7 признаков настоящего (подлинного) сливочного масла
Как убедиться в его качестве? И на чем заострить внимание при покупке?
Сливочное масло неизменно присутствует на столе по утрам. Без него невозможно сделать вкусный бутерброд, и хоть оно насыщено жирами, в небольших количествах совсем не вредно. Наоборот, по утрам сливочное масло даже полезно, так как стимулирует выброс желчи, скопившейся за ночь, из желчного пузыря, и предупреждает образование желчных камней.
Но продукт бывает разным. Даже по ГОСТу допускаются существенные различия в составе и рецептуре. Вот семь признаков качественного продукта, которые важно учитывать при покупке.
1. Традиционное, Любительское или Крестьянское
Ищите на упаковке эти термины. Согласно государственному стандарту, при их производстве допускается применять только сливки из молока, бактериальную закваску (при необходимости), поваренную пищевую соль и каротин в качестве красителя. Жирность таких видов масла составляет от 72,5 процентов для «Крестьянского» до 82,5 процентов для «Традиционного».
В продаже можно встретить масло «Бутербродное» и «Чайное» жирностью 50-61 процент. ГОСТ допускает использовать при их производстве ароматизаторы, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы. Такой продукт не принесет организму пользы.
2. Только «масло»
Внимательно рассмотрите упаковку. На ней должно быть написано «масло», а не «маслице», «масличко» и прочие уменьшительно-ласкательные термины. Если производитель указывает на упаковке «масло», он обязан придерживаться стандарта в рецептуре и приготовлении.
Не лишним будет почитать состав. Чем меньше в нем ингредиентов, тем лучше. Если обнаружите в составе растительный жир, положите упаковку на место. Такой продукт к натуральному маслу отношения не имеет.
3. Высокая цена
Во всяком случае, стоимость должна быть в два раза выше, чем у маргарина и спреда. Натуральное масло не может стоить дешево. Чтобы получить килограмм, необходимо использовать три с половиной килограмма сливок жирностью 30 процентов. А их получают из 40 литров молока. Таким образом, килограмм масла должен быть равен по стоимости 40 литрам молока, и это без учета стоимости работ по его производству.
Выбирайте продукт средней ценовой категории среди тех, что стоят дороже спредов. Стоимость качественного масла от разных производителей примерно одинакова.
4. Цвет с желтизной
Качественное масло не должно быть ни слишком белым, ни насыщенно желтым. В первом случае можно заподозрить малый процент жирности, во втором — что производитель перестарался с красителем. Натуральный цвет — бежевый, с оттенком желтого.
5. Консистенция в меру твердая
Когда брусок лежит в холодильнике, он затвердевает, и в супермаркетах, даже на открытых витринах, масло должно быть в меру твердым. Почему в меру? Потому что консистенция продукта может отличаться в зависимости от времени года, когда он изготовлен.
Зимнее масло всегда твердое, «дубовое» в холодильнике. А летнее мягче и при обычных температурах хранения не застывает полностью. Нажав на упаковку, можно ощутить, что оно сминается под пальцем.
В холодильнике не застывают спреды. Если взять такую пачку в руки и надавить на нее, она сомнется с двух сторон.
6. Срок годности — до 35 суток
Натуральный продукт из сливок не может храниться долго даже в холодильнике. Его срок годности, согласно ГОСТ, составляет пять недель с момента производства. Если положить в морозилку, пролежит дольше — до девяти недель.
7. Отсутствие капель на поверхности
Оставьте брусок при комнатной температуре и оцените его вид через час. Если на поверхности не выступили следы влаги, значит, масло натуральное.
Проверить состав можно, растворив его в воде. Положите кусочек сливочного в теплую воду и перемешайте. Если оно растаяло без следа, а на поверхности появились «пятна» жира, значит, все в порядке. Если же в воде образовались белые хлопья, значит, состав нарушен, и продукт некачественный.
Масло сладкосливочное
Сладкосливочное масло вырабатывают несоленое и соленое с массовой долей влаги не более 16 %, любительское – с массовой долей влаги 20 %, крестьянское – с массовой долей влаги 25 %, бутербродное несоленое – с массовой долей влаги 35 %. Вырабатывают сладкосливочное масло из свежих пастеризованных сливок ме тодом преобразования высокожирных сливок, а также методом сбивания сливок на маслоизготовителях непрерывного и периодического действия. За исключением бутербродного масла, которое не вырабатывают на маслоизготовителях периодического действия.
