Cook chill что это
Cook and chill (кук энд чилл, с англ. — приготовление и охлаждение ) — комплексная технология тепловой обработки и быстрого охлаждения продукта до температуры 5°С. Она дает возможность одновременно готовить любое количество разнообразных продуктов, сохраняя их пищевую ценность, обеспечивая стабильное качество блюд.
Для чего это нужно
Суть технологии заключается в приготовлении продукта с последующим интенсивным охлаждением. Готовая пища охлаждается, быстро минуя «опасную зону» от 65°C до 5°C, что предотвращает развитие болезнетворных микроорганизмов. После такого охлаждения блюда хранятся в холодильном шкафу при температуре от 1°C до 4°C в течение длительного срока (по крайней мере, 5 дней, а в некоторых случаях — до 21 дня), затем разогревается и подается к столу в короткое время.
Система рассчитана на создание запаса готовых охлажденных блюд, приготовленных с соблюдением мер безопасности, который в дальнейшем может расходоваться по мере необходимости.
Как выглядит процесс
Тепловая обработка
Приготовление пищи осуществляется в пароконвектоматах, котлах, сковородах. При больших объемах — с использованием специальных тележек для гастроемкостей.
Подготовка к охлаждению
Приготовленный продукт нужно начать охлаждать как можно быстрее, максимум, в течение получаса. Его выкладывают в неглубокую гастроемкость и закрывают пленкой: так он не заветрится и не впитает посторонние запахи.
Интенсивное охлаждение
Гастроемкости с продуктами помещают в шкафы интенсивного охлаждения (шоковой заморозки) или в тумблер-чиллеры (tumbler chiller), где они охлаждаются в ледяной воде.
Маркировка и хранение
Гастроемкости и пакеты с готовым продуктом нужно промаркировать, указав его тип, дату приготовления и срок годности. Для хранения продукта при температуре 0. –4°С лучше использовать отдельную холодильную камеру.
Замораживание и оттаивание
Охлажденный продукт можно заморозить для длительного хранения при температуре ниже –18°С. Размораживание лучше производить в шкафах контролируемого оттаивания или обычных холодильных шкафах.
Регенерация и подача
Готовые блюда после интенсивного охлаждения или заморозки регенирируют (повторно разогревают) в таком оборудовании, как пароконвектоматы, СВЧ-печи, жарочные шкафы или аппараты регенерации до температуры в толще продукта +80 °С и сразу реализуют.
Преимущества
Экономия времени и трудозатрат — от 10 до 40 процентов за счет предварительного приготовления и эффективного распределения обязанностей между сотрудниками.
Стабильное качество — благодаря автоматизации процессов и адаптации рецептуры блюд гарантировано получение одинакового по вкусу и внешнему виду продукта.
Оптимизация производственных процессов — продукты, приготовленные на центральной кухне, доставляют в охлажденном виде в места реализации и там доводят до готовности.
Работа с большими объемами — с помощью технологии можно готовить крупные партии блюд. Выход партий супов, соусов, каш и т.п. увеличивается в несколько раз.
Высокая пищевая безопасность — когда продукты находятся в «опасной зоне» 65—5°C, начинается размножение бактерий. Суть технологии cook and chill состоит в сокращении критического периода между приготовлением, охлаждением и регенерацией.
Высокое качество сервиса — приготовленные и охлажденные блюда достаточно просто разогреть, поэтому у поваров появляется время их красиво оформить, а у официантов — правильно преподнести их гостям.
Наличие в меню всех блюд — благодаря технологии легко поддерживать широкий ассортимент блюд в течение всего дня.
Сокращение отходов — порционирование в индивидуальную упаковку дает возможность разогреть в нужное время определенное количество блюд.
Отсутствие запар — благодаря простой работе с заготовками, даже при поступлении на кухню большого количества заказов персонал спокойно справится с их выполнением.
Рост прибыльности — еще одно важное преимущество: доходы предприятия растут за счет уменьшения производственных и складских площадей, сокращения выпуска бракованной продукции, более рационального графика работы персонала, экономии расходов на зарплату.
