Что значит структурированное пальмовое масло
Вред и польза пальмового масла в детском питании
Пальмовое масло прочно вошло в нашу жизнь и появляется в составе различной продукции все чаще. Даже детские продукты: адаптированные смеси и каши не избежали использования данного ингредиента. Давайте разберемся насколько оно безопасно для организма ребенка?
Масло добывают из мясистых плодов масличной пальмы. Полутвердая консистенция, сладковатый вкус и красно-оранжевый цвет – его характерные особенности. Плоды масличной пальмы считаются недорогими и часто можно услышать, что производители добавляют в продукты этот вид масла из соображений выгоды и экономии. Но все ли обстоит так с детским питанием и детскими смесями. Несет в себе пальмовое масло пользу или вред?
Пальмовое масло: вред и польза в детском питании
Красное пальмовое масло по рекомендациям ВОЗ является источником витамина А. Печень, например, содержит в два раза меньше этого витамина. Также оно побеждает в этом состязании рыбий жир, морковь, зелень и сливочное масло, вместе взятые.
Пальмитиновая кислота, так ценящаяся в пальмовом масле является компонентом и грудного молока. Именно поэтому производители используют данный ингредиент в детских смесях.
Сделать детское питание максимально приближенным к естественному виду вскармливания может присутствие растительных жиров.
Животные жиры, как в коровьем молоке, не так желательны, потому что хуже усваиваются и могут вызвать аллергию. Пользу несет в себе именно пальмитиновая кислота, она усваивается организмом почти на 96%.
Вредное воздействие
Помимо перечисленных уже полезных микроэлементов в нем содержится олеин. Из-за него кальций усваивается хуже в полтора раза у детей, питающихся смесями с пальмовым олеином, по сравнению с другими детками.
Пальмовое масло «связывает» кальций и образует его в комочки, которые вызывают запоры и колики у ребенка. Решить эту проблему удалось.
Разработано структурированное пальмовое масло, в состав которого входит бета-пальмитат. Искусственное изменение положения пальмитиновой кислоты в олеине помогает решить проблему вреда, который наносит организму масло в первозданном виде.
Теперь можно быть уверенным, что кальций будет хорошо усваиваться ребенком, а значит кости, зубы и волосы ребенка будут крепкими и сильными.
Применение в пищевой промышленности
Сегодня на прилавках магазинов редко встретишь продукт, в состав которого производитель бы не включил пальмовое масло. Печенья, каши, смеси – детское питание с указанным ингредиентом стали нормой для потребителей. Добавленное в продукты, пальмовое масло увеличивает срок их хранения без добавления каких-либо консервантов. Это один из решающих факторов, почему производители используют его так активно.
Продукция без пальмового масла
Покупатели, тщательно изучающие состав продукта, с долей недоверия и сомнения относятся к присутствующему там пальмовому маслу. Вред, на их взгляд, от такого компонента гораздо выше, нежели польза. Если разобраться в нюансах и подковаться в этом вопросе информационно, то можно избавить себя от переживаний и сомнений на этот счет.
Пальмовый олеин входит в состав большинства продуктов. Полезные микроэлементы компонента тесно связаны с плохим усвоением кальция. В состав более дорогих детских смесей входит уже структурированное пальмовое масло с бета-пальмитатом, которое не причиняет вреда детскому организму.
Иногда производители скрывают пальмовое масло за формулировкой «растительное». Если же родители твердо решили не давать своему ребенку пальмовое масло, они могут выбрать продукцию, которая его однозначно не содержит.
В баночках с пометкой PRE вы не найдете пальмового масла. Также его нет и в казеиновых детских смесях. Но при покупке учитывайте, что содержание белка в них крайне незначительное.
Знание — сила
Зная все тонкости производства пальмового масла, можно умело ориентироваться в различных трактовках этого компонента на обратной стороне продукта. Заметив в составе этот ингредиент, вы будете знать, что это такое и стоит ли покупать такой продукт ребенку или нет.
Вы узнали, какую пользу и вред несет в себе этот продукт, а это значит, что теперь вы сможете выбрать правильный продукт для себя и вашего малыша.
Что такое пальмовое масло?
