fast casual что это

Fast-food vs Fast-casual: кто будет диктовать моду завтра

Сможет ли новый ресторанный сегмент сместить с лидирующих позиций всеми любимый сегодня fastfood?

Возможно, Вы не поверите, но факт остается фактом, когда-то такой любимый американцами фаст-фуд теряет свои позиции на родине. Популярные в России KFС и McDonald’s не так-то просто найти, например, в Нью-Йорке. Фаст-фуд прекратил рост в Америке, зато подрастает его младший брат – fast-casual.

Fast-casual: что это такое и с чем его едят

Fast-casual – быстрый и демократичный. Этот новый формат заведения общественного питания представляет собой смесь фаст-фуда и демократичного ресторана. С фаст-фудом фаст-кэжуал объединяет быстрая скорость обслуживания, с демократичным рестораном – многоразовая посуда и стильный интерьер.

Меню в fast-casual ограничено, но все же разнообразнее, чем в fast-food. Подход к клиентам здесь индивидуальный. Блюда готовят из продуктов высокого качества, а продают по средней цене. Здесь обычно не очень дорого, хотя цены все же повыше, чем в фаст-фуде.

Чаще всего fast-casual имеет сетевой формат, распространено и использование франчайзинга.

McDonald’s потеснили

Пол Баррон, американский социолог и эксперт по ресторанному рынку, был первым, кто заметил, что у фаст-фуда появился конкурент. Он часто высказывался о том, что вкусы потребителей смещаются в сторону не только быстрого, но и здорового питания. На фоне этой гипотезы он выделил на ресторанном рынке новый сегмент – fast-casual.

Свою позицию Баррону пришлось отстаивать. Известные сетевые гиганты типа McDonald’s и Burger King никак не хотели принимать точку зрения социолога. Но время брало свое, американский рынок быстрого питания двигался вперед. Уже в начале 2000-ых годов в Америке сформировалась новая ниша, которую заняли casual рестораны с быстрой, качественной и недорогой едой. В качестве примера здесь можно привести сети Chipotle и Panera Bread.

В скором времени новые тенденции начали брать на вооружение и популярные фаст-фуд сети.

А что же в России?

Россию поглотили американские сети быстрого питания. В нашей стране фаст-фуд диктует моду – об этом в специальном интервью BBport рассказал руководитель центра экспертной поддержки бизнеса компании «КЛЕН» Владимир Михайлов. При этом эксперт отметил, что фаст-фуд сегодня – не только бургеры и картофель фри, а все, что готовится быстро – пельмени, пиццы, сущи, роллы и так далее.

О том, что в мире и в России становится популярной полезная еда, мы писали в отдельном материале, где рассказывали, как заработать на полезном фастфуде.

Однако все мы знаем, что сегодня на Западе, то завтра придет к нам. Так сможет ли фаст-кэжуал вытеснить фаст-фуд в России?

Буквально вчера русскоязычный интернет облетела новость – в кризис набрали популярность fast-casual и пекарни. Пока эти заведения занимают очень небольшую долю на российском рынке, но динамика их роста должна насторожить владельцев фаст-фудов.

Fast-casual в первом квартале 2017 года вырос по совокупным затратам посетителей на 42%. Фаст-фуд занимает 43% рынка, а увеличение здесь составило 9%. Средний чек в fast-casual сопоставим с заведениями быстрого питания – 250-270 рублей.

Был ли я в fast-casual?

Скорее всего, Вы уже бывали в быстрых и демократичных ресторанах нового типа. Кто входит в сегмент fast-casual – премиальные бургерные типа #Farsh, столовые нового формата типа «Обед-буфет», модные кулинарии типа «Братья Караваевы». Также сюда можно отнести «Му-Му», «Ёлки-палки», «Грабли».

Сеть ресторанов «Теремок» активно борется с тем, чтобы ее перестали воспринимать фаст-фудом. Для сети была специально разработана концепция нового стиля, которую сегодня постепенно внедряют в ресторанах.

В интервью для издания vc.ru Николай Куприянов, арт-директор компании, которая разрабатывала новый стиль для сети «Теремок», сказал: « «Теремок» — это не фаст-фуд, а сеть формата фаст-кэжуал. Он плохо знаком аудитории в нашей стране. Перед агентством стояла задача максимально дистанцироваться от фаст-фудного образа и приблизиться к фаст-кэжуальному».

Чем же отличается концепция фаст-фуда и фаст-кэжуала? Если говорить об интерьере, то в фаст-фудах он очень яркий, в фаст-кэжуал используются неяркие цвета и натуральные материалы. Различить два сегмента можно по меню. У фаст-фуда оно сопровождается картинками к каждому блюду, а в заведениях фаст-кэжуал могут быть только названия блюд или немного общих фото.

