что делать если вино заморозилось

Что делать, если бутылка вина замерзла в морозилке?

Если вы ставили хотя бы однажды вино в морозильник на несколько минут, чтобы оно немного охладилось, а потом, отвлекаясь на другие важные дела, благополучно забывали его там на несколько часов, то этот материал будет вам полезен. Что делать с бутылкой благородного вина, которое замёрзло? Можно ли его спасти, или лучше преспокойно выбросить?

Что делать?

Если бутылка вина замёрзла, не торопитесь её выбрасывать. Достаньте её аккуратно из морозильника и поставьте на стол, чтобы вино начало размораживаться при комнатной температуре. И не торопитесь форсировать данный процесс, засовывая бутылку под струю с горячей водой. От разницы температур бутылка практически гарантированно треснет, и тогда вас уже точно можно будет поздравить с тем, что вино станет непригодно к употреблению.

Дождитесь того момента, когда содержимое бутылки полностью разморозится, не переворачивая и не встряхивая бутылку, и только после этого аккуратно откройте её штопором. Не торопитесь разливать по бутылкам вино, которое не полностью оттаяло, ведь процеженное вино окажется более крепким. Спирт в нём останется в привычном виде, а содержащаяся вода замёрзнет. Про вкус такого «напитка» говорить тоже не приходится, букет будет полностью разрушен.

Если на дне бутылки появится осадок после окончательной разморозки, то вы наблюдаете процесс образования кристаллов винного камня. В данном случае вам нужно как можно скорее отфильтровать содержимое, не встряхивая его. Если вы подождёте дальнейшего согревания жидкости, встряхнёте бутылку, то впоследствии придётся ждать приблизительно сорок восемь часов, пока осадок снова появится. Процесс охлаждения изготовители обычно используют для осветления и очищения вина, в домашних же условиях выдержать нормативы и сделать всё правильно достаточно сложно.

На сколько заморозка влияет на вкус вина?

Как правильно охладить вино

Как же в таком случае правильно охлаждать сей благородный продукт, спросите вы, вообще не используя холодильник? Действительно, не следует рисковать, оставляя вино в холодное время года на улице. При замерзании содержимое бутылки способно расшириться и разорвать бутылочное стекло. Поэтому если уж используете уличное охлаждение или морозильник, то ни в коем случае не оставляйте бутылку надолго без присмотра.

Но оптимален был бы надёжный и прекрасно работающий способ охлаждения вина с использованием обычного ведёрка и льда. Для этого вам нужно поместить бутылку вина в ведёрко или другую подходящую для этого случая ёмкость. После этого налейте в ведёрко воды и насыпьте льда. Примерно за полтора часа при комнатной температуре вино охладится до той температуры, при которой его можно будет разливать по бокалам.

Источник

ФОРУМ ВИНОГРАД

Виноград, ягодники, посадка, новые сорта, удобрения. Болезни и вредители винограда.

Обработка вина замораживанием

Re: Виноградное вино из подмосковного винограда

Сообщение Евгений Родимин » 13 апр 2020, 23:14

Здравствуйте, коллеги!
Решил я открыть новую тему –
ОБРАБОТКА ВИНА ЗАМОРАЖИВАНИЕМ
А открыть не удалось. Размещаю здесь.

Чуть увеличилась спиртуозность, но в меру. Появилось ощущение бархатистости. В целом, вино стало приемлемым для употребления и вышло на уровень контрольного.

Форма от дикаря «Амурский сладкий» набрала сахаров 25 брикс и было очень насыщено антоцианами. Я решил сделать из него два вина – одно из сусла после кровопускания, по белому и второе с остаточным суслом и брожением на мезге. Первое вино меня вполне устроило и было похоже на вино из амурского винограда, которое представил в декабре на дегустации Московского клуба виноградарей Роман Тюняев. Кстати, он тоже делал его по-белому. Вино Романа было отмечено очень положительно.
2-й образец.Второе вино, по-красному, получилось очень окрашенным, просто черным. С типичными для амурца тонами земли и слабой плотностью.
После замораживания плотность увеличилась с 6,5 брикс до 10 брикс. Очень хорошо! Тон земли ушел. Появилось ощущение хорошей танинности.
3-й образец Из формы «Рубин московский». Сусло было – сахар 19 брикс, кислота 10 г/дм. Вино получилось красное, но не насыщенное краской, прозрачное, сбалансированное, с фруктово-цветочным ароматом. Все бы неплохо, при этом явное ощущение недостатка тельности. После замораживания тельность стала вполне удовлетворительной. Появилось ощущение небольшого увеличения спирта и кислоты. Последнее было только в этом образце. Вино стало интереснее, стало «бодрящим, освещающим», цветочная ароматика усилилась.

