Цвет солода и пива
Что еще нужно знать пивовару при выборе солода? Как вы поняли из заголовка – его цветность. Для чего это нужно? Ответ прост и очевиден. Зная цветность солода, можно ориентировочно понять какого цвета получится у вас будущее пиво. И определиться с составляющими (как вы знаете, чаще всего солод используется в смеси) для приготовления сусла.
Появление систем определения цветности (SRM и EBC)
Система определения цветности пива была предложена в 1883 году Д.У. Ловибондом, и получила его одноименное название. Суть системы заключалась в сравнение цвета пива с цветными стеклышками, при этом результат определялся приблизительно на глаз. Система Ловибонда просуществовала несколько десятилетий и даже в наше время существует терминология «градус цветности по Ловибонду».
В системе SRM цветность пива определяется с использованием спектрофотометра, при 0.5 дюймовой кюветки и длине волны в 430 нм. Стоит отметить, что при этом значение чаще всего совпадает со значение по шкале Ловибонда. В европейской системе (EBC), замер цветности пива происходит также с помощью спектрофотометра с той же длинной волны, но при этом толщина кюветки не превышает 1-го см. Фактически 1 EBC = 1.97 * SRM.
Определение цветности пива по используемому солоду (рецепту)
Домашних же пивоваров чаще всего интересует вопрос определения цветности пиво по используемому сырью. И в этом отлично справляются популярные среди пивоваров программы – BeersCult и BeerSmith.
Но это вполне можно сделать и самому, использую обычный листок бумаги и ручку. Расчет цветности происходит c помощью простых формул:
MCU=M*CL/V, где M- масса в фунтах, CL – цветность солода по Ловибонду, V – объем в галлонах.
MCU – есть ничто иное как вычисляемая единица цветности солода.
SRM = 1.49*MCU*0.685
Таким образом, зная цветность вашего солода до замачивания, вы сможете легко рассчитать цветность будущего пива.
Совершенно не важно, насколько точно вы можете определить цветность пива, любая из используемых систем имеет свои ограничения. Говоря простым языком – они не совершенны. В то же время коммерческие пивоварни-гиганты широко применяют пищевые красители, чтобы цвет пива совпадал от партии к партии. Поэтому не стоит огорчаться, если ваше пиво получилось не того цвета на который вы рассчитывали.
Цветность интересный показатель, однако, имеются куда более важные параметры солода, которые мы рассмотрим позже.
Ebc в пиве что это
Pages
18 апреля, 2015
Цвет пива. Что такое SRM, Lovibond и EBC.
Эта статья уже давно облетела интернет. Она была написана Брэдом Смотом в 2008-ом и кем-то переведена на русский. К сожалению первоисточника я не нашел.
Статья рассказывает о системах вычисления цвета пива. Всё написано доступно и понятно. как мы любим 🙂
Пиво охватывает бесконечное число цветов. Глубокий чёрный цвет и белая пена ирландского стаута, выраженный медный цвет пэйл эля и туманная светлость баварского пшеничного — пивная радуга. Рассмотрим цветность пива, как она измеряется, ограничения цвета и как цвет пива зависит от рецепта.
История цветности пива
Система, используемая для характеристики пивного цвета происходит из конца 19 века. Оригинальная система lovibond создана Дж. В. Ловибондом в 1883 году; она использовала цветные стёклышки, которые сравнивались с цветом пива для обнаружения примерной величины цветности. Десятилетиями пиво сравнивалось со стандартными цветными стёклами для определения цветности по шкале lovibond, и мы используем термин «градусы lovibond» для обозначения цветности солода. Со временем были обнаружены ограничения шкалы Ловибонда, не последним из которых была зависимость измерения от зрения человека — разные люди воспринимают цвет по-разному. В середине 20-го века была изобретена технология спектрофотометрии. В 1950 ASBC адаптировало стандартный табличный метод (SRM – Standard Reference Method) для измерения цветности пива. Независимо от этого в Европе изобрели другую цветовую систему, названную европейским пивоваренным соглашением (EBC – European Brewing Convention). В оригинале она (система) использовала визуальное сравнение, но 25 лет спустя европейцы стали использовать спектрофотометр немного по-другому, чем в системе SRM.
