Данная страница не существует!
Услуги инфекционной клиники
Диагностика, профилактика и лечение
Фиброэластометрия и УЗ-диагностика молочных желез, щитовидной железы, мошонки, брюшной полости
Биохимия. Анализ крови: общий, клинический. Анализы на витамины, микроэлементы и электролиты. Анализ на ВИЧ-инфекцию, вирусные гепатиты, бактерии, грибки и паразиты
Максимально точное определение выраженности фиброза печени неинвазивным методом при помощи аппарата FibroScan 502 TOUCH
Гинеколог в H-Сlinic решает широчайший спектр задач в области женского здоровья. Это специалист, которому вы можете полностью доверять
Дерматовенерология в H-Сlinic — это самые современные и эффективные алгоритмы диагностики и лечения заболеваний, передающихся половым путем, грибковых и вирусных поражений, а также удаление доброкачественных невусов, бородавок, кондилом и папиллом
Возможности вакцинопрофилактики гораздо шире Национального календаря прививок. H-Clinic предлагает разработку плана вакцинации и современные высококачественные вакцины в наличии
Терапевт в H-Сlinic эффективно решает задачи по лечению заболеваний, которые зачастую могут становиться большой проблемой при наличии хронического инфекционного заболевания
Врач-кардиолог H-Сlinic проведет комплексную диагностику сердечно-сосудистой системы и при необходимости назначит эффективное терапию. Сердечно-сосудистые проблемы при инфекционных заболеваниях, требуют специфичных подходов, которые мы в состоянии обеспечить
Наша цель — новое качество вашей жизни. Мы используем современные диагностические алгоритмы и строго следуем наиболее эффективным протоколам лечения.
Общая терапия, Инфекционные заболевания, Гастроэнтерология, Дерматовенерология, Гинекология, Вакцинация, УЗИ и фиброэластометрия, Кардиология, Неврология
Биохимия, Общий/клинический анализ крови, Витамины и микроэлементы/электролиты крови, ВИЧ-инфекция, Вирусные гепатиты, Другие инфекции, бактерии, грибки и паразиты, Комплексы и пакеты анализов со скидкой
В наличии и под заказ качественные бюджетные решения и препараты лидеров рынка лечения инфекционных болезней. Аптека H-Clinic готова гибко реагировать на запросы наших клиентов. Мы поможем с оперативным поиском препаратов, которые обычно отсутствуют в сетях.
О сыре, сыроделии и не только
Сырое молоко в вопросах и ответах
Сырое молоко
Сырым называют молоко, не подвергавшееся никакой температурной обработке после дойки.
Сырое молоко может содержать различные вредоносные бактерии и микроорганизмы, способные очень серьезно навредить вашему здоровью. Конечно, те же самые бактерии могут быть в другой еде, например, в сыром мясе, немытых овощах и пр., но в сыром молоке они будут содержаться с гораздо большей вероятностью.
Болезни, вызванные микробами из сырого молока, чаще всего вызывают многодневную диарею, спазмы желудка, рвоту. Реже они приводят к почечной недостаточности, параличу, хроническим заболеваниям и даже летальному исходу.
У каждого зараженного человека симптомы могут быть разными, в зависимости от самого заболевания, его развития, а также собственного иммунитета человека.
Но важно помнить, что независимо от возраста и силы иммунитета, даже полностью здоровые люди могут заболеть при употреблении сырого молока, зараженного в большом количестве вредными микроорганизмами.
Да. Сырое молоко может вызывать серьезные инфекции. Сырое молоко и продукты из него (сыры, йогурты) может быть заражено бактериями, вызывающими заболевания, представляющие серьезную угрозу для здоровья и даже жизни людей. В США с 1998 по 2011 год ЦКЗ (Центр по контролю заболеваний) зарегистрировал 148 вспышек заболеваний, вызванных употреблением сырого молока. Их результатами стало: 2 384 заболевших, 284 госпитализированных, 2 умерших. Большинство заболевших были поражены кишечной палочкой, кампилобактериозом, сальмонеллезом, листериозом. Важно отметить, что значительная часть всех этих заболеваний приходится на детей.
Поскольку далеко не все люди с симптомами расстройства желудка и отравления обращаются за медицинской помощью, реальные цифры заболеваемости от употребления сырого молока могут оказаться в разы большими.
Нет. Для здоровья человека у сырого молока нет совершенно никаких преимуществ перед пастеризованным молоком. Процесс пастеризации никогда не был причиной заболеваний, аллергии или отклонений в развитии человека.
Пастеризация
Производство молока
Нет ли у молока механизма, предотвращающего проникновение вредных бактерий?
Нет. Болезнетворные микроорганизмы могут быть устранены из молока только двумя способами: пастеризация или добавления химикатов.
Даже отрицательные тесты не дают 100% гарантии, что сырое молоко безопасно для питья. Люди часто заражаются от сырого молока, взятого с ферм, чьи хозяева регулярно тестируют молоко и уверены в его безопасности.
