Хитрости хлебопечки, про которые мало кто знает
Приготовление в хлебопечке можно сделать еще более совершенным, о чем расскажет наша статья.
Несмотря на то, что современная хлебопечь обладает огромным набором функций, существует масса хитростей и секретов, позволяющих сделать результат выпечки еще лучше.
Хлебопечь стала той техникой, которая встречается почти на каждой современной кухне. Съесть кусочек свежеиспеченного хлеба так же приятно, как плитку шоколада, и даже несмотря на то, что шоколад активирует выработку гормонов счастья, свежий хлеб может составить ему конкуренцию в этом вопросе. Но помните, что злоупотребление горячим хлебом может быть опасным для здоровья (изжога, нарушение работы кишечника), поэтому лучше подождать, пока он остынет.
Выбор хлебопечей разнообразен: есть модели со множеством дополнительных функций, набором контейнеров — и все это для того, чтобы вместо похода в магазин мы пекли хрустящий хлеб дома.
Секреты и хитрости, о которых вы не знали
1.Далеко не все ингредиенты нужно смешивать сразу. В первую очередь, дело касается дрожжей и соли. Эти составляющие нужно размещать в разных частях емкости, так как хлеб рискует не подняться, если эти ингредиенты будут соприкасаться.
2.Будьте осторожными с цельными зернами. Если с ними переборщить, то готовый продукт будет иметь рассыпчатую консистенцию, а хрустящей корочки вовсе не получится.
3.Добавки требуют предварительной подготовки. Например, если в рецепте есть пряности, сухофрукты или орехи, их нужно тщательно очистить, промыть, а в случае с сухофруктами — еще и распарить.
4.Чтобы дрожжи сделали свое дело, нужно правильно их подготовить. Зачастую для хлебопечи используются сухие дрожжи. Чтобы хлеб поднялся максимально высоко, дрожжи нужно предварительно замочить в холодной воде. При использовании свежих дрожжей процесс замачивания также важен. Это делается перед добавлением муки, чтобы тесто поднималось равномерно со всех сторон.
5.Сорт муки. Сорт муки играет роль в приготовлении вкусного и пышного хлеба. Ищите муку, в которой содержание белка составляет от 13 грамм. Белок (глютен) отвечает за структуру хлеба, поэтому чем его больше — тем «красивее» получится готовый продукт.
6.Температура ингредиентов. Все составляющие по рецепту должны быть комнатной температуры. Например, вода не должна быть горячей, тем более кипятком. Многие добавляют горячую воду, предполагая, что таким образом сократится время приготовления, но это неверное решение. К тому же, в горячей воде дрожжи не будут «работать».
7.По завершении приготовления не спешите вытаскивать хлеб: пускай он еще около часа постоит контейнере, так сказать, «дойдет».
8.При использовании функции отсрочки старта загружаемые в контейнер продукты не должны быть скоропортящимися.
9.Деревянная лопатка должна всегда находиться рядом с хлебопечкой. Случается, что очень часто приходится соскребать подгоревшее тесто со стенок, и сделать это лучше как можно быстрее, чтобы после завершения приготовления чистка контейнера не превратилась в муки.
10.Если в хлебопечке нет функции автоматического подогрева, извлекайте хлеб сразу же после окончания работы программы, иначе внутри образуется конденсат и хрустящий хлеб просто намокнет.
11.Бывает такое, что мешалка застревает в буханке во время ее выпекания. Чтобы извлечь мешалку, нужно заполнить емкость теплой водой на 10 минут и оставить, после изъять хлеб.
Как видно, хлебопечка способна на многое, а со знанием ее тонкостей и хитростей использования процесс выпекания будет гораздо проще и удобней.
Премиксы
Поскольку дозированию ингредиентов, общей длительности замеса и трудоемкости уделяется много внимания, необходимо рассмотреть использование премиксов. Некоторые рецептуры печенья включают длинный перечень ингредиентов, и во всех рецептурах есть ингредиенты, вводимые в очень малых количествах, а сложность взвешивания ингредиентов обусловлена разными причинами. На большинстве предприятий компоненты, добавляемые в небольших количествах, вводят вручную, а для ускорения и облегчения таких операций разработаны различные системы. При ежедневном повторении взвешиваний небольших количеств ингредиентов велика вероятность ошибок — возможны ошибки дозирования, о каких-то ингредиентах можно просто забыть. Подготовка смесей ингредиентов для определенной рецептуры с последующим взвешиванием смесей для каждого замеса естественно упрощает операцию — при условии, конечно, что такая однородная и стабильная смесь может быть приготовлена.
