Мякиш
Свойства мякиша являются одним из важных показателей качества хлебобулочного изделия. Идеальный мякиш — хорошо пропечённый, эластичный, не крошащийся, не липкий, равномерно пористый и без пустот, упругий и мелкосетчатый. Хлебобулочное изделие считается дефектным, если мякиш следующего качества: темнее обычного, сыропеклый, липкий, плохо разжёвываемый, неэластичный, плотный, заминающийся, крошливый, малопористый или наоборот крупнопористый.
Иногда мякишем доедают соус, счищая его с тарелки: содержащаяся в нём клетчатка удерживает полужидкие продукты капиллярным способом. Используется также в рыбалке как насадка для ловли рыбы и как прикормка.
Французский сладкий «мякишевый хлеб», для изготовления которого к тесту примешивают немного мёда, служит основой для клубного сэндвича.
Связанные понятия
Упоминания в литературе
Связанные понятия (продолжение)
Бульонные кубики — это спрессованный концентрированный и обезвоженный мясной или овощной бульон. Он формируется в кубики со стороной примерно 15 мм. Изготовляется путём обезвоживания овощей или мясного бульона, содержит порцию твёрдого жира и приправы (обычно соль и глутамат натрия). Очень популярное средство приготовления еды.
Тaрт (фр. tarte) — типичный для французской кухни открытый пирог из особого песочного теста, замешиваемого, как правило, без добавления соли или сахара. Может быть десертным или основным блюдом. Выпекается как пицца — в виде обычной лепёшки, либо в специальных плоских формах для выпечки с рифлёным краем или в разъёмных формах для тортов. В качестве начинки для тартов используются овощи, мясо, рыба, заливаемые сливочно-яичной массой. Из сладких тартов наиболее часто встречаются яблочный, вишнёвый.
Хлебный мякиш
Смотреть что такое «Хлебный мякиш» в других словарях:
Мякиш — … Википедия
МЯКИШ — МЯКИШ, а, муж. Мягкая (под коркой) часть печёного хлеба. Хлебный м. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
хлебный — ая, ое; бен, бна, бно. 1. к Хлеб (1, 3 4 зн.). Х ые крохи. Х ые изделия. Х ые злаки. Х ые колосья. Х ые поля. Х. мякиш. Х. вкус, запах. // Предназначенный для приготовления, выпечки хлеба. Х ая квашня. Х ая печь. Х ая пекарня. Х ые дрожжи. 2.… … Энциклопедический словарь
мякиш — а; м. 1. Мягкая часть печёного хлеба, хлебных изделий, находящаяся под коркой. Хлебный м. Выковырять м. Намазать м. маслом. 2. Разг. нар. Упругое, в виде подушечки, утолщение кожного покрова на подошвенной части конечностей у млекопитающих и птиц … Энциклопедический словарь
мякиш — а; м. 1) Мягкая часть печёного хлеба, хлебных изделий, находящаяся под коркой. Хлебный мя/киш. Выковырять мя/киш. Намазать мя/киш маслом. 2) разг. нар. Упругое, в виде подушечки, утолщение кожного покрова на подошвенной части конечностей у… … Словарь многих выражений
хлебный — ая, ое; бен, бна, бно. 1) а) к хлеб 1), 3), 4) Х ые крохи. Х ые изделия. Х ые злаки. Х ые колосья. Х ые поля. Хле/бный мякиш … Словарь многих выражений
Курица, глазированная медом — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 1 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
мя́киш — а, м. 1. Мягкая часть печеного хлеба, хлебных изделий, находящаяся под коркой. Хлебный мякиш. □ Сенька достал из за пазухи кусок слипшегося от сырости черного хлеба и стал есть. Слипшийся мякиш разжевывался, как тесто. Серафимович, Маленький… … Малый академический словарь
Канапе с креветками — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Мякиш – что означает? Определение, значение, примеры употребления
Ищешь, что значит слово мякиш? Пытаешься разобраться, что такое мякиш? Вот ответ на твой вопрос:
Значение слова «мякиш» в словарях русского языка
Мякиш это:
Хлебный мя́киш или просто мякиш — внутренняя часть хлеба, менее прожаренная, чем корка вокруг. Мякиш — светлый и объёмный, обычно мягкий и довольно сытный.
