Eton mess, или «итонская мешанина» (десерт и вообще)
Говорят, даже Хестон Блюменталь, любитель смелых экспериментов и необычной интерпретации классики, признал, что Eton mess — это такой десерт, который невозможно улучшить. А кто мы такие, чтобы спорить с Хестоном! Улучшай, не улучшай — Eton mess останется эмблемой английского лета, его самым естественным сладким воплощением.
Состав, который сегодня считается классическим: взбитые сливки, наломанная меренга и клубника двух видов — нарезанная кусочками и протёртая в однородный соус. Всё это перемешивается максимально хаотично и подаётся в любом удобном формате — хоть порционно, хоть одной большой бесформенной массой. На то она и «мешанина».
Касательно происхождения этого десерта есть разные версии. История довольно запутанная. Что можно сказать наверняка: сегодня Eton mess неразрывно связан с Итонским колледжем — знаменитой частной школой для мальчиков, основанной ещё в XV веке. Eton mess в Итоне подают на ежегодном крикетном матче против учеников другой школы — Хэрроу, такой же известной и почти такой же древней. Согласно одной из версий, блюдо «родилось» случайно как раз на одном из подобных турниров, ещё в конце XIX века. В качестве угощения был приготовлен вполне аккуратный торт из меренги, взбитых сливок и клубники, но его уронили. И решили: не пропадать же добру. Эта версия выглядит стройно, но не подтверждена документально и оттого больше походит на гипотезу, однажды кем-то придуманную.
Доподлинно известен другой факт: в 1930-х годах в школьном буфете Итона предлагался десерт, который мог послужить прототипом современной «итонской мешанины». Он состоял из клубники или бананов, смешанных с мороженым или сливками. Меренги в нём не было, и можно предположить, что она добавилась позднее.
Eton Mess с моего мастер-класса по летним английским десертам
В третьей версии фигурируют лабрадор и пикник. Собака села на пудинг из меренги, сливок и клубники (что-то вроде «Павловой»), превратив его в руины. Далее известный сценарий «не пропадать же добру». Эпизод предположительно имел место в те же 1930-е, что делает его неправдоподобным. Потому что десерт под названием Eton mess на тот момент уже давно существовал.
Первое задокументированное упоминание относится к 1893 году. Eton mess aux fraises появляется в меню вечеринки в саду, которая была устроена 5 июля в Мальборо-Хаусе (лондонском особняке, который в ту пору занимал принц Уэльский, будущий Эдуард VII). Повод был значимый — предстоящая женитьба принца Георга, будущего Георга V, и присутствовала сама королева Виктория. Мы, правда, совсем ничего не знаем о составе этого блюда — кроме клубники, заявленной в названии.
Как бы то ни было, сегодня «итонская мешанина» неотделима от одноимённого учебного заведения. А сам Итонский колледж неотделим от литературной истории страны.
Итонский колледж (фото из Википедии)
В Итоне учились многие известные люди — реальные и вымышленные. С одной стороны Итон — элитное учебное заведение. С другой, это синоним устоявшихся традиций. Для тех, кто может себе это позволить, отправить сына в Итон — определённый стандарт. Вполне вероятно, что у нынешнего абитуриента там учились и отец, и дед, и прадед. И нет ничего удивительного в том, что Итонский колледж подарил Великобритании 19 премьер-министров. Это говорит не столько о качестве образования, сколько о той самой традиционности и элитарности. Сначала Итон, потом Кембридж (или Оксфорд), потом восходящая карьера в выбранной сфере — накатанная дорожка. Не говорю, впрочем, что в Итоне плохо учат — просто ценят его не только за это. Выпускников Итона называют «старыми итонцами», и это, в некотором роде, особая каста.
