Пороки сыров: позднее вспучивание
Порок выражается в увеличении объёма сыра, образовании ненормального рваного рисунка, вкус сыра при этом становится слащавым, прогорклым, консистенция – мажущейся. Порок наблюдается спустя несколько недель или нескольких месяцев после начала созревания. В бывшем СССР этот порок, пожалуй, наносил самый большой ущерб сыроделию.
Причины возникновения позднего вспучивания и меры по предотвращению порока
Причина порока — развитие в сыре маслянокислых бактерий:
Пути обсеменения
Маслянокислые бактерии развиваются из спор, которые присутствуют в сыром молоке(молоко как сырье для сыроделия). Среда обитания клостридий: почва, кишечный тракт животных и человека, дно водоёмов. Главный путь заражения спорами клостридий — скармливание коровам низкокачественного силоса, в который они в свою очередь попадают с землёй. Второстепенным путь обсеменения — пыль и фекалии животных.
Механизм появления порока
Клостридиям для жизнедеятельности в отличие от большинства микроорганизмов не нужен молочный сахар, они сбраживают соли молочной кислоты — лактаты, поэтому клостридии «ждут» момента когда молочнокислая микрофлора превратит молочный сахар в лактаты и кислотность сыра начнёт уменьшаться вследствие созревания. Нужные условия для прорастания спор появляются примерно через 10 – 15 дней, что объясняет появление порока в поздние сроки. Клостридии сбраживают лактаты и продуцируют масляную, уксусную кислоты, углекислый газ и водород.
Пороговые значения обсеменения сырого молока
В России пороговые значения составляют не более 10 спор/мл молока для полутвёрдых сыров и 1спора/мл для Эмментальского сыра. В Нидерландах пороговое значение — 1 спора/мл для Гауды.
Меры по предотвращению порока
1. Соблюдать технологию приготовления силоса. Содержание спор в сыром молоке напрямую зависит от их содержания в силосе. Голландские учёные [1] установили что между ними существует прямая зависимость.
Силос, приготовленный с соблюдением технологии, содержит как правило около 2000 спор/гр. При скармливании такого силоса проблем со спорами в молоке практически не бывает.
2. Соблюдение требований гигиены: при правильно организованной ручной или частично механизированной дойке возможно снизить обсеменение спорами на 66,5%, а при автоматической – на 90%.
3. Бактофугирование молока. Плотность спор выше чем плотность молока, что позволяет проводить это разделение посредством применения центробежной силы. Бактофугирование приводит к удалению до 95% спор. На крупных предприятиях бактофугирование уже внедрено повсеместно.
4. Естественное отстаивание молока. В процессе отстаивания сливок споры прикрепляются к жировым шарикам и вместе с ними подымаются вверх[2]. В промышленных масштабах естественное отстаивание конечно не применяют, но небольшим предприятиям этот способ может быть интересен.
F – шарик молочного жира, S- спора прикреплённая к оболочке шарика
5. Применение лизоцима. Лизоцим – белок, который растворяет клеточные стенки маслянокислых бактерий в период когда они начинают прорастать из спор. В Италии 99% сыра «Грана Подано» вырабатывается с применением лизоцима.
6. Применение специальных заквасочных культур ( низин продуцирующие штаммы)(у нас есть статья про закваски в сыроделии), которые подавляют развитие маслянокислых бактерий
[1] Minimizing the Level of Butyric Acid Bacteria Spores in Farm Tank Milkn M. M. M. Vissers, F. Driehuis, M. C. Te Giffel, P. De Jong, and J. M. G. Lankveld the Netherlands Chair of Dairy Science, Wageningen University and Research Centre, PO Box 8129, 6700 EV Wageningen, the Netherlands
[2] Mechanisms of Clostridium tyrobutyricum removal through natural creaming of milk: A microscopy study P. D’Incecco, F. Faoro, T. Silvetti, K. Schrader, and L. Pellegrino
Полутвердые сыры
Монтерей Джек. Сыр вспучило.
Изготовил 4 сыра, один из них через 2 недели созревания вспучило.
