Как снизить кислотность вина
Причины скисания домашнего вина
Когда вино создается, размножается вид мушки дрозофила (в малом количестве, но они всегда присутствуют на фруктах или ягодах) переносящий уксусно-кислые бактерии. Садясь на подгнившие плоды они оставляют бактерии, которые потом запускают процесс брожения.
Работают эти бактерии так: в тепле и при достатке кислорода, то есть когда создаются благоприятные условия для их жизнедеятельности, они начинают размножаться. В процессе запускается процесс расщепления винного спирта — на выходе получается вода и уксус.
Процесс скисания напитка протекает быстро, оно может полностью испортиться за 3 дня, максимум за неделю. Когда спирта почти не остается, из скисшего вина получается полноценный винный уксус.
Согласно мнению специалистов, удавшееся вино домашнего изготовления должно иметь вкус, в котором сладость преобладает над кислотой. Именно такой вкус является идеальным.
Зачастую появление излишней кислоты во вкусе появляется по следующим причинам:
В результате состав скисает в большей степени, чем это предполагается по технологии за счет большей активизации бактерий брожения. Эти предпосылки могут стать причиной появления излишней кислоты во вкусе конечного продукта.
Если выяснено, почему домашнее вино стало кислым, можно без затруднений исправить ситуацию и вернуть необходимый вкус напитку.
В каких случаях происходит зауксивание
Уксуснокислые бактерии – это часть забродившего винного сусла, но они не всегда приводят к скисанию напитка. Выделяют несколько видов таких бактерий: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Основную роль при уксусном скисании обычно играет acetobacter aceti. Уксусные бактерии, которые вызывают зауксивание вина, развиваются по нескольким причинам.
Скисание происходит довольно быстро, в течении трёх-пяти дней. Когда содержание спирта составляет менее 2 %, бактерии прекращают свою жизнедеятельность. Такие процессы могут происходить и при производстве домашних вин, и при промышленном производстве.
Болезни вина, их лечение и профилактика
Наиболее распространенными болезнями вина являются винная цвель и уксусное скисание. Для здоровья человека они не представляют опасности, но вино может полностью испортиться.
Эти болезни вызываются особыми микроорганизмами, которые способны развиваться только при доступе кислорода и температуре выше 15° С. Чем выше крепость вина, тем меньше вероятность его заболевания.
Винная цвель (микодерма)
Если на поверхности вина в неполно налитой емкости появилась пленка винной цвели, то её необходимо немедленно удалить, так как вино после длительного воздействия пленки становится водянистым.
Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его и опускают в горлышко бутыли или шпунтовое отверстие бочонка. Сернистый ангидрид опускается на поверхность дрожжей, перекрывая доступ кислорода. Через некоторое время дрожжи погибают.
Удаляют пленку следующим образом. В баллон с заболевшим вином опускают ниже пленки конец резинового шланга. Переливают в другую емкость чистое вино, не затрагивая пленки и осадка на дне баллона.
Это заболевание вызывается уксусными бактериями. Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуре выше 25° С, эти бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает запах уксуса, а затем при большом скоплении уксусной кислоты само превращается в уксус.
Заболевшее уксусным скисанием вино исправить нельзя. В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60–65° С бутылки прогревают в течение 20 минут. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.
Анаэробное заболевание, распространенное в южных винодельческих районах. Ему подвержены плоские сухие и сладкие вина (недоброды). Болезнь развивается при недостаточной концентрации сернистого ангидрида, высокой температуре хранения (20–25° С), в присутствии сахара, а также в условиях антисанитарии. Вино теряет прозрачность и блеск. При просвечивании заметны шелковистые волны.
Свойственный вину аромат исчезает, возникает неприятный запах квашеных овощей и «царапающий» вкус. Профилактические меры: осветление с сульфитацией не менее 100 мг/л сернистого ангидрида; после брожения вино рано снимают с дрожжей; пастеризация вина. Правильное хранение вина и пастеризация позволят вам не допустить заболевания вина и тем самым избежать многих лишних хлопот.
