Что значит функциональный фарш

Полный фарш! Как не ошибиться при покупке?

Котлеты, тефтели, биточки – далеко не полный список блюд, где основным ингредиентом является мясной фарш. И при этом далеко не у всех хозяек есть время и необходимые приспособления, чтобы делать его самостоятельно. Казалось бы, в чем проблема? Иди в магазин и выбирай! К сожалению, найти по-настоящему качественный продукт не так уж и просто.

Какой бывает?

Для справки:

Мясосодержащий продукт – мясная продукция, которая изготовлена с использованием немясных ингредиентов и массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60% включительно.

Мясной фарш (свиной, говяжий, бараний, свино-говяжий).

Фарш из мяса птицы (куриный, индюшачий).

Для производства фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза.

Мясной фарш – это полуфабрикат, а по ГОСТ Р 52675-2006 все полуфабрикаты подразделяются на категории:

А, Б – это мясные полуфабрикаты;

В, Г, Д — могут быть как мясными, так и мясосодержащими полуфабрикатами.

В полуфабрикатах категории А мяса больше всего – свыше 80%. В категории Б – мяса от 60 до 80%. В категории В – от 40 до 60%. В категории Г – от 20 до 40%. Меньше всего мяса в продукции категории Д – от 20%.

Масса фарша должна быть однородной, размер кусочков не должен превышать 2–3 мм. В его состав не должны входить посторонние включения и добавки. К сожалению, часто производители, стремясь сэкономить, добавляют в продукт свиные шкурки, хрящи, кости и другие части туши животных, состоящие из соединительной ткани. Естественно, что в маркировке о таких ингредиентах ничего не сообщается. Более современный способ обмана потребителя – добавление коллагенового белка в виде специальной добавки, которую производитель вносит с целью удешевления продукции.

По термическому состоянию мясные фарши бывают охлажденные, подмороженные, замороженные. Лучше всего, даже если вы не планируете готовить котлеты или другое блюдо сразу, покупать охлажденный продукт. Так вы точно будете знать, сколько именно хранился фарш.

Для производства мясного фарша не допускается использование консервантов и фиксаторов цвета в соответствии с техническим регламентом «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». К слову, в соответствии с вышеупомянутым регламентом, в состав мясного фарша также запрещено добавлять фосфаты, но, к сожалению, многие производители игнорируют этот запрет. О вреде избытка фосфатов для здоровья мы уже писали.

Выбираем

Для справки:

Белок коллагеновый – пищевой белок животного происхождения, изготовлен чаще всего из шкуры сельскохозяйственных животных.

Коллагеновый белок существенно уступает мышечному белку (то есть, собственно, мясу) по биологической ценности – в нем совершенно нет незаменимых аминокислот, необходимых человеку.

Чтобы распознать этот ингредиент в составе продуктов (это в том случае, если производитель все-таки указывает об этом в маркировке), надо понимать, что он может скрываться под названиями: «эмульсия свиной шкурки», «белок животный», «желатин».

Хороший свежий фарш должен обладать запахом мяса, иметь яркий цвет. Никакого запаха пряностей быть не должно. Если почувствовали запах перца или чеснока, то, скорее всего, производитель решил таким образом замаскировать не слишком свежее мясо. Такой фарш покупать точно не стоит!
Стоит также обратить внимание и на сок, который выделяет размороженный фарш. Если его нет совсем, значит, в продукт были добавлены влагоудерживающие добавки. Если фарш свежий, то сок будет розового цвета, а если он пролежал на прилавке слишком долго, то жидкость будет мутной, темной с неприятным запахом.

Упаковка и маркировка
При покупке особое внимание следует обратить на то, как упакован продукт, есть ли маркировка. Желательно, чтобы упаковка была прозрачной, через нее хорошо видно, в каком состоянии находится фарш. На этикетке должна быть размещена полная информация о товаре: категория, состав, пищевая ценность, дата производства, срок годности, адрес и телефон производителя. Если такой маркировки нет, лучше отказаться от покупки данного товара, ради собственного здоровья.