В составе многих продуктов питания вы могли заметить содержание пальмового масла. Этот компонент извлекается из плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis), которая произрастает на плантациях Африки, Латинской Америки и Азии. В России пальмовое масло появилось только в 1960-е годы и с тех пор оно часто используется в качестве заменителя молочного жира, а также в производстве хлебобулочных изделий. Также он является компонентом биотоплива и входит в состав некоторых шампуней и косметических средств. В общем, пальмовое масло — это важный компонент многих продуктов и о нем можно рассказать много чего интересного. В рамках данной статьи предлагаю выяснить, когда люди додумались извлекать масло из плодов масличной пальмы и как оно производится в современности. Ну и, конечно же, узнаем о пользе и вредности пальмового масла, потому что этот вопрос явно интересует очень многих людей.
Вокруг пальмового масла ходит много слухов. Давайте разбираться, что это такое
История пальмового масла
Первое упоминание пальмового масла датируется XV веком — записи были сделаны португальскими путешественниками, которые побывали в Западной Африке. Именно это место является родиной масличных пальм, из которых местные жители до сих пор извлекают пальмовое масло при помощи традиционных методов. Полученный продукт они употребляют в сыром виде, в качестве важного ингредиента национальных блюд. Тысячи лет назад пальмовое масло начало поставляться в Древний Египет, а в 1870 году оно прибыло в Малайзию. В 1960-е годы, благодаря поставщикам из Индонезии, масло появилось и в России. Масличные пальмы полюбились всеми, потому что они очень выносливы и дают большой урожай, из которого можно получить отличное растительное масло.
Плантация масличной пальмы
Созревание масличных деревьев
Больше всего плантаций масличных пальм расположено на территории Африки, Латинской Америки и Азии. Деревья достигают зрелости в 3 года и дают плоды на протяжении 35 лет. Чтобы посаженные семена созревали быстрее, их сажают в теплицах — это позволяет сократить время проращивания до 100 дней. Саженцы остаются в контейнерах примерно 5 месяцев до тех пор, пока на них не появляются листья. После этого они перемещаются в питомник, где они остаются на протяжении года, до появления примерно 15 листьев. После этого саженцы высаживаются в открытый грунт.
Сбор плодов масличной пальмы
Масличные пальмы — очень требовательные к окружающим условиям деревья. Они любят тепло и требуют много воды, поэтому грунт обязательно должен хорошо пропускать влагу. На плантациях часто появляются грызуны, которые портят деревья. Чтобы избавиться от них, на территорию пускают сов, которые активно ловят вредителей и защищают плантации. Преимущество такого способа защиты деревьев заключается в том, что он не вредит окружающей среде. Использование химикатов могло бы создать больше проблем, чем решало.
Важно отметить, что для строительства плантаций масличных деревьев часто вырубаются леса. Это большая проблема, потому что тем самым люди лишают животных естественной среды обитания, что приводит к их вымиранию.
Производство пальмового масла
Благодаря современному оборудованию, производство пальмового масла происходит почти доведено до автоматизма. Технологию производства можно разделить на 8 стадий:
Как видно, производство пальмового масла — это сложный, но автоматизированный процесс. После всех этих этапов его можно использовать в изготовлении пищевых продуктов. В чистом виде пальмовое масло имеет красно-оранжевый цвет, а запах и вкус такой же, как у плодов масличной пальмы.
Состав пальмового масла
Пальмовое масло — это 100% жир. Основными жирами являются пальмитиновая, олеиновая, линолевая и стеариновая кислоты. В одной столовой ложке настоящего пальмового масла содержится:
Пальмовое масло в большом количестве содержится в конфетах, сливках, маргарине, печенье, консервах и продуктах детского питания. По данным WWF за 2020 год, пальмовое масло активно скупают такие компании, как PepsiCo, Nestle, McDonalds и Colgate-Palmolive. А это значит, что он также является компонентом газированных напитков, фастфуда и средств личной гигиены. Большая популярность пальмового масла связана с ее относительной дешевизной.