Как избежать болезней вина
Правильное хранение и пастеризация позволяют не допускать заболевания и избавиться от многих нежелательных хлопот. Для того чтобы предупредить нежелательные болезни вина, следует четко выполнять следующие условия: 1. Посуду, емкости и применяемые в процессе приготовления вина различные приборы содержать в чистоте. 2.
При изготовлении вина на протяжении всех этапов соблюдать чистоту. 3. При изготовлении сусла брать такое количество жидкости или любого другого сусла, чтобы кислотность строго соответствовала норме. 4. Сильно не разжижать сусла. 5. Сахар и вода должны быть качественными и чистыми. 6.
Процессы брожения на всех этапах проводить согласно предъявляемым требованиям. 7. Вино употреблять после необходимого срока выдержки.
Помутнение вина
Существуют различные причины, от которых происходит помутнение вина. Одной из причин является малое содержание спирта в напитке, т. е. крепость составляет меньше 15 %. Помутнение может появиться в результате позднего переливания, в особенности после бурного брожения; осевшая на дно густая масса, загнивая, также испортит напиток. Вино станет протухшим и горьким.
Помутнение вина – следствие, как правило, незавершения процесса брожения. Такое брожение, зачастую бурное, происходит при низкой температуре, поэтому вино не успевает выбродить. Отсюда и появляется муть. Во избежание этого нужно строго придерживаться положенного температурного режима.
Вино осветляют желатином или рыбьим клеем. Если оно не выбродило, то следует дать ему добродить, а уж затем осветлять.
Мутное вино может появиться в бочках, которые при обработке были довольно сильно окурены серой. Брожение в этих случаях протекает медленно и сопровождается сильным помутнением, которое тем слабее, чем выше содержание спирта в вине, и наоборот.
Для исправления нужно добавить сахар, который ускорит процесс брожения. На одно ведро сусла берут 1–2 кг сахара.
Рецепт № 1 В мешочек поместить 100 г шалфея, 100 г хмеля. Крепко завязать и положить в бочку с мутным вином. Через трое суток мешочек удалить. Если муть не осела, то повторить процедуру.
Рецепт № 2 Секатором нарезать небольшое количество буковых или ореховых прутиков. Сложить в приготовленную емкость и залить водой. Поставить на медленный огонь и варить 1–1,5 часа. За это время выварятся ненужные вещества. Воду слить, а веточки связать и просушить. Сухие пучки поместить в бочку и оставить на некоторое время. Когда муть осядет, веточки удалить.
Рецепт № 3 На ниточку навязать листья малины и поместить в бочку. После того как в вине осядет муть, листочки удалить.
Если за один раз вино не осветлилось, то нанизать свежие листья и опять поместить в бочонок.
Почему у вина, сделанного своими руками, оказывается кислый вкус
Чтобы не допустить появления излишней кислинки в напитке, важно пробовать сусло на всех этапах его брожения и, тем более, если вы собираетесь убирать выгнанное вино на отстаивание в погреб. Глупо надеяться, что кислый хмельной напиток в процессе дозревания в холоде станет слаще
Вино может стать чище, прозрачнее, светлее, но слаще – никогда! Поэтому возьмите за правило дегустировать напиток по окончании процесса брожения.
Опытные виноделы и специалисты рекомендуют добавлять сахар в вино, если оно очень кислое. При этом подсластить напиток можно даже тогда, когда основной этап виноделия уже позади и вы собираетесь разливать домашний алкоголь по бутылкам. Просто добавьте нужное количество сахара и далее следуете стандартной инструкции.
Обыкновенно выраженная кислинка вин является чем-то вроде нормы. Поэтому делать из классического вина сахарный сироп нет никакого резона, вот только избыток этой самой кислинки никому точно не придется по вкусу. Оптимально, если в начальных вкусовых нотках напитка вы ощущаете легкую сладость, а затем на языке остается немного типичной, винной кислоты. Если вы не уверены в том, кислое ваше вино и необходимо ли в него добавлять сахар, лучше спросить стороннего мнения.
