что делать если карамель слишком густая
Карамель от Александра Селезнева
Однажды некая крестьянка уронила в чашку с сахаром горящий уголек, а потом туда же у нее упало и яблоко – говорят, именно так просто была изобретена карамель. Но что-то я сомневаюсь, ведь карамель – одно из самых хитрых кулинарных произведений, и на кондитерских конкурсах карамельные создания считаются вершиной мастерства.
Еще одна маленькая деталь – в закипевшую карамель надо добавить немного лимонного сока, он не даст ей засахариться. Сахар лучше брать рафинад, кусковой, а чтобы он не кристаллизовался, перед тем, как ставить кастрюльку на огонь, надо аккуратно, мокрой кисточкой, снять с ее стенок все сахарные крошки – когда они падают в кипящую карамель, в ней происходит моментальная кристаллизация, и все пропало.
И еще – закипевшую карамель ни в коем случае нельзя мешать, стоит сунуть в нее ложку, и она мигом засахарится. А варить карамель лучше всего в медной посуде.
Ливная карамель
Та карамель, что становится твердой и похожей на стекло, называется ливной – потому что ее можно разливать по формам. С ней надо работать очень быстро, а то застынет, окаменеет, и ничего из нее не сделаешь. Именно из ливной карамели дома можно приготовить леденцы, даже петушков на палочке. Только чтобы сделать петушка, у вас должна быть соответствующая форма.
А если у вас нет формочек для леденцов, может сделать что-то типа домашнего «Чупа-чупса». Берем сахар и воду в соотношении 1/3, то есть на 1 кг сахара – 330 г воды, 100 г патоки или глюкозного сиропа, доводим до кипения, в процессе осторожно снимая пену, добавляем капельку лимонного сока или щепотку лимонной же кислоты. И как только карамель начинает желтеть, снимаем с огня. Потом выливаем карамель на силиконовый коврик – не всю сразу, конечно, а порциями, чтобы карамельки получились нужного вам размера, втыкаем туда палочки (можно зубочистки) и ждем, пока застынет.
Еще проще карамелизировать ягоды или фрукты – например, виноград или вишню. Пинцетом или зубочисткой макаем ягоды в готовую горячую карамель, остужаем и угощаем восхищенных гостей.
Ну а если в эту карамель добавить орехи и потом размельчить в блендере, то получится пралине, которое можно добавить в торт или крем. И еще из ливной карамели можно сделать украшения, например, для торта – ложкой на силиконовом коврике выложить из нее лепестки, наклеить их на орешек, вот вам и цветочек.
Атласная карамель
Чтобы карамель получилась атласной, то есть не стекленела, а оставалась тягучей, придется немного изменить пропорции – на 1 кг сахара возьмем уже 400 г воды и 200 г глюкозного сиропа. Эта карамель остается пластичной и после того как остынет – из нее можно вылепить разные украшения, а можно и так ее есть, как тянучку. Цвет карамели придают пищевые красители – лить в нее, например, натуральный сок бесполезно, там такая температура, что никакой сок не выдержит.
Ириски
Ириски – это тоже карамель, только немного другая. То есть сахар с водой мы увариваем традиционным способом, но только когда карамель пожелтеет, мы вливаем в нее кипящие сливки, пару минут варим, снимаем с огня, добавляем сливочное масло, охлаждаем – вот и все.
Так, чтобы приготовить шоколадные ириски, расплавляем 200 г сахара (без воды!), наливаем туда 200 г кипящих сливок, смешанных с 3 ложками меда, щепотку соли, снимаем с огня и добавляем 125 г шоколада. Выкладываем все это в затянутый пищевой пленкой лоток, ждем, когда масса застынет, нарезаем, заворачиваем в красивые бумажки (впрочем, можно и без бумажек) и радуемся, как вкусно получилось. Ну а добавлять в конфеты стоит разве что орехи, все остальное может просто сгореть.
Чего только не сделаешь из карамели! А самое мое любимое ее применение – это карамельный соус.
Карамельный соус от Александра Селезнева
Домашняя кондитерская Александра Селезнева:
Кулебяка
Отнюдь не всякий закрытый пирог с начинкой имеет право называться кулебякой. И уж точно не имеет права так называться пухлая булка, слегка нафаршированная капустой. См. далее.
Клафути с клубникой
Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой. См. далее.
Круассан
Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак. См. далее.
Шарлотка с яблоками
Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку… См. далее.
Пончики
Я впервые решил приготовить пончики, когда учился в кулинарном колледже. Ничего у меня не получилось: снаружи сгорело, внутри осталось абсолютно сырым. См. далее.
Капкейки
Изобрели капкейки именно американцы, и сделали они это давно, в начале XIX века. И с тех пор в Америке этот маленький красивый десерт очень полюбили. См. далее.
