fino de aroma это что
Fino de aroma это что
Цветочные, фруктовые, ореховые и солодовые нотки…
Такие вкусовые и ароматические свойства присущи какао-бобам Фино де Арома, что отличает их от остальных какао-бобов.
На долю какао Фино де Арома приходится всего лишь 6-7 % мирового производства какао-бобов. 70 % мирового объема этого какао производится в Колумбии, Эквадоре, Венесуэле и Перу.
Компания CasaLuker приобретает 35 % от общего производства какао-бобов в Колумбии и около 9 % мирового производства. CasaLuker, расположенная в Эквадоре, является первым экспортером какао-бобов высшего сорта в этой стране.
Какао-бобы «Криольо» и «Тринитарио»
Какао-бобы сорта «Криольо» и «Тринитарио» по своим вкусовым и ароматическим характеристикам отличаются от какао-бобов сорта «Форастеро».
Обладатели мягкого вкуса и нежного аромата, какао-бобы «Тринитарио» относятся к какао Фино де Арома, в связи с чем очень высоко ценятся в мире. Сорт какао-бобов «Тринитарио» появился путем скрещивания какао «Криольо» и «Форастеро» и производится в основном в Колумбии, Эквадоре, Перу и Венесуэле.
Самым распространенным в мире видом какао является сорт «Форастеро», так как он очень устойчив к климатическим изменениям. Какао «Форастеро» отличается кисловато-вяжущим вкусом. Основные области возделывания этого какао расположены в Африке.
Меньше всего в мире производится какао-бобов сорта «Криольо», которые также являются какао Фино де Арома.
Ароматное и ординарное какао
Какао – это один из самых восхитительных продуктов, созданных природой. Оно дарит нам неповторимый и любимый многими вкус шоколада. И этот вкус практически невозможно воссоздать искусственно. Именно поэтому в составе любого шоколада или шоколадного десерта в том или ином объёме обязательно присутствует какао. Ароматное или ординарное, оно одинаково воздействует на наш организм – бодрит, наполняет энергией и приносит радость.
На мировом рынке принято разделять какао-бобы на две категории – на ароматные и ординарные. Первая категория высоко ценится среди производителей какао-продуктов премиального класса и изготовителей шоколада bean to bar. Вторая – на хорошем счету у крупных компаний, которые в больших масштабах поставляют на рынки какао-продукты и шоколад. И те, и другие какао-бобы востребованы, но используют их в различных целях, по-разному их перерабатывают и, соответственно, получают разный конечный продукт.
В чём же заключается принципиальная разница между двумя типами какао-бобов? Давайте попытаемся разобраться во всех нюансах этого вопроса.
Ординарное какао
Ординарное какао – это тот самый, знакомый всем нам с детства, шоколадный вкус. Он может быть более или менее горьким и терпким, насыщенным или мягким, выразительным или нежным, однако вы всегда сможете узнать его. Этот буквально вездесущий вкус встречается в тысячах вариаций – в конфетах, начинках, десертах, напитках, выпечке и многом-многом другом. Он любим сотнями миллионов людей, живущими в разных уголках мира.
Ординарное какао производят буквально везде, где это возможно. Вопреки расхожему мнению, оно растёт не только в Африке, но и в таких странах, как Эквадор, Колумбия, Индонезия, Бразилия, и т.д. Впрочем, основной объём его производства приходится на Западную Африку и некоторые острова Индонезийского архипелага. На мировом рынке количество ординарного какао может достигать, в зависимости от года, до 97% от общего объёма производства.
Хотим отметить, что словосочетание «ординарное какао», в нашем понимании, ни в коей мере не является синонимом словам «плохое» и «некачественное». Это просто обычное какао с узнаваемым шоколадным вкусом. В нём может не быть яркости и богатства послевкусий, но это не делает его плохим продуктом. Прошедшее грамотную обработку и переработку, такое какао прекрасно подходит для создания качественных продуктов, в том числе и хорошего шоколада.
