Как исправить твердое дрожжевое тесто
Почему дрожжевое тесто получается твердым.
Тесто как камень. Как добавить воду.
Если дрожжевое тесто получилось слишком густым, тугим, плохо растягивается – это неправильное тесто. Тесто должно быть приятно мягким и эластичным.
При приготовлении домашнего дрожжевого теста иногда приходится исправлять его консистенцию. Тесто может получиться слишком густым, когда осваиваем новые рецепты или пробуем изменить хорошо знакомые.
Иногда причина в использовании муки других производителей, у нее может быть иная способность впитывать воду. Кроме того, никто не застрахован от ошибок при отмеривании ингредиентов.
Я более 10-ти лет пеку хлеб и булочки минимум 2 раза в неделю, довольно часто корректирую тесто, добавляя совсем немного воды. Кстати, без такой мелочи вполне можно обойтись. А уж едоки разницу точно не заметят. Но почему‑то всегда хочется сделать идеальное тесто.
У меня есть тестомес, но пользуюсь им редко, чаше для бисквитного теста. Мне нравится месить тесто – это приятная гимнастика для рук.
Раньше добавляла воду, опрыскивая из пульверизатора. Хороший способ, но мне удобнее и быстрее делать это иначе. Об этом с картинками ниже.
Возможно, мой метод и вам понравится и поможет.
Как исправить твердое тесто
Итак, замесили тесто, дали ему постоять 15‑30 минут, выкладываем на стол, слегка присыпанный мукой или смазанный растительным маслом (зависит от рецепта), начинаем вымешивать. Растягиваем, складываем, давим на него.
Если через несколько минут таких манипуляций вы почувствуете, что тесто тугое, оно плохо растягивается и даже стремится сжаться, надо добавить воду.
1. Превращаем тесто в лепешку, пальцами делаем ямки.
2. Острым ножом на поверхности теста делаем решетку глубиной не более 0,5 см.
3. В зависимости от количества теста выливаем, разбрызгиваем на него 1‑2 чайных ложки воды. Большим ножом втираем воду в поверхность теста. Движение руки как при заточке ножа бруском или наждачным камнем: вперед‑назад, вправо‑влево.
4. Складываем лепешку вдвое как вареник и собираем склеенные края в пучок.
5. Аккуратно вымешиваем, т. е. давим и растягиваем осторожно. Буквально через полминуты уже можно месить как обычно, вода не вытечет. Если тесто всё еще тугое, повторяем процедуру с добавлением воды, пока тесто не станем эластичным и достаточно мягким. Округляем.
Вот такие булочки получились из этого теста.
Тесто как камень. Как исправить
К сожалению, с новичками иногда случаются неприятности, когда тесто получается очень твердым, когда опрыскивание не помогает, вода просто стекает с него. Что делать? Расскажу о своем опыте.
Много лет назад мои соседи впервые в жизни собрались печь куличи. Стоит отметить, что продукты в рецепте были указаны в стаканах.
Я забрала тесто домой, с большим трудом порезала на маленькие кусочки, сложила в большую миску и обрызгала водой, перемешала. Увлажняла его несколько раз с интервалом, пока комочки теста не стали такими, что их можно было раздавить руками. Тогда я их натерла на крупной терке. Оставила постоять около 5 минут и уже потом минут 20 вымешивала. Все получилось, тесто поднялось нормально, испекли вкусные куличи. Точно не помню, по‑моему, за час я справилась.
Что делать, если тесто для пельменей вышло слишком тугим? Что добавить?
Если тесто для пельменей получилось очень тугим, то можно попробовать дать ему постоять, предварительно завернув его в полиэтилленовый пакет или пленку. Постояв, такое тесто обычно становится более мягким, за счет того, что расходится содержащаяся в муке клейковина. Из тугого теста, если оно все же лепится, лучше готовить маленькие пельмени для жарки, с жареными пельменями не создается впечатления, что в пельменях »одно тесто».
Возможно вы замесили тесто только что и оно просто не успело «расстояться». Я замешиваю тесто за пару часов, заворачиваю в пакет и отправляю в холодильник. Сначала оно слишком тугое, а потом становится мягким и эластичным. Можно добавить растительного масла, но это лучше делать в процессе замешивания теста, потом уже трудно промешать.