В «гаражном виноделии» не обязательно замораживать все вино одновременно. Его можно хранить в относительно больших емкостях, а в случае необходимости, замораживать в морозильном отделении домашнего холодильника, помещая туда несколько пластиковых бутылок и размораживая, незадолго перед подачей на стол.
Отдельный интерес вызывает вопрос – как изменится качество вымороженного вина в процессе выдержки?

Источник

Routes to finance

РЕВЕНЬ ЗАМОРОЗКА. ПОЛЬЗА И ВРЕД РЕВЕНЯ / Freezing Rhubarb (Ноябрь 2021).

Вопрос: Можете ли вы заморозить вино?

Если у вас есть открытая бутылка вина и вы не можете ее закончить, можете ли вы заморозить остальное, чтобы выпить или повар с позже? Как насчет вина, которое вы случайно застыли, вставив его в морозильник и забыв об этом, или оставив его в багажнике вашего автомобиля в холодный день? Можете ли вы еще оттаять его и выпить или использовать его при приготовлении пищи?

Морозное вино

Да, вино можно заморозить. Он замерзает при более низкой температуре, чем вода, из-за содержания алкоголя, но будет замерзать при температуре большинства домашних морозильников при температуре около 15 ° F.

Безопасно пить вино, которое было заморожено. Но, проведя время в морозильной камере, это может быть лучше подходит для приготовления пищи, чем для питья. Замораживание может изменить вкус, но многие люди обнаруживают лишь незначительные изменения.

Можете ли вы оттепель и выпить замороженную бутылку вина?

Если вы забыли бутылку вина, вы положили в морозильник для быстрого охлаждения, сначала проверьте, не сломалась ли бутылка или не сломалась бутылка. Вам не нужны стеклянные осколки в вашем вине. Вино будет расширяться, когда оно замерзает, и пробка может быть выскользнута, или лед может пробиться сквозь отвертку. Просто убедитесь, что нет разбитого стекла.

Некоторые люди сохраняют частичные бутылки вина, замораживая их. В этом случае было бы безопаснее перенести его в контейнер для морозильной камеры или заморозить его откупоренным, а затем заменить пробку после ее замораживания. Вы можете увидеть кристаллы тартрата в вине, которые безвредны. Лучше пить или использовать замороженную бутылку вина вскоре после оттаивания.

Если вам не нравится аромат для питья, возможно, вы можете приготовить винный холодильник или сангрию. Кроме того, рассмотрите возможность использования его для приготовления пищи. Время для тушенки или coq au vin!

Как заморозить оставшееся вино для кулинарии

Для простого способа заморозить оставшееся вино просто вылейте его в лоток для льда. Затем перенесите кубики в мешок для морозильника после их замораживания.

Обязательно отметьте сумку, чтобы вы не забыли, что внутри.

Один куб, как правило, эквивалентен двум таблицам, но вы можете измерить, насколько сильно ваш лоток для ледяного куба держится. Это достаточно легко сделать. Просто заполните один из кубических слотов водой. Затем вылейте его обратно в жидкую мерную чашку и отметьте объем. Включите это измерение снаружи вашего мешка с кубиками вина, так что вы будете знать, сколько кубов вам нужно захватить для вашего рецепта.

Пример: 1 куб = 2 столовые ложки

Вам нужны большие кубики? Заморозьте оставшееся вино в булочке сдобы. Это должно дать вам 1/2 кубика кубика, но опять же, лучше всего измерить вашу кастрюлю, чтобы быть уверенным.

Как использовать замороженное вино

Не беспокойтесь о таянии кубов, когда вы будете готовы их использовать. Они быстро растают, когда вы добавите их в горячую кастрюлю.

Больше пользы для оставшегося вина

Используйте свое оставшееся вино, чтобы приготовить вино-молочко, вкусные маринады, салатные повязки и многое другое. Здесь вы найдете много идей:

Использование для оставшегося вина

Можете ли вы заморозить сливочный сыр?