Всё заменят гибриды

Сегменты на ресторанном рынке в традиционном понимании перестают существовать – заявила Ирина Авруцкая, основатель и руководитель консалтинговой компании Like4Like, в одном из интервью. Она считает, fast-food и street-food не просто меняются, но и подталкивают весь рынок к изменениям.

Пожалуй, в ее словах есть реальность. Если вспомнить XX век, то рынок общественного питания был четко разделен на сегменты:

В СССР градация выглядела следующим образом: булочки на улице, чебуречные, кафе для пролетариата и рестораны для элиты.

Что происходит сегодня? Шаурму, например, можно поесть в уютном кафе (Bite, TEN в Москве). Хотя первоначально это уличная еда. Премиальный ресторанный холдинг White Rabbit Group открывает точки быстропита на Даниловском рынке.

Ирина Авруцкая предсказывает, что совсем скоро мы увидим быстропит на парковках, в музеях и даже аптеках.

А действительно, почему бы и нет? Привычные рамки размываются, и открываются возможности для гастрономических фантазий.

Источник

В России растет популярность ресторанов формата fast casual Большинство заведений сегмента находятся в Москве

В России набирает популярность новый для страны ресторанный формат fast casual, предлагающий быстрое обслуживание и качественную еду. Об этом пишет «Коммерсантъ» со ссылкой на исследование NPD Group.

По данным аналитиков, сейчас на fast casual приходится 2 % всех расходов посетителей заведений общепита в России. Если к концу 2017 года доля сегмента составляла 1,5 %, то, согласно прогнозу специалистов, к началу 2019 года она вырастет до 2,5 %, а в более отдаленной перспективе формат сможет занять 3,2 % рынка.

Как отметили в NPD, возраст большинства посетителей (62 %) заведений fast casual — от 16 до 35 лет. К примеру, в фастфуде на эту возрастную группу приходится только 48 % клиентов. «Теперь выросло целое поколение людей, для которых [ресторан] — это место, где в приятной атмосфере можно быстро поесть полезную интересную еду за небольшие деньги», — объяснила глава NPD в России Мария Ванифатова.

В свою очередь, исполнительный директор группы «354» Глеб Марач считает, что основная аудитория fast casual приходится на офисных работников: «Они не доверяют заведениям фастфуда, где питаться немодно в условиях тренда на здоровую и свежую еду. Кроме того, такие клиенты заинтересованы в быстром обслуживании». К тому же если раньше работники офисов ходили в обычные кафе на бизнес-ланчи, то сейчас рестораны стали отказываться от такой услуги, добавил Марач.

Исследование NPD охватило Москву, где расположены 85 % заведений fast casual, а также Подмосковье, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Новосибирск, Нижний Новгород, Казань, Ростов-на-Дону и Самару.

Внутри сегмента fast casual аналитики NPD выделяют три направления: премиальные бургерные (Burger Brothers, «Farш»), food hall («Вокруг света», Усачевский и Даниловский рынки) и кулинарии («Братья Караваевы», Marketplace).

Увеличение интереса к fast casual — общемировая тенденция. По данным NPD, в 2017 году заведения формата формировали 10,4 % рынка общепита в Великобритании, 6,9 % — в США и 3,2 % — в Германии. При этом если в Европе fast casual конкурирует с демократичными ресторанами, то в России и США — с фастфудом.

По данным NPD, основными форматами российского рынка общепита остаются рестораны фастфуд и полного обслуживания, доли которых по итогам первой половины 2018 года составляли 45 и 28 % соответственно. Еще 9 % рынка приходится на столовые и 5 % — на кофейни.

Источник

Fast Casual: особенности направления в ресторанном бизнесе и его отличия от других форматов заведений

Содержание:

В сфере общепита наступил этап эволюции, в рамках которого потребительские тенденции создают бизнес нового поколения. По итогам последнего 10-летия самым быстроразвивающимся форматом ресторанов стал fast casual, объединивший концепции быстрого и полезного питания.

Формат «fast casual» объединил быстрое и полезное питание.

Что такое fast casual

Термин «фаст кэжуал» переводится с английского языка как «быстрый повседневный». Заведения этого формата относятся к типу качественных ресторанов ограниченного обслуживания.

История возникновения

Концепция фаст кэжуал родилась в начале 1990-х гг. Ее автором считается П. Баррон – продюсер брендов в food-индустрии. Независимо от него понятие быстрого повседневного питания придумал Г. Лонсдейл-Хэндс – сооснователь сети ресторанов ZuZu Handmade Mexican Food. В ноябре 1995 г. его компания оформила заявку на регистрацию в Федеральном ведомстве США товарного знака для термина fast casual. После этого события журналисты назвали Г. Лонсдейла-Хэндса «пионером прогрессивного развития стремительно растущего рыночного сегмента быстрого повседневного питания».

В 1990-е гг. концепция не получила широкого общественного признания и стала активно развиваться лишь с начала 2000-х гг. В России рестораны фаст кэжуал появились только после 2010 г., однако стали быстро захватывать рынки крупных городов.

