что делать если карамель горчит получилась горькая
Как избавить карамель от горького привкуса
Учёные порекомендовали кондитерам плавить сахар при более низкой температуре, чем это обычно делается. Это займёт больше времени, но предотвратит химические модификации сахарозы, которые и рождают неприятный вкус.
Те, кто имеет отношение кондитерскому делу, знают про одну особенность превращения сахара в карамель. При нагревании углеводы карамелизуются, нагревание служит для получения новых приятных вкусовых оттенков — но при этом, как неизбежное зло, в конечном продукте появляется горчинка.
Считается, что при температуре плавления сахарозы некоторые вкусовые компоненты портятся и придают продукту горечь. Это, в свою очередь, требовало большой искусности, чтобы и сахар расплавить, и по возможности вкус не испортить. Задача усложняется тем, что температура плавления сахарозы меняется от источника к источнику, и учёные долго считали причиной подобных вариаций недостаточную чистоту экспериментов и неточные показания приборов. Но, как утверждает профессор пищевой химии Шелли Шмидт из Университета Иллинойса (США), в действительности при производстве карамели можно обойтись гораздо более низкими температурами.
В ходе исследований, которые проводились в лаборатории г-жи Шмидт, было установлено, что температура плавления сахара зависит от скорости нагревания, что и могло быть причиной разброса её величины. Это навело на мысль, что в некоторых случаях сахароза к концу плавления не только превращается в жидкость, но и меняет свою химическую структуру.
При нормальном плавлении вещество изменяет своё физическое состояние, при этом отдельные молекулы его остаются нетронутыми. С помощью хроматографических методов исследователи обнаружили, что сахароза при некоторых температурах плавления частично подвергается модификациям. Авторы назвали это «мнимым плавлением». Как показали дальнейшие эксперименты, такой же способностью к «мнимому плавлению» обладают и фруктоза с глюкозой.
Практическая рекомендация, с которой учёные обращаются к кондитерам: не торопиться, плавить сахар при низкой температуре; это займёт больше времени, но не позволит углеводам претерпеть нежелательные модификации, которые отразятся на вкусе. В сущности, это аналог пастеризации, когда молоко обрабатывают низкими температурами, сохраняющими все его полезные свойства и при этом увеличивающими срок хранения.
Исследователи не собираются останавливаться на сахарах: в их планах — выявление в других пищевых продуктах химических и физических свойств, которые могут изменяться при термической обработке.
Почему КАРАМЕЛЬ горчит? Как это исправить?
🍭 Многие с детства знакомы со сладкой тягучей карамелью, которая не только является самостоятельным десертом к чаю, но и великолепно подходит для приготовления тортов, кремов, помадок, козинаков, нуги и прочих продуктов.
Почему домашняя КАРАМЕЛЬ горчит?
Чтобы не испортить вкус карамели при ее приготовлении требуется соблюдение нескольких правил, невыполнение которых может вызвать неприятное ощущение горечи. Те, кто часто занимается кондитерским делом, хотя бы однажды сталкивались с таким явлением, как горечь карамели. Этот неприятный вкусовой оттенок возникает в результате нескольких факторов, которые в конечном итоге портят продукт.
Основной ошибкой поваров и хозяек является высокая температура плавления сахарозы, которая является главной составляющей карамели. Процесс плавления сахара требует большой искусности и терпения. При перегреве сахароза меняет свою химическую структуру, что приводит к появлению горечи. Эксперты рекомендуют варить сладость при низких температурах, которые позволят сохранить все полезные свойства, а также заметно увеличить срок хранения конечного продукта.
Как избежать появления горечи
Каждая хозяйка должна знать небольшой секрет приготовления качественной карамели без горчинки — лучше ее недоварить, чем переварить. Кроме этого, необходимо соблюдать при варке температурный режим, который не должен превышать 150 градусов.
Неприятное ощущение горечи может также возникнуть при не соблюдении пропорций в процессе варки. В качественной и тягучей карамели сахара должно быть больше, чем жидкости. Во время варки ни в коем случае нельзя далеко отходить от плиты, так как необходимо постоянное перемешивание для равномерного ее расплавления. После появления специфического медово-янтарного оттенка нужно убрать десерт с плиты во избежание перегрева, который может спровоцировать вкус горечи при дегустации.
Необходимо помнить, что простой на первый взгляд сладкий карамельный десерт, который любят и взрослые и дети, требует четкого соблюдения правил приготовления.
Что делать если КАРАМЕЛЬ горчит?
К сожалению спасти сладость уже не получится, так-как вы сожгли сахар, поэтому он и горький. Исправить уже никак нельзя. Можно только новую приготовить. Или — можете использовать горькую карамель как начинку, например к пирожкам, или другому блюду к которому подходит горчинка.
Карамель горчит, как исправить? Почему карамель горчит?
Карамель горчит, как исправить? Почему карамель горчит?
Почему карамель горчит?
Карамель горчит, как исправить?
Что делать, если карамель горчит?
Соленая карамель горчит, какая причина?
Домашняя карамель горчит, почему?
Многие хозяюшки жалуются на то, что их карамель горчит.
На самом деле при варке карамели нужно всегда учитывать небольшой секретик, карамель лучше недоварить, чем переварить. Карамель как раз и горчит из-за того, что ее слишком долго варили.
Чтобы карамель получился не горькой хорошо бы иметь градусник и постоянно мерить ее температуру, оптимально это 170 градусов, в этом случае можно убавлять газ.