Думая о запасах на сливочном сыре, пока он продается, и задается вопросом, можете ли вы его заморозить? Вот ответ.

Можете ли вы заморозить сельдерей? Как и почему

Можно ли замораживать сельдерей для использования позже? Если у вас есть оставшиеся стебли, узнайте, как их сохранить и использовать в будущих блюдах.

Можете ли вы заморозить кислый крем? Примечание Для шеф-поваров

Есть оставшаяся сметана в холодильнике и интересно, можете ли вы ее заморозить? Вот ответ.

Источник

Очистка и улучшение вин холодом

Первой стадией созревания вина является выпадение в осадок взмученных в нем дрожжей, избытка белковых и пектиновых веществ, а также виннокислых солей. Этот процесс мы называем очисткой (осветлением) вина.

В условиях обычной подвальной выдержки очистка происходит медленно. Точно указать время, нужное для того, чтобы вино очистилось, или, как говорят, осветлилось, нельзя, так как это зависит от многих причин, из которых главное значение имеют состав вина, обработка и окружающая температура.

Для более быстрого выпадения в осадок виннокислых солей в винодельческой практике принято первые месяцы сохранять вино в более прохладных помещениях подвала. Большое влия­ние на скорость очистки вина оказывает ход брожения.

Вполне и нормально выбродившее вино начинает осветляться по исте­чении нескольких недель после окончания брожения. К этому моменту приурочивают первую переливку (или снятие с дрож­жей). Ко второй переливке нормальные вина уже вполне освет­ляются. Но это осветление нельзя считать окончательным, и до­статочно изменения внешних условий для того, чтобы вино потускнело — помутилось.

Для того, чтобы достигнуть устойчивой прозрачности вина, лучшие вина выдерживали в подвалах по нескольку лет, после чего разливали в бутылки и выпускали. Новые условия нашего хозяйства не позволяют нам подвергать выдержке все вина и хранить их в течение ряда лет в подвале.

Западная Европа так­же отказалась от долголетней выдержки, за исключением высоко­качественных вин, общее количество которых по отношению ко всему количеству вина, производимого в западных винодель­ческих странах, незначительно. Взамен долголетней подвальной выдержки в практику западноевропейского и нашего виноделия вошло применение искусственных методов очистки вин и уско­рения их созревания.

Несмотря на то, что обработка вин холодом с целью их осветления и улучшения вкуса вошла в практику производства, мы знаем, что в большинстве случаев обработка вин холодом не давала верных результатов и не гарантировала полной устой­чивой прозрачности разлитых в бутылки выпушенных в про­дажу вин.

Последнее обстоятельство послужило основанием для включения в план исследовательских работ отдела виноделия разработку вопросов, связанных с очисткой и улучшением раз­личных типов вин охлаждением их ниже 0°.

Целью нашего исследования являлось выяснение тех хими­ческих изменений, которые происходят при охлаждении в соста­ве вин, а вместе с тем и наилучших условий охлаждения, кото­рые гарантировали бы нам получение вин, улучшенных по вкусу и не теряющих своей прозрачности при всех возможных колеба­ниях температуры ниже и выше 0°.

Необходимо было выяснить в первую очередь оптимальную точку, до которой должно быть доведено понижение температуры вина, и время, потребное для выделения всех осадков при данной температуре.

Литературные данные, а также теоретические предпосылки давали нам право предполагать, что наилучших условий для выпадения из вина осадков мы достигнем при охлаждении вина до самой низкой точки, при которой оно все же сохранит под­вижно-жидкое состояние. Иными словами, эта точка должна совпадать с температурой перехода вина из жидкого состояния в твердое, т. е. с температурой замерзания данного вина.

В отношении срока выдержки вина при этой температуре мы имели данные из практики французского виноделия, которые определяли этот срок в 8 дней.

Для проверки указанных данных нами были взяты для опыта следующие вина:

1) белое столовое вино, приготовленное европейским способом из сорта Ркацители;

2) белое столовое вино, приготовленное кахетинским спосо­бом из сорта Ркацители;

3) красное столовое вино, приготовленное обычным способом чанового брожения из сорта Саперави;

4) белое сладкое (12%), крепленое до 16° (приблизительно).

