Что значит тушить в кулинарии
Нужно ли при тушении накрывать крышкой?
Когда Тушишь надо накрывать крышкой?
Тушить еду нужно исключительно под крышкой; Лучше для этого использовать посуду с достаточно толстым дном и стенками; Тушение — это та техника в приготовлении, которая выполняется на медленном огне; Если вы тушите мясо, в жидкость для тушения можно добавить немного муки.
Зачем накрывать мясо крышкой?
Накрывая мясо, стейк равномерно прогревается, скопленный под крышкой конденсат, обеспечит стейку сочность, независимо от того, используется ли угольный или газовый гриль.
Что значит тушить в кулинарии?
Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой. В ГОСТ Р 50647-94 указано, что тушение — припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. … Особенности тушения продуктов: Свёклу для борща тушат, чтобы сохранить её цвет.
Какая температура при тушении на сковороде?
Закрываете сковороду крышкой
Сразу после того, как над сковородой оказалась крышка, процесс жарки переходит в процесс тушения. Пар из продукта конденсируется на крышку и стекает капельками вниз. Если надо довести блюдо до готовности, то используйте духовку 160—180С.
В чем разница между жарить и тушить?
Если сделать огонь побольше и, помешивая, не накрывать крышкой — это жарить. … Если сделать огонь поменьше и, помешивая, держать под закрытой крышкой — это тушить.
Зачем готовить с крышкой?
При открытой крышке пищу приходится готовить дольше, и блюда получаются менее сочными.
Нужно ли закрывать крышку мангала?
Традиционный русский мангал – без крышки. Далеко и надолго от него отходить нельзя. Нужно сидеть, поглядывая за мясом и переворачивая его, чтобы прожаривалось равномерно. Отсутствие крышки дает свободный доступ воздуху, из-за которого над углями иногда вспыхивает пламя.
Как тушат мясо кратко?
Для тушения мяса требуется посуда большого объема, чтобы мясо не варилось перед тушением, а обжаривалось до золотистой корочки. Нарезаем мясо кубиками. Обратите внимание, что резать мясо надо поперек волокон. Обжариваем мясо в хорошо нагретом сотейнике, 6-7 минут до золотистой корочки
В чем состоят основные отличия Припускания овощей от тушения?
Овощи припускают в небольшом количестве жидкости (воды или бульона) или в собственном соку с добавлением растительного масла (жира). … Перед тушением некоторые овощи пассеруют или варят.
Как правильно тушить или тушить?
Формального запрета на лексическую сочетаемость обоих слов со словом пожар нет. Его можно как гасить, так и тушить.
Какая температура нужна для тушения?
Тушение – это нагревание на медленном огне (около 100°C) в печи или на плите с закрытой крышкой с использованием небольшого количества воды или водного пара.
Какая температура для жарки в мультиварке?
Жарка. При этом режиме температура нагрева составляет 100-160 градусов. В отличие от других режимов, этот работает при открытой крышке.
Почему мясо тушится а не жарится?
Если куски будут лежать слишком плотно, они пустят сок и будут тушиться, а не жариться. В результате вы получите бледное суховатое мясо. Такая ситуация получается из-за того, что слишком большая масса мяса резко снижает температуру сковороды, и жара, нужного для правильного обжаривания, уже не хватает.
Приготовление тушеных блюд — техника и советы
Тушение — это техника приготовления блюд во влажном тепле, при которой готовящийся продукт частично покрывается жидкостью, а затем медленно кипятится на медленном огне при не высокой температуре.
Тушение в духовке
Хотя это можно сделать на плите, тушение лучше всего проводить в духовке, потому что тепло полностью окружает кастрюлю и заставляет пищу готовиться более равномерно, чем если бы ее нагревали только снизу.
Начните с обжаривания
Поскольку влажное тепло не допускает различных реакций подрумянивания, которые вызывает сухое тепло, давая вареному мясу коричневую внешнюю корку, которая также помогает раскрывать сложные вкусы и ароматы, перед тушением принято обжаривать мясо на сковороде с небольшим количеством горячего масла. Этот шаг помогает развить вкус, а также сделать мясо более привлекательным визуально.