Также помните, что излишек сахара для оригинального вина ничем не лучше излишней кислотности. Ведь таким образом можно получить обыкновенную наливку или настойку, а еще очень сладкие домашние вина нередко оказываются в итоге игристыми. Это не так уж плохо, если вам нравятся очень сладкие алкогольные напитки, но для классического полусухого и сухого вина это недопустимо.
Основные причины и ошибки, из-за которых самодельное вино становится кислым
Как исправить вино если оно стало кислым
Начальный процесс уксусного брожения можно лишь затормозить. Это позволит исключить появление чрезмерной кислотности во вкусе. Согласно мнению виноделов со стажем, начавшийся процесс брожения полностью остановить уже нельзя.
В этом случае можно в зауксившемся вине замочить мясо и приготовить шашлыки. Однако существует два действенных способа исправить ситуацию, пока она не перешла в более позднюю стадию, когда исправление практически не действует.
Следующие методы можно использовать на ранней стадии скисания домашнего вина:
Прогревание до температуры 60°С. Такая пастеризация деактивирует бактерии брожения, в результате чего отмечается восстановление вкуса напитка. Длительность нагревания составляет не менее получаса.
Нагревание удобнее сделать, если напиток разлит по стандартным бутылкам. Для крупной тары потребуется довольно большая кастрюля. Для начала профильтруйте напиток и разлейте в удобную простерилизованную тару, например бутылки прогретые в духовке при температуре 160°C.
Дно кастрюли следует застелить мягкой плотной тканью в несколько слоев. Подойдет полотенце. Сверху выставить бутыли и залить водой чуть выше уровня вина. Воду нагревают до 60 градусов, а после оставляют бутылки прогреваться при этой же температуре на 20 минут.
Для удобства и точности измерения его помещают в отдельную бутылку, как показано на фотографиях выше. Крышки на бутылках с вином прикрывают неплотно, иначе тара может не выдержать созданного при нагреве давления.
После пастеризации бутылки охладить при комнатной температуре, прежде чем убирать в холодильник или погреб.
Спасти напиток можно растворением в нем соды, в пропорции 1 грамм порошка на литр напитка. В чайной ложке без горки находится примерно 7 грамм соды. Рассчитайте сколько нужно порошка на имеющийся объем вина, хорошо растворите его отдельно в стакане, влейте полученный раствор в общую массу вина и перемешайте.
Однако следует понимать, что это повлияет на вкус вина. Лучше всего избежать появление уксуса путем соблюдения технологии приготовления домашнего вина.
Варианты предотвращения уксусного брожения
Профилактика всегда является более предпочтительным вариантом, чем последующее исправление ситуации. То же правило касается и скисания домашнего вина.
Сделать вино более устойчивым к закисанию помогут следующие меры:
Чтоб кислород не попадал в сусло, виноделы нередко используют вариант из серии «дешево и сердито» — резиновая перчатка, натягиваемая на горлышко тары. Однако это не самый надежный вариант.
Убытки от испортившегося вина куда значительнее, чем затраты на гидрозатвор, средняя цена которого не превышает 150 рублей.
В закрытой таре винный напиток сохраняется лучше, однако следует хранить его в прохладном помещении безе перепадов температуры (погреба, подвалы, подполы) или в холодильнике, но не в морозильной камере.
Открытое вино хранится сложнее, рекомендуется его использовать в течение нескольких дней с момента открытия. В период потребления хранить початую емкость следует также в холодном месте.
Перечисленные рекомендации помогут не допустить появления кислотности в конечном продукте, сохранить его вкус на длительное время. Ведь такой способ сохранения, как добавление консервантов, крайне редко используется в домашнем виноделии.
Являясь опасным для здоровья веществом, любой консервант противопоказан для применения в домашнем виноделии.