При выборе указанных вин мы полагали, что изучение влия­ния охлаждения на эти вина вполне достаточно разрешит по­ставленный нами на исследование вопрос, так как взятые нами сорта вин охватывают в достаточной степени возможные особен­ности различных типов вин в отношении содержания спирта, экстракта, окраски, кислотности, содержания дубильных веществ и сахара.

Для выяснения оптимальной температуры, до которой надо производить охлаждение вин, нами были выбраны температуры: —3, —5, —7 градусов.

Представляло интерес исследовать влияние охлаждения до —3° ввиду того, что в некоторых отраслях производства, вслед­ствие маломощности холодильников, охлаждение вин произво­дится именно до этой температуры.

В отношении крепких вин эта температура нередко приме­няется в производстве при обработке вин типа портвейна и ма­деры.

Температура — 7° лежит ниже точки замерзания столовых вин, а потому ясно было, что они при нашем опыте замерзнут. Все же интересно было выяснить, даст ли охлаждение вин ниже точки замерзания больший эффект по сравнению с тем, что мы получаем при охлаждении до —5°.

Для взятых нами крепких вин температура 7° являлась близкой к точке замерзания (—9,5°).

Для определения срока, необходимого для того, чтобы обра­батываемые вина выделили наибольшее количество осадков и дали наилучшие органолептические показания, наблюдения про­водились через 2, 4, 6 и 8 дней. На основании наших опытов и известной нам практики французского производства срок 8 дней безусловно достаточен для полного выделения всех могу­щих выпасть в осадок веществ при температуре вина ниже 0°.

Вина указанных четырех сортов белое столовое, красное столовое, белое кахетинское и белое сладкое крепленое — раз­ливали в бутылки. Из 10 бутылок каждого сорта 8 бутылок под­вергали охлаждению, а 2 бутылки помещали в подвал; в даль­нейшем они служили контролем как при анализе, так и при органолептической оценке, наряду с вином того же сорта, сохранившимся в бочке.

Бутылки с вином охлаждали при помощи смеси из снега с солью в специальном двустенном ящике, обитом внутри оцин­кованным железом. В нижней части ящика была впаяна трубка, выходящая наружу для стока талой воды. Пропорция снега и соли устанавливалась для каждой температуры предварительным испытанием. Смесь менялась ежедневно.

Температуру вина измеряли несколькими термометрами, опу­щенными в бутылки с вином в разных местах ящика, и наблю­дали за показаниями термометра через стенки бутылки.

Через день из ящика отбирали по 2 бутылки каждого сорта для дегустационной оценки; в пробах, вынутых на 4-й и 8-й день, определяли удельный вес, спирт, экстракт, общую кислотность, летучие кислоты, дубильные вещества, щелочность золы и рН.

Все пробы по истечении определенного для них срока охлаж­дения фильтровали через специальный фильтр, не повышая температуры фильтруемого вина, чтобы не допустить растворения взвешенных в вине мельчайших кристалликов винного камня. С этой целью стеклянную воронку помещали в конусообразный жестяной кожух с охладительной смесью.

Анализ производился сейчас же после фильтрования, а органолептическая оценка через 10—14 дней, в течение которых бу­тылки с пробами сохранялись в лежачем положении в подвале. В течение этого срока проветренные во время фильтрования вина восстанавливали свои вкусовые свойства.

Источник

Что делать если вино заморозилось

Обработка вина охлаждением

Охлаждение вин в результате своего физико-химического, биологического и химического действия дает разносторонний эффект.

Известно, что понижение температуры помещения, в котором хранится вино, вызывает в нем осаждение виннокислых солей. Тот же эффект, но в более короткий срок, получается при искусственном охлаждении вина в холодильнике.

Физико-химическое воздействие на вино делает его стойким против дальнейшего осаждения солей винной кислоты и нарушения равновесия его состава, которое может произойти под влиянием понижения температуры помещения.

Охлаждение способствует также выпадению других солей, дубильных и красящих веществ и коагуляции белковых и пектиновых веществ, которые, находясь в вине, затрудняют очистку молодых вин.

Коллоидные пектиновые вещества, помимо помутнения, образуемого ими при переходе во взвешенное состояние в вине, могут препятствовать выпадению осадков. Вызывая коагуляцию белковых и пектиновых веществ и выделяя их в осадок, холод производит своего рода оклейку вин. Коагулированный пектин и белки увлекают за собой взвешенные в вине мельчайшие частицы различных веществ и самые разнообразные бактерии, споры плесеней и другие микроорганизмы, всегда находящиеся в вине.

