Женевер — голландский джин
Первые голландские винокуры имели в своем распоряжении готовый рынок сбыта. Хотя Францискус Сильвиус производил женевер (или дженевер / genever) исключительно в медицинских целях, прошло немного времени, прежде чем напиток приобрел популярность у местного населения. Лукас Боле имел работающую винокурню в 1575 году, лишь через три года после предполагаемого «открытия» Сильвиуса. Веннекер открыл свое дело 1693 году, и винокурня де Кайпера была основана в Роттердаме (голландской столице пряностей) в 1675 году. В ту эпоху Дидро называл голландцев «живыми аламбиками, которые перегоняют сами себя».
Женевер — голландский джин
Действительно, винокурение всегда шло рука об руку с голландцами, и мы обязаны им расцветом некоторых лучших спиртных напитков в мире. Будучи народом торговцев, голландцы нуждались в спирте для сохранения вин, помогавших пережить долгие морские плавания, и они уже способствовали укреплению коньяка и хереса как центров производства бренди. Пряности завозились из Вест-Индии и Ост-Индии, бренди потоком лилось из Франции (особенно из Коньяка) и из Испании. Но, несмотря на популярность бренди, «дженевер» (genever) оставался национальным голландским напитком, одним из главных спиртных напитков «зернового пояса» стран северной Европы.
Другая причина его популярности заключалась в том, что голландское акцизное ведомство закрывало глаза на местное производство алкоголя. В то время, как импорт бренди облагался высокими налогами, женевер продавался абсолютно беспошлинно. Фермеры начали гнать свой genever из излишков зерна, и рынок буквально взорвался. В каждом доме имелся кувшин (или большая глиняная бутылка) с джином, и, как пишет Гордон Браун в своей книге «Классические спиртные напитки», винокурам приходилось нанимать специальных «нюхачей», которые, когда люди приносили пустые кувшины, убеждались в том, что емкости не использовались для хранения других жидкостей.
Хотя глиняные бутылки продаются и в наши дни, услуги «нюхачей» больше не нужны, и женевер остается национальным напитком Голландии, занимающим центральное место в голландском питейном ритуале, но потерпевшим явную неудачу на экспортных рынках. Точную причину трудно установить, но, возможно, она отчасти заключается в неразрывной связи женевера с другим национальным голландским напитком: пивом. В последние годы genever вышел из моды у молодых потребителей, что побудило наиболее инициативные компании, такие как «Бокма» (Bokma), представить новые, более светлые и легкие сорта. Это увеличило и без того огромное количество брендов и стилей от множества крупных и мелких производителей.
Как готовят и производят женевер
Существует три категории женевера:
Как и везде, у каждого производителя есть собственный метод изготовления голландского джина — женевера. В целом, он отличается от английского сухого тем, что его делают на основе более тяжелых спиртовых фракций. Традиционным сырьем является moutwijn (солодовое вино) — низкоградусный спирт, изготовляемый из смеси пшеницы, ржи и соложеного ячменя в разных пропорциях. «Флорин» (Floryn), к примеру, пользуется зерновым спиртом из традиционных кубов, более ароматным, чем нейтральный спирт, который берет за основу большинство британских производителей джина, а «Хоогхудт» (Hooghoudt) производит превосходный genever двойной очистки в перегонном кубе. «Бокма» изготавливает свой лучший выдержанный бренд «De Vijf Jaren» (5-летний) из трех составных частей: moutwijn, солодового спирта и ароматического спирта на растительных добавках, которые выдерживаются отдельно в течение определенного времени, а затем купажируются. Бренд «Вольмут» той же компании отличается глубиной и богатством вкуса из-за высокого содержания солодового вина в исходном купаже.
Часто (и неверно) утверждается, что из растительных средств для изготовления genever’a используются только ягоды можжевельника. Голландские винокуры знают толк в растительном сырье, но именно способ подготовки ароматических ингредиентов придает голландскому джину его особый характер. «Болс», к примеру, пропускает спиртовые пары четвертой перегонки над ягодами можжевельника для своего бренда Corenwyn. Поскольку тройная дистилляция пользуется широким распространением, можжевельник обычно вводится на этапе второй перегонки, а другие растительные средства — на этапе третьей или четвертой перегонки. В Скейдаме для изготовления бренда «Нотарис» (Notaris) часть спирта первой перегонки повторно дистиллируется с можжевельником, а третий компонент для купажирования дистиллируется другими растительными добавками.