Но при производстве в промышленных масштабах процесс уксусного брожения может стать настоящим крахом предприятия. Поэтому крупными виноделами используются действенные, но не всегда безопасные методы.
К таким методам относят добавление в вино сильнейшего консерванта — серы. Сульфиды серы добавляют в небольших количествах и об использовании таковых принято предупреждать на этикетке. Несмотря на сомнительную безопасность пищевого применения серы метод всё же используется.
Помимо отрицательных сторон, добавления сульфида серы помогает сохранить первоначальный запах, а в хорошем вине аромат не менее важен, чем вкус. Еще древние греки догадались об этом и сохраняли изначальный аромат сульфитацией.
Другое дело, что метод требует точной дозировки и ее сложно соблюдать в домашних условиях. Поэтому для предотвращения закисания домашнего вина лучше использовать не консервант, а четко соблюдать технологию приготовления.
Готовим кислое вино
Каждый сам решает, какой напиток ему больше по вкусу: помягче или поострее. Посмотрим, что нужно учесть, чтобы алкоголь стал кислее.
Как это получается?
Приступайте к сбору урожая как можно раньше, пусть плоды будут еще «зелеными». Не добавляйте много сахара или меда при приготовлении алкоголя. Следите за состоянием тары: она не должна иметь никаких щелей или дырочек.
Что делать?
Иногда неопытный винодел может «перестараться», в результате чего алкоголь станет излишне терпким. Если вкус в целом приемлем, можно оставить все как есть и подавать напиток к соленым и жирным блюдам. Он сгладит лишнюю соленость и нейтрализует избыток жира, поможет желудку быстрее переварить чересчур сытный обед.
Если же качество вас не устраивает, используйте для смягчения вкуса такие приемы:
Метод можно выбирать по своему желанию.
Как исправить домашнее вино, если оно получилось кислым
Каждый винодел-любитель хотя бы раз сталкивался с неудачей, при которой получившееся вино расстраивало излишней кислотностью и недостаточной сахаристостью.
Качество напитка определяется по вкусу, в котором кислинка гармонично сочетается со сладостью. Но добиться этого непросто. На это влияет сорт выбранного винограда. К примеру, ягоды, поспевшие во время дождливого лета, будут не слишком сладкими. А значит, до брожения нужно добавить в напиток немного сахара, чтобы уравновесить вкус.
Но что делать, если вино уже готово, а пить его невозможно? Выберите подходящий способ, чтобы это исправить.
Купажирование
Этот способ подходит для виноделов, у которых в коллекции есть несколько сортов напитков. Просто смешайте кислое вино со сладким десертным. После этого у вас будет напиток с оригинальным вкусом, в зависимости от выбранных вами пропорций.
Вы также можете превратить кислую жидкость в ароматную сангрию, добавив в бутыли лимонад, травы, фрукты и лед из чистой воды.
Новый урожай
Еще один вариант – подождать до следующего года. Когда придет время, вы добавите по литру «кислятины» на десять литров нового сусла. Результатом станет хорошее сухое вино с приятным вкусом.
Пастеризация
Вылейте напиток в емкости и прогрейте 20 минут при температуре шестьдесят-семьдесят градусов – это уничтожит дрожжевые грибки. После этого можно добавить столько сахара, сколько потребуется, и плотно укупорить емкости.
Криостабилизация
Нужно поместить тару в холодное место и держать ее там две-три недели при температуре от 5 градусов до 0. Затем следует снять вино с осадка. Это значительно снизит кислотность жидкости.
Сульфитация
Еще один метод, которым пользуются опытные виноделы – это добавление диоксида серы. Этот компонент обеззараживает, стабилизирует, замедляет окисление.
Серу добавляют в емкости в виде порошка – сто милиграмм пиросульфита или метабисульфита калия на литр жидкости. Соединение веществ приводит к образованию необходимого диоксида серы, который убирает ненавистную кислинку.