Нет. Наличие опасных микробов в молоке не зависит от того, каким кормом питаются животные.
Такие бактерии, как кишечная палочка, кампилобактер, сальмонелла, могут проникать в молоко во время доения. Животные, являющиеся переносчиками этих бактерий, как правило, физически полностью здоровы.
Послесловие от переводчика
Сырое молоко: перевешивает ли польза риски?
Молоко – это богатый питательными веществами продукт, который обеспечивает организм белком, витаминами, минералами и жирными кислотами. До введения пастеризации в начале-середине 1900-х годов все молоко потреблялось в сыром, необработанном виде.
С ростом популярности натуральных, местных, фермерских продуктов питания и восприятия того, что сырое молоко полезней, уровень его потребления увеличивается (1).
Сторонники сырого молока утверждают, что оно обладает различными полезными свойствами, и что пастеризация сводит на нет его полезное воздействие.
Тем не менее эксперты в области здравоохранения не согласны с ними и не рекомендуют употреблять сырое молоко.
В этой статье рассматриваются научные доказательства определенных полезных свойств и потенциального вреда, связанных с употреблением сырого молока.
Что такое сырое молоко?
Сырое молоко не пастеризуется и не гомогенизируется.
В основном его получают от коров, но также от коз, овец, буйволов или даже верблюдов.
Его можно использовать для производства разнообразных продуктов, включая сыр, йогурт и мороженое.
Что представляет собой процесс пастеризации?
Пастеризация является процессом нагревания молока с целью уничтожения бактерий, дрожжей и плесени. Этот процесс также увеличивает срок хранения продукта (2, 3).
Наиболее распространенный метод, используемый во всем мире, включая Россию, США, Великобританию, Австралию и Канаду, включает нагревание сырого молока до 72 °C в течение 15-40 секунд (4).
Ультрапастеризация (UHT) предусматривает нагревание молока до 138 °C в течение не менее 2 секунд. Такое молоко, например, потребляется в некоторых европейских странах (4).
Основной метод сохраняет молоко в течение 2-3 недель, а метод UHT продлевает срок хранения до 9 месяцев.
Пастеризованное молоко часто также гомогенизируется. Гомогенизация – это процесс применения экстремального давления для более равномерного диспергирования жирных кислот, улучшения внешнего вида и вкуса.
Сырое молоко не пастеризуется и не гомогенизируется. Пастеризация предусматривает нагревание молока до определенной температуры для уничтожения бактерий и увеличения срока годности.
Распространенные утверждения о пользе сырого молока
Сторонники сырого молока утверждают, что это полноценная натуральная пища, содержащая больше аминокислот, противомикробных агентов, витаминов, минералов и жирных кислот, чем пастеризованное молоко.
Они также утверждают, что это лучший выбор для пациентов с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими заболеваниями.
Пастеризация была впервые введена в ответ на эпидемию туберкулеза крупного рогатого скота в США и Европе в начале 1900-х годов. По оценкам, 65000 человек погибли в течение 25-летнего периода от зараженных молочных продуктов (5).
Некоторые сторонники сырого молока утверждают, что многие вредные бактерии, уничтоженные пастеризацией, такие как туберкулез, больше не являются проблемой и что пастеризация больше не служит цели.
Кроме того, они утверждают, что процесс нагрева во время пастеризации уменьшает общее количество питательных веществ и пользу молока для здоровья.
Однако большинство из этих утверждений не подкреплены наукой.
Утверждение 1: Пастеризованное молоко содержит меньше питательных веществ
Пастеризация молока не приводит к значительной потере витаминов, углеводов, минералов или жиров (6, 7, 8, 9).
В обширном метаанализе 40 исследований были обнаружены незначительные потери водорастворимых витаминов B1, B6, B9, B12 и C. Учитывая и без того низкие уровни этих питательных веществ в молоке, эти потери были незначительными (11).
Более того, их легко получить из других продуктов, присутствующих в вашем рационе, так как эти витамины широко распространены и встречаются во многих фруктах, овощах, цельных зернах и (в случае с витамином B12) источниках животного происхождения.
Уровни жирорастворимых витаминов A, D, E и K также минимально снижаются во время пастеризации (7).
Молоко богато кальцием и фосфором, которые необходимы для здоровья костей, функции клеток, мышечного здоровья и обмена веществ (11, 12).
Эти минералы очень устойчивы к теплу. Один стакан пастеризованного молока содержит почти 30% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП) кальция и 22% от РСНП фосфора (5, 11, 13).
Утверждение 2: Пастеризованное молоко содержит меньше жирных кислот
Исследования не обнаружили существенных различий в профилях жирных кислот сырого и пастеризованного молока, хотя пастеризация может увеличить усвояемость жирных кислот (13, 14).
В одном исследовании 12 образцов коровьего молока были собраны с одного молочного завода и разделены на сырые, пастеризованные и ультрапастеризованные (UHT). Сравнение между тремя группами не выявило существенных различий в основных питательных веществах или жирных кислотах (13).