Таким образом, охлаждение имеет и биологическое действие, результатом которого является оздоровление вина. Практика это подтверждает, так как вина, подвергавшиеся охлаждению, редко заболевают.

Вино при низкой температуре абсорбирует кислород в несколько раз интенсивнее, чем при нормальной температуре, что оказывает влияние на качество вина.

Заметное улучшение вкуса, которое наблюдается всегда в винах после воздействия на них низкой температуры, несомненно, подтверждает, что обработка вин холодом ускоряет их созревание.

Кислород при низкой температуре окисляет соли закиси железа (виннокислые и фосфорнокислые) в соли окиси. Качественная реакция на присутствие солей железа в осадках после обработки вин холодом всегда дает положительные результаты. Таким образом, холод способствует удалению из вина избытка железных солей, являющихся весьма часто причиной почернения и помутнения белых вин.

Явление гистерезиса. Рациональное проведение охлаждения требует от винодела понимания процессов, проходящих в охлаждаемом вине, и большой тщательности осуществления всех операций, связанных с обработкой вина холодом.

Одна из целей охлаждения вина состоит в осаждении излишка растворенных в нем виннокислых солей. Процесс выпадения этих солей из вина происходит при нормальных условиях его выдержки в подвалах. В большей степени соли осаждаются, если вино находится в зимнее время на холоде. Казалось бы, вино, охлажденное до определенной температуры, не помутнеет при вторичном понижении его температуры до того же значения. Однако при экспериментальном исследовании этого вопроси наблюдается совершенно иное.

Рис. 111. Влияние скорости охлаждения на выпадение винного камня (явление гистерезиса)

Диаграмма (рис. 111) показывает особенности растворения винного камня:

Осаждению мельчайших кристаллов виннокислых солей в значительной мере способствует происходящая под влиянием холода коагуляция слизистых веществ, которые находятся в избытке в молодых винах. Эти вещества образуют хлопья, которые увлекают за собой кристаллики виннокислых солей, находящиеся во взвешенном состоянии. Чем ниже температура, тем энергичнее проходит коагуляция и тем полнее осаждение кристаллов.

Это явление очень важно для последующего фильтрования, так как после отстаивания вино получается уже достаточно чистым, фильтрование происходит очень быстро и хорошо осветляет вино.

Повышение температуры в тот момент, когда вино еще не отделено от выпавших во время охлаждения осадков, приводит к их растворению. Поэтому нельзя повышать температуру охлажденного вина до фильтрования или во время самого фильтрования. Его необходимо проводить при той же температуре, при которой вино охлаждалось.

Режим обработки вин холодом. До какой температуры следует охлаждать вина при их обработке холодом и какой должен быть срок воздействия холода для получения стабильно прозрачного вина?

На VIII Международном конгрессе по винограду и вину в 1956 г. отмечалось [71], что принцип обработки холодом состоит в охлаждении вина до температуры, близкой к точке замерзания, поддержании этой температуры в продолжение 6-7 дней и последующей фильтрации при той же температуре. Как можно судить по национальным докладам, представленным различными странами, этот метод широко применяется почти ЕО всех странах. Судя по зарубежным литературным данным, ряд исследователей режима обработки вин холодом рекомендует производить выдержку вин при температуре, близкой к точке замерзания, в течение 15 дней.

В 1956 г. кафедрой виноделия Московского технологического института пищевой промышленности совместно с лабораторией холодильной технологии ВНИХИ были проведены исследования [72], посвященные обработке вин холодом и нахождению оптимальной температуры для этой обработки и сроков воздействия холода.

Обработка холодом молодых столовых вин. Исследования режима обработки холодом молодых столовых вин показали, что технология, разработанная кафедрой виноделия МТИПП в 1954 г. и отраженная в действующей инструкции, в соответствии с которой обработка холодом при температуре, близкой к точке замерзания, в течение 2 суток и последующая фильтрация при температуре охлаждения дают вполне надежные результаты. Этот режим обработки холодом в достаточной мерс проверен производством. Вина, обработанные по этому режиму, сохраняют прозрачность в течение нескольких месяцев.