Рестораны быстро захватили крупные города.

Главные особенности

Концепция

В ресторанах всегда царит комфорт, т.к. к оформлению дизайна залов привлекаются опытные специалисты. Уют создается за счет выбора теплых цветов для стен и декора, удобной мебели, грамотного использования внутреннего пространства, тщательно продуманного освещения.

Заведения «fast casual» имеют стильный интерьер.

В рамках заведений повседневного питания применяются жесткие стандарты, распространяющиеся на процессы приготовления и продажи блюд. Это необходимо для того, чтобы избежать лишних расходов на закупку товара, хранение запасов, выплату зарплаты обслуживающему персоналу.

Все продукты закупаются, а повара начинают работать только после поступления заказов. Кроме того, действует жесткий график доставки еды на дом и в офисы.

Целевая аудитория

Основными гостями заведений фаст кэжуал являются миллениалы, возраст которых составляет преимущественно от 25 до 40 лет. Они посещают заведения быстрого питания в рабочее время, желая перекусить и снять эмоциональное напряжение. Однако круг потенциальных клиентов может быть расширен в зависимости от выбранной концепции ресторана.

Основными гостями «fast casual» являются люди от 25 до 40 лет.

Меню и ценовая политика

В рамках концепции посетителям могут быть предложены различные варианты блюд, в т.ч. национальные, вегетарианские, выпечка, кондитерские изделия и пр.

Концепция повседневного питания позволяет руководителям компаний снижать расходы на аренду помещений и оплату труда обслуживающего персонала.

Поэтому посетителям предлагаются качественные блюда по низкой цене. Средний чек может варьироваться от 250 до 800 руб.

Примеры ресторанов формата фаст кэжуал

Сегмент food-холлов представлен множеством компаний. Ярким примером таких заведений является гастромаркет «Вокруг света», в стенах которого представлены блюда разных мировых кухонь: ближневосточной, вьетнамской, итальянской и пр.

Food hall имеет просторные залы с оформлением, располагающим к уединению или приятным беседам.

Мини-пекарни развиваются наиболее динамично. Примером такого типа заведения является кулинария «Братья Караваевы». Здесь готовят разные блюда, в т.ч. салаты, горячее, напитки. Особый акцент поставлен на выпечке, ассортимент которой включает 45 наименований. Кулинария принимает заказы круглосуточно, осуществляет доставку блюд в течение 48 часов.

Многие из этих заведений работают по франчайзинговой схеме, привлекая предпринимателей к бизнесу.

Отличия от fast food

Часто границы между fast casual и fast food сильно размыты, поэтому многие потребители считают их идентичными понятиями.

Источник

Ресторан «Fast Casual»

Ресторан «Fast Casual» — в переводе с английского — «быстрый и демократичный» — этот формат является наиболее перспективным в Америке, Европе и в Украине. На данный момент это наиболее быстро растущий сегмент в индустрии ресторанного бизнеса. Это связано с тем, что тенденции потребления склоняются к здоровому питанию, органических продуктов, и отходят от фаст-фуда.

В Америке, родине fast food, первое упоминание о заведениях нового формата ресторана датируются 1981 годом. Сам термин fast сasual возник чуть позже 90-х годов прошлого века. Гости осуществляют заказ у стойки или прилавка. И, когда заказ готов, еда доставляется к столику официантом.

Fast Casual занимает промежуточное звено между демократическим рестораном и фаст-фудом, он не предлагает полный спектр услуг, которые может предоставить ресторан, однако предлагает более высокое качество пищи с меньшим количеством замороженных или обработанных ингредиентов, чем в ресторанах быстрого питания. Приготовление блюд осуществляется индивидуально для каждого клиента из продуктов высокого качества, а также из деликатесов. В отличие от фаст-фуда в ресторане данного формата представлены более широкий ассортимент блюд, а общими чертами являются скорость обслуживания по сравнению с ресторанами невысокая цена демократичная атмосфера, стандартизация меню, интерьера, управленческих процессов, а также возможность использования франчайзинга. В данных заведениях многоразовая посуда гармонично сочетаются со стильным интерьером.

Таким образом, главным преимуществом Fast Casual есть возможность в одном заведении поесть и провести время за сравнительно невысокую цену (средний чек — 150 грн).

Пример раздачи и внешнего вида зала ресторана «Fast Casual»

Обязательным условием данного ресторана является поддержание предлагаемого ассортимента блюд в полном объеме в течение всего дня. В час-пик для ускорения обслуживания может быть открыта дополнительная кассу, и работать больше поваров, которые отвечают за раздачу блюд.

Для открытия заведения данного формата нужны небольшие по площади помещения и наличие фабрики-кухни. Это выгодно отражается на стоимости аренды и дает возможность рестораторам делать свой бизнес более привлекательным для себя и для своих посетителей.

