Ветчина домашняя Мраморная
Так тоненько порезал слайсер, теперь только слайсером буду делать реструктурированную ветчину
В такой нарезке вкус «ветчинности» образовываться не будет.
Eugeny, Женя добрый вечер! Жень это твое мнение, всем моим очень понравилось, а какую роль имеет толщина нарезки к ветчинности? По моему на форуме пишут играет роль времени посола и качество мяса, а у Зевса вкус набирается при сохранении времени в готовом продукте, что есть разница я порезал по 0,5 мм или порезал бы по 5мм?
«у Зевса вкус набирается при сохранении времени в готовом продукте» Ну это не только у Зевса. Но если про ветчину говорить, то вряд ли))) Это подходит, все-таки, только для сыровялокопа. После термообработки тоже, конечно, продукт полежать должен, чтобы там специи раскрылись и т.д. но ветчинность уже вряд ли появится.
Вложенные превью
Эндрю, Эндрю здравствуйте! это я Зевсу задавал вопросы, а он ответил, сервелат сварил, охладил и сразу попробовал, и пусть после охлаждения повесит при 12*С дней 5, сразу вкус будет другой.
Вячеслав, это не мое мнение, это мнение людей которые знают о чем говорят и пишут об этом книги,
и технологические инструкции по которым работает мясоперереботка.
Я только вынужден соглашаться с ними, так как на практике убедился в справедливости их слов.
Речь об вкусе продукта и правом называться «ветчиной».
а какую роль имеет толщина нарезки к ветчинности? По моему на форуме пишут играет роль времени посола и качество мяса
Вот ветка Павла «Образование вкуса «ветчинности» при посоле мяса» первый пост.
При посоле измельченной и тщательно промытой рассолом свинины аромат и вкус ветчинности не обнаруживаются
И я где-то читал, что в маленьких кусках и фарше вкус «ветчинности» не образуется.
Популярное сообщение
Добрый день. Представляю вам свой первый опыт. Оба батона готовились по технологии, один затем немного прикоптили.
Вложенные превью
У меня получается сильный отек. Пробовал использовать полимерную и коллагеновую оболочку, но термообработку провожу в вакуумном пакете в су виде. Может попробовать сделать без пакета или использовать натуральную оболочку?
Может попробовать сделать без пакета или использовать натуральную оболочку?
Попробуйте добавить фосфаты и более тщательно вымешать сырьё. Оболочка к отёку не имеет отношения.
Все получилось и без фосфатов, просто более тщательное вымешивание и более долгий засол, ну и дал полежать батонам сначала в холодильнике потом в тепле, по паре часов, чего раньше не делал. Результат не идеальный но для дома отлично, съедают, не успеваешь фото сделать. Спасибо за ответы.
Вложенные превью
Здравствуйте. Я новичок. Первый раз попробовал сделать ветчину. Прочитав рецепты и рекомендации, выдержал посол 7 суток в холодильнике +9-11 градусов, Запек в духовке при 80 и получил и по цвету и по вкусу ветчину. Но одна досада, она довольно соленая. Натриевая соль как и рекомендовано 2% соответственно столько же обычной. Подскажите, можно ли уменьшить количество поваренной соли? Не испортится ли мясо при засолке?
Популярное сообщение
Здравствуйте. Я новичок. Первый раз попробовал сделать ветчину. Прочитав рецепты и рекомендации, выдержал посол 7 суток в холодильнике +9-11 градусов, Запек в духовке при 80 и получил и по цвету и по вкусу ветчину. Но одна досада, она довольно соленая. Натриевая соль как и рекомендовано 2% соответственно столько же попаренной. Подскажите, можно ли уменьшить количество поваренной соли? Не испортится ли мясо при засолке?
Популярное сообщение
Это не первая моя ветчина. Впервые решил поделиться на форуме:
От данного рецепта немного отошел. У меня в холодильнике лежал кусок свиной вырезки, ее я и использовал вместо лопатки. Грудинку порезал пластиками 25х40х3мм, резал и молол вместе со шкуркой. Всю вырезку и часть грудинки пропустил через мясорубку с решеткой 5мм.