Обработка холодом молодых крепленых вин. Образование спирта во время брожения сусла сопровождается выпадением винного камня. В значительно большей мере это выпадение происходит в результате повышения содержания спирта при операции спиртования. Помимо того, при этом выпадают в осадок некоторые другие вещества (белковые, пектиновые), которые, как и виннокислые соли, часто являются причиной помутнения вин. Таким образом, содержание в крепленых винах этих веществ и, в частности, виннокислых солей значительно ниже, чем в столовых винах. Вполне понятно, что нет необходимости стремиться к дальнейшему удалению этих веществ из вина. Экспериментальные исследования [72] показали, что параллельно проведенное охлаждение крепленых вин разных типов (портвейнов, десертных вин и других) до температуры выше точки замерзания на 0,5, 2,5, 3° и до температуры, близкой к точке замерзания столовых вин, с последующей фильтрацией при той же температуре, дало одинаковые результаты в отношении стойкости вин против помутнения. Все эти вина сохраняли прозрачность в течение 3-6 месяцев.

Доработка холодом вин, предварительно прошедших выдержку или ускоренную обработку. Нередко вина, прошедшие установленную выдержку или обработку по одной из принятых в производстве технологических схем, оказываются недостаточно устойчивыми против помутнений и не выдерживают гарантийного срока. Такие вина требуют доработки холодом, а иногда теплом. Учитывая, что эти вина прошли уже предварительно ту или иную обработку, их обработку холодом можно проводить при более мягком режиме.

Исследования показали также, что вполне удовлетворительные результаты в некоторых случаях, в частности с выдержанными марочными винами, дает фильтрация через тонкопористый фильтр без предварительной выдержки при температуре охлаждения. Производственная практика Московского винзавода № 2 вполне подтвердила возможность для вин, прошедших предварительную обработку, исключать выдержку на холоду и приступать к фильтрации немедленно после их охлаждения до требуемой температуры [74, 75].

Для получения полного представления о режиме охлаждения вин при их обработке холодом необходимо учитывать ряд обстоятельств, которые выявлены в результате исследований и которые имеют практическое значение.

Ни в коем случае не следует допускать замерзания вина, так как после этого оно приобретает особый нежелательный привкус. Частичное замораживание вина, рекомендуемое некоторыми авторами, также лишено оснований. Появление льда в вине не означает достижения равномерной температуры, близкой к точке замерзания, во всей массе вина, как это некоторые предполагают. Образование льда возможно в верхних слоях в то время, когда температура в другой части охлаждаемого вина будет значительно выше.

При обработке холодом необходимо также иметь в виду температуру наибольшей плотности вина.

Парфентьевой установлено, что плотность вин при изменении температуры меняется по параболической кривой и что наибольшую плотность (наименьший объем) вино имеет при температуре, лежащей между 0° и точкой замерзания вина. Практическое значение представляют температуры наибольшей плотности лишь сухих вин, так как для десертных и крепких вин они лежат ниже точки замерзания. Для производственных целей весьма полезной является диаграмма, составленная Парфентьевой (рис. 112) и дающая возможность установить реальные температуры наибольшей плотности сухих вин в зависимости от их спиртуозности и экстрактивности.

Рис. 112. Изменение плотности вина при охлаждении

Диаграмма представляет собой кривую, являющуюся геометрическим местом точек, которые отвечают составу тех вин, температура наибольшей плотности которых совпадает с точкой замерзания. Вина, состав которых соответствует координатам точек, лежащих выше кривой, имеют температуру наибольшей плотности ниже их точек замерзания. Реальное значение температура наибольшей плотности имеет лишь для вин, состав которых определяется точками, лежащими ниже кривой.

Основываясь на изложенных выше данных, можно сформулировать определенные требования, которым должна отвечать обработка вина холодом: 1) быстрое и интенсивное охлаждение вина; 2) охлаждение его до температуры, близкой к точке замерзания столовых вин; 3) недопущение замерзания вина; 4) одинаковая и постоянная температура вина в различных зонах емкости; 5) выдержка вина после охлаждения при требуемой температуре в спокойном состоянии не менее 2 дней для молодых вин; 6) фильтрование вина при той же температуре, при которой вино охлаждалось.

