что делать если йодная проба не прошла
Йодная проба. Что это и зачем она нужна
Йодная проба — это один из важных моментов при варке домашнего пива. Зачем же делать йодную пробу и что она показывает? Как правильно ее делать? Какие тонкости есть при проведении йодной пробы сусла. Давайте разберемся с этими вопросами и, конечно, не забудем еще об одном важном моменте: Что делать, если йодная проба положительна. Итак, начнем по порядку.
Йодная проба сусла — что это?
Йодная проба — это процесс, во время которого вы отбираете небольшое количество сусла (буквально пол чайной ложки) и капаете в него капельку раствора йода. Лучше всего это делать на белой плоской тарелке. После чего ватной палочкой или любым другим предметом перемешиваете сусло с йодом и смотрите на результат. Как видите провести йодную пробу очень просто. Все, что вам нужно для проведения йодной пробы — это затор, который вы готовите и йод, который есть в каждом доме. Если у вас его нет, просто сходите в ближайшую аптеку и купите его.
Как я делаю йодную пробу при варке пива, вы можете посмотреть в этом видео.
Зачем делать йодную пробу?
Йодная проба делается всего с одной целью — определить наличие крахмала в сусле. Тут нам надо понимать сам процесс затирания. Во время затирания происходит ферментация и каждая температурная пауза выдерживается для того, что бы определенные ферменты сделали свою работу. Во время температурной паузы в диапазоне 72-75 градусов происходит осаюхаривание крахмала и образование декстринов. Йодная проба, проводимая после окончания этой паузы, показывает наличие крахмала в заторе. Если йодная проба положительна, то в заторе еще остался крахмал, и текущую температурную паузу следует продлить, если же проба отрицательна, то крахмал полностью осахарился и можно продолжать затирание и переходить к следующим шагам.
Результаты йодной пробы затора.
Что значит, проба положительна? Этот вопрос ввел меня в ступор, когда я впервые читал про йодную пробу. Мне казалось, что это все очень сложно и надо что-то изучать и сравнивать… вовсе нет. Йодная проба — очень простой диагностический метод. Когда вы смешиваете йод и затор, происходит химическая реакция. Йод взаимодействует с крахмалом и изменяет свой цвет с коричневого на фиолетовый. Проще говоря, если после смешивания, йод стал фиолетовый — то в заторе еще остался крахмал и стоит продлить паузу, после чего пробу надо повторить. Если же цвет не изменился – значит, процесс осахаривания полностью завершен и можно двигаться дальше.
Как правильно делать йодную пробу?
Думаю из всего вышенаписанного, вы уже поняли, что все довольно просто, однако некоторые умудряются совершать просто немыслимые вещи. Давайте подведем итоги, и по шагам распишем, как же делается йодная проба во время затирания.
Заключение.
Как видите йодная проба — это важный шаг при варке домашнего пива и теперь вы знаете, как правильно делается йодная проба. Удачных вам варок и вкусного пива!
Приготовление браги из зерна, муки, крупы и крахмального сырья с помощью солода
Ура! Забродило! Мелкая белая плотная пена по всей поверхности толщиной сантиметр-два. Подожду еще часок, посторожу, чтобы не убежала. 
—————
Прошло пять минут, обломался. У меня 10 литров браги в 19-литровой банке. Убежит?, Ладно, предположим. Поставил затвор, шланг д.20 опустил на дно 8-литровой банки и налил туда пол-литра воды. Пусть теперь убегает. Дальше 8-литровой емкости не убежит. надеюсь.
Спокойной ночи, дрожжи. Спокойной ночной работы.
Посл. ред. 26 Февр. 10, 03:14 от Игорь
Где-то уже писал. Повторюсь.
1. Крахмал состоит из двух полимеров:
2. В солоде 3 фермента, действующие на крахмал.
Есть еще изомальтаза, образующая глюкозу из изомальтозы.
ЗЫ Забыл написать. Вообще-то пробу на крахмал надо фильтровать или брать из осветленой части.
Посл. ред. 26 Февр. 10, 09:52 от mak210
Мак, твои посты сразу выдают преподавателя. Информация ложится в мозг без никаких усилий со стороны воспринимающего. Спасибо.
Или я после ночи с затором нифига что-то напутал?
И о некошерном.
Амилосубтилин активен альфа и бета амилазами, а глюковамарин активен декстринолитически? Это так?
(Блин, престарелый сантехник-микробиолог. куда я лезу?)
И о некошерном.
Амилосубтилин активен альфа и бета амилазами, а глюковамарин активен декстринолитически? Это так?