Формат «Casual Dining»

В этот формат входят все демократические учреждения, от кафе-кондитерских в бары и ночных клубов. При создании ресторана такого класса, прежде всего, необходимо знать, на кого он рассчитан и в каком месте будет открыт. Современные потребители ресторанных услуг делятся на категории по своим предпочтениям. Некоторые ходят в рестораны исключительно поесть, для других важнейшим будет атмосфера заведения, для кого-то — какая именно кухня представлена ​​в том или ином месте, некоторые приходят развлечься и отдохнуть. Средний чек в этих заведениях варьируется от 100 грн до 300 грн. Исходя из этих показателей, надо выбирать концепцию планируемого ресторана. Самыми популярными концепциями в данном формате есть:

Casual Dining — в интерьерном решении, это синтез элегантного современного пространства и домашнего уюта, натурального шарма без ненужной чопорности и пафоса.

Популярность любого заведения общественного питания, данного формата, напрямую зависит от его интерьера, от впечатления, которое появится у посетителя. Чаще всего дизайн интерьера ресторана для посетителя играет большую роль. В подобных заведениях люди отдыхают, общаются, проводят деловые встречи, поэтому дизайн интерьера должен этому способствовать. На подсознательном уровне дизайн интерьера формирует у гостей отношение к качеству предлагаемых блюд. Качественно выполненный дизайн интерьера может завуалировать некоторые недостатки заведения.

Casual Dining — формат, возникший на границе fast casual и fine dining, нечто среднее между ними. Заведения, которые по ценовой политике являются демократическими, так как определяют стоимость своих блюд таким образом, чтобы она была доступна как можно большему количеству гостей. А вот с ресторанного дизайна, качества сервиса и уровню и подачи блюд играют в сегменте премиум-класса.

Интерьер заведения формата Casual Dining

Сегодня мы наблюдаем увеличение количества ресторанов именно данного формата, при этом они могут быть совершенно разными не только по размеру, но и по направленности кухни и даже по гостевым ожиданиям.

Формат сложный именно тем, что пытается совместить, казалось бы, мало совместимые у нас вещи — высокий уровень дизайна и сервиса с массовой доступностью. Именно поэтому один из экспертов рынка назвал его форматом без права на ошибку: эти проекты развиваются в направленности на повседневную потребления, и если упустить качество продукта или сервиса, можно получить очень негативные результаты, которые будут касаться дальнейшей выручки и рентабельности заведения.

Отличие концепта Casual Dining различных форматов заведений быстрого питания в его высоком уровне сервиса и уникальном дизайне, который, как правило, разрабатывается именитым дизайнером. А от формата премиум-класса он отличается доступным для широкого гостя уровнем цен.

Несмотря на все вышесказанное, следует отметить, что проектирование ресторанов данного формата можно условно разделить на две основные части: проектирование технической части и разработка интерьера зала для посетителей. Дизайн интерьера ресторана должен создавать для посетителя комфортную атмосферу, способствующую к приятному времяпрепровождению. Если говорить о технических помещения, то эстетика здесь уходит на второй план. Здесь важна функциональность и эргономичность, чтобы у персонала не возникало никаких сложностей в работе.

Мало просто закупить и поставить технологическое оборудование. Так как цены в заведениях такого рода становятся приемлемыми для широкого круга посетителей, а обстановка располагает к регулярных визитов, оборот продукции достаточно высок. А это значит, что с одной стороны необходимо готовить быстро и много, а с другой стороны качество продуктов и технология их приготовления должны быть на достаточно высоком уровне. Эти два трудно совместимых задачи ставят чаще всего рестораторов в сложное положение.

Подводя итог, отмечу, что успех заведения популярного формата Casual Dining обусловлен не только как это традиционно считается с локацией, но и с дизайном интерьера и оборудованием технологических помещений. Поэтому решения по дизайну и оснащению ресторана оборудованием должно основываться НЕ вкусовых предпочтениях хозяев, а на базе профессиональных знаний и опыта специалистов, имеющих в своем портфеле успешные проекты.

Формат «Fine Dining»

В большинстве случаев данная структура не является сетевой, а представляется отдельным проектом. Каждый ресторан имеет свою индивидуальность, свой собственный эксклюзивный дизайн, довольно часто авторский. В интерьере могут присутствовать предметы архитектуры, эксклюзивные картины и предметы интерьера.

Интерьер заведения формата Fine Dining

Важной характеристикой элитного ресторана является обслуживание клиентов: официанты должны в полной мере изучить правила этикета, уметь полностью сервировать стол, знать, как и когда подавать и уносить блюда, как рассчитывать клиента. К тому же, персонал должен разбираться в меню и винной карте в достаточной мере для того, чтобы в случае необходимости помочь посетителю подобрать блюда и напитки по его вкусу. Рестораны премиум-класса отличаются очень высоким качеством посуды, столовых приборов и стекла, скатертей и салфеток. Персонал ресторанов подбирается с учетом размеров, класса заведения, стиля и кухни. Средний менеджмент ресторанов — это хостес (менеджер зала), метрдотель и сомелье (консультант по винам). Время обслуживания в таких ресторанах занимает в среднем 30-40 минут. Наценка в таких ресторанах составляет 350-400%.

