dipa пиво что это такое
Гайд по IPA: что нужно знать о самом популярном стиле крафтового пива
Нравится нам это или нет, аббревиатура IPA (India Pale Ale, индийский бледный эль) стала синонимом американского крафтового пива. Эти фруктово-хмелевые бомбы известны своей выраженной горечью, повышенным содержанием алкоголя и пьянящим хмелевым ароматом. Они также вдохновили на «хмелезацию» почти всех традиционных стилей пива, от сезонных и шотландского эля до пилснеров и портеров.
Вообще, IPA — самый популярный стиль крафтового пива, который составляет почти 30% продаж в год — более 150 миллионов галлонов пива, потребляемого ежегодно. Есть более дюжины различных поджанров этого стиля, почти каждый год появляются новые, и это не говоря уже о различных вариантах, которые мелкие пивоварни выпускают один за одним не в силах остановиться. Гайд, созданный журналом Lucky Peach, поможет вам определить, чего ждать от IPA в вашем бокале.
India Pale Ale. Иллюстрация: Tyler Gross
Классические IPA
American IPA
То, что мы сегодня считаем современным американским IPA, уходит своими корнями в город Чико штата Калифорния, где в начале 1980-х был сварен Sierra Nevada Pale Ale. Конечно, этот сорт номинально ещё не был IPA, к тому же, были и другие хмелевые американские эли, которые ему предшествовали — в частности, Liberty Ale от Anchor Brewing Co. и Ballantine IPA. Тем не менее, яркий цитрусовый хмелевой аромат Sierra Nevada Pale Ale является образцом для всех современных американских IPA, появившихся впоследствии. Для ярко выраженных горьких и хмелевых американских IPA используют такие сорта хмелей Нового Света, как Columbus, Chinook и Citra, которые придают пиву ароматы смолы, хвои и тропических фруктов, в отличие от травянистых и пряных ароматов британских и немецких хмелей. Американские IPA, как правило, менее солодовые, чем оригинальные британские IPA, имеют сухое послевкусие и чёткий, чистый профиль ферментации.
English IPA
Считается, что оригинальные английские IPA варили с обильной долей хмеля в качестве консерванта для перевозки пива в Индию морским путём. А пока существует много мифов (и, честно говоря, чепухи) насчёт истоков стиля, можно только представить, что исторически этот сорт (если он на самом деле путешествовал вокруг мыса Доброй Надежды в деревянных бочках) на вкус был таким же, как типичный современный английский IPA. Отличительными чертами стиля являются нежная, травяная горечь английских хмелей, таких как Fuggle и Goldings, и выраженная солодовость, которая часто отсутствует в американских IPA. Сорта этого стиля, как правило, содержат от 5% до 7,5% алкоголя.
Double IPA
Отличительной особенностью двойного IPA является выраженная хмелевая горечь. Часто ей сопутствует сильный солодовый вкус, что означает большую долю располагающего к брожению сахара, приводящую к большей плотности и повышенному содержанию алкоголя (как правило, от 8% до 10%). Как и American и West Coast IPA, этот стиль насыщенно хмелевой и горький, но с некоторой остаточной сладостью и дополнительной сложностью вкуса.
Imperial IPA
В основном то же, что и DIPA, но с содержанием алкоголя от 11% и выше. Пиво с потрясающим ароматом.
Lagunitas IPA. Фото: The Huffington Post
Региональные IPA
West Coast IPA
На данный момент этот стиль — скорее, определенная идея, чем географическое обозначение. Создатели West Coast IPA взяли за основу American Pale Ale и повысили уровень хмеля, алкоголя и горечи. Теперь такое пиво варится во всём мире, но возник этот стиль, скорее всего, в Южной Калифорнии, где в середине 90-х процветали такие пивоварни как Stone, AleSmith и Ballast Point. Стиль отличается бодрящей горечью и сочным цитрусовым ароматом.
