше подрумянились, в конце можно включить режим конвекции.

14. Вкусное, сытное и ароматное блюдо готово! Приятного аппетита!

Сыр Кроттен

Вот он какой. Сыр Кроттен.

«… Crottin – маленький, мягкий, непрессованный сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки.

Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров. Его хорошо подавать в конце обеда с фруктами и хлебом на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом…»

Были времена, когда мы, например, идучи в гости, прихватывали с собой вот такую тарелку.

Все, абсолютно все, что вы видите на этой картинке сделано, было или выращено собственными (в основном принадлежащими Любимой) руками. Да – да. А уж исходный продукт – молоко, это нам тогда давали вот такие красавицы.

Мы о сыре. И, конкретно – о кроттене. Сразу скажу и это будет верно и бесспорно раз и навсегда. Для того, чтобы получить хороший сыр самое главное, что нужно – хорошее, натуральное, качественное молоко. Если его нет, то всё остальное, какое бы оно ни было не поможет. Сыра не получится.

Итак, что понадобится для того, чтобы приготовить, или сварить, как вам будет угодно этот самый маленький козий сыр?

Козье молоко (можете взять и коровье, сыр тоже получится, немного другой, но получится) – 4 литра.

И всё остальное берем тоже исходы естественно из этого количества молока.

Мезофильная закваска – ¼ ч.л. (для поборников граммов и тонно-километров – 1,25 гр)

Geotrichum Candidum – это такая, простите, плесень. Но в порошке – 1/32 ч.л. (0,15 гр)

Сычужный фермент. Жидкий. – 1/8 ч.л. (0,6 гр)

Хлористый кальций (тоже надо будет сделать раствор) – 1/8 ч.л.

В зависимости от качества молока получится … плюс минус – 600 граммов сыра.

Первое, что нужно – получить сырный сгусток. Для этого молоко надо нагреть до 22 градусов, по Цельсию, разумеется.

Высыпать на поверхность молока мезофильную закваску и плесень. Оставить на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешать весь объем молока шумовкой аккуратно и медленно.

Растворить нужное количество жидкого хлористого кальция в 50мл воды. Вылить раствор в молоко. Также растворить в 50мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными движениями шумовкой.

И по прошествии некоторого времени, часов этак через двадцать, в емкости получится вот такой сгусток. Верхняя часть фотографии – сгусток в сыворотке, которую, естественно, сливаем и … это уже снизу изображено.

Сгусток получается очень плотный…, в общем, сырный весь такой

Готовим вот такие формы корзинкообразные. Диаметром они, правда, немного больше, чем для этого сыра требуются. Но это никак не повлияет на качество окончательного продукта. Просто поверьте на слово.

А потом аккуратно, шумовкой, срезаем тонкие пласты сырного сгустка и укладываем его в формы.

Заполняя все пространство формы.

Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните формы до верху, подождите немного, сгусток осядет и тогда надо будет положить еще. Так постепенно форма и заполнится. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, могут получиться очень маленькие и хрупкие головки сыра.

И, поставив формы на решетку, чтобы заготовка сыра могла уплотниться, оставляем их истекать остаточной сывороткой примерно на сорок восемь часов.

По мере стекания сыворотки, сырная масса уплотняется и «садится» в форме.

Поэтому периодически головки надо переворачивать. Аккуратно из формы вынимать и перевернув, снова в форму укладывать.

В результате, головки уплотняться чуть даже больше чем в два раза.

Вот тут я замечу про формы для сыра. Очень часто возникает разговор о том, что зачем мол тратить деньги на формы? Взял банку из пищевого пластика, например от майонеза, насверлил в ней дырок и форма готова.

Ну да, ну да…. Ладно, что банка та будет возможно деформироваться от пусть небольшой, но нагрузки сырной массы – не суть оно важно. Но вот перфорация…. Обратите внимание на пупырышки округлые, которые остаются от перфорации форм. Головка сырная не рвется, не ранят ее края перфорации. Вручную это тоже можно сделать конечно, но вряд ли кто этим будет озабочиваться.

А целостность головки – это важно. Кто в теме, тот поймёт почему. Остальным – это вряд ли надо.

И еще замечу, что правильно отпрессовать головку, если прессование нужно по рецептуре сыра, в тонкостенной форме ну никак не получится. Никогда.

Когда плотность головки достигнет нужной кондиции, заготовки надо присолить. Обычной, безо всяких присадок, солью. Просто присыпать и слегка эту соль втереть в сырную массу. Примерно по чайной ложке на головку.

