Термическая обработка продуктов — способы и терминология
Для придания продуктам определённых свойств применяется термическая обработка продуктов. Она призвана улучшить их пищевые качества.
Рассмотрим пять основных способов тепловой обработки.
Не лишним будет запомнить и терминологию. Как правильно называть тот или иной процесс.
Варка
Варка — один из главных способов приготовления еды. Продукты термически обрабатываются в кипящей воде, или другой жидкости. Обработка в горячем масле или в расплавленном сахаре не считается варкой.
Обработка горячим паром, это тоже варка.
Домашнему кулинару нужно взять на заметку, что при готовке с помощью пара сохраняется максимум витаминов в продуктах.
Припускание
Припускание – обработка продуктов нагревом. Обычно проводится в посуде с закрытой крышкой. С обязательным присутствием некоторого количества жидкости. Обычно не более одной четвёртой, от объёма основного продукта. Овощи с большим содержанием сока можно и вовсе припускать без воды. Нагреваясь, они выделят достаточное, для припускания, количество жидкости. Это такие овощи, как томаты, кабачки, тыква и т. д.
Цель обработки продуктов методом припускания, это возможность сохранить максимальное количество полезных человеку веществ. Достигается это за счёт того, что при малом содержании жидкости концентрация полезных веществ будет максимальной. При варке значительная часть полезных веществ будет рассеиваться в бульоне.
Тушение
Тушение по своей сути, напоминает припускание. Продукты так же готовятся в плотно закрывающейся посуде.
К продуктам обязательно добавляется жидкость. Примерно две третьи от объёма вложенных для тушения, продуктов.
Так же в процессе готовки можно использовать жир. Его количество должно быть достаточно умеренным.
Некоторые продукты, перед тушением, подвергают дополнительной обработке.
Мясо, для улучшения вкуса, можно предварительно обжарить. Жёсткое мясо рекомендуется, перед тушением, промариновать в кислой среде. В растворе уксуса, умеренной концентрации. Это сделает его, после термообработки, более мягким.
Лук и морковь можно предварительно с пассеровать на каком-нибудь жире.
Тушить продукты нужно в закрытой крышкой посуде. На умеренном огне. Кипение должно быть еле заметным. Выкипевшую жидкость необходимо пополнять необходимым количеством кипятка.
Продукты, правильно приготовленные методом тушения, сохраняют максимальное количество витаминов и других полезных веществ. Этот способ кулинарной обработки считается наиболее выигрышным. В сравнении с другими методами тепловой обработки.
Жарение
Жарение это обработка продуктов на жаровне, сковороде или другой посуде без добавления воды. Особые требования предъявляются к посуде. Предпочтение нужно отдавать толстостенной, как наиболее теплоёмкой, долго сохраняющей тепло. Изготавливают её из чугуна или сплавов алюминия.
Для жарки используют разогретые животные или растительные жиры.
При жарке на растительном жире, предпочтение отдают рафинированному маслу. Не рекомендуется жарить на сливочном масле и на маргарине. У этих жиров низкая температура кипения. При нагреве эти жиры будут сильно подгорать и дымить. Продукты, обжаренные на них, будут испорчены из-за приобретённого от подгоревшего жира, неприятного запаха и вкуса.
Для жарки пирожков, хвороста, пончиков, рыбы или овощей в кляре используют фритюр – жарение в большом количестве жира. Для фритюра используют преимущественно рафинированные растительные масла с высокой точкой кипения.
Некоторые кулинары используют комбинацию растительного и животного жира, в разных пропорциях. Делают они это для увеличения, или снижения температуры кипения смеси, а так же для придания продукту определённого вкуса.
Пассировка
Пассировка – вспомогательная обработка продуктов.
Данный способ кулинарной обработки применяют для придания блюду дополнительного вкуса и аромата.
Муку для соусов то же рекомендуется пассировать. После пассировки мука приобретает своеобразный ореховый аромат.
Пассировку проводят на сковороде. Без крышки. Овощи обжаривают в разогретом масле. До размягчения. Не допуская пережаривания.
Некоторые кулинары предпочитают пассировать овощи раздельно. Позже объединяя их в одном блюде. Как правило, это даёт лучшие результаты. Так как каждый ингредиент кулинар готовит ровно столько, сколько ему и положено готовиться. Согласно технологии приготовления данного продукта.
Пюре томата нужно добавлять к овощам только после окончания их пассировки. Иначе они сварятся в томатной массе, не раскрыв полностью своего вкусового и ароматического потенциала.
Только правильно выполненная термическая обработка продуктов гарантирует надлежащее качество приготовления блюд.