Воск удалил. Сыр проколол и «выжал» газ.
По ощущениям полость была в самой середине сыра.
Перепрессовал, нанёс второй слой латекса и убрал в холодильник.
Комментарии
Помельникова Мария, Губкин 19.11.17 00:06
Опишите весь процесс, так можно будет выявить где вы допустили ошибку. А вообще такое бывает когда молоко не пастеризовано, т.е. есть бакосеменение.
Кузиков Константин, Новосибирск 19.11.17 09:30
Молоко пастеризованное, фасованное в бутыли 1,5 и 1 литр. В этом сыре была смесь из молока двух фермеров.
Молоко было с сегодняшней датой.
Другой из сыров тоже из смеси зреет без проблем.
Инвентарь промывался с мылом и обдавался кипятком.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.11.17 17:23 19.11.17 09:30 Кузиков Константин
Константин, такое вспучивание называется ранним и вызывается оно кишечной палочкой, размножившейся в сыре и попавшей туда из молока. Кишечная палочка в процессе жизнедеятельности вырабатывает газ, что и является причиной вспучивания сыров. Молоко может быть загрязнено БГКП и уже после пастеризации, например, если перелито в неидеально чистую емкость.
Вздутие сыра: причины и способ устранения
Вздутие (вспучивание) сыров происходит в результате выделения газов (СО2 и Н2) в избыточном количестве. Возбудителями раннего вспучивания являются бактерии группы кишечных палочек. Порок возникает в первые дни созревания, а иногда в процессе прессования сыра. Появлению порока способствуют вяло протекающий кисломолочный процесс, высокое значение рН, низкая концентрация соли в сыре и высокая температура в солильном отделении.
Для предупреждения раннего вспучивания необходимо:
Возбудителями позднего вспучиваниясыров являются маслянокислые бактерии Сl. thугоbutyricum, которые развиваются в созревающем сыре после прекращения молочнокислого процесса и повышения рН сыра вследствие накопления продуктов белкового распада при созревании сыра. Маслянокислые бактерии в сыр попадают с молоком при кормлении коров некачественным силосом.
Для позднего вспучивания характерны: неправильный, щелевидный рисунок сыра; размягченная, губчатая консистенция; резкий запах масляной кислоты; неприятный сладковатый и даже салистый вкус.
В крупных сырах маслянокислое брожение часто приводит к образованию крупных, неправильной формы глазков и щелевидных пустот, а также к появлению чрезмерно больших глазков, так называемого бычьего глаза.
Образование трещин на поверхности сыра ставит под угрозу сохранение всего сыра. Они образуются при недостаточно вязком тесте, особенно при переработке кислого молока и возникают вследствие усушки сыра во время созревания, особенно при низкой относительной влажности (60%). При большом количестве мелких трещин порок носит название «географической карты». Трещины появляются и при сильном вспучивании сыра, когда его объем увеличивается настолько, что приводит к разрыву корки. В крупных сырах трещины образуются часто при маслянокислом брожении. Они могут быть также следствием неправильного ухода за коркой
Трещины могут возникать и по следующим причинам:
Способ устранения трещины на сыре
Если ваш сыр в натуральной корке при созревании лопнул, не стоит отчаиваться. нужно попробовать исправить ситуацию.
Надо отметить, что этот способ работает не всегда, но все же помогает в большинстве случаев.
Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 60 из 109
Смотри видео по сыроделию на нашем канале. Реальный опыт хозяйств
Посмотрела в книжке по порокам. Кишечная палочка, дрожжи, дезинфекция посуды, качество молока, ферментов, пастеризация.
Молоко на мастит проверяйте. Если уверены в чистоте посуды. Хотя раннее вздутие говорит о пороках молока.