И…, не что, чтобы соль втереть в головку, но как бы ее, соль по головке легкими оглаживаниями постараться равномерно распределить.

А дальше … дальше сырам надо созреть. Кондиции свои набрать. Заплесневеть…, т.е. поверх тонкой корочки, которая быстро образуется на головке сырной, появится сначала пушистая шубка благородной плесени, а потом…, впрочем, все по-порядку.

В пищевой контейнер, надо уложить несколько слоев бумажной, хорошо впитывающей влагу салфетки. Экономить не надо. Много все равно не будет. Особенно в первые дни.

Потом дренажный коврик. И уже только потом головки сырные укладываем в этот контейнер.

Вот такая картина образуется.

Закрыть контейнер крышкой и убрать в холодильник. Так, чтобы температура созревания была от восьми до десяти градусов.

Уже через сутки, надо вынуть контейнер. Внутри него обязательно образуется конденсат.

И салфетка будет, ну, практически скорее мокрой, чем просто влажной.

Конечно, салфетку меняем, контейнер вытираем насухо. Сыры переворачиваем. И опять закрытый контейнер убираем созревать дальше.

Таким образом поступаем еще несколько раз в течении двух недель, пока созревает сыр. То есть поддерживаем головки сыра вот в таком состоянии. Чтобы не пересыхал или наоборот не увлажнялся излишне. Регулировать процесс можно с помощью крышки, которую или закрывать плотно, или … не прикрывать.

Но! Первая неделя созревания будет сопровождаться выделением влаги. Конечно, с уменьшением, но будет.

И еще покажу что будет происходить с этими маленькими сырными головками дальше.

Потом произойдёт этакое уплотнение структуры и сыр превратится в такую вот однородную структуру с плотной, но еще не сильно толстой корочкой.

(продолжу в комментариях)

Цукини-вертухи с мясом и сыром или запеканка на новый лад

Здравствуй, честной народ. На неделе меня внепланово занесло на наш местный базарчик, где мы закупаемся овощами-фруктами и там среди уже не столь богатого осеннего разнообразия я наткнулся взглядом на прекрасные, уверенно-зеленые цукини. Обычно, не могу назвать себя большим почитателем кабачковообразных, но тут не мог устоять. Так что теперь с удовольствием предлагаю ознакомиться с результатом- штука эта несложная, вкусная и своим цветом способна вдохнуть настроение в унылые осенние будни.

Понадобятся вот эти парни:

— Цукини – 4 средних или 3 покрупнее.

— 2 средних луковицы

— 2 ч.л смеси базилика, тимьяна, орегано. 1 чайная ложка для фарша и 1 в саму начинку (В данном случае можно взять что-то из разряда «Итальянские или прованские травы»)

— 150г тертой брикетной (не рассольной) моцареллы. Можно заменить сулугуни

— 150г твердого сыра. У меня была Гауда

— Свежий базилик или петрушка- на выбор.

— Соль и черный перец.

*Можно воспользоваться готовыми решениями или сконструировать его самостоятельно:

— Помидоры в собственном соку- 1 банка- 600г.

— 1 средняя луковица

— Сушеный базилик, тимьян, орегано – 1 ч.л всего.

— Черный перец, соль и сахар- добавляются по вкусу, так как помидоры попадаются разные и надо брать и пробовать.

— Получившиеся полоски выложить на сито и без сожаления посолить. Посолить так, чтобы попало везде. Отставить цукини в сторону на полчаса.

— Важный момент: чтобы готовое блюдо не вышло водянистым и все не развалилось, цукини нужно хорошо отжать. Но старайтесь не поломать. Я просто хорошо промакиваю бумажными полотенцами

— А за эти полчаса можно занять себя начинкой и соусом:

— В сковороде разогреть 2ст.л. растительного масла, всыпать нарезанный кубиком лук и готовить на среднем огне до момента, когда он только начнет подрумяниваться.

— Забросить нарезанный мелко чеснок и готовить еще полминуты.

— Добавить помидоры вместе с соком. Добавить 1 ч.л. смеси базилика, орегано и тимяна. Крупные помидоры размять лопаткой. Готовить под крышкой 20-25 минут на маленьком огне так, чтобы все кипело спокойно и без шума.

