crème fleurette
1 crème fleurette
2 Crème fleurette
3 crème fleurette
См. также в других словарях:
Creme fleurette — Crème fraîche Pour les articles homonymes, voir Crème. Crème fraîche et fraises … Wikipédia en Français
Crème fleurette — ● Crème fleurette crème obtenue par écrémage du lait et contenant 10 à 12 pour cent de beurre … Encyclopédie Universelle
Crème fleurette — Pour les articles homonymes, voir Crème. La crème fleurette, ou crème à thé (appellations non protégées), est un produit alimentaire de l élevage laitier. C est une crème fraîche qui se forme naturellement à la surface du lait cru entreposé à l… … Wikipédia en Français
fleurette — [ flɶrɛt ] n. f. • florette XIIe; de fleur I ♦ 1 ♦ Vieilli Petite fleur. ♢ Mod. Fleurettes du chou fleur, du brocoli. 2 ♦ (1633) Vx Propos galants. Mod. Loc. Conter fleurette … Encyclopédie Universelle
crème — [ krɛm ] n. f. et adj. • cresme 1261; craime fin XIIe; lat. pop. d o. gaul. crama, croisé avec chrisma → chrême 1 ♦ Matière grasse du lait dont on fait le beurre. Crème fraîche. Pot de crème. Crème fleurette. Crème épaisse. Crème allégée. Sauce… … Encyclopédie Universelle
Creme fraiche — Crème fraîche Pour les articles homonymes, voir Crème. Crème fraîche et fraises … Wikipédia en Français
Crème Fraiche — Crème fraîche Pour les articles homonymes, voir Crème. Crème fraîche et fraises … Wikipédia en Français
Crème Fraîche — Pour les articles homonymes, voir Crème. Crème fraîche et fraises … Wikipédia en Français
Crème fraiche — Crème fraîche Pour les articles homonymes, voir Crème. Crème fraîche et fraises … Wikipédia en Français
Crème fraîche — Saltar a navegación, búsqueda Tarrinas típicas con la Crème fraîche Crème fraîche o crema fresca, es una crema, blanca, grasa (30–40 % Grasa y un 15% de lactosa) y ligeramente acidificada por los cultivos bacterianos que contiene. Es, sin… … Wikipedia Español
Crème fraîche — Pour les articles homonymes, voir Crème. Crème fraîche et fraises … Wikipédia en Français
Эспрессо: крема, экстракция и крепость напитка
Эспрессо – напиток, приготовленный из молотого кофейного зерна, который получают в процессе пролива горячей воды температурой 88-95 ºС под давлением 8-9 атмосфер через спрессованную таблетку кофе.
Современные кофемашины для приготовления эспрессо позволяют бариста контролировать параметры экстракции, включая скорость потока и давление в процессе экстракции. Это позволяет бариста точно передавать определенные вкусовые характеристики в чашку.
Автоматические системы одноразового приготовления эспрессо, использующие чалды или капсулы, в последнее время увеличили свою долю на рынке благодаря сроку годности капсул и качеству напитков в сочетании с высоким уровнем удобства для потребителя. Фиксированные параметры позволяют даже неопытным пользователям получить хорошую чашку кофе. Давление и коэффициент заваривания (соотношение кофе и воды) сравнимы с таковыми при приготовлении эспрессо на профессиональных рожковых кофемашинах, что позволяет приготовить крепкий кофе с хорошей крема.
С чего все начиналось?
История эспрессо берет начало на севере Италии в 1884 году в городе Турин. Анжело Моримондо представляет первую кофемашину. Кофе, приготовленный таким путем, получает название «эспрессо», что в переводе с итальянского означает «кофе, сделанный в данный момент специально для вас». Это был не тот эспрессо, который готовят бариста сейчас. Тот кофе готовился около 40 секунд под давлением горячего пара 1,5 бар. Он больше напоминал кофе, заваренный капельным методом.
Чуть позднее к этой кофемашине проявляет интерес миланский изобретатель Луиджи Беззера. Он дорабатывает машину и устанавливает несколько рабочих групп, создав при этом один из самых важных аксессуаров для кофемашины: холдер и портафильтр.
В 1903 году патент на кофемашину выкупает Дезидерио Павони. Кофемашина получает клапан для сброса давления, пароотвод. Запускается первое коммерческое производство. Пройдет семнадцать лет, прежде чем слово «эспрессо» станет самостоятельным и в 1920 году попадет в словарь лексикографа Альфредо Панзини.
