Девонширский сливочный крем (девонширский сливочный варенец). Сlotted cream
Девоншир — прекрасное место, один из самых живописных уголков английской Британии. Именно тут разворачиваются действия романа Джейн Остин «Разум и чувства». Уже в Викторианскую эпоху это был прекрасный и обустроенный край, юго-запад Англии — место очень богатое, даже средняя (Оксридж) Англия беднее. Как ни странно, Девоншир не очень много внес
в кулинарные традиции Британии. Хотя пытливый ум обязательно вспомнит культового для Британии автора Джорджа Оруэла. Роман Оруэла «1984», как и «Скотный двор», знает каждый британец — его обязательно изучают в школе. Если говорить о «1984», то этот роман для моего становления сделал так же много, как «Закат Европы» Освальда Шпенглера, собственно, на этих двух авторах я стал думающим человеком.
Так вот Оруэл написал коротенький очерк «В защиту Британской Кухни». Очерк любопытен необыкновенно. Там перечислены основные достижения британской кухни, которые просто потрясают! Они практически равны кухни русской (если избавить ее от лучшего, что в ней есть типа украинского борща и татарских пельменей). При этом в очерке нет ни слова об овсянке, которую россияне по не понятным причинам считают главным в британской кухне. Так вот, в этом очерке есть странное блюдо — «девонширский сливочный варенец». Если вы прочтете очерк Оруэла в оригинале, то просто восхититесь переводчиком! Это так же прекрасно, как называть чизкейк сырниками. Естественно никакой варенец в Девоншире не делают.
Блюдо, которое переводчик назвал «сливочным варенцом» стоит называть «Девоншрский сливочный крем».
Рецепт, который стал важной частью наших очерков о еде, прост.
Чаепитие со сливками и Агатой Кристи
Поиск по рецептам:
Рецепты на каждый день:
Рецепты по случаю:
Рецепты из разных стран:
Если из чего икона детективного жанра Агата Кристи и не делала тайны, так это из своей любви к девонширским сливкам.
Очень увлекалась также девонширскими сливками. Насколько это вкуснее, говорила я маме, чем рыбий жир! Можно было намазывать их на хлеб или просто есть ложкой. Увы! В нынешнем Девоне уже не найти настоящих девонширских сливок, снятых с кипяченого молока и уложенных пластами с желтыми верхушками в глиняные крынки. Конечно, я просто уверена, что моим самым любимым блюдом были, остались и, может быть, останутся навсегда сливки.
«Агата Кристи. Автобиография», 1965
Характер и писательский гений Агаты Кристи пестовался в городке Торки английского графства Девон. Город этот считался одним из лучших курортов Британии, местом, где солнце ласково, поля зелены, а жизнь сытна. Сытным было и любимое блюдо маленькой Агаты: девонширские сливки (они же clotted cream). Об этом пристрастии знал весь Девоншир.
Агата Мэри Кларисса Маллоуэн,
урожденная Миллер, известная по фамилии первого мужа как Агата Кристи, английская писательница, автор детективных романов и пьес.
Современники Кристи вспоминают, что подле печатной машинки писательница всегда держала чашку сливок (причем на чашке было написано «Не жадничай!»). Для приготовления лакомства не требовалось десятка сложных ингредиентов, и кажется оно на первый взгляд незамысловатым, тем не менее оно по-прежнему остается незаменимым атрибутом английских чаепитий. Девонширские сливки едят с печеньями и фруктовыми пирогами, равно как и сами по себе, но классическим аккомпанементом к ним считаются так называемые сконы, булочки из бездрожжевого теста. Их подают теплыми, надламывают каждую пополам и щедро сдабривают девонширским лакомством. «Писательское» блюдо вам подадут в любой уважающей себя британской кофейне или гостинице, безусловно, приправив цитатой о том, как Эркюль Пуаро питал свои «серые клеточки» точно такой же трапезой.
Сконы викторианские
Скон (англ. scone) — булочка родом из Шотландии (впервые упоминается в рукописях XVI века).
За многовековую историю рецептура сконов претерпела множество вариаций: английская королева Виктория, к примеру, жаловала их на основе апельсинового сока.
Ингредиенты
Приготовление
Девонширские сливки
Девоншир (Девон) — графство в Юго-Западной Англии, родина пирата Френсиса Дрейка, группы Muse и писательницы Агаты Кристи.