Пальмовое масло используется практически везде
Польза пальмового масла
В ходе научных исследований ученые смогли доказать, что пальмовое масло может принести человеческому организму большую пользу. Содержащиеся в нем вещества положительно влияют на здоровье головного мозга. Однажды ученые собрали группу из 120 человек и разделили их на две группы. Первая получала плацебо, а вторая — компоненты пальмового масла. Впоследствии оказалось, что у людей со второй группы реже наблюдались поражения головного мозга. Исходя из этого, ученые сделали вывод, что пальмовое масло защищает от возрастного ухудшения памяти.
От пальмового масла есть и польза, и вред
Вред пальмового масла
Но в ходе некоторых исследований ученые приходили к выводу, что пальмовое масло все же опасно для человеческого организма. Однажды они заметили, что его употребление приводит к повышению холестерина, что может привести к возникновению сердечно-сосудистых заболеваний. Особенно вредным считается повторно нагретое пальмовое масло, потому что оно является причиной отложений внутри артерий.
Если вам интересны новости науки и технологий, подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен. Там вы найдете материалы, которые не были опубликованы на сайте!
В общем, если говорить коротко, пальмовое масло хорошо влияет на мозг и плохо на сердце. Но не стоит делать вывод, что пальмовое масло — это плохо. При нагревании выше 200 градусов любой жир становится вредным. При употреблении любого продукта важно соблюдать меру и тогда ничего плохого случиться не должно. На данный момент Всемирная организация здравоохранения не относит пальмовое масло к опасным продуктам. Даже наоборот — специалисты сообщают, что оно является богатейшим растительным источником витамина A. На этот факт стоит обратить внимание веганам, о которых я писал в этом материале.
Пальмовое масло вызывает рак? ТОП 5 мифов о пальмовом масле
Сегодня в СМИ активно обсуждается тема негативной роли, которую играет масло пальмы, используемое в пищевых продуктах. Но так ли все катастрофично? Попробуем разобраться, рассмотрев пять основных утверждений его ярых противников.
Миф 1: это мощнейший канцероген, давно запрещенный в странах ЕС
Абсолютно популистское утверждение. В некоторых случаях отказываются от применения ряда фракций, но никак не масла в целом. Оно – такой же растительный жир, как и любой другой, к тому же обладающий рядом преимуществ. Что касается запрета, то его вовсе не вводят в Евросоюзе, более того – масло активно применяют (на данный момент доля пальмового масла приближается к 60%).
Миф 2: Пальмовое масло не переваривается в желудке, отравляя организм изнутри
Полнейшая чепуха, поскольку масло, как и прочие продукты, проходит процесс усвоения человеческим организмом. Диетологи утверждают, что любая пища, в том числе содержащая пальмовое масло, расщепляется в желудке при помощи соляной кислоты. Иначе просто не может быть в организме.
Миф 3: Пальмовое масло значительно уступает в полезности тому же растительному маслу
Ничем не подкрепленное утверждение. Более того, именно пальмовое масло – важнейший источник витаминов Е, В6, D, F, провитамина А и кофермента Q10. Кроме того, оно характеризуется практически полным отсутствием холестерина.
Миф 4: Опасность содержащихся в нем транс-жиров
Здесь нужно понимать, что транс-жиры – это продукт гидрогенизации (жидкая форма масла преобразуется в твердую, в частности, метод применяется в изготовлении маргарина). А масло пальмы и так имеет высокую температуру плавления, ввиду чего не подвергается данному процессу, а, значит, количество указанных жиров в нем минимально.
Миф 5: Пальмовое масло наносит громадный вред здоровью ребенка
Так чем же на самом деле является пальмовое масло и каковы его преимущества?
· В нем по сравнению с растительным маслом значительно ниже уровень перекисного окисления липидов, а за счет присутствия каротиноидов, токотриенолов и фитостеринов масло содействует понижению холестерина в крови.
· Масло имеет антиоксидантные свойства – улучшает работу сердечной мышцы, уменьшает количество свободных радикалов, укрепляет мозг и конечно, нервные клетки. Благодаря этому снижается риск заболеть инфарктом или инсультом.
· Масло значительно улучшает обмен сахара, позволяет эффективнее использовать инсулин.