Вкус сладкосливочного масла – чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок; с умеренно соленым вкусом – для соленого масла. Для бутербродного масла допускается недостаточно чистый, недостаточно выраженный вкус и аромат, слабокормовой привкус.
Консистенция – однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для бутербродного масла допускается незначительная крошливость или рыхлость.
Цвет – от белого до светло-желтого.
Химический состав масла приведен в таблице 1.
Таблица 1 – Химический состав масла
Производство масла с повышенным содержанием плазмы основано на концентрировании жировых шариков молока до содержания жира в эмульсии не менее 61,5–64,5 %, при котором можно получить устойчивую структурированную систему без внесения дополнительных стабилизаторов.
Температуру пастеризации сливок устанавливают с учетом их качества (кислотности, наличия посторонних привкусов и запахов).
При выработке сладкосливочного масла сливки 1-го сорта в весеннелетний период года пастеризуют при температуре 85–90 0 С и в осеннезимний период года – 92–95 0 С. В целях улучшения качества масла независимо от метода производства повышают температуру сливок во время пастеризации при хорошей устойчивости белков к коагуляции.
При переработке сливок со слабо выраженными посторонними привкусами и запахами в зависимости от вида вырабатываемого масла и периода года температуру пастеризации устанавливают в соответствии с таблицей 2.
Таблица 2 – Температура пастеризации в зависимости от вида вырабатываемого масла и периода года
При переработке сливок с плохой устойчивостью белков к коагуляции температуру пастеризации сливок поддерживают в пределах 92–95 С, а затем их дезодорируют при разрежении в дезодораторе 0,02–0,04МПа в осенне-зимний и 0,01–0,03 МПа в весенне-летний периоды года.
При дезодорации сливок с водяным паром частично уносятся летучие вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха масла, что может привести к выработке масла с невыраженным или даже «пустым» вкусом. Поэтому сначала сливки нагревают в первой секции пастеризатора до 75–80 0 С, затем их подают в дезодорационную установку, где обрабатывают при разрежении 0,04–0,06 МПа. Затем сливки направляют во вторую секцию пастеризатора, где их нагревают до 95 0 С. Такая обработка способствует удалению веществ, снижающих качество масла, и стимулирует образование привкуса пастеризации.
Сладкосливочное масло (массовая доля влаги 16, 20, 25, 35 %), выработанное методом сбивания сливок
При выработке сладкосливочного масла методом сбивания сливок пастеризованные сливки охлаждают и подвергают физическому созреванию. Режимы физического созревания устанавливают в соответствии с видом вырабатываемого масла и периодом года (таблица 3).
Во время физического созревания температуру сливок повышают, если необходимо получить масло с повышенной массовой долей влаги.
Таблица 3 – Режимы физического созревания
При повышении температуры сливок во время физического созревания увеличивается способность получаемого при сбивании сливок масляного зерна удерживать влагу во время механической обработки.
Допускается оставлять сливки при температуре физического созревания до следующего утра, но не более 15–17 ч.
При использовании дифференцированных по периодам года режимов созревания сливок:
При выработке масла с массовой долей влаги 25 и 35 % допускается применение «мягкого» двухступенчатого режима подготовки сливок к сбиванию, предусматривающего на первой ступени быстрое охлаждение их в потоке до 7–9 0 С с выдержкой в резервуаре при этой температуре в течение 2–3 ч, медленный подогрев до 10–12 0 С (с перемешиванием) и последующей выдержкой 15–17 ч. Перед сбиванием сливки не подогреваются.
Примерные режимы сбивания сливок при выработке масла с различной массовой долей влаги приведены в таблице 4.
Таблица 4 – Режимы сбивания сливок
Сливки с повышенной массовой долей жира и недостаточно созревшие сбивают при более низкой температуре. При переработке сливок с пониженной массовой долей жира и длительное время созревавших при сравнительно пониженной температуре, наоборот, температуру сбивания несколько повышают.
Сбивание сливок регулируют так, чтобы получить масляное зерно с требуемыми свойствами. Прирост температуры сливок при сбивании не должен превышать 3–4 0 С. При повышении температуры сбивания выше указанной в рубашку маслоизготовителя непрерывного действия подают холодную воду или орошают ею поверхность маслоизготовителя периодического действия.
При нормальном процессе сбивания зерно должно быть достаточно упругим, а пахта легко отделяться от зерна.
Механическую обработку масляного зерна, режимы механической обработки в маслоизготовителях непрерывного и периодического действия и гомогенизация масла см. выше в разделе «Механическая обработка сливочного масла».