Будьте внимательны, соблюдайте технику безопасности! Слишком большое количество порошка может быть опасно для здоровья дегустаторов!
Винный уксус
Если вы уже разочаровались в полученной жидкости, добавьте туда сахар (по паре процентов от общего объема), размешайте и подождите, не закрывая тару крышкой. Через несколько недель бесполезное кислое вино превратится в натуральный винный уксус.
Рекомендации, как исправить очень кислое вино из слив, яблок и других фруктов
В домашних условия довольно часто изготовляют винные продукты с использованием всевозможных даров садоводства. Однако и эти напитки могут огорчить своих производителей излишней кисловатостью.
Технология производства фруктовых вин идентична способам изготовления виноградного аналога. Поэтому и способы «исправления» такого брака будут схожими. Рассмотрим основные рекомендации и советы от специалистов относительно того, как исправить вино из вишни и других фруктов и ягод, если оно получилось кислым:
Не стоит опускать руки, если после первых проб приготовления винного «шедевра» результат вас огорчил. Всегда есть способы исправить ошибки, получить ценный опыт и через некоторое время удивлять своих домочадцев и друзей непревзойденными сортами элитного вина.
Что делать, если вино зауксилось
В условиях домашнего приготовления следует строго соблюдать технологию —производства вина—. Зауксивание – это болезнь, которую гораздо легче предупредить, чем затем пытаться её лечить. Для этого на этапе подготовки ингредиентов и непосредственно в процессе брожения следует предпринять меры профилактики.
Профилактика
Добавление консервантов
Использование химических консервантов винодельческими предприятиями считается профилактикой развития вредоносных бактерий. Специальные вещества добавляются в вина минимальными дозами, так как являются опасными для здоровья человека. Самыми распространёнными консервантами являются сульфиты. На винных предприятиях сульфитацию делают три раза – при брожении сусла, по окончании брожения и перед бутылированием.
В домашних условиях использовать подобные вещества не рекомендуется. Если всё же есть необходимость такой процедуры, то делать это следует очень аккуратно, строго соблюдая пропорции.
Серу в виноделии использовали как отличный консервант ещё древние греки. Она предотвращала зауксивание вина, а сам процесс сульфитации придавал напитку свежий и устойчивый аромат. Необработанный серый алкоголь быстро теряет первоначальный запах. Сера сохраняет насыщенный оттенок напитка и делает его более прозрачным.
Как исправить домашнее вино, если оно зауксилось
Почему домашнее вино превращается в уксус, вы узнали, а теперь узнаете, что делать, чтобы исправить ситуацию, если ещё не слишком поздно. Оптимальный срок для спасения – это первые 24-48 часов. Чем раньше будет обнаружено, что зауксивание уже началось, тем больше шансов спасти напиток.
Лучшим способом спасения считается пастеризация. Процедура проводится следующим образом:
Как убрать уксус из домашнего ягодного вина
Десертные вина из разных ягод (малина, земляника, ежевика) при нарушенном температурном режиме очень быстро скисают. Бактерии в таких условиях приостанавливают брожение дрожжей и, соответственно, портят сам напиток. Порченое ягодное спиртное имеет светлую прозрачную плёнку и вкус уксуса.
Как только вы заметили изменения в брожении домашнего напитка, его следует пастеризовать и обеспечить закваской из дрожжей. Затем снова оставить бродить. Можно также порченое вино смешать со свежей выжимкой и оставить эту смесь дображивать.
Как можно применить испорченное вино
Если время все же ушло и вино уже зауксилось, из него делается то, что будет полезно в хозяйстве, – уксус. Такой кулинарный ингредиент приятно освежает и добавляет вкус некоторым блюдам. Испорченный напиток откупоривают и оставляют в таком виде на пару недель. Температура в помещении, где находится вино, должна быть 20-22 °С. Затем переливают в новую тару и используют по назначению.