Многие ингредиенты плохо размешиваются при замесе теста. Причиной этого может быть то, что количество компонента очень мало или находится не в порошкообразном виде, а в виде кусков или комочков, причем возможно образование таких комков при контакте с водой в тестомесильной машине. Химические вещества для выпечки (например, гидрокарбонаты натрия и аммония) очень склонны к образованию комков при хранении, поэтому перемалывание, просеивание или растворение (или диспергирование) в воде перед введением в тестомесильную машину зачастую просто необходимо. Молочные порошки также очень склонны к комкообразованию при намокании, и их весьма трудно диспергировать в воде.
Выше отмечалось, что при замесе растворение сахара может потребовать большой продолжительности. Если перед добавлением в тесто сахар переведен в раствор, то во многих случаях не только снижается продолжительность замеса, но и сам замес проходит лучше, а тесто приобретает более стабильные свойства.
Жир для теста, если он поставляется в бочках или коробках, трудно дозировать и помещать в тестомесильные машины. При покупке в жидком виде без тары масло, перед тем, как оно окажется в форме, пригодной для использования в рецептуре и для дозирования в тестомесильную машину, обычно должно быть охлаждено, пластифицировано и, возможно, смешано с эмульгатором. Итак, можно отметить следующие преимущества премиксов в виде жидкости или порошка:
*подготовка ингредиентов в требуемом состоянии;
*уменьшение числа взвешиваний, необходимых для каждого замеса;
*снижение числа ошибок и упущений;
*улучшение средств дозирования (например, прокачивание вместо взвешивания), улучшение перспектив автоматизации взвешивания;
*снижение продолжительности цикла за счет уменьшения длительности за-груз- ки тестомесильной машины;
*возможность регулировать температуру ингредиентов.
В общем, легче дозировать жидкости или суспензии, чем твердые вещества, и поэтому возникает естественный интерес к использованию в премиксах воды в качестве наполнителя для теста. Если это делается, то могут возникнуть, в частности, следующие проблемы:
*большинство растворимых химических веществ образуют насыщенные растворы при относительно низких концентрациях;
*смеси химических веществ и других ингредиентов могут быть не совместимы по рН; между ними возможны химические реакции, приводящие к потере газа, пенообразованию или осаждению;
*при увеличении концентрации раствора (особенно если в премиксах используют сахара и сиропы) увеличивается вязкость, порождая проблемы с текучестью, пенообразованием и очисткой;
*растворы (растворенные вещества) и суспензии при хранении портятся или изменяют свойства, их эффективность или свойства становятся менее пригодными для теста, для которого они предназначены; примерами могут служить выделение газов, микробиологическая порча и прогоркание;
*количество воды, необходимой для рецептуры, может быть недостаточно для веществ, которые должны быть включены в премикс.Было бы хорошо создать схему, с помощью которой можно было бы планировать состав, количество различных смесей и методы дозирования для любого набора ингредиентов и любых рецептур. К сожалению, имеющийся опыт существенно ограничен, а количество рецептур и количество ингредиентов крайне велико. В настоящее время невозможно продемонстрировать простой действующий план, однако можно предложить некоторые принципы, которым следует следовать.
1.Во-первых, изучите рецептуру и решите, можно ли уменьшить количество ингредиентов. Например, можно ли использовать один вид муки вместо двух и более? Действительно ли необходима кислая соль типа бисульфита калия или пирофосфата натрия? Нельзя ли достичь того же результата без кислых солей, с меньшим количеством гидрокарбоната натрия (для поддержания того же значения рН в изделии) и увеличить количество гидрокарбоната аммония?
2.Предварительно сгруппируйте ингредиенты, которые желательно смешать, на кислые, щелочные и нейтральные, а также на водорастворимые, образующие дисперсионную систему с водой и др. Затем, взяв водорастворимые ингредиенты, вычислите или экспериментально определите растворимость каждой группы как смеси, учитывая диапазон требуемых температур. Проверьте вязкость этих смесей, поскольку они будут существенно влиять на необходимые средства для дозирования, стекания или смешивания и на возможность образовывать суспензии из мелких нерастворимых частиц.