Сегмент элитных ресторанов далеко не исчерпал свой потенциал с точки зрения структуры спроса. Но индустрия ресторанного бизнеса, как в торговле, жестко привязана к внешним факторам городской инфраструктуры, до рынка коммерческой недвижимости. Большинство требований к профильным помещений он выполнить не может. Одна из этих требований – расположение в престижном центре городов, на переулках, маленьких улочках, на крышах многоэтажных домов и других местах, которые способны запоминаться. Ресторан премиум-класса невозможно представить в подвале, цоколе или в хрущевке. Расположение за пределами крупных потребительских потоков, например, в спальном районе или в тихом переулке, также нанесет ущерб репутации и стиля заведения.

В наше время в Украине подъем переживают заведения среднего ценового сегмента, тогда как открытие новых элитных заведений значительно затормозилось. Сказалось влияние макроэкономических факторов — крупный бизнес с миллионными доходами не растет так активно, как мелкий и средний, а значит, не расширяется элитная аудитория. В связи с чем круг клиентов, которое может позволить себе посещать элитные заведения, уже сложилось, оно практически не расширяется. Учреждения элитного сектора могут только делить одну и ту же клиентуру, «переманивать» ее друг у друга, но не формируют новую. Поэтому, риск создания заведения премиум класса гораздо выше, чем среднеценового, особенно учитывая значительные финансовые вложения в элитный сектор. Рестораны данного формата могут позволить себе лишь 2-3% населения Украины.

Эксперты считают, что ниша заведений премиум класса на рынке наиболее концептуальная, консервативная и заполнена, поэтому большого роста ее не предвидится.

Стремясь сохранить хорошую кухню и максимально ускорить процесс обслуживания гостей, рестораны переходят на некоторое гибрид — «быстрый и демократичный» (quick & casual), занимающий промежуточное положение в классификации предприятий питания между ресторанами быстрого обслуживания и демократичными ресторанами.

Источник

DRINKHACKER.RU

Легкой поступью на российский рынок общепита приходит новый тренд — «fast casual». Быстро и просто. Это не только про еду, теперь — и про коктейли. Попытаемся разобраться, что и как.

(Относительно) новый формат обслуживания, закрепившийся на рынке Америки еще в 90-х. Идея — объединить быстрое питание со стильным, взяв от первого — простую, но вкусную еду, которую можно приготовить быстро, но из качественных продуктов, а от второго — стильный интерьер и посуду.

В заведениях этого формата готовят блюда под заказ и только из свежих продуктов, в этом коренное отличие от фаст-фуда, с его заранее приготовленным почти всем. Подают еду не в одноразовой посуде, а в обычной, но, официантов нет — заказ у стойки, а грязную посуду со стола заберут стюарты.

Идея «чего-то среднего» между совсем пролетарскими забегаловками и богемными ресторанами нацелена на тех, кто готов платить больше за качество в фаст-фуде и на тех, кто не готов переплачивать за сервис в ресторанах. Оказывается, таких людей достаточно.

Fast casual — ресторанный сегмент, менее всего ощутивший на себе кризис. И даже прибавивший в росте.

Про еду и сервис понятно. Что с напитками и коктейлями?

Если представить распространение и популяризацию коктейлей в России, то сейчас назревает третья большая волна. Конец девяностых — это «вау, есть такая штука — коктейль», потом резкий и бурный рост в начале первой декады двухтысячных — «коктейли бывают разные», и сейчас, третья волна — «у меня есть любимый коктейль в любимом баре».

Рынок преображает эти волны по-своему, с помощью конкурентной борьбы. Сначала была эксклюзивность, потом — доступность. Теперь нужно что-то другое. «Изощренность» заядлого ходока по барам и ресторанам выросла и он стал обращать внимание не только на эксклюзивность и качество коктейля, но и на его цену.

Соком юзу в коктейле сейчас если и удивишь, то только если он будет прозрачным, выпаренным, или недорогим. Удивительные времена. Им под стать и новая концепция — хорошие коктейли быстро и за разумные деньги. Нужно же куда-то применять опыт, накопленный барменами во время бесконечных подготовок к конкурсам (которые, кстати, тоже уже отдельный тренд) и поездок по зарубежным выставкам.

И действительно, технологии-то уже освоены — если коктейль на драфте и в слаш-машине еще более менее новинка, то, например, бутилированные коктейли уже устоявшаяся практика. Значит — можно отдавать их быстро. А благодаря удачной рецептуре — вкусно. Дело за малым — цена.

Fast casual коктейли. Какие они?