Измерение цветности пива
Цветность пива в системе SRM измеряется с помощью ½ дюймовой кюветы в спектрофотометре в свете с длиной волны 430нм. Цветность в SRM — приблизительно в 10 раз увеличенная спектральная поглощающая способность, измеренная по логарифмической шкале. Цветность SRM приблизительно равна цветности по старой шкале ловибонда. Другой метод измерения цветности — EBC – измеряется в свете той же длины волны, но в кювете 1см. На практике, цветность EBC примерно в 1,97 раз больше цветности в SRM. (EBC=1,97*SRM).
Если у вас нет настольного спектрофотометра в вашей персональной лаборатории, то можно воспользоваться другими инструментами, которые помогут вам измерить цветность вашего пива. Самые популярные и простые в применении — это справочные карточки со стандартными цветами, такие как в руководстве Дэвидсона. С ними вы сравниваете цвет своего пива. Рекомендуется купить эти стандартные цветовые карточки, а не печатать их, т. к. принтер может исказить цвета и внести существенные погрешности в измерения. Другой метод состоит в разбавлении вашего пива дистиллированной водой и сравнении получившегося раствора с известными коммерческими образцами пива. Рэй Дэниэлс подробно описал этот метод в своей книге «Designing Great Beers» в главе, посвящённой цвету пива. Для меня хорошие цветные карточки — лучший и дешёвый метод.
Ожидаемый цвет пива
Как домашнему пивовару, мне очень интересно знать, какой цвет получится у моего пива, сваренному по какому-либо рецепту. На практике, хорошие программы для домпивоваров (BeerSmith, BeerTools) автоматически вычисляют ожидаемый цвет пива в зависимости от рецепта, но я считаю, что полезно знать, как они это делают. Первая итерация вычисления ожидаемого цвета пива — вычисление цветовых единиц солода (Malt Color Units – MCU):
Для засыпей, которые состоят из нескольких видов солода, вы просто вычисляете MCU для каждого вида зерна и складываете их. MCU обеспечивает хороший прогноз цветности в SRM для светлого пива, но начинает врать для пива, цветность которого превышает 6-8 SRM, потому что поглощающая способность измеряется по логарифмической шкале. Для более точного прогноза цветности тёмного пива до 50 SRM применим формулу Морея:
Эта формула обеспечивает отличный прогноз цветности пива в диапазоне от 1 до 50 SRM, и её используют большинство современных пивоваров. Ограничения цветности пива и ожидаемый цвет.
В не зависимости от того, как точно вы измеряете или вычисляете цветность своего пива, вы должны знать, что существующие системы цветности имеют вполне реальные ограничения. Система SRM (как и EBC) использует для измерения цветности монохромный свет. SRM не может сказать о различиях двух похожих красных или янтарных элей, к примеру. Тонкие оттенки красных или коричневых элей могут выглядеть совершенно идентично в свете с длиной волны 430нм. Факт, что нельзя обозначить специфичный цвет пива единственным параметром «число тёмности пива», таким, как SRM. Небольшие различия между красными, коричневыми, золотистыми, медными и соломенными оттенками невозможно описать с использованием одного числа. Хороший пример — ирландское красное. Если вы вычислите ожидаемый цвет ирландского красного, вы получите что-то, что не выглядит очень красным на всех цветовых карточках. Простое добавление небольшого количества жареного ячменя даёт явный красный оттенок, который не может повлиять на цветность в SRM.
Экстрактные пивовары должны заметить, что жидкий концентрат имеет тенденцию становиться темнее со временем, а также разведённый экстракт темнеет при карамелизации, которая наступает во время кипячения. Автором (Брэдом Смитом) написана статья о позднем добавлении экстракта, которое поможет уменьшить эффект потемнения. Эти эффекты старения и кипения экстракта вызваны тем, что солодовые концентраты уже подвергались карамелизации во время их изготовления. На практике эти замечания не являются проблемой для большинства пивоваров, но коммерческие пивоварни часто используют цветные примеси, смешанные варки и другие технологии для получения очень точного значения цветности пива от варки к варке. Для домашних же пивоваров достаточно знать, что системы цветности имеют ограничения.