3.Рассмотрите количество каждого премикса, которое было бы удобно приготовить для каждой партии, и проведите количественные химические анализы для проверки отсутствия значительной порчи или потерь за период хранения премикса при соответствующих температурах. Обычно оптимальным является размер партии (порции) премикса на одну смену или на определенный производственный период.
4.Решите, как премикс должен быть приготовлен для обеспечения гомогенности и поддержания стабильных свойств при хранении. В некоторых случаях можно приготовить раствор простым размешиванием в резервуаре, в других случаях необходимы миксеры с большим усилием сдвига для разрушения хлопьев (например, молочных порошков в воде).
*Если необходима суспензия и высокая интенсивность замеса, каким образом можно уменьшить или исключить пенообразование? Как можно отрегулировать вязкость для замедления осаждения частиц?
*Следует ли использовать инертные загустители (такие, как целлюлоза)?
*Не будут ли при смешивании твердые вещества оставаться на дне или в углах емкости из-за ее неправильной конструкции?
*Требуется ли после окончания смешивания постоянное небольшое перемешивание для поддержания однородности смеси?
Для тестомесильных машин непрерывного действия дозирование премикса должно бьггь непрерывным, что не представляет особой проблемы, но если дозирование для порционного замеса происходит периодически, возможно возникновение проблем со стоком или осаждением в трубопроводах или вспомогательных емкостях для хранения.
На начальном этапе полезно рассмотреть как (и как часто) будет выполняться очистка или мойка всей системы. Какое количество ингредиентов будет потеряно в результате очистки? Правильность состава премикса определяется точностью дозирования компонентов при его приготовлении. Полезно установить приборы для определения критических параметров премикса в потоке (например, рН, показатель преломления, вязкость или наличие определенных ионов) или организовать периодический отбор проб для контроля состава и качества премикса перед его использованием.
Составление премиксов — это задача для инженера-химика, поскольку она находится на стыке технологии ингредиентов и физики смешивания и транспортировки. Применение премиксов обеспечивает улучшение эффективности производства и, вероятно, необходимо для полной автоматизации. Если премиксы неудовлетворительно составлены и проверены, неоднородность теста может создать проблемы, разрешить которые будет довольно сложно.
Texture Analyser, Manufactured by Stevens Advance Weighing Systems Ltd. Dunmow, Essex, UK.
Texture Analyser, Manufactured by Stable Micro Systems, Haslemere, Surrey, UK.
CABATEC (1992) Biscuit mixing. An audio-visual open learning module Ref. S10, The Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery Alliance, London.
MANLEY, D. J. R. 1998) Biscuit, Cookie and Cracker Manufacturing Manuab, 2. Biscuit Doughs, Woodhead Publ shing, Cambridge.
MANLEY, D. J. R. (1981) Dough Mixing and its Effect on Biscuit Forming, Cake and Biscuit Alliance Technologists Conference.
WADE, P. (1980) Mixing of wheat flour doughs. Food Process & Marketing, December.
Обзор хлебопечи Moulinex OW250132 Pain&Tresors
Содержание
Содержание
Как человек, которому довелось в девяностые годы наслаждаться рекламой, я всегда помню, что «Moulinex – надо жить играючи». Это производитель так намекал, что с техникой бренда обращаться совсем несложно, а работа на кухне сразу становится проще. Хлебопечь Moulinex OW250132 вполне соответствует этому слогану, хоть маркетологи давно про него забыли. Но техника осталась все такой же понятной и многофункциональной. Так рассмотрим, что же умеет Moulinex OW250132.
Главная особенность этой хлебопечки – 20 встроенных программ, позволяющих выпекать пшеничный и ржаной хлеб, сладкую выпечку, в том числе куличи, а также готовить каши, варенье и замешивать тесто. Чаша, в которой выпекается хлеб, покрыта антипригарным покрытием, к которому ничего не пристает, а для удобного добавления дрожжей и добавок вроде дрожжей сухофруктов и цукатов имеются два диспенсера.