Belgian IPA
Хотя и есть пара десятков стилей пива, типичных для Бельгии, IPA, конечно, не из их числа. На самом деле, он не был популярен там до начала 2000-х, когда американские производители начали оказывать заметное влияние в мире крафтового пивоварения. Но теперь бельгийские пивовары осваивают хмелевые сорта в американском стиле, яркость и остроту которым придают фруктовые, пряные ароматы бельгийских дрожжей – стиль Belgian IPA также является субкатегорией в классификации пива Beer Judge Certification Program. IPA в этом стиле, будь они сделаны в Бельгии или Штатах, готовятся с применением бельгийских дрожжей, дающих сложные эфиры, которые придают пиву стойкий аромат банана, груши и гвоздики (вроде Hoegaarden), который, с другой стороны, сочетается иногда с таким же стойким ароматом хмеля. Большинство бельгийских IPA довольно крепкие, около 8%.
New England IPA
В Вермонте больше мини-пивоварен на душу населения, чем в любом другом штате, потому неудивительно, что много крутых сортов сварено именно там. Удивительно то, что, несмотря на очень малое количество производителей хмеля, здесь делают одни из самых раскрученных и вкусных IPA в мире. Вермонтский стиль (или стиль Новой Англии) более фруктовый и значительно менее горький, чем West Coast IPA. Это обусловлено добавлением большего количества хмеля после охлаждения сусла, а не во время варки, что делает пиво более питким. Большинство сортов этого стиля варится в небольших количествах, что, в сочетании с высоким спросом на них, даже привело к росту чёрного рынка. Большинство вермонтских пивоваров не назвали бы свои собственные сорта Vermont IPA (New England IPA) — только за границами штата выделяют этот стиль, имеющий множество чётких характеристик, но в самом Вермонте его назвали бы просто IPA.
Northeast-style IPA
Выделять ли этот стиль, испытывающий сильное влияние расположенных по соседству вермонтских пивоварен — вопрос дискуссионный. IPA в северовосточном стиле необычно мягкие и сочные, с сильным хмелевым ароматом грейпфрута, мандарина, ананаса и дыни, но практически без горечи (что вызвано поздним охмелением). Они обычно мутноватые — говорят, некоторые пивовары добавляют муку, чтобы усилить этот эффект. Скорее всего, чтобы купить такое пиво, придётся выстоять большую очередь. Некоторые из этих сортов напоминают на вкус мороженое на палочке, другие — более крепкие и пьянящие. Многие из них приготовлены с использованием смеси американских и австралийских хмелей и, как и Vermont-style IPA, разливаются в алюминиевые банки с яркими, красочными этикетками. Поскольку они нефильтрованные и доля хмеля в них эфемерна, срок их годности, как правило, истекает в течение нескольких недель. Хотя очень немногие пивоварни определяют свои сорта как Northeast-style IPA, такую надпись можно увидеть на банках и в меню всё чаще.
Black IPA
Настоящий оксюморон (вы же помните, что P в IPA означает pale, «бледный»?). Чёрный IPA — ещё один стиль, необходимость выделения которого остаётся под вопросом. Также известен как Cascadian dark ale, поскольку, вероятно, возник в районе Каскадных гор на северо-западе тихоокеанского побережья. Он тёмный, влажный и крепкий, как мшистый, усыпанный сосновыми шишками лес. Угольный цвет пиву придаёт жжёный солод, вроде того, что используют в Guinness.
Ballast Point Grapefruit Sculpin. Фото: Josh Rubin
Другие IPA
Session IPA
Эти сорта, появившиеся на рынке в последние пять лет, варятся небольшими партиями, но имеют превосходный вкус. Они имеют выраженный хмелевой характер двойного IPA, но содержание алкоголя в них вдвое ниже (менее 5%), так что вы можете наслаждаться ими в течение дня, не слишком напиваясь. Многие из них плохо сварены и точно описаны знатоками как «хмелевая вода», но этот стиль, тем не менее, стал чрезвычайно популярным, особенно среди любителей выпить днём на свежем воздухе. Лучшие из них — плотные, с тропическим фруктовым ароматом и чистым, но устойчивым послевкусием.