Игорь, 26 Февр. 10, 10:22
Кстати, очень остроумное замечание по-поводу некошерности, надо взять на вооружение. Хотя дрожжи вообще-то некошерны?
Посл. ред. 26 Февр. 10, 11:04 от mak210
Качественный солод различных злаков содержит различные количества осахаривающих ферментов и их соотношение. По данным Глезера и Моравского осахаривающая способность солода из различных злаков составляет: пшеничного — 108, яменного 100, ржаного — 93, просяного — 65, сортового — 45, овсяного 30, кукурузного — 20 — 30 единиц.
При этом осахаривающая способность ячменного солода принята за 100 единиц. В зависимости от преобладания тех или иных осахаривающих ферментов злаки условно разделяют на четыре группы: ячменя, проса, овса и кукурузы.
Группа ячменя, в которую входят также пшеница и рожь, дает солод с высокой а- и Ь-амилолитической активностью и относительно низкой декстринолитической активностью.
Группа проса, в которую также входят его разновидности — чумиза, гаолян и некоторые другие, дают солод с очень сильной (в 2-3 раза более высокой, чем у солода из остальных злаков) декстринолитической, средней а-амилитической и слабой Ь-ами-лолитической активностью. Овес обладает средней амилолитиче-ской и декстринолитической способностью. Кукуруза дает солод с сильной декстринолитической и слабой а-амилолитической активностью, b-амилолитической активностью солод кукурузы не обладает.
Первоначально для выращивания солода использовалась только рожь. В дальнейшем, особенно при осахаривании сусла из картофеля, стали готовить солод из ячменя. В современном промышленном производстве с целью более полного осахаривания крахмала применяют смесь солода из нескольких групп злаков, например пшеницы (сильная амилолитическая и слабая декстринолитическая способность) и проса (слабая амилолитиче¬ская и сильная декстринолитическая способность) или ячменя, проса и овса. Применение солода для осахаривания сырья из того же вида зерна, из которого выращен солод, не рекомендуется.
Посл. ред. 26 Февр. 10, 14:48 от victorchik
Игорь223, у меня 2 кг муки с учетом солода, вчетверо меньше, чем твоих 8 кг. Значит дрожжей нужно не 250, как у тебя, а 60.
Прочитал на 11-граммовой пачке, что она заменяет 30-40 грамм свежих. Честно написали!
Значит нужно не 1 пачка сухих, как я сыпанул, а две. Дрожжи не первой свежести, положу три, то есть к имеющейся одной добавлю две. Лишь бы не убегала.
Йодная проба на крахмал
В этой статье мы разъясним, для чего выполняется йодная проба затора/сусла (тест на крахмал), как это работает и как лучше всего выполнять.
Цветовая реакция между йодом и глюкозными цепями (декстрины и крахмал) используется для определения их присутствия в сусле. Помимо производства сусла желаемой ферментируемости, целью затирания является уменьшение максимальной длины декстринов в сладком сусле до менее 9 молекул глюкозы для неразветвленных и менее 60 для разветвленных цепей. В этом случае они больше не проявляют реакцию с йодом, а сусло или затор называют йодоотрицательным. Если это не будет сделано, и эти длинные цепи глюкозы будут перенесены в пиво, то в нем может развиться так называемое «крахмальное помутнение». Несмотря на свое название, в большинстве случаев эта муть не вызвана самим крахмалом, а вызвана длинными декстринами, которые становятся менее растворимыми и выпадают в осадок в присутствии алкоголя. Эти декстрины дают цветовую реакции с йодом от красной до фиолетовой.
Как это работает?
Когда глюкозные цепи достаточно длинные, они становятся подобны пружинам. Эти пружины поддерживается слабыми связями между молекулами глюкозы. Эти связи разрушаются при высоких температурах, и цепи глюкозы разматываются, поэтому тест на йод работает только с образцами холодного сусла и затора.
Когда цепи длиннее, чем 9 молекул глюкозы, трийодидный ион (I3-) встраивается внутрь пружины (рис. 1). Полученная йодно-декстриновая молекула поглощает свет, что является причиной типичной цветовой реакции между йодом и крахмалом. Чем длиннее цепи глюкозы, тем больше молекул йода встраивается в пружины, и тем интенсивнее будет цветовая реакция.
Полученный цвет зависит от длины цепей глюкозы. Более короткие цепи (начиная с около 9 молекул глюкозы в неразветвленных цепях и до 60 молекул глюкозы в разветленных) дают красный цвет. Эти декстрины также называются эритродекстринами. Амилоза, которая состоит из очень длинных цепочек глюкозы между случайными точками ветвления и очень большими декстринами, дает темно-синий цвет, тогда как амилопектин, который имеет гораздо больше точек ветвления и более короткие глюкозные цепи между этими точками, дает более красноватый цвет при наличие йода.