Срок хранения
Охлажденный фарш может храниться при температуре от 0°C до +4°C не более 24 часов. Но производители имеют право устанавливать увеличенные сроки хранения (5, 7, 10 суток) при условии, что могут обеспечить и обосновать безопасность своей продукции в течение всего срока годности.

Важно

С точки зрения диетического питания, полезен фарш из нежирной говядины, нежирной свинины, а также мяса птицы.

В говяжьем фарше несколько больше железа. Свинина прекрасно усваивается нашим организмом, а ее жир по жирнокислотному составу гораздо лучше, нежели говяжий. По мнению диетологов, нежирная свинина ничуть не хуже, чем говядина. Она подходит даже для детского питания.

И все же не следует забывать о том, что свинина и свиной фарш обычно имеют более высокое содержание жира, поэтому блюда из них не рекомендуют употреблять людям, склонным к ожирению, а также тем, кто следит за своей фигурой.

«Росконтроль» уже проводил экспертизу мясного фарша разных производителей. С результатами можно ознакомиться здесь.

Источник

Как выбрать в магазине хороший фарш

Сколько мяса в магазинном фарше? Как выбрать свежий и качественный? Какой фарш подойдет для котлет? Об этом рассказали эксперты Роскачества.

Состав фарша

Фарш мясной говяжий, согласно ГОСТу, относится к категории В. Это означает, что в фарше, приготовленному по стандарту, должно быть не меньше 60% мышечной ткани. Продукт обязательно должен быть однородным, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок в составе. Фарш в оболочке должен быть без повреждений оболочки, без поперечных перевязок, поддон должен быть чистым и сухим внутри.

Внешний вид фарша

Цвет фарша должен быть от розово-красного до темно-красного оттенка: чем больше в нем говядины, тем ярче будет цвет, если же больше свинины, то он будет более бледным. Также большое содержание жира осветляет фарш. При этом цвет должен быть однородным, если видны участки фарша с признаками потемнения, посерения, позеленения, то это признаки окисления или развития микробиологической порчи. Ровный цвет — свидетельство свежести фарша. Любые изменения цвета фарша, как правило, происходят в результате неправильного хранения, например, в результате несоблюдения температурных режимов хранения.

Срок годности фарша

Тепловая обработка убивает 99% микроорганизмов, но 1% все-таки остается, а значит могут остаться жизнеспособными бактерии, вызывающие порчу и пищевые отравления, и патогенные микроорганизмы. Опасно хранить кулинарные изделия, изготовленные из фарша сомнительной свежести. За время хранения выжившая нежелательная и опасная микрофлора может дать потомство, и кулинарное блюдо может тоже стать опасным. Фарш сомнительной свежести, в особенности, опасно использовать для приготовления котлет, бифштексов, бургеров, то есть блюд, которые только кратковременно обжариваются с двух сторон.

Документы на фарш

Помимо этого, как и на любую другую мясную продукцию, на фарш должна быть оформлена декларация соответствия. Даже покупая фарш на развес потребитель имеет право потребовать представить информацию для потребителя (она может быть размещена и в витрине, в непосредственной близости от продукта). В ней должно быть указано: название полуфабриката, категория полуфабриката, состав (включая пищевые добавки и аллергены, при их наличии), пищевая ценность (в том числе содержание жира, белка), калорийность, срок годности и дата изготовления.

Источник

Функциональный продукт на основе рыбного фарша

Владельцы патента RU 2634117:

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству фаршевых продуктов из рыбного фарша, функционального назначения.

Известен пищевой продукт на основе фарша рыб, включающий следующие ингредиенты: фарш рыб, связующее, в качестве которого используют крахмал, кальмар, яичный порошок, маргарин, соль, сухое молоко и воду (см. патент РФ 21138807, A23L 1/325, 1998 г.). Кроме того, продукт включает и растительные компоненты.

Известен полуфабрикат, содержащий фарш рыбный, крахмал, сухое молоко, яйцо и компоненты переработки моллюсков, сахар-песок, кислоту аскорбиновую, фосфат натрия, нитрит натрия и масло растительное, а в качестве компонентов переработки моллюсков берут гонады кальмара и мидийный гидролизат МИГИ-К ЛП (см. патент РФ 2193332, A23L 1/325).