Если полная «катастрофа» и тесто действительно очень тугое и не лепится, можно его раскатать, смазать растительным маслом, фаршем и завернуть в рулет. Варить на пару, как манты (минут 40-50), или запечь в духовке, предварительно смазав растительным маслом поверхность изделия. Чем тоньше раскатаете, тем вкуснее получится)Выходит вкусно, необычно и выбрасывать ничего не надо))
Ничего не добавлять, просто накрыть пленкой и дать отлежаться с пол часика. Там в муке клейковина начинает как-то преобразовываться, и тесто становится намного пластичнее. Я специально тесту для пельменей перед лепкой даю отдыхать, замесив его очень круто.
После того, как тесто вымесили, ему просто необходимо дать время «отдохнуть».
Поместите тесто в полиэтиленовый пакет или заверните в пищевую пленку, оставьте а покое не менее чем на 30 минут. За это время тесто отлежится и станет эластичным, пластичным.
Редко, когда тесто после того, как отдохнёт остаётся упругим и жёстким. В этом случае, из теста можно сделать мясной рулет, так как рассказать один пласт будет проще, чем раскалывать много лепёшек для лепки пельменей.
Лучше ничего не добавлять.
Берем тесто, перекладываем в емкость, накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник.
Тесто должно постоять хотя бы 20 минут, потом достаем тесто с холодильника, раскатываем и начинаем лепить пельмени.
После того, как тесто постоит под пищевой пленкой оно становится мягче и не таким тугим.
Обычно при приготовлении теста для домашних пельменей сначала всегда получается тугим. Не надо спешить и сразу формировать пельмешки, заверните тесто в пищевую пленку или целофановый пакет и оставьте на некоторое время. Обычно полчаса хватает чтобы оно, как говорится, дошло. Добавлять воду или яйца я бы не советовала, нужной консистенции таким образом не получить, только продукты зря переведете.
Для начала тугому тесту надо дать настояться. Закройте его пищевой пленкой (если нет пленки, просто в пакет) и поставьте в холодильник. Пусть тесто постоит какое-то время. Можно оставить даже на час-два. После этого оно становится намного мягче.
Если же тесто все равно осталось тугим, из него лучше сделать что-нибудь другое, а не пельмени, так как добавлением ингредиентов эластичность ему не придать.
Не смысла пытаться добавить воду или яйцо, получить таким образом однородное тесто не получится, будут просто кусочки теста в воде.
Поэтому стоит дать тесто постоять, а потом пробовать лепить пельмени. Если нужного эффекта нет, то лучше пытаться делать что-то иное из заготовки. Или же делать новое тесто.
У меня кислое молоко дома не переводится, так как молоко употребляем, а значит покупаем. Но употребляем мало, поэтому прокисает порой много молока, поэтому оладушки у нас раз в неделю стабильно на столе присутствуют. Я делаю такими способами, в целом похожими один на другой, но иногда экспериментирую:
первый способ.
стакан кислого молока;
немного сахара (по вкусу, я кладу чуть больше половины столовой ложки);
все это взбиваю венчиком (можно вилкой);
затем насыпаю полстакана муки и на эту горочку с мукой (до того как размешала) насыпаю щепотку пищевой соды в качестве разрыхлителя, перемешиваю, при необходимости еще муки добавляю;
масло иногда туда же вливаю, иногда сковороду смазываю (можно и подсолнечное, и растопленое сливочное).
второй способ.
то же самое, только с манкой:
стакан кислого молока;
немного сахара (по вкусу, я кладу чуть больше половины столовой ложки);
все это взбиваю венчиком (можно вилкой);
затем насыпаю сначала столовую ложку манки, перемешиваю, потом добавляю полстакана муки и на эту горочку с мукой (до того как размешала) насыпаю щепотку пищевой соды, перемешиваю, при необходимости еще муки добавляю;
третий способ- с тыквой:
стакан кислого молока;
горсть тыквы натертой на мелкой терке либо измельченной в блендере;
немного сахара (по вкусу, тут можно и совсем не класть, либо п);
все это взбиваю венчиком (можно вилкой);
затем насыпаю полстакана муки и на эту горочку с мукой (до того как размешала) насыпаю щепотку пищевой соды, перемешиваю, при необходимости еще муки добавляю;
Сухое тесто делается очень быстро, вот рецепт.