Что такое EBC в описании солода
Что такое EBC
EBC — это условный показатель, определяющий насыщенность цвета солода.
Чем больше показатель EBC, тем более насыщенный цвет имеет солод и как результат, тем более насыщенный цвет будет иметь готовое пиво.
Как определить цвет по EBC
Для определения значения этого показателя по цвету готового напитка, можно воспользоваться вот такой цветовой шкалой
Цветовая шкала для определения EBC
Для определения уровня EBC можно воспользоваться вот такой простой табличкой:
В данной таблице приведены самые популярные сорта солода, их уровень цветности и сам цвет.
История определения цвета пива
Система определения цветности пива, появилась в конце ХIХ века. Система Ловибонда была придумана Д.У.Ловибондом в 1883 году.
Система заключалась в том, что цветные стекла сравнивались с цветом пива и так определялась цветность пива. На протяжении десятилетий цвет пива сравнивался со стандартными цветными стеклышками с целью определения цветности по Ловибонду. Широко распространено выражение «градус цветности по Ловибонду» описывающее цвет зерна.
В то же время, европейцы разработали для этих целей Европейскую пивоваренную конвенцию ( EBC ). Изначально, для определения цвета европейские пивовары использовали зрительное сравнение. По прошествии 25 лет они начали использовать для этого спектрофотометр, но несколько иным способом, чем американцы.
Каждый вид солода обладает своим уровнем цветности, особенно это актуально для специальных солодов
Как читать этикетку крафтового пива Гид по стилям и аббревиатурам для тех, кто теряется в крафтовом баре
Крафтовое пиво перестает быть напитком для редких ценителей и просачивается на полки супермаркетов. Однако без специальных знаний разобраться и выбрать пэйл эль или стаут по вкусу нелегко. В преддверии Дня святого Патрика The Village пообщался с пивным сомелье и составил гид для тех, кто выбирает крафтовое пиво по иллюстрации на этикетке и теряется в баре.
Ростислав Крымов
«В барах с интересной пивной картой обычно встречается две категории напитков: традиционные бельгийские стили и стили новой волны пивоварения. Не следует их путать. Фламандские кислые эли, траппистское пиво, ламбики — бельгийские сорта с серьезной историей. В деревянных бочках ламбиковары выдерживают купажи из ламбиков разных лет, нередко смешивая продукцию нескольких производителей.
Крафтовое пиво — это авторское произведение, сваренное в небольших объемах, часто не больше тонны. Энтузиасты и экспериментаторы говорят о своих пивоварнях, используя приставки «микро-» и «нано-». Чтобы рассказать о напитке больше, они указывают на этикетках несколько характеристик: стиль, степень горечи и плотности, информацию о выдержке и добавках».
Стили
На фронтальной части бутылки обычно указывают обозначения стилей. Самые популярные — разные эли и стауты. Еще на полках появилось немало сэзонов, гозе, берлинер вайссе и прочих. Вот несколько распространенных.
India pale ale, IPA — индийский пэйл эль. Это светлый эль, сваренный в индийском стиле, довольно горький, плотный и насыщенный, с цитрусово-цветочными нотами. Индийский эль возник, когда англичане отправляли пиво своим подданным в колониальную Индию. Чтобы пиво сохранилось в дороге, в эль при варке добавляли больше хмеля. Результат проявляется в аромате и горечи.
В начале 80-х годов прошлого века в США начали культивировать сорта горького и ароматного хмеля. Так появился американский IPA с нотами хвои, цитрусовых, тропических фруктов: например, манго и маракуйи.
Double India pale ale, DIPA — крепкий и чаще всего горький индийский пэйл эль. В его аромате и горечи сильнее чувствуется хмель.