Ординарное какао обладает достаточно высокой устойчивостью к заболеваниям. Оно не слишком прихотливо в уходе и часто обладает высокой урожайностью, что делает его более привлекательным для фермеров, чем ароматное. Именно эти качества позволили ему широко распространиться практически по всем странам-производителям какао и заполнить собой весь рынок. Главной причиной этому стала большая уязвимость какао-деревьев к различным заболеваниям. Из них самыми разрушительными с экономической точки зрения являются чёрная стручковая гниль, которую вызывают микроорганизмы Phytophthora, и грибок Moniliophthora perniciosa, провоцирующий болезнь, известную как ведьмины мётлы. Начиная с конца XVIII века распространение этих заболеваний приводило не только к гибели урожаев и упадку плантаций, но и к полному исчезновению некоторых уникальных сортов.
Типичным примером является Эквадор. Эта страна в 1915 году была крупнейшим производителем какао в мире, экспортируя примерно 40 000 тонн бобов в год. Однако к 1925 году из-за того, что местные плантации сначала поразила чёрная стручковая гниль, впервые появившаяся здесь в 1850-х годах, а затем ведьмины мётлы (1920 г.), экспорт сократился примерно до 15 000 тонн. Для того, чтобы эти заболевания полностью не истребили эквадорское какао, местные учёные стали скрещивать его с более устойчивыми и урожайным сортами. Так возник самый культивируемый ныне эквадорский гибрид CCN-51, в котором прослеживаются следы Iquitos (45,4%), LAN 21 Criollo (22,2%) Amelonado (21,5%) и Nacional (
1%). Благодаря своей устойчивости к заболеваниям и высокой урожайности он практически повсеместно заменил собой местный Nacional Arriba. Из-за этого существование уникального ароматного сорта, получившего название «жемчужина Эквадора», было поставлено под угрозу.
С аналогичными проблемами в разные годы сталкивались Бразилия, Тринидад, Колумбия, Суринам, а также многие страны Центральной Америки и Карибского бассейна. Необходимость спасти какао как сельскохозяйственную культуру привела к тому, что на смену местным уникальным сортам пришли стойкие гибриды, которые уже нельзя было отнести к fino de aroma. Так ординарное какао вытеснило собой fino de aroma.
Ароматное какао
Наверняка многие из вас сталкивались с такими понятиями, как fino de aroma или fine or flavour cocoa. Эти термины являются синонимами. Ими принято называть бобы, обладающие «прекрасным ароматом» 1 и необычным вкусом. У нас в стране почему-то принято называть этот тип какао ароматическим, однако, на наш взгляд это не совсем верное определение. Более подходящим нам представляется словосочетание «ароматное какао», по аналогии с ароматным кофе, ароматным чаем, ароматной сигарой и т.д.
Объём производства какао fino de aroma невелик. В зависимости от года, его количество на мировых рынках может колебаться от 3 до 8% от общемирового урожая. Редкие и часто дорогостоящие сорта какао-бобов доступны не каждому. Чаще всего они попадают в руки к производителям, специализирующимся на создании шоколада bean to bar и какао-продуктов высокого класса. Крупные компании не слишком заинтересованы в использовании дорогого сырья, которое, к тому же, может менять свой вкус в зависимости от партии. Однако и они приобретают ароматное какао, хоть и в небольших количествах, для создания купажей.
Нестабильность вкуса – одна из отличительных черт, присущих какао fino de aroma. Если от ординарных бобов можно ожидать узнаваемого шоколадного профиля, то с ароматными сортами всё сложнее. На их вкус и аромат способны повлиять не только климатические условия, но и каждый из этапов их обработки, начиная со сбора урожая и заканчивая обжаркой. Впрочем, основные характерные черты, свойственные тому или иному сорту, в целом сохраняются. При определённом уровне вкусового опыта вы вполне сможете отличить эквадорское ароматное какао от венесуэльского или перуанского. Однако палитра нот, а также уровень таких показателей, как терпкость, горчинка или кислинка, у ароматных сортов могут изменяться. В этом отношении у них много общего с хорошим вином или specialty кофе.