Для его приготовления нам нужно: 150 г сливочного масла или маргарина, 1,5 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1/4 ч. ложка соли, ванилин
Сначала просеиваем муку и добавляем соль, сахар ( вместе с ванильным ), разрыхлитель и всё перемешиваем. Затем добавим нарезанное мелкими кубиками масло или маргарин и порубим всё ножом в мелкую крошку.
Выкладываем наше сухое тесто для пирога в форму, смазанную маслом,а сверху выкладываем слоем влажную начинку и снова насыпаем на начинку сухое тесто
Сухое тесто можно выкладывать в несколько слоев: тесто, начинка, тесто, начинка, тесто и т.д.
Скорее всего потому что она похожа на маленькое весло.
Для быстрого приготовления теста для вареников (и не только) придётся позвать на помощь очень мощный блендер стаканом. В этом случае можно справиться с замесом за полчаса.
Смешиваем одно яйцо с пятью столовыми ложками воды и выливаем половину в стакан блендера. Затем засыпаем 200 г просеянной муки и выливаем оставшуюся смесь яйца и воды. Солить не надо.
Кратковременным нажатием на кнопку ПУСК блендера в течение двух минут замешиваем тесто. Получился комок, который необходимо вынуть из стакана на доску и в течение трёх-четырёх минут домесить руками до однородности. Скатать тесто в шар, накрыть салфеткой и миской и дать постоять 20 минут.
Такое тесто очень хорошо раскатывается и прекрасно склеивается при лепке вареников.
Прежде чем дать рецепт теста, я дам вам советы. Сдобное тесто готовится с повышенным содержанием сахара, масла и яиц- это и есть сдоба. Всегда помните, что сдобное тесто- это не значит, что оно сладкое или плавает в масле. На сдобное тесто дрожжей берется в 2 раза больше, чем в рецептуре, т.к. сдоба тормозит процесс брожения. Масло не надо добавлять в тесто при замесе.Сначала замесите тесто, а сверху полейте его маслом по рецепту и поставьте в теплое место. Дрожжи растворяйте в теплой воде(речь про свежие, но не сухие).Соль в тесто кладем так, чтобы жидкость для замеса была пересоленая, но не горько-соленая. Вот мой коронный рецепт для печеных изделий, но не жареных. Сначала попробуйте на половину нормы, не разочаруетесь.
1литр молока теплого, 250 г маргарина, 100 грамм масла сливочного, 2 ст.ложки масла подсолнечного,2 стакана сахара,8 яиц, 100 г дрожжей свежих или 2палочки, ванилин. Муку всыпайте постепенно, сколько тесто возьмет, не очень жидкое.
Что делать, если тесто получилось крутое? Как исправить?
Было у меня один раз, пересыпала муки и слишком долго месила тесто. Получилось твердое и плохо раскатывалось. Если тесто крутое, добавьте воды. Месите, пока вода не впитается в тесто. И так несколько раз. Тесто потом становится нужной консистенции.
Это всё равно будет не то, потому что в Италии используют особенные дрожжи, возможно, разрыхлитель теста, которых не найти на нашем рынке. Казалось бы, разрыхлитель — он и в Африке разрыхлитель, но нет — от него во многом зависит, каким получится тесто.
А ещё дома не выйдет должным образом, потому что дома нет специального камня, на котором нужно жарить пиццу. Так что придётся делать это в духовке, лучше всего подходят электрические духовые шкафы с возможностью жарки с двух сторон, с функцией конвекции, крутые, короче говоря.
Для теста понадобится:
Это вариант тонкого теста для пиццы без использования разрыхлителя. Лучше использовать электронные кухонные весы для точного взвешивания ингредиентов.