Многие начинающие виноделы очень часто сталкиваются с этой характерной проблемой. Чаще всего так выходит из-за нарушений техники производства напитка, несоблюдения пропорций и санитарных условий. Даже сделанное из высококачественного сырья вино может превратиться в уксус, если к процессу подходить несерьёзно. Сталкивались ли вы с такой проблемой? Обязательно поделитесь своим опытом в комментариях.
Как убрать кислоту из вина прошлого урожая
Ваш фирменный напиток постоял в подполе год, после чего вкус его изменился, пропала сладость?
Можно сделать так. Собрав следующий урожай, приготовьте из него сусло и влейте это новое сусло в старое вино. Пропорции: на 10 литров свежей продукции – 1 литр «старого» вина. Предварительно проверьте посуду, в которой ваше вино будет храниться: если есть возможность для проникновения туда воздуха, вместе с ним в напиток попадут бактерии, «отвечающие» за брожение. Процесс брожения начнется по-новой и сладости не прибавится.
Другой метод – охлаждение. Бутылку с кислым вином помещаем в морозилку. Температура должна быть приближена к нулевой отметке, можно до +50С. Держать алкоголь в холоде требуется 1-2 месяца. По истечении срока достаньте бутылку, очень аккуратно слейте жидкость так, чтобы не затронуть осадок (смотрите: как убрать осадок в вине). Далее храните в холодильнике.
Опытные виноделы используют метод купажирования. Они просто смешивают кислое вино со сладкими напитками в различных пропорциях, методом проб находя оптимальные сочетания.
Более сложным и потому редко применяемым в домашних условиях является способ добавления диоксида серы. Это консервант и окислитель, без него не обходится приготовление ни одного сорта промышленных вин. Но дома трудно правильно соблюсти технологию.
Если алкоголь получился настолько кислым, что исправление вам кажется бесполезным занятием, не выливайте его, а пустите в дело: приготовьте винный уксус. Он пригодится в хозяйстве для выпечки, а также для использования при производстве других алкогольных напитков.
Возьмите сахар из расчета 20 г на литр испорченного вина, смешайте с алкоголем и уберите в темное место. Пусть там дозревает. Необходима тщательная герметизация тары.
Причины превращения вина в уксус, методы предотвращения
Может ли вино превратиться в уксус? Сегодня у нас не самая приятная тема, будем узнавать об обратной стороне почётной медали винодела, а именно о самой распространённой болезни вин. Разберём причины, по которым напитки становятся кислыми, утрачивая свои столь желанные качества.
Почему домашнее вино может превратиться в уксус?
Впрочем, почему лишь домашнее? Образование кислоты происходит в результате жизнедеятельности микроорганизмов, присутствующих во всех без исключения напитках, как фабричного, так и домашнего производства. Может ли вино превратиться в уксус? К сожалению, запросто. Все зауксусившиеся напитки стали такими в результате «болезни», а бактериям безразлично, кто станет жертвой. Особые виды микроорганизмов перерабатывают спирт, разлагая его на кислоту и воду, вот и вся причина, почему вино превращается в уксус.
Стандарты промышленного виноделия допускают использование некоторых мягких консервантов. Благодаря этому купить в магазине вожделенную бутылочку и с отвращением обнаружить внутри уксус практически исключено.
Домашним виноделам остаётся лишь тщательно следить за традиционными этапами процесса. Зато потребителям их напитков это даёт дополнительные плюсы – отсутствие лишних примесей в винах, пусть и разрешённых санитарной службой.
Фактически к уксусному скисанию приводит лишь одна причина, защитить от которой сырьё достаточно просто. Бактерии присутствуют, как уже сказано, в любом не пастеризованном напитке без консервантов. При попадании внутрь ёмкостей воздуха они начинают развиваться вот почему домашнее вино превращается в уксус. При отсутствии кислорода и невысокой температуре микроорганизмы не в состоянии нанести ущерб напиткам, а именно такими и должны быть условия хранения и производства вин.
Признаки скисания
Если вам интересны все признаки, то список краток:
Практическое значение имеет лишь первый приведённый симптом. Пока не начал меняться вкус напитка его ещё можно пытаться спасти, но добиваются результатов, лишь действуя очень оперативно. Процедура состоит в пастеризации, она не столь хлопотна, но не даёт 100% гарантии спасения напитка.
Причины
Их довольно много и раз уж вас заинтересовал возможный риск, придётся прочесть лекцию о гигиене виноделия с самого начала.
Обратите внимание! Привычка к гигиене крайне полезна виноделу. Сразу после снятия гидрозатвора и слива вина (сусла) из бродильных ёмкостей их нужно начисто вымыть, используя жёсткие щётки и ёршики.
Если тара используется впервые, стоит её сначала вымыть с обычной содой, применяемой для стирки и чистки, затем тщательно прополоскать и повторить процесс с пищевой содой. Выполаскивать остатки моющего средства тоже нужно особенно тщательно.
Соблюдение перечисленных условий снижает вероятность возникновения кислоты в готовом продукте практически до нуля.
Как виноделы прошлого справлялись с проблемой?
Именно так, как описано выше. Методом проб и ошибок были подобраны условия, при которых образование уксуса практически исключалось. Ёмкости мыли золой и песком, глиняные сосуды обжигали перед использованием. Драгоценные капли напитка хранили бережно, как сокровище и всё же не всегда достигали желаемой цели.
Интересный факт! Около десятилетия назад были подняты со дна Средиземного моря несколько амфор с вином почти 2000-летней давности. Низкая температура, нулевое освещение и кислорода не больше чем света, казалось бы, идеальные условия… но нет! После того как одна из амфор, проданных с аукциона за баснословные деньги, была распечатана, владелец смог использовать её содержимое разве что для приготовления майонеза. С течением времени бактерии медленно и верно сделали своё дело, превратив вино в уксус.
Практически стопроцентные варианты спасения вина появились сравнительно недавно. Раньше попросту не знали, что делать, если вино превращается в уксус, пастеризации, как отработанной и оформленной технологии, нет ещё и двухсот лет. Нагревом вина до температур выше +63°C и выдержке их в таком состоянии, в разы замедляют скорость развития бактерий.
Современные способы консервации вина
Плавно переходя от истории к современности, первым снова стоит указать способ нагрева вина. Различие в промышленных способах пастеризации интересно лишь в справочных целях, далее мы опишем технологию, пригодную и для домашнего использования. На заводах вина прогревают и до температур выше 100°C, но делается это на специальном оборудовании, и особым способом, исключающем порчу вина.
Другой, более доступный даже мелким производителям метод консервации, – добавление к напитку диоксида серы (пресловутая добавка Е220) или использование подобных ей составов. Таким способом действительно можно исключить риск превращения вина в уксус почти полностью, правда, пожертвовав натуральностью напитка.
Бактерии, включая и приводящие к болезням белых и красных вин, на практике составляют букет напитка. К таким технологиям, как пастеризация или использование консервантов прибегают в крайних случаях, а дома приготавливать вина, подвергая их жёсткой обработке совсем нерезонно.
Кислый привкус – как спасать?
Если всё же вино в откупоренной бутылке издаёт запах, более подобающий при создании уксусных маринадов, есть небольшой шанс спасти напиток от окончательного приговора. Первым делом стоит убедиться, что это не обычная кислинка, а именно результат уксусного брожения.
Самый верный способ определения – при помощи спиртометра достаточной точности, необходимо лишь знать, каким было содержание спирта до расфасовки. Сравнив исходные и новые данные можно определиться, насколько испорчен напиток. Разница может быть всего в единицы или доли процента, при более высоких показателях, останется дать ему скисать далее для приготовления уксуса или попросту вылить.
Пошаговое описание процесса восстановления вина несложно, но пригоден он лишь на случай, когда кислый привкус едва ощутим, и напиток не слишком воняет уксусом.