Эспрессо становится обычным явлением для итальянцев. В военные годы потребление кофе снизилось, но доработка и улучшение кофемашин продолжилось. Главным и переломным моментом в истории напитка становится 1947 год. Ачиль Гаджиа представляет первую машину с пружинно-поршневым механизмом, позволяющим готовить кофе под давлением 8-10 бар. Напиток стал плотным, появилась крема и снизилась горечь во вкусе. Эспрессо стал таким, каким мы все его знаем. Машина получает название в честь своего создателя «Gaggia». Разработка и модернизация кофемашин продолжается и по сей день, но принцип и суть работы сильно не меняется.
Особенность вкусного эспрессо — золотисто-красная крема
Эспрессо представляет собой сложную многофазную жидкость, состоящую из эмульсии масляных капель, суспензии твердых частиц и вспененных пузырьков газа, которые превращаются в пенку, известную как крема.
Эксперты по кофе используют крема для оценки качества экстракции. Например, пенка показывает, были ли все параметры, влияющие на экстракцию, такие как дегазация, измельчение, темперовка и давление воды, правильными при извлечении данной чашки.
Для многих потребителей красивый слой крема у эспрессо является частью ритуала потребления. Кто-то убирает ее ложкой, кто-то перемешивает, а кто-то взбалтывает чашку, чтобы смешать пенку с последним глотком кофе. В то же время красивые визуальные эффекты крема используются для создания ожиданий от вкусной, гладкой и ароматной чашки эспрессо.
Для большинства бариста приготовление крема – это скорее ремесло, чем наука. Правильно сформированная кофейная таблетка обеспечивает медленный поток воды под давлением. Это давление вместе с углекислым газом (CO2), присутствующим в свежем обжаренном и молотом кофе, и карбонатами, присутствующими в воде, является основным фактором образования крема. Бариста знают, как отрегулировать помол и температуру, чтобы оптимизировать экстракцию и получить желаемый цвет, количество и нежность пенки.
Хотя темно-коричневый цвет крема или «тигровая кожа» и мелкие пузырьки являются признаками хорошей экстракции, они являются лишь второстепенными показателями хорошей экстракции и вкусовых ощущений после аромата кофе.
Крема для эспрессо можно классифицировать как метастабильную пену с определенным сроком службы. В большинстве случаев до полного исчезновения пены проходит до 40 минут. По мере старения крема ее свойства меняются от жидкой мелкой пены в свежеприготовленном эспрессо до сухой многогранной пены при старении. В идеале пенка должна составлять не менее 10% от объема эспрессо с плотностью 0,3-0,5 г/мл. Последние исследования показали линейную зависимость между содержанием CO2 и массой пены, а также объемом пены.
Крема – это нечто большее, чем просто внешний вид. Хотя аромат кофе эспрессо является основным фактором симпатии к продукту, его текстурные свойства и вкусовые качества играют ключевую роль в общей оценке потребителей.
Исследователи пришли к выводу, что все характеристики ощущения во рту можно условно сгруппировать по следующим компонентам:
В дополнение к внешнему виду и текстуре эспрессо, крема улучшает ароматические характеристики кофе и создает ожидания в отношении потребления.
Уровень экстракции эспрессо (EXT)
Экстракция – процесс извлечения из молотого кофейного зерна микроэлементов и минералов при взаимодействии с водой, которые придают напитку характерный вкус, цвет и аромат.
Кофейные зерна преимущественно состоят из нерастворимой целлюлозы. В лабораторных условиях из кофейного зерна можно растворить в воде не более 36% веществ. При заваривании водой количество растворенных веществ варьируется от 14% до 26%. Вещества, содержащиеся в кофейном зерне, обладают разной степенью или уровнем экстракции. Это означает то, что для их растворения в воде потребуется разное время.
Недоэкстрагированный эспрессо
Быстрорастворимые соединения, такие как кофеин, сахара или органические кислоты, экстрагируются очень эффективно в первые секунды приготовления напитка и быстро достигают уровня экстракции более 90%. По этой причине в чашке недоэкстрагированного кофе преобладают водорастворимые соединения, такие как сахара и кислоты, приводящие к сладко-кислотному профилю. По оценкам, около 90% кофеина из капельного кофе извлекается в течение первой минуты заваривания.
Переэкстрагированный эспрессо
Менее растворимые соединения экстрагируются только через некоторое время (или объем воды). Избыточная экстракция способствует извлечению менее растворимых горьких и вяжущих соединений. Как следствие, соотношение между ранее извлеченными кислотами или сахарами и горькими лактонами и инданами со временем будет меняться, что нарушает баланс сенсорного профиля. Он перейдет от сладко-кислого к более горьковато-резкому и вяжущему. Избыточной экстракции можно избежать, остановив экстракцию по истечении запланированного времени, а затем добавив в заварку горячую воду вместо того, чтобы ждать, пока вся вода пройдет через гущу.
Экстрагированные вещества (кислоты, сахара и кофеин) должны балансировать друг с другом, чтобы кофе получился вкусным.