Молоко разогреть до тёплого, но не горячего состояния, растворить в нём сахар и дрожжи, дать постоять 10-15 минут. Просеять муку и соль, добавить молоко, размешать, влить оливковое масло и месить 5 минут до гладкости, после чего положить в ёмкость, в котором тесто будет подниматься, ёмкость должна быть смазана маслом. Поставить в тёплое место, накрыть полиэтиленовой плёнкой.
Можно приготовить тесто для пиццы и в хлебопечке. Для этого настоявшееся с дрожжами молоко следует влить в хлебопечку, добавить остальные ингредиенты и запустить режим «Пицца».
Пока тесто поднимается (в тёплом месте будет достаточно получаса), можно приготовить начинку. Здесь, конечно, простор для фантазии очень велик, но для классической пиццы не рекомендуется перебарщивать с начинкой и количеством ингредиентов. Можно просто обжарить ветчину с грибами, можно фарш с небольшим количеством лука, а можно просто приготовить пиццу «Маргарита», для чего необходимо будет смазать уже готовое раскатанное тесто небольшим количеством соуса, насыпать тёртого твёрдого сыра «Моцарелла», положить сверху нарезанные помидоры (а можно натёртые тонкими кольцами, или вообще помидоры Черри, можно положить их и под сыр, кто как любит).
Обязательно нужно приготовить хороший соус для пиццы. Открою секрет: с томатной пастой, кетчупом, майонезом или, упаси Боже! — смесью кетчупа и майонеза, это будет не пицца, а какая-то нелепая фигня (ну на мой взгляд). Возьмите консервированные томаты со специями, можно взять просто томаты в собственном соку. Понадобится совсем немного. Размешайте их в блендере до однородного состояния, добавьте немного базилика, по вкусу перца и сахара. Кто-то любит послаще, кто-то поострее, так что пробуйте, пока не получится именно такой соус, который понравится вам. Если из таких томатов, которые были у вас, получилось слишком густо, добавьте немного тёплой кипяченой воды. Если нет томатов, можно взять томатную пасту и сделать таким же методом, главное, чтобы паста была качественная, не обладала сильным характерным вкусом. Иранская томатная паста для этого очень хорошо подходит, жаль, её хрен где купишь, очень редкий продукт (в Санкт-Петербурге можно купить в знаменитом «Народном», что на ул. Косыгина)
Так вот, готовое тесто нужно разделить на две равные части и растянуть руками до состояния тонкого круга, главное — не порвать его. Если вы использовали хорошие ингредиенты и правильно замешали тесто, если оно поднялось должным образом, должно получиться — такое тесто легко достигает нужной тонкости.
Если хочется идеального круга, или вы не уверены в своих способностях растягивать тесто руками, можно раскатать его скалкой на поверхности, обсыпанной мукой, после чего взять какую-нибудь кастрюлю и сделать ровный круг (как кружочки для лепки пельменей делаем стаканами, вот по такой же технологии).
Так вот, на чём мы там остановились, смазываем небольшим количеством соуса кружок теста, кладём готовую начинку, посыпаем сыром. Лучше всего натереть твёрдую «Моцареллу», но можно положить и небольшими кусочками мягкую среди основного сыра. Многие любят потереть на мелкой тёрке ещё и твёрдого сыра, например, «Пармезана» (с «Grana Padano» будет вообще идеально), эстеты могут также добавить маленькими кусочками сыра с плесенью. Сверху можно посыпать ещё небольшое количество базилика или орегано, подойдёт также смесь итальянских трав). Нагреть печку до 250 градусов, нагреть в ней противень, вытащить его и смазать оливковым маслом. Переложить пиццу на противень (очень осторожно!) и отправить в печку с включенным режимом конвекции на 10-15 минут (время зависит от особенностей вашей печки, в некоторых и через 10 минут уже начинает пережариваться).
Вот и получилась готовая пицца на тонком тесте с хрустящей корочкой, как и должно быть, главное — не передержать её, а то можно испортить всё впечатление. А ещё у вас осталось тесто на одну порцию, которое можно заморозить до следующего раза (практика показывает, что при приготовлении пиццы после разморозки теста это уже будет «не то»), или же приготовить следующую порцию тут же.