Какие бывают виды тепловой обработки? Их особенности и советы
Приготовление пищи очень часто предусматривает тепловую обработку продуктов и доведение их до требуемой степени готовности. Изначальный вид продуктов питания изменяется во время обработки, также она необходима для избавления от токсинов и различных бактерий. Изменения, возникающие во время готовки в основном положительные, но бывают и не совсем желательные.
Что это такое и цель, для чего нужна
Для некоторых продуктов данная обработка просто необходима, так как в первозданном виде есть их категорически нельзя или может быть опасно для здоровья. В процессе приготовления продукты становятся более мягкие, изменяется запах и вкус. Благодаря термической обработке множество продуктов питания значительно проще и быстрее перевариваются и усваиваются организмом человека.
От выбора способа обработки продукта зависит степень сохранности в нем питательных и полезных веществ.
Столкнуться можно и не совсем с приятными изменениями после готовки, например, уменьшение массы продукта и его сочности. Если процесс приготовления будет неправильным, то в продуктах питания могут образоваться вещества, которые плохо усваиваются и обладают неприятным вкусом и запахом.
Какие бывают основные виды и как они называются, есть ли метод жарения пищи?
Существует разные способы термической обработки продуктов питания, их можно разделить на типы:
Сначала стоит рассмотреть основные варианты приготовления блюд.
Варка предусматривает полное погружение продукта в кипящую или горячую жидкость или насыщенную атмосферу водяного пара. Чаще всего блюда готовятся на воде или молоке, но могут быть использованы и другие варианты, например, бульон или сироп.
Существуют разные варианты данной термической обработки.
Припускание пищи позволяет максимально сохранить все полезные вещества и является наиболее рациональным способом приготовления еды, особенно это относится к гарнирам из овощей.
Какие из способов относятся к комбинированным?
Очень часто для приготовления одного блюда используют несколько видов обработки поочередно.
Что нужно знать о приемах и как проводится?
При выборе способа готовки пищи необходимо учитывать некоторые особенности каждого варианта.
Какой способ термической обработки продуктов самый полезный – отвечает врач-гигиенист
Для начала нужно определиться с плюсами и минусами термической обработки продуктов питания.
Плюсы термической обработки:
• уничтожение болезнетворных бактерий и микроорганизмов;
• разрушение токсических веществ;
• улучшение вкуса еды;
• более эффективное усвоение питательных веществ в организме.
Минус термической обработки:
• потеря витаминов, микроэлементов и других полезных свойств пищи в процессе нагревания.
Рассмотрим самые распространенные и доступные в быту методы термической обработки продуктов.
Варка
Жарка
Тушение, пассерование
Запекание
Совет: при запекании пищи в духовке используйте фольгу или рукав.
На пару
Приготовление пищи на пару – самый полезный и лучший способ термической обработки. Во время приготовления на пару еда сохраняет практически все полезные свойства и при этом является безопасной.
Большинство лечебных диет предполагает приготовление продуктов на пару. Это обусловлено тем, что варка на пару позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ в продуктах и уничтожить вредные. Мясо и рыба должны подвергаться термической обработке из-за возможного наличия в них вредных веществ и токсинов. Приготовление на пару помогает удалить из пищи все, что способно навредить здоровью. В то же время блюда, приготовленные на пару, сохраняют практически весь изначальный набор витаминов, минералов и других микроэлементов, которые необходимы человеческому организму. Такая пища гипоаллергенна и легко усваивается из-за отсутствия дополнительных жиров. Употреблять пищу, приготовленную на пару, рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Правильное приготовление пищи на пару осуществляется с помощью пароварки или подручных средств, которые позволяют воздействовать на еду с помощью горячего пара температурой примерно 110–130 градусов.
Управление Роспотребнадзора по Республике Марий Эл
Управление Роспотребнадзора по Республике Марий Эл
Памятка по термической обработке продуктов
Памятка по термической обработке продуктов
При тепловой обработке, как и при любом другом виде дополнительной обработки продуктов, например, при очистке, резке, происходят изменения в самих продуктах, в частности, теряются многие полезные вещества. Эти вещества могут переходить в греющую среду (например, при варке — в воду) или просто распадаться под воздействием высокой температуры. Например, денатурация белков. Денатурация белков проявляется в понижении растворимости белков, изменении их электрохимических, химических и биологических свойств. Денатурация белков может быть рекомендована людям с проблемами ЖКТ.
Например, при разваривании мясных продуктов, белок мяса распадается на аминокислоты, легкие для усвоения. Именно поэтому куриный бульон прописывают ослабленным или больным людям. При любой тепловой обработке наиболее быстро разрушается витамин С. Много теряется витамина В6 (пиридоксин, его потери составляют 20-35%), фолиевой кислоты (фолат, витамин В9), тиамина (витамин В1), витамина А (ретинол).