Технология приготовления тушеных блюд
Тушение блюд — хороший выбор технологии приготовления более жестких ингредиентов. Соединительные ткани ингредиентов, которые могут быть жесткими при неправильном приготовлении, медленно растворяются при длительном и медленном воздействии влажного тепла. В итоге вы получите нежный кусок пищи, скажем мяса.
Более того, тушение заставляет мышечные волокна поглощать влагу из кулинарной жидкости и пара. Это дает вам сочный кусок мяса. Наконец, когда соединительные ткани разрушаются, они растворяются и образуют желатин, который сгущает кулинарную жидкость. Между тем, ароматы, раскрывшиеся из бульона и овощей, а также любых трав и приправ, насыщают конечный продукт.
Технологические процессы приготовления тушеных блюд
Технологические процессы тушение включает приготовление пищи, тушением блюд в закрытой посуде при температуре чуть более 90 °C. Приготовление пищи в духовке помогает поддерживать эту постоянную температуру, поэтому после того, как кастрюля для тушения помещается в духовку, практически ничего делать не нужно.
Для достижения температуры от 90 °C до 100 °C, духовка должна быть установлена примерно на 150 °C. Поскольку мясо является плохим проводником тепла, влажное тепло, которое передается в мясо во время приготовления, имеет тенденцию оставаться в мясе, где оно медленно разрушает жесткие волокна в мясе.
Приготовление блюд из тушеного мяса
Следует помнить, что соление мяса перед приготовлением блюд из тушеного мяса, может затруднить подрумянивание. Таким образом, чтобы правильно приправить мясо, может быть предпочтительнее приправить его через саму кулинарную жидкость, а не напрямую.
Приготовление блюд из тушеных овощей
Тушение также является хорошим способом приготовления блюд из жестких, волокнистых овощей, таких как сельдерей, морковь, пастернак и так далее. Тушеные овощи обычно обжаривают, заливают жидкостью и варят в закрытой кастрюле в духовке.
Как с мясом, так и с овощами, тушеная жидкость может быть уменьшена и загущена с помощью соуса. Важно сначала убрать лишний жир из кулинарной жидкости, хотя часть жира можно использовать для приготовления.
Как правильно тушить продукты: все нюансы
В целом существует не так уж много способов приготовления пищи, а на ежедневной основе мы и вовсе используем не больше пяти: варим, жарим, запекаем, готовим на пару и тушим. У каждого из этих вариантов есть свои нюансы, и в нашем сегодняшнем обзоре мы поделимся с вами всеми секретами идеального тушения. Но прежде чем переходить к практике, давайте вспомним теорию.
Итак, тушение — это процесс термической обработки продуктов в небольшом количестве жидкости. Примечательно, что та часть продукта, которая погружена в жидкость, по сути варится, а та, что сверху, готовится на пару. Однако не существует точных пропорций, и даже в рецептах они не всегда корректны. То, сколько жидкости добавлять, зависит от качества продукта, размера кусочков, температурного режима и посуды, которую вы используете для тушения.
Классическое тушение
Существует несколько разновидностей тушения, но мы сегодня остановимся на классическом варианте, при котором продукты тушатся в воде, бульоне, сливках или вине. Здесь технология очень проста: нарезав исходные продукты и по желанию их предварительно обжарив, добавляем жидкость, доводим ее до кипения, а затем уменьшаем огонь и готовим блюдо под крышкой, пока все ингредиенты не станут мягкими.
Периодически нужно приоткрывать крышку и перемешивать содержимое кастрюли, чтобы ничего не пригорало. Густоту соуса, который образуется в результате тушения, можно регулировать, добавляя жидкость или увеличивая огонь для ее выпаривания. Можно также добавить в конце немного муки, чтобы получить густую подливу, но об этом чуть позже.
Тушение блюд: принципы, правила и техника
В повседневной жизни хозяйки используют всего около пяти стандартных и самых простых способов приготовления пищи, в число которых входит тушение. Тушение – нечто среднее между варкой и жаркой, этот способ подразумевает приготовление блюда в жидкости на медленном огне при закрытой крышке. Тушеные блюда практически всегда подают вместе с соусами, в которых они готовились, что отличает тушение от варки.