Оборудование
Готовый продукт помещают в гастроемкости, противни, вакуумные пакеты для охлаждения и хранения. Вакуумная упаковка позволяет порционировать блюда сразу после приготовления. Срок хранения продукта в вакууме многократно увеличивается.
Вакуумный упаковщик необходим для герметичного запаивания пакетов с продуктом.
Следующий вид оборудования — системы интенсивного охлаждения — бывают воздушного и водяного типа. В первом случае вентиляторы заставляют холодный воздух быстро циркулировать вокруг емкостей с продуктом, во втором упакованные продукты охлаждаются циркулирующей водой при температуре 2°С.
Шкафы с воздушным охлаждением (бластчиллеры) представлены моделями двух видов. В моноцикличных продукт охлаждается до температуры 0°С — 2°С, в двухцикличных он затем замораживается до температуры –18°С.
Электронный термощуп позволяет контролировать температуру внутри продукта.
Что можно готовить
Где cook and chill необходим
В ресторанах технология позволяет предварительно подготовить готовые блюда силами шеф-повара, охладить и хранить в охлажденном виде до заказа гостем. Для регенерации блюда не требуется высокой квалификации персонала, достаточно разогреть его в течение 5–10 минут без участия шеф-повара.
На банкетах технологию применяют, чтобы поддерживать в наличии большой ассортимент блюд. Для этого используют тележки с термочехлами для транспортировки порционированных банкетных блюд из пароконвектомата в камеру шоковой заморозки и обратно. Можно одновременно подать до 1000 блюд.
В сетевых ресторанах и кулинарии блюда, приготовленные на центральной кухне, доставляют в охлажденном виде в гастроемкостях на места их реализации и там доводят до готовности.
В корпоративных столовых, в больницах, санаториях и пансионатах, на круизных лайнерах, в высших учебных заведениях с использованием технологии легко одновременно приготовить большое количество разнообразных блюд.
В комбинатах питания cook and chill обеспечивает выпуск крупных партий однотипного продукта, заметно снижая издержки и позволяя справляться с любыми объемами производства.
В предприятиях кейтеринга технологию применяют для организации питания на массовых мероприятиях.
Использование технологии cook and chill одобрено российским законодательством для организации школьного питания (разработаны технические условия).
Технология и оборудование Cook&Chill: от фирмы MKN — Германия
Технология Cook&Chill позволяет обеспечить максимальную эффективность производственного процесса приготовления кулинарной продукции, особенно хорошие результаты эта система показывает при обслуживании крупных мероприятий, таких как банкеты.
Технология Cook&Chill
Технология Cook&Chill может быть эффективно использована на предприятиях с любым ассортиментом выпускаемой продукции, вплоть до самого широкого, и любой мощности.
COOK&CHILL — преимущества технологии
Суть технологии кук-н-чилл заключается в приготовлении большого объема продукции до стопроцентной готовности с последующим быстрым охлаждением. Готовая пища охлаждается, быстро минуя зону риска 60 °С… 4,4 °С, о которой мы говорили в первой части курса.
Это предотвращает размножение патогенов, а значит, продукты хранятся в холодильном шкафу при температуре от 1 до 4°C в течение более длительного срока от 5 до 21 дня. На практике это означает, что некоторые блюда или заготовки можно производить всего два раза в неделю, а не ежедневно, экономя, таким образом, большое количество времени и денег.
Основное достоинство
Основное достоинство состоит в том, что она позволяет готовить большое количество как однородной, так и разнородной продукции одновременно, снижая при этом суммарное потребление энергии и время приготовления готовой продукции. Также, применение Cook&Chill обеспечивает высокую защиту от роста числа аэробных микроорганизмов в продукте после его тепловой обработки.
Быстрое охлаждение – это процесс снижения температуры в центре продукта с +65 ºС до +10 ºС, в течение 90 минут. Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в холодильнике при температуре +2…+3 ºС до 6 дней, и будет доведен до температуры употребления (до +65 ºС и выше) в течение 1 часа перед сервировкой.