Простые в приготовлении, недорогие, вкусные и, самое важное, такие же «крутые» как в профильных коктейльных барах. Чтобы достичь желаемого важна технология. Которые уже освоены отечественными бартендерами. Пробежимся по основным.

Драфт

Коктейли на кране. Во-первых, это красиво.

Краны с коктейлями aperol spritz и campari soda в баре Made in China (Санкт-Петербург).

Концепт драфта прост — напиток наливается из крана, как пиво.

Плюсы такого метода подготовки и подачи очевидны. Быстрота и возможность контроль издержек. Сам напиток. будь то коктейль, или вино, наливаются в специальную кегу заранее. А охлаждается, когда наливают, проходя через охлажденный змеевик.

Next level уровень от Dante Cafe в Нью-Йорке. Фонтан с негрони.

В России тема коктейля кране только набирает обороты, но, не сложно предположить, что со временем мест, где они есть будет становится все больше и больше.

Вот, например «Хачапури и вино», вино на драфте — первый признак настоящего фаст кэжуал.

Альтернатива кранам изысканный подход с эноматиками похож на драфт, но не так быстр. Хотя тоже имеет успех в рестораторской среде. Раньше, из-за дороговизны и редкости эноматиков позволить их себе могли только рестораны премиум-класса. И наливали в них дорогое вино или шампанское по бокалам — такая была «фишка» эноматиков.

Теперь — наоборот. Эноматики используют для доступных вин, которые проливаются достаточно быстро. А «фишка» стала технологической — точность налива и сохранение вина от преждевременного окисления кислородом.

Эноматик — хороший способ расширить выбор вин по бокалам, не жертвуя качеством самого вина.

Ниже пример коллаборации БЮРО и BolsheCoffee — кофейно-винный проект «Обычные люди» в Санкт-Петербурге.

Эноматики в «Обычных людях»

Ведь чем в первую очередь хороша концепция fast casual? Она в прямом смысле «легко и непринужденно» облагораживает заведение с качественной и простой едой. Красный отблеск негрони (pre batch made, естественно) повышает статус заведения с обычной «кафешки, забегаловки» в модное «cafe».

Стильный стиль.

Льющийся из крана aperol spritz способен облагородить практически любое заведение, даже с простой едой. Это магия российского общепита. А непринужденность «приготовления» (налил, да отдал) ломает стереотип коктейля как сугубо вечернего напитка. И люди вдруг не против выпить пару коктейлей с крана в середине дня. (О бранч, ты мир!).

Не только миксологи осваивают драфт. В кофейнях это уже давно не новость. (источник фото)

Бутилированные коктейли

Еще одна бартендерская техника, появившаяся в России как «фишка» крутых микслогов в крутых барах, но, со временем расползалась по стране и стала нормой.

Суть бутилирования коктейлей проста — заранее подготовленный коктейль разливают по бутылкам и герметично закрывают.

Такой коктейль можно взять с собой на пикник или быстро подать гостю в баре. Плюсы очевидны — удобство хранения, скорость подачи (продажи), стабильность вкуса и рецепта.

Самый стильный пример использования бутилированных коктейлей. Бар Прометей в Казани. (Источник фото: inde.io) Забрать с собой.

» data-medium-file=»https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/prometey1-300×200.jpg» data-large-file=»https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/prometey1-1024×682.jpg» loading=»lazy» src=»http://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/prometey1-1024×682.jpg» alt width=»1024″ height=»682″ data-lazy-srcset=»https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/prometey1-1024×682.jpg 1024w, https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/prometey1-300×200.jpg 300w, https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/prometey1-768×512.jpg 768w, https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/prometey1.jpg 1280w» data-lazy-sizes=»(max-width: 1024px) 100vw, 1024px» data-lazy-src=»http://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/prometey1-1024×682.jpg?is-pending-load=1″ srcset=»data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7″> Забрать с собой. (источник фото: бар Прометей) Или выпить на месте.

» data-medium-file=»https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/prometey-300×200.jpg» data-large-file=»https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/prometey-1024×682.jpg» loading=»lazy» src=»http://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/prometey-1024×682.jpg» alt width=»1024″ height=»682″ data-lazy-srcset=»https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/prometey-1024×682.jpg 1024w, https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/prometey-300×200.jpg 300w, https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/prometey-768×512.jpg 768w, https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/prometey.jpg 1280w» data-lazy-sizes=»(max-width: 1024px) 100vw, 1024px» data-lazy-src=»http://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/prometey-1024×682.jpg?is-pending-load=1″ srcset=»data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7″> Или выпить на месте. (источник фото: бар Прометей)

Продают в бутылках не только алкогольные коктейли, настоящие пионеры этой моды — фуд-корты и модные столовые со своими морсами и лимонадами в бутылках и с брендированными этикетками.

Вопрос всеобщей моды на коктейли в бутылочках, это вопрос времени.