Утверждение 3: Пастеризация молока уничтожает белки
Один стакан (240 мл) пастеризованного молока содержит 7,9 грамма белка (12).
Около 80% молочного белка представляет собой казеин, а остальные 20% сыворотка. Эти белки могут способствовать росту мышц, повышению резистентности к инсулину и снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний (15, 16, 17, 18).
Пастеризация молока не снижает уровень казеина, так как этот тип белка устойчив к температуре (5, 7).
Хотя сывороточный белок более подвержен тепловому повреждению, пастеризация, по-видимому, оказывает минимальное влияние на его усвояемость и пищевую композицию (5, 7).
В одном исследовании у 25 здоровых людей, употреблявших либо сырое, либо пастеризованное, либо ультрапастеризованное молоко в течение недели, было обнаружено, что белки из пастеризованного молока обладают той же биологической активностью в организме, как и белки из сырого молока (4).
Интересно, что молоко, подвергнутое воздействию сверхвысоких температур (140 °C в течение 5 секунд), увеличивало усвоение белкового азота примерно на 8%, а это означает, что белок лучше используется организмом (4).
Молоко также является хорошим источником лизина – незаменимой аминокислоты, которую ваш организм не может производить самостоятельно. Нагревание молока приводит к потере лизина всего на 1-4% (11, 15).
Утверждение 4: Сырое молоко защищает от аллергии и астмы
Аллергия на молочный белок встречается у 2-3% детей, живущих в развитых странах в течение первых 12 месяцев – 80-90% случаев спонтанно разрешаются в возрасте трех лет (19).
В больничном исследовании у пяти детей с диагнозом аллергия на коровье молоко было обнаружено, что пастеризованное, гомогенизированное и сырое молоко вызвало одинаковые аллергические реакции (20).
При этом сырое молоко ассоциировалось со сниженным риском развития астмы, экземы и аллергии у детей (21, 22, 23, 24).
Одно исследование, изучавшее 8334 ребенка школьного возраста, живущих на фермах, связало потребление сырого молока с 41% снижением риска развития астмы, 26% меньшим риском развития аллергии и 41% снижением риска сенной лихорадки (22).
Еще одно исследование, проведенное с участием 1700 здоровых людей, показало, что употребление сырого молока в первый год жизни связано с 54% сокращением аллергии и 49% сокращением астмы, независимо от того, жили ли участники на ферме или нет (23).
Однако важно отметить, что эти исследования показывают связанное снижение риска, а не обязательно прямую корреляцию.
Повышенное воздействие бактерий в фермерских средах также связано с уменьшением риска астмы и аллергии, что может объяснять некоторые из этих результатов (10, 22, 25, 26).
Утверждение 5: Сырое молоко лучше для людей с непереносимостью лактозы
Лактоза – это молочный сахар. Он переваривается благодаря ферменту под названием лактаза, которая вырабатывается в вашем тонком кишечнике.
Некоторые люди не производят достаточное количество лактазы, в результате чего непереваренная лактоза остается бродить в кишечнике. Это вызывает вздутие живота, спазмы и диарею.
Сырое и пастеризованное молоко содержат аналогичные количества лактозы (13, 27).
Тем не менее сырое молоко содержит бактерии Лактобациллы (лат. Lactobacillus), продуцирующие лактазу, которые уничтожаются во время пастеризации. Теоретически, они должны улучшить переваривание лактозы у людей, пьющих сырое молоко (28).
Тем не менее в слепом исследовании 16 взрослых с непереносимостью лактозы пили сырое, пастеризованное или соевое молоко в течение трех 8-дневных периодов в рандомизированном порядке, разделенных 1-недельным периодом отмывания.
Различий в симптомах, связанных с пищеварительным трактом между сырым и пастеризованным молоком не было выявлено (29).
Утверждение 6: Сырое молоко содержит больше противомикробных веществ
Молоко богато антимикробными веществами, включая лактоферрин, иммуноглобулин, лизоцим, лактопероксидазу, бактериоцины, олигосахариды и ксантиноксидазу. Они помогают контролировать вредные бактерии и замедлять порчу молока (28).
Их активность снижается при охлаждении молока, независимо от того, является ли оно сырым или пастеризованным.
Пастеризованное молоко снижает активность лактопероксидазы примерно на 30%. Однако другие противомикробные вещества остаются в основном неизменными (27, 30, 31, 32).
Существуют утверждения о том, что сырое молоко более питательное, чем пастеризованное молоко, и является лучшим выбором для тех, кто не переносит лактозу, у кого астма, аутоиммунные и аллергические заболевания. Как оказалось, большая часть этих утверждений была опровергнута научными исследованиями.
Каковы опасности употребления сырого молока?
В связи с его нейтральным рН и высоким уровнем содержащихся питательных веществ и воды, молоко является идеальной пищей для бактерий (15).
Молоко по существу происходит из стерильной среды животного.
С момента доения животного потенциал заражения начинается с вымени, кожи, фекалий, и заканчивается доильным оборудованием, обработкой и хранением (5, 33).