К древним брендам относится джин Bokma Royal Dark на основе зернового спирта, выдержанного в бочках из-под лимузенского дуба. Некоторые более низкоградусные ароматизированные бренды, вроде «черносмородинного» от «Хоогхудта» или Bessenjenever от «Коберга» (Coebergh) являются аналогами немецкого или австрийского фруктового шнапса, либо английского черносливового джина.
В результате сочетания ароматного зернового спирта с большим количеством можжевеловых ягод возникает напиток более плотный и насыщенный, чем лондонский джин. Можете сравнивать их, сколько душе угодно, но не подходите к «дженеверу» с лондонскими мерками: просто сядьте с холодным стаканчиком в руке и наслаждайтесь своими ощущениями.
Голландский джин в других странах
Бельгийский женевер (belgium genever) как нельзя более близок к первоначальному джину — в конце концов, все началось во Фландрии. В настоящее время там есть около 20 мелких производителей, многие из которых еще придерживаются «фермерского стиля», как «Филльерс» (Filliers), использующий рожь и соложеный ячмень в качестве основы для спирта. Однако само производство представляет собой сочетание английских и голландских методов. Для изготовления первоначального спирта используется перегонный аппарат системы Коффи; затем он повторно дистиллируется в традиционном кубе вместе с ароматическими добавками и выдерживается в дубовых бочках вплоть до восьми лет.
Джин играет существенную роль в питейной культуре испанцев, что не должно вызывать удивления. Любой, кто спрашивал джин с тоником в испанском баре, подтвердит, что бармен наливает в высокий стакан примерно треть бутылки и, если там еще остается свободное место, добавляет тоник. Несмотря на то, что главный бренд джина «Лариос» (Larios) происходит из города Малага в Андалусии, он настаивает на праве называться «лондонским сухим джином», в то время как его этикетка отдает должное марке «Гордонс» (Gordon`s). Все это не умаляет тот факт, что джин «Лариос» — превосходный ароматный напиток с чуть сладковатым привкусом.
Если вас привлекает более высокий процент спирта, попробуйте литовский «Неманас» (Nemanas) крепостью 60° с лаймовым цветом, хмелем и медом в качестве ароматизаторов. Впрочем, почти везде в мире вы можете найти напиток, который называют джином. Один знакомый привез мне бутылку филиппинского джина, который имел весьма отдаленное отношение к можжевельнику, но напоминал неплохую кашасу. Есть африканский вариант джина изготавливаемый из бананов, который называется «вараги» (waragi), где и не пахнет можжевельником. В Западной Африке такие напитки обычно выливаются на землю в знак уважения, а также для того, чтобы отогнать злых духов.
Даже сегодня немецкий бренд женевера «Стейнхагер» (Steinhäger) имеет большой объем продаж в Западной Африке, где он используется главным образом в ритуальных целях. Джин — одна из по-истине неисчерпаемых категорий спиртных напитков. Просматривая документальный очерк о военных действиях в Судане, я прочитал, как кто-то появился, «размахивая бутылкой эфиопского джина».
Женевер (Jenever) – самый первый джин и «голландская доблесть»
Женевер (от голландского «Jeneverbes» – можжевельник) – голландская вариация джина. Эта «можжевеловка» появилась гораздо раньше своего современного аналога – английского сухого джина, и до сих пор популярна в Нидерландах, Бельгии, некоторых районах Германии и Франции. Женевер имеет крепость от 30 до 48 градусов и является названием, контролируемым по происхождению. На данный момент насчитывается 11 апелласьонов (регионов) производства, которые расположены в перечисленных выше странах.