Что значит структурированное пальмовое масло
Пальмовое масло в нашей стране невзлюбили, и это можно понять. Пальмовым маслом достаточно часто заменяют молочный жир в молочных продуктах. И одно дело, когда производитель честно пишет на упаковке: «Продукт с заменителем молочного жира». И совсем другое, когда недобросовестные производители фальсифицируют товар и смело ставят на полки «натуральный фермерский творог» с ценой 50 рублей за килограмм. (Хотелось бы попенять на наивных граждан, думающих, что за 50 рублей можно купить кило настоящего творога. Но речь сегодня не о них.)
Естественно, я против фальсификации и обмана. Тут даже обсуждать нечего. Так делать нельзя, а кто втихую делает, сами себе злобные гномы. И Роспотреба на них нет.
А что насчет честной замены молочного жира на растительный? Молочная промышленность в России испытывает как дефицит сырья, кадров и техники, так и дефицит государственных и частных инвестиций. И если гиганты отрасли чувствуют себя уверенно, то у более мелких отечественных производителей возникают сложности. Не говоря уж про состояние фермеров и частных молочных хозяйств.
Мы не можем скинуть со счетов наши экономические реалии. Далеко ходить за примерами не надо. От трети до половины россиян, увы, экономят на еде. Поэтому жаловаться на то, что «злые производители» делают дешевые продукты на пальме, будет не совсем верно. Производитель всегда идет за покупателем. Пока у покупателя есть потребность в недорогих молочных продуктах, их будут производить и ставить на полки.
В техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию вполне четко прописано, какие существуют требования безопасности к заменителям молочного жира (ЗМЖ). И вот тут-то мы подбираемся к самому интересному.
Заменители молочного жира — это не то, что вы думаете!
ЗМЖ — далеко не всегда пальмовое масло. Но в сознании многих людей это синонимы. На самом деле ЗМЖ можно сделать из любых растительных масел: подсолнечного, рапсового, кокосового, да хоть оливкового! Действительно, недавно на рынке было куда больше ЗМЖ именно на пальмовом масле. Но народное возмущение и «своевременное» повышение ставки НДС на пальмовое масло с 10% аж до 20% в 2019 году сыграло свою роль.
Казалось бы, какая хорошая инициатива! Меньше пальмы в еде, класс! Но по факту стали больше делать ЗЖМ на жидких маслах, которые — вот так незадача — нужно гидрогенизировать, чтобы сделать их твердыми. А побочный продукт этой гидрогенизации — трансжиры, увы и ах.
Безусловно, их содержание четко контролируется все тем же ТР ТС 024/2011 (интересный документ, почитайте на досуге). Это не более 2% от содержания всех жиров. Но какой был тогда смысл пытаться запретить пальму и так на нее ругаться.
О канцерогенности и закупорке сосудов
«Пальмовое масло состоит из трансжиров. Они закупоривают сосуды и не перевариваются в желудке. А еще это сильный канцероген. Избегайте пальмового масла в составе!» Слышали такие предостережения? А теперь расскажу, как это звучит для химика: «Во время Куликовской битвы Россия сражалась с Мамаем. Его прогнал Владимир Красно Солнышко. При отступлении Мамай провалился под лед. И Кутузов отдал приказ сжечь Москву, чтобы она не досталась французам». Вроде все персонажи исторические. Но на выходе получается белиберда.
Пальмовое масло — это растительный жир. Ничем глобально не лучше и не хуже своих собратьев — модного кокосового, аристократичного оливкового и патриотичного подсолнечного. С точки зрения химии любой жир — это смесь триглицеридов. То есть молекул, которые состоят из обычного глицерина и трех прицепленных к нему жирных кислот. Масла различаются содержанием жирных кислот и их соотношением. Мы все помним про насыщенные и ненасыщенные жиры. С ними связан интересный нюанс, о котором мы поговорим позже.
Физиологически наш организм спокойно переваривает жиры. Это один из основных нутриентов для нас наряду с белками и углеводами. Мы не можем взять и не переварить жир. Здесь так и просится картинки с мемом «Нельзя так просто взять и…». Это смешно с точки зрения работы организма. Хочешь не хочешь, а пищеварительная система переварит жир. Ей неважно, получен он из пальмы или из масла авокадо, стоил он 80 рублей за литр или 500. Масло в любом случае не застрянет комком в желудке или кишечнике и не закупорит собой артерии и сосуды.