Загрязнения не видны невооруженным глазом и часто не обнаруживаются до значительного роста (5).
Большинство (но не обязательно все) бактерии уничтожаются во время пастеризации. Те, которые выживают, в основном находятся в поврежденной, нежизнеспособной форме (34, 35).
Исследования показывают, что сырое молоко содержит значительно большее количество вредных попавших в него бактерий, чем пастеризованное молоко (15, 27, 33, 36).
Хранение молока охлажденным помогает предотвратить бактериальный рост, независимо от того, сырое оно или пастеризованное (37).
Бактерии и симптомы
К вредным бактериям в молоке относятся кампилобактерии, сальмонеллы, кишечная палочка, коксиеллы бернета, криптоспоридии, иерсинии энтероколитика, золотистый стафилококк и листерии (2, 3, 15).
Симптомы инфекции сопоставимы с симптомами других болезней пищевого происхождения и включают рвоту, диарею, обезвоживание, головные боли, боль в животе, тошноту и лихорадку (38).
Кто наиболее подвержен риску?
Любой человек восприимчив, если потребляемое им молоко содержит вредные бактерии.
Тем не менее повышенному риску подвержены беременные женщины, дети, пожилые люди и лица с ослабленной иммунной системой.
Более половины всех вспышек заболеваний, связанных с сырым молоком, включали по крайней мере одного ребенка в возрасте до пяти лет (3).
Тяжесть вспышек отравлений, связанных с употреблением сырого молока
Вспышка заболеваний пищевого происхождения – это два или более сообщений о болезни в результате потребления какой-либо распространенной пищи (42).
В период с 1993 по 2006 год 60% из 4413 сообщений о заболеваниях, связанных с молочными продуктами (121 вспышка) в США, были получены из-за сырой молочной продукции, включая молоко и сыр. Вспышка отравлений в связи с употреблением сырого молока охватывала 82% отравившихся, по сравнению с 18%, употреблявших пастеризованное молоко (38, 42).
За тот же период произошли две смерти от сырой молочной продукции и одна из-за пастеризованных молочных продуктов, в то время как были зарегистрированы еще три (38, 43, 44).
Те, кто заразился в результате потребления сырого молока, в 13 раз чаще нуждались в госпитализации, чем те, кто потреблял пастеризованное молоко (38).
Более свежие данные показали, что сырое молоко или сыр вызывает в 840 раз больше отравлений и в 45 раз больше госпитализаций, чем пастеризованные молочные продукты (45).
В настоящее время многие страны запрещают сырое молоко для потребления человеком, включая Австралию, Канаду и Шотландию, в то время как другие государства ограничивают продажи.
Однако число вспышек растет, особенно в государствах, которые узаконили его продажу (38, 42, 45).
Сырое молоко может содержать вредные бактерии, которые могут привести к серьезным заболеваниям, особенно у беременных женщин, детей, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом. Инфекции являются более частыми и серьезными, чем те, которые вызваны пастеризованными молочными продуктами.
Подведем итог
Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.
Можно ли пить сырое молоко и чем это опасно
Это бесконечный и непримиримый спор: пить молоко кипяченое или сразу после коровы. Полезно? Вредно? Не очень? Одни говорят про полезности, а вторые и третьи – совсем другое. Будем разбираться детально и вглядываться во все нюансы.
Развенчание мифа полезности
В нашем организме по мере взросления количества энзима под названием «лактаза» постепенно сокращается, поэтому в солидном возрасте его крайне мало. Роль его в том, что он способствует переработке лактозы, вещества, содержащегося во всех видах молока. Теперь не удивительно, что у части людей после 15-18 лет после употребления «источника здоровья» появляется диарея. Это говорит о том, что не хватает специфического энзима, поэтому многие считают: природа так устроила, значит, взрослым людям пить молоко ни к чему.
Пойдем дальше. Сразу после того, как животное подоили, и вы пьете сырое молоко, в нем находится лактоферрин (при кипячении разлагается). Грудные дети усваивают его, потому что желудок еще не созрел. И соединение, обладающее антибактериальной и противогрибковой активностью, их защищает от инфекций (так же и с материнским напитком), а желудочный сок взрослых его расщепляет.
Делаем вывод: как и грудное, надоенное молоко коров и коз необходимо только грудничкам, козлятам и телятам. И это не мы придумали, а так заложено эволюцией. И примеров тому очень много. Все млекопитающие на подсосе находятся весьма ограниченный период времени. С рождения они имеют лактазу, а по мере отторжения от матери и при переходе на другую пищу, энзим перестает вырабатываться в организме.
Что происходит с «молокоедами»? Будучи в солидном возрасте и потребляя любимый продукт, они насильственно заставляют железы вырабатывать в нужных количествах фермент, чтобы ежедневно переваривать полученную порцию.
Вывод напрашивается следующий: смысла рассуждать на тему пользы и вреда сырого молока практически нет. То, что содержится в свеженадоенном напитке, предназначено лишь для малышей, при кипячении же расщепляется и уже не несет никакого позитива.