Сладкосливочное масло (массовая доля влаги 16, 20, 25, 35 %), выработанное методом преобразования высокожирных сливок
Пастеризованные сливки сепарируют в сепараторах ОСД-500, ОСМ-6, Г9-ОСК. Сепараторы ОСД-500 имеют ограниченные возможности для регулирования содержания влаги в высокожирных сливках. Они рассчитаны на получение высокожирных сливок с мас совой долей влаги до 20–21 %. Получаемые высокожирные сливки с массовой долей влаги до 20–21 % используют для производства сладкосливочного масла с массовой долей влаги 16 % и любительского. При выработке крестьянского и бутербродного масла для получения высокожирных сливок с желаемой массовой долей влаги (свыше 21 %) используют модернизированные сепараторы ОСД-500, ОСМ-5.
Модернизация сводится к внесению конструктивных изменений в барабан сепаратора. Сепараторы укомплектовывают поплавком конструкции ВНИИМСа с регулирующим устройством и питательной трубкой с внутренним диаметром 28 мм (вместо 22 мм), предложенной В.А. Мелешиным. С помощью поплавка стабилизируется поступление сливок в барабан сепаратора, исключается подсос воздуха.
В целях повышения массовой доли влаги в масле увеличивают количество сливок, поступающих в барабан сепаратора, снижают массовую долю жира в исходных сливках и температуру сепарируемых сливок. Так, при производстве бутербродного масла с использованием сепаратора Г9-ОСК массовую долю жира в исходных сливках снижают до 30 %, температуру сепарируемых сливок – до 62–67 0 С, увеличивают давление пахты в линии выхода до 0,25–0,35 МПа.
Но здесь следует иметь в виду, что с понижением температуры сепарируемых сливок на 5–10 0 С снижается содержание СОМО в высокожирных сливках, а следовательно, в масле на 0,1–0,15 %.
Нормализацию высокожирных сливок проводят так же, как было описано выше в разделе «Нормализация высокожирных сливок».
При получении бутербродного масла с массовой долей СОМО ниже нормативной (3,5 %) для нормализации высокожирных сливок используют пахту с повышенным содержанием сухих веществ молока.
В целях повышения содержания сухих веществ в пахту вносят при температуре 30–35 0 С 200 г сухого обезжиренного молока на каждые 10 кг свежей пахты. Сухое обезжиренное молоко предварительно растворяют в 1/5 части пахты, процеживают через марлю, смешивают с остальной пахтой и пастеризуют при температуре 80–86 0 С.
При производстве бутербродного масла высокожирные сливки подкрашивают путем внесения масляного раствора каротина микробиологического (провитамина А). Раствор каротина вносят в количестве 0,08–0,1 % от массы нормализованных высокожирных сливок.
Рекомендуемые технологической инструкцией ориентировочные режимы работы маслообразователей разных моделей при выработке сладкосливочного соленого и несоленого масла с различной массовой долей влаги приведены в таблице 5.
Таблица 5 – Режимы работы маслообразователей
Как с помощью одной фразы на упаковке понять, что сливочное масло настоящее
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Правильно выбрать сливочное масло в наше время может не каждый человек. Дело в том, что на современном рынке очень много производителей и, соответственно, товара, а вот какой из них действительно качественный и что лучше купить, остается под вопросом. Но разобраться во всем этом изобилии можно, и сделать это не сложно. Достаточно просто посмотреть на упаковку.
Первое, что необходимо учитывать – это ГОСТ, согласно которому сливочное масло существует трех видов: традиционное, жирность которого составляет 82,5%, любительское – с показателем 80% и крестьянское – 72,5%. Любой продукт с меньшей жирностью сливочным маслом не является.
Но даже если на упаковке этого товара и присутствует надпись ГОСТ, это еще не гарантирует высокие показатели его качества. Единственное, о чем она свидетельствует, так это о том, что при изготовлении масла производитель учел все установленные требования.
Важно, чтобы на упаковке был обозначен нужный ГОСТ. Все дело в том, что любой продукт, не только масло, но например, и маргарин, кондитерские жиры тоже могут изготавливаться в соответствии с определенным ГОСТом.
Кстати, все названия в оригинальном их употреблении запоминать необязательно. Вполне достаточно будет почитать, что находится в составе продукта.
Если написано, что продукт из пастеризованных сливок КОРОВЬЕГО МОЛОКА, то можно без опасений приобретать масло. Оно будет вкусным и качественным.