Также очень важно при варке карамели соблюдать правильные пропорции, сахара должно быть больше, чем воды. Сахара высыпаем в хорошо прогретую кастрюлю, а затем заливаем водой. Ну и конечно помешивание, если вы варите карамель отходить от плиты нельзя. Для помешивания лучше всего воспользоваться силиконовой лопаткой, постоянно мешайте ее и тогда карамель будет равномерно расплавлена.
Как только у карамели появится медово янтарный оттенок, сразу же ее выключайте.
Срок годности карамельных конфет, будет зависеть от типа конфет и их начинки. Для начала стоит отметить, что карамель должна храниться при оптимальной влажности и температуре, которая составляет 10-18 градусов. Так для карамели:
Вреднее жвачка.С сахаром)Если их не грызть будет меньше проблем.
Кариес,самое известное.Возможно в какой-то степени ослабляется мыслительный процесс.Т.к вы увлечены сосанием конфет,а это отвлекает так или иначе.Вы отвлекаетесь на вкус конфет и на сам процесс сосания.Ваш мозг,анализирует информацию о конфете.Наверное именно поэтому например в школах,запрещали жевать жвачки и сосать конфеты.Ну и это просто неудобно
Повышается сахар в крови.Как и любая конфета,карамель может быть насыщена ароматизаторами и красителями.А это не полезно для здоровья.Многие из них вызывают привыкание.И вам хочется больше.Их используют производители что бы повысить рейтинг своей продукции и привлечь к ней покупателей.Чупа-чупсы например детям давать не следует.
Даже в советские карамельки,стали добавлять всякую дрянь.От большинства советских конфет,осталось только название и память.
Тут математика не поможет. Если вы сильно обажаете эти карамельки и будете съедать по 1 кг. дней 10-20, то через эти 10-20 дней, вы эти конфеты возненавидите.
То же самое можно сказать и про 200 гр. конфет в день и про 2-3 штуки. Чем чаще вы будете видеть эти конфеты, тем скорее они вам разонравятся.
Это как работать на конфетной фабрике, все, кто там работает, к конфетам равнодушны, после пары месяцев работы на этой фабрике.
И потом, у любых конфет есть срок годности, так может вам не нужно сразу столько одинаковых конфет.
Такой цвет можно найти в лирике Носовой Юли:
С запахом сирени, с вечной тайной звёзд.
Замирает время, в мире параллельном
Золотой скорлупкой отразился мост.»
В следующем отрывке незнакомка marina67 добавляет этот цвет в поэтический портрет:
«Карамельного цвета глаза.
Водопад золотых волос.
Алой розы цвета уста.
И упрямый курносый нос.»
Для цвета волос берут все оттенки карамели. От бежевого и золотистого, до шоколадного и тёмного каштана. Нотки карамельного цвета варьируют в зависимости от цвета глаз и лица. Большинство звёзд Голливуда сияют на постерах благодаря Карамельному шарму.
Ох уж эта карамель!
Горит! Пробовала всё менять, как мне кажется: посуду, огонь, сахар. Мелкими порциями добавлять сахар и целиком. Измельчать и нет. Всё равно горит. Пока верх плавится, низ уже подгорает.
И ещё одна проблема — чувствую привкус масла.
Пожалуйста, помогите разобраться!
Автор: Ляйсан Сабирьянова
Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ
Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.
7 комментариев к посту «Ох уж эта карамель!«
Здравствуйте, Ляйсан. Я вас очень хорошо понимаю. Я тоже не сразу почувствовала, как надо плавить сахар. Мне всё-таки кажется, что дело в балансе многих составляющих: важно и то, какая у вас кастрюлька, на каком огне плавите, какими порциями засыпаете сахар, насколько активно наклоняете кастрюльку в процессе. У моей кастрюльки толстое дно, сахар измельчаю и кладу по чуть-чуть, огонь сначала довольно большой, а как только первый сахар начал плавиться, уменьшаю до среднего. Подсыпаю сахар на расплавившиеся места, помогаю сахару, наклоняя кастрюльку, практически через каждую минутку. Иногда даже снимаю кастрюльку с огня, чтоб не горел, ведь там такая температура, что свежий сахар начинает плавиться от контакта с расплавленным, но снимаю ненадолго. Вот как-то так. Колдую, в общем, но сейчас вроде получается. Пр масло не скажу: я его вкус очень люблю, поэтому может оно и чувствуется, но, видимо, мне это даже нравится. Но масло я беру всегда такое, которое мне само по себе кажется вкусным, сливочное, натуральное (ну или искусно выдаёт себя за такое, с нашей-то промышленностью сейчас не угадаешь, что нам подсовывают).
Здравствуйте, Виктория!
Спасибо за ответ.
Сегодня сахар измельчала, как вы пишете в рецепте. Сыпала частями.
Кастрюлю наклоняю — может, слишком круто — образуются «морщины», которые потом кристаллизуются. В самый первый раз по вашему рецепту, когда торт Сникерс делала, карамель с трудом получилась, танцы с бубном там были) Сегодня три партии в мусор) четвертую доварила, чуть передержала. Масло экомилк, 82%
Кстати, я даже в сковороде пробовала сегодня))
Попробую снова, как вы сказали, сперва сильный огонь. Спасибо!
Вот да, морщины — точно, но это ничего, продолжайте растапливать, они разглаживаются потом.
Виктория, а ещё вопрос, у меня консистенция у готовой карамели получилась какая то не тягучая, больше похожа на варёную сгущёнку! Это я переварила( хотя готовила с термометром) или опять же в ингредиентах проблема??
Попробую масло поменять. Кстати, у меня тоже консистенция не такая, похожа на сгущенку варёную(
Ляйсан, я попробовала ещё раз, и как я и думала дело действительно в масле!! Всё получилось, и нет привкуса этого специфического и консистенция тягучая, что надо