У Стивена Фрая в автобиографической книге «Дури еще хватает» есть любопытные рассуждения на эту тему:
Творивших между двумя войнами писателей Британии (мужчин) можно, как проницательно отметил в «Детях солнца» Мартин Грин, разделить на два «отряда»: тех, кто, подобно Джорджу Оруэллу, учился в Итоне и жалел об этом, и тех, кто, подобно Ивлину Во, там не учился и жалел уже об этом. Я не могу, разумеется, отрицать, что принадлежу ко второму отряду, поскольку сомневаюсь, что мне кто-нибудь поверит. Великое преимущество получаемого в Оксбридже образования заключается не в том, что, стоит вам получить диплом, как некая мафия принимается проталкивать вас вверх по лестнице, и даже не в самом образовании или образе жизни, которые обеспечивает каждый из этих университетов; подлинное его преимущество в том, что вам никогда не приходится сознавать тот прискорбный факт: вы в Оксбридже не учились. Многие этого и не хотели, и совершенно искренне, многие отделываются словами: «Ну да, я мог бы поступить и туда, но в Уорике преподавание поставлено лучше», есть и такие, кто кипит от гнева, обнаруживая, сколь многие из нас подвизаются на эстраде, на телевидении, в профессии юриста и на государственной службе. Как кипел бы и я, если бы туда не пролез. То же самое можно сказать и об Итоне. Поучиться в нем было бы неплохо, но, с другой стороны, меня, вероятно, вышибли бы оттуда намного раньше, и кто знает, какие преступные гнусности я совершил бы, обзаведясь галстуком «старого итонца» и лживыми, как у шпиона, повадками?
Но не менее интересно взглянуть на вымышленных выпускников Итонского колледжа — литературных персонажей. Любопытная получилась бы компания, соберись они вместе. Вот список тех, кого вы, вероятно, знаете:
Выберете того, кто вам наиболее симпатичен (как вариант, подставьте здесь Тома Хиддлстона или Хью Лори — они тоже «старые итонцы»). И представьте его вот таким, со стаканом Eton mess в руке.
«ИТОНСКАЯ МЕШАНИНА» (Eton mess)
Ингредиенты
(на 4-6 порций)
«Eton mess»
Сегодня я с очень простым и очень вкусным десертом. Десерт «Eton mess» (в переводе итонский беспорядок или итонская мешанина) традиционно подается в английском городе Итон в летний период. Легенда гласит что повар приготовил меренговый торт со взбитыми сливками и ягодами, но в результате перевозки торт поломался и раскрошился, и повар не долго думая разложил его по бокалом, так и получился десерт «Eton mess». Десерт очень вкусный и простой, состоит из меренги (безе), взбитых сливок и ягод. Меренги я приготовила шоколадные, но можно приготовить и обычные — белые, тогда просто не добавляйте какао. Более того если вам не хочется готовить самим безе можно использовать покупное безе. В качестве ягодной составляющей я использовала малину, но подойдут любые другие ягоды по вашему вкусу. Экспериментируйте, будет вкусно! P. S. У меня получилось 3 порции!
Ингредиенты:
Как приготовить «eton mess»
Белки отделить от желтков, начать постепенно взбивать их в воздушную пену. Затем постепенно подсыпая сахар, взбить до жестких пиков. Масса должна стать глянцевая, блестящая и настолько густая, что практически наматываться на венчик. Во время взбивания сахар должен полностью раствориться. Более подробно как готовить безе, можно прочитать во вступлении к рецепту — Кофейное безе с ганашем. В конце добавьте какао и еще совсем немного взбейте, только до распределения какао.
Переложить массу в плотный пакет, отрезать отверстие примерно 2 см шириной (или же использовать кондитерский мешок с насадками). Осадить массу в виде небольших кругов на противень, застеленный пекарской бумагой.
2/3 малины (то есть 200 г) положить в кастрюльку, добавить сахар, довести до кипения, растолочь ягоды толкушкой. Затем протереть через сетчатый дуршлаг, чтобы избавится от косточек.
Получается вот такое малиновое пюре. Остудить.
Сливки взбить до мягких пиков, добавив немного обычного сахара и ванильный сахар. Количество сахара регулируйте по вкусу, также это зависит от того, какие ягоды вы используете.
Меренги поломать на кусочки в тарелке.