Теперь поговорим про подрастающее поколение.
Получается, детям нужно пить сырое молоко. Но самая распространенная инфекция, передающаяся с ним – сальмонеллез (микробы гибнут при пастеризации). Корова может и не болеть им, но если инфицирована, то обязательно передаст при кормлении телятам, а нам «подарит» через купленный продукт, если не проводить термическую обработку. Где гарантия, что он от здоровой коровы? Сегодня анализы у нее замечательные, а через несколько часов произошло заражение.
Другое дело – кисломолочные продукты. При скисании формируется сгусток. Он содержит белки, в нем есть углеводы и, когда не проводят обезжиривание, жиры. Плюс куча минеральных соединений и витаминов в легко усваиваемой форме. Идеальный вариант для диеты! В процессе образования простокваши еще отделяется сыворотка. Кислая среда губит некоторые виды болезнетворных бактерий, поэтому творог, кефир, ацидофилин значительно безопаснее.
К чему ведет пропаганда полезности сырого молока
Может ли возникнуть болезнь от сырого молока? Мы говорили о сальмонеллезе. Но только ли он передается через некипяченый продукт? Посмотрим далее.
Туберкулез
Источник заражения им – микобактерии, получившие название палочек Коха. Они устойчивы к воздействию кислот, поэтому после скисания точно окажутся и в твороге, и в кефире. Но для нас главное то, что, кроме прочих способов попадания в организм человека, есть еще и алиментарный, когда их проникновение идет через ЖКТ. При этом бактерия хорошо переносит холод, не поддается влиянию света, не реагирует на тепло и размножается во влажных условиях.
И еще: переносчиком палочки являются не только люди, но и животные-носители, в том числе коровы и курицы. Условия, при которых погибает бактерия – температурное воздействие от плюс восьмидесяти пяти градусов и выше в течение тридцати минут. Соответственно, кипячение – это наиболее простой способ избавиться от заражения.
Бруцеллез
Одна из самых опасных инфекций, которой заражаются и животные, в том числе крупный и мелкий рогатый скот, а также человек. Возбудители очень приспособленные и стойкие. Вот некоторые данные: в почве сохраняются около ста пятидесяти дней, в водоемах — до трехсот шестидесяти. Если они попали в молоко, то живут там более двухсот семидесяти дней, в животном масле до ста сорока, в сырных продуктах почти год, а в кисломолочных до месяца.
Единственная надежная мера предосторожности – обработка высокой температурой. Например, при шестидесяти градусах по Цельсию их можно уничтожить через полчаса, при семидесяти в течение десяти минут, а при доведении жидкости до ста градусов гибель бактерий мгновенная. Теперь решайте, можно ли и стоит пить сырое молоко.
Если приведенных данных вовсе не достаточно, то вот еще примеры.
Вирус ящура
Крайне опасный: характеризуется лихорадкой и слюнотечением. Поражаются эрозией слизистая рта, носа, рук, ног. Появляется миокардит (поражение сердечной мышцы), начинается миозит (воспаление скелетной мускулатуры).
Смертность очень высокая. Ящуром болеют и животные, и люди. Вирус великолепно живет в свежем молоке (если его хранить в холодильнике, то сохраняется более полутора месяцев). А вот в кислой среде быстро гибнет и полностью разрушается при восьмидесяти-ста градусах.
Туляремия
Мелкие бактерии этой инфекции переносят грызуны. С сеном, травой и кормом возбудитель попадает в организм коз и коров, а с их молоком – в пищу человека. У зараженных появляется очень высокая температура, боли в разных мышцах, отеки, увеличиваются лимфоузлы до размера грецкого ореха. Страдают печень, почки, сердце, другие органы. Течение болезни тяжелое.
Francisella tularensis (возбудитель туляремии) уже через десять минут погибнет, если нагреть среду, в которой он находится, до шестидесяти градусов, а если довести до ста, то гибель бактерии будет мгновенной.
Мастит
Им страдают и козы, и коровы, и человек. Стафилококк – вот основная причина этой неприятной болезни. Вся беда в том, что при мастите страдает вымя копытных, причем сдаивание вызывает попадание бактерий. А это питательная среда.
Если выпить напиток не кипяченым, то у людей развиваются стафилококковые инфекции верхних дыхательных путей, нагнаиваются раны и царапины, иногда заболевание переходит в хроническую форму. Избавиться от него сложно. Чтобы такого не произошло, молоко нужно прокипятить, поскольку бактерия гибнет при высокой температуре. Если нагреть до семидесяти градусов, то они проживут час, при восьмидесяти – шестьдесят секунд.
Тиф и паратиф
Эти заболевания протекают при высокой температуре, наблюдается тошнота, сыпь, бред, снижается артериальное давление вплоть до коллапса, причем заболевание протекает циклами, очень тяжело. Передается бактериями через пищу, воду и контактным путем. Чаще, когда речь идет о пищевом заражении, носители попадают с молочными продуктами, кремами на их основе и овощными салатами с кефирно-сметанными заправками. Возбудители хорошо выживают при низких и очень низких температурах, но при кипении гибнут за пять-шесть минут.