Также ни одно масло само по себе не является канцерогеном. Это банально смесь триглицеридов, ничего нового для нашего организма. Канцерогенными и потенциально опасными для нас могут быть различные продукты жарки. Потому что, как ни крути, любая жарка на любом масле (даже на «целительном» масле гхи) приведет к образованию некоторого количества канцерогенов. Например, акриламида, который у нас на слуху. Это наша реальность, от которой никуда не деться. Можно лишь пенять на первого человека, решившего пожарить что-то на костре. Он совсем не думал о потомках!
Чтобы при жарке минимизировать побочные продукты горения и сделать блюдо безопасным, мы рафинируем масла. Рафинация — это всего лишь очистка. Мы убираем все лишнее (белки, ароматические молекулы, красящие пигменты, примеси), чтобы остался только сам жир. Каждый жир имеет свою точку дымления. Это та температура, при которой масло начинает гореть. Нам не нужно, чтобы само масло горело и выделяло канцерогенные продукты. Поэтому чем выше точка дымления у масла, тем лучше.
Забавно, что как раз пальмовое масло имеет достаточно высокую точку дымления — примерно 230 °C. Это выше температуры, до которой мы обычно нагреваем сковороду. Поэтому профессионалы любят жарить на пальмовом масле: ни тебе канцерогенов, ни неприятного запаха.
О трансжирах
Теперь к горячей теме — трансжирам (ТЖ). Мы уже знаем, что один из путей попадания в организм ТЖ — это гидрогенизация, то есть химическая реакция, в ходе которой мы делаем из жидкого жира твердый жир. На производстве удобнее работать именно с твердыми жирами. Так появились всевозможные маргарины и спреды, которые теперь имеют плохую репутацию. К сожалению, про вред ТЖ мы узнали относительно недавно, в 80-х годах. Но никто специально никого ими не травил.
Второй распространенный путь попадания в организм зловредных ТЖ — банально животные жиры. Противники пальмового масла регулярно «забывают» про этот неудобный факт. К сожалению, коровки не особо думают о нашем здоровье, когда синтезирует ТЖ у себя в рубце. Поэтому в молочных и мясных продуктах от жвачных животных может быть некоторое количество ТЖ.
И если в растительных маслах, маргаринах и спредах мы жестко контролируем норму (не более 2%), то в сливочном масле от доброй коровки мы не отслеживаем ТЖ. И их может быть там и 5%, и 8% от общего содержания жира. Немало, да? Бояться при таком раскладе слойки на маргарине или шоколадки с пальмовым маслом кажется нелепым.
Речь не о том, чтобы отказаться от животных продуктов или запретить коров. Трансжиры обнаруживаются даже в материнском молоке. Что же делать? Запретить грудное вскармливание? Или самих младенцев?
Конечно, нет. Мы планомерно снижаем количество промышленных трансжиров, полученных путем гидрогенизации. Так, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) ожидает, что к 2023 году мы полностью откажемся от промышленно производимых ТЖ в пище. Удастся ли всем странам мира сделать это к 2023 году, пока неясно. Но в 2023 году среднестатистический человек явно будет потреблять с едой ТЖ меньше, чем в 2003 году. Конечно, при условии, что мы переживем 2020 год. Не могу удержаться от грустной шутки.
Мы разобрались, как мы можем ненароком получить порцию ТЖ с едой. Вернемся теперь к нашему пальмовому маслу. Хорошие новости: у пальмового масла от природы полутвердая консистенция. И от природы оно не содержит ТЖ, так как это не продукт животного происхождения. Пальма, в отличие от коровы, не подкладывает нам свинью.
Пальмовое масло могут разделять на твердую стеариновую фракцию (по названию насыщенной стеариновой кислоты) и на жидкую олеиновую (это ненасыщенная олеиновая кислота). В промышленности намного чаще используют твердую фракцию пальмового масла. Булочки, выпечка, шоколадки, муссы и все, что мы называем таким вредным. Твердое пальмовое масло не надо гидрогенизировать. То есть мы исключаем даже возможность появления ТЖ в пальме. Жидкую олеиновую фракцию иногда гидрогенизируют, это факт. Но такое масло чаще идет в косметику и на бытовые цели. Поэтому говорить, что в пальме одни трансжиры, в корне неверно и безграмотно.