Мякиш
I м. разг.Мягкая часть печеного хлеба, хлебобулочных изделий, находящаяся под коркой. II м.Упругое — в виде подушечки — утолщение кожного покрова на подошвенной стороне лапы или пальцев у млекопитающих и птиц.
Мякиш
1. м. разг. Мягкая часть печеного хлеба, хлебных изделий, находящаяся под коркой.
2. м. Упругое, в виде подушечки, утолщение кожного покрова на подошвенной стороне лапы или пальцев у млекопитающих и птиц.
Мякиш
Мякиш
мягкая (под коркой) часть печенного хлеба Хлебный м.
Мякиш
1. м. разг. Мягкая часть печеного хлеба, хлебных изделий, находящаяся под коркой.
2. м. Упругое, в виде подушечки, утолщение кожного покрова на подошвенной стороне лапы или пальцев у млекопитающих и птиц.
Мякиш
мякиша, мн. нет, м. Мягкая часть печеного хлеба, в противоп. корке.
Мякиш
Мякиш
мягкая часть хлеба, находящаяся под коркой
Где и как употребляется слово «мякиш»?
Кроме значения слова «мякиш» в словарях, рекомендуем также ознакомиться с примерами предложений и цитат из классической литературы, в которых употребляется слово «мякиш».
Так вы сможете гораздо легче понять и запомнить, как правильно употребляется слово «мякиш» в тексте и устной речи.
Примеры употребления слова «мякиш»
Дети скатывают из хлебного мякиша шарики и бросаются ими в столовой.
Мясо, колбасу, яйца, кильку, зелень, мякиш хлеба мелко порубите.
Наверное, аромат размятого в руках мякиша чёрного хлеба – самый вкусный запах на свете.
Что не так с моим ржаным хлебом? Мякиш влажный и клёклый что делать?
Мякиш ржаного хлеба влажный и клёклый, что делать?
Каковы же причины влажного и клёклого хлеба На что прежде всего стоит обратить внимание?
1. Ваш ржаной хлеб на закваске не успел остыть (или созреть).
Для окончательного созревания ржаному хлебу необходимо не просто остыть в течении 2-3-х часов, как пшеничному, ему необходимо больше времени, минимум 12 часов для того, чтобы все процессы в нём завершились. Для некоторых видов заварного ржаного хлеба, таких как Бородинский например, допускается выдерживать буханку в течение 48-ми часов после выпечки.
2. Ваш ржаной хлеб на закваске не пропекся.
Для начала стоит проверить соответствует ли температура в духовке значениям на ручке термостата при помощи специального термометра для духовки. Также можно измерить температуру внутри мякиша в процессе выпечки. Для этого нужно поместить щуп термометра внутрь буханки, так, чтобы он оказался в середине хлеба. Температура при этом должна составлять 97 С. При этой температуре хлеб считается готовым. Если у вас не оказалось под рукой термометра, просто добавьте время выпечки на 10 мин, ржаной хлеб можно выпекать немного дольше, чем обычно указывают в рецептах, при этом будет образование более плотной корочки, но мякиш станет менее влажным.
3. В вашем рецепте ржаного хлеба на закваске присутствует мука из пророщенного зерна (солод) и она снижает общую кислотность теста.
В этом случае я рекомендую добавлять немного больше закваски, или заменить часть такой муки на цельнозерновую, а также стоит убедится, что вы добавили нужное количество соли.
4. Вы сделали слишком влажное ржаное тесто, и оно не может абсорбировать влагу. Иногда так получается, если мука хранится при повышенной влажности. В этом случае при замесе теста следует добавить больше муки, чтобы избежать получения липкого мякиша.
Если у вас остались вопросы, смело задавайте в комментариях! Буду рад ответить.
Чтобы узнать о моем ближайшем базовом мастер-классе по ржаному хлебу перейдите по ссылке.
Один из вариантов перекрыть железкой или другим противнем вентилятор, но я бы не использовал этот способ постоянно так как это может в дальнейшем повлиять на качество работы самой духовки. Но как вариант на пару-тройку раз сойдёт.