Известен функциональный продукт, полученный по способу, предусматривающему измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассированный, перец горький молотый и поваренную соль. Проводят куттерование с одновременным введением жидкого жира и суспензии, состоящей из рыбного бульона или воды, порошка, полученного из клубней топинамбура и порошка, полученного из отходов переработки рыбы. Полученный фарш формуют в виде котлет и панируют. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает получение пищевого функционального продукта (см. патент РФ 2503302 A23 L, 1/325 2012 г.).

Известные продукты имеют высокие пищевые свойства.

Технической задачей заявленного решения является повышение питательной ценности целевого продукта и повышение иммунного статуса у людей, а также усиления вкусовых качеств и органолептических показателей.

Кроме того, расширение ассортимента диетических продуктов с функциональной направленностью, за счет подбора, сочетания и синергетического эффекта компонентов.

Кроме того, дополнительно содержит пшеничные или овсяные отруби, а в качестве специй берут перец, или соль, или сахар.

Сочетание заявленных компонентов и их количественное значение позволяет создать функциональный продукт, предназначенный для профилактического и лечебного питания людей с целью нормализации иммунного статуса, обмена веществ и при профилактике онкологических заболеваний, после химиотерапии, укрепляя внутреннее сопротивление против болезни.

В предлагаемом продукте используют клубни топинамбура, которые содержат до 3% белка, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин (от 16-18%), фруктозу, микроэлементы, 2-4% азотистых веществ, богаты витамином В1 (аневрин), содержат витамины С, каротин.

Питательная ценность гриба шиитаке определена наличием в нем полисахаридов, и такого как лентинан, который имеет сильнейшее противоопухолевое свойство, и ланостан, эффективно борющийся с антителами, а белки гриба содержат все основные аминокислоты, необходимые в рационе, большое количество лейцина и лизина, при этом в сушеных грибах обнаружен эргостерин. Шиитаке способствует выведению из организма излишнего холестерина, шлаков, тяжелых металлов предотвращает образование тромбов в сосудах. Шиитаке содержит как водорастворимые, так и жирорастворимые витамины. В плодовых телах много тиамина, рибофлавина, ниацина, биотина. Особенно ценно то, что в этих грибах много витамина D, отсутствующего в овощах. В шиитаке, выросшем в естественных условиях в лесу или на дачном участке, по «сухому весу» его больше, чем в печени трески. Кроме того, шиитаке в сочетании с остальными компонентами создает привлекательный вкус и аромат продукту, нивелируя водорослевый и рыбный запахи.

Введение в состав продукта ламинарии позволяет обогатить продукт йодом и полисахаридами.

Функциональный продукт был исследован на переваримость in vitro, по методу Покровского-Ертанова. Величину переваримости оценивали по количеству образовавшегося при гидролизе белка тирозина. Полученные данные свидетельствуют, что переваримость составляет от 40 до 65%.

Функциональный продукт готовят согласно требованиям для производств конкретного вида (котлет, зраз, биточков и т.д.).

Примеры представлены в таблице 1.

Функциональные продукты сбалансированы по аминокислотному составу, имеют хорошие вкусовые качества, чему способствует введение гриба шиитаке как усилителя вкуса, и хорошие внешние данные.

2. Функциональный продукт на основе рыбного фарша по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно содержит пшеничные или овсяные отруби.

3. Функциональный продукт на основе рыбного фарша по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй берут перец, или соль, или сахар.

Источник

Идеальный фарш: тонкости приготовления

Содержание

Фарш достаточно прост в приготовлении. Некоторые пытаются всячески усложнить этот процесс, добавляют различные овощи и приправы, но эти компоненты на самом деле не делают вкус лучше. Главное – выбрать правильное мясо и знать, какие виды лучше всего сочетаются друг с другом.

Для приготовления говяжьего фарша подходит лопатка или грудинка – эти части достаточно мягкие и содержат много белка. Остальные части довольно жесткие.