Растворы йода
Йод сам по себе очень плохо растворим в воде. Одним из способов его растворения является добавление йодистого калия или натрия. Эти соли растворяются в ионах калия или натрия и ионах йода. Ион йода (I-) реагирует со свободным йодом (I2) с образованием трийодидного иона (I3-), который растворим в воде и может реагировать с глюкозными цепями.
Раствор йода и йодистого калия также называют роствором Луголя, который был одним из первых в качестве йодного дезинфицирующего средства.
Дальнейшие усовершенствования привели к использованию других более растворимых агентов, содержащих продукты йода, который мы используем сегодня с целью очистки и дезинфекции (см. Повидон-йод, Википедия). Все эти продукты содержат свободный йод в растворе и поэтому подходят для йодной пробы.
Концентрированные растворы йода во время варки лучше всего разбавлять этанолом. Это делается в основном для того, чтобы тестовый раствора был светло-желтого цвета, чтобы лучше наблюдать изменения в цветовой реакции. Этанол лучше подходит для разбавления йода, чем вода из-за лучшей растворимости йода в спирте.
Раствор для крахмального теста, приготовленный из йода Лугола, имеет тенденцию давать более четкую реакцию с крахмалом, чем препарат, приготовленный из йодоформа. Это может быть связано с тем, что йодоформ вступает в реакцию медленнее по сравнению с йодом Луголя, но оба решения по-прежнему одинаково хорошо подходят для тестирования крахмала в пивоварении.
Очевидно, что тестовый раствор для йода лучше всего хранить в маленькой бутылке с пипеткой, обозначенной как «тест на крахмал».
Выполнение йодной пробы
В пивоварении йодную пробу лучше всего делать на куске белого мела или гипсокартона. Я использую кусок белого тротуарного мела, который был взят из ведерка с детскими мелками. Существует два основных преимущества этой практики по сравнению с йодной пробой, например, на белой пластине. С одной стороны мел принимает только каплю сусла и таким образом исключает шелуху или разные песчинки. Другая причина заключается в том, что этот метод позволяет увидеть йодный раствор для теста, который смог прореагировать или не прореагировал с образцом сусла, что устраняет неопределенность в том, откуда красноватый цвет мог появится.
Если мела нет под рукой, то обычная или фильтровальная бумага также подойдет, если она не содержит крахмал. Некоторая бумага содержит крахмал, и добавление капли йодного раствора покажет это.
Альтернативные методы проверки крахмала
Большинство пивоваров научились проводить тест на крахмал в белом блюдце. Проблема с этим методом заключается в том, что взятый образец затора может содержать частицы шелухи и зерна, которые могут реагировать с йодом и приводить к ложному показанию. Чтобы выполнить тест, возьмите образец сусла без шелухи или частей эндосперма и поместите его на белое блюдце. Затем добавьте раствор для проверки крахмала и наблюдайте за цветовой реакцией.
Примеры йодной пробы
Йодная проба на крахмал
Домашнее пивоварение – непростой процесс, что, впрочем, никак не мешает росту его популярности. Ценителей пенного напитка, желающих насладится пивом собственного производства, все больше. Благо, информации на этот счет предостаточно. Поэтому практически каждый может приготовить качественный продукт, состав которого не вызовет у него ни малейших вопросов. Один из важнейших этапов домашнего пивоварения – йодная проба сусла. За пугающим названием кроется достаточно простая процедура, пренебрежение которой может существенно испортить вкус готового пива. О том, что это такое – йодная проба сусла на крахмал, когда и как ее делать, а также, как толковать ее результаты – в нашей статье.
Что собой представляет процедура
Йодная проба сусла на крахмал – это процесс проверки наличия в сусле крахмала. Наличие крахмала свидетельствует о том, что процесс ферментации (осахаривания) еще не завершен. А ведь именно сахара в сочетании с дрожжами призваны образовать так необходимые пиву спирты.
Чтобы проверить завершился ли процесс осахаривания, в пивоварении и применяется йодовая проба на крахмал, заключающаяся в элементарном смешивании части сусла с обычным йодом.