Согласно стандартам Specialty Coffee Association (SCA) для получения сбалансированной чашки эспрессо уровень экстракции должен быть в пределах от 18% до 22%.
Изменение уровня экстракции
На уровень экстракции эспрессо влияют три фактора первой категории, управляя которыми, можно менять степень экстракции:
К факторам второй категории влияния на уровень экстракцию можно отнести следующие:
Подробнее о влиянии качества воды и ее минерализации на кофе читайте в нашей статье «Вода и кофе».
Крепость эспрессо (TDS)
TDS (аббревиатура Total Dissolved Solids) – общее количество растворенных твердых веществ в напитке от общего веса или, вкратце, это сколько «кофе» содержится в чашке кофе. Например, насыщенность кофейного напитка на уровне 1,32% TDS означает, что напиток состоит из 98,68% воды и 1,32% веществ, извлеченных из кофе.
Средняя чашка кофе на 98,75% состоит из воды. Остальные 1,25% – это растворенные твердые вещества (твердые вещества – это ароматизаторы). Чтобы быть более конкретным, обычно существует диапазон примерно от 1,1 до 1,5% TDS (SCA рекомендует 1,15%-1,45%).
Кофе с меньшим содержанием растворенных твердых веществ имеет более слабый вкус – он менее концентрированный. Кофе с более высокой долей сильнее на вкус – он более концентрированный. Эспрессо очень крепкий, потому что он чрезвычайно концентрированный. Он содержит около 10% твердых веществ, что намного выше, чем кофе, заваренный капельным методом. Другими словами, крепость – или концентрация – заваренного кофе зависит от общего количества растворенных в нем твердых веществ или TDS.
Согласно стандартам Specialty Coffee Association (SCA), для получения сбалансированной чашки эспрессо насыщенность готового напитка (TDS) должна быть в пределах от 8% до 10%.
Изменение крепости
На степень крепости эспрессо (уровень TDS) в первую очередь оказывают влияние два параметра:
Идеальный эспрессо и его разновидности
Результатом исследований Specialty Coffee Association (SCA) стали практические рекомендации для получения идеальной и сбалансированной чашки эспрессо:
Характеристики правильного и сбалансированного эспрессо:
При недостаточной экстракции эспрессо получается не сладким, кислотным и с травянистым вкусом. При излишней экстракции во вкусе чувствуется сильная горечь, малая кислотность и сухость с нотками копчености и дыма.
Существует три разновидности эспрессо. Все они отличаются плотностью, кислотностью, горечью и соответственно соотношением воды к кофе:
Все эти напитки готовят на кофемашине с одинаковыми параметрами, меняется лишь время вываривания микроэлементов из частичек молотого кофе.
Современные рецепты и стандарты, все больше и больше уходят в сторону миксологии, что безусловно положительно влияет на качество вкуса. Бариста лучше понимает вкус и аромат, отличаем одну горечь от другой, но забывает с чего все началось. Словосочетание «итальянский эспрессо» вызывает высокомерную усмешку у современных «модных» бариста, но ведь именно итальянцы создали самый популярный кофе в мире, основу всего. Без эспрессо, без сердца кофейных напитков, не было бы всего того, что мы так любим.
На какие средства Filorga стоит обратить внимание
Крем-бустер для контура глаз Oxygen Glow Eye
Средство, по текстуре напоминающее хайлайтер, придает коже сияние и разглаживает ее, заметно сокращая морщины. Один из основных компонентов формулы — тетрапептид — укрепляет стенки сосудов.
Крем-бустер также комплексно подходит к проблеме возникновения темных кругов — он препятствует скоплению гемоглобина, оказывает антиоксидантное действие, ограничивает разложение билирубина.
Фирменная технология Photoperfector HD мгновенно улучшает внешний вид кожи.
Как правильно подготовить кожу век к макияжу
Как двигаться по Линиям Лангера
Корректирующий крем для глаз Time-Filler Eyes
В составе средства мощный коктейль: гиалуроновая кислота, трипептид и отшелушивающий ингредиент, которые улучшают микрорельеф кожи, разглаживая морщинки в уголках глаз («гусиные лапки») и подтягивая веки. Крем даже укрепляет ресницы за счет мощной инновационной формулы.
Фирменный комплекс NCEF вместе с гиалусферами обеспечивают эффект лифтинга, заполняющие микросферы сокращают темные круги под глазам, витамин B5 и матрикины ускоряют процесс роста ресниц и придают им густоту, а стимулирующий комплекс на основе экстракта шелкового дерева оказывает дренирующее действие.