Дизентерия
Дизентерийные палочки (шигеллы) долго живут в среде высокой влажности, особенно при температуре около тридцати семи градусов. В пищеварительный тракт человека они попадают чаще всего с молоком, сметаной, гарнирами к мясным и рыбным блюдам. Там они прекрасно размножаются. У больных начинается рвота, расстройство стула, поднимается температура, появляется обезвоживание. Десятиминутное кипячение вызывает гибель возбудителей заболевания.
Стрептококковые ангины
Патогенные свойства возбудителей таковы: они производят сильные токсины, а также белки-ферменты. Они с током крови проникают в ткани, где вызывают воспаление, которое может развиться в ангину, пневмонию, гинекологические заболевания, лор-болезни, детские стрептодермии.
Стрептококк опасен еще и тем, что весьма устойчив к антибактериальным лекарствам, а наиболее интенсивно размножается при нормальной температуре человеческого тела. Они передаются с воздухом, при контакте с больным человеком, не переносятся с пищей, но могут попадать в молочные продукты с вымени зараженного животного, чем опасно сырое молоко. Выпив его, можно заразиться инфекцией.
Пастеризованный или кипяченый напиток этих бактерий содержать не может, так как они погибают при шестидесяти градусах Цельсия.
Кроме болезнетворных, есть и полезные стрептококки (молочнокислые). Они используются для закваски молока и получения сыров и иных кисломолочных продуктов. Термофильный молочнокислый входит даже в состав некоторых видов питательных продуктов для малышей.
Скарлатина
Ее возбудителем тоже является стрептококк. Это опасная детская инфекция. Преимущественно передается через воздух, однако считается, что второстепенное значение является распространение заболевания через продукты питания и особенно через молоко. Поэтому то, что касается всех стафилококковых инфекций, относится и к возбудителям скарлатины.
Как видите, с молочными продуктами, которые не подвергаются термической обработке, человек может получить ряд опасных заболеваний и создать угрозу собственному здоровью.
При нагревании до состояния кипении или при пастеризации продукт теряет полезные свойства. Попытаемся в этом разобраться далее.
Сколько полезных веществ сохраняется при тепловой обработке
| Вид термообработки | Температура (°С) | Время (мин) | Изменение состава |
| Длительная пастеризация | 60–63 | 30 | Разлагается около 38% витаминов. |
| Кратковременная пастеризация | 74–78 | 1/3 | Денатурация сывороточных белков. |
| Моментальная пастеризация | 85–87 или 95–98 | 0 | Денатурация сывороточных белков. |
| Термизация | 65 | 1/4 | Все свойства молока сохраняются. |
| Стерилизация | Более 100 | 15-30 | Разлагается около 50% витаминов и ферментов, в том числе, витамины С, тиамин, В12, из ферментов – фосфатаза, пероксидаза и редуктаза. Соли фосфора и соли кальция (около 32%) оказываются в осадке. Разрушается лактоза. Денатурация белка сыворотки. |
При разных видах пастеризации и термизации в молоке погибают вегетативные формы патогенных бактерий. Однако палочка Коха, возбудитель туберкулеза, может выжить.
При стерилизация уничтожаются споры и все бактерии, это проводят для обеспечения высокой стойкости при хранении.
Какие требования предъявляют к сырому молоку
Промышленное производство обусловило необходимость разработки технических требований, которые предъявляются к продукту, носящему название «Молоко коровье сырое». Все фермеры и производители должны выпускать его в соответствии с ГОСТ 31449-2013 и соблюдать технические условия. Этот документ является межгосударственным стандартом. В России он разработан институтом молочной промышленности при сельхозакадемии в Москве, где содержатся показатели для нормального значения.
Чистота
Показатель, по которому определяют сан.условия места, где производят продукт. Если есть примеси, особенно шерсть, вкрапления кормов, частички подстилки для животных, комочки пыли, то это прямо указывает на плохое содержание животных. И, естественно, на антисанитарное состояние помещений. Различают три степени чистоты:
Количество микроорганизмов
Они представляют три обширные группы:
Наличие бактерий при анализе выявляют особой пробой (редуктазной). В свеженадоенном напитке этого фермента нет. Если во время пробы молоко при добавлении метиленового голубого приобретает голубоватый оттенок, а с резазурином становится серо-сиреневым, а потом обесцвечивается, то значит, редуктаза присутствует. Чем выше скорость обесцвечивания, тем больше концентрация фермента. По времени обесцвечивания (скорости) определяют в утвержденной таблице число бактерий.
Количество соматических клеток
Это лейкоциты/эпителий альвеол/эпителий молоковыводящих путей/некоторые другие клетки. Они стандартные составляющие молока. Когда животное болеет (например, у него мастит), то такие клетки, как лейкоциты, из вымени в значительно большем количестве присутствуют в надое. С помощью ПАВ под названием «МАСТОПРИМ» определяют их число, для этого применяются контрольные приборы.
