Тунец – состав, свойства, полезные блюда
В чем заключается польза тунца для здоровья, какой вред он может нанести? Химический состав и калорийность рыбы, рекомендации для правильного выбора и интересные факты. Рецепты вкусных блюд с тунцом.
Тунец — это крупная морская рыба семейства Скумбриевых, представляющая собой ценную промысловую породу. Ее ареал обитания очень широк и охватывает собой как Атлантический, так и Индийский и Тихий океан, а первые упоминания о ловле тунца встречаются в японских источниках, насчитывающих 5000 лет! К сожалению, активный промысел привел к тому, что популяция рыбы в последние годы начала стремительно сокращаться, заставляя многие страны предпринимать шаги для ее сохранения, чтобы вкусное и полезное мясо тунца однажды не исчезло из меню человечества навсегда.
Состав и калорийность тунца
На фото свежий тунец
Обширный род Тунцовых состоит из полутора десятков подвидов, которые создают отдельное колено — трибу — в семействе Скумбриевых. Однако наибольший интерес для рыбаков представляют лишь некоторые из них:
Обратите внимание! Благодаря высокой активности (чтобы нормально дышать, тунцу приходится постоянно находиться в движении), в его мышцах образуется железосодержащий белок под названием «миоглобин», который окрашивает мясо в красный цвет, столь нехарактерный для рыб.
Калорийность тунца составляет 139 ккал на 100 г, из них:
Калорийность тунца после термической обработки указана в таблице:
| Способ приготовления | Калорийность, ккал |
| Вареный, приготовленный на пару, запеченный в духовке тунец | 154 |
| Жареный | 160 |
| Соленый | 145 |
| Копченый | 139 |
| Консервированный в собственном соку или томатной пасте | 125 |
| Консервированный тунец в масле | 232 |
Витамины на 100 г:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Насыщенные жирные кислоты на 100 г:
Мононенасыщенные жирные кислоты на 100 г:
Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:
Обратите внимание! Вкусное и сытное мясо тунца, некогда заслужившего прозвище «Короля рыб» от самого Хемингуэя, имеет лишь один изъян: с возрастом накапливает ртуть, поэтому особым спросом у знатоков пользуются молодые особи, не успевшие обзавестись запасами нежелательного элемента. Их можно отличить по более светлому оттенку мяса.
Полезные свойства тунца
Обилие необходимых нашему организму нутриентов — прежде всего, полезных кислот и протеинов — объясняет несомненную пользу тунца для человека. Диетологи разных стран чуть ли не в голос называют его поразительно сбалансированным продуктом, который сочетает в себе полезные свойства как мяса, так и рыбы. Некоторые даже именуют тунца «морской телятиной»!
Чем полезен тунец:
Вещества, входящие в состав тунца, способствуют выработке серотонина, поэтому регулярное употребление блюд, приготовленных из этой рыбы, помогает бороться с депрессией, тревожностью и стрессами.
Обратите внимание! Консервированный тунец обладает уникальной способностью сохранять большую часть своих полезных веществ, невзирая на тепловую обработку, а калорийность такого продукта обычно оказывается даже ниже, чем у свежей рыбы! Естественно, это не касается тунца, консервированного в масле.
Противопоказания и вред тунца
Тунец противопоказан:
Обратите внимание! В последнем случае запрет накладывается лишь на консервированную продукцию, которая может содержать всевозможные усилители вкуса, стабилизаторы и консерванты. Зато, к примеру, рыба, приготовленная на пару или запеченная на овощной подушке, напротив, частенько входит в меню таких больных, так как приготовив тунца правильно, вы обеспечите себя легко усвояемым, здоровым и питательным блюдом.
Хотя свежий тунец может оказаться бесконечно полезен для будущей мамы, врачи не рекомендуют беременным женщинам включать его в свое меню из-за уже упомянутой способности накапливать ртуть, которая может повлиять на развитие плода. То же правило действует в отношении детей от 3 до 12 лет.
Заметим, что некоторые медики позволяют своим пациенткам съедать во время беременности небольшие порции консервированного тунца, вредные составляющие которого разрушаются во время обработки, но лучше делать это только после разрешения наблюдающего врача и очень ответственно подходить к выбору консервов.
А вот взрослый человек, включающий умеренные порции «морской телятины» в свой рацион 1-2 раза в неделю и регулярно меняющий ее на другие сорта рыб для большего разнообразия, вреда тунца на себе не ощутит.
Как выбрать тунца?
Куда большую опасность, чем ртуть, представляет собой испорченная рыба, ведь отравиться ею можно, съев совсем небольшой кусочек. Чтобы этого избежать, а заодно получить массу удовольствия и пользы, следует уметь правильно выбрать исходный продукт. Само собой, первым делом нужно проверить срок его годности, если рыба продается в герметичной упаковке. Однако это не единственная премудрость, которую стоит освоить любителям тунца.