Практика обработки вин холодом. Для обрабатываемого сухого столового вина устанавливают ту температуру, до которой его надо охладить. Точные результаты получаются при определении точки замерзания вина в дюаровском сосуде, термометр которого снабжен шкалой с делениями, равными 0,1°.

Экспериментальные исследования, проведенные автором совместно с Политовой-Совзенко [76], показали, что температура замерзания сухих вин различных типов зависит от содержания в них спирта и экстракта, понижающих точку замерзания.

Парфентьевой составлены таблицы температур замерзания вин в зависимости от их спиртуозности, сахаристости и экстрак-тивности. Как вытекает из изложенных выше соображений, для практических целей представляет интерес лишь температура замерзания сухих столовых вин. Табл. 24, составленная Парфентьевой, дает возможность ориентировочно определить эту температуру.

Таблица 24 Температура замерзания сухих вин

Концентрация экстракта в г/100 мл	Концентрация спирта в %
	7	8	9	10	11	12	13	14
1	-2,8	-3,2	-3,6	-4,0	-4,4	-4,9	-5,4	-5,9
2	-3,0	-3,4	-3,9	-4,4	-4,8	-5,3	-5,8	-6,3
3	-3,0	-3,7	-4,2	-4,7	-5,2	-5,7	-6,3	-6,8
4	-3,6	-4,0	-4,5	-5,1	-5,6	-6,2	-6,7	-7,2
5	-2,9	-4,4	-4,9	-5,4	-6,0	-6,6	-7,1	-7,7
6	-4,2	-4,7	-5,3	-5,8	-6,4	-7,0	-7,5	-8,1

На некоторых винодельческих производствах вино охлаждают с помощью змеевиков в тех же холодильных камерах, где его в дальнейшем выдерживают при низкой температуре.

Такого рода холодильные установки для обработки вина холодом не дают удовлетворительных результатов. Их недостаток заключается в том, что, во-первых, охлаждение вина и выдерживание его проводят в соприкосновении с помещенными в камерах металлическими трубами, через которые проходит охлажденный солевой раствор, и, во-вторых, охлаждение вина в холодильных камерах до требуемой температуры происходит медленно (от 24 до 48 часов). Это приводит к явлению гистерезиса и уменьшению количества выпадающих виннокислых солей.

Для обработки холодом в наших и зарубежных производствах широко применяется пластинчатый теплообменник типа «Альфа-Лаваль». Охладитель «Альфа-Лаваль» марки Р5-ЕВ (рис. 113) состоит из чугунной станины с направляющими штангами, на которые подвешиваются пластины и промежуточные прокладки из нержавеющей стали, зажимного механизма и контрольно-измерительной аппаратуры.

Вино подается в рекуператор А через штуцер 2, где оно охлаждается встречным вином, вышедшим из секции охлаждения. Далее вино поступает в секцию охлаждения Б, где температура его понижается проходящим между пластинами рассолом. Охлажденное до заданной температуры вино через терморегулятор «Самсон» 7 проходит в резервуар для отстаивания.

Для обработки вин холодом применяется также охладитель типа труба в трубе. Этот охладитель работает по принципу противотока теплообменивающихся сред и состоит из горизонтально расположенных один под другим рядов внутренних труб, заключенных в отрезки труб большого диаметра. Внутренние трубы каждого ряда последовательно соединены между собой коленами, которые для удобства чистки труб делаются разъемными. Внешние отрезки труб соединены с помощью патрубков.

Охлаждаемое вино подают во внутреннюю трубу, которую делают из меди и внутри лудят или покрывают кислотоупорным лаком. Охлаждающий рассол поступает с противоположного конца в пространство между трубами.

Соответствующий подбор диаметров внутренних и наружных труб сообщает теплообменивающимся жидкостям желаемую скорость, что обеспечивает высокий коэффициент теплопередачи.

Недостатком охладителей типа труба в трубе является их громоздкость и большой расход металла.

В последнее время в Гипроспиртвино разработан новый тип охладителя, более компактного и требующего меньше металла на изготовление. Он представляет собой кожухотрубный охладитель, состоящий из медных трубок, заключенных и кожух. Трубки изнутри лудятся. В охладителе (рис. 114) жидкость проходит параллельно через семь трубок.

Охлаждение вина в аппарате может производиться:

а) либо только рассолом;

б) либо предварительно вино охлаждается в рекуператоре с последующим доохлаждением его рассолом в охладителе. В рекуператоре теплоносителем служит вино, ранее охлажденное до требуемой температуры.