А пока пастеризуйте молоко и готовьте с добавлением хлористого кальция
Спасибо. Завтра отвезу молоко на анализ. По результатам думаю будут и вопросы 
У меня сыры вздувались чуток иногда во время сушки. Но я выдерживаю такие не менее 70 дней. Вкус вполне нормальный, только запах небольшой газообразованности)
У меня сыры вздувались чуток иногда во время сушки. Но я выдерживаю такие не менее 70 дней. Вкус вполне нормальный, только запах небольшой газообразованности)
У этих вкус немного с кислинкой, такой же и запах. Попробую скинуть фото.
А вот и подсудимый
А вот и подсудимый
У вас куры есть? Порадуйте их. 
Придется. 
У меня сыры вздувались чуток иногда во время сушки. Но я выдерживаю такие не менее 70 дней. Вкус вполне нормальный, только запах небольшой газообразованности)
У этих вкус немного с кислинкой, такой же и запах. Попробую скинуть фото.
Я такие сыры не делаю почти, готовлю полутвердые. Если чуть вздувшийся сыр зреет более 60 дней, вкус меняется в лучшую сторону.
Сильно сыр вздуло. Варите пока из пастеризованного молока
Сычужный фермент готовлю сама (выдерживаю очищенный сычуг в сыворотке). Думала испортился. Заменила свежим.
Возвращаясь к моему «маасдаму». Работала я продавцом на сыре. Так в этом сыре встречалось всё, что только можно встретить в хлеву: и солома, и шерсть с коров, мусор всякий, и даже, извините, кусочки сухого навоза. Однажды клиентка вернула сыр, а в нём прищепка бельевая, грязная. 
Так вот этот сыр очень даже хорошо хранился и клиенты, которым вся эта «красота» не попадалась, очень даже нахваливали его. А тут намывай-натирай и держи кишечную палочку. И где справедливость?
Сычужный фермент готовлю сама (выдерживаю очищенный сычуг в сыворотке). Думала испортился. Заменила свежим.
Пропустил. Очень реально.
Так я поменяла фермент. Вот молоко пастеризуется, сделаю сыр, а там будем думать дальше. Ещё завтра молоко отвезу в лабораторию.
И ещё вопрос: можно такой сыр кушать после термообработки, например, выпечки пирогов?
Возвращаясь к моему «маасдаму». Работала я продавцом на сыре. Так в этом сыре встречалось всё, что только можно встретить в хлеву: и солома, и шерсть с коров, мусор всякий, и даже, извините, кусочки сухого навоза. Однажды клиентка вернула сыр, а в нём прищепка бельевая, грязная. Так вот этот сыр очень даже хорошо хранился и клиенты, которым вся эта «красота» не попадалась, очень даже нахваливали его. А тут намывай-натирай и держи кишечную палочку. И где справедливость?
Так маасдам из пастеризованного молока делали. Такой хоть с рыбьей головой можно
Сычужный фермент готовлю сама (выдерживаю очищенный сычуг в сыворотке). Думала испортился. Заменила свежим.
После дойки молоко выдерживаю часов 10.
Вчера молоко пастеризовала, внесла хлористый кальций (3ст.л. на 20 литров молока), перемешала, внесла фермент(в 1,5 раза больше обычного, для верности 
), а сгусток образовался совсем рыхленький Оставила до утра, результат нулевой. Но на творог в самый раз( лишь бы вкус не подкачал). Так вот вопрос-почему творог не образовался? Может кальция больше нужно? Я никогда его не применяла и дозировку не знаю
Вчера молоко пастеризовала, внесла хлористый кальций (3ст.л. на 20 литров молока), перемешала, внесла фермент(в 1,5 раза больше обычного, для верности ), а сгусток образовался совсем рыхленький Оставила до утра, результат нулевой. Но на творог в самый раз( лишь бы вкус не подкачал). Так вот вопрос-почему творог не образовался? Может кальция больше нужно? Я никогда его не применяла и дозировку не знаю
Кальций по инструкции вносили? Он разный бывает. На пастеризованном молоке все по другому и живого фермента может понадобится и в 3 раза больше. Лучше экспериментировать на 3-5 литрах, пока технологию не отработаете. Молоко жалко)
А к нему не было инструкций. Просто бутылочка с жидкостью и этикеткой Очень жалко молоко. Надеюсь творог удасться.