Модный сет от Pine Bar в Омске. (источник фото: Pine bar)

Маленькие бутылочки с облитыми сургучом пробками — стиль коктейльного бара, а маленькие бутылки с G&T или апероль спритз, закупоренные кронен-пробками (обычная пивная пробка) — это уже больше походит на формат fast casual. Легкие, аперитивные, летние коктейли, одной бутылочкой ограничишься вряд ли. А маленькие фляжки с негрони под сургучом можно взять в качестве подарка другу.

Партия бутилированных коктейлей для дружественной вечеринки, в процессе подготовки. MBS, индейка, Ланкин.

В общем, с бутылочками все понятно. Проще чем драфт, мобильней, круто выглядит. Подходит как для быстрого сервиса напитков так и для маркетинга. Сценариев использования коктейлей в бутылках множество.

Поэтому, думаю мы будем все чаще встречать такой формат в барах. Особенно летом. Особенно на фестивалях и гигах.

Pre-batch

Это когда заранее готовят большой объем коктейля, и потом просто разливают или «доготавливают» его непосредственно перед подачей.

Суть этого метода проста: заранее готовят много и хранят в удобных емкостях.

Популярных методов пребатча в России несколько. Первый, модный — выдержка в бочке. Вероятно многие замечали в барах небольшие бочонки. В них выдерживают коктейль. А потом из этой же бочки просто наливают на лед и подают. Просто, но затратно по времени. Коктейль должен постоять в бочке хотя бы несколько дней, до того, как его можно будет подавать.

Бочки с коктейлями (источник фото).

» data-medium-file=»https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/Barrel_aged_cocktails_at_LMDW_by_Forest_Collins_1024x682-300×200.jpg» data-large-file=»https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/Barrel_aged_cocktails_at_LMDW_by_Forest_Collins_1024x682.jpg» loading=»lazy» src=»http://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/Barrel_aged_cocktails_at_LMDW_by_Forest_Collins_1024x682.jpg» alt width=»660″ height=»440″ data-lazy-srcset=»https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/Barrel_aged_cocktails_at_LMDW_by_Forest_Collins_1024x682.jpg 660w, https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/Barrel_aged_cocktails_at_LMDW_by_Forest_Collins_1024x682-300×200.jpg 300w» data-lazy-sizes=»(max-width: 660px) 100vw, 660px» data-lazy-src=»http://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/Barrel_aged_cocktails_at_LMDW_by_Forest_Collins_1024x682.jpg?is-pending-load=1″ srcset=»data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7″> Бочки с коктейлями (источник фото).

Второй «метод» пребатча пользуется особенной популярностью в клубах и на фестивалях, и не имеет прямого отношения к фаст кэжуал стилю, это скорее — просто фаст. Популярные коктейли замешиваются заранее в бутылках, таким образом, что для приготовления коктейля бармену нужно налить порцию заготовки из одной бутылки и встряхнуть в шейкере или смешать со льдом. Это делается только для повышения скорости работы, вместо трех бутылок — одна.

Партия хайболлов в азиатском стиле. (Made in China Cafe, Санкт-Петербург).

» data-medium-file=»https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/DSC_0006-300×160.jpg» data-large-file=»https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/DSC_0006-1024×548.jpg» loading=»lazy» src=»http://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/DSC_0006-1024×548.jpg» alt width=»1024″ height=»548″ data-lazy-srcset=»https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/DSC_0006-1024×548.jpg 1024w, https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/DSC_0006-300×160.jpg 300w, https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/DSC_0006-768×411.jpg 768w» data-lazy-sizes=»(max-width: 1024px) 100vw, 1024px» data-lazy-src=»http://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/DSC_0006-1024×548.jpg?is-pending-load=1″ srcset=»data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7″> Партия хайболлов в азиатском стиле. (Made in China Cafe, Санкт-Петербург).

Третий метод пребатча ближе всего к идеологии фаст кэжуал сервиса. Так называемые, spirit forward коктейли, в которых нет соков или фруктов (негрони, манхэттен, олд фэшен и тд), смешиваются заранее и хранятся в стеклянных бутылках. Для того чтобы отдать коктейль, достаточно просто налить его из бутылки на лед и украсить.

Твист на негрони от Made in China Cafe. Из бутылок подают в баре, но, можно купить целую бутылку. (источник фото).

» data-medium-file=»https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/23161140_876813339138279_6124554154992992256_n-240×300.jpg» data-large-file=»https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/23161140_876813339138279_6124554154992992256_n-820×1024.jpg» loading=»lazy» src=»http://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/23161140_876813339138279_6124554154992992256_n-820×1024.jpg» alt width=»820″ height=»1024″ data-lazy-srcset=»https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/23161140_876813339138279_6124554154992992256_n-820×1024.jpg 820w, https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/23161140_876813339138279_6124554154992992256_n-240×300.jpg 240w, https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/23161140_876813339138279_6124554154992992256_n-768×959.jpg 768w, https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/23161140_876813339138279_6124554154992992256_n.jpg 1080w» data-lazy-sizes=»(max-width: 820px) 100vw, 820px» data-lazy-src=»http://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/23161140_876813339138279_6124554154992992256_n-820×1024.jpg?is-pending-load=1″ srcset=»data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7″> Твист на негрони от Made in China Cafe. Из бутылок подают в баре, но, можно купить целую бутылку. (источник фото).