Технические характеристики
Для начала поговорим о технических характеристиках хлебопечи Moulinex OW250132. Они следующие:
Комплект поставки, упаковка и внешний вид
Перейдем к описанию комплекта поставки. В большой коробке без ручек для переноски размещается хлебопечка, хорошо защищенная от транспортных неожиданностей пенопластом.
Внутри прибора производитель аккуратно сложил в пакетах: лопасть для замешивания (устанавливается на емкость для хлеба), мерный стакан с делениями, пластиковую емкость небольшого объема, заменяющую столовую и чайную ложку, стакан для йогурта с крышкой и устанавливающийся в него стакан для приготовления творога, а также металлический крючок для извлечения лопасти-мешалки. Также в комплект поставки входит инструкция и книга рецептов, показывающая, какие батоны и булки на какой программе можно приготовить.
Мерный стакан для жидкости – очень удобный, все отметки хорошо заметны, причем они даны в разных системах, на тот случай, если кто-то вдруг использует не привычные всем миллилитры и литры. А вот на мерной ложке метки нанесены выступами на пластике без их окрашивания другим цветом. Конечно, заметно, но можно было бы сделать и нагляднее.
Стакан для йогурта из пластика. У него есть крышка, которой он закрывается. Снизу стакана – выемка, которой он ставится на шток вместо мешалки для теста. Внутри стакана есть еще одна емкость с отверстиями. Она используется при приготовлении творога для разделения творога и сыворотки.
Емкость для хлеба и лопасть-мешалка для замешивания покрыты антипригарным покрытием. Поэтому обращаться с ними следует осторожно и острыми предметами не царапать. Справедливости ради нужно отметить, что все первые приготовленные батоны и прочие блюда без проблем вынимались из этой емкости.
Корпус хлебопечки снаружи пластиковый, внутри металлический. Емкость для хлеба по кругу облегает нагревательный ТЭН.
Габаритные размеры: ширина – 22 см, высота 28 см, глубина – 28 см. Вес – 4,6 кг. Это довольно габаритный прибор, которому на небольшой кухне может оказаться тесно. Но с другой стороны – все остальные хлебопечки примерно такие же по размерам – все таки нужно место для выпекаемого батона и соответственно всего остального оборудования. Форма корпуса сделана округлой, чтобы прибор не напоминал большой куб. Для удобства открывания крышки с двух сторон сделаны «уши»-ручки.
Ножки снизу прорезиненные для надежного контакта с столешницей. При этом беспокоиться, что прибор во время замешивания теста начнет скакать по столу не стоит, все работает тихо, аккуратно и почти бесшумно.
Управление хлебопечкой
Все органы управления Moulinex OW250132 расположены на крышке. В центре находится окно диспенсеров, на котором размещена шпаргалка, подсказывающая, какая из 20-ти программ для чего предназначена.
Если открыть крышку со шпаргалкой, то под ней можно увидеть два диспенсера. Один используется под цукаты, орехи, кусочки шоколада и прочие добавки, второй, меньшего размера – для дрожжей. Использование диспенсеров, если это предусмотрено в программах можно включить/отключить с помощью меню.
Выше диспенсера находится смотровое окно, в которое можно посмотреть, что происходит с тестом в текущий момент времени. С одной стороны – это нужно и важно, так как если открыть крышку, то можно получить неприятный сюрприз в виде осевшего теста. С другой – в этом окне не то чтобы много чего видно.
Под диспенсером находятся кнопки управления и небольшой дисплей. Дисплей у Moulinex OW250132 неудобный. Дело в том, что он неяркий, а подсветка отсутствует. Поэтому рассмотреть, какая программа и режимы включена немного сложно.
Обратите внимание, что у Moulinex OW250132 есть встроенная память на несколько минут. Это хорошо тем, что если у вас случилось кратковременное отключение электроэнергии, то хлебопечка включится и продолжит работать. Правда, если время отключения окажется значительным, то это не спасет. В этом случае доделывать выпечку придется с помощью программы 14 «Выпекание».