Отвезла дочка молоко в лабораторию, говорят на палочку не нужно, достаточно на мастит. Разъясните неразумной 
Если из аптеки ампулы по 10 мл 10%-го раствора, в одной ампуле как раз один грамм хлорида кальция в пересчете на сухое вещество.
Попробуйте заводской фермент использовать и хлорид кальция (для пастеризованного) и по норме. Увидите разницу в сыре.
А если кальцием перестараешься, то сыр может горчить.
До 6-8 грамм не дает горечи, если больше то горечь проявляется.
Вздутия сыра
Могут появляться с массовым развитием колиморфных бактерий или дрожжей. Обычно это происходит впервые 24 часа после изготовления сыра.Когда вздутия проявляются из-за ферментации дрожжей, лактоза ферментируется, и в быстром времени производит большое количество глазков и свойственный запах дрожжей.
Когда вздутия происходят из-за колиморфных бактерий, формирование глазков происходит за счет ферментации лактозы или лактата кальция. Если это происходит в ограниченной форме лактозы, то появляется небольшое количество сырных глазков, но когда лактоза проявляется в преобладающей форме, то в сыре появляется большое количество глазков, название дефекта «Тысяча глазков».
Вздутия из-за колиморфных бактерий.
Бактерии группы кишечной палочки ферментируют лактозу с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты, этилового спирта, CO2 и водорода. Бактерия Escherichia coli(см. Википедия) это основная бактерия, которая несет ответственность за большинство случаев раннего вздутия сырной головки.Проявление большого количества мелких глазков в размер с булавочную головку. Сырная масса становиться рыхлой, мягкой, появляется стабильный запах навоза. Название этого дефекта как написано выше «Тысяча глазков».Присутствие этого дефекта означает отсутствие или плохая термообработка молока, но избежать этого можно производя пастеризацию молока. Заражения также может произойти в результате неправильной гигиены при изготовлении сыра, при неправильном использовании надлежащей температуры проводимой термическую обработку.Наличие антибиотиков в молоке и медленное подкисление, повышают их рост на ранней стадии, и это происходит из-за отсутствия высокой кислотности в молоке. Эти бактерии прекращают свой рост с понижением pH кислотности в сыре, но если на первоначальном этапе первоначальное количество было преобладающим, то они начинают размножаться еще до того, как понизиться pH кислотность.
Вздутия из-за дрожжей
Эти вздутия образуются из-за ферментации и появления спиртового брожения и газа, они также могут появляться на первоначальном этапе изготовления сыра.
Дефекты: проявление большого количества мелких глазков и расположены очень близко друг к другу.
Их присутствие является признаком неправильного пастеризации молока или повторного загрязнения. Не правильная гигиена, оставшиеся следы не пастеризованного молока, сыворотки, сквозняки, это те элементы, которые увеличивают присутствие заражения молока.
Вздутие из-за бактериального дисбаланса
В этом случае проблема не возникает из-за неправильной пастеризации молока и гигиены помещения, или нежелательной ферментации сыра, а неправильное использование закваски. Для некоторых типов сыра используют Мезофильные бактерии, которые через лактозу и лимонную кислоту, образуют газ и при этом образуют большое количество глазков в сыре. Когда возникает дисбаланс бактерий и количество бактерий производящих газ увеличивается, срабатывает выделение раннего газа, что и приводит на ранней стадии изготовления сыра к его вздутиям.
Поздние вздутия сыра.
Этот дефект проявляется в периода созревания, который длиться уже 20 дней, а для определенных типов сыра 3 месяца и более 3 месяцев для других. Это обусловлено тем, что некоторые микроорганизмы, начинают действовать, только когда условия окружающие соответствуют их развитию.Вздутия происходят из-за Клостридий(см.Википедию) Предотвратить этот процесс можно с помощью Лизоцима который вы можете купить в нашем интернет-магазине по ссылке https://sirodelie.by/lipaza-lizocim-annato-kalciy-hloristyy
Вздутия из-за гетероферментативных лактобацилл