Если же указываются только пастеризованные сливки, лучше не покупать продукт, так как непонятно, из чего именно эти сливки сделаны.
Одна фраза на упаковке дает возможность купить на самом деле очень вкусный, а главное, натуральный и полезный продукт.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Сливочное масло (сладко-сливочное традиционное)
Гликемический
индекс (ГИ) – 51.
Калорийность – 748 ккал.
Сливочное
масло – это незаменимый,
высококалорийный, полезный продукт питания, который присутствует в рационе
каждого человека. Не используется как самостоятельное блюдо, а комбинируется с
различными продуктами или применяется в процессе создания сложных кулинарных
сочетаний.
Производится
из сливок коровьего молока путем сепарирования или взбивания для разделения массы
на воду и жир. Представляет эмульсию из молочных жиров. Широко используется во
всём мире с древних времён. На Руси применяется с IX века. Крупнейшие европейские производители: Россия,
Англия, Швейцария, Дания, Бельгия.
Полезные свойства сливочного масла
Сливочное масло обладает
исключительными вкусовыми качествами, имеет большой спектр питательных и
биологически активных компонентов, которые делают его полезным и питательным
продуктом. Пищевая ценность масла представлена жирами – 82,5 г, белками – 0,5
г, углеводами – 0,8 г, ненасыщенными жирными кислотами – 53,5 г, моно- и
дисахаридами – 0,8 г.
Продукт отличается
повышенным содержанием холестерина, который достигает 200 мг/100 г. Полезные
качества сливочного масла определяются концентрацией молочных жиров, уровень которых
колеблется от 50 до 82,5 %. Лидирует среди разновидностей жиров и масел по
количеству витамина А, также имеются витамины РР, В2, В5, D, Е, бэта-каротин. В
минеральный состав входят фосфор, калий, натрий, кальций, цинк, железо и др.
Как сливочное масло влияет на организм
Высокая калорийность
сливочного масла (748 ккал) – это не повод для исключения из рациона, а
источник полезных жирных кислот, микроэлементов и витаминов, которые необходимы
для жизнедеятельности. При разумном употреблении организм заряжается силой и
энергией.
Регулярное дозированное включение
в рацион полезно для нервной, пищеварительной, иммунной системы. Положительно
сказывается на умственной деятельности и зрении. Масло улучшает структуру
клеточных мембран, нормализует обменные процессы. Способствует обновлению
клеток и обогащению их кальцием и фосфором. Нормализует гормональный фон, устраняет
воздействие свободных радикалов.
Сливочное масло повышает
работоспособность, стимулирует деятельность желудка и кишечника. Ускоряет
процессы жирового обмена, стабилизирует состояние при вирусных и простудных
заболеваниях, подавляет прогрессию раковых клеток, улучшает состав крови. Для
детей – это необходимый продукт для формирования интеллекта и умственного
развития, способствует полноценному формированию нервной системы и головного
мозга.
Как правильно выбирать
Качество сливочного масла
можно определить простым способом: на прогретой сковородке натуральное масло
образует белую пену и источает приятный аромат сливок. Охлаждённый продукт при
нарезании должен ломаться. Подтаявшее – хорошо отделяется от упаковки. В горячей
воде полностью растворяется, не оставляя крупинок.
В магазине, убедиться в
натуральности продукта можно при помощи нажатия пальцем на упаковку. Если на
охлаждённой пачке остаются вмятины, то это свидетельствует о наличии
растительных масел.
Важно ознакомиться с
составом и сроком реализации. Лучшим выбором будет масло, где отсутствуют
эмульгаторы, растительные жиры (кокосовое масло), красители, наполнители,
заменители молочных жиров и пр. Допускается присутствие натуральных красителей,
молочных заквасок, бактериальных и витаминных добавок. Идеальный стандарт: ГОСТ
37-91.
Способы хранения
Сливочное масло должно
храниться в холодильнике, с температурным режимом не более +6. Способность
впитывать посторонние запахи обуславливает применение герметичной упаковки:
маслёнка, фольга, пергамент. Срок хранения указывается производителем и зависит
от даты изготовления и состава. Может колебаться от 20 суток до 8 месяцев.
Для более длительной
сохранности качества можно воспользоваться морозилкой, тем самым увеличить срок
годности от 50 суток до 18 месяцев. В любом случае нужно руководствоваться
информацией, которую даёт производитель. Недопустимо воздействие тепла, света и
солнечных лучей.