История. Легенда утверждает, что честь изобретения женевера принадлежит голландскому алхимику и врачу Сильвиусу Францискусу, однако эта версия не выдерживает проверки фактами. Летописи недвусмысленно доказывают, что напиток женевер был известен еще в XIII веке во Фландрии. Изначально можжевеловая настойка позиционировалась в качестве лекарственного средства и активно использовалась во время чумных эпидемий в Европе. Мало того, в записях Францискуса нет ни единого упоминания голландского джина, хотя доподлинно известно, что доктор работал с можжевельником и использовал его в своих рецептурах.
В 1606 году женевер стал облагаться налогами как алкогольный напиток, а не лекарственное средство, что косвенно свидетельствует о преобладании «можжевеловки» на застольях, а не в аптечных шкафчиках.
Во время Тридцатилетней войны (1618—1648 гг.) британские солдаты, заметившие, как отважно бьются на войне голландские воины, привезли рецепт напитка к себе на родину (в Англии его называли «нидерландская доблесть»). Впрочем, воссоздать на берегах туманного Альбиона оригинальную технологию не удалось, так появился менее крепкий, сладкий и ароматный «лондонский сухой». Но это, как говорится, уже совсем другая история.
Технология производства
Традиционно женевер изготавливают из соложеных зерновых культур (ячменя, ржи, пшеницы, кукурузы) методом тройной перегонки. Еще до первой дистилляции в солодовое вино (брагу) добавляют ягоды можжевельника и другие травы: полынь, кориандр, тмин, зверобой и т. д, а готовый дистиллят разводят водой, чтобы получить требуемую крепость. Сегодня этот метод называют «старым». Однако нехватка зерна в Первую Мировую войну привела к появлению «нового» метода, когда солодовое сусло заменяют сахарным спиртом.
Ягоды можжевельника — ароматная и вкусовая основа любого джина
Технология не предполагает обязательной выдержки, но некоторые производители отправляют напиток стареть в дубовых бочках, и только затем разливают по бутылкам. В результате у женевера появляется желтый оттенок.
Разница между лондонским и голландским джином
Лондонский сухой джин является повторно дистиллированной настойкой ягод можжевельника на чистом спирте, в то время как в женевер ягоды и травы добавляют на этапе перегонки браги, иногда ингредиенты помещают не в перегонный куб, а располагают сверху на решетке, чтобы спиртовые пары лучше ароматизировались. В результате настоящий голландский джин мягче, ароматнее и слаще лондонского.
Аламбик — традиционный «самогонный аппарат» для производства женевера
Виды женевера
Выделяют «Старый» (Oude) и «Молодой» (Jonge) женевер, но, в отличие от других видов алкоголя, эти термины относятся не ко времени выдержки, а к технологии (см. выше). В «молодом» напитке должно быть не более 15% солодового вина, тогда как в «старом» это только минимально допустимое значение.
«Молодая» можжевеловка менее ароматна, более доступна по цене и немного напоминает водку, а женевер, изготовленный по «старой» технологии, слаще, дороже и с более тонким букетом.
Наконец, есть еще Korenwijn («солодовое вино») – самый дорогой тип нидерландского джина с содержанием солодового вина от 51% до 70%. Если довести этот параметр до 100%, получится Graanjenever (зерновой женевер), но он менее популярен.
Известные производители. Самый популярный и распространенный в мире женевер – Болс (Bols). Этот производитель начал выпускать голландскую можжевеловку еще в 1664 году, и с тех пор неустанно работает над улучшением характеристик и качества напитка. Кроме того, достаточно популярен женевер марок De Kuyper, Bokma и др.
Как пить женевер
Женевер традиционно подают в тюльпанообразных стопках, причем напиток принято наливать до краев, так, что первый глоток нужно делать «без рук», отхлебывая из поставленного на стол бокала. Сами потомки фламандцев любят устраивать ритуал Kopstoot («удар головой»), когда джин чередуют со светлым лагером.
Первый глоток доверху наполненного бокала нужно сделать без рук
Молодой женевер правильно подавать охлажденным как водку или со льдом, все другие сорта (Oude, Korenwijn, Graanjenever) лучше раскрываются при комнатной температуре. Голландский джин входит в состав множества коктейлей, отлично оттеняет чай или кофе, а закусывать его рекомендуется цитрусами, морепродуктами, мясными блюдами.