Black IPA — темный пэйл эль. Это экспериментальный и спорный стиль, который многие пивовары считают баловством. В составе BIPA много темного солода, при этом пиво должно сохранять вкус охмеленного эля. Чем меньше во вкусе темного эля ощущается кофейный и жженый привкус, тем удачней он сварен. Лучший сорт этого пива отличается от IPA только цветом.
Russian imperial stout, RIS — русский имперский стаут. Пивные историки называют его напитком-фаворитом Екатерины II. Существует легенда, что этот крепкий темный эль варили в Англии для царского двора. Так он получил приставку «русский». RIS варят в Европе, США и России.
Первый русский имперский стаут, сваренный в России, изготовили в Санкт-Петербурге в 2013 году. Получилось крепкое пиво с нотами жженого кофе и шоколада.
Существует и другая версия имперского стаута — американский. Его аромат похож на Black IPA. Кроме того, многие производители отказываются от аббревиатуры RIS и называют напиток просто имперским стаутом. Так они подчеркивают, что считают русскую историю его возникновения маркетинговым мифом.
breakfast stout, BS — стаут для завтрака. Звучит как шутка, однако этот стаут действительно варится с овсяными хлопьями, кофе, какао или шоколадом в разных пропорциях и комбинациях. Во время брожения кофеин сохраняет свои свойства, и стаут бодрит.
Gose — легкое некрепкое пиво, гозе, с низкой начальной плотностью и добавлением соли. Вместе с дрожжами в него добавляют небольшое количество лактобактерий, чтобы пиво получалось солоноватым и кислотным. На родине в немецком Лейпциге гозе — трехградусный напиток. Пожилые немки добавляют в него сиропы и пьют через трубочку. За пределами Германии сорт переосмыслили и сделали более крепким, даже шестиградусным. Еще гозе часто путают с гёзом, gueuze, традиционным бельгийским напитком из смеси ламбиков разных лет.
Аббревиатуры
На этикетках крафтового пива указывают несколько аббревиатур. Они сообщают о крепости и плотности пива, о его горечи и выдержке.
Вarrel-aged, BA — эта аббревиатура означает, что пиво вызревало в бочках, новых дубовых или оставшихся после выдержки вина или крепкого алкоголя. Пивовары нередко экспериментируют с хересными или портвейновыми бочками, однако бочки из-под виски, бурбона или текилы популярнее. Иногда пиво кочует из одной бочки в другую. Выдержка в бочке придает пиву вкус: например, от бурбона ему достаются сладость и кукурузные ноты.
В бочки пиво отправляют из металлического бродильного танка, так как недобродившее пиво в дереве может запросто скиснуть. В бочках напиток выдерживается от 3 до 18 месяцев, в редких случаях — до двух лет.
Original gravity, OG — это плотность пива. Она указывается в виде трех- или четырехзначного числа, по которому любители определяют, плотное перед ними пиво или нет. Чтобы рассчитать плотность, нужно взять последние три цифры на бутылке и разделить их на четыре. Получится плотность в процентах.
Например, на бутылке указана OG 1.112 или 1112. Нужно отнять единицу, а 112 разделить на четыре. Получится 28 % — стандартный имперский стаут, нефтяной, маслянистый. 12 % — средняя плотность лагера, таким может быть очень легкий пэйл эль. 40 % — максимальный показатель. Это барливайны и имперские стауты.
Плотность пива оценивают перед началом брожения при помощи гидрометра. Технический показатель финальной плотности, final gravity, на бутылках никогда не указывают.
International bitterness unit, IBU — международная единица горечи. Она вычисляется либо в лабораторных условиях, либо при помощи уравнений. Существуют три популярные формулы, которые учитывают разные нюансы: например, гранулированный используется хмель или шишковый. IBU вовсе не означает, что пиво получится горьким. Хмель может быть лежалым, несвежим, и это скажется на вкусе.