Главные особенности средств для глаз
Крем увлажняющий восстанавливающий Neocica
Средство было разработано для восстановления кожи после процедур, таких как пилинг, инъекции и лазер. Крем заметно сокращает время восстановления кожи, его также можно использовать в качестве профилактики посттравматических осложнений.
Формула включает в себя экстракт планктона с высоким содержанием нуклеотидов, который активизирует клеточный метаболизм; мочевину и инкапсулированную гиалуроновую кислоту для восстановления уровня увлажненности; комплекс на основе рамнозы (полисахарид, который оказывает выраженное увлажняющее действие и разглаживает кожу, способствует активной регенерации серединных слоев эпидермиса), бурых водорослей, мимозы и кукурузы, который успокаивает кожу; а также особой пиптид, стимулирующий синтез коллагена, для ускорения процессов регенерации в кожи.
Крем можно наносить на все лицо или на отдельные участки кожи.
5 причин обратить внимание на новые средства линии Capture Totale Dior
Технология Capture Totale активирует шесть клеточных функций кожи: энергетический обмен, регенерация, самовосстановление, заживление, клеточное воспроизводство и укрепление.
Материнские клетки, отвечающие за обновление количества, составляют только 0.2% всех клеток кожи. С возрастом материнские клетки остаются в том же количестве, но на 50% теряют свою энергию, делая кожу слабой, неровной, тусклой и ускоряя появление морщин. К этому заключению пришли ученые лаборатории Dior совместно с передовым исследовательским центром CiRA, занимающимся вопросами стволовых клеток под управлением профессора Яманака, Нобелевского лауреата в области медицины и физиологии. За разработкой технологии стоят 20 лет исследований, шесть партнерств и десять патентов.
Для создания насыщенного питающего и укрепляющего крема C.E.L.L. Energy Super Potent Rich Creme понадобилось провести 162 теста с участием пяти экспертов. 88% ингредиентов средства природного происхождения. Оно призвано помочь справиться с последствиями обезвоженности, недостатком питания и увлажнения, потерей естественных защитных функций — факторами, ускоряющими процесс старения кожи.
Формула крема включает глицерин, воск и растительные масла, которые питают кожу и восстанавливают липидный слой. Экстракт масла пиона направлен на увлажнение и улучшение регенерационного цикла. Биоклеточная технология укрепляет межклеточные соединения, усиливая омолаживающие процессы.
У крема приятная нежирная текстура, которая быстро впитывается, не доставляя неприятных ощущений.
Чтобы создать текстуру омолаживающей сыворотки Super Potent Serum с высокой концентрацией ингредиентов природного происхождения, понадобились сотни тестов. В результате средство более глубоко проникает в кожу, обеспечивая ей свежесть, мягкость и сияние.
Формула сыворотки обогащена активными молекулами, полученными из экстракта выносливого растения лонгоза, которое растет в садах Dior на Мадагаскаре. Лонгоза дает мощный заряд энергии материнским клеткам и активизирует регенерационные процессы. Вектор пенетрации липопептида Lipo-3X добавлен в формулу, чтобы помочь молекулам лонгозы достичь нужных глубин, а также повысить уровень усвояемости средства на 30%. Средство также содержит ацетилированную гиалуроновую кислоту нового поколения, которая обладает более высокой способностью проникать в глубокие слои, что увеличивает жизненную силу клеток.
Использование крема и сыворотки поможет восполнить дефицит энергии в клетках кожи. Ее качество заметно улучшится уже после недели регулярного использования. Специалисты Dior советуют каждый вечер вначале нанести на кожу лица и шеи крем, а затем омолаживающую сыворотку.
harald_halti
harald_halti civis romanus sum
Я привожу тут информацию о некоторых основных классических кондитерских кремах. Разумеется, этот список не претендует на полноту.
Crème pâtissière
Кондитерский крем (молочный заварной крем)
Ингредиенты:
5 желтков; 125 г сахара; 2 стручка ванили; 40 г крахмала; 500 мл молока
Приготовление:
Взбить желтки с сахаром. Вскипятить 400 мл молока со стручками ванили, вынуть стручки из молока, извлечь их внутренность и положить в молоко, размешать. Размешать крахмал в 100 мл молока, влить при помешивании молоко с ванилью, довести до кипения, смешать с желтково-сахарной смесью и при помешивании на медленном огне довести до загустения.
Крем можно ароматизировать с помощью следующих ингредиентов: корица (сварить с молоке), кофе, амаретто, бобы тонка (сварить в молоке), виноградный или грушевый сироп, малиновое желе и т.п.
От латинского flos, floris — цвет, самая тонкая и лучшая часть чего-либо. Название crème fleurette используется молочниками и рестораторами для обозначения непастеризованных свежих сливок.