Девонширские сливки упоминаются в произведениях:
Ингредиенты
Приготовление
Приготовление девонширских сливок — весьма технологичный процесс. В русской кухне есть схожий рецепт — каша «Гурьевская», молоко для которой томится в печи несколько часов к ряду, с него периодически необходимо снимать пенку, которая и становится основой блюда. Но именно в технологичности и кроется секрет особого вкуса топленых сливок, которые столь привлекали английскую писательницу и ее соотечественников. Упростить процесс я бы попробовал следующим образом: соединить 2/3 ст. 33%-ных сливок, 1/3 ст. топленого молока и 1 ч. л. агарагара. Последний ингредиент придаст сливкам нужную консистенцию без длительного запекания. Смесь прогреть в духовом шкафу в течение 40 минут до образования верхней корочки, затем охладить и взбить, как в оригинальном рецепте. Приятного аппетита!
Топленые сливки
Так что если вы желаете почувствовать себя на пару жевков английским(ой) джентльменом/леди, то смотрим рецепт.
Если удастся найти свежие, еще жидкие, жирные деревенские сливки, то получится именно это.
Вообще в оригинальном рецепте сливки советуют вылить в жаропрочную форму, накрыть фольгой и поставить в разогретую до 85С духовку на 12 часов. Честно сказать, для меня это слишком уж долго, я года 3 назад нашла другой рецепт, по нему получается, по крайней мере на мой плебейский и совсем не английский вкус, абсолютно идентичный продукт: та же структура, тот же топленый вкус (при условии, что удастся найти правильные сливки, мне в этот раз пока не удалось жду увеличения удоев у коров и связанного с этим бОльшего количества фермеров со своей молочной продукцией на рынках; надеюсь, вам повезет больше).
Нам потребуется:
свежие сливки
глиняный горшочек
духовка
Нагреваем духовку до 180С
Наливаем сливки в горшочек (нужно его предварительно сполоснуть холодной водой, чтобы сливки в процессе топления к нему не прилипали/пригорали), не доливая 4-5 см до края
это сливки магазинные 20%
а это деревенские, густые
Поставить горшочек со сливками в горячую духовку. Температуру сразу же снижаем до 160С, через полчаса снижаем температуру до 140С и топим сливки еще полчаса при этой температуре.
Теперь топленые сливки готовы.
1й вариант 
2й вариант (деревенские сливки)
А теперь нужно сливки остудить и поставить в холодильник. Верхний слой масла, красивый и румяный, нужно снять.
А было у вас такое, что вот несколько раз делали какое-то блюдо и все было прекрасно, а потом вдруг раз. и перестало получаться?
Топленые сливки, каймак и вологодское масло
На Руси в старину сливки получали, не только сливая отстоявшееся молоко.
Конечно же, это уже не совсем обычные, а топленые сливки. Такая технология пришла к нам со Среднего Востока, где издавна был распространен «каймак» — густые сливки из жирного топленого козьего молока или молока буйволицы. Технология изготовления каймака конечно не такая сложная как японская философия кайдзен, но, тем не менее, требует определенных усилий. Молоко для каймака нагревают на слабом огне в плоской посуде, по мере уплотнения сливок их снимают, укладывают слоями один на другой, слегка присаливая, и затем дают закиснуть в течение 1-2 суток. В результате получаются очень густые топленые сливки, которые едят с хлебом, подают к чаю с медом, добавляют в различные блюда в качестве приправы и т.п. В дореволюционной России каймак был весьма распространен среди гурманов-аристократов и рассматривался даже как один из символов национальной русской кухни: «Каймак и борщ уже стоят», — писал Державин. Даже в меню изысканных обедов в доме Петра Павловича Дурново на Английской набережной в Санкт-Петербурге можно было встретить такие шедевры, как «каймак гофр» — так на французский манер называли вафли (франц. gaufre) с каймаком, которые подавали на десерт.
Сегодня у нас этот продукт практически забыт, зато до сих пор широко распространен в Сербии, где трудно представить себе настоящую «гибаницу» (пирог с творогом) или «караджиорский шницель» (поджаренный на шпажке рулет из тонкого пласта мяса) без обязательного каймака из кислых сливочных пенок. Каймак — вообще непременный компонент многих блюд стран бывшей Югославии: пенку осторожно снимают и складывают в деревянные бочонки слой за слоем, причем каждый слой немного солят. Зрелый каймак приобретает пикантный вкус и золотистый цвет и используется, например, при жарке форели.