Один из вариантов закуски
Популярные коктейли с женевером
1. «Dutch Coke» – женевер и кока-кола в равных долях.
2. «Импичмент» – 1 часть персикового ликера, 1.5 части женевера, по две капли ангостуры и Peychaud, 1 ч. л. сахарного сиропа.
Импичмент
3. «The Original Collins» – по 4 части женевера и содовой, 2 части лимонного сока и 1 часть сахарного сиропа.
The Original Collins
Женевер
Оборотистые голландские купцы издавна вели бойкую торговлю в разных странах. Спиртные напитки, самый ходовой товар, были предметом их особой любви и внимания. Они не только монополизировали торговлю винами в ряде регионов Франции, но и контролировали потоки перевозимого сырья — зерна и фруктов. Голландцы соорудили множество винокурен, где вели разнообразные «эксперименты» по выработке алкогольных напитков из различного растительного сырья.
Посему немудрено, что голландцам принадлежит приоритет в изобретении ряда таких, известных ныне, напитков. Приведем всего два примера, причем для одного напитка в качестве исходного компонента использовано было местное растение, для другого — привезенное из-за тридевяти земель. Везде в Европе можно встретить можжевельник — вечнозеленое хвойное растение. Раз хвойное — значит, у него есть шишка, то есть плоды с семенами. С незапамятных времен эти похожие на ягоды шишки использовались людьми в различных целях. Например, настои зрелых сушеных плодов можжевельника известны как хорошее мочегонное средство. Ягоды-шишки добавляли в квас, мед, пиво, настаивали на водке, делали наливки. Когда появилась технология перегонки, начались эксперименты с самыми различными сырьевыми основами, в том числе и с можжевельником. И хотя первый перегонный аппарат европейской конструкции появился в XI или XII веке, алкоголь из можжевельника, как свидетельствуют письменные хроники, был получен в 1572 году. Его «автор» — профессор Лейденского университета Франциск Сильвиус. Напиток получил название «женевер» (ge-never) и довольно быстро завоевал широкие слои голландского общества. Этому процессу чрезвычайно содействовал предприниматель Лука Боле, поставивший производство можжевеловки на промышленную основу. С этой целью он в 1575 году построил под Амстердамом винокурню, чем положил начало и поныне процветающей компании Bols.
Женевер был не только важным элементом стола голландцев, но и отличным средством для поднятия боевого духа рядовых и офицеров в армии. Его голландцы употребляли перед боем. Это обстоятельство не ускользнуло от наблюдательных англичан, сражавшихся вместе с голландцами (а также с французами, русскими и шведами) против габсбургского блока (Испания, Германия, Польша и др.) во времена Тридцатилетней войны в 1618— 1648 годах. Прозвав напиток «голландской храбростью», они не только взбадривали им себя, но и научились делать подобное зелье, ныне всемирно известное как джин. Но это, как говорится, уже совсем другая история.
Растущая популярность женевера в Голландии была обусловлена следующим: во-первых, высокой потребностью в спиртах, на основе которых производились разнообразные бренди; во-вторых, его вкусовыми достоинствами; в-третьих, беспошлинной торговлей этим напитком. Все эти факторы сделали женевер поистине национальным голландским напитком. Более того, в XVIII веке он был самым распространенным из крепких спиртных напитков в мире. Этому способствовала не только компания Bols, но и появившаяся столетием позже компания De Kuyper, существующая поныне. Современный женевер производят по традиционной, давно устоявшейся технологии. В своих основных чертах она состоит в следующем. Зерна ячменя и ржи с добавкой солода мелют и разбавляют водой для получения сусла, которое сбраживают. Брагу затем перегоняют, получая алкоголь крепостью 50 градусов, называемый «солодовым вином». Его разводят водой, добавляют ягоды можжевельника и другие растительные компоненты, после чего перегоняют второй раз. Конечным продуктом является 35—40-градусный алкогольный напиток.