Как спасти выпечку и сделать идеальное тесто: 40 советов от мастеров
Причины, почему не получилось тесто, могут быть разными. Выпечка изделий из дрожжевого теста требует знаний многих нюансов и тонкостей, так как тесто достаточно капризное и может повести себя непредсказуемо.
Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.
Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.
Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:
Ошибка вторая: температура воды
Горячая жидкость погубит дрожжи, в результате тесто просто не поднимется, а выпечка получится жесткой, тяжелой, не пропечется внутри. Если вода или молоко холодное, то дрожжи не будут работать, на подъем уйдет слишком много времени. Жидкости перед использованием нужно подогреть до 40-45 градусов. При добавлении остальных ингредиентов температура немного упадет. Растопленные жиры остужают, в горячем виде их добавлять нельзя.
Кстати, подогревать рекомендуется не только жидкости, но и заранее вынимать из холодильника яйца, оставлять на столе сахар, муку. Все продукты должны иметь комнатную температуру.
Что следует предпринять, если тесто не бродит?
Всем привет!
Вчера, листая страницы интернета в одной из соц. сетей наткнулась на очень полезные советы хозяйкам, всем, кто любит печь и радовать своих близких всякой вкуснятиной. Надеюсь, эти советы помогут вам добиться желаемого результата. Итак, что делать если у вас:
Получилось слишком рыхлое тесто:
Возьмите готовое тесто, скатайте его в шар, в середине сделайте небольшую ямку, и налейте в неё несколько ложек молока, затем осторожно перемешайте вилкой и замесите тесто до однородности.
Дрожжевое тесто не поднялось:
Для начала проверьте температуру в помещении, она не должна быть ниже ниже 22 °C, если с этим всё в порядке, значит, вы забыли нагреть молоко, перед тем как развести в нём дрожжи. Температура молока должна быть не ниже 36 °С. Если вы сделали опару, и оба вышеописанных пункта соблюдены, а опара всё равно не поднимается, попробуйте добавить 1 ст.л. сахара.
Выпечка прилипла к противню:
В данном случае речь пойдёт о печеньях, конечно, лучше всего выпекать на специальной бумаге для выпечки, в её использовании много плюсов: во-первых, выпечка не пригорает, во вторых легко снимается с листа, в-третьих – выпечка не ломается, и наконец, в- четвёртых – посуду легко мыть! Но если таковой бумаги у вас нет, и печенье всё-таки прилипло, вам нужно включить духовой шкаф, чтобы температура в нём поднялась до такой, при которой выпекалось печенье, поместить в него лист с печеньем и нагреть. После того, как ваши печенюшки нагрелись, перекладывайте их с противня.
Белки никак не хотят взбиваться до устойчивых пиков:
Этот процесс всегда трудоёмкий, и требует особой внимательности, но при соблюдении несколько правил, вы преодолеете любые проблемы. Для начала протрите насухо миску, которая предназначена для взбивания белков. Капли воды могут испортить всю работу. Затем, когда делите яйца на желтки и белки внимательно следите за тем, чтобы желток не порвался. Если это произошло, и желток попал в белок, не используйте этот белок для взбивания. Не добавляйте сахар сразу, сначала взбейте пустые белки до устойчивой пены, и только потом начинайте небольшими порциями добавлять сахар.
Изюм опускается на дно выпечки:
Если возникла такая проблема, значит, тесто получилось не достаточно густое. Просто добавьте в него немного муки и перемесите.
Опустился корж:
Всегда очень печально, когда твои старания напрасны. Даже если при выпекании корж поднялся, а затем осел, следовательно, вы допустили ошибку, либо вы добавили лишнюю жидкость, нежели дано в рецептуре, либо вы переусердствовали, взбивая тесто миксером. Вряд ли удастся спасти уже испечённый корж, но если тесто осталось, и нужно печь второй, то добавьте в него ещё тесто, приготовленного отдельно, и смешайте.
Слишком мягкое тесто:
Если вы сделали тесто и добавили в него плавленый сыр или творог, а оно получается мягче, чем нужно, значит, один из ингредиентов был не достаточно сухой. В связи с этим, до приготовления теста положите творог в сито, чтобы ушла лишняя влага.