В принципе, для фарша подойдет любая часть курицы: и филе, и срезанное с бедер мясо. А вот кожу использовать нежелательно – в ней могут накапливаться антибиотики, входящие в состав кормов, плюс она слишком жилистая и жирная.

Лучше всего использовать филе, потому что мясо бедер у нее слишком жесткое. Из мяса индейки особенно вкусными получаются биточки и фрикадельки. Кстати, мясо птицы обладает высокой клейкостью, благодаря этому готовое блюдо не разваливается.

Для фарша рекомендую брать шейку или лопатку. Лишний жирок лучше сразу срезать, потому что это мясо само по себе жирное. По этой причине свиной фарш в чистом виде – не лучший выбор. Сочетайте это мясо с другим видом. Классика жанра – смесь говяжьей лопатки или грудинки с небольшой частью свиной лопатки или шейки – получится сочный и нежирный фарш.

Результаты исследования фарша «Домашний», читайте ЗДЕСЬ

Комбинируйте разные виды мяса, от этого блюдо, как правило, только выигрывает. Например, можно на килограмм говядины или телятины взять полкилограмма курицы или индейки – в таком сочетании фарш будет достаточно влажным, но не слишком жирным.

Как приготовить вкусные котлеты?

Распространенная ошибка – когда в фарш добавляют репчатый лук, картошку, яйцо… Это все не нужно.

Возьмите курицу и говядину, нарежьте мясо кусочками и проверните его через мясорубку.

Параллельно залейте холодной водой обычный белый хлеб (без корочки), можно предварительно подсушенный. Добавьте его в мясо и прокрутите второй раз. Если масса кажется суховатой, то можно при прокрутке добавить 100 грамм сливочного масла – это придаст сочности.

Затем нужно добавлять понемногу воды и взбивать массу руками – благодаря этому фарш насыщается кислородом и становится пышным. Отбивать мясо и добавлять воду нужно до тех пор, пока масса не начнет сходить с рук, это может занять около 10 минут. Фарш готов.

Котлета «Пожарская»

Мясо курицы провернуть через мясорубку.

В фарш добавить замоченный белый хлеб (100 грамм на полкилограмма фарша).

Пропустить через мясорубку еще раз, добавить сливки (из расчета 70 грамм на 500 грамм мяса) и взбить массу, добавить соль по вкусу.

Мякиш белого хлеба нарезать небольшими кубиками.

Сформировать котлеты, панировать в хлебных кубиках и обжарить с двух сторон до золотистой корочки.

Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку.

Источник

Классификация мясных полуфабрикатов по ГОСТу

Что означает категория полуфабриката и чем они отличаются друг от друга?

У покупателей довольно часто возникают вопросы относительно классификации полуфабрикатов. Что означает категория полуфабриката и чем они отличаются друг от друга?

Знание категорий полуфабрикатов дает понимание о количестве мышечной ткани в продукте. Мышечная ткань – это мясная вырезка без содержания жира. Добавление свинины в продукт автоматически снижает количество мышечной ткани в общем объеме начинки, отсюда изменяется категория.

Согласно ГОСТ Р 52675П полуфабрикаты подразделяются на:

1. группы: мясные, мясосодержащие;

2. виды: кусковые; рубленые; в тесте;

3. подвиды: бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты); крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты); фаршированные, нефаршированные; формованные, неформованные; панированные, непанированные; весовые, фасованные;

4. категории: A, Б, В, Г, Д – мясные полуфабрикаты; B, Г, Д – мясосодержащие полуфабрикаты;

5. по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.

Мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) 80,0% и более.

Мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) от 60,0% до 80,0%.

Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории В: Мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) от 40,0% до 60,0%.

Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории Г: Мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) от 20,0% до 40,0%.

Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории Д: Мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) менее 20,0%.

Что следует запомнить и на что следует ориентироваться при выборе полуфабрикатов? Категория А – это вырезка определенных частей говядины. Найти замороженные пельмени категории А практически невозможно, потому что классический рецепт предусматривает наличие свинины (то есть жира и сала) в фарше, это сразу снижает % содержания мышечной ткани. Поэтому бояться пельменей с категорией Б или В (если они именно мясные, а не мясосодержащие) не стоит!

Источник