Когда делать йодную пробу сусла
Продолжительность температурных пауз зависит от многих факторов, среди которых не последние место занимает качество солода. Выделяют семь основных температурных паузы:
Осахаривание затора происходит на пятой температурной паузе. Именно после нее и производится йодная проба сусла пива. Если она покажет присутствие крахмала в заторе, то паузу необходимо продолжить. Если же проба отрицательна, это значит, что крахмал полностью растворился и можно смело переходить к следующим шагам.
Трактовка результатов
Качественная реакция на крахмал при йодной пробе заключается в сохранении йодом своего естественного коричневого цвета. В результате химической реакции между крахмалом и йодом, последний обычно меняет свой цвет на фиолетовый. Если этого не произошло, значит, весь крахмал в сусле растворился, и процесс приготовления пенного можно смело продолжать.
Что делать, если йодная проба сусла фиолетовая? Просто продлить температурную паузу, после чего выполнить проверку еще раз. О незавершении процесса осахаривания свидетельствует любое изменение цвета йода – от красного до темно-синего. В отдельных случаях йодная проба сусла может приобретать черный цвет. Решение проблемы в каждом из случаев одно – продление температурной паузы до полного растворения крахмала, т.е. получения пробы коричневого цвета.
Как делать йодную пробу на крахмал
Как уже было сказано, процедура не отличается особой сложностью. Она не предусматривает использования специального оборудования и не потребует каких-то особых навыков. Все, что понадобиться для того, чтобы сделать йодную пробу сусла на крахмал – пипетка, ватная палочка, йод и блюдце.
Порядок действий будет следующим:
Если цвет не изменился, можно смело продолжать приготовление. Если же проба дала положительный результат, паузу следует продлить еще минут на 10, после чего повторить процедуру.
Мифы про щитовидку. Читаем, проверяем, не верим
Миф №1. Все проблемы с щитовидкой возникают из-за дефицита йода
Безусловно йод – это элемент, из которого формируются гормоны щитовидки, и его нехватка приведет к патологии. Пытаясь получить этот элемент из крови, щитовидка будет увеличиваться в размерах, становясь зобом. Физически человек чувствует вялость, депрессию. Нужно признать, что это одна из главных причин заболеваний щитовидки, но далеко не единственная, рассказала в интервью радио Sputnik врач-эндокринолог, кандидат медицинских наук, доцент кафедры Эндокринологии Первого МГМУ им Сеченова Олеся Гурова.
Миф №2. Ежедневная капля йода прекрасно восполняет недостаток элемента
Миф №3. Йодная сетка помогает щитовидке
Очень популярный в нашей стране способ лечить все, что угодно, – йодная сеточка. Но мало того, что она помогает редко, она может еще и навредить, тем более, если наносить ее в районе шеи! Большое количество йода, проникающее в организм, чревато возникновением патологии железы.
Миф №4. Уплотнение в районе щитовидки – это рак
Не стоит путать злокачественные образования и доброкачественные. В большинстве случаев в щитовидке возникает именно доброкачественный зоб. Увеличенная щитовидка у мужчин и у женщин – это повод обратиться к эндокринологу, записаться на УЗИ и сдать тест на антитела к гормонам. Увеличенный зоб не обязательно говорит об онкологии.
Миф №5. Щитовидка чревата проблемами лишь взрослым
Это заблуждение. Недостаток гормонов может быть даже врожденным. Без оперативного лечения возможны необратимые физические и умственные осложнения. Возможны другие заболевания, например, увеличивается риск получить еще и сахарный диабет. Если родился крупный ребенок, если он апатичен и страдает запорами, если реакция на окружающий мир заторможена или отсутствует, пора бить в тревогу. Но даже если эти симптомы не так выражены, например, ребенок просто кажется чрезмерно спокойным, редко плачет и много спит, важно отследить ситуацию на ранней стадии.
Гипертиреоз или Базедова болезнь – заболевание, которым чревата слишком активная щитовидка. Симптомы включают в себя и офтальмопатию (пучеглазие), однако, во-первых, это необязательный симптом, а во-вторых, путать причину и следствие не следует. Офтальмопатией могут страдать люди со здоровой щитовидкой.
Миф №7. Удаление щитовидки ломает жизнь человека
А вот тут все совсем не так. Единственное, что грозит человеку с удаленной щитовидной железой – это пожизненный прием таблеток, которые восполняют ее работу. Никаких других сложностей не возникнет. Притом надо понимать, что и хирургическое удаление – не единственный способ лечения гипертиреоза. Возможно лечение радиоактивным йодом, возможна медикаментозная терапия, с которой чаще всего и начинают.
В любом случае, при обнаружении у себя каких-либо симптомов не впадайте в панику, ни в коем случае не занимайтесь самолечением, а обратитесь к специалисту.