Программы хлебопечки и книга рецептов
Всего у Moulinex OW250132 имеется 20 встроенных программ. В отличие от Moulinex OW251 у этой модели нет ручного режима, если вы соберетесь приготовить что-то свое, то придется подбирать подходящий вариант из имеющихся программ. Впрочем, немного потренировавшись, вы сможете это делать без труда. Вот какие программы имеются в этой хлебопечке:
В стандартной книге рецептов предлагается 28 рецептов, которые позволят оценить возможности этих программ. Кажется, что немного, но на самом деле в этих рецептах есть почти все, что может реально потребоваться – белый и бородинский хлеб, кексы и куличи, разные каши и просто сваренные крупы, йогурты и творог, а также способ варки варенья. А раз так, значит, самое время протестировать хлебопечку в деле.
Внимание:
Программы 12 и 13 в инструкции, книге рецептов и шпаргалке на корпусе прибора перепутаны. Заявлено, что программа 12 – для выпечки кекса, а 13 – для приготовления пресного теста на макаронные изделия. На самом деле все наоборот: Программа 12 – месит пресное тесто, а 13 – кекс. Судя по отзывам в Интернете – этот баг имеется во всех хлебопечках. На использование хлебопечки он не влияет ровным счетом никак, надо просто учитывать этот момент.
Тестирование
Надо отметить, что процесс использования хлебопечки в целом заключается в правильном выборе программы и четком соблюдении инструкции в части веса ингредиентов. Если все делать правильно, то результат получится отличный.
Тест начался по совету инструкции по эксплуатации с выпечки французского хлеба.
Французский хлеб
Состав: Молоко (в оригинальной инструкции была вода, но было принято решение попробовать готовить на молоке) – 300 гр, мука пшеничная – 570 гр, дрожжи – 1,5 чайных ложки, соль – 1,5 чайные ложки.
Любая программа выпечки хлеба состоит из четырех этапов – замешивание теста, подъем и выпечка.
Во время первого этапа мешалка активно мутузит с разной скоростью засыпанные ингредиенты и использует заложенные в диспенсеры дрожжи и дополнительные вкусности вроде семечек и орехов с сухофруктами. Затем замешанный колобок поднимается и выпекается в ходе самого продолжительного третьего этапа. Хлебопечка работает как печка, поддерживая постоянную температуру.
Четвертый этап заключается в том, что прибор в течение часа поддерживает одну и ту же температуру, чтобы хлеб оставался теплым. Этим этапом инструкция разрешает и даже советует пренебречь, так как он нужен только в том случае, если вы не можете прямо сейчас достать хлеб.
Результат выпечки получился следующим. В принципе почти все пропеклось и промешалось. Молока оказалось меньше, чем нужно, что привело к тому, что с одного края тесто немного не промесилось. Но в целом все вышло вкусно.
Кубанский хлеб из готовой смеси
Состав: Вода – 230-250 мл, упаковка готовой хлебопекарной смеси весом 450 гр, дрожжи – 1,5 чайных ложки.
Вторым экспериментом было решено попробовать готовую магазинную смесь для выпечки. Особенность таких смесей заключается в том, что они универсальны и надо подобрать правильный режим в своей хлебопечке.
На упаковке этой смеси значится, что ее надо выпекать на «основной ускоренной» программе. Была наивно выбрана программа 4 «Цельнозерновой хлеб быстрой выпечки». И… ничего не получилось. Хлеб не пропекся и более того, в середине осел.
Эксперимент был повторен с теми же самыми ингредиентами, но уже на программе 5 «Цельнозерновой хлеб». Она отличается от программы 4 длительностью (длиннее на 40 минут) и, видимо, температурой. Потому что при всех одинаковых составляющих во второй попытке никаких проблем не было – хлеб поднялся «на ура» и получился огромный батон с другой текстурой мякиша по сравнению с первым тестом. Это предположительно обусловлено наличием семечек, ну и составом смеси.
При этом, так как был учтен предыдущий опыт и воды использовалось немного больше, чем в рецепте (буквально на 20-30 мл) тесто отлично перемешалось и все хорошо пропеклось.
Приготовление круп. Гречка
Состав: Вода – 350 мл, гречка – 120 гр, соль – 0,5 чайной ложки.
Далее было решено проверить технику на чем-то другом. Например, на гречке. Процесс приготовления ничем не отличается от выпекания хлеба: засыпал все, что нужно, включил программу и жди, когда приготовится.