Шкала горечи на бутылке варьируется от 6 до 160 — больше просто не воспринимают человеческие рецепторы. Однако существует датский сорт под названием «1000 IBU» с показателем в 270 единиц и крепостью 9,6 градуса. Это экстремально горькое и крепкое пиво, которое называют Triple IPA или IIIPA.
Alcohol by Volume, Abv — это крепость пива. Как и для прочего алкоголя, она измеряется в объемных процентах, которые в быту называют градусами. Например, крепость старомодных стаутов начинается от 8,5 градуса, а 15–17 градусов — хороший показатель для смелого пива новой волны. Существуют стауты крепостью выше 20 градусов.
Иногда на бутылке можно встретить маркировку ice bock. Так обозначаются экстремально крепкие вымороженные сорта крепостью до 42 градусов.
Добавки
Если в процессе варки или на этапе дображивания в пиво добавляли какие-нибудь ингредиенты, их указывают на этикетке. Это могут быть какао-бобы, холодный эспрессо, мадагаскарская ваниль, инжир, все что угодно.
Oak chips infused — эта маркировка означает, что во время дозревания в пиво добавили дубовые чипсы, вымоченные в разном алкоголе. Как правило, на такие уловки идут русские пивовары без собственных бочек для выдержки.
Срок годности
В отличие от пива из масс-маркета, непастеризованное крафтовое пиво может иметь большой потенциал для выдержки в бутылках. Например, русский имперский стаут, выпущенный в 2017 году, может храниться до 2045 года. Для этого пригодятся шкаф или чулан: нужны темнота и прохлада.
Тем не менее российское законодательство не позволяет маркировать крафтовые эли такими длительными сроками годности и приравнивает их к обычному пиву. Поэтому покупатели крафтовых баров нередко возмущаются, когда видят, что годность купленного пива истекает через пару дней. На самом деле оно может храниться годами.
Почти всё, что вам нужно знать о солоде – тонкости выбора главного пивного ингредиента
Солод является чрезвычайно важной частью пивоварения, можно даже сказать его душой. Именно солод в большей мере, чем другие ингредиенты, формирует вкус, цвет, тело и аромат пива. Кроме того, он является источником крахмала и ферментов, превращающих крахмал в сбраживаемые сахара, который дрожжи превращают в спирт и углекислый газ. Ну а если говорить проще – без солода пива не сваришь. А раз это основной ингредиент, то и к его выбору нужно подходить основательно. Давайте разбираться, что собой представляет солод и как, собственно, его выбирать!
Основные понятия и критерии выбора солода
Солод – это частично пророщенное и высушенное зерно злаковых культур. В процессе проращивания в зерне высвобождаются ферменты, которые способны при определённых условиях превращать крахмал, который дрожжи употреблять в пищу не могут, в сбраживаемые сахара (преимущественно мальтозу). В большинстве пивных стилей используется ячменный солод, потому что его высокая ферментативная активность (диастатическая сила) идеально подходит для варки пива. Однако популярностью пользуется солод и из других культур, в частности из пшеницы и ржи.
После проращивания и сушки некоторые виды солода подвергаются термической обработке, в результате чего солод приобретает некоторые вкусовые оттенки и более тёмный цвет – всё это переходит в готовый напиток. Цвет солода играет очень важную роль в его классификации и часто используется для определения принадлежности сырья к тому или иному сорту. Этот параметр называется цветностью солода, измеряется по шкале SRM (в США) и EBC (в Европе). К примеру, светлый солод имеет цветность в районе 4 EBC, для среднеокрашенного – 5-8 EBC, для тёмного – от 10 EBC и выше. В процессе термической обработки ферменты разрушаются, частично или полностью, поэтому обжаренный солод используют в небольших количествах для придания пиву тех или иных характеристик. Исходя из этого весь солод условно делят на базовый и специальный (об этом мы поговорим чуть ниже). Весь перечень солодов, который был использован при варке пива, называется засыпью.