Теперь все готово, приступаем к сборке. Десерт нужно собирать непосредственно перед подачей. На дно стакана положить безе.
Потом ягодное пюре.
Затем оставшиеся ягоды, предварительно раздавленные, немного, буквально 5-6 штук на слой. Положить много ягод не значит сделать вкуснее, особенно это актуально, если ягоды кислые.
Затем все также повторить.
И далее на поверхности десерта выложить хаотично всего понемногу.
Вот так симпатично это смотрится сбоку. По желанию можно так не выкладывать, а просто смешать все в одной емкости, и разложить ложкой по бокалам.
Сразу подавать, так как при хранении безе будет размокать. Десерт «Eton mess» готовится очень просто, а получается очень вкусным! У меня требовали добавки, но я приготовила только 3 порции)) Так что смело делайте двойную порцию, особенно если у вас много дегустаторов))
Итонская мешанина
При создании красивой итонской неразберихи… порылась собака.
Десерт «Eton mess», или «Итонская мешанина», он же «Итонский беспорядок», традиционен для лета в английском Итоне, где его подают во время пикников и игр в крикет.
Создание «Итонской мешанины», как и многих традиционных блюд, овеяно легендами. Вот одна из самых «вкусных». Веселая компания студентов, выезжая на пикник, сложила в корзинку сэндвичи и торт «Pavlova». Всё бы ничего, но они прихватили с собой собаку, которая незаметно устроилась на крышке корзинки. Увы, нежная, хрупкая «Павлова» быстро превратилась в жалкую мешанину из безе, сливок и кусочков клубники. Вкус остался потрясающий, а вот вид… итон месс! Что, впрочем, никого не огорчило, а дало толчок к возникновению нового десерта.
Другая легенда не столь весела, но поучительна. Некая хозяйка приготовила роскошный торт из крема, безе и клубники, и до прихода гостей ей оставалась самая малость — выложить сверху ягоды. Но тут на пороге внезапно появились приглашенные. В расстроенных чувствах женщина произвольно смешала всю композицию, и – новый креативный десерт восхитил всех! Мораль сей басни такова: главное — вовремя превратить неудачу в успех и заявить, что так и должно было быть.
В ингредиентах «Итонской мешанины» числится безе. Можно взять готовое, то есть просто купить, а можно сделать самим. Если решите делать, лучше готовить накануне, тогда на «собрать» десерт воедино уйдет всего несколько минут. Кстати, соединять ингредиенты лучше перед самой подачей, тогда безе останется хрустящим.
Ингредиенты
Приготовление
Безе лучше всего сделать маленькими, тогда можно их не ломать в десерт. Маленькие хороши и тем, что отлично просушиваются, не остается вязкой серединки.
Поставьте на полчаса в холодильник посуду (идеально чистую) и венчик в холодильник. Яйца также должны быть холодными.
Аккуратно отделите белок в охлажденную ёмкость для взбивания, добавьте соль и начинайте взбивать.
Добавляйте понемногу сахарную пудру, продолжая взбивать.
Белки нужно взбить до состояния устойчивых пиков. Проверяется готовность просто — переверните посуду, где взбиваете белки, кверху дном — белковая масса должна остаться в ёмкости. Не рискуете переворачивать, поставьте на бок или посмотрите на пики на венчике.
Противень застелите специальной бумагой и отсадите на неё небольшие безешки. Это можно сделать с помощью чайной ложки, помогая второй ложкой снимать круто взбитый белок, или же кондитерского шприца. Форма безе роли не играет, так как всё равно придется ломать.
Поставьте в заранее нагретую до t—150 градусов духовку, через пять минут, убавив до t— 100 градусов. Время — 60-90 минут с последующим остыванием в духовке.
Безе готово. Теперь о том, как собирать как Итонскую мешанину. Подают её обычно в стаканчиках, очень эффектно смотрятся слои сквозь стекло. Можно использовать и любую другую посуду, лучше всего порционную.
Клубнику тщательно вымойте и просушите либо промокните бумажными салфетками. Нарежьте половинками маленькую и четвертинками большую, оставив несколько ягод для украшения.