Если бы нас попросили в двух словах описать какао-бобы fino de aroma, то мы бы выбрали слова «необычные» и «многогранные». В свойственный им широкий спектр послевкусий могут входить ноты фруктов, ягод, цветов, орехов, овощей, леденцов, а также травяные, древесные оттенки и т.д. Зачастую они очень сильно отличаются от вкуса, который мы привыкли воспринимать как шоколадный. Например, к таким сортам относятся какао Перу, Marañón и Гватемала, Lachuá. Порой шоколад, созданный из них, больше походит на необычный десерт.
Ароматное какао – это не только местные, коренные сорта. К нему относятся и гибриды, полученные в результате как естественного, так и искусственного скрещивания. Такими, например, являются Никарагуа, Nicaliso (Amelonado + Criollo + Nacional + Boliviano), Индонезия, Бали (Java A Criollo ICCRI 3/4 + Trinitario RCL Panther + Trinitario BLB), Венесуэла, Carenero (Trinitario + Criollo Barlovento), Эквадор Esmeraldas (Nacional + Criollo) и многие другие.
С выращиванием ароматного какао связано много трудностей. Оно требует тщательного ухода и деликатной обработки. Ему необходима естественная затенённость, отсутствие агрессивной обработки от вредителей, качественная ферментация и сушка. Для подавляющего большинства производителей создать такие условия представляется практически невозможным. Кроме того, ароматное какао обладает низкой устойчивостью к заболеваниям и невысокой урожайностью, что делает его выращивание невыгодными для небольших хозяйств. Поэтому фермеры, занимающиеся его культивированием, часто объединяются в кооперативы, либо получают поддержку от компаний и неправительственных организаций, заинтересованных в сохранении уникальных сортов.
Немного о стандартах
Описывая какао fino de aroma многие проводят аналогию со specialty кофе. Это довольно близкое сравнение, однако не идеальное. Если качество кофе принято определять по 100-балльной шкале и для него установлены довольно жёсткие стандарты, которым необходимо следовать на каждом этапе производства, то с какао всё значительно сложнее. Лишь во втором десятилетии XXI века появились международные стандарты, которые позволили определять принадлежность бобов к категории fino de aroma. Так Международная организация по какао (ICCO) предлагает разделять ароматное какао на два типа: «Fine cocoa» и «Flavor cocoa». Определение этим понятиям было дано лишь в 2017 году Экспертной рабочей группой ICCO. В документе, озаглавленном «A Working Definition of Fine or Flavour Cocoa», сказано примерно следующее:
Fine cocoa – это какао, которое имеет сложный вкусовой профиль. Как правило, оно обладает большим генетическим разнообразием, а также имеет важное историческое и культурное значение для той местности, где произрастает. Его вкус формируется благодаря особенностям среды, в которой оно было выращено, терруару, опыту производителя, а также особенностям ферментации и сушки. Оно не должно иметь никаких вкусовых дефектов, в число которых входят привкусы плесени, затхлости, грязи, гари, перебродивших бобов, гнили и разложения.
В соответствии с International Cocoa Agreement 2010 года определение fino de aroma не распространяется на какао-бобы, прошедшие видоизменённую или «искусственную» ферментацию, в ходе которой были использованы ароматизаторы, фруктовая мякоть или различные соки и нектары.
О значимости процесса ферментации
В настоящее время известно, как минимум, о 29 500 гибридах и более 10 генетических кластерах какао. Помимо генотипа, на вкусовой потенциал сырых какао-бобов влияют условия выращивания, климат, состав почвы и множество других факторов. Однако формирование их основных характеристик продолжается и во время послеуборочных процессов, включающих в себя ферментацию, сушку и обжарку.