Разнообразие солодов, доступных для домашнего пивовара, сейчас неизмеримо больше, чем когда-либо прежде. Во всём этом разнообразии легко потеряться, если не знать ключевых особенностей каждого из них. А для этого нужно научиться читать сертификаты, которые должны в обязательном порядке прилагаться к солоду, и разбираться в сортах базового и специального солода. Предлагаем начать с расшифровки понятий и цифр в сертификатах с указанием желаемых величин:
ПОКАЗАТЕЛИ СОЛОДА ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА
Содержание белка, %
Число Кольбаха, %
Экстрактивность СВ, %
Разность экстрактов, %
Диастатическая сила, WK
Вязкость, мПа*с
Содержание β-глюкана, мг/л
Цветность, ЕВС
Цветность после кипячения, ЕВС
Содержание азота на СВ, %
Показатели фрибиалимитра, %
ДМС, мг/кг
Стекловидность
Число Хартонга VZ 45 0 C, %
Влажность, %
Есть ещё масса специфических показателей из ряда микробиологии, но описанных выше должно с лихвой хватить начинающему и не только пивовару, чтобы оценить качество покупаемого солода. Но все эти цифры проверить в домашних условиях достаточно проблематично, порой достаточно лишь разбираться в сортах/видах солода.
Основные виды и сорта пивоваренного солода
Базовый солод
Базовый солод составляет большую часть засыпи. Он обеспечивает основную массу ферментов, альфа- и бета-амилазу, которые должны преобразовывать крахмал в сахар, при этом не только собственный, но и специальных солодов. Базовый солод можно классифицировать по многим параметрам: по росту зёрен ячменя на стебле (2-х- и 6-тирядный), сорту ячменя (Maris Otter, Golden Promise и т.д.) или региону, в котором ячмень был выращен (американский, английский, континентальный и т.д.). Но чаще его классифицируют так:
Лагерный солод (Пильзнер)/Pilsner Malt (3-3,5 EBC) – традиционный светлый солод из 2-хрядного пивоваренного ячменя, основа большинства лагеров, бельгийских элей и европейского пшеничного пива. Сушится при температуре не более 80-85 о С. Солод пльзенского типа активно используется в производстве виски. Современный лагерный солод подходит для затирания методом инфузии, хоть и считается менее модифицированным (белковые связи нарушены слабо, из-за этого остаётся много не ферментируемых белком и сложных сахаров), чем элевый солод. Доля засыпи: до 100%.
Элевый солод/Pale Ale Malt (7-10 EBC) – базовый солод с высокой ферментативной активностью, основа большинства британских и горьких сортов пива, а также светлых элей. Производится из специального 2-хрядного, хорошо модифицированного пивоваренного ячменя с проростаемостью минимум 97%. Сушка производится при 90-95 о С, благодаря чему Пэйл Эль обеспечивает пиву более глубокую цветность, а также более насыщенный солодовый привкус в сравнении со светлым элевым солодом. Доля засыпи: до 100%.
Пшеничный солод/Wheat Malt (3-5 EBC) – солод из зёрен пшеницы, обладает хорошей ферментативной активностью. Используется для приготовления пшеничного пива, а также в качестве добавки ко многим лёгким сортам пива верхового брожения (кёльш, альт, блонд эль и т.д.) – благоприятно влияет на плотность вкуса и стойкость пены, придаёт напитку характерный пшеничный аромат. Из-за небольшого количества шелухи в пшенице, солод содержит меньше танинов и, как следствие, больше белка, поэтому пшеничное пиво зачастую мутное (если не используется белковая пауза). Доля засыпи: до 80%.
Ржаной солод/Rye Malt (4-10 EBC) – используется для приготовления немецкого ржаного пива (Roggenbier), а также для некоторых американских пильзнеров. В последнее время активно используется во многих рецептах, так как: повышает пеностойкость, обеспечивает более сухой вкус, улучшает полновкусие, привносит пряные и ржаные оттенки во вкус и аромат. На рынке можно встретить ферментированный и неферментированный ржаной солод. Ферментированный солод – это солод, который после проращивания подвергли ферментации, а затем высушили при высокой температуре, в результате чего в нём почти не остаётся активных ферментов, зато образуется большое количество меланоидинов, придающих солоду красный цвет и специфические оттенки во вкусе и аромате. В качестве вкусо-ароматической добавки используют именно ферментированный ржаной солод, а неферментированный – в качестве базового солода. Доля засыпи: до 50%.