Crème chantilly
(Крем Шантильи)
Взбитые сливки с сахаром, может быть ароматизирован шоколадом, лимоном, клубникой, малиной, ванилью и т.п.
Crème Chantilly, он же crème fouettée (взбитые сливки), содержит до 75% сливок (то есть, не менее 30% жира) и 15% подсластителя. Чтобы не получить при взбивании масло, сливки и венчик перед взбиванием необходимо охладить и взбивать в течение короткого времени.
Для сохранения устойчивости крема к нему иногда добавляют загустители и гелеобразующие агенты, такие как трагакантовая камедь, гуаровая камедь и каррагенан, которые продаются в магазинах под названием «fixe-Chantilly» или «Chantifix». В старых рецептах часто указывается трагакантовая камедь, желатин или яичный белок.
Впервые взбитые сладкие и ароматизированные сливки стали использоваться в Италии в XVI веке. Об этом упоминается в трудах Cristoforo di Messisbugo (Ferrare, 1549), Bartolomeo Scappi (Rome, 1570) и Lancelot de Casteau (Liège, 1604). Они назывались neve di latte (молочный снег). В английском рецепте 1545 года A Dyschefull of Snow описано добавление взбитых яичных белков.
Легенда утверждает, что этот крем изобрел швейцарский повар и метрдотель французского замка Château de Chantilly, François Vatel (он же Fritz Karl Watel, родился 17 января 1631 г. в Tournai, умер 24 апреля 1671 г. в Chantilly, самоубился шпагой от огорчения, что к банкету принца Конде не дойдет вовремя заказанная поваром свежая рыба), готовя большой прием в честь короля Людовика XIV в апреле 1671 г., где он якобы подал к столу некий «cresme façonnée» (crème façonnée, «обработанные сливки»). Однако, это ошибка, так как этот прием был подробно описан в старейшей французской газете, которая так и называлась — Gazette, и в этом описании не упоминаются взбитые сливки.
Изобретение также ошибочно приписывается министру финансов Nicolas Fouquet (Николя Фуке, известен из романов Дюма о мушкетерах), который подал его королю во время торжества в замке Vaux-le-Vicomte в 1661 г.
В 1750 г. Menon в первый раз упомянул в кулинарной книге Crème Chantilly, но он назвал его Fromage à la Chantilly (Сыр Шантильи). По этому рецепту Crème double (сливки двойной жирности, 45-55%, их можно заменить смесью равных количеств обычных сливок и сыра маскарпоне) взбивали с апельсиновой водой (продукт водяной перегонки почек цветов апельсина, в наше время этот кондитерский ароматизатор широко распространен в Марокко, где его делают из цветочных почек горьких апельсинов — померанцев), после чего добавляли сахар и натертую лимонную цедру.
В 1775 г. Louis V. Joseph de Bourbon, prince de Condé, построил образцово-показательную идеализированную деревню под названием Hameau de Chantilly в парке замка Шантильи, в которой очаровательные поселянки ухаживали за коровами и делали молоко. В этой «деревне» принц Конде устраивал роскошные приемы. В 1784 г. баронесса Henriette Oberkirch, подруга российской царицы Марии Федоровны, дважды посетила эти приемы и записала в мемуарах «Mémoires de la baronne d’Oberkirch», что сливки были вкусней, чем она где-либо их едала.
Однако, никому так точно и не известно, кому именно первому пришла в голову идея добавить в сливки сахар, и когда именно этот продукт окончательно связали с Hameau de Chantilly.
Названия «crème chantilly», «crème de Chantilly», «crème à la chantilly», «crème fouettée à la chantilly», или проще «la chantilly» появились в начале XIX века. Первое издание Cuisinier imperial (автор Viard) в 1806 г. не упоминает ни взбитые сливки, ни сливки Шантильи, но уже издание 1820 г. упоминает оба названия, хотя только в середине двадцатого века эти названия становятся общеупотребительными. Предполагают, что отсылка к Шантильи, вероятно, происходит от ассоциации одноименного замка с хорошей кухней.
Crème anglaise
(Английский крем)
Крем из желтков, сахара и молока.
Желток перемешивается с сахаром до растворения, после чего в смесь добавляют молоко и при помешивании нагревают на медленном огне или на водяной бане до загустевания. Классически английский крем ароматизируют ванилью.
В Англии используют термин custrad, имеющий более расширенное значение. «Oxford Companion to Food» определяет Custard как смесь молока и яиц, загущаемую при нагревании, в английской кухне это базовый компонент для приготовления многих блюд, как сладких, так и несладких. В Средневековье этой массой наполняли паштеты и пироги, а с XVI века ее стали использовать, преимущественно, для десертов. Custard sauce тоже состоит из муки и яиц, но имеет более жидкую консистенцию.