Такой метод очень популрярен в коктейльных барах, где для большинства популярных коктейлей есть пребатч заготовки из алкогольных напитков, сиропов и биттеров, остается добавить в шейкер только безалкогольные ингредиенты и взбить в шейкере.

Slushies

Помните аппараты с ледяной жижой кислотного цвета, которой торгуют в кинотеатрах? Эти аппараты называются граниторами, или по модному — slush machines. Оказывается, да, в них можно заливать готовые коктейли с алкоголем и будет получаться вкусно.

Бар с замороженными коктейлями (источник фото)

» data-medium-file=»https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/Wet20Willies-thumb-600×436-110346-300×218.jpg» data-large-file=»https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/Wet20Willies-thumb-600×436-110346.jpg» loading=»lazy» src=»http://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/Wet20Willies-thumb-600×436-110346.jpg» alt width=»600″ height=»436″ data-lazy-srcset=»https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/Wet20Willies-thumb-600×436-110346.jpg 600w, https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/Wet20Willies-thumb-600×436-110346-300×218.jpg 300w» data-lazy-sizes=»(max-width: 600px) 100vw, 600px» data-lazy-src=»http://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/Wet20Willies-thumb-600×436-110346.jpg?is-pending-load=1″ srcset=»data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7″> Бар с замороженными коктейлями (источник фото)

Бум на такие коктейли начался давным-давно и, конечно же, в США. В Лас-Вегасе, в барах у бассейнов стали предлагать алкогольные слаши, а потом на выставке Tales of the Cocktail поставили целый стенд с замороженными маргаритами.

Есть ли смысл уточнять что теперь каждое лето во множестве баров США начинаются то margarita season, то daiquiri season.

Сет из замороженных маргарит в лондонском Casa Negra. (источник фото)

» data-medium-file=»https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/casa-negra-slushies-2-300×200.jpg» data-large-file=»https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/casa-negra-slushies-2.jpg» loading=»lazy» src=»http://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/casa-negra-slushies-2.jpg» alt width=»960″ height=»640″ data-lazy-srcset=»https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/casa-negra-slushies-2.jpg 960w, https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/casa-negra-slushies-2-300×200.jpg 300w, https://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/casa-negra-slushies-2-768×512.jpg 768w» data-lazy-sizes=»(max-width: 960px) 100vw, 960px» data-lazy-src=»http://drinkhacker.ru/wp-content/uploads/2018/04/casa-negra-slushies-2.jpg?is-pending-load=1″ srcset=»data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7″> Сет из замороженных маргарит в лондонском Casa Negra. (источник фото)

Широкого распространения в России эти аппараты пока не получили (хоть и стоимость их не велика), но, не сомневаюсь, рано или поздно мода на замороженные коктейли из граниторов дойдет и до нас. По крайней мере — на летний сезон.

Попробуем угадать коктейльные хиты грядущего лета в формате fast casual?

Если до настоящих фаст кэжуал мест, это там где заказываешь вкусную еду и коктейль у стойки и все это за недорого, нам пока еще далеко, то первые сдвиги в эту сторону в плане напитков уже заметны.

Видимо, потому что выпить у нас всегда любят и к напиткам относятся не так серьезно как к еде. Косвенно это подтверждается популярностью винных баров с винами ну совсем разного уровня, но похожей, непринужденной атмосферой.

Коктейли на драфте и слаши легко могут стать хитом летнего сезона. Пребатч и так используется в профильных заведениях, а бутилированные коктейли — все-таки больше маркетинговая история и неплохой вариант для выездов и фестивалей. Хотя, потенциал бутилированных коктейлей как напитков to go еще полностью не раскрыт. Плюс бутылок в том, что можно продавать не только «летние» варианты, но и вполне себе негрони и прочие бижу. В подарок или просто на домашнюю вечеринку.

Пока этим занимаются только кейтеринг-бары, которые могут сделать партию коктейлей в бутылках или в вакуумных пакетах для вечеринки. Почему коктейльные бары не предлагают подобные услуги постоянным гостям? Загадка.

Драфт — однозначный мастхэв для летних проектов. Причем как для коктейльных, так и винных. В уже упомянутом «Хачапури и вино» вино льют из крана и имеют успех. Кстати, почему так не делают в других винных барах, да еще и, например, с игристым — загадка, да?

Слаш — точно крутая тема для летних фестов (коих в Питере хватает), да того же MBS и опять же, для летних проектов. Тем более, что гранитор можно взять в аренду, чтобы просто попробовать каково это.

Источник