Citrus IPA
Пивоваренная компания Ballast Point Brewing & Spirits из Сан-Диего сделала этот стиль популярным в 2014 году, добавив грейпфрут к своему фирменному Sculpin IPA, чтобы усилить грейпфрутовые ноты, характерные для хмелей западного побережья США. Эти ароматы происходят от эфирных масел, содержащихся в хмеле, которые придают пиву букет цитрусовых и тропических фруктовых ароматов. Теперь экспериментами с цитрусовыми занимаются все, от Samuel Adams до мельчайших нанопивоваров. Что в результате? Бывает по-разному. Если всё сделано правильно, цитрусовые улучшают пиво, легко сочетаясь с ним и акцентируя фруктовые ароматы хмеля. Если сделано плохо, пиво может казаться грубым и искусственным на вкус.
Brett IPA
Как и цитрусовые, дрожжи Brettanomyces пользуются популярностью в мире крафтового пивоварения. Эта разновидность диких дрожжей, кратко называемая Brett, тесно связана с одомашненными дрожжами, используемыми пивоварами в течение многих столетий. На протяжении большей части истории пивоварения проявление Brett в пиве воспринималось как дефект — только в ламбиках, гёзах и некоторые сезонных сортах приветствовались придаваемые этими дрожжами землистые дикие нотки.
Большинство сортов IPA обходятся без влияния резкого запаха Brett, но некоторые из них только становятся лучше благодаря сложным ароматам этих дрожжей, отсутствующим в «чистых» сортах. Brett IPA — один из немногих стилей, которые со временем могут стать только лучше. Следует отметить, что Brett не делает пиво «кислым» (это работа бактерий, таких как Lactobacillus и Pediococcus, которые часто используются в сочетании с Brett).
Fresh hop IPA
Fresh или wet hop IPA варят осенью на исходе сбора урожая хмеля. Свежий зелёный хмель собирают и, не давая ему высохнуть, немедленно добавляют в пиво. Таким образом сохраняются масла и смолы, которые исчезают сразу же после того, как шишки хмеля срывают с веток. Представьте разницу между использованием в блюде свежих или сушёных трав: свежий орегано имеет один вкус, а сушёный — совсем другой.
Свежеохмелённое пиво сохраняет яркость и свежесть всего несколько недель, после чего ароматы хмеля блекнут. Из-за этого их производство мало распространено.
India Pale Lager
IPL технически не относятся к IPA, но у них так много общих черт с этим стилем, что трудно не включить их в этот список. IPL чистые и искристые, с меньшей долей эфиров и дрожжевых ароматов, чем IPA, поэтому, возможно, хмелевые черты выражены в них более ярко. Тем не менее, некоторые критики утверждают, что это не более чем ещё один пример американского стремления к увеличению доли хмеля в любых стилях пива.
Double Indian Pale Ale (DIPA)
Несколько фактов о DIPA
Примечательно, что данный сорт пива пользуется наибольшей популярностью в Америке, где он производится в больших масштабах. Америка давно стала лидером по производству этого напитка. Именно здесь нередко возникают новые рецепты, пиво приобретает свои особенности. В каждом регионе очень сильно отличается напиток. Double IPA из США готовится с использованием просто огромного количества американского хмеля, основной сорт при производстве под названием Каскад. Двойные IPA изготавливают по технологии двойного брожения. Это позволяет добиться выделения из сусла значительно большего количества спиртов, а также эфиров. Именно это приводит к тому, что напиток получает высокую карбонизацию и очень яркий аромат.
Надо сказать, что IPA уже давно стал синонимом крафтового пивоварения в Америке. Он напоминает собой бомбы со вкусом хмеля и фруктов. Есть больше дюжины поджанров данного напитка, каждый год появляются новые версии. И многие пивоварни производят их одну за другой. Порой кажется, что остановиться они не в силах.