Главные различия между ароматным и ординарным какао заключаются во вкусе и аромате. Они не затрагивают такие характеристики, как естественное содержание какао-масла, плотность какаовеллы, форма или цвет и т.д. При этом высокое качество обработки ординарных бобов ни в коем случает не позволяет причислить их к категории fino de aroma. Но и не всё какао с хорошей генетикой после обработки может считаться ароматным.
Значимость ферментации можно описать на примере Доминиканской Республики, на территории которой произрастают какао-деревья, относящиеся исключительно к категории fino de aroma. Все какао-бобы, которые производят в этой стране, происходят от одних и тех же растений и ничем изначально не отличаются друг от друга. Однако после обработки они естественным образом разделяются на два типа:
Вывод можно сделать однозначный: как бы ни была прекрасна генетика какао-бобов, отсутствие ферментации буквально обесценивает их, ведь в них не происходит необходимых для развития вкуса и аромата процессов.
Проблема неферментированного какао довольно болезненна не только для Доминиканской Республики, но и для Гаити, и некоторых островов Индонезийского архипелага. Чтобы снизить объёмы производства некачественных бобов в этих странах создаются кооперативы и общественные организации, которые оказывают фермерам поддержку и занимаются их обучением.
В заключение
Какао – это не только плод тяжёлого труда множества людей, но и часть экосистемы нашей планеты. Его выращивание и обработка включает в себя множество невероятно сложных процессов. Создание этого продукта требует знаний, времени и энтузиазма. В работе с ним существует так много различных нюансов, что каждый производитель какао-бобов, без исключения, заслуживает уважения.
Ежегодно спрос на какао и продукты, созданные из него, постепенно увеличивается. Особенно это стало заметно в последние десятилетия. Крупнейшим рынком производителей, потребителей и экспортёров какао сейчас считается Европа. Он невероятно разнообразен, т.к. европейские компании приобретают бобы разного происхождения, различных категорий и качества. Благодаря этому они могут удовлетворить запросы и крупных, и мелких производителей шоколада. Объём импорта какао-бобов, как ординарных, так и ароматных, только в страны Европы по данным на 2019 год составил почти 2,5 млн. тонн. 5 Любопытно, что 80% из них были поставлены напрямую от производителей. Это говорит о росте интереса к какао-бобам, чьё происхождение можно проследить не только до страны, но и до кооператива или даже фермы.
В заключение хотим ещё раз подчеркнуть, что любое какао – это вкусный, хороший и полезный продукт. Не важно, чему вы отдаёте предпочтение – узнаваемому вкусу ординарного какао или необычным и удивляющим профилям, свойственным сортам fino de aroma. Не отказывайте себе в удовольствии полакомиться шоколадом, вкусным десертом или напитком, ведь все продукты, содержащие какао, созданы для того, чтобы приносить радость и наслаждение!
О сортах какао и шоколаде
Но что, если все не так просто…
Миф о сортах
Классификация «Criollo, Forastero, Trinitariо» – это одно из самых больших недоразумений со времен Колумба.
Стив Бергин (Steve Bergin), известный эколог и эксперт в области какао, занимающийся поддержкой фермеров Латинской Америки, говорит о том, что принятой ныне классификации недостаточно для описания всего разнообразия какао. Он называет следующие причины, по которым некорректно делить всё какао на три сорта:
Рассмотрим подробно эти причины.
Причина первая
То, что принято называть Forastero, отнесли к амазонскому Amelonado, а Trinitario был приписан к Criollo. Отдельно стоит отметить, что каждая из этих 10 генетических групп включает в себя огромное число сортов и гибридов какао.
Несмотря свою значимость, проведенное CIRAD исследование, не претендовало на полноту, так как анализу подверглись только образцы из Южной Америки и Ганы, в то время как произрастающее в Азии, других регионах Африки, а также дикорастущее какао осталось неизученным.
Почему новая расширенная классификация не нашла широкого применения?