С чем сочетается в кулинарии
Сливочное масло –
популярный продукт в кулинарии. С ним делают бутерброды, используют в создании
кондитерских изделий, гарниров, молочных каш, первых и вторых блюд. Применяют
для производства теста, соусов. Благодаря маслу блюда приобретают аромат и
нежную структуру.
Полезное сочетание продуктов
Исследования британских
учёных показывают, что употребление сливочного масла в неограниченных
количествах служит причиной накопления холестерина, что приводит к
возникновению сердечнососудистых заболеваний и атеросклерозу. Но врачи и
диетологи утверждают, что этот продукт полезен и необходим организму, нужно
только выдерживать норму и правильное сочетание с другими продуктами.
Правильное питание
предусматривает исключение комбинаций жиров с углеводами (масла и хлеба). Не
рекомендуется сочетать с мясом, яйцами и рыбой. Такие варианты приводят к
увеличению веса и отложению жиров в организме. Лучше всего использовать
сливочное масло с отварными овощами, корнеплодами и бахчёвыми культурами
(тыква, кабачок). Важный момент: не готовить в масле, а добавлять, когда блюдо
уже готово.
Для тех, кто учитывает
энергетическую ценность своего рациона, нужно знать, что сливочное масло имеет высокую
калорийность: 1 ст. л. содержит 17 г, что составляет 127 ккал, 1 ч. л. – 5 г,
соответственно – 37 ккал.
Противопоказания
Употреблять сливочное
масло не рекомендуется при заболеваниях сердечнососудистой системы, повышенном
холестерине, ожирении. При употреблении следует соблюдать нормы, которые
установлены с 2005 года Всемирной Организацией Здравоохранения: от 10 до 30
граммов в сутки.
Применение в медицине и косметологии
В медицинских целях
сливочное масло используется для смягчения, увеличения согревающего эффекта и
питания. Его включают в состав мазей, смесей, напитков.
В народной медицине
существует множество вариантов применения сливочного масла, которые используют
для лечения мочевого пузыря, кожных заболеваний (крапивница, дерматиты, лишай),
бронхита, плеврита, дизентерии, диареи, вирусных инфекций. Для устранения
кашля, симптомов простуды добавляют в горячее молоко, в липовый или гречишный
мёд. Для повышения иммунитета соединяют сок калины, алоэ, грецкий орех, мёд.
В косметологии сливочное
масло служит смягчающим компонентом в масках, бальзамах, скрабах. Существует
множество рецептов, например: масло в совокупности с мёдом снимает раздражение,
в сочетании со сливками используется как бальзам для губ, смесью с геркулесом и
сливками отбеливают кожу. Масло популярно в уходе за волосами: устраняет
ломкость, питает, укрепляет корни.
Сладко-сливочное масло
Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
Смотреть что такое «Сладко-сливочное масло» в других словарях:
сладко-сливочное масло — 52 сладко сливочное масло : Сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок. Источник: ГОСТ Р 52738 2007: Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения оригинал документа … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО — концентрат молочного жира, содержание которого в масле достигает 83,5%; кроме жира, сливочное масло содержит воду, немного белков, углеводов и зольных минеральных веществ. При выработке сливочного масла сначала пропускают молоко через сепаратор и … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
сладко-сливочное (-ая) масло [масляная паста] — Сливочное ( ая) масло [масляная паста из коровьего молока], изготовляемое ( ая) из пастеризованных сливок. [ГОСТ P 52176 2003] Тематики продукты маслоделия и сыроделия Обобщающие термины термины и определения, характеризующие особенности… … Справочник технического переводчика
Сливочное масло хранение — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Сливочное масло — У этого термина существуют и другие значения, см. Масло. Сливочное масло Сливочное масло пищевой продукт, получаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных, как правило, из … Википедия
Жиры и масла — сливочное масло — Несоленое, сладко сливочное, в том числе и знаменитое вологодское масло вырабатывают из пастеризованных (нагретых до 85 95 гр.) высококачественных сливок. У этого масла тонкий аромат свежевскипяченного молока и приятный, чуть заметный ореховый… … Книга о вкусной и здоровой пище
МАСЛО — ср. (вместо мазло, от мазать) вообще, тук, волога, жир; коровье масло, добываемое из сливок, сметаны; масло постное, растительное, выгнетаемое из семян: масличное, оливковое, которого лучший сорт прованское, худший деревянное; из Азии привозят… … Толковый словарь Даля
Брюссельская капуста в сладко-кислой заливке — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 20 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Цветная капуста стерил. в сладко-кислой заливке — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 20 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Кольраби в сладко-кислой заливке — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 20 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