Разновидности DIPA
Нельзя не подчеркнуть, что пиво DIPA производится в нескольких разновидностях и множестве подвидов.
Если рассматривать характеристики и особенности, которыми обладает пиво DIPA, то можно отметить, что солодовость у него сложная, вкус охмеленный, но сухой и не жесткий. Сам напиток питкий, из-за сильного охмеления иногда появляется смолистый аромат, либо травяной. Цвет бывает и золотистым, и оранжево-медным. Примечательно, что немалое количество алкоголя не придает напитку жаркости. Прозрачность у пива прекрасная, но допускается небольшая мутность. Пена стойкая, а по размеру умеренная. Цвет пены варьируется от белого до кремового. Если Вы хотите насладиться ярким вкусом, представленное пиво для Вас.
Двойной IPA (Double IPA)
Термин «двойной» относится к крепости – напиток в полтора-два раза крепче большинства индийских элей. Также могут встречаться названия «имперский» или «экстра». Стиль появился во второй половине 1990-х годов, главная его задача – «обыграть» хмелевой профиль, показать как можно больше хмелевых оттенков и нюансов.
Солодовая составляющая глубоко вторична, ни о какой сложности здесь говорить не приходится. Напиток сильно охмелен, почти без сладости. но пьется легко. В аромате чувствуется вся палитра хмелевых нот: фрукты, пряности, смола, ель и т.д. Брожение чистое, благодаря повышенному содержанию алкоголя напиток хорошо согревает, но не обжигает.
Двойной IPA обладает золотисто-медным цветом, обычно прозрачный, но нефильтрованные версии могут быть мутноватыми. Пенообразование среднее, «шапка» светлая, стойкая.
Основная характеристика вкуса – сильная горечь, на фоне которой почти теряется солодовая сладость с тонами карамели и тостов. Послевкусие горькое. Легкие сернистые нотки не противоречат определению стиля, но дубовые тона свидетельствуют об ошибках в технологии.
На языке напиток ощущается мягким, не жгучим, легко- или среднетелым. Изготавливается из двурядного солода, иногда с незначительным добавлением карамельного. Главный ингредиент – сложный набор американских хмелей, пивовары любят экспериментировать с этим компонентом. Дрожжи могут быть как чистыми, так и слегка фруктовыми.
Двойной IPA крепче, более горький и охмеленный чем его английский и американский аналоги. По сравнению с барливайном менее солодовый.
Плотность: начальная 1.056-1.085, конечная 1.008-1.018.
Pale Ale – пейл эль или бледный эль. Общее название группы сортов верхового брожения родом из Британии. Слово «бледный» в названии вовсе не означает, что напиток будет светлого оттенка. Изначально его называли бледным, чтоб отличать от варившихся в том же регионе стаутов и портеров.
IPA — АйПиЭй или индийский бледный эль. Для данных сортов характерен более ярко выраженный вкус и хмелевая горечь.
APA — американский бледный эль. По сути данный стиль очень схож с IPA. Отличие заключается в том, что при изготовлении используются сорта хмеля, преимущественно американского производства и он добавляется не при варке пива, а уже после начала брожения. В результате напиток становится не таким горьким как IPA, но гораздо более ароматным.
AIPA — американский АйПиЭй. Пиво сваренное в стиле IPA, но на американском хмеле.
BIPA — блэк АйПиЭй или черный индийский бледный эль.
Все просто: это темный IPA, т.е. сварен с добавлением жареного солода.
DIPA — дабл АйПиЭй или двойной индийский бледный эль. Как следует из названия — это более крепкая и плотная версия IPA. Вопреки расхожему мнению, данное пиво вовсе не обязательно должно быть горьким, чем обычный IPA.
Иногда вы можете встретить в продаже еще и TIPA — тройной IPA. Пивовар обычно подразумевает, что это еще более крепкий сорт, чем DIPA, но официально такого стиля не существует.