Прежде всего потому, что для введения ее в обращение, необходимо обучать фермеров. Так, например, неграмотные африканские производители обычно не имеют представления какой именно сорт какао растет на их плантации. Для них это не имеет никакого значения, важно лишь то, сколько урожая они смогут снять с деревьев.
Усугубляет положение позиция массовых производителей шоколада. Им проще использовать традиционную классификацию, так как для них качество сырья не так важно, как его стоимость.
Кто же заинтересован во внедрении новой классификации? Прежде всего, шоколатье и небольшие компании, которым важны вкусовые и ароматические характеристики какао-бобов, ведь именно от них будет зависеть вкус шоколада. К сожалению, доля подобных производителей на мировом рынке незначительна, а потому и их потребность в информации о сортах могут удовлетворить немногие фермы и плантации.
Причина вторая
Это говорит о том, что для испанских колонизаторов характеристика какао сводилась лишь к территориальным признакам – местное какао и неместное. Ни о каких вкусовых или ароматических характеристиках речи не было, о чем с течением времени все позабыли.
Как возникла путаница?
Первые исследователи и агрономы, решившие классифицировать какао, не были испанцами. Это был немец Прейс, британцы Моррис, Харт, Паунд и Чизман. Для описания увиденных сортов они просто использовали местный испанский жаргон. Впрочем, при этом они прекрасно осознавали, что Criollo, выросшее в Венесуэле, – это Forastero для тех, кто находится в другой стране.
Доказательства этого можно найти в работе Чизмана, написанной в 1944 году. В ней он прямо говорил о несовершенстве и крайней условности принятой классификации, и отмечал, что очень уж сложно вместить все разнообразие какао в столь узкие рамки.
Миф об «истинном» Criollo
На протяжение многих десятилетий длится спор о том, где именно находится место истинного происхождения какао – в Центральной или Южной Америке. Ученые по сей день не пришли к единому мнению.
Впервые испанцы столкнулись с какао в Мексике и Центральной Америке, поэтому первыми какао-бобами, привезенным в Испанию, были бобы, выросшие именно и этих областях.
Многие столетия индейцы выращивали какао, и это растение занимало невероятно важное место в их культуре. Казалось совершенно логичным, что оно должно было возникнуть в Центральной Америке. Именно это какао испанцы и назвали Criollo.
О стереотипах
Еще одна проблема – это закрепившаяся за «сортами» репутация и приписываемые им качества:
Criollo – это отнюдь не всегда ароматное какао, так же как не всё Forastero неприхотливо и устойчиво к заболеваниям. Подобные стереотипы глубоко укоренились среди производителей шоколада и фермеров. Последние вообще зачастую считают свое какао, к какому бы сорту оно не относилось, мало продуктивным и хотят заменить его на более производительные сорта.
Уже упомянутое исследование CIRAD расставило все на свои места. Оказалось, что Nacional по генетическим признакам не относится ни к Criollo, ни к Forastero. Учитывая уникальные особенности этого сорта, его выделили в отдельную генетическую группу. И это не удивительно, ведь каждый раз, когда Nacional Arriba пытались вывезти за пределы его родины – Эквадора, – он утрачивал свои вкусовые и ароматические качества.
Генетический анализ, в конечном счете, снова приводит нас к классификации CIRAD, согласно которой Trinitario принадлежит к группе Criollo.
Как не запутаться при выборе шоколада
На самом деле, для того чтобы наслаждаться шоколадом, вовсе не обязательно знать, к какому гибриду принадлежат какао-бобы, из которых этот шоколад сделан. Подобная информация необходима даже не столько фермерам, сколько селекционерам, которые работают над созданием устойчивых к заболеваниям видов какао-деревьев. Для тех же, кому важен вкус и аромат шоколада, достаточно знать:
Отметим, что первые два пункта этого списка зачастую могут сказать намного больше о какао, чем последний. Это связано с тем, что на вкус и аромат бобов очень сильно влияет климат. Так, например, один и тот же сорт, выращенный в разных регионах одной страны, может обладать разными вкусовыми профилями. Неспроста многие названия сортов носят названия местностей, в которых они произрастают: Carenero, Esmeraldas, Rio Caribe.