Чиллер оснащен термическим щупом, который позволяет контролировать реальную температуру внутри продукта во время цикла охлаждения. Щуп вставляется в тело продукта и измеряет температуру на той глубине от поверхности продукта, на которой он находится.
Охлаждение в бласт чиллерах может осуществляться с использованием нержавеющих гастроемкостей GN. Благодаря стандартизации размеров, гастрономические емкости являются идеальной тарой, как для быстрого охлаждения, так и для последующего использования в процессах дефростации и регенерации в пароконвектоматах.
Процессы дефрострации и регенерации можно проводить с применением различного оборудования, включая дефростеры, однако практика показывает, что наиболее удобный путь – использование пароконвектоматов. Применяя для дефрострации и регенерации пароконвектоматы, производитель экономит время за счет сокращения операций по выгрузке и загрузке.
Если эти процессы проводятся для большого количества блюд, например, при банкетном обслуживании, то бывает очень неудобно осуществлять загрузку большого числа тарелок или гастроемкостей. Гораздо удобнее использовать тележки, которые значительно облегчают труд операторов. При этом тележки загружаются тарой один раз, после порционирования только что приготовленной продукции, и все процессы технологии Cook&Chill — охлаждение, хранение, регенерация, сервировка — производятся в этих тележках. Это возможно, если на производстве применяется оборудование одной, а не разных, фирм изготовителей, например, MKN.
Чиллеры HansChill
Чиллеры HansChillНемецкий производитель оборудования для профессиональной кухни MKN, широко известный качеством и продуманностью своей продукции, предлагает серию двухцикличных бласт чиллеров HansChill, полностью совместимых с пароконвектоматами HansDampf.
Пароконвектомат HansDampf
Чиллеры HansChill могут применяться при проведении банкетов, в офисных и заводских столовых, в санаториях и лечебных учреждениях, одним словом там, где необходимо в сжатые сроки обслужить большое количество людей.
Видеообзор оборудования
Помимо высокого качества и надежности в эксплуатации, особенностью чиллеров HansChill является то, что они могут быть очень легко совмещены и прекрасно взаимодействовать с пароконвектоматами HansDampf. Характеристики аппаратов HansChill приведены ниже, в таблице.
Оборудование Cook&Chill MKN — таблица характеристик
Также немаловажно отметить, что помимо упомянутых выше случаев, оборудование Cook&Chill MKN имеет огромные перспективы для применения, как оборудование для пищеблоков, фабрик кухонь, цехов бортового питания, то есть именно в тех местах, где требуется сохранение готовых блюд перед их последующей реализацией.
Как работает технология COOK&CHILL: доступно на видео
Технология Cook&Chill
Процессы термического приготовления и заморозки пищи являются востребованными на современной профессиональной кухне. Они позволяют заведениям общепита готовить большие объемы пищи, сохраняя их показатели качества и продляя срок хранения. Технология Cook and Chill («кук энд чил») одобрена санитарным законодательством в странах ЕС и США. Во многих зарубежных кулинарных заведениях предмет «Технология Cook and Chill» читается от 2 до 4 лет. А это значит, что данная технология очень важна на профессиональной кухне, поэтому требует знаний всех ее тонкостей и нюансов.
Особенность Cook and Chill в том, что она может быть внедрена как в крупнотоннажных производственных предприятиях, так и на предприятиях, которые имеют малую производственную мощность. Например, в комбинатах питания или небольших ресторанах. При этом, чтобы внедрить технологию в свое производство, предприятию не нужно существенно изменять производственную инфраструктуру, систему организации труда или внутрицеховую логистику.
В этой статье мы подробнее поговорим о том, что такое Cook and Chill, в чем ее преимущество, а также о том, какое нужно оборудование для реализации технологии и какие ее основные этапы.
Понятие технологии Cook and Chill
В переводе с английского Cook and Chill означает приготовление и охлаждение. Технология Cook and Chill представляет собой процесс приготовления большого объема блюд и их дальнейшего быстрого охлаждения. В процессе охлаждения пища не замораживается, а охлаждается до температуры +1. +4 градуса. При этом процесс охлаждения проходит настолько быстро, что вредная микрофлора не успевает развиваться и негативно воздействовать на пищу. Внедрение Cook and Chill в производственных процессах общепита дает возможность продлевать срок годности готовых блюд от 5 до 21 дней.