Венский солод/ Vienna Malt (6-10 EBC) – сушится при более высокой температуре, чем лагерный солод, но при этом сохраняется достаточно высокая ферментативная активность для доли в засыпи от 60% до 100%. Хорошо сочетается с большинством специальных солодов. Венский – это выразительный солод, который придаёт напитку тёплый солодовый аромат, ноты карамели и ириса во вкусе, а также красивый, от светло-янтарного до тёмно-оранжевого, цвет. Подходит для многих немецких сортов пива. Доля засыпи: 60-100%.
Мюнхенский солод/Munich Malt (15-25 EBC) – условно базовый солод, диастатическая активность которого позволяет осахарить свой крахмал, но обычно используется в засыпи с одним из основных типов солода. Достаточно 5-15% мюнхенского солода, чтобы сообщить пиву ярко выраженный солодовый аромат. Отличный выбор для тёмных и янтарных лагеров, светлых элей. Важный ингредиент пива типа бок (Bock). Доля засыпи: до 60%.
Специальный солод
Этот тип солода необходим, прежде всего, для того, чтобы влиять на цвет, вкус, аромат, послевкусие, плотность тела и другие характеристики пива. В отличие от базового, специальный солод содержит минимум ферментов или не содержит их вовсе, поэтому в засыпи используется в ограниченных количествах и только с базовым солодом. Почти любой стиль пива – это 1 вид базового солода и до 7-8 видов специального. Давайте рассмотрим самые популярные виды специального солода:
Бисквитный солод/Biscuit Malt (47-49 EBC) –слегка поджаренный бельгийский пльзенский солод. Сообщает пиву вкус тёплого хлеба, аромат печенья и послевкусие поджаренной корки. Придаёт напитку глубокий янтарный оттенок. Практически не содержит ферментов. Доля засыпи: 3-15%.
Солод Виктори/Victory Malt (47-49 EBC) – это прожаренный тип солода, по вкусу напоминает бисквитный, но с ореховым послевкусием. Добавляет пиву оранжевые оттенки. Доля засыпи: 3-15%.
Карамельный солод/Caramel (Crystal) Malts (5-236 EBC) – большая группа специального солода. Для его производства используют свежепроросшую культуру высокой влажности (до 50%), которую на последних этапах проращивания нагревают до 50 о С для получения продуктов гидролиза белков и сахаров. Затем солод томят в специальных барабанах при температуре 60-70 о С, в результате чего крахмал разжижается и осахаривается. В конце солод сушится или обжаривается при высокой температуре и, как результат, образованные ранее сахара карамелизуются. Солода данного типа используют практически для всех элей и стилей пива с высокой плотностью сусла. Он придаёт пиву карамельные оттенки во вкусе, увеличивает его плотность, повышает интенсивность вкуса. Доля засыпи: 5-25%.
В зависимости от технологии сушки и обжаривания на последнем этапе, карамельный солод может быть прозрачным (Carapils или Dextrin Malt), светлым и тёмным. Классификация карамельного солода очень запутана. Континентальные пивовары называют его карамельным, английские – кристальным. Основной американский карамельный солод это: Caramel 10, Caramel 40, Caramel 60, Caramel 80 и Caramel 120, где цифра обозначает цветность по шкале Lovibond (лежит в основе шкалы SRM). В Германии: Cara Hell, Cara Red, Cara Amber. В Великобритании: Cara Stan. В Бельгии: Cara Vienne, CaraMunich, Cara Blond, Special B и т.д.