Безе поломайте на небольшие кусочки.
Сливки взбейте с сахарной пудрой до плотной консистенции.
Выложите в стакан, креманку или другую ёмкость кусочки безе.
Накройте их слоем взбитых сливок.
А потом ещё раз повторите все слои. И сверху вишенка клубничка.
Если будете подавать итон месс сразу, то можно не делать разные слои из сливок и безе, а перемешать их и выложить одним слоем.
По сладости десерт получается умеренно сладким. Отрегулировать сладость можно, предварительно попробовав и оценив клубнику, а затем сливки, в которые положить больше или меньше указанного в рецепте количества сахарной пудры.
Если «Итонская мешанина» предназначена для пикника, то смешивать безе и сливки лучше всего перед подачей.
Помимо клубники, можно взять любую другую ягоду, ту же малину, например, или чернику.
Ещё одно вкусное дополнение — ягодный сироп, которым стоит полить сливки. К примеру, из голубики или малины сделать сироп, а кусочки клубники использовать для слоя.
Eton Mess – самый беспорядочный десерт в мире
Десертов на основе безе существует великое множество, от австралийской Pavlova до французских пирожных «макарон», но Eton Mess стоит особняком среди других похожих десертов: он не такой приторный, как Pavlova, он интересно смотрится на тарелке и его очень просто сделать.
Eton Mess
В наших краях про этот десерт говорят относительно мало, хотя у него очень богатая история. Изначально его подавали в благородном итонском колледже во время пауз на состязаниях по крикету, и первые упоминания об этом десерте относятся к началу 19-го века.
Сегодня десерт из крамелизированного наломанного кусками безе, сливок, джема и свежих ягод можно найти почти во всех кафе Виндзора, и в самых разных вариациях он подается в ресторанах английской кухни.
У него очень интересная текстура, и выглядит Еton Mess очень фактурно (mess в названии можно перевести как «куча мала»), а сладость каждый может регулировать увеличивая или уменьшая объем взбитых сливок и джема.
классический Eton Mess c вишневой заливкой
Лучше всего в этом десерте ведут себя любые кисловатые ягоды, которые балансируют приторность сладких сливок (особенно вишня, свежая или замороженная).
На 4 порции вам понадобится:
ДЛя безе
Для вишневой заливки:
для крема из взбитых сливок:
Духовку поставить на разогрев на 160 градусов. Подготовить противень, выложив на него лист бумаги для запекания.
В глубокой миске взбить миксером белки с солью на средней скорости, 1 мин (до мягкой пены). Увеличить скорость миксера и аккуратно, по частям всыпать сахар, продолжая взбивать до твердых пиков. Убавить скорость до минимума и добавить лимонный сок и ванильный экстракт.
Убрать миксер, и ложкой аккуратно вмешать миндальные чипсы и семена мака. Выложить массу на противень и лопаточкой размазать ее по бумаге (должен получиться большой текстурный овал). Убрать в духовку и запекать 20-30 минут до тех пор, пока безе не начнет золотиться.
Photo: bojongourmet.com
После этого убавить температуру до 120 градусов и продолжать запекать еще 30-40 минут до тех пор, пока безе не станет жестким и хрустящим. Если вы видите, что безе начинает подгорать, убавляйте огонь.
Через 40 минут выключайте духовку, открывайте дверцу и пусть безе спокойно остывает прямо в духовке (примерно час).
Когда безе будет комнатной температуры, его можно достать и разбить на неровные плоские куски, которые спокойно хранятся при комнатной температуре неделю.
Photo: bojongourmet.com
Пока безе остывает в духовке, в миске смешать крахмал и сахар, добавить вишню, воду и все как следует перемешать. Подогреть смесь с сотейнике до тех пор пока она не начнет закипать, убавить огонь до минимума и варить, помешивая, до тех пор, пока поливка не загустеет. Остудить до комнатной температуры, хранить в холодильнике не дольше 2-3 дней.