Почему же тогда у людей существует прочная связка «пальмовое масло = трансжиры»? Полагаю, что из-за отсутствия знаний, из-за неграмотных СМИ, повторяющих друг за другом как обезьянки. Из-за того, что о пальмовом масле вещают депутаты и все кому не лень, а не химики, медики и профессионалы. Если разобраться, то с точки зрения технологии как раз в пальме нет трансжиров. И бояться ее совсем не стоит.
Про омеги и неомеги
Вернемся к вопросу насыщенных жиров. Современный тренд на здоровое питание таков: нам предлагают следить за тем, чтобы в рационе было достаточно ненасыщенных жиров (и в правильном соотношении: больше омега-3, меньше омега-6), и вместе с тем разумно сокращать в рационе количество насыщенных жиров. Например, ВОЗ рекомендует потреблять насыщенных жиров не более 10% от суточного рациона. Замечу, что я химик-пищевик, а не нутрициолог или врач. Я не даю индивидуальные советы по питанию, это не в моих компетенциях. Здесь предлагаю опираться на здравый смысл.
Итак, нам ясно, что одного (насыщенных жиров) нам надо поменьше, а другого (ненасыщенных жиров) побольше. Но тут возникает путаница в головах. Мнение, что все растительные жиры содержат «хорошие» ненасыщенные кислоты, а все животные жиры — «плохие» насыщенные, ошибочно! Такого закона природы не существует. Нужно смотреть каждое конкретное масло.
Наш герой, пальмовое масло, содержит 38–43% пальмитиновой кислоты. Это насыщенная жирная кислота. А также от 36% до 44% олеиновой кислоты. Это ненасыщенная жирная кислота. А казалось бы, растительное масло «должно быть» ненасыщенным. Ничего подобного. Масло гордо надевает шляпу и говорит, что оно никому ничего не должно. Разрекламированное кокосовое масло также содержит немало насыщенных жирных кислот. Так что происхождение масла (растительное / животное) никак не коррелирует с насыщенностью или ненасыщенностью жиров в нем.
Честно говоря, нам куда важнее другой показатель — так называемая степень ненасыщенности, то есть соотношение массы ненасыщенных жирных кислот к насыщенным. Это более объективный показатель. И снова шок! У пальмового масла это соотношение равно единице, что неплохо. А у сливочного масла (и с ним же масла гхи, которое по факту является топленым сливочным маслом) этот показатель составляет 0,5.
То есть со сливочным маслом вы получите больше насыщенных жиров. И получается, что с точки зрения здорового адекватного питания «вредное химическое» пальмовое масло даже здоровее «натурального природного» сливочного. Это подтверждают и медики.
И обвинять пальмовое масло во всех смертных грехах тоже неразумно. Это хороший продукт, с которым нужно уметь работать
Пальма ни в чем не виновата. Ни в том, что с ее помощью что-то фальсифицируют. Ни в том, что общественное мнение ошибочно ее связывает с ТЖ, которых там нет. Ни тем более в том, что Россия не ввела нормы, принятые в ЕС, в силу массы факторов. Есть момент, связанный с экологией, с вырубкой лесов под плантации масличных пальм, и о нем можно поговорить отдельно. Но давайте не скидывать на дерево ответственность за наше не всегда разумное обращение с планетой.
Если говорить о моем личном мнении, то я считаю так: нелепо бояться пальмового масла в мире, где мы пьем, курим, объедаемся жареным и сладким, дышим загрязненным воздухом больших городов и изощренно вредим своему здоровью. Разумнее будет сбалансированно и разнообразно питаться, не забывать про физическую активность и не есть одни только тортики и шоколадки. Никакого секрета тут нет. Жаль, что в мире не все так просто. И нельзя «отказаться от этих трех продуктов, чтобы сохранить молодость и здоровье до ста лет».