Crème au beurre
(Масляный крем)
Крем из взбитого сливочного масла, в который добавлены английский крем, либо кондитерский крем, либо взбитый яичный белок, либо целое яйцо.
Есть четыре метода приготовления масляного крема:
— в сиропе: смесь воды и сахара (сироп) нагревают перед добавлением в яичный желток, а затем смешивают с взбитым маслом;
— на манер итальянских меренг: сироп вливают во взбитые в тугой снег белки, а затем смешивают с взбитым маслом;
— с заварным кремом: взбитое масло смешивается с заварным кремом (смесью яичного желтка, сахара и молока);
— генуэзский способ: взбитое масло смешивается в миксере со смесью цельного яйца и взбитого сахара, приготовленной на водяной бане (как тесто для генуэзского бисквита (Génoise), но без муки).
Crème bavaroise
(Баварский крем)
Это крем из молока, яичного желтка, сахара и взбитых сливок, связанных желатином и ароматизированных ванилью. Молоко и взбитые сливки содержатся в равных количествах.
Приготовление:
Смешать сахар с желтками. Отварить стручки ванили в молоке, после чего смешать молоко с желтково-сахарной смесью и вымешать при медленном нагревании до загущения. Добавить растворенный в молоке желатин и оставить смесь до охлаждения и застывания на 4-6 часов, а лучше на 14-16 часов.
В крем перед добавлением сливок можно добавлять толченые орехи, расплавленный шоколад, порошок растворимого кофе, а молоко заменять вином или фруктовым соком.
В старой литературе под баварским кремом понимались любые желе с добавлением взбитых сливок, например, у Marie-Antoine Carême в «Le Pâtissier royal parisien», 1815 г., у Johann Rottenhöfer в «Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinern Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche», 1858 г. и у Gustav Brunfaut в «Handbuch der modernen Kochkunst. Nach eigenen Erfahrungen und unter Benutzung der besten deutschen und französischen Quellen», 1891 г., но уже Auguste Escoffier в «Kochkunst-Führer. Ein Hand- und Nachschlagebuch der modernen französischen Küche und der feinen internationalen Küche», 1910 г. Указывал на различие между zwischen Bavaroise à la Crème в качестве основы для ванильных, ореховых, шоколадных, кофейных и других кремов, и Bavaroise aux Fruits на основе различных фруктовых пюре.
Время появления смеси фруктового желе и взбитых сливок неизвестно. Первое письменное упоминание рецепта и название встречается у Карема в 1815 г., где перечисляются 32 «баварских сыра», среди которых рецепты с фундуком, кофе, чаем, карамелью и ванилью, четыре «весенних» варианта с цветочной отдушкой и десять основанных на фруктах кремов с клубникой, малиной, смородиной и т.п. Француз Louis Eustache Ude в изданной в Лондоне в 1815 г. книге «The French Cook; Or, the Art of Cookery Developed in all its Branches» упоминает восемь рецептов «fromages à la glace» (замороженного сыра), а позже он уточняет: «fromages à la glace, or fromages bavarois» (замороженный сыр или баварский сыр). В немецкой литературе баварский крем упоминается в XIX веке. Christine Charlotte Riedl в «Lindauer Kochbuch» в 1852 г. упоминает «gestürzte Vanillecreme» (выложенный из формочек ванильный крем), отвечающий сегодняшнему пониманию баварского крема как крема на основе молока и яичного желтка, среди вариантов которого упоминает крем с миндалем, кофе, ликером, шоколадом, клубникой, малиной и абрикосом. Johann Rottenhöfer приводит 12 рецептов с ванилью, цветками апельсина, фундуком, шоколадом, мараскино и различными фруктами.
В качестве желирующего агента в старых источниках называются плавательный пузырь осетровых рыб, вываренные телячьи копыта и шкура, а также желатин. В настоящее время используется желатин.
Crème Chiboust, он же Crème Saint-Honoré
(Крем Шибу, он же крем Сент-Оноре)
Это Crème pâtissière, смешанный с итальянскими меренгами. Крем был придуман кондитером по имени M. Chiboust, чья кондитерская находится в Париже на улице Rue Saint-Honoré. Крем может быть ароматизирован ванилью, апельсиновой цедрой и ликерами. При смешивании с фруктами он получает название crème plombières (пломбирный крем). Crème Chiboust используется для приготовления торта Сент-Оноре (Saint-honoré), названного в честь патрона французских поваров и кондитеров Святого Оноре (Гонория), день памяти которого празднуется 16 мая (повара и кондитеры могут в этот день законно бухать). Торт был придуман в 1847 г. Шибу и представлял собой лист песочного теста, на котором были уложены политые карамелью заварные пирожные, наполненные кремом шибу, и итальянские меренги. Торт покрывается взбитыми сливками. Сейчас для основы торта используют слоеное тесто.