Тесто из творога оседает:
При выпечке из творожного теста изделия всегда уменьшаются в объёме, и больше всего оседает центральная часть, это нормальное явление. Но соблюдая некоторые правила можно избежать сильного оседания теста. Первое – кладите большее количество теста в центральную часть, второе – не вытаскивайте готовое изделие сразу из духового шкафа, пусть постоит там, пока не остынет.
Торт подгорел:
Это всегда очень печально, но из любой ситуации всегда есть выход, а в некоторых даже два! Первое что вы должны сделать, это срезать горелую корку. Если при этом торт намного потерял в весе, советую испечь второй корж, так будет даже лучше, и торт будет выше, и горелой корки нет. Ну а если после срезания корки торт остался приемлемого размера, покройте срезанную часть глазурью. И всё будет в шоколаде!
Фруктовый пирог получился мокрым:
Помните, что во время выпекания фрукты всегда выделяют сок, но чтобы избежать такой неприятности, перед добавлением фруктов или ягод в тесто, посыпьте его крошками хлеба, таким образом, вы предохраняете выпечку от лишней влажности.
Слишком рыхлый торт, трудно разрезать:
Быстро застывает карамель:
Если вы варите карамель, но она застывает, едва вы успеваете донести её до нужного места, добавьте в неё немного лимонного сока при приготовлении, тогда карамель останется однородной и жидкой.
Надеюсь, что эти полезные советы помогла вам! Пишите и вы, дорогие читатели, о своих наблюдениях и навыках, может быть именно ваш совет спасёт чей то праздник!
Готовим, оставляем комментарии и делимся с друзьями!
Подготовка продуктов и замес
Ингредиенты
Для того чтобы замесить чудо-тесто для мантов либо пельменей, понадобятся:
Приготовленного из такого количества ингредиентов теста хватит для того, чтобы налепить около 70 пельменей. Часть из них в последующем можно будет заморозить в морозилке впрок.
Брожение теста
Ошибка восьмая: нет подъема перед выпечкой
Изделиям из пышного и хорошо поднявшегося теста всегда нужно постоять на противне или в форме, подняться последний раз. На это может уйти до 40-60 минут. Дольше всего стоят куличи. Если сразу после формирования отправить булки в духовку, они начнут резко подниматься, по бокам появятся разрывы, изделия покосятся, получится плотный и не пористый мякиш.
Главный секрет работы с дрожжевым тестом – это не крутая рецептура, а хорошее настроение и теплые руки. Только в этом случае выпечка порадует вкусом.
Подготовка изделий к выпеканию
Ошибка четвертая: количество муки
На качество выпечки влияет консистенция теста. Количество муки каждый раз может отличаться. Конечно, стоит ориентироваться на рекомендуемый рецептом вес, но не всегда. Если мука влажная, ее уйдет больше. Также яйца имеют разный размер, отличается жирность молочных продуктов.
Пышная и воздушная выпечка получается только из мягкого дрожжевого теста. Важно его не забить мукой.
Если тесто получится слишком крутым, то затянется время подъема, дрожжам будет сложно работать. Выпечка из такой массы крошится, быстро черствеет. Если тесто на хлеб или большой пирог, то оно может немного липнуть к рукам, слегка расползаться на столе, ничего страшного в этом нет.
Если планируется делать булочки или пирожки в духовке, то добавляют чуть больше муки, чтобы изделия держали форму, не растекались на противне.
Выпекание
Источники: Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001
Ошибка седьмая: много сдобы
Бывает так, что булочки или пироги очень вкусные, румяные, приятно пахнут, но тяжелые по весу и мелкие по размеру. Причина – много сдобы. Масло и сахар рекомендуется закладывать строго по норме. С тяжелым и насыщенным тестом дрожжам сложно работать, желательно увеличивать их количество. Именно по этой причине тесто для куличей иногда стоит по 8-10 часов, что не есть хорошо.
Совет! Если хочется получить вкусные и сладкие булочки, то лучше использовать добавки для оформления или в начинку.