Аппараты эти могут применяться в качестве теплообменников и охладителей. При применении их в качестве теплообменников внутренние трубки лудят и снаружи, а остальные части аппаратов, соприкасающиеся с вином, покрывают бакелитом или другим защитным материалом.

Из схемы (рис. 115) видно, что вино из левого резервуара 1а насосом 2а подается во внутреннюю трубу теплообменника 4, здесь оно встречается с профильтрованным вином из холодильной камеры 1б, проходящим во внешней трубе. Далее вино поступает в охладитель 5, в котором во внешней трубе проходит охлажденный рассол. Здесь вино охлаждается до требуемой температуры, после чего поступает в один из резервуаров 1б, где его оставляют в покое на определенное время. Обработанное холодом вино насосом 2б подается на фильтр 3, с которого, пройдя теплообменник, оно поступает в правую камеру 1а. Когда температура вина повысится примерно до 10-l2°, его перекачивают насосом в подвал.

Рис. 115. Схема обработки вина холодом с охладителем типа iтруба/i в iтрубе/i

Расход холода для охлаждения вина определяется так же, как и для сусла (смотри выше).

Охлажденное вино направляют в холодильные камеры, где его оставляют в покое в течение 2 дней при температуре, полученной в охладителе. По истечении указанного срока вино насосом подается на фильтр. Фильтрование проводится так, чтобы температура вина не повышалась. С фильтра вино через теплообменник поступает в подвал.

При доведении температуры вина до 0° процесс выпадения винного камня происходит крайне медленно и становится интенсивным, как только температура вина приблизится к точке замерзания. Главная масса осадков выпадает в течение 2 дней с момента требуемого понижения температуры.

Конечно, этим не исключается оставление вина на холоде на более долгий срок, если к этому имеется возможность. Увеличение срока выдержки на холоде способствует более совершенной кристаллизации и улучшению очистки вина.

Изучение процесса выпадения виннокислых солей, составляющих обычно около 70% всех осадков, позволило сделать весьма ценные практические выводы.

Наблюдения показали, что в вине в процессе кристаллизации образуются кристаллы различной величины, осаждающиеся с разной скоростью, зависящей от величины кристаллов и плотности вина. Таким образом, явление выпадения винного камня в вине представляется в следующем виде.

Часть образующихся первоначально микроскопических мелких кристалликов постепенно увеличивается (наращивается), а часть срастается в друзы. Более или менее значительные по величине кристаллы, а также друзы (сростки) осаждаются со скоростью, заметной для глаза; мельчайшие же кристаллики остаются взвешенными в жидкости и, если осаждаются, то с весьма незначительной скоростью. Кроме того, эти кристаллики при малейшем повышении температуры вина растворяются. Установлено, что при фильтровании мелкие кристаллики, не успевшие раствориться, могут пройти через поры ткани фильтра, вызвать кристаллизацию в прозрачном профильтрованном вине и снова его взмутить. Гаким образом, главнейшие трудности для винодела возникают именно в вопросе отделения осадка винного камня после его кристаллизации.

В производственной практике необходимо учитывать, что при применении для отделения осадков наиболее распространенных в наших производствах пластинчатых фильтров, вследствие обильного выделения осадков при охлаждении, наблюдается быстрое засорение фильтропластин, что влечет за собой остановку фильтрации. Поэтому рекомендуется проводить две фильтрации: первую грубую фильтрацию для отделения главной массы осадка (через ЦМФ-80) и вторую для отделения мельчайших кристаллов через пластинчатый фильтр с мелкопористыми пластинками. Первая грубая фильтрация может быть заменена центрифугированием. Операцию фильтрования, как указывалось выше, необходимо проводить с возможно меньшим отклонением от температуры охлаждения вина.

Для установления практических приемов возможно полного и быстрого отделения образующихся при охлаждении вина осадков автором были испытаны два приема: оклейка вина в момент наибольшего накопления в нем кристаллов винного камня и прибавление распыленного, очищенного однократной кристаллизацией и промытого спиртом винного камня в количестве 0,05 г/л.

Указанные испытания были проведены на всех типах вин: белых и красных, столовых, крепких и сладких, причем результаты во всех случаях были положительные [77].

Источник