Ингредиенты:
Для заварного крема
1/2 литра молока; 5 яичных желтков; 70 г сахара; 30 г муки; 30 г крахмала; 4-5 листов желатина; 30 г сливочного масла.
Для итальянского безе
3 яичных белка; 100 г сахара, сваренного при 110- 112°С.
Приготовление:
Приготовить заварной крем. Затем растворить желатин в воде и влить в еще теплый заварной крем. Добавить разрезанное на кусочки масло и поставить на водяную баню в ожидании приготовления итальянского безе. Взбить белки в тугой снег. Расплавить сахар при температуре 110- 112°С, добавив несколько капель лимонного сока, чтобы сахар не рекристаллизовался. Влить сахар в белки при взбивании и взбивать до тех пор, пока масса при извлечении венчика не начнет тянуться в форме клюва. Добавить безе по частям при вымешивании в заварной крем, снять с водяной бани и охладить до загустевания.
Крем шибу можно ароматизировать с помощью следующих ингредиентов: ликеры, пралин (истолченные орехи с карамельным сахаром), апельсиновая цедра и т.п.
Zabajone, также zabaione или zabaglione, во Франции Sabayon, — вспененный алкогольсодержащий крем на основе яичных желтков, сахара, вина или ликерного вина (Porto, Marsala, Xeres, Rivesaltes). Может быть ароматизирован корицей.
Желтки взбиваются с сахаром и смешиваются с марсалой, с возможным добавлением рома или корицы, после чего нагреваются на медленном огне до загустения. Он обычно используется в качестве самостоятельного десерта, но может быть и использован в качестве крема для кондитерских изделий.
В манускрипте 1450 г, хранящемся в Pierpont Morgan Library и содержащем самый старый из известных рецептов сабайона, написано, что рецепт происходит из Неаполя. Так как этот манускрипт изучили только в XX веке, то отсутствие информации породило множество разных легенд. Одна из них говорит, что рецепт придумал в XVI веке кондотьер Giovan Paolo Baglioni. По другим легендам, изобретение этого рецепта приписывается Bartolomeo Scappi, известному итальянскому повару XVI века, а также некоему повару из Турина в XVI веке и повару при дворе герцога Карла Эммануэля I Савойского в XVII веке. С одним из французских поваров рецепт в XIX веке попал в Санкт Петербург и стал популярен среди аристократии под названием гоголь-моголь.
Сначала блюдо называлось Sambayon (до сих пор по-пьемонтски он называется sanbajon), а потом его переименовали в честь святого Паскуаля Байлона (san Pasquale Baylón), покровителя поваров и кондитеров (день памяти празднуется 17 мая, повара и кондитеры могут в этот день законно бухать). Некоторые считают, что название zabaglione может происходить из zabaja, сладкого напитка, потребляемого в прошлом в Венеции и происходящего с иллирийского побережья.
Сабайону приписывают свойства афродизиака.
Ингредиенты:
8 желтков средних яиц; 160 г сахара; 100 мл марсалы.
Приготовление:
Взбить до белой пены желтки с сахаром, влить ликерное вино, поставить кастрюлю на водяную баню и взбивать до загустения. Потреблять горячим. При охлаждении снова взбить для перемешивания расслоившихся компонентов.
Ganache — шоколадная смесь, используемая для украшения и наполнения кондитерских изделий.
Ганаш представляет собой смесь сливок (или иногда молока или масла или даже смеси всех этих трех компонентов) и шоколада, обычно примерно в равных количествах. Его получают путем заливки кипящей жидкости на шоколад, при осторожном перемешивании с небольшими концентрическими колебаниями. Доля шоколада определяет твердость смеси — чем его больше, тем тверже смесь. Для глазури делают более твердый ганаш, для наполнения конфет — более мягкий. В качестве вкусовых добавок в ганаш можно добавлять растворимый кофе, ром, коньяк, фруктовые бренди и ваниль. Их можно добавлять или в сливки, или в шоколад.
Ганаш впервые был создан в 1850 г. в парижской кондитерской Patisserie Siraudin. Ученик кондитера по ошибке влил кипящее молоко в шоколад, за что был обруган шефом и назван ganache — тупица, болван, осел. Однако, после того, как получившийся продукт оказался съедобным и вкусным, он получил то имя, которым был назван его создатель.