— Перебить содержимое сковороды погружным блендером прямо в сковороде. Вновь вернуть на огонь и готовить еще минут 5. Попробовать и отрегулировать на соль и перец. Также помидоры могут давать излишнюю кислоту, так что сбалансировать можно сахаром.

— Разогреть сковороду, влить 2 ст.л. масла. Забросить нарезанный кубиком лук. Готовить, помешивая, 3-4 минуты до размягчения. К луку отправить фарш и готовить на среднем огне, помешивая и разбивая комки, пока фарш не приобретет красивый, румяный цвета и не станет в меру рассыпчатым. Повторюсь, не забывайте вначале хорошо разбивать лопаткой фарш на части.

— За минуту до готовности забросить к мясу мелко порубленный чеснок. Перемешать.

— Приправить фарш 1 ч.л. смеси базилика, тимьяна и орегано. Также отрегулировать по вкусу на соль и черный перец. Попробовать и убедиться в своем выборе.

— В миске смешать оба вида сыра, натертых на среднюю терку, подготовленное мясо, яйцо, свежий базилик (или петрушку), 1 ч.л. смеси трав, соль и перец. Все хорошо смешать.

— Включить духовку на 200С. Подобрать среднюю форму для запекания. У меня отлично подошла пироговая круглая форма на 23 см. На дно формы влить 1-2 половника соуса.

— Выложить по 1-2 ч.л. смеси в начало каждого ломтика, делая небольшой отступ и скрутить в тугой рулет. Выкладывать получившиеся роллы «стоя». Чтобы они не разворачивались, каждый новый ставьте концом, к предыдущему, слегка прижимая.

— Если все случится наилучшим образом и вы угадаете, то форма будет заполнена впритык. В таком случае в процесс запекания конструкция не завалится и в готовом виде все будет выглядеть чинно и благородно

— Вылить еще пару половников соуса так, чтобы он покрыл верх и попал между. Но без фанатизма- заливать все соусом, чтобы ничего не было видно, не надо.

— Отправить в духовку на 25-30 минут.

— Если все сделано верно, то рулеты не потеряют форму и не раскрутятся. Также, не забудьте отжать цукини- иначе они дадут лишнюю воду и в итоге все будет плавать в жидком соусе.

— Фарш: может быть разным. От самого легкого, куриного из грудки, до жирного свино-говяжьего.

— Вместо моцареллы (сулугуни) можно использовать рикотту. Также можно поиграться с сырами и выбрать для себя подходящий комлект.

— Также данное блюдо можно сделать без мяса. В таком случае хорошо смотрится рикотта, сыр и моцарелла.

— Перед запеканием всю эту красоту можно присыпать тертым пармезаном. Или добавить ту же тертую моцареллу. Но уже за пару-тройку минут до готовности. Я этого не сделал, дабы не закрывать сыром всю эту красоту и по причине того, что внутри и так сыра достаточно.

— Да, цукини можно поменять на кабачки. Они более водянистые и нежные, так что действовать нужно с бОльшей осторожностью.

— Да, если не хотите возиться с соусом, можно взять покупной томатный или воспользоваться домашним замороженным, если у вас таковой имеется.

— Я не сфоткал, но в готовом блюде, особенно когда все горячее, хорошо смотрится ложка холодной сметаны или йогурта.

— Для тех, кто не верит в собственные силы или не хочет выкладывать рулеты стоя- их можно и положить))В таком случае можно взять прямоугольную форму и даже сложить в два ряда, проливая соусом.

— upd: есть еще альтернативная версия. Правда, не такая красивая: можно все сделать на манер лазаньи и рулеты не сворачивать. А просто чередовать соус, выложенные в ряд впритык полоски цукини, смесь мяса и сыра и соус. Заполнять, пока все не кончится.

Выводы: ну что тут скажешь- красочная и нарядная штука получается. ПО текстуре: упругая оболочка из цукини, в внутри мясо и сыр. Все, как я люблю в общем. Соуса в меру и блюдо с ним хорошо сочетается. Есть удобно и ничего не надо нарезать. Мне больше зашло в горячем виде, но и в холодном тоже прилично. Также, такое можно замораживать.

По традиции явки и пароли:

Инстаграм- там то же самое, плюс я сам, периодически

В общем, ребята, предлагаю вам приобщиться к прекрасному, приготовить и получить новый опыт. Ну и рассказать, показать, что же у вас в итоге получилось и все ли живы).

upd2: Бонусом наша Шани под листком капусты. Одесса. 2021. Не холст и не масло

Источник