попробуйте печь с конвекцией но при этом оставить включённым или нижний или верхний тэн. Это поможет снизить тепловое воздействие конвекции. Попробуйте так же как вариант поставить противень на уровень ниже при выпекании. Если при этом заметите обугливание верхушки хлеба, попробуйте накрыть бумажным колпаком из пекарской бумаги.
Санкт-Петербург: 8 (812) 213-31-13
Ржаное тесто: дефекты мякиша, часть 1
Но также я знаю, что так бывает не у всех и многие, кто пробуют печь ржаной хлеб, сталкиваются с различными его дефектами и не могут понять, в чем причина и как исправить. Ниже я постараюсь рассмотреть самые распространенные дефекты мякиша, а, если что-то упущу, напишите, пожалуйста, в комментариях. На следующей неделе ждите продолжение статьи, речь пойдет о дефектах корки ржаного хлеба.
Сырой, липкий ржаной хлеб
Это мой Бородинский трехфазным способом, не скажу, что совсем неудачный, но очень мелкопористый и мякиш скатывается.
Если вы новичок и не хотите заморачиваться тонкостями, или просто не хотите заморачиваться, просто запомните, что ржаное тесто должно бродить в температурном диапазоне 27-30°, а готовый хлеб можно резать только остывшим, иначе вместо мякиша можете увидеть липкую кашу))
Кстати, ржаной хлеб на пшеничной закваске тоже может быть липким по причине невысокой кислотности пшеничной закваски и, как следствие, теста.
Для создания правильной температуры для ржаного хлеба мы используем расстоечный шкафчик Brod&Taylor, многие пользуются духовкой с включенной лампой или другими способами и приспособами, но при этом важно знать реальную температуру брожения. Мы используем термощуп Matfer 🙂
Мелкопористый мякиш
Если вы читали предыдущий раздел статьи, то уже догадались, что ржаной хлеб может быть мелкопористым из-за неправильного ведения теста и невысокой температуры брожения, но это не единственная причина. Мелкие поры также бывают, если тесто слишком густое, но тогда хлеб получается не просто мелкопористый, но и твердым, грубым, меньшего объема и может иметь разломы внутри мякиша.
Если вы замешиваете ржаное тесто и оно, как пластилин, не вязкое, а глинистое, это значит, что надо добавить воды и довести до более вязкого состояния. Оптимальное содержание воды во многом определяется мукой, из которого состоит тесто, а точнее, ее влагоемкостью. Из опыта знаю, что цельнозерновое ржано-пшеничное тесто должно содержать 80% воды, полностью ржаное имеет подходящую консистенцию при влажности 85-90%, а тесто из обдирной ржаной муки (она чаще всего продается в магазинах) должно содержать в среднем 75% воды.
Как определить влажность теста
Давайте рассмотрим это на примере тех же 600 гр. муки, с которыми мы работали до этого.
Обминка во время брожения или во время формовки
Мякиш и замес. Месить или не месить
Еще недавно считалось, что ржаное тесто месить не стоит, что там нечему развиваться, поскольку ржаное тесто, хоть и имеет в составе глютен, не имеет такой эластичной клейковины, как пшеничное тесто. Более того, некоторые источники утверждают, что длительный замес ржаного теста приводит к разжижению теста. Но практика показывает, что ржаное тесто месить нужно долго и усердно, потому что длительный качественный замес значительно улучшает качество ржаного мякиша, делает его менее влажным, более прочным и открытым с более четким рисунком пор.
Кроме того, когда в составе вашего ржаного хлеба есть пшеничная мука, качественным замесом вы там или иначе развиваете ее клейковину и она способствует и большему объему хлеба, и более красивой ровной корке.
Профессиональные спиральные тестомесы и шведские бытовые тестомесы Ankarsrum прекрасно замешивает ржаное тесто (25-30 мин. на 2-2,5 скорости для Ankarsrum), а вот планетарные миксеры типа кенвуда и китчен-эйда ржаное тесто нормально не месят, а просто размазывают его по стенкам чаши.
Если у вас нет подходящей техники для замеса ржаного теста, советую месить вручную: ложкой, лопаткой или голыми руками, но оно того стоит. Ржаной хлеб, который почти не месили, имеет мелкие нечеткие поры, крошащийся мякиш и может иметь подрывы корки.
Друзья, если вам интересно больше узнать про ржаной хлеб, вот вам подборка статей по теме:
