что делать если в растопленный шоколад попала вода
Почему в шоколаде не должно быть воды?
Перед теми, кто практикует работу с шоколадными изделиями, рано или поздно встает вопрос о взаимодействии шоколада с жидкостью. Формулировка вопроса может отличаться. «Можно ли использовать сироп вместо сахара? Если соединить растворенный в жидкости сахар с тертым какао, получится ли шоколад? Почему шоколадная масса со сгущенным молоком не застывает?». Суть подобных вопросов сводится к одному: может ли присутствовать в шоколаде влага?
Для ответа на данные вопросы необходимо разобраться в структуре шоколада. Шоколадная масса представляет собой соединение жира и сухих частиц, то есть какао-масла и сахара с какао. В расплавленном состоянии эта масса имеет однородную структуру и, как ни парадоксально, сухое состояние. От всей влаги в составе шоколад избавляется в процессе измельчения и конширования, так что даже в расплавленном виде технически считается сухим.
Попавшая в массу жидкость увлажняет сухие частички, что приводит к слипанию. В итоге масса приобретает очень рыхлую и грубую структуру. Получается нечто вроде очень густой помадки, либо банальные комки. Такой шоколад тяжело поддается отвердеванию, а если отвердел — не хрустит и не обладает блеском.
Почему в шоколад попадает вода?
Существует несколько причин, по которым в шоколадной массе может оказаться вода. Первая — это высокая влажность ингредиентов в составе, в том числе сухих. Например, отсыревшие сахар или сухое молоко. Вторая причина — это использование мокрой посуды и инструментария. Плохо обсушенные лопатки, формы и емкости способны значительно испортить конечный результат.
Менее очевидные варианты — появление конденсата при нагреве на водяной бане и резкий перепад температур. Эти факторы возникают при нарушении технологического процесса. Наконец, последней причиной является добавление любых жидких ингредиентов, от молока до сиропов.
Разве массовый производитель не разбавляет шоколад водой?
Использование воды в производстве шоколадной продукции было бы очень выгодно с точки зрения производителей, поскольку позволило бы существенно удешевить процесс изготовления. Но на данный момент это все еще остается нереализуемой возможностью. Попав в шоколадную массу, вода сделает из нее подобие эмульсии за счет смешения с жиром, и шоколад поменяет свои характеристики — например, из глянцевого превратится в матовый. Кроме того, не стоит забывать и о составе какао, который содержит большое количество хорошо впитывающих влагу волокон. Пропитанные водой волокна отталкивают масло, что также негативно сказывается на текстуре шоколада.
Помимо этого, попадание воды неизменно ухудшит темперирование, вплоть до его полного отсутствия. В итоге вместо красивой, приятно хрустящей плитки с глянцевым блеском получится незастывающая масса или рыхлое изделие. Проблему невозможно решить даже при помощи эмульгаторов, поскольку применение этих ингредиентов не справится с увеличившейся вязкостью шоколада.
Что делать, если вода уже попала?
Если в шоколадной массе образовалась вода, то дальнейшая судьба продукта зависит от ее количества. Малый объем влаги может повлиять на рост густоты и вязкости, но эту проблему легко решить при помощи увеличения добавленного объема какао-масла.
Гораздо сложнее справиться с большими объемами влаги. К сожалению, попадание значительного количества жидкости в массу безвозвратно меняет структуру шоколада и делает кристаллизацию невозможной. В этом случае можно лишь посоветовать перепрофилироваться — например, добавить молочную продукцию и сделать соус или начинку для кондитерского изделия.
Шоколад и вода в домашних условиях
Домашнее изготовление отличается от полноценного производства. Домашний шоколад, как правило, темный и состоит из тертого какао и какао-масла. Из ингредиентов с достаточно высоким содержанием влаги можно использовать мед и некоторые густые сиропы. Стоит отметить, что такие изделия по ряду характеристик будут существенно отличаться от магазинных. Это, например, срок хранения, структура и многое другое.
К сожалению, сделать в домашних условиях молочный и белый шоколад сложнее, ведь изготовить эти лакомства, не добавляя молоко, невозможно. А добавление жидкостей, как мы помним, лишает массу возможности нормально кристаллизоваться. Можно найти некий компромисс в использовании сухих порошковых продуктов, но из-за этого готовое изделие будет отчетливо хрустеть на зубах.
Можно ли сделать шоколадное изделие с добавлением, например, сливочного масла или сгущенки? Ведь иногда в рецептах попадаются и такие ингредиенты. На самом деле это возможно, если речь идет о жидковатой субстанции — помадка, глазурь и тому подобное. Изготовить твердую плитку с подобными добавками не получится.
Если имеется желание готовить по-настоящему качественный шоколад на домашней кухне, рекомендуется не пожалеть бюджет и обзавестись специализированным оборудованием, которое поможет в приготовлении. Производить хорошую продукцию, не имея на руках некоторых специальных устройств, очень сложно, если не совершенно невозможно.
Как растопить шоколад в микроволновой печи
Растопить шоколад в микроволновке совсем несложно, главное — знать несколько тонкостей. Этот способ хорош тем, что он занимает мало времени и после него не нужно мыть много посуды.
Растопленным шоколадом можно декорировать торт, полить им фрукты и орешки, использовать в сладких сэндвичах или в качестве топпинга для мороженого. Мы решили растопить шоколад несколькими способами, и в первую очередь попробовали сделать это с помощью микроволновой печи LG. Она помогла нам ускорить процесс и сделала его проще — смело пользуйтесь микроволновкой, если у вас нет времени и шоколад нужно растопить как можно быстрее.
Выбираем посуду
Чтобы шоколад не перегрелся, нужно выбрать подходящую посуду, в которой вы будете его растапливать. Миска для шоколада должна оставаться холодной или слегка теплой даже после того, как микроволновка поработает несколько минут. Если вы не можете прикоснуться к миске после того, как шоколад растопился, это плохо: шоколад в такой горячей посуде перегрелся и потерял множество своих свойств.
Для того, чтобы растопить шоколад, лучше всего подойдут глубокие стеклянные или керамические миски с толстыми стенками. Запомните: миска должна быть совершенно сухой, как и ложка, которой вы будете перемешивать шоколад. Дело в том, что если в шоколад попадет вода, он может стать жестким, комковатым, на нем появятся некрасивые разводы. Такой шоколад уже не подойдет для создания глазури.
Выбираем шоколад
Лучше всего для плавления в СВЧ подходит шоколад с высоким содержанием какао: он плавится медленнее, чем молочный или белый, которые легко перегреть.
Белый шоколад тает очень быстро, и лучше всего не топить его в микроволновке: он может перегреться, на нем появятся некрасивый налет и потеки. С молочным шоколадом тоже нужно быть очень осторожными и периодически его помешивать. Шоколад с наполнителями или пористый топить не рекомендуется: из-за добавок нагрев будет неравномерный, а пористый и вовсе может свернуться в комочки.
Температура и время плавления
Не стоит растапливать шоколад, достав его из холодильника — перепад температур на нем скажется негативно. Лучше всего разломать его на мелкие кусочки и оставить при комнатной температуре на несколько часов, а только потом растапливать.
Плавить шоколад нужно на низких температурах — отлично подойдет режим разморозки продуктов, поскольку в этом режиме продукты нагреваются равномернее. Для белого шоколада лучше использовать 30% от мощности вашей микроволновки, для темного и молочного — 50%. Молочный и особенно белый шоколад нужно часто помешивать.
Поставьте таймер на 10-15 секунд, затем достаньте миску и аккуратно перемешайте шоколад. Если часто помешивать шоколад, вы избежите пригорания и распределите тепло более равномерно. Помешивайте его до тех пор, пока он не расплавится до конца.
Время плавления зависит от количества и качества шоколада.
Наша микроволновая печь LG поддерживает функцию растапливания шоколада. Мы ставим миску с наломанным на кусочки шоколадом в печь, выбираем режим растапливания, затем выбираем на дисплее вес шоколада. Время микроволновка рассчитывает сама — по окончанию нужно лишь как следует перемешать шоколад — это очень удобно и отлично экономит время.
Важная информация
Скорее всего, вы выставили слишком высокий температурный режим и шоколад перегрелся. Спасти его можно: добавьте в миску наломанный на кусочки шоколад и как следует перемешайте. Понизьте температуру микроволновки и не забудьте часто помешивать шоколад.
Здесь может быть несколько причин: перегрев или попавшая в емкость с шоколадом вода. В этом случае шоколад тоже можно спасти. Добавьте в миску немного растительного или сливочного масла и хорошо разотрите шоколад, затем понизьте температуру и верните емкость в микроволновку. Также можно добавить ложку теплых сливок. Кстати, если вы изначально добавите сливочное масло в шоколад, он будет растапливаться равномернее.
Может быть и еще один вариант того, почему шоколад становится крупитчатым, скатывается в комки и покрывается налетом: некачественный продукт. С этим, к сожалению, поделать ничего нельзя, только взять более качественный шоколад, а этот использовать для теста — например, испечь брауни.
Подписывайтесь на наш телеграм канал и узнавайте полезную информацию первыми.
Как растопить шоколад в домашних условиях: правила, рекомендации, нюансы
Вы все еще сомневаетесь, что сумеете сделать дома шоколадные фигурки или идеальную глазурь для торта? Это не так трудно, как кажется. Главный секрет заключается в том, чтобы правильно расплавить шоколад.
В выпечке торта зачастую самым сложным является приготовление глазури. На этом этапе многие просто отчаиваются — шоколадная масса то быстро густеет, то сворачивается комочками… Этих проблем можно избежать, если действовать не методом проб и ошибок, а точно соблюдая инструкцию и рекомендации опытных кондитеров. О том, как растопить шоколад, чтобы он был жидким, рассказываем в этой статье.
Какой шоколад лучше растапливать?
Если нужно сделать глазурь или фигурные украшения для выпечки, домашние конфеты или фондю, встает вопрос о том, какой именно шоколад подойдет для этого. Здесь есть как общие правила, так и отдельные нюансы.
Общие советы по выбору
С какой бы целью вы не решили плавить этот продукт, учитывайте следующее:
Останавливайте выбор на качественном продукте. Решив сэкономить, купив дешевую плитку, не надейтесь на то, что у вас получится хорошая однородная масса для фондю или глазури. Не получится, только выбросите деньги на ветер.
Для заливки и украшения торта фигурками
Для глазури подойдет любой шоколад — темный, молочный, белый. Важно, чтобы он был качественный и соответствовал рассмотренным выше требованиям. Наибольший блеск обливки для торта дают темный и горький виды.
Для фигурок, создания надписей и прочего декора, который должен держать форму и не таять, шоколад не просто растапливают, а темперируют. Для этого его сначала плавят, затем охлаждают и снова немного нагревают, а делают это все при строго заданных температурах. Упростить процесс темперирования позволяет добавление термостабильного шоколада, выпускаемого в каллетах (каплях), кусочках, дисках, например, марки Каллебаут.
Для горячих напитков
Знаете ли вы, что чашка горячего шоколада не только стимулирует выработку гормона радости (эндорфина), но и содержит в три раза больше антиоксидантов, чем зеленый чай? Если вам по душе такой напиток, то для его приготовления выбирайте продукт, в котором много какао-масла и присутствует 60-70% какао. Плитка не должна содержать красителей, наполнителей, кондитерского жира.
Какой шоколад подходит для шоколадного фонтана
Для этой цели лучший вариант — приобрести продукт, специально созданный для фонтана. Его особенность — высокое содержание в составе какао-масла, что обеспечивает хорошую растекаемость, глянцевый блеск и низкую температуру таяния. Он хорошо плавится, для его производства используют какао очень тонкого помола, а это значительно снижает риск неисправности устройства для фонтана.
Продукт в плитках здесь лучше не брать. С ним труднее работать, поскольку редко удается добиться максимальной текучести. Вдобавок, он может привести к неисправности фонтана.
Как правильно расплавить шоколад в домашних условиях
Есть несколько способов растопить шоколадную плитку до жидкого состояния — использовать микроволновку, духовой шкаф, мультиварку и даже фен. Каким бы вы ни воспользовались, есть ряд общих правил, который важно соблюдать:
На водяной бане
Это не самый лучший вариант, поскольку высок риск попадания в массу воды. Но при аккуратном исполнении это вполне приемлемый способ. Вот подробная статья о том, что такое водяная баня.
Верхняя емкость должна быть менее глубокой, чем нижняя, чтобы не доставать до дна. Также должно быть некоторое расстояние между водой и дном чаши. Подробнее читайте здесь.
В микроволновке
В СВЧ-печи продукт топят на средней мощности для молочного и темного, на низкой для белого шоколада. Порядок работы таков:
В духовке
Этот метод схож с работой в микроволновке — шоколад также несколько раз достают, что проверить его состояние и перемешать. Порядок действий:
Можно ли плавить в кастрюле на плите
Это сомнительный вариант, так как плавка прямо на плите повышает риск перегрева и пригорания. Крайне не рекомендуется использовать подобный метод, поскольку вероятность испортить продукт очень велика. Тем более, есть доступная альтернатива — сделать на плите водную баню.
Но если по каким-то причинам другой возможности нет, то:
При таком способе желательно вооружиться термометром, чтобы контролировать температуру и избежать ее превышения.
С помощью фена
Этот прибор чаще используют, чтобы разогреть шоколад — немного остывший или темперированный, чтобы довести его до рабочей температуры.
Чтобы сделать жидким шоколад с помощью фена, необходимо:
Аналогичным способом феном можно растопить шоколадную глазурь. Хотя это и займет дольше времени, чем обычные методы.
В мультиварке
Прибор при растопке используется для создания водяной (паровой) бани следующим образом:
Какой способ самый быстрый
Из всех способов наиболее быстрым считается применение микроволновки. А дополнительно ускорить расплавление можно, максимально измельчив продукт — кусочки плавятся дольше, чем стружка.
Приготовление шоколадной глазури для заливки торта
Предлагаем пополнить домашнюю кулинарную коллекцию рецептами шоколадной глазури на сливках, масле, молоке и сметане.
С молоком
Торт или пирожные перед обливкой подержите 2-3 часа в холодильнике. Растопленную глазурь остудите в течение минуты и заливайте ею выпечку.
Со сливками
Такая глазурь хорошо подойдет для поливки торта с шоколадным бисквитом.
С маслом
Ни в коем случае не добавляйте в горячий или теплый шоколад охлажденное масло. Топите продукты вместе и старайтесь, чтобы их температура перед отправкой на плавку была одинаковой (18-25°).
На сметане
Сметанную глазурь также можно сделать с белым шоколадом. Ею хорошо поливать творожную выпечку, сметанник, пирожные с заварным кремом или с кремом-брюле.
Полезные советы и рецепты от кондитеров
И напоследок поделимся с вами некоторыми кулинарными секретами, позаимствованными у профессиональных кондитеров.
Как полить торт топленым шоколадом
Дома готовый торт чаще всего обливают глазурью на большой тарелке, пергаментной бумаге или доске, а после застывания аккуратно перекладывают его на другое, чистое блюдо. Но есть и профессиональный прием:
Еще один вариант заливки — поставить торт на блюдо, внизу обложить его пергаментом. Залить глазурью, дать застыть, после этого бумагу убрать. Так блюдо останется чистым, и не придется совершать лишних действий.
Как плавить шоколад для фондю
Для этого десерта продукт растапливают любым из рассмотренных нами способов (в СВЧ, на «бане» или др.). Для фондю массе придают более сливочный или нежный вкус, добавляя в него жирные сливки (1:1) или молоко с маслом (150 и 50 г соответственно на стограммовую плитку). Для аромата в уже растаявшую смесь можно влить ликер или сироп (апельсиновый, клубничный).
Как сделать горячий шоколад
Предлагаем сливочно-ванильный рецепт любимого многими напитка, для которого нужны ингредиенты:
Напиток немного остудите, налейте в чашки и подавайте. Для украшения используйте взбитые сливки и маршмеллоу.
Расплавить дома плитку шоколада не так уж и сложно. Если соблюдать температурный режим и правила растапливания, то все получится. Научившиcь плавить шоколад, вы сможете без труда создавать настоящие кондитерские шедевры — от простой глазури до фигурных украшений.
Поверьте, это просто: растапливаем шоколад на водяной бане в домашних условиях
Чтобы сделать шоколадную глазурь для пирожных или торта, совсем необязательно быть профессионалом в кондитерском деле. Достаточно точно следовать рецептуре и знать, как правильно использовать для растапливания шоколада водяную баню.
Быстро и просто: как правильно растопить шоколад в микроволновой печи?
Чтобы получить гладкую однородную глазурь для обливки торта, нужно правильно расплавить шоколад. Сделать это можно не только на водяной бане или в духовом шкафу, но и в микроволновке.
Профессиональный прием: темперируем шоколад в домашних условиях по всем правилам
Если ваша мечта — создавать на домашней кухне изумительные украшения для торта или шоколадные конфеты, то первое, о чем нужно хорошо знать — это темперирование. Уж поверьте, без него не может обойтись ни один кондитер мира.
Три способа растопить белый шоколад в домашних условиях: инструкция и нюансы, о которых важно знать
Казалось бы, что сложного в том, чтобы растопить плитку шоколада? Ничего. На самом деле этот процесс требует соблюдения ряда правил, особенно, если речь идет о белом шоколаде.
Вода и шоколад
Вопрос о воде и её присутствии (или отсутствии) в процессе создания шоколада – один из самых часто задаваемых. Звучать он может по-разному:
«Могу ли я вместо сахара использовать сироп агавы, топинамбура или что-нибудь в этом роде?»
«Если я растворю сахар в воде или молоке и смешаю с какао тёртым, разве нужен мне будет меланжер? У меня ведь и так получится шоколад?»
«Я добавил в шоколад сгущённое молоко, и он не застыл. Что я сделал не так?»
Ответ на эти вопросы один – жидкости в шоколаде быть не должно. Присутствие в нём влаги, как правило, приводит к тому, что он «схватывается», в результате чего получается либо комковатая масса, либо подобие густой помадки.
Почему так происходит?
Шоколад – это смесь жира (какао-масла) и сухих частиц (какао и сахара). В расплавленном виде он обладает однородной консистенцией. Измельчённый в меланжере или другой мельнице, шоколад в процессе конширования избавляется от всей влаги, которая может содержаться как в какао-бобах, так и в сахаре или сухом молоке. Поэтому, как это ни странно, он очень сухой. Технически, даже в жидком состоянии его можно считать «сухим» ингредиентом.
Попадание в шоколад значительного количества воды приводит к тому, что содержащиеся в нём сухие частицы начинают вбирать в себя влагу и слипаются, создавая грубую, рыхлую текстуру. Таким образом возникает эффект, схожий с тем, когда в муку добавляют воду – она превращается в пасту. Шоколад же образует подобие ганаша*. Он плохо затвердевает, не хрустит и не блестит. Соответственно, использовать его для создания шоколадных плиток не представляется возможным.
Причин, по которым влага попадает в шоколад, может быть несколько:
Почему до сих пор не придумали способ добавлять в шоколад воду?
Если бы такой способ существовал, то он уже давно нашёл бы массовое коммерческое применение. Ведь вода – очень дешёвый ингредиент. Тем не менее, её попадание в шоколад приводит к множеству неразрешимых проблем:
Использование эмульгаторов могло бы способствовать лучшему смешению воды и масла. Это решило бы две последние проблемы, однако увеличение вязкости шоколада сильно усугубило бы первую.
В шоколад попала влага.
Это поправимо?
Как мы уже определили, попадание влаги в шоколад главным образом влияет на его структуру. Незначительное её количество, связанное, например, с повышенной влажностью какао-бобов, способствует увеличению густоты и вязкости. Эту проблему можно решить, если на этапе изготовления добавить чуть больше какао-масла.
Большое количество влаги приводит к необратимым изменениям в структуре шоколада. Из-за этого он может «свернуться», либо превратиться в подобие ганаша. Такой шоколад не сможет правильно кристаллизоваться и затвердеть. Единственное, что можно будет с ним сделать – добавить сливки (либо молоко) и использовать уже в качестве начинки или соуса.
Подводные камни на пути к созданию настоящего шоколада
В домашних условиях вполне можно приготовить тёмный шоколад. Чаще всего для этого используют какао тёртое, масло и мёд. Несмотря на содержащуюся в меду воду (её может быть от 13 до 20%), считается, что этот ингредиент позволяет достичь достаточно однородной текстуры. Также иногда подсластителем могут служить густые сиропы агавы, топинамбура и т.д. Впрочем, приготовленный подобным образом шоколад будет существенно отличаться от того, что продают в магазинах. Причём различия будут заключаться не только в составе или во вкусе, но и в структуре готового продукта, сроке его хранения и ещё ряде других факторов.
Сложнее ситуация с молочным и белым шоколадом, в рецептуре которых должно присутствовать молоко. Добавление любой жидкости усложняет или делает невозможным формование. Кроме того, в результате неизбежно получается нетемперируемая масса. В то же время, использование порошковых аналогов молока или сливок приводит к тому, что готовый шоколад хрустит на зубах.
К сожалению, «волшебного рецепта», позволяющего избежать использования меланжера или другой подобной мельницы, не существует. Поэтому, если вы хотите создать по-настоящему правильный шоколад, стоит задуматься о приобретении специального оборудования.
В заключение
На просторах интернета часто встречаются рецепты шоколада, в которых присутствуют жидкие ингредиенты, такие как сливочное масло или сгущённое молоко. Однако редко кто упоминает о том, что в результате у вас может получится не твёрдый шоколад, а вкусная паста или помадка. Поэтому, если вы хотите сделать красивую плитку или конфеты, не используйте жидкие ингредиенты.
P.S.: Все фотографии из этой статьи – результат наших экспериментов. Для того, чтобы их получить, мы специально нашли несколько самых распространенных рецептов домашнего шоколада и воспользовались ими.
*Ганаш – вид крема французского происхождения, состоящий из шоколада, горячих сливок и сливочного масла. Им начиняют конфеты, пирожные, декорируют десерты.
При использовании наших материалов указывайте, пожалуйста, ссылку на сайт «cacava.ru»
Комментарии
Сублимированные фрукты и ягоды можно добавлять на этапе приготовления шоколада в меланжере. Вообще, допустимо использовать любые сухие продукты. Например, кофейные зёрна, орехи и т.д.
Что касается виноградного или дынного сока, то тут что-то конкретное подсказать затрудняемся. Однако на этапе перетирания какао в меланжере добавлять любые жидкости мы бы не советовали.
Если вы делаете шоколад в меланжере, то воду ни в каком виде добавлять нельзя. Из-за влаги шоколад начинает загустевать. Слишком густая масса приводит к остановке и изнашиванию камней меланжера. Чем меньше объем меланжера, тем быстрее это происходит.
Отдельная ситуация с медом. Его используют для приготовления шоколада. Однако не состоит добавлять его на этапе измельчения, иначе меланжер может сломаться. Мёд обычно добавляют уже в готовое растопленное какао тёртое.
На нашем сайте можно найти рецепт именно домашнего шоколада. Он натуральный и вкусный, но, как мы отметили в данной статье, имеет ряд особенностей. Если у вас нет меланжера, то добавление сахарной пудры, какой бы мелко измельченной она не была, приведет к тому, что готовый продукт будет хрустеть на зубах. Многим это не нравится, поэтому мы и предложили в качестве подсластителя использовать мёд.
Что касается добавления кондитерского шоколада, то это по сути разрушает всю идею. Для многих важно использовать для приготовления шоколада качественные, натуральные ингредиенты, в которых гарантированно не будет посторонних или нежелательных добавок.
Создание домашнего шоколада позволяет вам не только контролировать процесс его создания. Вы сами можете выбрать сорт какао тёртого, какао-масла, а также сорт мёда (или тип другого подсластителя). Пропорции, в которых будут использованы продукты тоже будут под вашим контролем.
К тому же, если вы приобретаете какао тёртое ароматного сорта, богатого целой палитрой оттенков и послевкусий, то скорее всего не захотите смешивать его с обычным промышленным белым шоколадом.