Описание и тонкости процесса
Как уже было сказано, тушение – это процесс термической обработки пищи в жидкости на медленном огне. Одну из главных ролей при этом способе играет жидкость. Большое значение имеет ее количество, которое зависит от многих факторов: времени приготовления, температуры, вида, количества, состояния продуктов. Практически всегда жидкость добавляется «на глаз», поскольку каждый процесс приготовления уникален и очень сложно выработать общие рекомендации. При необходимости количество жидкости можно уменьшить или увеличить, добавив еще соуса или уварив его на большом огне.
Все продукты рекомендуют нарезать на кусочки одинакового размера, чтобы блюдо готовилось равномерно. Для тушения подходит посуда с высокими бортиками и толстыми стенками: казан, кастрюли, сковородки, горшочки из глины. Тушить можно на плите или в духовке.
Виды тушения
Классическое тушение предполагает приготовление продуктов в жидкости: воде, бульоне, вине. Существует и несколько других видов тушения:
- Томление. Томлением называется медленное нагревание продукта без использования жира. Обычно оно длится на протяжении нескольких часов, и в результате продукты становятся очень нежными, мягкими и насыщенными. Не требуются даже пряности и специи. Припускание. Припусканием называется тушение в маленьком количестве жидкости или в собственном соку. Обычно так готовят свежайшее мягкое мясо, рыбу, водянистые овощи и фрукты. Нижняя часть продукта, находящая в воде, по сути варится, а верхняя часть, которая не погружена в жидкость, готовится на пару. Тушение в масле и «конфи». Конфи – французский способ приготовления мяса и птицы, предполагающий тушение в большом количестве масла на маленьком огне.
Этапы тушения
Какие продукты можно тушить?
Тушение мяса
В результате тушения мясо, будь то свинина, говядина, баранина, курица или индейка, получается мягким, сочным и нежным. В большинстве рецептов, связанных с тушением мяса, обязательно присутствуют пряности и специи, которые подчеркивают натуральный вкус продукта. Добавляют перец, розмарин, тимьян, базилик, майоран.
Мясо тушат в воде или бульоне, куда, согласно рецептам, можно добавлять томатную пасту, сметану или сливки. К концу приготовления жидкость, в которой тушится мясо, не должна полностью выкипать, чтобы кусочки не получились сухими. Тушить мясо рекомендуется в посуде с толстыми стенками, идеально для этой цели подойдет казан. Специалисты советуют использовать охлажденные продукты, поскольку замороженное и размороженное мясо теряет сочность.
Для тушения подходят любые куски, даже суховатые и жесткие. Чем суше мясо, тем больше жидкости и времени понадобится для его приготовления. Чтобы улучшить вкус, мясо на протяжении восьми – десяти часов вымачивают в маринаде, оно приобретает особенно пикантный вкус и становится мягче. Обычно мясо тушат вместе с картофелем, грибами, капустой, кабачками, помидорами, морковью и перцем. Иногда в блюда добавляют яблоки, чернослив, груши, бананы и другие фрукты, которые делают конечный результат особенно оригинальным.
Мясо нарезают кубиками или брусками такого размера, которого требует блюдо, например, для рагу оно режется крупно. В первую очередь мясо обжаривают до получения аппетитной золотистой корочки, которая делает продукт более красивым, а также запечатывает внутри соки. Перед этим мясо сушится бумажным полотенцем для того, чтобы ушла лишняя влага, из-за которой оно не поджарится, а сварится. Если блюдо подразумевает добавление овощей, их кладут в посуду только после обжаривания мяса, потому что они выделяют сок. Тушение происходит на медленном огне под закрытой крышкой. В самом конце тушения крышку можно снять, чтобы бульон немного выпарился и получился более насыщенным и густым.
Время приготовления зависит от вида мяса и размера кусочков. Курицу и говядину тушат примерно тридцать минут, свинину и телятину – сорок – пятьдесят минут, а баранину – час.
Тушение рыбы
Тушить можно любую разновидность рыбы, но профессионалы рекомендуют выбирать нежирные сорта, чтобы блюдо получилось максимально полезным. Для тушения хорошо подходят щука, камбала, тунец, налим, сазан, треска – они сохраняют плотную текстуру и не развариваются в процессе, не превращаются в одну сплошную кашу.