Показатель термоустойчивости молока
При действии высоких температур (до ста сорока градусов) белок не должен коагулироваться (сворачиваться и образовывать хлопья). Для определения проводят тест: два миллилитра продукта добавляют к двум миллилитрам спирта (этилового). От концентрации реактива (спирта) зависит группа термоустойчивости. Всего их пять.
Показатель кислотности
По нему устанавливают, свежее ли молоко или нет. Только что полученный надой дает и кислую реакцию, и щелочную: вторую определяют градусами Тёрнера (это объем гидроксида калия или натрия определенной концентрации нужный для того, чтобы нейтрализовать сто миллилитров разбавленного в два раза дистиллированной водой молока).
На уровень кислотности влияет много факторов, в том числе среднепородные показатели, специфика корма, беременность животного, лактация, возраст. Однако есть пределы, за которые она не должна переходить. Слишком низкая свидетельствует о том, что корова больна. Повышенная вызывает быструю сворачиваемость белка.
Определение качества молочных продуктов включает достаточно много параметров и показателей. Мы рассказали об основных. Есть дополнительные, например, уровень вязкости или ПАВ, преломление света, определение точки кипения. Они дополнительно используются для установления натуральности продукта и выборе способа переработки.
Проверка у ветеринара
Вот пример вопроса, который интересует очень многих.
Антонина Ивановна, Самара: «Я каждый год живу с внуками на даче рядом с деревней. У нас несколько частников развозят молоко, творог, сливки, кефир, сметану от коз и коров. Внуки у меня маленькие. Как проверить, надежны ли продукты, которые я покупаю? Внешне и на вкус хорошие, но боюсь заразить малышей инфекциями. Меня сноха предупредила, что через напиток передаются бруцеллез и туберкулез. Я бы хотела держать ребят на парном, как нас мама в детстве кормила. А сырое молоко детям, оказывается, давать проблемно».
Те же самые проблемы возникают и у тех, кто в городе покупают продукты у частников. Дело в том, что не только фермерские хозяйства, занимающиеся переработкой молпродуктов, предприятия-сборщики сырья у собственников частных хозяйств должны иметь документы на сопровождение груза, его качество. У каждого, кто продает молоко/сметану/сыр/творог, любой покупатель имеет право потребовать документы о качестве товара. И уже на этом основании совершать выбор.
Основной является справка о ветеринарно-санитарной безопасности сырого молока. Ее получает производитель. Однако она не относится к ветеринарным сопроводительным документам, ее выдает ветслужба на месяц. Ветврач оформляет ее, в том числе в электронном виде. Таким образом, он подтверждает, что продукт безопасен. После того, как месяц прошел, документ оформляется заново.
Только после того, как он получен, предприятие или частник начинает заниматься получением транспортных ветеринарных документов для сопровождения, чтобы передавать напиток тем, кто производит его сбор или для предъявления покупателям.
Ветеринарный сертификат на сырое молоко
Уже с 2017 года в нашей стране начала действовать электронная сертификация. До этого была бумажная.
Суть сертификации в том, что это свидетельство о проверке молокопродукции на ее безопасность, а также на возможность употребления в пищу. Электронная сертификация проходит через специальное приложение в Интернет-браузере, куда вписывают все требуемые данные о произведенном товаре.
Понятно, что при этом происходит также в электронном виде регистрация всех лабораторных исследований. При наличии положительных данных выдается номер сертификата. Любой проверяющий сможет узнать, кто производитель, какие продукты перевозятся.
Смысл такого документооборота в том, что стоит задача предотвращения переноса инфекций. Аналогичная процедура существует и в других странах мира. Отметим, что пока электронный формат сертифицирования существует еще не во всех территориях.
Если вы покупаете молоко у частников, то продавец должен иметь справку о безопасности, а также санитарную книжку. При этом нужно обращать внимание на сроки документов.
Виды отклонений
Мы говорим о товаре, который употребляют в пищу практически в каждой семье, потому его качество должно быть идеальным. Нарушения обработки/хранения/условий на фермах и у отдельных производителей вызывают отклонения в его свойствах, получившие название «пороки».
Это не касается нарушений физических или химических, а также микробиологических характеристик. Пороками сырого молока являются нарушения органолептических его особенностей: вкуса/цветности/запаха/текучести/густоты/расслаиваемость.
Отклонения наблюдаются при размножении микробов в молочной среде или при плохом уходе за животными (кормление, содержание). С этой точки зрения существует несколько категорий пороков:
Кислый и горький привкус дают дрожжи. Прогоркание — признак наличия флюоресцирующих бактерий с липолитической активностью. Если ощущается мыльный вкус, то это сигнал о наличии гнилостных микробов. Интересно, что бактерии-психротрофы «дарят» картофельный «аромат», а иные возбудители заболеваний вызывают у продукта и вкусовой оттенок рыбы, возможен фруктовый или типичный металлический.