Кислый солод/Acidulated – специальный немецкий солод, который производится путём частичного молочнокислого брожения на светлом солоде. Обычно используется для регулирования кислотности сусла, но также активно используется для улучшения затирания и брожения. Делает светлые сорта пива более насыщенными, улучшает стабильность вкуса. Обязателен для приготовления некоторых аутентичных стилей, к примеру, Берлинер Вайса. Доля засыпи: до 5%.
Меланоидиновый солод/Melanoidin Malt (до 80 EBC) – похож на мюнхенский солод, но более ароматный и тёмный. Содержит большое количество меланоидинов. Усиливает вкус пива, создаёт более полное тело, сообщает пиву насыщенный красный цвет, поэтому является обязательным ингредиентом красных элей. Доля в засыпи: до 20%.
Жжёный солод
Фактически является специальным солодом, но его можно смело выделить в отдельную группу. Жжёный солод подвергает сушке и прожарке при высоких температурах, в результате чего сырье приобретает высокую цветность, но полностью лишается ферментов и даже крахмалов. Используется в очень небольших количествах для придания пиву большей цветности, сложности вкуса и аромата, кофейные, шоколадные и жжёные оттенки во вкусе. Самыми популярными жжёными солодами являются шоколадный и чёрный, а также жареный ячмень.
Шоколадный солод/Chocolate Malt (около 800 EBC) – специальный жжёный солод, придаёт пиву тёмный цвет и приятный жаренный аромат. В небольших количествах сообщает напитку ореховые ноты и глубокий, рубиново-красный цвет. В больших количествах придаёт пиву черный цвет и гладкий, богатый вкус обжаренного кофе и какаоподобный аромат. Является важным ингредиентов портеров, стаутов и других тёмных сортов пива. В малых количествах используется в рецептах коричневых и старых элей. Доля засыпи: 3-12%.
Карафа и Чёрный солод/Carafa и Black Malt (до 1800 EBC) – самые «тёмные» представители жжёного солода, которым присущи выразительные, даже немного резкие, кофейно-шоколадные оттенки во вкусе. Обычно используется в небольших количествах для придания пиву глубокого чёрного цвета и сложности вкуса. Иногда используются в качестве замены шоколадному солоду в стаутах. Немецкий Carafa Special является важным компонентом тёмных немецких лагеров. Доля засыпи: 1-10%.
Выбор солода для виски
Фактически виски – это дистиллят из пива, следовательно, сусло готовится по пивной технологии, но без охмеления. Из этого вытекает и другое умозаключение – для виски подходит любой пивоваренный солод. Но крупные заводы и домашние энтузиасты обычно используют солод пльзенского типа, то есть лагерный солод. Он идеально подходит для формирования чистого солодового профиля дистиллята. Не редко в засыпь добавляю мюнхенский, меланоидиновый, ржаной и карамельный солод в разных пропорциях (по-прежнему базовый солод от 60%), чтобы повлиять на вкус конечного продукта. Есть также специализированный солод для виски и это не надувательство. Такой солод окуривают шотландским торфом, чтобы придать ему тот самый «дымный» аромат шотландского виски.
Выбор производителей солода
Безусловными европейскими лидерами по производству солода являются бельгийская компания Castle Malting и немецкий Weyermann. Первый производитель существует с 1868 года и предлагает более 70 базовых и специальных, хорошо модифицированных сортов солода. Немцы не уступают в качестве, но солод Castle Malting немного дешевле. Если хочется работать с немецким солодом, но не хочется переплачивать, однозначно стоит обратить внимание на солод Best Malz – качество на уровне, цена ближе к бельгийскому солоду.
Производят солод и в России. Лидерами здесь являются «Курский солод» и «Росток». Главное их преимущество – цена, которая в 2-3 раза ниже импортных аналогов. Без минусов тут, к сожалению, не обошлось: низкая экстрактивность и ферментативная активность (спасает многоступенчатое затирание), немного мусора, повышенное содержание белка. Но цена, конечно, играет ключевую роль. Чтобы минимизировать негативный опыт в работе с отечественным солодом, рекомендуем варить пиво с импортными специальными солодами, а в качестве базы использовать дешевый российский солод. Экономия существенная!