Несмотря на то что особую популярность Кук энд Чил обрела в последнее десятилетие, ее активно внедряли еще в 70-х и 80-х годах. Впервые Кук энд Чил использовали в Германии, а именно в государственных лазаретах. Но, не стоит думать, что Cook and Chill способствует только хранению остатков пищи, ее основная задача заключается в приготовлении большого объема пищи и сохранении ее в охлажденном виде. Эта пища находится в охлажденном состоянии до момента ее использования или установленных сроков хранения. Но, внедрение Cook and Chill способствует экономии времени, а также трудовых и энергетических затрат.
Основные преимущества Cook and Chill
Выше мы уже определили основное преимущество Cook and Chill — продление сроков хранения готовых блюд. Но, технология имеет и другие преимущества, которые стоит знать, а именно:
Еще пару преимуществ хотелось бы отметить отдельно. Первое — это атмосфера на кухне. Когда нет аврала, а между подачей и готовкой есть запас времени, то атмосфера на кухне будет благоприятной, персонал будет в размеренном темпе выполнять свои обязанности, обращая внимание на все мелочи. Второе — доход. Если предприятие предлагает свежие, вкусные блюда и предоставляет качественный сервис, то количество посетителей будет больше или клиенты будут вновь возвращаться, что повлечет за собой получение прибыли и повышение дохода.
Какое оборудование нужно для реализации Cook and Chill
Для реализации Cook and Chill необходимы определенные виды инструментов и оборудования. Для успешного внедрения процесса Cook and Chill могут понадобиться:
При выборе оборудования особое внимание следует уделить его мощности. Мощность оборудования дает возможность успешно справляться с поставленными задачами даже при самых больших загрузках.
Также тщательно следует подходить к выбору охладительного оборудования. Представленные в продаже аппараты для охлаждения продуктов могут быть 2 типов:
Именно от типа оборудования зависит то, как будет охлаждаться блюдо. В оборудовании с водяным типом охлаждения запакованные продукты погружаются в холодную воду. Будут оптимальным вариантом для охлаждения супов, соусов и гуляшей.
При воздушном охлаждении, охлажденные воздушные массы циркулируют вокруг поддонов. Такой тип охлаждения больше подходит для рыбы, мяса, выпечки.
В продаже можно найти модели разных параметров, с разной вместительностью блюд и поворотными полками для лучшей циркуляции воздуха. Оборудование с воздушным типом охлаждения, способное вмещать до 200 кг блюд за один раз. Есть модели с меньшей вместительностью, но хорошей скоростью снижения температуры блюд. Оборудование с водяным типом охлаждения имеет вместительность от 450 л до 1100 л. При этом в обоих вариантах аппарат поддерживает нужную температуру после завершения работы до момента выгрузки сырья.
Этапы реализации Cook and Chill
Технология Cook and Chill предусматривает несколько этапов:
Технология Cook and Chill полностью соответствует потребностям производственных предприятий и общепитов, а также всем санитарным нормам и одобрена санитарно-эпидемиологическим законодательством. Внедрение этой технологии способствует улучшению производственного процесса и уровня обслуживания клиентов.
Технология Cook and Chill
Технология Cook and Chill – что это?
Термическое приготовление пищи и заморозка – широко используемые на профессиональной кухне процессы. Сегодня они с успехом объединяются в заведениях общепита с большими объемами приготовления посредством современной кулинарной тенденции Cook and Chill, которая завоевывает все большую популярность.
Cook and Chill (дословно: приготовление и охлаждение (анг.)) – это комбинированный процесс приготовления большого объема блюд и их быстрого охлаждения. Термически обработанная пища не замораживается, а подвергается охлаждению до +1…+4 градусов. Причем скорость охлаждения такая, что вредная микрофлора не успевает развиться. Хранение продуктов в таких температурных условиях продлевает срок их годности до 5 суток минимум, а в отдельных случаях до 21 суток до подачи на стол.