29 сентября 2021, 10:02
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Кастрюлю с толстым дном ставим на огонь.
На дно кастрюли насыпаем 1 ст.л. сахара и ждем пока эта порция сахара растопится.
Когда сахар частично растаял, убавляем нагрев и начинаем перемешивать, чтобы все кристаллы сахара растаяли.
Огонь регулируйте, чтобы сахар таял, но не горел!
Постепенно подсыпаем новые небольшие порции сахара и перемешиваем.
Когда сахар растаял и стал янтарного цвета добавляем следующую небольшую порцию.
Важно! Силиконовая лопатка должна быть тесмостойкой.
С увеличением объема растопленного сахара в кастрюле, объемы добавляемого сахара можно увеличивать.
Так продолжаем топить весь отмерянный сахар (200 гр.).
Высыпаем последнюю порцию сахара и перемешиваем до тех пор, пока он весь станет жидким.
Параллельно, молоко (100 мл) довести почти до кипения, но не кипятить.
НЕБОЛЬШИМИ порциями (это очень важно!) добавляем молоко, одновременно перемешивая до объединения (огонь минимальный!).
После добавления всего молока варим еще около 30 секунд и снимаем с огня.
Остужаем карамель приблизительно до 60°C.
Добавляем 70 гр. сливочного масла (82,5%) и пробиваем погружным блендером до гладкости.
После холодильника карамель станет густой, но если подогреть, то она снова станет жидкой.
Хранится в холодильнике в герметично закрытой ёмкости (до 14 дней).
Даже с ломтиком белого хлеба такая карамель – непередаваемое наслаждение! Рекомендую!
Все подробности и нюансы приготовления смотрите в видео. Приятного аппетита!
Видео рецепт
Дополнительная информация
Карамель на молоке (без сливок) готовится очень просто и быстро. Понадобится всего 3 ингредиента! Аппетитный янтарный цвет, насыщенный вкус карамели и восхитительный аромат оценят все сладкоежки. Идеально подать к блинчикам, оладьям, сырникам, к мороженому, пирогам и булочкам. Даже с ломтиком белого хлеба такая карамель – непередаваемое наслаждение!
Простые рецепты приготовления карамели
Всевозможные рецепты карамели известны ещё со времен Средневековья, без этого лакомства сложно представить ассортимент современной кондитерской лавки или меню десертов в уютных кофейнях.
Виды карамели
Несмотря на то, что готовится карамель буквально из нескольких основных ингредиентов, существует множество вариантов этого рецепта, ведь кулинария — это бескрайние возможности для экспериментов с продуктами.
Мягкая карамель
Пропорции сахара и жидкости определяют консистенцию готовой карамели, лакомство может получиться, как хрустящим, так и достаточно жидким.
Мягкая карамель востребована в качестве соуса к десертам, сладкого топпинга, для создания вкусной начинки.
Твердая карамель
Хрустящую карамель с давних пор используют для приготовления домашних леденцов или, к примеру, для скрепления эклеров карамельными нитями в крокембуше.
Кроме того, горячую карамель до загустения можно соединять с другими ингредиентами песочного теста, для получения карамельных ноток вкуса.
Нюансы приготовления карамели в домашних условиях
Приготовить карамель дома довольно просто, однако не стоит торопиться. Важно учитывать некоторые особенности этого процесса вне зависимости от рецепта:
Для нагревания сахара выбирайте кастрюлю с толстым дном и не малого диаметра, чтобы слой сахара не был слишком высоким.
Высыпайте сахар в разогретую кастрюлю. В процессе нагревания и расплавления сахара не перемешивайте его ложкой, просто периодически встряхивайте сотейник, иначе на ложку налипнет твердый кусок карамели, сахар будет плавиться кусками.
От процесса плавления сахара нельзя отвлекаться, так как сахар легко пережечь и карамель получится с горчинкой. Учитывая это, сначала разогрейте масло и молоко (сливки), а потом приступайте к плавлению сахара.
После выключения огня карамель может продолжать кипеть какое-то время, сохраняется опасность её пережечь. Для быстрого прекращения кипения поставьте сотейник с лакомством на смоченное в холодной воде кухонное полотенце.
Перед добавлением в сотейник масло должно быть комнатной температуры, холодное будет «стрелять» во все стороны.
Сливки или молоко, которое вы будете вливать к сахару должны быть горячими.
Мягкая сливочная карамель
Ингредиенты
Приготовление
Карамель на молоке
Ингредиенты
Приготовление
Рецепт шоколадной карамели
Ингредиенты
Приготовление
Приятного вам аппетита и кулинарного вдохновения!
Что делать если карамель слишком густая
Не готовьте ни в коем случае! Если не уверены, что сможете остановиться, то не стоит готовить соленую карамель по рецепту Пьера Эрме.
Она слишком прекрасна на вкус – нежная и чуть тягучая как ириска, но с легким соленым акцентом, эта домашняя соленая карамель просто божественна. Попробовав одну ложку, хочется съесть всю.
Так как она получается очень густой, то идеально подходит для начинки в макаруны, торты и другие десерты. Подойдет в качестве топинга к блинам и панкейкам, мороженому и даже в каши. Консистенция напоминает вареную сгущенку.
Рецепт публикую таким, каким был найден, но от себя добавила изменения в конце.
Ингредиенты:
— 300 г сахара,
— 65 г сливочного масла,
— 335 г сливок 33 % жирности (заменяется качественной сметаной или творожным сыром),
— соль по вкусу.
Сахар разделим на части по 50 г, которые будем карамеллизовать. Для этого берем сотейник или кастрюлю с толстым дном, высыпаем первые 50 г и плавим сахар до янтарного цвета. Не мешаем, только аккуратно поворачиваем и наклоняем сотейник в разные стороны для того, чтобы плавилось все однородно.
Растопилась первая часть – всыпаем туда же, сверху вторую и так, пока весь сахар не растопится. Главное, не передержите, иначе готовая карамель будет горчить.
Когда сахар почти весь растаял и карамеллизовался, то на вторую плиту ставим нагреваться сливки. Греем почти до кипения, то есть чтобы были очень горячие, но не в коем случае не кипятите, так как могут свернуться.
Сахар, который стал насыщенного оттенка, снимаем с огня и вводим в него масло, можно сразу бросить щепотку соли. Я люблю соль добавлять в конце, чтобы в готовой карамели попадались ее кристаллики. Если такого эффекта не хотите, то добавляйте ее на этом этапа: сразу с маслом и ориентируясь на свой вкус, то есть обязательно пробуйте и вводите соль постепенно. Главное, не съесть уже в таком виде всю эту вкуснятину.
Теперь вводим горячие сливки в несколько заходов, каждый раз тщательно промешивая до однородности.
Ставим снова на огонь и варим до 108 градусов или минут 6-8 на самом сильном огне, при постоянном кипении.
Переливаем в какую-нибудь посуду и оставляем на ночь в холодильнике.
Калорийность домашней соленой карамели составляет 327 ккал на 100 грамм продукта.
Почему КАРАМЕЛЬ горчит? Как это исправить?
🍭 Многие с детства знакомы со сладкой тягучей карамелью, которая не только является самостоятельным десертом к чаю, но и великолепно подходит для приготовления тортов, кремов, помадок, козинаков, нуги и прочих продуктов.
Почему домашняя КАРАМЕЛЬ горчит?
Чтобы не испортить вкус карамели при ее приготовлении требуется соблюдение нескольких правил, невыполнение которых может вызвать неприятное ощущение горечи. Те, кто часто занимается кондитерским делом, хотя бы однажды сталкивались с таким явлением, как горечь карамели. Этот неприятный вкусовой оттенок возникает в результате нескольких факторов, которые в конечном итоге портят продукт.
Основной ошибкой поваров и хозяек является высокая температура плавления сахарозы, которая является главной составляющей карамели. Процесс плавления сахара требует большой искусности и терпения. При перегреве сахароза меняет свою химическую структуру, что приводит к появлению горечи. Эксперты рекомендуют варить сладость при низких температурах, которые позволят сохранить все полезные свойства, а также заметно увеличить срок хранения конечного продукта.
Как избежать появления горечи
Каждая хозяйка должна знать небольшой секрет приготовления качественной карамели без горчинки — лучше ее недоварить, чем переварить. Кроме этого, необходимо соблюдать при варке температурный режим, который не должен превышать 150 градусов.
Неприятное ощущение горечи может также возникнуть при не соблюдении пропорций в процессе варки. В качественной и тягучей карамели сахара должно быть больше, чем жидкости. Во время варки ни в коем случае нельзя далеко отходить от плиты, так как необходимо постоянное перемешивание для равномерного ее расплавления. После появления специфического медово-янтарного оттенка нужно убрать десерт с плиты во избежание перегрева, который может спровоцировать вкус горечи при дегустации.
Необходимо помнить, что простой на первый взгляд сладкий карамельный десерт, который любят и взрослые и дети, требует четкого соблюдения правил приготовления.
Что делать если КАРАМЕЛЬ горчит?
К сожалению спасти сладость уже не получится, так-как вы сожгли сахар, поэтому он и горький. Исправить уже никак нельзя. Можно только новую приготовить. Или — можете использовать горькую карамель как начинку, например к пирожкам, или другому блюду к которому подходит горчинка.