Правильный охлажденный или замороженный тунец:
Обратите внимание! Не следует закупать свежего тунца впрок. Выбирая целую тушку, отдавайте предпочтение некрупным особям, которые накопили меньше ртути, а решив приобрести стейки, исходите из расчета «200 г на взрослого + 100 г на ребенка».
Качественные консервы тунца:
Обратите внимание! Некоторые компании помечают свою продукцию словами «dolphin friendly», означающими, что добыча тунца производилась разрешенными способами, не наносящими вред популяции дельфинов.
Рецепты блюд с тунцом
Приготовление тунца требует определенной сноровки, так как, передержанный на огне, он быстро становится сухим и невкусным. Но если сумеете освоить тонкости обращения с «морской телятиной», будете вознаграждены вкуснейшими и разнообразными блюдами, которые поднимут ваше кулинарное мастерство на новый уровень.
Популярные рецепты приготовления:
Интересные факты о тунце
Из-за необычной расцветки мяса многие народы долгое время отказывались признавать тунца рыбой, считая его животным.
Голубой тунец плавает с распахнутым ртом, чтобы позволить воде промывать его жабры.
Чешуйки на передней поверхности тела крупных особей настолько прочны, что при случае могут послужить рыбе защитной броней.
Тунец обладает развитой кровеносной системой, позволяющей ему сохранять тепло, в отличие от других рыб.
Мощный хвост и строение тела наделяют тунца способностью развивать поистине спринтерскую для рыбы скорость — 90 км/ч.
Максимальный вес тунца, пойманного рыбаками, составлял 700 кг. А рыбина весом 220 кг ушла на аукционе в Японии более чем за 1,5 млн. долларов в сравнительно недалеком 2012 году.
Между тем, вкусу и полезным свойствам тунца не всегда отдавалось должное. Так, в первые рыбные консервы он попал лишь потому, что у производителей обнаружилась нехватка сардин, и нужно было срочно спасать положение.
Из-за повышенной активности и особенностей питания тунца недолюбливают морские паразиты, благодаря чему его мясо можно есть сырым. Но чтобы полакомиться подобным блюдом, вы должны быть полностью уверены в поставщике и поваре.
4. Триба Тунцы Thunnini, 5 родов:
4.2. р. Макрелевые тунцы, Мелкие тунцы или Макрели-фрегаты Auxis
Ауксиды разных видов очень похожи между собой, а определение бывает затруднено тем, что их нежная кожа сильно травмируется о ячеи и узлы сетного полотна: при добыче жаберными сетями, кошельковыми неводами – и особенно, при траловом лове.
Травмы, царапины и ссадины на тушках заметны на большинстве фото ауксид.
Все виды обитают в теплых и умеренных широтах Индийского, Тихого океанов и Атлантики – в последнем скопления значительно меньше. В Тихом океане встречаются от Залива Петра Великого до Австралии, Новой Зеландии и Чили. Максимальные размеры 65 см и 1,7 кг, средняя длина 30-35 см. Кроме сетных орудий, промысел ведется и крючковой снастью.
Подписи к иллюстрациям в интернете часто перепутаны.
Обитает в Индийском, Тихом океане и Атлантике /включая Средиземное море/ 61° с.ш. до 51° ю.ш. – т.е., по современным океанологическим представлениям, распространен и в Южном океане.
Максимальный размер 50 см при массе до 3 кг, рекордная масса пойманного на спиннинг 1,84 кг.
Веретеновидное плотное тело, округлое в сечении.
Корсет развитый. Вне зоны корсета чешуи на теле нет.
Цвет головы тёмно-фиолетовый или почти чёрный.
Зубы мелкие, конические.
На первой жаберной дуге 42-47 жаберных тычинок.
На верхней части хвостового стебля 7-9 гидродинамических плавничков, на нижней его части 6-7 гидродинамических плавничков, они жёлтые с тёмными краями.
В анальном плавнике 12-14 мягких лучей.
По бокам хвостового стебля расположено по 3 киля: по одному длинному медиальному с каждой стороны и по 2 небольших киля ближе к хвостовому плавнику по обе стороны от медианального.
В части корсета, проходящей вдоль боковой линии под 2-м спинным плавником более 6-ти рядов чешуй по высоте /обычно 10-15/.
Спина синеватого цвета, позади первого спинного плавника спина покрыта узором из многочисленных узких темных волнистых, почти вертикальных полос.
Нижняя сторона тела и брюхо белые без пятен и полос.
40 позвонков.
Плавательного пузыря нет. 