Все пороки устранимы при соблюдении технологий на фермах и в индивидуальных хозяйствах, а также при четком выполнении санитарно-гигиенических правил.
Почему сырое молоко теперь не делят на сорта
Если раньше у нас в стране молоко делилось на сорта, то с 2016-го сортность отменили. Вместо этого стал действовать ТР, то есть технический регламент, единый для Таможенного Союза. Принят соответствующий закон: теперь к качеству молочных продуктов требования едины на пространстве РФ и наших соседей: и в Казахстане, и в Беларуси.
Зато появились некоторые другие понятия и требования. Так, снижены верхние границы допустимого количества некоторых антибиотиков (левомицетина, стрептомицина, тетрациклина). Теперь молоко разделяют как:
Теперь не нужно сертифицировать молпродукты (лишь декларирование соответствия, а также госрегистрация).
Сырое молоко должно соответствовать установленным Таможенным Союзом единым для всех входящих туда стран стандартам.
Отдельные требования предъявляются по микрофлоре сырого молока:
В США различают два сорта: А (прошедший пастеризацию) и В (для изготовления сыра).
Специалисты, анализирующие молочный рынок, утверждают: «Стандарты молока в Соединенных Штатах несколько проще, чем в были в России».
В странах Европейского Содружества, наоборот, к свойствам сырого продукта относятся очень внимательно, не так давно их ужесточили.
Правила хранения сырого молока
В странах Европы молоко собирают на разных фермах два-три раза в неделю, и некоторое время оно хранится. С течением времени в нем растет число бактерий, начинается скисание, поэтому закупщики приобретают сырье, если его температура ниже десяти градусов, а затем хранят при двух-шести градусах Цельсия только двадцать четыре часа, не больше.
После доставки в место хранения очищают (фильтруют) и охлаждают.
Оптимальная температура, при которой нужно хранить молоко в стерильных емкостях после дойки, плюс четыре градуса, допускается отклонение ±2 градуса — время, в течение которого его можно держать не больше суток. Этот период называют «резервирование».
Помещения для этого оборудуются специальными резервуарами — там устанавливаются очистители (центробежного действия) и аппараты-охладители.
Удобство таких помещений очевидно, поскольку так сохраняется производственный ритм, а потому доставка сырого молока происходит в установленное время, а сырье «усредняется» по своему составу. Особенно важно иметь запас для предприятий-сыроизготовителей при больших объемах производства и при наличии автоматической линии.
При повышении температуры хранения даже до плюс пяти градусов качество напитка для производства сыров снижается. Сгусток становится менее прочным.
Для домашнего употребления требуется пастеризация, так как срок годности сырого молока весьма короткий.
Иногда проводят заморозку сырого молока, чтобы продлить срок хранения. Ледяное хранится неограниченный срок, а кипяченое — до 96 часов, но оно теряет некоторые полезные свойства.
Свежее молоко в домашнем холодильнике можно держать двое суток, кипяченое – 72 часа. При комнатной температуре допускается хранить 10 часов, для кипяченого — восемнадцать. В тетрапаке сохраняет высокое качество шесть месяцев.
Теперь становится понятно, что, когда мы покупаем молоко, нужно правильно его выбирать. Производитель должен быть надежный. Если вы предпочитаете деревенское, то при приобретении требуйте документы у продавца. Вы должны быть полностью уверены в том, сколько оно хранилось, в каких условиях перерабатывалось. Чаще всего установить это не удается.
В личных хозяйствах, где содержится одна корова или коза, а молоко получают только для одной семьи, хозяйка не допустит, чтобы животное содержалось в плохих условиях. При этом она должна проверять питомца у ветврача регулярно, чтобы не подвергать близких опасности заражения от инфекций.
Поэтому все пьют парное молоко без последствий, получая от него максимальную пользу. Однако летом, когда сельхозживотных переводят на выгул, большинство тех, кто содержит скот, начинают напиток кипятить, поскольку при поедании травы в организм пастбищных попадают клещи, а они переносчики опасных заболеваний. И возбудители погибают только при кипячении.
Особенности хранение в домашних условиях зависит и от времени года. Летом и осенью выше вероятность получить дизентерию. Не случайно врачи предупреждают о необходимости кипячения даже пастеризованного продукта в жаркое время.
Не нужно покупать его «впрок». Сейчас нет дефицита продуктов. Даже многие сети магазинов переходят на содержание товаров без склада: они рассчитывают необходимое количество продуктов питания на сутки и ежедневно совершают подвоз. Особенно это касается молочных, молочно-кислых, сыров, полуфабрикатов.
Несмотря на то, что после термообработки часть полезных веществ, действительно, разрушается, молоко было и остается незаменимой диетической, можно сказать, лекарственной составляющей нашего рациона для большинства людей.
Чтобы получить положительный эффект от диеты, молочной читки, профилактики изжоги, употребляйте надежные, проверенные продукты с известным сроком годности. Заучите наизусть, сколько можно хранить сырое и кипяченое молоко, в каких условиях.
В качестве иллюстрации-предостережения просмотрите следующие факты.