Из минеральных веществ в отвар хорошо переходят калий, натрий, железо, фосфор, медь, цинк. Так, при отваривании в большом количестве воды содержание калия снижается у моркови почти на 70%, лука, репы, картофеля, кабачков на 60%, у цветной и кочанной капусты, стручковой фасоли, гороха на 50%, у свеклы, помидоров, кукурузы на 40%.
Подходить к термической обработке исходных продуктов надо разумно, уменьшая потери питательных веществ. Так, например, при варке величина потерь полезных веществ зависит от соотношения продукта и жидкости: чем меньше жидкости, тем меньше потери. Поэтому следует отдать предпочтение припусканию(варке в малом количестве воды) или варке на пару, в последнем случае продукты вообще не соприкасаются с жидкостью, а прогреваются образующимся при кипении паром. Припускать продукты (не все, а только сочные) можно также без добавления воды — в собственном соку, который выделяется при их нагревании. Например, при обычной варке в воду переходит20-25% минеральных веществ, а при припускании и варке на пару— 1-3%.
Если варка необходима, то овощи, фрукты и крупы можно варить, но отвар после варки не сливать, а использовать для приготовления других блюд. Также хорошо варить овощи неочищенными, в кожуре. Так, если при обычной варке картофеля в нем теряется более 25% витамина С, то при варке в «мундире» — только 10%. При тушении пищевые вещества, выделяющиеся из продуктов, остаются в жидкости, в которой эти продукты тушились. При этом виде тепловой обработки следует помнить, что посуда, в которой происходит тушение, должна быть плотно закрыта крышкой. Также здесь важно «не перетушить»: чем больше время тушения, тем больше потери.
Правда, что есть можно только необработанную пищу?
Обработанные продукты часто упоминаются в исследованиях как что-то, количество чего в здоровом рационе нужно сократить. Отсюда получается, что чем менее обработанные продукты мы едим, тем лучше. Но это миф, и вот почему.
Что такое обработанные продукты
Если обработка не добавляет в продукт и не предполагает использования химических красителей или других вредных ингредиентов, она обычно не уменьшает полезность пищи.
Некоторым продуктам обработка необходима, чтобы сделать их безопасными для здоровья. Молоко должно пройти через пастеризацию, чтобы в нём не осталось потенциально опасных бактерий. А другие продукты просто не появятся без обработки: если не прессовать семена, не получить растительное масло. И даже модное сегодня сыродавленное масло — это всё равно прессование, пусть и деревянным прессом и почти без нагревания.
Сама по себе обработанная пища тоже может быть более или менее здоровой. Если взять пример с тем же растительным маслом, то масло холодного отжима, полученное путём прессования при более низких температурах, будет несколько более полезным, чем масло горячего отжима. Потому что в нём сохраняется больше питательных веществ.
Или консервы: фрукты, овощи и рыба в собственном соку такие же полезные, как их свежие аналоги, но только до тех пор, пока в них не добавят соль, сахар, вредные жиры и красители (и всё это в составе одного соуса), чтобы сделать вкус продукта лучше или увеличить срок его годности.
Ультраобработанные продукты
Что будет, если есть только необработанные продукты?
Короткий ответ: ничего хорошего. Длинный ответ: употребление в пищу только необработанных продуктов — это сыроедение. По понятным причинам в рацион сыроедов попадает только растительная пища, которую можно замачивать, сушить и выжимать. «Но это же тоже обработка», — скажете вы. Да, но такая степень естественной обработки в сыроедении допустима.
А ещё для поддержки сыроедения регулярно используется история о ферментах в свежих продуктах, которые термическая обработка разрушает, но не упоминается, что большинство этих ферментов уничтожает желудочная кислота.
Учёные в целом выступают против сыроедения и отмечают, что большинство продуктов должно быть обработано, чтобы их можно было есть. Особую опасность представляют сырое и недоваренное мясо, яйца, морепродукты, непастеризованное молоко и продукты из него.
От необработанных овощей и фруктов получить пищевое отравление сложнее, хотя тоже можно. И речь не о плохо вымытых яблоках. Например, фасоль и её ростки содержат вещество со сложным названием фитогемагглютинин, который может блокировать усвоение организмом необходимых минералов. Во время приготовления его количество снижается и, соответственно, снижается риск для здоровья.
Схема с витаминами тоже работает в обратную сторону. Известно, что приготовление пищи может высвобождать важные для организма питательные вещества, включая ликопин (томаты, болгарский перец, красная капуста) и бета-каротин (тыква, морковь, шпинат). Получается, для здоровья нужно есть правильно обработанные продукты, которые при этом должны быть частью разнообразного и сбалансированного рациона.