Разумеется, у каждого производителя есть свои особенности технологии. Так, компания Bols перегонку делает четыре раза, и во время последней пропускает пары спирта над можжевеловыми плодами. В результате получается известный женевер Corenwyn крепостью 40 градусов, светло-золотистого цвета. У него богатый солодовый букет с сильными тонами можжевельника, с нотками миндаля и красных фруктов.
Голландская можжевеловка непременно выдержанная, хотя о ее возрасте на этикетке и не говорится. Указывается лишь тип, или сорт, женевера. Их всего три.
Jonge: молодой женевер, светлый и мягкий. Так он назван потому, что появился позже других, когда был изобретен метод непрерывной перегонки, или ректификации. Пьется легко, менее крепок и содержит меньше ароматизаторов.
Oude: старый женевер традиционного типа, сладковатый, очень ароматный, соломенно-желтого или янтарного цвета. Длительное послевкусие.
Korenwijn (или Corenwyn от компании Bols): выдержанный не менее года в бочках, крепкий, плотный, маслянистый женевер. Этот самый дорогой из голландских женеверов продают в керамических бутылках, а подают в небольших бокальчиках типа «тюльпан» сильно охлажденным.
Женевер типа Oude и Korenwijn пьют только в чистом виде и никогда не используют в коктейлях из-за своеобразного аромата и вкуса. Лишь женевер Jonge может входить в состав коктейлей, и понятно почему: у него не столь выражен можжевеловый «дух».
Помимо упомянутых выше компаний Bols и De Kuyper превосходные женеверы выпускает также фирма Bokma. Особенно следует отметить ее брэнд «Bokma Vilf Jaren» — изысканный 40-градусный напиток, обладающий роскошным можжевеловым ароматом и округлым, маслянистым вкусом с древесными нюансами.
10 фактов, которые нужно знать о женевере и ликерах «Лукас Болс»
Расположенная в Амстердаме дистиллерия «Лукас Болс» обладает 400-летним опытом производства алкогольных напитков на основе растительных ингредиентов, а колоритные ликеры «Болс» сегодня можно встретить во многих барах мира.
Именно семья «Болс» одной из первых начала производить главный крепкий напиток Нидерландов и Бельгии под названием женевер, который называют дедушкой классического английского джина. Но не стоит думать, что женевер это просто голландкий джин, ведь он занимает отдельную нишу, отличаясь уникальным вкусовым профилем.
Представители издания VinePair поговорили с мастером перегонки дистиллерии «Болс», узнав у него важные факты о продукции этого старинного производства. В конце статьи вас ждет рецепт согревающего коктейля «Рэд Лайт Негрони» от компании «Болс»!
Для приготовления своего первого фирменного ликера семья Болс в 1575 году использовала доступные на тот момент растительные ингредиенты — кумин, кардамон и апельсины, в те далекие времена их производство еще носило название Het Loosje.
Последующая трансформация из небольшого семейного бизнеса в крупную компанию произошла благодаря активному Лукасу Болсу (1652-1719), который многое сделал для развития дистиллерии. Компания «Болс» получила мировую известность благодаря одноименному женеверу и колоритной линейке ликеров, в которую входят 48 вкусов. Из-за своей яркой неоновой расцветки ликеры «Болс» выглядят довольно неестественно, но, согласно заверениям владельцев компании, все они сделаны только из натуральных компонентов — как говорят в Нидерландах, natuurlijk.
Традиционный для Нидерландов женевер (genever, jenever, hollands) переживает период возрождения на международных рынках, так что представители издания VinePair решили поговорить с мастером перегонки компании «Болс», Питом ван Лейенхорстом, который работает в команде с 1985 года. Пит отвечает за высокое качество всех напитков «Болс» и периодически разрабатывает новые вкусы, черпая вдохновение в опыте предшествующих поколений.
Помимо этого, Пит многое делает для популяризации женевера как самодостаточного напитка, являясь одним из самых ярких и уважаемых мастеров своего дела. Во время беседы с Питом мы постарались лучше понять загадочный женевер и узнали много нового об этой старинной дистиллерии, которая в наши дни производит большой спектр алкогольных напитков.