Настоящая кулинарная технология была впервые использована в Германии в конце 70-х-80-е годы в государственных лазаретах. Однако не стоит ошибочно думать, что технология Cook and Chill это возможность хранения пищевых остатков. Главное ее назначение – готовка больших запасов охлажденной пищи, которые используются по мере необходимости в установленные временные сроки.
Цель современных технологий – экономия временных, трудовых и энергетических затрат. Cook&Chill в этом отношении отвечает абсолютно всем требованиям, позволяя рационально управлять стоимостью продукта за счет снижения издержек на производство блюда. Эффективность способа доказана практическим мировым опытом.
Преимущества
Обеспечение первоначального качества готового блюда, продление времени его хранения без консервации, с сохранением вкуса, полезных свойств и структуры.
Высокая защита пищи от роста патогенной микрофлоры после термической обработки.
Возможность использования на кухне любого масштаба: маленького (столовая, ресторан), среднего и большого (комбинаты питания, пищевого производства, хлебозаводы и пр.). Рациональность наиболее заметна при значительных объемах готовки. При использовании данного метода ресторанные сети могут практиковать централизованное изготовление блюд и развозить их по дочерним точкам. Рестораны меньших размеров с успехом используют Cook and Chill для банкетного и выездного обслуживания, а также для обеспечения постоянного наличия всего ассортимента меню.
Эффективное использование времени. Организаторы рабочего процесса могут рационально распределять время работы персонала для обеспечения максимальной производительности – блюда могут готовиться заранее и без задержек использоваться в периоды большой занятости сотрудников.
Большое разнообразие меню. Все блюда всегда в наличии в любое время дня. Повара могут оформлять заранее приготовленные ингредиенты для декорации блюд, чтобы разнообразить сервировку.
Улучшенный сервис. Еду нужно будет просто разогреть, поэтому останется больше времени на сервировку и обслуживание посетителей.
Снижения процента отходов. Разогреваются исключительно заказанные блюда, а значит, остатки приготовленной пищи не будут утилизироваться в конце дня, а останутся на хранении до следующей сервировки.
Продуктивная рабочая атмосфера на кухне. Аврала на кухне больше не будет – запас времени между готовкой и подачей на стол позволяет все делать в размеренном темпе. Все перечисленное оказывает положительное влияние на мотивационный настрой сотрудников и их здоровье.
Рост доходов. Увеличение оборота ведет к росту доходности. Выход блюд можно увеличить без вложений в расширение производства или найма дополнительной рабочей силы. Оперативность подачи блюд является высокой маркетинговой составляющей имиджа заведения в целом.
Оборудование для реализации технологии Cook and Chill
Технология Cook&Chill предусматривает применение одно- и многоразовых емкостей, разнообразного теплового оборудования, вакуумного упаковочного аппарата, агрегатов интенсивного охлаждения одного из двух типов.
Основное внимание уделяется производственной мощности оборудования – она должна соответствовать потребностям заведения в часы максимальной нагрузки. Это необходимо для расчета итогового выхода продукции и времени готовки, чтобы продукты подверглись холодной обработке в течении получаса после достижения готовности. Оптимально перед покупкой системы посетить заведения, которые уже реализуют настоящую технологию.
Отдельно стоит остановиться на оборудовании для охлаждения продуктов. Оно представлено двумя типами:
1. Воздушное — охлажденные воздушные массы циркулируют вокруг поддонов.
Существует огромный вариативный ряд моделей, отличающихся своими габаритами, самые крупные из них могут вмещать до 200 кг сырья за один раз, т.е. обеспечивают выход 2000 кг продукции в день. Отдельные модели имеют поворотные полки для лучшей циркуляции воздуха.
Вентиляторы обеспечивают скорость воздушного потока до 400 м/мин. Для оптимального снижения температуры продукта толщиной 6,5 см потребуется полчаса времени при полной загрузке камеры. По окончанию процесса аппарат поддерживает температуру до момента разгрузки.