Приготовить взбитые сливки: смешать в миске сливки, йогурт и сахар, и взбить все миксером до мягких пиков. Готовые взбитые сливки хранятся в холодильнике 1-2 дня.
Photo: bojongourmet.com
Собрать в тарелках сам десерт: выложить на плоскую тарелку крем из взбитых сливок и йогурта, полить сверху джемом из вишни, воткнуть кусочки безе (этот десерт абсолютно не симметричный, чем больше творческого беспорядка в тарелке — тем лучше). Украсить свежими ягодами, миндальными чипсами и семенами мака. Сразу подавать.
Eton mess: безе, клубника, взбитые сливки
Существует легенда, что этот традиционный британский рецепт возник в результате того, что англичане называют емким словом mess: путаница, беспорядок, кавардак, месиво. Причиной всех этих малоприятных проявлений стал лабрадор, которого хозяева привезли на пикник Итонского колледжа.
Собака разломала безе. Остатки безе, которые удалось спасти, покрошили во взбитые сливки и украсили клубникой.
Правдивость мифа крайне сомнительна. Зато доподлинно известно, что десерт под названием «Итонское месиво» имеет более чем столетнюю историю. Его начали подавать еще в XIX веке, и происходило это всегда в день ежегодного матча по крикету между командами Итона и Хэрроу.
Впрочем, и во все другие дни года, особенно сейчас, летом, Eton mess будет украшением вашего стола. Самое сложное (точнее длительное) занятие в этом предприятии – приготовление домашнего безе. Поверьте, оно того стоит: это один из самых вкусных десертов из тех, что я когда-либо готовила, даром что своеобразное английское чувство юмора наделило его названием «месиво».
Три условия успешного приготовления безе
Начнем с приготовления домашних безе. Ключевое условие успеха на этой стадии хорошо взбить белки: до твердых пиков. Затем столь же тщательно следует взбить белки с сахарной пудрой. Именно пудра хорошо впитывается в белки, что позволяет довести смесь до состояния стабильно держащейся пены. Если вы попытаетесь использовать обычный сахарный песок, это приведет к тому, что в духовке неразмешанный сахар образует сироп, и безе будут «плакать» сладкими слезами, а вы этого не хотите.
Другим обязательным условием являются хорошие белки – без остатков желтков. Белки, кстати, можно отделить заранее и заморозить. Затем вы их размораживаете и доводите до комнатной температуры. Взбивать белки можно только комнатной температуры.
Наконец, важно, чтобы емкость, в которой вы взбиваете белок, была сухой и чистой. Влага и жир не позволят безе достигнуть максимального объема. К такому же негативному результату приведут следы желтков.
Базовый рецепт безе
Нагрейте духовку до 100С. Застелите противень бумагой для запекания или кулинарным ковриком.
Взбейте белки электрическим миксером в течение нескольких минут до состояния твердых пиков, продолжая взбивать, добавляйте по 1 ст.л. сахарной пудры за один раз. У вас должна получиться блестящая масса.
С помощью столовой ложки выложите 6 горок взбитых белков на противень.
Запекайте 3 часа, а затем полностью охладите.
Для рецепта Eton mess мне нужно было безе с немного влажной, как бы резиновой серединой. Поэтому разогревала духовку не до 100, как в базовом рецепте, а до 120С. Запекала 90 минут. В моей духовке Hansa имеется музыкальный таймер. Духовка одной мелодией сообщает мне, что она разогрелась до нужной температуры, а другой — об окончании процесса. Я не большой любитель гаджетов, но было приятно выбирать мелодии для таймера, как это мы делаем, устанавливая рингтон в мобильном телефоне.
Клубнику нарежьте и засыпьте сахарной пудрой. Уберите на 1 час в холодильник.
Крупно разломайте безе.
Часть клубники с сахаром измельчите погружным блендером до состояния пюре.
Перед самой подачей во взбитые сливки положите безе и ягоды. Перемешайте и выложите в порционные чашки или бокалы. Полейте пюре из свежих ягод и украсьте свежими ягодами.