«Болс» является старейшим в мире брендом крепких алкогольных напитков
Дистиллерия «Болс» начала производить оригинальные ликеры в далеком 1575 году. По словам представителей компании, к 1820 году в распоряжении дистиллерии были сотни рецептов ликеров и других алкогольных напитков. Сегодня в портфеле «Болс» находятся более 20 брендов алкогольных напитков, которые продаются в 110 странах мира. Многие бармены признают «Болс» лидирующим брендом ликеров в мире.
Рекомендация от WineStyle:
Дистиллерия «Болс» производит женевер вот уже более 354-х лет
Семья Болс начала официально выпускать женевер в 1664 году. К 17-му веку у Амстердама сложилась репутация торгового города, благодаря чему у владельцев производства был доступ ко многим редким специям, травам и фруктам.
Оригинальный рецепт женевера «Болс» был обновлен в 1820 году, когда мастерами была разработана сложная смесь из растительных компонентов. Выдержанный в бочках женевер «Болс» появился на международных рынках относительно недавно, в 2010 году, но сама практика выдерживать женевер во французских дубовых бочках из Лимузена была введена компанией в 1883 году. Оригинальный женевер «Болс» сделан с большим уважением к традициям, его можно назвать старомодным благодаря повышенному содержанию солодового вина, которое придает напитку дополнительную глубину.
Женевер представляет самостоятельную категорию крепких напитков
Несмотря на то, что многие называют женевер нидерландским джином, и не без основания считают его дедушкой лондонского сухого джина, женевер занимает отдельную нишу в мире крепкого алкоголя. Рекомендация от WineStyle:
Дистиллерия «Болс» производит необычный йогуртовый ликер
Уникальный ликер «Болс» создается из высококачественного йогурта, благодаря чему он пахнет как настоящий йогурт, а во вкусе выделяется комбинацией из сладких и кислых ноток. Производители предлагают смешивать свой ликер из йогурта со свежими фруктами и ягодами (особенно с клубникой), со всевозможными соками, газированными напитками и другими ликерами «Болс».
Среди остальных оригинальных вкусовых сочетаний в линейке «Болс» можно отметить ликеры со вкусом бузины, зеленого чая, имбиря, ирисок, огурца и мяты.
Рекомендация от WineStyle:
Диковинная форма бутылок «Болс» разработана барменами
Остроконечная бутылка с длинным горлышком была разработана самими барменами для удобства использования ликеров «Болс» в барах и других заведениях. Впервые обновленные бутылки были представлены в 2004 году.
У компании Болс есть собственная школа барменов
Академия барменов «Болс», которая была создана в 2007 году, обучила искусству составления коктейлей более 10 тысяч человек. По окончанию обучения студенты получают диплом согласно выбранной программе — продвинутый курс бармена, мастер бармен и международный менеджмент в барной индустрии. Школа барменов «Болс» даже получила одобрение от Гэри «Газа» Ригана — легендарного знатока коктейлей, писателя и почетного бармена в одном из лучших баров мира Дэд Рэббит (Мертвый кролик) в Нью-Йорке, который проводил тут семинар.
«Рэд Лайт Негрони» от «Болс» подается в электрической лампочке
Коктейль был назван «Рэд Лайт Негрони» в честь известного амстердамского квартала «Красных фонарей». Для приготовления потребуется 30 мл оригинального женевера «Болс», 30 мл сладкого вермута и 30 мл любого итальянского горького ликера. Смешайте ингредиенты со льдом, тщательно все перемешайте барной ложкой, процедите смесь через барное ситечко, и подавайте в бокале в форме лампочки. По традиции рядом нужно поставить бокал олд фэшн, предварительно положив в него лед и украсив кожурой апельсина. Для еще более оригинальной подачи поместите лампочку в бокал-подставку.
Материал подготовлен на основе статьи Кэт Волински/VinePair.
Подготовил и перевел Илья Кузнецов.
Все права на опубликованные фотографии принадлежат их авторам. Фотографии публикуются в ознакомительных целях.