Рыба хорошо сочетается с большим количеством продуктов: с картофелем, сладким перцем, баклажаном, луком, чесноком, томатом, морковью. Для улучшения вкуса к рыбе добавляют лимонный сок, горчицу, пряности, маслины и даже фрукты. Можно тушить целые тушки, если они маленького размера, но большую рыбу режут на кусочки. Очень удобно есть филе.
Необходимо быть осторожным с соусом – нужна четкая дозировка. Многие повара советуют использовать для тушения только рыбный бульон, не добавляя никаких пряных соусов. При тушении перед вами стоит задача сохранить структуру рыбы и не допустить ее разваливания. Предотвратить потерю структуры можно с помощью предварительного обжаривания. Также цели поможет добиться предварительное вымачивание разделанной рыбы в слабом солевом растворе на протяжении тридцати минут. В казан рыбу выкладывают слоями, посыпая каждый слой специями и зеленью. Рыбу тушат в течение сорока минут на среднем огне.
Тушение овощей
Тушеные овощи могут выступать как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве гарнира к мясу или рыбе. Как правило, при тушении сочных овощей воды добавляют мало, поскольку они выделяют большое количество сока. Соуса также рекомендуют добавлять совсем чуть-чуть, чтобы овощи не получились водянистыми. Пряностей и специй, наоборот, жалеть не нужно, они усиливают вкус и аромат овощей. Используют лавровый лист, укроп, петрушку, гвоздику, орегано, тимьян и многие другие специи.
Для начала овощи хорошо промывают и очищают от кожуры, если это необходимо. Все приготовления начинают делать непосредственно перед началом тушения, чтобы овощи не успели подсохнуть или потемнеть. Если вы начинаете подготовку заранее, храните очищенные овощи в кастрюле с холодной водой. Нарезают овощи любым образом, это зависит исключительно от вашего предпочтения. Предварительно овощи обжариваются. Если вы предпочитаете обходиться без растительного масла, можно несколько минут готовить овощи в собственном соку (это называется «бланшированием»).
Каждому овощу требуется свое время для полной готовности, поэтому в посуду для приготовления не закладывают все овощи одновременно. Длительный и чрезмерный процесс тушения испортит вкус блюда. Морковь, белокочанная капуста, брокколи, баклажаны готовятся примерно двадцать – тридцать минут, поэтому эти овощи кладут в первую очередь. Лук, цветная капуста и свекла готовятся в течение пятнадцати минут, а зеленый горошек и сладкий перец – десять минут. Молодым кабачкам и помидорам для готовности требуется совсем мало времени, поэтому их добавляют в конце. Во время тушения важно поддерживать одну и ту же температуру, чтобы овощи медленно томились. Универсальное блюдо из овощей – овощное рагу.
Тушение морепродуктов
Морепродукты чаще всего жарят или варят, однако вкуснейшее блюдо из них можно приготовить и посредством тушения с добавлением различных специй. Осьминоги, креветки, кальмары и мидии получаются нежными и сочными, если их тушить со сметаной или сливками. Для тушения подойдут охлажденные продукты, размороженные – часто кажутся «резиновыми». Морепродукты можно предварительно обжарить, а можно сразу залить водой, вскипятить и оставить томиться на медленном огне. В середине процесса приготовления добавляют специи, сметану или сливки – по желанию. Морепродуктам требуется мало времени для приготовления, в среднем они готовятся от пятнадцати до двадцати пяти минут. Важно строго соблюдать рекомендации по длительности приготовления, если передержать морепродукты на плите, они станут жесткими и потеряют вкус.
Полезные свойства тушеной пищи
Тушение является одним из самых полезных способов приготовления пищи, поэтому оно особенно популярно среди людей, ведущих здоровый образ жизни. Тушение позволяет сохранить максимум полезных веществ, содержащихся в продуктах. Так как процесс приготовления происходит при средней или малой мощности огня, сохраняются практически все витамины и минералы. Во время тушения происходит размягчение тканей и волокон, поэтому лучше усваиваются растительные и животные белки. Некоторые продукты приобретают новый вкус, так происходит, например, с черносливом.