Нечто подобное давным-давно существует и в Западной Европе — англичане очень уважают топленые сливки (clotted cream) жирностью аж 55%. В деревнях Туманного Альбиона традиционно его делают так: сливки наливают в неглубокую посуду, отстаивают 12-24 часа, затем нагревают на водяной бане примерно до 82°С в течение часа, в результате чего на поверхности образуется пенка цвета топленого молока, а потом медленно охлаждают и снимают пенку. Подобные топленые сливки, которые ближе всего к нашему «варенцу», производят в коммерческом масштабе в основном в Корнуолле, Сомерсете и в Девоне, где их называют «девонширскими сливками» (Devonshire cream). Этот любимый англичанами продукт чаще всего просто намазывают на хлеб или гарнируют им фруктовые десерты. Например, традиционный английский пятичасовой чай (cream tea) часто подают с лепешками scone, топлеными девонширскими сливками и фруктовым джемом
Кстати, и наше знаменитое на всю страну Вологодское масло приготовлялось из кипяченых сливок и имело приятный ореховый вкус. Николай Васильевич Верещагин в 1876 году применил способ нагревания сливок с последующим быстрым их охлаждением и получил масло со специфическим нежным вкусом и ароматом. Он назвал его «парижским» («вологодским» оно стало по распоряжению Сталина в год празднования 100-летия со дня рождения Верещагина), по воспоминаниям о Парижской Выставке, в которой он участвовал и на которой отмечалось масло из Нормандии, сильно отличавшееся от всех прочих приятным вкусом, что объяснялось составом произрастающих там трав. На «малой родине» Николая Васильевича пришекснинские луга были не менее богаты разнотравьем. Тогда же появилась на свет и новая технология производства масла из «гретых сливок», над усовершенствованием которой Верещагин трудился до конца своих дней.
Для выработки настоящего Вологодского масла требуется молоко с особыми свойствами — необходимы только свежие сливки с чистым, свежим, сладковатым вкусом без посторонних привкусов и запахов, фиксированной жирности. Нужна определенная температура их пастеризации в закрытых емкостях, чтобы удержать ароматические вещества, создающие вкус масла. Необходимо быстрое охлаждение сливок, режим физического созревания и сбивание, а затем промывка готового масла чистой кипяченой водой.
clotted cream
1 clotted cream
scalded cream — пастеризованные сливки; заварной крем
pan-set cream — сливки, получаемые путем отстаивания
2 clotted cream
3 clotted cream
4 clotted cream
5 clotted cream
6 clotted cream
7 clotted cream
8 clotted cream
9 clotted cream
10 clotted cream
См. также в других словарях:
Clotted cream — A tub of clotted cream, showing top crust. Origin Alternative name(s) Clouted cream, Devonshire cream Place of origin … Wikipedia
Clotted cream — Clotted Cream. Clotted Cream ist eine Art dicker Rahm, der aus roher (unhomogenisierter und unpasteurisierter) Kuhmilch hergestellt wird. Die Milch wird in flachen Pfannen erhitzt und für mehrere Stunden stehen gelassen. In dieser Zeit sammelt… … Deutsch Wikipedia
Clotted Cream — (auch Streichrahm) ist eine Art dicker Rahm (Sahne), der aus roher (unhomogenisierter und unpasteurisierter) Kuhmilch hergestellt wird. Die Milch wird in flachen Pfannen erhitzt und für mehrere Stunden stehen gelassen. In dieser Zeit sammelt sich … Deutsch Wikipedia
clotted cream — n [U] BrE very thick cream made by slowly heating milk and taking the cream from the top … Dictionary of contemporary English
clotted cream — ► NOUN chiefly Brit. ▪ thick cream obtained by heating milk slowly and then allowing it to cool while the cream content rises to the top in coagulated lumps … English terms dictionary
Clotted cream — Un pot de clotted cream La crème caillée (connu aussi sous le nom de crème grumeleuse, Clotted cream, Devonshire cream ou Devon cream) est une sorte de crème fraîche épaisse obtenue en faisant chauffer du lait de vache non pasteurisé et en le… … Wikipédia en Français
clotted cream — N UNCOUNT Clotted cream is very thick cream made by heating milk gently and taking the cream off the top. It is made mainly in the south west of England … English dictionary
clotted cream — noun A thick, sweet dairy product, made by skimming the thickened layer off the top of unhomogenized cream that has been heated and allowed to stand. Fat content is at least 55%. I like to have scones with jam and clotted cream for afternoon tea … Wiktionary
clotted cream — cream that has been clotted by cooking. Also called, Brit., Devon cream, Devonshire cream. [1875 80] * * * … Universalium
clotted cream — свернувшиеся сливки cream neutralizing vat ванна для нейтрализации сливок scalded cream пастеризованные сливки; заварной крем pan set cream сливки, получаемые путем отстаивания evaporated cream сгущенные стерилизованные сливки cream testing… … English-Russian travelling dictionary
clotted cream — noun Date: 1542 a thick cream made chiefly in England by slowly heating whole milk on which the cream has been allowed to rise and then skimming the cooled cream from the top called also Devonshire cream … New Collegiate Dictionary