Обратите внимание! Бутылки должны быть наполнены по самый срез горлышка. При закупоривании отливают буквально по ложке вина, с таким расчётом, чтобы пробка почти касалась его поверхности.
Описанный способ не означает полное восстановление вина, удаётся лишь приостановить дальнейшее развитие бактерий.
Известен способ как убрать уксус из домашнего вина добавлением 1 грамма соды, на литр начавшего прокисать напитка. Вряд ли его можно воспринимать всерьёз, тем не менее, если сочтёте возможным попробовать, рассчитайте нужное количество сухого порошка. Растворите его отдельно в стакане вина, а остальной напиток перелейте в просторную миску. Добавьте «содовую» к прокисшему вину и перемешайте, после того, как разойдутся пузырьки газа, можно пробовать полученную жидкость. Вином её, по нашему мнению, никак не назвать, поскольку вместе с уксусной кислотой гибнет и вкус, что нужно хорошо понимать. В лучшем случае жидкость будет пахнуть вином, и иметь определённую крепость.
Можно ли приготовить уксус из скисшего вина?
Да, конечно! Вот только с этой целью придётся действовать точно наоборот, по сравнению с рецептом по предотвращению уксусной болезни. Если вы пришли к выводу, что бороться с неизбежностью бессмысленно, переходим к приготовлению уксуса.
Перед тем как сделать уксус из вина, тару откупориваем, обвязываем горлышки марлей – насекомые нам ни к чему. Переносим в тёплое и по возможности светлое место, из тёмных бутылок вино стоит перелить в прозрачные. На литр вина можно добавить по чайной ложечке сахару или обойтись без этого ускорителя.
Вино будет превращаться в уксус так скоро, как это позволит сделать температура и количество бактерий. В процессе они будут размножаться, ускоряя приближение развязки. Определять процентное содержание уксуса довольно непросто, а вот остаточное количество спирта покажет уже знакомый вам спиртометр. Как только он сообщит, что спирта в жидкости осталось менее 1%, можно процеживать и разливать уксус в бутылки для кулинарного употребления.
Способы применения винной уксусной кислоты
Приготовив уксус из белого вина применение ему найти уже несложно. Классика – готовить блюда на винном уксусе, заменяя этим натуральным продуктом обычную разбавленную эссенцию. Единственная сложность, придётся определиться с плотностью раствора кислоты.
На винном уксусе особенно хорошо выходят маринады к мясу, заправки для салатов. Часто его используют на замену чёрного рисового уксуса в блюдах китайской или японской кухни. Винным уксусом ускоряют скисание молочных продуктов для приготовления простокваши или творога.
Полезные советы
Хотя предыдущий раздел мы и закончили на весьма оптимистической ноте, но далее все рекомендации будут из разряда, как не допустить образования винного уксуса. И пренебрегать ими не стоит, если вы не собрались всерьёз наладить его производство.
Чистота и ещё раз чистота, переходящая в стремление к стерильности – для винодела это положительная характеристика. Из пристрастия к порядку само собой проистекает и особое отношение к надёжности оборудования. Продуйте все трубочки и перепроверьте клапаны и зажимы, никаких даже малейших лазеек для проникновения воздуха быть не должно.
Пользуйтесь только чистой водой, а винные дрожжи, если такой продукт указан в рецептуре, приобретайте в герметичных упаковках и только самые свежие. Значительно проще избегать превращения вина в уксус, чем разбираться в причинах и исправлять свои ошибки впоследствии.
Часть статьи детально описывает практику приготовления винного уксуса. Мы ввели её на случай, если подпорченного вина немного и его логичнее переработать, чем выбросить. От всей души желаем, чтобы такие напитки как вино и яблочный сидр были результатом ваших винодельческих экспериментов. А если уж понадобится сделать виноградный уксус из вина, в него лучше превращать бутылочку нормального, но не самого вкусного напитка.