La crema catalana
(Каталонский крем)
La crema cremada (обожженный крем), crema catalana (каталонский крем) или crema de Sant Josep (крем святого Иосифа) — это типичный десерт каталонской кухни. Именем святого Иосифа он назван потому, что это блюдо в обязательном порядке подается в день св. Иосифа, 19 марта. Впрочем, оно является непременным атрибутом любого праздника и просто вкусного приема пищи, подаваясь с шоколадом, вареньем, мороженым и т.п. Каталонский крем известен со времен раннего Средневековья, будучи упомянутым в кулинарных книгах Llibre de totes maneres de potatges de menjar, более известной как Llibre de Sent Soví (1324 г.) и Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols, более известной как Llibre del Coch (1520 г.), в связи с чем он считается старейшим в Европе в своей категории.
La crema cremada catalana готовится путем нагревания смеси молока, желтков, сахара и крахмала, ароматизированных цедрой лимона и корицей. После приготовления крем разливается по низким глиняным чашечкам, остужается и посыпается тростниковым сахаром. Далее поверхность обжигается до карамелизации сахара. Раньше это делалось с помощью раскаленного железного диска или спирали с рукояткой, которую держали над сахаром, а сейчас в быту и крупных ресторанах используют маленькие паяльные лампы.
Особая связь каталонского крема с днем святого Иосифа в каталонско-валенсийской традиции вызвана, во-первых, тем, что в это время у коров и овец начинает прибывать молоко, а во-вторых, тем, что в этот день по традиции в Валенсии и других окрестных городах проносят и сжигают гротескные сатирические деревянные скульптуры les falles (по-испански: las fallas), название которых происходит от слова от латинского слова fax — «факел», «лучина», «пламя». Эти скульптуры делают и сжигают плотники (а раньше в этот день люди просто сжигали всякий старый хлам), а святой Иосиф, как известно, был плотником. Здесь налицо привязка христианского святого к языческому празднику встречи весны и прибывания молока у скота.
Ингредиенты:
4 желтка; 100 г сахара; 0,5 л молока; 25 г кукурузного крахмала; 1 палочка корицы; щепотка корицы; 4 столовые ложки тростникового сахара.
Опционально: цедра 1 лимона, мускатный орех для посыпки.
Приготовление:
Довести до кипения молоко с палочкой корицы. Взбить желтки с сахаром и кукурузным крахмалом. Залить молоком и поставить на медленный огонь, постоянно помешивая деревянной палочкой до загустения. Снять с огня и разлить по глиняным чашечкам. Поставить в холодильник. Перед подачей посыпать корицей и сахаром и обжечь горелкой до карамелизации сахара. Можно также посыпать мускатным орехом, а в смесь добавить лимонную цедру.
La crema aranesa
(Аранский крем)
La crema aranesa — традиционный рецепт из долины Аран (окс.: Val d’Aran, кат.: Vall d’Aran, исп.: Valle de Arán), гасконского региона на территории Каталонии. От своего знаменитого родственника каталонского крема la crema catalana аранский крем отличается тем, что аранский крем, в отличие от каталонского, ароматизируется не корицей, а ванилью. Ванилью также ароматизируют французскую разновидность этого блюда, известную под названием крем-брюле но последний варят на водяной бане со сливками, а не с молоком, как каталонский и аранский кремы.
Ингредиенты:
1 л молока; 7 яиц; 200 г сахара; 1 ст.л. крахмала; 1 пакетик ванильного сахара
Приготовление:
Отделить белки яиц от желтков, смешать в миске желтки, сахар, ванильный сахар, крахмал и немного молока. Вскипятить молоко, влить желтковую массу в молоко и при помешивании варить до загустевания. Разлить крем по мисочкам, остудить.
Крем-брюле (дословно: «обожженные сливки») — это десерт, состоящий из яичных желтков, сахара, сливок, ванили и карамели. Является разновидностью каталонского крема. От каталонского крема отличается тем, что крем-брюле варится на сливках, а не на молоке (этим он отличается и от аранского крема), и ароматизируется ванилью (как аранский крем), а не корицей, как каталонский крем.
Название crème brûlée впервые появилось в кулинарной книге «Cuisinier royal et bourgeois», автор François Massialot, 1691 г. В английском переводе 1702 г. крем был назван burnt cream. В 1740 г. Massialot сослался на аналогичный рецепт под названием crême à l’Angloise (английский крем). В 1879 г. версия крема-брюле под названием «Trinity Cream» или «Cambridge burnt cream» появилась в кембриджском Trinity College. Крем-брюле не был популярен в Англии и Франции в XIX и XX веках, но в 1980-е годы внезапно оказался на пике популярности после того, как ресторатор и писатель Sirio Maccioni стал подавать его в своем Нью-Йоркском ресторане «Le Cirque».
Основным практическим результатом данной работы, имеющим общественное значение, является обнаружение двух дней святых покровителей поваров и кондитеров, во время которых все, имеющие хоть какое-нибудь отношение к кулинарии, даже кулинары-любители, имеют полное право нажраться в хлам.