Фото: Из интернета
http://www.ncfishes.com/wp-content/uploads/2014/10/bulletmackerel-1024×367.png
Фото: Из интернета, там этот A.rochei подписан как A. thazard
http://www.ictioterm.es/especies/fotos_principales/M/Auxis_thazard_thazard_M.jpg
Фото: Из интернета, там этот A.rochei подписан как A. thazard
http://fishbiosystem.ru/PERCIFORMES/Scombridae/Foto/(Auxis%20thazard%20thazard)%203f.jpg
Фото: Из интернета, там этот A.rochei подписан как A. thazard http://fishbiosystem.ru/PERCIFORMES/Scombridae/Foto/(Auxis%20thazard%20thazard)%202f.jpg
4.2.1.1. Подвид: Auxis rochei rochei 
Фото: Из интернета
http://img.21food.com/20110609/product/1306497697932.jpg
4.2.1.2. Подвид: Auxis rochei eudorax
Фото: Из интернета
http://www.fishbase.se/tools/UploadPhoto/uploads/1380175441_117.213.216.214.jpg
4.2.2. Вид: Auxis tapienosoma
В достаточно надежной и информативной http://www.fishbase.org/ вид не описан.
Фото: Из интернета
http://g03.s.alicdn.com/kf/HTB1PKczKVXXXXb6XpXXq6xXFXXXX/200352479/HTB1PKczKVXXXXb6XpXXq6xXFXXXX.jpg
4.2.3. Вид: Макрелевый тунец /син. макрель-фрегат/ Auxis thazard, англ. Frigate tuna или Frigate mackerel; яп. hirasōda (ヒラソウダ),
а также Hiramejika, Hirasodakatsuo, Oboso, Obosogatsuwo, Shibuwa, Soma, Suma http://www.fishbase.org/summary/Auxis-thazard.html
http://www.fao.org/fishery/species/2491/en
http://www.iucnredlist.org/details/170344/0
Обитает в Индийском, Тихом океане и Атлантике /включая Средиземное море/ 61° с.ш. до 51° ю.ш. – т.е., по современным океанологическим представлениям, распространен и в Южном океане.
Максимальный размер 65 см, рекордная масса пойманного на спиннинг 1,7 кг.
Веретеновидное плотное тело, округлое в сечении.
Корсет развитый, из крупной чешуи. Вне зоны корсета чешуи на теле нет.
Цвет головы тёмно-фиолетовый или почти чёрный.
Зубы мелкие, конические.
На верхней части хвостового стебля 7-9 гидродинамических плавничков, на нижней его части 6-7 гидродинамических плавничков, они жёлтые с тёмными краями.
В анальном плавнике 10-14 мягких лучей.
По бокам хвостового стебля расположено по 3 киля: по одному длинному медиальному с каждой стороны и по 2 небольших киля ближе к хвостовому плавнику по обе стороны от медианального.
В части корсета, проходящей вдоль боковой линии под 2-м спинным плавником не более 5-ти рядов чешуй по высоте.
Спина синеватого цвета, позади первого спинного плавника на спине узор из 15 узких тёмных, волнистых, косых или почти горизонтальных полос.
Нижняя сторона тела и брюхо белые без пятен и полос.
39 позвонков, из них 19 приходится на хвостовой отдел.
Плавательного пузыря нет. 
Фото: Из интернета, там этот очевидный Auxis thazard подписан как A.rochei
http://fishesofaustralia.net.au/Images/Image/ARocheiRandall.jpg
4.2.3.1. Подвид: Auxis thazard thazard
Рисунок расположения корсета и боковой линии: понятно, что вертикаль, мысленно проведенная вниз от начала бесчешуйного пространства под 1-м спинным плавником, пересекла бы грудной. 
Из интернета
http://fishbiosystem.ru/PERCIFORMES/Scombridae/Foto/(Auxis%20thazard%20thazard)%206p.gif
4.2.3.2. Подвид: Auxis thazard brachydorax
http://www.fishbase.org/summary/Auxis-brachydorax.html
Фото: Из интернета
http://www.discoverlife.org/IM/I_RR/0026/mx/Auxis_thazard_brachydorax,I_RR2685.jpg
Возможно, именно поэтому – и особенно, когда ауксисы продаются уже разделанными, б/г и без шкуры – японцы не уточняют конкретный вид, а предлагают их, называя только по родовому названию:
sōdagatsuo (ソウダガツオ,宗太鰹?).
Суммарный вылов всех видов ауксид вырос с 22 278 т в 1950 г. до 256 325 т в 2006 г. /справочник FAO, 2009/.
Большая часть добытых Макрелевых тунцов р. Auxis идет на производство тунцовых консервов – а поскольку они относятся к Трибе Тунцы, обозначение на этикетках на разных языках «Тунец консервированный» и «Консервы из тунца» вполне справедливо – но на рынках стран Юго-Восточной Азии его массово продают и для кулинарного использования.
В Японии из тунцов р. Auxis готовят sōdabushi – блюдо, которое при правильном приготовлении практически неотличимо по внешнему виду и вкусу от katsuobushi из Скипджека /он же Полосатый тунец/.
Впрочем, ауксисов не принято подавать в ресторанах для гурманов, а невзыскательные люди и не очень состоятельные люди едят ауксисов в супах с лапшой соба.