Гречку в Moulinex OW250132 нужно готовить на программе 16 «Крупа» в течение получаса. Вначале программы хлебопечка немного помешает все, что находится в чаше, а потом просто томит при высокой температуре.
Обратите внимание, что в процессе приготовлении круп не стоит открывать крышку, так как может обдать горячим паром.
Результат – рассыпчатая, сваренная как раз так, как надо гречка. Дальше можно добавить масла, молока или что вам нравится и смело съедать.
Приготовление творога
Состав: Кефир – 1 литр (до хлебопечки добрались примерно 850-900 мл), щепотка соли.
При приготовлении творога надо снять лопасть-мешалку, а вместо нее поставить специальные стаканы – основной и для творога. Второй потребуется для того, чтобы разделить творожную массу и сыворотку, когда программа закончится.
Далее ставим все на программу 20 «Творог» и три часа все медленно греется. Когда программа закончится, надо вынуть стакан из хлебопечки. Потом (лучше над раковиной) достать стакан для творога из основного. Сыворотка при этом вытечет, а творожная масса останется.
Дальше лучше всего отбросить это дело в сито, марлю или дуршлаг и дать стечь сыворотке. В книге рецептов рекомендуется это делать в течение 1-2 минут, я ждал минуты три. Можно оставить остывать творог в сите, можно переложить в тарелку.
Получается вполне реальный творог. Так как он приготовлен из кефира, то присутствует кислинка, но тут, сами понимаете, все зависит от исходного продукта.
Варим варенье
Состав: Абрикосы – 0,5 кг, 1 лимон, 450 гр сахара.
В рецепте сахара было меньше, но при приготовлении предлагается использовать сок одного лимона. Когда я выжал свой, то понял, что сахара надо подбавить. И все равно получился интересный результат: сладкий, но с легкой лимонной кислинкой.
Для начала надо вынуть из абрикосов косточки. Потом все отправить в хлебопечку: абрикосы, сахар и выжать сок из лимона. Для приготовления используется программа 17 «Варенье». Время приготовления – 55 минут.
Через 55 минут все готово – можно накладывать на блюдечки и розетки или фасовать по банкам. Только осторожно – варенье очень горячее. И емкость тоже.
Получилось вкусно. Реально очень вкусно – хороший рецепт.
Немного о финансовой стороне вопроса
Какой получается при приготовлении своего творога выход годного продукта? Из 850-900 мл кефира у меня, как видите, получилось 143 гр творожной массы. Если бы был литр, то, наверное, получилось бы, скорее всего, 160-180 гр. То есть всего, так как в стакан помещается 1,5 литра, за раз можно сделать примерно грамм 250 творога.
Для приготовления брался кефир 3,5%. Получается, что для того, чтобы получить около килограмма творога, надо примерно 5 литров кефира и около 9 часов времени. По финансовым расходам выходит 240-250 рублей, так как использовался кефир по 48 руб/пакет. Таким образом себестоимость, без учета затрат на электроэнергию, получается в районе 250 рублей за кг. В магазинах в городе, где живет автор, приличный творог стоит 250-300 рублей. То есть, цена продукта получается сопоставимой. Но при этом есть возможность сделать то, что нравится. Например, добавить укропа, чеснока, изюма и так далее.
Хлеб в хлебопечке в целом получается дороже магазинного, но при этом примерно сопоставимый по цене с небольшими пекарнями (все равно дороже, но незначительно). Но опять же – вся прелесть в том, что можно испечь то, что хочется и чего в магазинах нет.
Выводы
Нужна ли хлебопечка дома? Это точно не прибор первой необходимости. Она довольно габаритна и не настолько универсальна. Но вместе с тем, при наличии дома такой техники можно устроить себе в выходной кулинарный праздник с каким-нибудь необычным батоном, а заодно сварить варенье из сезонных ягод, не заморачиваясь с постоянным помешиванием, как при варке варенья традиционным способом. Да и кашу Moulinex OW250132 варит неплохую.
В целом впечатление от Moulinex OW250132 положительное. Она универсальна – умеет печь как небольшой хлеб, так и килограммовые батоны. Прибор умеет готовить не только хлеб, но и варить варенье, делать кисломолочные продукты и каши. Приятно, что прибор почти не слышен во время работы.