Тушение
Тушением в кулинарии называется средняя между жареньем и варкой процедура приготовления пищи. Тушение всегда осуществляется под крышкой в присутствии небольшого количества жидкости и жира. Кроме классической процедуры тушения, выделяют еще некоторые менее распространенные разновидности этого метода:
Способ приготовления
Процедура тушения применима для приготовления овощей, рыбы, птицы и мяса, а также фруктов. Имея много общего в технологии приготовления различных продуктов, тушение имеет ряд особенностей, применяемых исключительно в определенных случаях.
Вот несколько правил для правильного приготовления продуктов:
Тушение овощей
Наиболее известное блюдо, приготовленное данным методом, – это овощное рагу. Конечно, каждая хозяйка готовит это блюдо по-своему, мы приведем лишь общую технологию его приготовления.
Овощи, предназначенные для тушения, моют, чистят, а затем измельчают. Нарезают картофель кубиками и кладут на сковороду, затем добавляют воду и тушат на среднем огне (чтобы картофель не распадался, его предварительно можно обжарить в масле в течение 2-3 минут до румяной корочки). На отдельную сковороду кладут предварительно измельченные лук и морковь, слегка обжаривают, прикрывают крышкой и тушат до полуготовности.
Затем проверяют картофель. Когда он будет почти готов, к нему добавляют мелко нашинкованную капусту. Примерно, через пару минут добавляют тушеный лук и морковь. Соль и специи добавляют по вкусу.
Чтобы масло сохранило больше полезных веществ, его можно добавить в самом конце приготовления рагу. Время приготовления блюда занимает около 40 минут. В рагу можно добавлять самые разные овощи, экспериментируя со вкусом. В зависимости от сезона туда добавляют перец, кабачки, цветную капусту, спаржу, помидоры и, конечно же, разные виды зелени – все это органично впишется в общий ансамбль вкуса овощного рагу.
Кроме рагу, к наиболее популярным овощным блюдам, приготовленным методом тушения, относятся кабачковая, свекольная и баклажанная икра, тушеный картофель с грибами, а также венгерское национальное блюдо «лечо».
Тушение мяса и птицы
Птица и мясо приобретают особо пикантный вкус после вымачивания их в маринаде в течение 8-10 часов (уксус или вино со специями и немного майонеза)! Хотя такой вариант приготовления часто используется в праздничном меню. Он не относится к диетическому питанию. Маринованные продукты запрещены людям с многими проблемами желудочно-кишечного тракта.
Тушение рыбы
Рыбу чистят, освобождают от внутренностей и чешуи, моют. Если рыба крупная – нарезают на куски одинакового размера, для равномерности приготовления блюда. В отдельное блюдце насыпают муку, готовят соль.
Рыбу солят, обваливают в муке и кладу на сковороду, в предварительно разогретое масло. После образования корочки, продукт переворачивают, слегка обжаривают с другой стороны. Затем добавляют немного воды и тушат до готовности.
Полезные свойства тушеной пищи
Тушение входит в список наиболее здоровых методов приготовления пищи. Этим методом пользуются многие люди, ведущие здоровый образ жизни. Тушение позволяет сохранить большое количество питательных веществ, которые остаются в готовом блюде, а не сливаются вместе с водой, как, например, во время варки.
С точки зрения максимальной полезности продуктов питания, этот способ можно считать одним из наиболее щадящих, благодаря сохранению в продуктах большого количества витаминов и микроэлементов.
Процесс приготовления пищи происходит при температуре ниже точки кипения, что позволяет не только сохранить витамины, но также и первоначальную форму блюда.
В тушеном виде лучше усваиваются животные и растительные белки, благодаря размягчению волокон и тканей. А некоторые продукты даже образуют дополнительные питательные свойства. Так, например, чернослив во время тушения приобретает сладость и пикантный вкус, в нем высвобождаются полезные для здоровья ферменты.
Опасные свойства тушеной пищи
Избыточное увлечение пищей, прошедшей термическую обработку, способствует ухудшению работы желудочно-кишечного тракта, из-за недостатка в рационе свежих растительных волокон.
Питаясь только тушеной пищей, можно приобрести дисбактериоз, ухудшить перистальтику кишечника, в общем, саботировать нормальную работу органов пищеварения.
Кроме того, во время тушения происходит постепенное разрушение витаминов группы В и С. Их количество сокращается, пропорционально времени приготовления.
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!