Porter — темное пиво с характерным вкусом. Варилось специально для английских портовых грузчиков, откуда и получило свое название.
Stout — если не вдаваться в нюансы и детали — этот стиль слабо отличается от портера. Изначально стауты варили из более плотного сусла, поэтому пиво получалось крепче. Но в наши дни эта разница существенно размылась.
RIS — русский имперский стаут (обычно очень темное и крепкое пиво от 8% алкоголя и выше, часто выдержанное в дубовых бочках из-под самых различных алкогольных напитков). Считается, что название свое получил благодаря любви к этому напитку Екатерины II.
Данный список, конечно же, далеко не полный, но большую часть сортов в этих стилях вы сможете найти у любой крафтовой пивоварни.
Новинки недели: стауты, DIPA и малиновый гозе
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
На этой неделе пивоварни порадовали хорошими крепкими сортами, добавив, однако, немного красок приближающейся весны.
Panzer Brewery
Tales of hazelnut
Новый портер от Panzer Brewery с лесным орехом и какао-бобами. На пивоварне говорят, что количество ограничено.
Alaska Brewery
«Перемена»
Суперлегкий сессионный светлый эль. За счет богатого холодного охмеления Mosaic, Citra, Pacifica получился отчетливый букет тропиков и хвои, а глубокое сбраживание дало нужную сессионному пиву сухость во вкусе.
Стиль: American Pale Ale
«Пролетариат»
Нефильтрованный охмеленный пильзнер, сваренный на новозеландских хмелях Pacifica и Wakutu и сдобренный немецким Hersbrucker. Легкое и очень питкое пиво с ярким хвойным сухим вкусом.
Zagovor Brewery
Trafaret
Пивоварня начала новый сезон с малинового имперского гозе. Пиво получилось простым и изящным, кислым и соленым, освежающим и фруктовым.
Стиль: Imperial Gose
Пиратская пивоварня «ЙОХОХО»
«Протагонист»
Парень суров и плотно сбит. Обладает ароматом сливочного шоколадного десерта и вязким винным вкусом с нотками горького шоколада.
Стиль: Imperial Stout
Brewlok Craft & Classic Brewery
Mandarin Strike
Для нового двойного IPA были использованы свежие мандарины, а следом пошел хмель Mandarina Bavaria. Не обошлось, конечно, и без традиционной Citra.
LaBEERint Brewery
Imperial Flamandian Brown Ale
Вкус этого необычного имперца едва карамельный, с нотками сухофруктов, орехов и небольшой кислинкой. Для своих 12% алкоголя пиво имеет отличную питкость.
Стиль: Коричневый эль
Courage Brewery
Новый Milkshake IPA совсем не «ми-ми-ми» — он горький, но при этом имеет легкий дынный аромат и бархатистый полный вкус. Пиво очень легко пьется и напоминает о недавно прошедшем, ну или грядущем лете.
«Дурдом»
Двойной IPA мощно охмеленный топовыми сортами американских хмелей. Достаточно сладкий и полнотелый, классическое сочетание для DIPA с повышенной горечью.
Rewort Brewery
Mother T.
Двойной стаут с интенсивным ароматом и насыщенным вкусом, в котором ванильные нотки мягко спрятаны в шоколадном профиле. На варку сорта пивоваров вдохновила та самая Мать Тереза — католическая монахиня и лауреат Нобелевской премии мира.
Стиль: Imperial Stout
Новинки одной строкой
Dissociare DIPA (Hitchcock Brew): крепость 9%, горечь 85 IBU.
«Альковы» (Bakunin Brewing Co.): крепость 8,4%, горечь 27 IBU.
«Возмущение» (Bakunin Brewing Co.): крепость 11%, горечь 45 IBU.
Tetrahymena Americana (XP Brew): крепость 10%, горечь 35 IBU.
«Белофф» (Konix Brewery): крепость 4,7%.
«Сахти» («Варяг»): крепость 7,8%, горечь 18 IBU.