Можно использовать и перемешивание вручную, однако, оно недостаточно эффективно. Станция перекачки представляет собой конструкцию из помпы с мотором, сливного клапана, держателя тары, клипсатора для запайки и, в некоторых моделях, принтера этикеток.
Упакованные пакеты перемещаются к аппарату водяного охлаждения на тележках или, при больших партиях, помещаются на конвейер. Процесс охлаждения осуществляется за счет циркуляции холодной воды и длится около часа. Охлаждающие аппараты производятся вместимостью от 450 до 1100 л.
Ниже представлено схематичное изображение цепочки оборудования, используемое для реализации технологии Cook and Chill.
Этапы реализации технологии
1. Выбор продуктов и их хранение
Как и при любом способе готовки, итоговый результат напрямую зависит от ингредиентов – они должны быть свежими, надлежащего качества. После приобретения их хранят в месте, соответствующем санитарным требованиям и в соответствующем типу продукта микроклимате. Замороженное сырье должно обязательно оттаиваться в холодильнике, чтобы исключить рост патогенной микрофлоры и неравномерную оттайку.
2. Подготовка продуктов
Используйте чистые поверхности и отдельные инструменты для разного сырья. Особое внимание уделите разделке мяса – его куски должны быть не более 2,5 кг весом и 6 см толщиной.
Пища готовится обычным способом при помощи вышеуказанного оборудования. Запеканки, выпечка, рыба, мясо, соусы и супы готовятся партиями. Важно, чтобы при готовке внутренняя температура продукта достигла 70°С и оставалась такой не менее двух минут для гибели патогенной микрофлоры, которая может присутствовать в сырье.
4. Охлаждение и подготовка к нему
Если продукт не упаковывается в вакуумный пакет, его рекомендуется закрыть пленкой или фольгой для равномерного охлаждения, предупреждения высыхания, смешивания запахов, а также чрезмерного обледенения системы охлаждения из-за избытка влаги внутри камеры. Возможно использование закрывающихся контейнеров из пищевого пластика.
Далее блюдо подвергается интенсивному охлаждению в камере одного из двух вышеописанных типов. Время охлаждения зависит от типа продукта и его массы.
5. Хранение и доставка
Основная цель при хранении охлажденной пищи – поддержание ее постоянной температуры и исключение контакта с другими продуктами. Лучшим вариантом для выполнения этих условий является установка специальной холодильной камеры задвижного типа с системой контроля температуры и индикации, оповещающей об ее изменении.
В случае непредвиденного нагревания продукта до 8°С, он используется в течение 12 часов, если температурный показатель превышает 10-15°С, пища утилизируется, так как опасна для употребления. Внешний вид, запах и консистенция при этом могут быть неизменны, однако это не является показателем безопасности.
Каждый продукт, помещенный на хранение, должен иметь маркировку с информацией о типе продукта, дате и времени приготовления и, в случае необходимости, месте доставки. Для транспортировки, как правило, применяют термобоксы и фургоны-рефрижераторы.
На месте назначения производится повторный замер температуры, после пищу помещают в холодильник.
Разогрев пищи и ее сервировка, равно как и подача холодных блюд, производится в течение получаса после их извлечения из холодильника.
Есть специальные аппараты регенерации, разработанные персонально для Cook and Chill. Однако для данных целей можно с успехом использовать конвекционные печи и микроволновые, пароконвектоматы, жарочные шкафы и т.д. Во время регенерации, как и при процессе готовки, важно избежать размножения бактериальной флоры, поэтому продукт должен нагреться не менее, чем до 120°C по всей толщине и оставаться в таком состоянии до 2 минут. Для контроля показателей необходимо использовать датчик-термометр.
Внимание: Остывшая до комнатной температуры пища повторно не разогревается и не охлаждается. Утилизируется, как пищевые отходы.
Технология Cook&Chill отвечает требованиям сегодняшнего времени, совмещая в себе динамичность и соблюдение всех норм и правил индустрии питания. Одобрена санитарно-эпидемиологическим законодательством.