Поэтому, выбирая шоколад или какао, обращайте внимание на то, указана ли страна происхождения бобов. Подобная информация скажет вам о том, что производитель знает, из чего он изготавливает свои продукты.
В качестве ориентира предлагаем вам небольшую палитру возможных вкусов и ароматов какао из разных стран.
Приведенный выше обзор не может дать полного представления о вкусовых и ароматических особенностях какао – он всего лишь призван помочь вам ориентироваться в многообразном мире шоколада.
В заключении
Этой статьей мы не претендуем на строгую научность, но считаем, что использование новой классификации станет существенным шагом к расширению рамок в представлении о вкусе какао и шоколада. В настоящее время очень сложно полностью отказаться от традиционного деления какао на «Criollo, Forastero, Trinitario», так как подавляющая часть производителей и поставщиков опирается именно на нее в силу упомянутых выше обстоятельств. Однако в последнее десятилетие число тех, кто обращается к новой классификации, постепенно растет и это очень обнадеживает.
Источники
Интернет-магазин Cacava.ru
© 2013-2021
Екатеринбург, ул. Шейнкмана 86а
Доставляем в Санкт-Петербург, Москву, Краснодар
Виды какао-бобов. Часть 2
Продолжая разбирать тему деления какао на виды и сорта, рассмотрим способ различать два вида какао – конвенциональные и ароматические (Fino de Aroma, спешлти).
Конвенциональные (индустриальные) какао-бобы занимают 90% всего мирового экспорта какао-бобов и используются в производстве шоколада и какао-продуктов для массового рынка. Часто этот тип какао-бобов сравнивают с сортом Робуста в мире кофе.
Сюда можно отнести все какао-бобы «Форастеро» и некоторые «Тринитарио».
То есть весь шоколад и изделия шоколада, которые можно встретить на полках в супермаркете, произведены из конвенциальных какао-бобов.
Почему именно этот тип какао используется в масс-маркете? Дело все в том, что конвенциональные сорта какао обеспечивают высокую урожайность, низкую восприимчивость к болезням и, за счет всего этого, относительно невысокую стоимость производства.
70% всего мирового производства конвенциональных какао-бобов обеспечивает Африканский континент, основные страны поставщики: Кот д’Ивуар, Гана, Нигерия. Так же какао этого вида в сравнительно большом объеме поставляется из Малайзии и Индонезии.
Качество таких бобов, как правило, не высокое, основными причинами этого является низкий уровень жизни в странах производителях и политико-экономическая ситуация.
Этот вид какао-бобов является биржевым.
Какао-бобы Fino de Aroma — всего 10% от мирового производства какао, их используют для изготовления шоколада и какао-продуктов премиум-класса. Главным отличительным свойством какао-бобов ароматического типа является их способность формировать широкий вкусо-ароматический профиль, в зависимости от региона произрастания, почвы и окружающей среды.
К этому типу какао относятся все бобы сорта «Криолло» и большая часть «Тринитарио», и подтип «Форастеро» — Арриба Националь.
Относительная редкость таких какао-бобов и более сложное и затратное производство обуславливают и их высокую стоимость, которая в полутора — два раза превосходит биржевую стоимость конвенциальных бобов.
Тем не менее, именно такие какао-бобы пользуются повышенным спросом у производителей премиального шоколада, который отличается утонченными оттенками вкуса и аромата.
В список стран-производителей высококачественного и ароматического какао в настоящее время входят:
Указанные в скобках проценты представляют собой долю какао-бобов, считающихся высококачественным или ароматическим какао, в общем экспорте из данной страны, остальная часть – конвенциональные бобы.
Нам осталось рассмотреть ещё один современный взгляд на сортовое разделение какао. Вы можете прочитать о нём в следующей статье.